Manual del carnicero y mandamientos carnificios

Media res de Boris Kappa

Cipriano Labala

Dedicado a mi abuelo Ral Labala, a mi to Oscar Broggi y a todos los que le ponen sacrificio y paciencia a este trabajo de fros, madrugones y dolores de cintura. Y tambin dedicado a todos los que se creen que tienen la vaca atada.

ndice
(1) Definicin de carne (2) Resea histrica y comercial
Comienzo de una calidad indiscutible. Las vacas que no conocen el establo. Clasificacin de los bovinos correspondiente a requisitos internacionales de compra. Las razas ms adaptadas. El mercado interno. La carnicera.

(3) Posturas sociales (4) Nutricin (5) Tendencias futuras (6) Consumo mundial de carne (7) Faena
Degello y sangra. Cuereado. Eviscerado 3

Cuarteo. El desposte de la media res. Delanteros y centrales. Los cortes del cuarto trasero. Los bifes y el lomo.

(8) Los cortes de la carne vacuna

(9) Las menudencias (10) Beef aging (11) Una pequea historia sobre el chimichurri

(1) Definicin de carne

Se entiende por carne la parte muscular de la res faenada, constituida por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios y todos aquellos tejidos no separados durante la operacin de faena. Adems, se considera carne al diafragma, no as los msculos de sostn del aparato hioideo, el corazn y el esfago.

Media res: Se entiende por media res cada una de las dos partes en que se divide una res mediante un corte longitudinal que pasa por el centro de las vrtebras.

(2) Resea histrica y comercial

La industrializacin de la carne, a diferencia de la mayora de las grandes industrias modernas, asienta sus races en los tiempos prehistricos, aparecen ya en la ms antigua literatura referencias tan causales, que parece probable que ciertas prcticas de conservacin y cortes de carnes, eran ya de conocimiento comn. Los aborgenes de Amrica desecaban la carne. Las tcnicas de corte, ahumado y salazn, eran conocidas antes del tiempo de Homero (En el ao 1000 antes de Cristo); la elaboracin de algunos tipos de embutidos, era comn en Europa mucho antes de los tiempos de los Csares. El ganado vacuno, ovino y porcino, no es originario de Amrica. Ciertamente estos ganados acompaaron a Coln en su segundo viaje en 1493. Las tres especies llegaron a Mxico unos pocos aos despus de la conquista de Corts en 1519.

Comienzo de una calidad indiscutible

El centro neurlgico al comienzo de la conquista espaola en Amrica de Sur fue Asuncin del Paraguay. Desde all, Juan de Garay, fundador de la ciudad de Buenos Aires en 1580, trajo las primeras 500 cabezas de ganado bovino que se dispersaron por toda la extensa Pampa Argentina. Las vrgenes y frtiles tierras procuraron verdes, tiernos y abundantes pastos. Tambin los primeros equinos y ovinos ocuparon la inmensidad de este territorio, la mayor parte en estado salvaje, llamado "cimarrn". A mediados del siglo XVIII, se concret la legalizacin de la tierra con los animales que la ocupaban, surgiendo la estancia agrcola ganadera con sus poderossimos y acaudalados "estancieros". Las razas bovinas comenzaron a mejorarse a partir de la importacin de animales europeos, siendo el primero de ellos el toro Tarquino, importado por Miller, en 1823. Para esta poca cobra importancia el saladero, unidad econmica encargada de procesar los cueros vacunos para exportarlos y salar la carne, que era consumida por los esclavos en Brasil y Cuba. Pioneros del mejoramiento del ganado para este fin fueron Lavarden y el primer presidente argentino, Bernardino Rivadavia. El negocio del saladero se perfeccion en los aos de Rosas, quien adems de poltico fue saladerista. 7

Por entonces el poeta Esteban Echeverra describi minuciosamente la faena en su famosa obra "El Matadero". Tambin en esta poca un ingls apellidado Newton introduce el alambrado, logrando un mejor aprovechamiento de la tierra y del rea cultivada. Posteriormente, la obra fue continuada por Leonardo Pereyra, Carlos Guerrero y muchos otros hacendados preocupados no slo por la cantidad, sino por la calidad de sus manadas. Pero la carne argentina no le saba muy bien a los europeos, por tal motivo, se trajeron los primeros toros de raza Shorthorn, de color rojizo; el Aberdeen Angus, de un color negro; el Hereford, de bonita cara blanca y la Holanda-Argentina, de manchas blancas y negras, destinada principalmente a la produccin de leche. La revolucin en la comercializacin la produjeron los sistemas de enfriado de la carne, inventados por Tellier y Carr. Sin duda, a estos dos franceses se les debe el auge de las exportaciones argentinas que han sido y siguen siendo un factor fundamental de la riqueza nacional. La ganadera argentina, iniciada a fines del siglo XVI, ha tenido un proceso de paulatino mejoramiento que hace que hoy, sus planteles tengan una calidad difcil de superar.

Las vacas que no conocen el establo

La pampa argentina es un extenso espacio de tierras con muy pocos accidentes orogrficos. Kilmetros y kilmetros de planicies salpicadas de montes, o sea, pequeas superficies arboladas, generalmente cerca del casco de las estancias. Atravesando este desierto de tierras fecundas, de norte a sur, del este al oeste, no cabe en la mente del visitante tan inimaginable riqueza. Y lo que ms les llama la atencin es ver miles y miles de manchas negras o parduscas, estacionarias algunas, movindose lentamente otras. No son otras cosas que bovinos de grandes razas, libremente paciendo las mejores y las ms tiernas hierbas del mundo. Estos animales no conocen los establos: nacen, se desarrollan, se mueven, eligen lo que comen, en plena libertad. A su punto de engorde justo, segn el estado al cual se quiere llevar, de ternera, novillo etc.; nuestro tranquilo y rumiante ganado, esta listo para satisfacer el paladar del ms exigente de los argentinos. Evidentemente todo cuanto hemos dicho, lo distingue del ganado de otros pases, cuya alimentacin viene basada en granos y preparados que agregan grasas y peso, mientras que el ganado argentino es ms flaco y liviano. La produccin se basa en dos sistemas -el de cra y el de engordesectorizados en tres zonas de cra y una zona de invernada y engorde. 9

La extensin del territorio productivo, la multiplicidad de climas existentes y la experiencia de trabajo del hombre de campo, actan conjuntamente para convertir a la Argentina en el pas ganadero ms importante de la regin. La zona ms reconocida internacionalmente es la que est en el centro del pas: la llanura pampeana. En esta regin de praderas y clima templado los novillos finalizan su ciclo a pasto, con incrementos en su peso de hasta 1 kg. por da

Clasificacin de los bovinos correspondiente a requisitos internacionales de compra

Las referencias al tipo de animal para encuadrarlo en una categora aceptada internacionalmente para exportar su carne, deben responder fundamentalmente a vacunos de raza britnica entre 380 kilo a 440 vivos, alimentados a base de pasturas de alta calidad forrajera y con el ms estricto control sanitario de parte de la mxima autoridad argentina en esta materia, el s.e.n.a.s.a. Los requisitos y requerimiento para cada "biotipo" son los que detallamos adelante: -Ternero de consuno: Son aceptados solamente los de raza britnica o cruza, como Aberdeen Angus, 10

Hereford, etc., descartando la raza continental o ndica. La edad se considera hasta 10 meses y establecida con mtodo de cronometra dental. El peso en vivo y en planta entre 220 a 240 kilos. Con medias reses de hasta 75 kilos y rendimiento en carne esperado del 55%. La conformacin fenotpica, es decir, la visualizacin y constatacin del desarrollo muscular y cobertura de grasa uniforme, fina y de un color blanco y carne rosada. No es aceptado ningn tratamiento hormonal por ley. -Vaquillonas de consumo: Solamente de raza britnica y cruzas. La edad hasta 15 meses siempre controlada con mtodo de cronometra dentaria. El peso en planta entre 320 a 350 kilos, con medias reses de 88 a 95 kilos y rinde deseado del 56%. Buen desarrollo muscular y carne rosada con una cobertura de grasa pareja de color blanco a blanco cremoso. Prohibido cualquier tratamiento hormonal. -Novillo de consumo: Deben provenir de raza britnica o cruza, como ya dijimos antes, Aberdeen Angus, Hereford, etc. descartando la raza continental e ndica. La edad aceptada es de un mximo de dos aos, aproximadamente equivalente al desarrollo de dos incisivos permanentes. El peso oscila entre 380 a 440 kilos en pie y en planta, llamndolos novillitos y novillos, y con un lmite mximo de las medias reses de 130 kilos. Otra exigencia es el rinde que debe oscilar entre un 55%

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a un 58%. hormonal.

Prohibido

cualquier

tratamiento

-Novillos catalogados como "tipo exportacin": De raza Aberdeen Angus, Hereford y sus cruzas solamente. La edad se determina por examen dentario de hasta 4 incisivos permanente y en particular cada desarrollo de diente. El peso debe ser entre 440 a 480 kilos en planta con medias reses que oscilan entre 135 a 150 kilos y rendimiento del 58%. Prohibido cualquier tratamiento hormonal.

Las razas ms adaptadas

Las razas predominantes en la cra de ganados, en los extensos campos argentinos, son dos: La Aberdeen Angus y la Hereford y su combinacin, ambas de origen britnicas. La raza Aberdeen Angus es originaria de Escocia. Por su gran tamao, pelaje negro, atributos notables de reproduccin, se difundi no solamente en la misma Gran Bretaa, sino en todos aquellos pases donde se podra adaptar, desarrollar y sacar un rdito enriquecedor para el consumo interno y las exportaciones. La Argentina se sum, como pas ganadero, a Estados Unidos, Canad, Australia, Nueva Zelanda. La Hereford es originaria de la parte sur de Inglaterra, el Herefordshire. Desde aqu se introdujo en Argentina en el 1858, ubicndola principalmente 12

en la pampa hmeda y luego, en el norte y sur de la misma, por la gran capacidad de adaptacin. En 1917, otra raza de la misma sangre, la Polled Hereford sin cuernos, ingresaba a hacer parte del patrimonio argentino, por su considerable tamao, crecimiento, tiempo de rinde y calidad a muy bajo costo. De sus cruzas se obtienen las conocidas "careta o cara blancas".

El mercado interno
En el mercado interno, la comercializacin y las pretensiones sobre los requisitos, calidad, peso y otras historietas recorren el mundo de las conveniencias y las flexibilidades. Todo es bueno siempre y cuando se vende... y barato, porque en Argentina, el pas por antonomasia de la carne y los comedores de carne, las cosas ltimamente dejan mucho que desear para que salga humito, con olor a asado, del patio de las casas de los argentinos medios. Tiempos peores vendrn, as que nuestras fundamentales recetas a base de carne de corte modesto, retornarn a la carga, y con su gusto, con su verdadero gusto a carne, tomarn venganza de los inalcanzables lomos y pecetos que solamente gracias a salsas y salsitas muy poco saludables para nuestro bolsillo y salud, han prosperado hasta ahora en las mesas de supuestos entendedores y ostentosos "new richmen", despreciadores del buen

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guiso que se sirve en la fonda del viejo barrio donde nacimos. La carne que comen los argentinos, llega a la carnicera en medias reses a precio uniforme por kilo. El carnicero desposta todas las piezas anatmicas, las convierte en cortes, econmicos, medianos, caros; vende los huesos y la grasa y promedia su ganancia. Considere en este momento que un kilo de carne de media res se esta pagando alrededor de 1,35 en el mercado de Liniers. Los cortes como asado, paleta, aguja, se venden con un recargo de hasta un 20% y los cortes finos como bife de chorizos, cuadril, peceto y lomo con una marcacin de hasta un 100%. La clasificacin de los animales en un mercado de hacienda es de terneros si se trata de vacunos machos o hembras entre 180 y 260 kilos, de novillitos machos y vaquillonas hembras si pesan entre 261 y 340 kilos, y de novillos machos y vacas si el peso est comprendido entre 401 a 470. En estos ltimos tiempos el mercado interno de la carne vacuna se ha ido transformando al ritmo de la crisis: el vil precio de la carne debido a la alta relacin peso-dlar, hace que los mejores cortes se exportan y solamente quedan para el malabarismo argentino los cortes de baja calidad y con muchos huesos.

La carnicera

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La carnicera es un establecimiento donde se comercializan diferentes tipos de carnes crudas dedicadas al consumo humano. Generalmente en la carnicera se realizan las tareas de procesado finales tales como despiece y el picado de las carnes. El equipamiento mnimo de una carnicera consta de un refrigerador industrial, un soporte para el despiece, un conjunto de cuchillos y un mostrador refrigerado. Desde la poca romana el oficio de carnicero estuvo reglamentado, diversificado y a veces dotado de ciertos privilegios. En la edad media europea era un cargo hereditario. En 1096 se cre el primer establecimiento de venta de carne en Pars (actual Place du Chtelet) de esta forma se inici la casta de la Grande-Boucherie en manos de unas familias determinadas que fueron poco a poco hacindose ms ricos (eran slo unas 20 familias aproximadamente). Los estatutos de 1589 en Francia obligaron a los carniceros a comercializar la carne justo en el instante en el que se la pesaba en balanzas, y no a ojo como se vena haciendo desde muy antiguo. Hoy en da las carniceras venden carnes frescas en su mayor parte del local, pero poco a poco se abre paso a otros productos que se exponen a la venta como son los embutidos, que podemos encontrarlos frescos, secos y semisecos, cocidos, cocidos y ahumados, ahumados no cocidos. Tambin existen muchas otras variedades de carnes que son vendidas en la carnicera:

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Carnes de ovinos La carne de cordero es muy aceptada en las diversas culturas; posiblemente fuera la oveja (ovis aries) uno de los primeros animales en ser domesticados por el hombre. Carne de porcino Si la carne de vaca ha sido la predileccin de muchos habitantes de Europa y Amrica, la carne de cerdo es la que ms porcentaje de poblacin ha alimentado en el resto del mundo, en algunos pases como China la palabra "cerdo" es entendida como un significado genrico de "carne". Carnes de aves Entre la carne de aves (denominada a veces como volatera) se encuentra la de aves de corral como puede ser la de pollo, gallina o el pavo que se pueden cuidar ejemplares en un rango de 6-9 Kg. para el consumo humano entre 12 y 18 semanas mientras que en EE. UU. se llega extender el periodo hasta 32 semanas para adquirir ejemplares inmensos. Los pollos han derivado por seleccin a razas de alta velocidad de crecimiento con el objetivo de satisfacer la demanda de carne. Por regla general un ave es capaz de alcanzar la edad propia de su sacrificio en unas pocas semanas, el

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tiempo depende del tipo de ave y dentro del tipo existen razas 'ms tempranas' que otras.

Rembrandt (1606-1669) fue uno de los primeros en mostrarnos el drama que encerraba una vaca desollada

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(3) Posturas sociales

El consumo de carne suscita a veces polmicas sociales. Algunas personas, cuando se refieren al consumo de carne tienen en mente la idea de "carne de un animal", un ser que siente (a veces se oye el eslogan "la carne es un asesinato"). Estas personas optan por evitar su consumo, ya sea por razones filosficas, mdicas, ticas u otras, y son conocidas como vegetarianos y veganos; su actitud se fundamenta en la necesidad de estar en "armona con el mundo". Otras personas son defensoras de los derechos de los animales y estn en contra de los sacrificios o de las condiciones extremas en las que se cran o se sacrifican los animales que sirven para el consumo humano. Algunos se niegan a comer ciertos tipos de carnes tratadas siguiendo un proceso industrial tpico de la agricultura intensiva, concientizados por las condiciones que sufren los animales en las llamadas granjas factora. En ocasiones subyacen razones medioambientales ya que los animales forman parte de una cadena alimenticia que contamina y modifica el medio ambiente, promueve la agricultura no orgnica, provoca un alto consumo de agua, etc. Tambin se evita comer carne a veces por motivos nutricionales y de salud (en estos casos el

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aporte proteico se consigue mediante otros productos: suplementos dietticos). En algunas ocasiones el consumo de carne se restringe a solo un tipo determinado. Por ejemplo, las religiones islmica y judaica prohben la carne de cerdo, algunas religiones de la India no permiten el sacrificio de vacas y el jainismo impide el consumo de carne en general. Estos grupos sociales se alimentan en su lugar de alimentos anlogos a la carne, que imitan algunas de las propiedades nutritivas y organolpticas y proporcionan protenas a sus dietas. Dichos sucedneos son elaborados por regla general con protena de soja (tempeh) o seitan (gluten de trigo). El Islam y el Judasmo imponen adems que el sacrificio de ciertos animales sea acorde con normas rituales muy estrictas y sea llevado a cabo por un personal cualificado. De similar forma, otras religiones adoptan el consumo de carne como un smbolo del acto sexual y por esta razn se somete a reglas de abstinencia, bien sea durante un periodo determinado (los viernes de abstinencia durante la cuaresma cristiana y durante el Mircoles de Ceniza y el Viernes Santo) o para toda la vida. En algunos casos el consumo de carne es un tab. Por el contrario, en otros se mezclan intencionadamente los conceptos de carne y sexo, como sucede con la cadena de restaurantes Hooters. Existen estudios que relacionan el consumo de carne con la visin intrnseca del varn (ya que refleja las actitudes de un cazador) frente a la visin ms femenina (y vegetariana). Por otra parte, la carne ha venido

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significando 'actividad' frente a la 'inactividad' de los vegetales (tal y como lo indica el verbo: vegetar). El significado de la carne ha sido, no obstante, en culturas antiguas, un "acto de ofrecimiento divino". As, en la Grecia clsica se realizaban ofrendas animales a los dioses como la hecatombe, un rito de sacrificio de casi 100 bueyes.

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(4) Nutricin
Se han realizado estudios acerca del impacto que existe entre el consumo de carne, las dosis mnimas que deben tenerse en cuenta, los tipos de carne ms consumidos, el efecto que puede hacer en diversos grupos de la poblacin: Infantes, personas mayores, deportistas, etc. y existen algunas conclusiones contundentes, mientras que por otra parte existen polmicas que permanecen todava en debate. Lo que nadie duda es que la carne posee un gran valor nutritivo, proporcionando macro nutrientes como las protenas y los cidos grasos, y micro nutrientes como minerales (hierro principalmente), vitaminas, etc. El contenido medio (en peso) de la carne oscila entre un 70% de agua, un 20% de protena, un 7% de grasa y 1% de minerales, claro que las variaciones dependern del tipo de animal, de la raza y de su rgimen alimentario.

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Contenido Nutricional de ciertas carnes en 110 g Fuente Pescado pechuga de pollo cordero filete (vaca) Kcal . 110 140 97 250 275 prote na 2025 g 22 g 30 g 30 g carbohidrat os 0g 0g 0g 00 g gra sa 15 g 1g 14 g 18 g

(5) Tendencias futuras

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Desde un punto de vista nutricional, la carne es, si bien no la nica, una de las mayores fuentes de protenas (uno de los tres macro nutrientes de la dieta humana) que existen. Las controversias nutricionales existentes sobre la posible capacidad o incapacidad de construir una dieta sana basada en carne hace que se planteen otras posibilidades de futuro. Una de ellas se plantea mantener la ingesta de protenas que se consideran adecuadas para una dieta sana mediante el cambio de costumbres culinarias. Una posibilidad es la adecuacin hacia la entomofagia (ingesta de insectos) y otra la conversin progresiva de la carne en un alimento funcional que posea reducidos niveles de grasa y colesterol. La comunidad cientfica ha iniciado varias lneas de investigacin destinadas a atenuar algunos efectos nocivos de la carne. Por ejemplo, se est investigando cmo reemplazar casi el 100% de la grasa de la carne por grasas vegetales ms sanas (concretamente aceite de oliva); aadir soja como fuente de aminocidos ms digestibles; el uso de extractos naturales procedentes de las hojas de t verde para reducir la oxidacin lpida, causante del olor a rancio; el control del sodio para evitar daos en los hipertensos (la carne es relativamente baja en contenido de NaCl, pero sus derivados no tanto); la

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adicin de cidos grasos omega-3 ya existen estudios de salchichn elaborado con estos cidos grasos; la adicin de fibra, etc. Otras investigaciones se dirigen a la elaboracin y comercializacin de la carne in vitro, sin la intervencin animal directa, gracias al cultivo de tejidos en ambientes controlados. Existen patentes sobre su cultivo en Europa desde 1999, empleadas principalmente en la produccin de salchichas. Otros estudios se han centrado en lograr el crecimiento de carne de pescado (principalmente del Carassius auratus), llegando a porcentajes de crecimiento del 20% como mximo. No obstante el avance de este proceso necesita de la resolucin de algunos problemas tcnicos como el soporte necesario para generar grandes cantidades, la vascularizacin, etc. La investigacin dentro de esta rea est relacionada con la denominada tcnica de biorreactor. La carne in vitro posee la ventaja de ofrecer al consumidor una carne con los ingredientes "controlados" (es decir, controlando el contenido de protenas y cidos grasos, as como el de vitaminas y sales minerales), control sobre las enfermedades, la eficiencia, minimizar el uso de animales, etc. Queda la incgnita acerca de la aceptacin final del consumidor.

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(6) Consumo mundial de carne

La cantidad de carne consumida en cada pas depende en gran medida de las condiciones sociales, econmicas y polticas, creencias religiosas, influencia geogrfica, etc. El consumo de carne en el mundo va creciendo a medida que va creciendo la poblacin mundial, consumindose cada vez ms carne por cabeza. Este efecto, por ejemplo, se puede ver al examinar la composicin de las recetas del siglo XIX que la carne se empleaba en "pequeas cantidades" para saborizar los platos, con la excepcin de las recetas de la alta sociedad. El consumo mundial de carne en 2004 se distribuye de la siguiente forma: el cerdo alcanz al 38%, el consumo de aves el 30% y el de ternera un 25%, siendo el de vidos aproximadamente un 7%. Este consumo hace que se considerara que una persona que vive en un pas desarrollado consumiese cerca de 30 kilos de carne por ao. Es de suponer que el consumo y la produccin son proporcionales.

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Los mayores productores de carne en el mundo (2004) Produc Produccin cin Rang Pas Rang pas (en Tsd. t) (en Tsd. t) 1 China 72.640 13 Australia 3.751 2 EE. UU. 38.852 14 Polonia 3.266 Reino 3 Brasil 19.919 15 3.212 Unido Alemania 4 6.758 16 Japn 3.006 5 6 7 8 9 10 11 12 Francia India Espaa Rusia Mxico 6.319 6.032 5.726 5.138 5.058 17 18 19 20 21 22 23 24 Filipinas Vietnam Pases Bajos Indonesia Dinamarca Pakistn Sudfrica Tailandia 2.405 2.375 2.278 2.132 2.121 1.985 1.853 1.774

Canad 4.533 Italia 4.153 Argentina 3.951

(7) Faena
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Degello y Sangra
-Luego de volteado el animal se cortan los grandes vasos (cartida y yugular) o una incisin en la entrada del pecho (vena cava anterior y cartidas). La sangre se recoge. -Verificacin (ausencia de respiracin, no hay pestaeo). -Tiempo de sangrado 6 minutos.

Cuereado
-Garreo. Se cortan a nivel del tarso trasero. -Cambio de pata. -Ligado del recto (y uretra en macho y vagina en vacas) y corte del rabo.(Objetivo: Evitar contaminacin). -Retiro de la ubre o pene. -Los miembros delanteros se cuerean a nivel del carpo. -Extraccin de la cabeza. -Aserrado del esternn e incisin de la pared abdominal, (en la faena ritual se eviscera con el esternn cerrado).

Eviscerado

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-La incisin en la cavidad pelviana por el recto, contina por los intestinos y estmago y sigue por el esfago a travs de la hendidura del diafragma (vsceras verdes). -Se retiran los pulmones, hgado y corazn (vsceras rojas) -Se aserra en forma longitudinal hasta obtener dos medias reses. -Lavado para eliminar partculas de aserrn de hueso y sangre. -Se eliminan hematomas y cogulos que afecten su presentacin.

Cuarteo
. Media res sin delantero Esta pieza comprende la totalidad del cuarto trasero y 7 ltimas costillas correspondientes al cuarto delantero. Abarca todas las regiones anatmicas de la media res, con excepcin de la cervical escapular, braquial, pectoral y 3 costillas de la torxica. Est integrada por los mismos cortes de la media res con excepcin de cogote, pecho, brazuelo, aguja, carnaza de paleta, chingolo y marucha.

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Cuarto delantero a 10 costillas Se obtiene a partir de una media Res, seccionando transversalmente el Raquis entre las 10 y 11 vrtebras dorsales. Abarca la regin cervical, Dorsal, Torcica, Escapular Pectoral y Branquial. Est integrado por los siguientes cortes: Cogote, Aguja, Bife Ancho, Carnaza de Paleta, Chingolo, Marucha, Brazuelo, Asado, Pecho y Falda.

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Composicin sea: Mitad de las 6 vrtebras cervicales y de la 1 a la 10 torcicas, la 1 a la 10 con su correspondiente cartlagos, Esternn, la Escpula con sus cartlagos complementario, Hmero, Radio, Cbito y Huesos del Tarso.

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Pistola 4 costillas Abarca las regiones dorso lumbares, Sacro, Coxal, Femoral y Tarso Tibial. Est integrada por las siguientes cortes: Bife Ancho, Lomo, Cuadril, Bola de Lomo, Nalga de Adentro Carnaza Cuadrada, Peceto, Tortuguita y Garrn. Composicin sea: Mitad de las 4 ltimas vrtebras dorsales y porcin vertebral de las costillas correspondientes, las 6 vrtebras lumbares, Sacro, 2 primeras vrtebras coccgeas, Coxal, Fmur, Tibia y Huesos del tarso. Preparacin: A partir de una media Res, se comienza efectuando un corte a partir del ganglio precrural, separando el vaco del borde anterior del Muslo en direccin a las ltimas vrtebras lumbares, y continuando hacia craneal siguiendo una lnea paralela al Raquis por el borde lateral de los Bifes Angostos. Las 4 ltimas costillas son seccionadas mediante un corte longitudinal al eje del Raquis a una distancia variable (25, 50 75mm) del borde lateral del msculo dorsal largo. La seccin del Raquis se efecta por medio de un corte transversal a su eje, a nivel de la articulacin entre las 9 y 10 vrtebras dorsales.

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Rump and Loin 4 costillas (R & L) Corte proveniente del cuarto trasero, integrado por los bifes angostos, el Lomo y el Cuadril. Limita en su parte anterior con el bife Ancho, hacia atrs y abajo con la Rueda y ventralmente con el Vaco, la Colita de Cuadrl y la porcin de Asado correspondiente a las ltimas 4 costillas.

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Composicin sea: Mitad de las 4 ltimas vrtebras lumbares, Sacro, Coxal, Primera Vrtebra Coccgea. Preparacin: Se sierra el Raquis mediante un corte transversal a su eje, a nivel de la articulacin entre la 9 y 10 vrtebras dorsales y luego se efecta un corte longitudinal a lo largo del borde lateral de las 4 ltimas costillas, a una distancia variable (25 a 75mm) del borde lateral del ojo del bife. Se realiza otro corte, dirigido hacia delante y abajo, desde la 1 2 vrtebra coccgea hasta la cabeza del fmur, mediante el cual se lo separa de la Rueda.

Pierna mocha / mocho Corte compuesto que abarca las regiones sacro coxal, femoral y tarso tibial. Esta constituido por los siguientes cortes: Cuadril, Colita de Cuadril, Bola de Lomo, Nalga de Adentro, Carnaza de Cola, Peceto, Tortuguita y Garrn. Composicin sea: Coxal, sacro, 1 vrtebra Coccgea, Fmur, Rtula, Tibia, Peron y Tarso. Preparacin: A partir de un cuarto trasero, se sierra el Raquis a nivel de la articulacin lumbo sacra. Se separa el vaco seccionando desde el Ganglio precural hasta la Espina Dorsal. Alternativamente puede presentarse sin Garrn.

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Rueda Corte compuesto que abarca las regiones Femoral y Tarso Tibial. Est integrado por los siguientes cortes: Bola de Lomo, Nalga de Adentro, Cuadrada, Peceto, Tortuguita, y Garrn. Composicin sea: Isquin, Pubis, Fmur, Rtula, Tibia y Huesos del Tarso. Preparacin: A partir de un cuarto trasero una pistola, se efecta un corte

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con una sierra desde la 1 2 vrtebra dorsal hasta la cabeza del fmur, separndola de este modo del cuadril.

Bife angosto Se encuentra ubicado en la regin dorso lumbar. Limita hacia caudal con el cuadril, hacia ventral con 35

el Asado y el Vaco y hacia craneal con la aguja. Est integrado por el Bife angosto, el Bife Ancho y el Lomo. Composicin sea: Mitad de las vrtebras lumbares, mitad de la 6 a 13 vrtebra torcica y los extremos vertebrales de las costillas correspondientes. Preparacin: Se sierra el Raquis a nivel de la articulacin lumbo-sacral y asimismo entre la 5 y 6 vrtebra dorsal. Por medio de un corte longitudinal al eje del Raquis, se lo separa del Asado y Vaco. Dicho corte se puede ejecutar a una distancia del borde del ojo del bife (Msculo Longissimus Dorsi) que puede ser de 25, 50 75mm, segn exigencias comerciales.

Bife ancho con hueso a 4 costillas Corte ubicado anatmicamente en la regin dorsal. Hacia caudal limita con el bife angosto, hacia craneal limita con la aguja y hacia vertical con el asado. Composicin sea: Mitad de las 6, 7, 8 y 9 vrtebras torcicas y el extremo espinal de la correspondiente costilla. Componente muscular: En el plano superficial encontramos los msculos trapecios y dorsal ancho. Ms profundamente se hallan los msculos dorsales largos, costal largo, multfido dorsal, semiespinal dorsal, intercostales y elevadores de las costillas.

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Preparacin: Se obtiene seccionando Raquis a la altura de la articulacin entre las 5 y 6 vrtebras dorsales y otro corte entre las 9 y 10 vrtebras dorsales. Se efecta asimismo un corte longitudinal a travs del borde externo de las costillas, a una distancia del borde lateral del ojo del bife, que puede ser de 25, 50 75mm, segn requerimientos comerciales.

Bife angosto con lomo a 4 costillas Se encuentra en la regin dorso lumbar. Limita hacia caudal con el cuadril, hacia ventral con el asado y el vaco y hacia el craneal con la aguja. Est integrado por el bife angosto, el bife ancho y el lomo. Composicin sea: Mitad de las vrtebras lumbares, mitad de la 6 a 13 vrtebra torcicas y los extremos vertebrales de las costillas correspondientes. Preparacin: Se sierra el raquis a nivel de la articulacin lumbo-sacra y asimismo entre la 5 y 6 vrtebra dorsal. Por medio de un corte longitudinal al eje del Raquis, se lo separa del asado. Dicho corte se puede ejecutar a una distancia del borde lateral del ojo del bife (msculo Longissimus Dorsi) que puede ser de 25, 50 75mm, segn exigencias comerciales.

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Asado con vaco Abarca toda la parrilla costa. Sus lmites son: hacia ventral la zona esternal donde estn ubicados el pecho y la falda, hacia craneal limita con el brazuelo y la regin cervical donde se halla el cogote, hacia dorsal con aguja, bife ancho y bife angosto, y hacia caudal con la regin abdominal donde se encuentra el vaco. Composicin sea: Cuerpo de las 13 costillas. Preparacin: Previamente, se extrae la escpula, el hmero y la masa muscular correspondiente a la carcaza de paleta, luego se corta a cuchillo siguiendo el borde posterior de la ltima costilla, separando de esta manera el vaci. Se procede luego a cerrar longitudinalmente el borde dorsal del costillar a una distancia variable (25 a 75 mm) de ojo del bife. A continuacin, se sierra a lo largo de los extremos esternales de las costillas, removiendo la falda y el pecho.

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Poema:

El cuchillo y su filo lo acaricio y a su temple lo contemplbamos con la yema del pulgar y lo has observado a su labio entre los labios rojos de la yema del pulgar. lo habais visto ser por la carne y con su filo filosofar sobre las carnes. lo envidiarn cuando separa as como lo habr envidiado al ave porque vuela. lo acarici desde mi garganta como si lo sintieran.

Juan de Lapala

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El desposte de la media res

El matambre y la paleta Lo primero que se hace es despegar el matambre del costado de la media res, con un cuchillo chico, curvo y filoso, generalmente una aosa herramienta gastada por el uso y el continuo afilado mediante chaira. La segunda operacin es liberar la paleta con todo el omplato, hueso ancho casi plano situado en la espalda. Para eso, se hace un corte sobre este hueso, se levanta la fina capa de carne ms bien grasosa y se introduce la punta del cuchillo en la parte interna y se comienza a aislar toda la paleta. A continuacin seguimos con otra pieza del cuarto delantero, el azotillo, que cubre transversalmente la parte extrema cerca del cogote. Es el corte ms discreto, sin nervios, generalmente durito si la carne no es de novillo; en nuestro caso se lo puede emplear para picarlo y hacer hamburguesas.

El costillar y la aguja-cogote Y ahora vamos a la pieza ms codiciada para asar, smbolo de lo criollo y argentino: El costillar que los ingleses rehusaron importar por considerarlo

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puros huesos, sin utilidad gastronmica. Previo marcado idealmente separando la parte de costillas que deben hacer parte del carr de las costillas de costillar y transversalmente aislando la ltima costilla del vaco, el msculo que cubre la panza del animal. Esta pieza todava hay que recortarla de la falda y sacar la entraa fina, parte adherida a las costillas internamente delimitando el diafragma. Es una pequea pieza larga y plana, apta para asar, de sabor algo dulzn.

El vaco, los bifes, el escondido Siguiendo la lgica simple y evidente del carnicero argentino, sacamos el vaco, la parte continente del conjunto de bifes con costillas y el escondido o araita o bife del carnicero, pues ste es el primero a llevrselo. El lomo, la pieza ms valiosa y cara, adherida del otro lado de las costillas a los bifes angostos, en nuestro caso, no lo aislaremos. Se prefiere recortarlo de la punta y vender los renombrados bifes con lomo.

El cuarto trasero: Nalga, Cuadril, Bola de lomo, Peceto, Cuadrada, Tortuguita, Garrn.

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Llegamos as al aislamiento completo de la parte ms rendidora del animal, el cuarto trasero o rueda compuesto de la nalga, el cuadril con su colita, el peceto, la cuadrada, la tortuguita. La ltima parte llamada garrn es apreciada como ossobuco, que deshuesado se vende como carnaza.

El desposte, de esta manera ejecutada, rpida y metdica, permite guardar las piezas en cmara frigorfica, listas para la venta, ejecutando solamente unos ltimos retoques. A parte, en la pgina "Los cortes" se tratar detalladamente la preparacin de cada corte listo para el consumidor. Para no confundirnos, seguiremos el orden del desposte y de las piezas obtenidas.

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(8) Los cortes de la carne vacuna

Delanteros y centrales
Siguiendo los pasos del desposte, presentar los cortes, listos para la venta o para cocinar. -El matambre: Esta afamada pieza, argentina por derecho propio, unas de las tantas que identifica la gastronoma tradicional y nacional, es la primera que se saca de la media res y cubre todo su flanco a lo largo, entre la paleta y el cuarto trasero. -La paleta: Desechando los huesos, omoplato y hmero, y cortando el garrn delantero (cbito y radio), queda una pieza vistosa con distintos matices y sabores. Es apreciada la parte central para la obtencin de bifecitos que van cocidos a la plancha o sartn. Las dos puntas generalmente se trituran para obtener carne picada magra y de calidad. -La palomita de paleta o chingolo: Est ubicado al costado interior y delantero de la paleta entera. La parte ms gruesa est agarrada al hmero y la punta

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al omoplato. Se suele utilizar en guisos, estofada con salsa de tomate, hervida en pucheros. -El garrn delantero: Es la ltima extremidad de conjunto paleta. Cortado transversalmente en trozos se lo suele vender tambin como 'ossobuco'. Se emplea adems en guisos y hervido en sopas. -El azotillo: Es un corte poco apreciado y si no es de animal joven, siempre resulta durito, pero, el carnicero se la ingenia, lo pica y elabora excelentes hamburguesas. Tambin se lo hierve o se lo guisa. Si es de ternera es muy parecido a un matambre, y como tal, puede darse el mismo destino. -La falda con hueso: Es el recorte de la parte del pecho del costillar. Su extremo con ms grasa se corta perpendicularmente y se vende como cartlago para el perro. La otra parte si es tierna y con poca grasa se puede saborear a la parrilla, si no, su natural empleo es en el puchero haciendo suculentos caldos para sopas y luego como parte crnica del mismo junto a panceta, chorizos, morcillas, legumbres y vegetales. -La falda sin hueso o pechito de ternera deshuesado: Apartando el borde huesudo de la falda, y deshuesando la parte ms delgada se obtiene una exquisita pieza para ser puesta a la parrilla o asada con otros mtodos.

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-Entraa fina: Es la parte del diafragma pegado a las costillas, una tira envuelta en robusta membrana bordeada por grasita. Ideal hacerla a la parrilla, bien jugosa. -El costillar: Es la estrella del asado argentino. Generalmente se lo recorta de la falda, la tapa de asado, libre del matambre que lo cubre en parte. Muchos criollazos, lo prefieren en su estadio primario de desposte, dejndole el matambre, con tapa y falda. En el comercio se lo corta en tiras longitudinalmente de tres centmetros de espesor y se lo asa a la parrilla dorando ambos lados; es una excelente eleccin. -La tapa de asado: Cubre la parte alta y delantera del costillar. Carne algo ms durita que el resto. Se vende a parte, o sin sacarla, con el costillar. Cuando se la nota muy dura es preferible hervirla integrando pucheros. -La aguja sin hueso: Una pieza fascinante, imponente. Se la quiere llamar tambin engaosamente, para elevarla de clase, roast beef, pero nosotros la queremos por lo humilde que es, sin verso alguno... Excelente como carne picada, en econmicos y sabrossimos bifecitos a la plancha o sartn. El cordn que la cubre a lo largo, se lo hace pasar por lomo, en los restaurantes de medio pelo, adems, tiene un sabor brbaro! La parte del hueso que se le extrae se corta y se vende como espinazo para puchero.

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-El cogote: Es lo que sigue al roast beef. Termina inexorablemente picado... o cortado con hueso y todo y vendido como aguja econmica. -El vaco: Es la parte de la panza del animal: parte de la ltima costilla hasta el cuarto trasero. En la hembra est cubierto por la ubre que se le saca 48

antes. Es un corte preferido para el horno y la parrilla.

-La marucha: Se da el nombre de marucha, principalmente en la provincia de Buenos Aires y Santa Fe, a la tapa que cubre la parte de los bifes anchos. Generalmente en animales chicos se deja hacer parte del mismo bife ancho, siendo la parte

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exterior que lo cubre. Es una pieza muy apetecible si se hace a la parrilla.

Los cortes del cuarto trasero

En el cuarto trasero del animal, se encuentran las piezas ms grandes, ms valiosas y rendidoras. -La nalga: Es la primera pieza que se desposta del cuarto trasero, la ms voluminosa, sin hueso y magra. Su tamao permite cortar grandes tajadas de carne para ser utilizadas como grandes milanesas y nios envueltos. Se la conoce tambin como nalga de adentro, dando se el nombre de nalga de afuera al corte formado por el peceto y la cuadrada juntos.

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-La tapita de nalga: De la parte extrema interna de la nalga se saca esta pieza especial para poner al horno o estofada a la cacerola. -El cuadril: De la parte baja, externa y transversalmente del cuarto trasero se sacan el cuadril, grande bocha de carne con una colita. Los

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bifes de cuadril son comnmente empleados como comida cotidiana, a la plancha, con una fresca ensalada. Tambin es la carne preferida para los bifes a la criolla.

-La colita de cuadril: Se recorta del cuadril entero. Especialmente apreciada para el horno y la parrilla si es de tamao chico y tierna.

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-La bola de lomo: Es la parte que cubre el fmur del lado de la panza, se le conecta el vaco. Su empleo comn es en milanesas de todo tipo, por resultar tierna, menos sangrienta. La parte abierta de donde se le ha extirpado el fmur puede dar el inconveniente de no obtener fetas compactas y 53

uniformes, as que no se aconsejan para nios envueltos. Esta termina en una colita algo redondeada de hueso y cartlago que le llama chiquizuela y se utiliza para pucheros.

-El peceto: De la parte opuesta a la bola de lomo y pegado a la cuadrada esta visiblemente esta pieza larga y redonda terminando en puntas. Despus del lomo es la parte ms cara y buscada y segn zonas 54

o barrios la ms buscada. Uniforme, de carne compacta, se la utiliza siempre en fiestas para preparar platos fros, como el vitel tonn, en escabeche, o con distintas salsas. Tambin se lo destina para hacer pequeas, tiernas y exquisitas milanesitas.

-La cuadrada o contrapeceto: Parte adherida internamente al peceto y mirando el fmur, como

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expresa su nombre tiene una forma cuadrangular. Se la destina para milanesas, escalopes, nios envueltos, contando en su forma regular y pareja para cortar tajadas finas de carne.

-La tortuguita: Hace parte del conjunto peceto cuadrada. Es la parte ms interna que cubre la cuadrada. Como el nombre lo expresa se parece a

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una pequea tortuga, curvilnea y chatita. Es una carne magra y bienvenida es hervida en pucheros, estofada en salsa de tomate, en cacerola, y a veces picada para ser mezclada con otras carnes de poco valor comercial.

-El escondido: Tambin se llama araita o bife del carnicero y escondido porque est realmente guardadito en el centro del cuarto trasero. Se 57

encuentra en la concavidad del hueso iliaco. Este bifecito, con mucha grasita, de unos cien gramos, con muchas nervadura, pero tierno y sabroso, lo aparta y se lo come el "dueo" de la carne. Si a veces se encuentra a la venta est catalogado como corte mediano, teniendo el mismo precio de la nalga o bola de lomo. -El garrn trasero: Recortado de las extremidades seas, se corta en rodajas espesas para ser utilizadas como ossobuco. El mismo se lo hierve para obtener caldos magros y luego comerlo como complemento de una sopa condimentado con sal, pimienta y aceite de oliva, mostaza, etc. Si no, se lo abre a lo largo y se extrae el hueso, obteniendo la carnaza empleada para hacer caldo y guisos.

Los bifes y el lomo.

Tienen su encanto particular. Los bifes angostos, con su parte de costilla, con o sin la parte del lomo, son preferidos para una comida rpida en el hogar o comercios, acompaados con ensaladas o purs y tambin algn huevo frito. -Los bifes angostos: Son los bifes de la primera mitad de la parte cerca del cuarto trasero del costillar entero. Algo secos pero gustossimos.

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-Los bifes angosto con lomo: Si el animal es chico, el carnicero prefiere dejar la parte del lomo adherida, as venderlos como bifes con lomo. -Los bifes anchos: Son los del extremo opuesto. Menos valiosos, pero igualmente apreciados. Con abundante grasa que los hace jugosos al asarlos. -Los bifes deshuesados: Todo los bifes pueden ser deshuesados, en este caso, generalmente, se los corta bien espesos para asarlos como bifes de chorizos o ojos de bifes a la manera que se prefieren. O directamente un trozo entero horneado como un carr. -El corte americano: Se saca del bife angosto cortndolo a lo largo en tiras de unos dos centmetros, hasta llegar al espinazo. Ideal para la parrilla y el horno.

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-El lomo: Para los supuestos exquisitos del paladar, es la carne por excelencia. Deben tener sus razones. Se lo puede honorablemente destinar, as todo enterito, en asarlo a la parrilla. Con brasa sostenida, dorndolo por afuera, jugossimo por adentro, luego cortado en tajadas, condimentadas con algo de sal fina y pimienta.

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12345-

Costillar Marucha o paleta Azotillo Bife de costilla Lomo

6789-

Cuadril Nalga Vaco Matambre

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Cortes Vacunos en proporciones naturales -

Ubic. del corte 1 2 3 4 5 6 7 8

Denominacin del corte Garrn Tortuguita Peceto Cuadrada Bola de lomo Colita de cuadril Nalga de adentro Corazn cuadril Tapa cuadril

Peso kg 2.04 1.75 2.39 4.30 5.02 1.00 7.30 2.65 1.58

Porcent s/media res 1.35 1.16 1.58 2.85 3.32 0.66 4.83 1.75 1.05

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9 10

Bife angosto Bife ancho sin tapa Tapa bife ancho

4.82 3.00 1.30 2.60 1.25 2.06 2.40 1.40 1.40 1.90 2.05 14.50 0.60 1.45 4.20 4.30 3.90 21.81 21.80

3.19 1.98 0.86 1.72 0.83 1.36 1.59 0.93 0.93 1.26 1.36 9.60 0.40 0.96 2.78 2.85 2.58 14.44 14.44

11

Aguja sin tapa Tapa aguja

12 13

Lomo sin cordn Carnaza de paleta Marucha Chingolo

14 15 16 17 18 19 20 21

Vaco Matambre Asado 13 costillas Entraa fina Falda Pecho con tapa Brazuelo sin hueso Cogote con azotillo Hueso total Grasa total

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Recortes total

25.37

16.80

(9) Las menudencias

Se entiende por menudencias todo lo que se saca de la parte interior de la vaca o de otro animal. En nuestro caso, algunas hacen parte de las achuras: acompaan la carne asada, especialmente a la parrilla, tanto que al conjunto se le da el nombre de parrillada. En los restaurantes despectivamente se los llaman tripero y por su bajo costo cumplen tambin la funcin de suplir la poca carne que generalmente se sirve. Podemos considerar que las achuras se componen de chinchulines, tripa gorda, ubre, riones, corazn, sesos, mollejas y muy raras veces de criadillas. No se consideran achuras para asar o para complementar el asado, el mondongo, el hgado, la lengua, los bofes, el bazo. En nuestras carniceras, al menos del sur de la provincia de Buenos Aires, no se vende todo lo mencionado. Algunas costumbres ms modernas, o el empleo en la industria de los embutidos y alimentos balanceados (sic) para nuestras desafortunadas mascotas, han hecho desaparecer algunas menudencias, por ejemplo, los bofes, la ubre, y la total ausencia de bazo. A ste, buscar de rescatarlo del olvido ms adelante, como pieza fundamental y valiosa para un nuevo y sabrossimo sndwich. Entonces, enumerando, tenemos:

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Bazo Bofe Chinchulines Corazn Criadillas Hgado Lengua Mollejas Mondongo Rabo Riones Sesos Tripa gorda Ubre Quijada Centro de entraa Rueda Cuajo -Chinchulines: Pertenecen al primer tramo del intestino delgado del animal. Lavarlos muy bien y cortados a cada veinte centmetros, ponerlos en un recipiente con una cucharada de sal gruesa y dos o tres limones exprimidos. Guardar en heladera o lugar fro durante una hora, luego extenderlo en forma de anillo a la parrilla con brasa fuerte. Servir bien dorados y calientes. -Tripa gorda a la parrilla: Es el ltimo tramo del intestino grueso del animal. Para desgrasarla se da vuelta la parte interna y se raspa con un cuchillo, luego se roca con jugo de limn y se deja a macerar unos veinte minutos. Cortar en trozos de unos 15 centmetros, escurrirlos, salarlos y ponerlos a la parrilla a calor moderado hasta que se noten tiernos, entonces, dorar a brasas vivas. -Mollejas a la parrilla: Asegurarse que se trata del timo y no de las otras que le puede vender su carnicerito algo pillo, pues las glndulas salivales partidas tienen excesiva grasa y desperdicio. Lo barato sale caro. Retirar la grasa y la telita que las recubren y sin ningn condimento ponerlas arriba de la parrilla a fuego moderado. Dorar de ambos lados, sacarlas, apartarlas hasta que se enfren.

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Cortarlas en tajadas de un centmetro de espesor y volverla a dorar a brasas sostenidas. Servirlas bien calientes salpicndolas de sal a gusto. -Riones a la parrilla: Preocpese mucho que sean frescos y de novillo y buen color. Quitar la grasa y en lo posible la piel de los riones y cortarlos transversalmente en bifecito de un centmetro de grosor. Pasarlos en un recipiente y baarlos con dos chorros de vinagre, cubrirlos con vino tinto y condimentar con sal gruesa. Pasada media hora, escurrirlos y poner directamente a la parrilla con brasas vivas para que se cocinen en seguida, dndolos vuelta apenas dorados y sin darle tiempo a que se sequen. Importante! Tienen que resultar algo tostados, jugosos pero no crudos y tiernos. Servidos calentitos, se pueden condimentar con chimichurri, salsa de mostaza o simplemente mucha pimienta negra molida. -Ubre a la parrilla: Hablamos siempre de una ubre de un animal joven, adems de las buenas condiciones en el momento de la compra. La ubre se corta en pequeos bifes y sin condimento alguno se pone arriba de la parrilla con brasa vivas. Con mucho cuidado, se asan sin dorar demasiado para que los tejidos queden firmes, jugosos y tiernos. Condimentar con sal fina o alguna salsita tipo provenzal, de mostaza u otra. La ubre pasada de coccin y seca no genera placer en comerla.

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-Corazn a la parrilla: Limpiar el msculo de la grasa, las membranas y las partes duras. Cortar en el sentido de las fibras en bifecitos de menos de un centmetro. Lavarlos con agua corriente y ponerlos a macerar con vinagre, vino blanco, sal gruesa, ajo y perejil, pimienta. Despus de una media hora, sacarlos y untarlos con aceite de oliva o grasa de cerdo derretida. Asarlos con buena brasa hasta que afloren los primeros jugos. Servir caliente. -Criadillas (testculos) a la parrilla: Son un manjar ms para el folklore de la casi desaparecida yerra que un plato comercial. La yerra era el marcado que identificaba la propiedad del animal. Hoy con la moderna tecnologa se prefiere aplicar una pequea marca en la cara para no arruinar el cuero. Durante la yerra, adems del marcado se proceda al castrado para que de esta manera el animal desarrollara ms masa muscular y peso. Y por la noche despus de la dursima labor, la peonada se reuna alrededor del fogn e iba asando las criadillas, ensartadas al extremo de unos pinches de hierro o madera. O directamente al rescoldo. -Mondongo: Para ejecutar un plato con mondongo se emplea indistintamente un trozo del estomago vacuno. Lo ms entendidos pueden expresar su preferencia por alguna parte del los cuatros componentes del estomago del bovino. El bovino pertenece a los rumiantes, animales que digieren el alimento en dos etapas, primero lo ingieren y luego realizan la rumia que consiste en regurgitar el

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alimento semidigerido, masticarlo de nuevo para deshacerlo y agregarle saliva. El aparato digestivo posee cuatro divisiones desde el esfago al duodeno; rumen o panza, retculo o redecilla, omaso o librillo, abomaso o estomago verdadero. Las primera dos cavidades estn unidas formando el retculo-rumen donde el alimento es fermentado por microorganismos (como bacterias, protozoo y hongos) anaerbicos que utilizan la fibra (celulosa) para obtener energa. sta se degrada principalmente en glucosa. En el abomaso los microorganismos preparan finalmente lo que en el intestino delgado se absorbe como protena de alta calidad. Carne! -El bofe y el bazo: Estas dos menudencias no tienen mercado visible. El bofe se consegua antes en las carniceras como manjar para los gatos, los cuales, tambin ellos ahora, han cado en la esfera de los aburridos 'balanceados'. Pero las vacas tienen todava pulmones y bazo... en algn lado irn a parar. Y si los podramos traer a la luz, rescatarlos de las tinieblas, yo les propongo con ellos recrear en Argentina un sndwich con historia, sabroso, apetitoso, nutritivo, expresivo, argentinsimo en la conformacin de sus elementos. U pani c meusa: Est dicho en dialecto siciliano. Toda traduccin le hara peder su espritu. En esencia es un sndwich con pan tipo figaza, pita o francs, relleno con fetitas de bazo hervido y sofritas en grasa de cerdo, ms abundantes fetitas de bofe tambin hervido, sofritas en grasa, con el

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agregado facultativo de un triturado de traquea previamente hervida, y con la final de ricota o queso picante rallado en tiritas.

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(10) Beef aging

La maduracin de la carne de vacuno (beef aging) es el proceso de reposo al que se somete a la carne para su aejamiento progresivo, en ambientes de temperatura y humedad controladas durante un perodo prolongado de tiempo. Este proceso implica un gasto considerable ya que la carne debe permanecer a temperaturas cercanas a la congelacin durante varias semanas, antes de considerarse apta para su comercializacin. Adems, para la maduracin solo se seleccionan piezas de gran calidad ya que el proceso requiere de carnes con un gran contenido graso distribuido de modo uniforme (ndice de marmorizacin). Debido a esto, es raro ver carnes as procesadas fuera del circuito de restaurantes especializados steak house y carniceras de alto nivel. La clave fundamental del "beef aging" consiste en lograr una mayor concentracin del sabor incomparablemente superior a la carne fresca envasada al vaco y una textura ms suave. El tiempo mnimo recomendado para un ptimo proceso de maduracin es de cuatro semanas. El proceso logra mejorar la carne de dos modos. Primero, por la evaporacin de la humedad del msculo que provoca una alta concentracin en el sabor y el gusto de la carne. Segundo, por la accin de las enzimas endgenas presentes de forma

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natural en la carne que desintegran los tejidos conjuntivos del msculo y produce un ablandamiento en la carne que le vuelve ms tierna. La maduracin en seco favorece la proliferacin de cierta especie de hongos (moho) en el exterior de la pieza. Ello no supone ningn dao a la carne, apenas la formacin de una costra que se retira en el momento de cortar y preparar la carne para su coccin. Adems, estas especies de hongos tambin ayudan junto a las enzimas endgenas a ablandar y a potenciar el sabor de la carne. Por ejemplo, se conoce la capacidad del moho del gnero Thamnidium en la produccin de enzimas colagenolticas y su contribucin al sabor y suavidad de las carnes.

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Res colgando de Mihail Chemiakin

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(11) Una pequea historia sobre el chimichurri

Comnmente creemos que la palabra chimichurri es de origen pampa o querand o de alguna otras tribus que habitaban las extensas tierras patagnicas. Yo tambin, lo crea...pero otra vez los Ingleses se aduean de nuestros orgenes. Resulta que la Pampa y la Patagonia fueron exploradas, al comienzo del siglo XIX, por aventureros de origen sajn y atrados por la inmensidad y la riqueza que podan generar estas tierras hubo toda una corriente de colonos que se asentaron all. Hablaban ingls, estudiaban en ingls, se comunicaban casi solamente en ingls. As que nuestro querido hombre autctono tena que aprender a entender algo de lengua ingls si quera comer o trabajar. Una de la salsa que las familias solan emplear para aderezar la carne ovina estaba compuesta, entre otros ingredientes, de Curry y decan a sus ayudantes sea en el campo, sea en familia: Give me the curry. Como siempre "el colonizado" deforma la lengua del conquistador... Gimi di curry..a chimichurri.

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Las leyendas argentinas siempre han sido susceptibles a que alguien aspire a su paternidad, esta vez se tratara de un buen padre vasco... Esta no es una degeneracin de "Give me the curry", sino que es una palabra vasca, Tximitxurri, que quiere decir "revoltijo" o "mezcla", y que describe muy bien la forma en que se prepara la salsa. En un lugar de Internet (http://etimologias.dechile.net/?chimichurri), se puede consultar el origen de algunas palabras y as se interpreta chimichurri: El chimichurri es una salsa argentina usada para acompaar el asado. Esta compuesta de cebolla, aj, ajo, albahaca, organo, aceite de olivo y vinagre. Segn dicen esta salsa la invent un tal James Curry. Unos dicen que esta palabra viene de la deformacin de Jimmy Curry, y otros que viene de "give me the Curry". Otra versin cuenta que en las estancias del sur, en las cuales despus del asado la peonada tomaba el t auspiciado por sus patrones, los asados se acompaaban con salsa curry y la expresin final era ms gaucha y ms cercana a la onomatopeya: Ch, mi curry! Deformacin: chemichurry = formacin de chimichurri.

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Se dice que el chimichurri tambin es uruguayo, pero no se hace con aceite de oliva. Se le pone un poco de agua hirviendo para que los ingredientes larguen su gusto al mximo. Mater semper certa est, pater incertum Ningn pater de las cuatro definiciones nos da la versin cierta sobre el origen de nuestro chimichurri. El chimichurri no es un revoltijo, ni mezcla de muchas cosas desordenadas. Ni se emplea generalmente aceite de oliva, en Argentina. Ni presumo que sea uruguayo, como se dice de Carlos Gardel. Pero una cosa me parece ms que cierta, que es argentino. Finalmente! Y lo importante es que esta mater que lo engendr y lo dio a la luz, lo difundi santamente por todo el mundo, agregando a la insipidez de las carnes ajenas, un bro poco comn. El padre qu importa!

El Chimichurri Aderezo argentino por antonomasia. Tradicional, infaltable, nico. Se presta a personalsimas combinaciones: cada uno tiene su formula "secreta". El chimichurri es una salsa hecha con ingredientes naturales, por lo tanto basta prepararla

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con medio da de anticipacin antes de consumirla. No se aconseja guardarla por mucho tiempo, pues algunos ingredientes acentan su aroma y sabor, generalmente desagradables, as que es razonable preparar la cantidad necesaria para la ocasin y disfrutar del sabor y el aroma de los elementos frescos que la componen. Aqu le describiremos la receta que consideramos muy difundidas entre asadores.

Chimichurri clsico: Ingredientes lquidos: 1/2 vaso de aceite para ensalada, 1 vaso de agua tibia, 1 vaso de vinagre o 1/ vaso de vinagre y 1/2 de vino. Vegetales: 1 pimiento morrn chico finamente picado, 1 tomate perita en cubitos pequeos, 1 cebolla de verdeo cortadsima, 1 cucharada de perejil picado, 2 dientes de ajo picado. Especias: 1 cucharadita de pimentn dulce o picante, 1 cucharadita de aj molido dulce o picante, 2 hojas de laurel picadas, 1 cucharadita de organo, sal. Escoja una botella en donde puedan introducirse los ingredientes que van picados y solamente a mano, los lquidos, las especias y la sal. Deber quedar algo saladito. Hacer macerar doce horas batiendo ocasionalmente el contenido. La botella se cierra con un corcho al cual se le han hecho dos ranuras para que salga la salsa. Las variaciones o sustituciones que se pueden introducir a este receta

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cuentan con las preferencias del asador por un ingrediente u otro. Adobos Adobo de salmuera: Es el ms popular y sencillo de los adobos para rociar todo tipo de carne para asar, como costillares, chivitos, etc.. cuando no llevar otra preparacin. Ingredientes: Por cada 1/2 litro de agua tibia, dos cucharadas abundante de sal gruesa, una pizca de pimienta negra molida, jugo de limn a gusto. Mezclar hasta incorpora bien la sal y rociar la carne para asar, antes y durante la coccin, con una ramita de perejil, una penca o varias de hinojo u otra hierba aromtica. Adobo criollo: Es un adobo complejo para esparcir sobre toda la superficie de las carnes rojas unos momentos antes de asarlas o con la cantidad adecuada emplearlo como verdadero adobo dejando las carnes cubiertas de l desde la vspera. Ingredientes: 250 cc. de agua tibia, 30 cc. de vinagre blanco o de vino, 50 cc. aceite de girasol o oliva, 2 dientes de ajo picado finamente, 1 cucharada de perejil picado, 1 cucharada de cebollin picado o parte fina y verde de cebolla de verdeo, 1/2 pimiento rojo o verde picado fino, 2 cucharaditas de aj molido mezclado con un poco del picante, 3 cucharaditas de sal gruesa, 1/2 cucharaditas de organo, 1/2 cucharadita de comino

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molido, 1 hoja de laurel. Simplemente pique a mano, o en licuadora o procesadora todos los ingredientes con unas horas de anticipacin y bata antes de usar este adobo.

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Fuentes consultadas www.carnesycortes.com.ar www.fagro.edu.uy www.patagoniameat.com www.produccion-animal.com.ar www.Pasqualinonet.com.ar www.ipcva.com.ar Wikipedia

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Carlos Alonso, de la serie "Lo ganado y lo perdido"

Este es el primer manual sobre el oficio de carnicero, acaso su tarda aparicin se deba a su innecesaria existencia.

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