TECNOLGICO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE VALLE DE BRAVO LICENCIATURA EN GASTRONOMA COCINA MEXICANA TRADICIONAL NOMBRE DE LA RECETA: ENCHILADAS BLANCAS REGION:

POCAS DE LA COCINA MEXICANA NUMERO DE PORCIONES: 4 CLASE 3

INGREDIENTE Jitomate Cebolla Ajo Manteca de cerdo Pechuga cocida Rajas de chile poblano Queso de rancho Rabanos Lechuga Aguacate Crema acida Fondo de pollo Sal Tortillas a mano delgadas

CANTIDAD 0.400 0.110 0.020 Q.S 0.800 0.200 0.200 0.130 0.080 0.150 0.400 Q.S Q.S 12

UNIDAD KG KG KG KG KG KG KG KG KG LT

Procedimiento: - Sofreir los 3 primeros ingredientes y elaborar salsa - Freir las tortillas y rellenar a forma de enchiladas con la pechuga deshebrada, la salsa, las rajas de poblano y el queso desmoronado, disponer sobre un recipiente y agregar la crema diluida con fondo de pollo - hornear y servir con rabanos, aguacate y lechuga

Notas

PZAS

TECNOLGICO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE VALLE DE BRAVO LICENCIATURA EN GASTRONOMA COCINA MEXICANA TRADICIONAL NOMBRE DE LA RECETA: HUEVOS RABO DE MESTIZA REGION: POCAS DE LA COCINA MEXICANA NUMERO DE PORCIONES: 4 CLASE 3

INGREDIENTE Huevo Manteca Cebolla Ajo Jitomate Sal Crema Pimientos morrones Queso de rancho

CANTIDAD 8 0.150 0.100 0.030 0.400 Q.S 0.100 0.120 0.300

UNIDAD PZAS KG KG KG KG KG KG KG

Procedimiento: - Asar los jitomates y preparar pur liso - En una cazuela individual servir pur, cascar los huevos, salpimentar, espolvorear queso, cubrir y hornear hasta que se cuezan los huevos. - Servir con rajas de morrn

Notas

TECNOLGICO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE VALLE DE BRAVO LICENCIATURA EN GASTRONOMA COCINA MEXICANA TRADICIONAL NOMBRE DE LA RECETA: PESCADO CON SALSA DE AVELLANAS REGION: POCAS DE LA COCINA MEXICANA NUMERO DE PORCIONES: 4 CLASE 3

INGREDIENTE CANTIDAD Filete de pescado blanco 4 Vino blanco 0.350 Perejil 1 Avellanas limpias 0.250 Ajo 0.020 Bolillo tostado 0.080 Avellanas picaas y doradas en 0.120 aceite Sal pimienta 0.090

UNIDAD PZAS KG RAMA KG KG KG KG KG

Procedimiento: - Cocer el pescado en el vino blanco y agua, salpimieta y una rama de perejil. Retirarlos cuidadosamente sin romper. - Licuar en vino restante, 1 tza de caldo, avellanas, ajo y el pan. Cocinar a fuego lento. - disponer los filetes en el platn donde se servirn y baar con la salsa, espolvorear con avellanas.

Notas

TECNOLGICO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE VALLE DE BRAVO LICENCIATURA EN GASTRONOMA COCINA MEXICANA TRADICIONAL NOMBRE DE LA RECETA: PATO EN BARRO REGION: POCAS DE LA COCINA MEXICANA NUMERO DE PORCIONES: 4 CLASE 3

INGREDIENTE Pato limpio esvicerado Tomatillos Cilantro Chiles manzanos Cebolla Ajo Salpimienta Barro en polvo (lo venden en donde hacen macetas) Agua

CANTIDAD 1 0.700 0.060 0.150 0.150 0.040 Q.S 2.000 Q.S

UNIDAD PZA KG KG KG KG LT KG

Procedimiento: - Ya limpio y seco el pato aslpimentarlo por dentro y por fuera - Rellenar con el resto de los ingredientes - Cubrir con el barro y hornear a 200 C por 2 hrs - Quitar el barro con cuidado, trinchar y servir Notas

TECNOLGICO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE VALLE DE BRAVO LICENCIATURA EN GASTRONOMA COCINA MEXICANA TRADICIONAL NOMBRE DE LA RECETA: ATOLE DE ZARZAMORA REGION: POCAS DE LA COCINA MEXICANA NUMERO DE PORCIONES: 4 CLASE 3 INGREDIENTE Leche Agua Zarzamora Azcar Canela Maizena CANTIDAD 1.000 1.000 0.400 0.190 0.040 0.200 UNIDAD LT LT KG KG KG LT

Procedimiento:

Notas

TECNOLGICO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE VALLE DE BRAVO LICENCIATURA EN GASTRONOMA COCINA MEXICANA TRADICIONAL NOMBRE DE LA RECETA: HELADO DE PASTA REGION: POCAS DE LA COCINA MEXICANA NUMERO DE PORCIONES: 4 CLASE 3

INGREDIENTE Leche evaporada Canela en raja Bicarbonato de sodio Azcar Miel Almendras molidas Crema para batir HIELO Maquina para helados o recipiente para elaborar nieves Sal de mar

CANTIDAD 1.500 0.300 0.130 0.400 1.000 7.000

UNIDAD LT CDTA KG LT KG LT KG

Procedimiento: - Reducir la leche con canela y bicarbonato a 1/3, agregar azcar y miel y hervor por 5 mins a fuengo bajo. - Aada las almendras y dejar tomar consistencia. - Retirar del fuego y enfriar y agregar crema para batir fria. - Preparar helado

Notas