Desgomado. El objetivo es eliminar los fosftidos y glicolpidos, que se extraen de las semillas disueltas con el aceite.

Es importante el proceso debido a que sin este refinamiento, los triglicridos se alteran con mayor facilidad y adquieren sabores y olores desagradables (Otros problemas indeseables son: decantacin en los tanques de almacenamiento, mayor susceptibilidad a la oxidacin, formacin de espumas durante el calentamiento). El proceso consiste en tratar el aceite con agua o vapor, para que los fosftidos se hidraten y precipiten, al hacerse insolubles en la fase grasa. Se realiza en tanques dotados de un agitador, para incorporar el agua (2% v/v) a una temperatura de 70C. El aceite pasa a una centrifuga de gran velocidad, en la que se separan los fosftidos, junto con el agua en exceso, del aceite desgomado. Los fosftidos son deshidratados, y ste contiene otros lpidos e impurezas, y es de donde se obtienen las lecitinas. Puede ser tratado con perxidos para obtener productos ms claros. (Las lecitinas obtenidas tienen un valor comercial y se aplican, por su carcter emulgente, en diversas industrias de alimentacin.)

Neutralizacin. Es el proceso por el cual se eliminan cidos grasos libres de los aceites, pero tambin reduce los monoacilglicridos y fosftidos que pudieron haber quedado despus del desgomado. La neutralizacin puede hacerse en caldera por cargas o en proceso continuo. Cuando es por cargas, se hace aadiendo al aceite una solucin de sosa al 12-15%, en la proporcin estequiomtrica deducida de una valoracin previa. Esta operacin se lleva a cabo en una caldera provista de un agitador y calefaccin con vapor. La leja se aade lentamente y se forma una emulsin en el aceite que luego se rompe. La emulsin, conforme aumenta la temperatura, se une en forma de pasta. La mezcla pasa a los decantadores donde se separa el jabn y el aceite. -3En la operacin se producen perdidas por saponificacin. El aceite decantado retiene residuos de jabn que debe someterse a un lavado, cuidando que no se forme emulsiones. En las instalaciones continuas, el aceite disuelto en hexano, entra en un reactor de neutralizacin con agitacin, junto con NaOH acuoso y alcohol. De all pasa a un decantador donde se separan las fases y se recupera el aceite. La neutralizacin de aceites con ms de 12% de cidos grasos libres es complicada, por que la abundante pasta formada es difcil de separar y las prdidas son grandes. El proceso para la neutralizacin es entonces una destilacin a vaco elevado. El procedimiento se basa en que los cidos grasos libres pueden destilarse a un vaco elevado. Para eliminar la totalidad de los cidos grasos, sin deteriorar el aceite, se utiliza un vaco de hasta 5 mmHg y calentndolo a una temperatura de 180-240C. Los aceites bien neutralizados contienen menos de 0.1% de cidos grasos libres. Esto es recomendable especialmente si los aceites se utilizarn para el proceso de hidrogenacin. Mediante las formulas estequiomtricas dadas en el American Oils Chemists Society y utilizando el valor del contenido de cidos grasos libres (ACG) del aceite crudo, se calcula la cantidad de hidrxido de sodio necesario para la neutralizacin. NaOH/100 g de aceite = % ACG 4.36 + 0.71