Sminaire de gastronomie molculaire N44 Le beurre noisette

17 fvrier 2005 I. Introduction et points divers : Des participants discutent la confrence Les chimistes nous feront-ils manger des tablettes nutritives , donnes par H. This, dans le cadre de la runion annuelle de lAcadmie culinaire de France, lEcole de mdecine, Paris. Il apparat que la tradition est morte, ou conteste, ds quelle est questionne, ce qui est le cas actuellement. Dautre part, quest-ce que la cuisine traditionnelle ? Celle dil y a 2000 ans ? dil y a 200 ans ? dil y a 20 ans ? dil y a 2 ans ? H. This prsente le Congrs de Rimini, o Davide Cassi et Ettore Bocchia ont organis une sance de prsentations de cuisine molculaire , en duos (scientifique+chef). Emile Jung (Le Crocodile, Strasbourg) a prsent plusieurs plats, dont des suprmes de volaille au foie gras Chantilly, et un dessert avec une mulsion mousseuse. On discute dun produit nouveau , le Mycrio. Il sagit de beurre de cacao en poudre, dsaromatis (mais il reste un lger got), qui a t prsent au Crillon. Les documents promotionnels sont trs exagrs, dune part quand ils vantent le produit pour un remplacement de la glatine (il en faut environ 10 fois plus, et il sagit de graisse, contre des protines pour la glatine), ou dans de nouvelles applications culinaires. A noter que les arguments publicitaires ou commerciaux ne sont pas fonds sur des tudes quantitatives rigoureuses. Odile Renaudin prsente la teneur dune Journe ECRIN, qui runissait scientifiques, industriels et intervenants varis, sur lvolution du got au cours de lge. A noter une intressante prsentation dAnnick Faurion sur le remplacement des dents et la perception du got, ainsi quune belle prsentation de Claude Marcel Hladik sur lalimentation des primates et leurs cultures alimentaires . Il est dcid que H. This relaierait ces informations au fur et mesure, aux participants des Sminaires INRA de gastronomie molculaire. Lucile Bigand signale quelle a t contacte par le CHU de Limoges pour travailler avec des mdecins des fins pdagogiques. Pierre Gagnaire revient sur le congrs de Madrid Fusion : la confrence est trs bien organise, avec des moyens rarement mis en uvre en France : moyens humains, volont politique, par des gens qui ont bien compris que la mdiatisation du travail culinaire pouvait servir le dveloppement rgional ou nationale, ainsi que lindustrie locale. Du point de vue culinaire, lanecdotique a voisin lintressant, et les auditeurs taient passionns, prt accepter beaucoup de nouveauts. Il faut beaucoup de prparation et de professionnalisme pour faire accepter des ides respectables et novatrices, mais pas clinquantes. Une leon retenir : pas dorganisation patronage , et ne pas montrer le mtier de faon pesante, comme on le fait souvent en France. H. This est interpell propos dun de ses articles, o il signale que les palaces sont ennuyeux. Pourtant, il est vrai que les salles manger, les assiettes, les verres, les couverts, la faon de servir, de cuisiner souvent est trs uniforme. Pierre-Dominique Ccillon prne lclectisme, la

nouveaut ct du classicisme. Yves Dumont rappelle que dans les annes 1960, Paul Bocuse, Michel Gurard et quelques autres taient considrs comme Ferran Adria aujourdhui : la cuisine dEscoffier tait dpoussire, et tout le monde gastronomique allait Asnires manger un pot au feu. A ce propos, Pierre Gagnaire observe que tous les cuisiniers utilisent les mmes produits, avec la langoustine en tout premier lieu, en ce moment. Quelques uns sont lafft de produit nouveau, pour raconter de nouvelles histoires, et de nouvelles techniques pour raconter les choses diffremment. On y parvient par des produits priphriques (oreilles de cochon), des dtails techniques, et les alginates lasseront comme le reste ou, du moins, se banaliseront. Il faut dabord trouver une ide esthtique, et la cuisine doit en dcouler. Tout le travail se fait de faon trs codifie, formate, mais le chemin vers le got est modeste. II. A propos du brunissement des oignons avec le sel : Marie-Claire Frdrique a fait lexprience de cuire un oignon minc, divis en deux parties gales, cuites dans des poles identiques (en acier, avec la mme quantit dhuile (Isio 4), sur le mme brleur gaz, un lot sans sel et un lot avec de cuiller caf de sel. Elle nobserve pas de diffrence. Le protocole est discut, et lon fait observer que les poles auraient d tre les mmes, et les temps mesur. Juan Valverde a suivi le protocole donn par Pierre Dominique Ccillon lors du dernier sminaire. Il a utilis 100 g doignons, 4 ml dhuile dolive, puis il a refait lexprience avec 73.93 g doignons et 1.5 g de sel. Il na pas observ de diffrence lil, mais a mesur une diffrence au colorimtre. Le protocole est encore discut : la cuisson a dur 10 minutes, contrairement ce qui avait t dcid lors de la mise au point du protocole. Pierre-Dominique Ccillon a galement fait lexprience, mais sa pole tait bombe, de sorte que les rsultats sont ininterprtables. Nicolas Lecerf a fait des tests avec diverses matires grasses, mais il na observ que des rejets de jus diffrents (non mesurs). Camille Duby discute le temps de sjour des oignons et du sel, et observe que lhuile la plus neutre possible doit tre utilise pour ces tests. Yves Dumont ajoute quil faudrait mesur la dure de lminage et de lentreposage des oignons avant lexprience. Rachel Edwards-Stuart signale quayant travaill avec des cuisiniers, elle a largement eu loccasion dobserver que les observations culinaires sont douteuses.

III. A propos du beurre noisette : III. 1. Reu de Joel Hardy : Un lment de rponse concernant le beurre noisette : la maturation de la crme, ralise par des bactries lactiques acidifiantes, telles que Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, ou L. lactis biovar diacetylactis, a pour but de diminuer la stabilit de l'interface "globule gras/ phase aqueuse" et de favoriser l'inversion de phase qui s'effectue lors de l'opration de barattage.

En mme temps, certaines de ces souches bactriennes produisent du diactyle et de l'actate d'thyle. A concentration bien contrle, le diactyle est connu comme participant au got de noisette que l'on retrouvera ensuite dans le beurre. Encore faut-il que la suite des oprations de fabrication du beurre (lavage des grains de beurre, malaxage, stockage), ne conduisent pas une perte de ces composants aromatiques. En consquence, le beurre noisette n'existe que si l'on respecte certaines pratiques de fabrication, (notamment le barattage traditionnel sur crmes matures et un lavage des grains de beurre forms dans la baratte, bien optimis pour conserver la teneur en Non-gras sec respectant la lgislation). Dans les produits dits allgs qui n'ont pas l'appellation beurre, rien n'interdit l'ajout de diactyle que l'on peut aussi se procurer sous forme concentre dans l'industrie biotech. A noter que d'autres molcules aromatiques produites lors de la fermentation ont t identifies comme contribuant aussi ce got de noisette. Il faudrait faire une recherche plus exhaustive. III. 2. Discussion des participants : Pierre Gagnaire prsente sa pratique du beurre noisette, et explique pourquoi il utilise un tel produit. Il part dune pole froide, et fait chauffer doucement. Parfois, pour ralentir la cuisson, il ajoute une cuillere deau, ou dune solution aqueuse approprie au plat o le beurre noisette figurera : jus de viande, fond, fumet de poisson, etc. Des participants observent que cette eau sajoute celle du beurre. Do la question : peut-on faire des beurres noisettes avec des beurre clarifis ? Les participants, dont Pierre Gagnaire, conviennent quun beurre noisette est un beurre qui a un got de noisette et qui, par sa couleur et par son got, donne un got au produit, un peu grill, de fruit sec caramlis. Le beurre noisette bien fait est merveilleux sur un produit adapt ; ce nest un aucun cas un beurre noir (dtrior). Pierre Gagnaire sert, par exemple, du beurre noisette avec du poisson. Mieux encore, il cuit de fines lichettes de poisson blanc (bar, pas sole) dans du beurre noisette. La question du beurre noisette est le court temps pendant lequel il est admissible . Il lest quand il crpite, quil est trs beau voir, avant que des particules noires viennent le troubler. Do la difficult dutiliser du beurre clarifi, qui ne crpite plus. Eric Trochon signale le beurre clarifi de la Compagnie laitire. Il ny a pas deffet noisette, mais deffet rtissage : on dore bien mieux quavec de lhuile. Il ajoute que la raie au beurre noir se prpare, en ralit, dans un beurre noisette. Pierre Gagnaire ajoute quune sole voile de farine de pois chiche, cuite dans du beurre clarifi, donne un rsultat bien plus intressant quavec de lhuile dolive. La couleur est blonde, mais on vite le ct grill. Leau ne permet pas de retarder la mort du beurre noisette, mais de retarder la cuisson du produit qui cuit dans le beurre noisette. Cest ainsi quil cuit du poisson en papillotes, sur arte, avec du beurre frais, beaucoup dherbes, des corces de fruits, du piment, etc. On prsent le poisson au client, cuit 80 pour cent, puis on le ramne en cuisine, on reprend le beurre de cuisson, on ajoute un liquide (bouillon de poule, alcool, champagne), et lon immerge le poisson (sans le noyer, sinon il devient cotonneux). On termine la cuisson et on laisse au chaud. Lors de cette dernire cuisson, le liquide disparat et il reste lessentiel, avec un beurre cuisin, mousseux, parfum.

Lucile Bigand transmet un document du CIDIL sur le beurre noisette : p. 40, ce document indique que le beurre noisette sobtient une temprature de 165C. Il ajoute que lon peut filtrer ce beurre noisette. On observe que, si le beurre noisette est filtr, ce nest plus du beurre noisette. Dautre part, puisque le beurre noisette peut encore crpiter, cest que la temprature nest pas suprieure 100C. Donc le document du CIDIL devrait tre rvis. Les participants posent des questions : le beurre noisette sobtient-il aprs un certain temps, ou une certaine temprature ? Le got est-il diffrent avec un dpart chaud et froid ? Le matriau de lustensile de cuisson intervient-il ? Et si le beurre noisette se lie, est-il une mulsion ? On propose des expriences de mesure de la temprature. Dautre part, Alain Zalmanski pense quune quantit de beurre minimale (100 grammes) est ncessaire pour faire du beurre noisette, mais Pierre Gagnaire signale quil utilise couramment 20 grammes. Pierre-Dominique Ccillon et Eric Trochon signalent quil existe plusieurs beurres noisette. Apparemment, cest plutt dans du cuivre que lon faisait le beurre noisette (500 grammes dun coup), sas eau ajoute. On arrtait la cuisson en mettant la casserole dans de leau froide. Apparemment, il faut arrter la cuisson lodeur, qui arriverait avant la couleur. Certains arrtent les beurres noisette au bruit, quand ce dernier sattnue. Michel Grossmann donne la dfinition dAntonin Carme : Beurre noisette pour la raie. Faites fondre le beurre sur feu modr, que vous mettez dans casserole ragot, placez le sur langle du fourneau, le beurre brunit lgrement et contracte un got de noisette au palais, faire cesser de bouillir. IV. Thme du prochain sminaire : Le prochain sminaire sera le sminaire extraordinaire (une journe au lieu de deux heures), sur le thme Comment cuisinier avec des additifs ? Comment cuisiner avec des colorants ? Comment cuisiner avec des compositions aromatisantes ? A ce propos, une discussion sinstalle sur la terminologie armes/compositions aromatisantes. H. This signale la confusion engendre par le termes armes et, malgr la rglementation qui ladmet, il propose de reconnatre que ces produits sont des compositions, et non des reproductions. Do la proposition de terminologie. Dans la mme veine, il propose que le mot gastronomie soit pris dans son acception rigoureuse de connaissance raisonne de ltre humain en tant quil se nourrit , et non de cuisine de riche. Il rappelle que cest lorigine de la gastronomie molculaire , connaissance raisonne, mais rduite la physico-chimie (ou peu sen faut).