Leche de bufaal vs vaca

Entre las caractersticas que ms destacan a la leche de bfala es su coloracin blanca opaca, provocada por la ausencia de pigmentos carotenoides. En su composicin qumica la leche bubalina presenta mayores valores de slidos totales, grasa, protena y lactosa, adems de caloras que la bovina y valores similares de cenizas. Prof. Dr. MSc. M.V. Patio, Exequiel Maria Fac. Cs. Veterinarias Universidad Nacional del Nordeste, Corrientes Argentina Coautor del libro BUFALOS EN ARGENTINA y LECHERIA BUBALINA e-mail: exepa@vet.unne.edu.ar La leche de bfala por ser notablemente diferente en cuanto a la composicin de la de vaca, ha planteado varios problemas tecnolgicos de elaboracin para la obtencin de derivados lcteos, tantos que hasta hace 20 aos se la consideraba esta leche inadecuada para la produccin de derivados lcteos. Actualmente y gracias al desarrollo tecnolgico alcanzado, se elaboran con muy buenos resultados una amplia gama de productos tales como quesos, manteca, leche en polvo, leches maternizadas, leches fermentadas, helados, dulce de leche, entre otros. La formacin de sabor y aroma es menos pronunciado en productos elaborados con leche bubalina que con los preparados con leche bovina La hidrlisis durante la maduracin de los productos derivados de la leche de bfala es ms lenta, tanto en lo referido a la actividad lipoltica como a la proteoltica, principales responsables del sabor y aroma, caractersticos de los productos terminados. La leche de bfala exhibe diferencias con respecto a la leche de vaca. En lo que respecta a caractersticas fsicas la leche de bfala presenta mayor densidad y acidez titulable que la de vaca pero valores similares de pH. Es importante destacar que de acuerdo a estudios realizados la acidez titulable normal de la leche bubalina oscila entre los 15.7 y 22.3 Dornic dependiendo de la raza, superando la mayora de los valores registrados a los considerados normales para la leche de vaca (13 a 18 Dornic) en la mayora de los pases americanos, por lo que es necesario contar valores propios para la leche bubalina. Ya que si son utilizados los valores de la leche de vaca, para juzgar la de bfala, esta ltima debe ser rechazada por considerrsela cida. En su composicin qumica la leche bubalina presenta mayores valores de slidos totales, grasa, protena y lactosa, adems de caloras que la bovina y valores similares de cenizas.La leche de bfala tiene un 25,5 % ms de aminocidos esenciales que la leche de vaca, a excepcin de cistina y triptofano. Entre las caractersticas que ms destacan a la leche de bfala es su coloracin blanca opaca, provocada por la ausencia de pigmentos carotenoides. La ausencia de estos pigmentos proporciona una manteca blanca, cristalina y ms consistente que la obtenida con leche de vaca.

Los glbulos grasos de la leche de bfala son mayores (4,1-4,8 micras) que los de la leche de vaca (3,6-4,0 micras). La leche de bfala tiene un valor altamente nutritivo, es excelente para la preparacin de productos derivados y posee un ptimo rendimiento en la elaboracin de los mismos. En la elaboracin de derivados lcteos como yogurt, quesos, dulce de leche y manteca, la economa de materia prima que se produce al utilizar leche de bfala oscila entre el 20 y el 40 % con respecto a la leche de vaca, dependiendo del producto elaborado (Tabla 1). Actualmente las principales variedades de quesos elaborados con leche de vaca son industrializadas con leche de bfala, destacndose el queso Mozzarella que adquiere caractersticas nicas y precios diferenciales al ser realizado con leche bubalina.

Ta b la 1. C o m po sici n de la leche de dist int a s esp ecies a nim a les.

Protena total (%) Humana 1,2 Caballo 2,2 Vaca 3,5 Bfalo 4,0 Cabra 3,6 Oveja 5,8 Especie Casena (%) 0,5 1,3 2,8 3,5 2,7 4,9 Seroprotena (%) 0,7 0,9 0,7 0,5 0,9 0,9 Grasa (%) 3,8 1,7 3,7 7,5 4,1 7,9 Carbohidratos (%) 7,0 6,2 4,8 4,8 4,7 4,5 Cenizas (%) 0,2 0,5 0,7 0,7 0,8 0,8

Comparacin de las vitaminas y minerales de diferentes leches

Las leches con que las hembras de la familia de los mamferos alimentan a sus recin nacidos poseen una composicin especfica caracterstica de cada especie, adaptada a las necesidades peculiares del desarrollo de sus cras.

1. A cada especie, su leche 2. La leche de vaca 3. La leche de cabra 4. La leche de oveja 5. La leche de mujer 6. Tablas de composicin de vitaminas 7. Tablas de composicin de minerales

1. A cada especie, su leche

La supervivencia de los recin nacidos de la familia de los mamferos depende de un alimento nico y precioso que slo les pueden aportar sus madres: la leche. La leche les aporta los nutrientes necesarios y adaptados para garantizar esta supervivencia en cada especie concreta.

Todas estn compuestas Leche. Aporta los nutrientes necesarios y adaptados para garantizar la supervivencia en cada espec mayoritariamente por agua, la cual constituye el 90%. Todas tienen adems en su composicin protenas,hidratos de carbono o azcares ygrasas, en proporcin variable. La protena mayoritaria en todos los tipos de leche es la casena y el azcar mayoritario es la lactosa. La composicin grasa es lo que ms vara dependiendo de la alimentacin. El azcar es el componente ms estable. Todas tienen tambin una serie de vitaminas y minerales cuya cantidad es caracterstica de cada especie.

En nuestro medio las leches ms consumidas son la de vaca, cabra y oveja. Por ello vamos a ver el contenido en mi vitaminas de estas leches. Es interesante tambin ver la composicin de estos nutrientes en la leche de mujer y compararla con las anteriores.

2. La leche de vaca

Su composicin en vitaminas y minerales es muy similar a las otras cuatro leches. Sin embargo, es la que ms contenido en yodo con diferencia sobre los otros tres tipos de leche. Tambin tiene ms magnesio ymanganeso. Tiene ligeramente ms hierro que las dems. Sin embargo tiene menos vitamina A, D y C. Junto con la leche de oveja es la que ms contenido tiene en cido pantotnico.

3. La leche de cabra

Es la ms rica en vitaminas A y D y destaca un poco sobre la de oveja en tiamina o vitamina B1. Es la que menos yodo y menos vitamina E tiene.

Llama la atencin que su contenido en equivalentes de folato diettico es mucho menor que en el resto de las leches.

4. La leche de oveja

Destaca sobre las dems por su contenido en calcio y fsforo. Tiene adems un mayor contenido en cinc y potasio. Es la ms rica en Cianocobalamina. Tiene adems un poco ms de niacina y de riboflavina o vitamina B2 que las dems.

5. La leche de mujer

Los tres tipos de leches que hemos visto tienen no obstante una composicin similar. La leche de mujer tiene, sin embargo, mucha menos vitamina B1 y B2 que las tres anteriores, pero tiene unos niveles de C muy superiores al resto de las leches. Destaca sobre todo su altsimo contenido en equivalentes de folato diettico respecto a las dems. Es tambin la ms rica en vitamina E y K. Tiene ligeramente ms cobre que las dems.

Destaca su pobreza minerales, sobre todo en fsforo, calcio, sodio y potasio respecto a las dems, mantenindose en yo hierro en unos niveles similares al resto.

Este anlisis est referido a la leche materna madura, estado que alcanza a los 15 das de nacido el beb. La primera le el calostro, ms rico en sustancias antiinfecciosas y se produce desde parto hasta el sexto da. A partir de entonces recib nombre de leche de transicin la cual se produce hasta el decimocuarto da.

6. Tablas de composicin de vitaminas

A continuacin se ofrecen unas tablas donde se detallan los contenidos en vitaminas de cada uno de los cuatro tipos de le

Composicin en sales minerales de las leches de vaca, cabra, oveja y mujer por cada 100 g de leche Sales minerales Calcio (mg) Fsforo (mg) Hierro (mg) Yodo (mg) Cinc (mg) Magnesio (mg) Sodio (mg) Potasio (mg) Manganeso (mg) Cobre (mg) Selenio (g) Leche de vaca 119 93 0,05 9 0,38 13 49 152 0,004 0,01 2,0 Leche de cabra 134 111 0,05 4,1 0,30 14 50 204 0,018 0,046 1,4 Leche de oveja Leche de mujer 193 158 0,10 5 0,54 18 44 137 0,018 0,046 1,7 32 14 0,03 5,1 0,17 3 17 51 0,026 0,052 1,8

Elaboracin propia a partir de las tablas de Composicin de alimentos de la USDA y de las Tablas de Composicin de Alime Dr. Mataix.

7. Tablas de composicin de minerales

A continuacin se ofrecen unas tablas donde se detallan los contenidos en minerales de cada uno de los cuatro tipos de le
Composicin en vitaminas de las leches de vaca, cabra, oveja y mujer por cada 100 g de leche Vitaminas Tiamina o B1 (mg) Riboflavina o B2 (mg) Equivalentes de Niacina (mg) Piridoxina o B6 (mg) Equivalentes de Folato diettico (mg) Cianocobalamina o B12 (g) Vitamina C (mg) Pantotnico (mg) Vitamina A (g) Vitamina D (g) Vitamina E (mg) Vitamina K (g) Leche de vaca 0,038 0,162 0,084 0,042 5 0.,36 1,4 0,314 31 0,03 0,100 0,34 Leche de cabra 0,048 0,138 0,277 0,046 1 0,07 1,3 0,310 57 0,25 0,07 0,3 Leche de oveja 0,065 0,355 0,417 0,060 7 0,71 4,2 0,407 44 0,18 0,11 0,10 Leche de mujer 0,014 0,036 0,177 0,011 8-5 0,05 5 0,223 61 0,07 0,08 0,3

Elaboracin propia a partir de las tablas de Composicin de alimentos de la USDA y de las Tablas de Composicin de Alime Dr. Mataix.

Dra. D. Ana Mara Roca Ruiz

Mdica y Odontloga. Mster en Nutricin Puleva Salud

0 comentarios
Guardar en rea personal Comparte este contenido en: Enviar Imprimir Inicio

Puleva Salud. Prohibida su reproduccin total o parcial

Poltica de privacidad

a leche de cabra Propiedades y Beneficios

Investigadores de la Universidad de Granada han demostrado que la leche de cabra es un alimento con beneficios nutricionales que ayuda mejorar nuestro estado de salud. Un alimento funcional y potenciar el consumo habitual, tanto de la leche como de sus derivados, entre la poblacin en general y especialmente, entre todas aquellas personas que presentan alergia, intolerancia a la leche de vaca, problemas de mal absorcin, colesterol elevado, anemia, osteoporosis o tratamientos prolongados con suplementos de hierro. Destacando especialmente que sus propiedades nutritivas superan a las de la leche de vaca. Parte de los resultados de esta investigacin han sido publicados en prestigiosas revistas cientficas como Journal Diary Science e Internacional Diary Journal.

Mas digestiva que la leche de vaca:

Buen reconstituyente de la flora intestinal, posee altas cualidades como neutralizante de la acidez, es muy utilizada para quienes padecen de lceras estomacales, gastritis y otros problemas digestivos que requieran tratamientos con anticidos.

Menos colesterol:
La leche de cabra presenta menor nivel de colesterol entre un 30% y 40% menos que la leche de vaca. Esto unido a que tiene ms grasa tipo omega 6 (no almacena en el tejido adiposo) se convierte en un producto importante para la prevencin de la diabetes y arteriosclerosis u otras afecciones cardiovasculares.

Antialrgica:

La Leche de cabra contiene menos lactosa y gracias a su alta digestibilidad es recomendada para quienes padecen intolerancia a la lactosa.

Prevencin contra osteoporosis:

La leche de cabra tiene altos niveles de vitamina A, B2, calcio y vitamina D, los dos ltimos contribuyen en la formacin de los huesos y ejerce un efecto preventivo contra enfermedades como la osteoporosis.

Prevencin Anemia Ferropnica:

El consumo habitual de leche de cabra en personas con anemia por deficiencia de hierro, hace que mejore su recuperacin, potenciando la utilizacin nutritiva de hierro y regeneracin de la hemoglobina.

Semejante a la leche materna:

La leche de cabra tiene fraccin de azcares y oligosacridos similar a la leche humana los cuales desempean un importante papel en el desarrollo de la flora probitica que nos defiende de las bacterias patgenas y el desarrollo cerebral del lactante