PRODUCCIN DE JARABES GLUCOSADOS A PARTIR DE ALMIDON

JOHN QUERUBN FRANCO AGUIRRE

UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA ESCUELA DE BACTERIOLOGA Y LABORATORIO CLINICO MEDELLN 2005

PRODUCCIN DE JARABES GLUCOSADOS A PARTIR DE ALMIDON

JOHN QUERUBN FRANCO AGUIRRE

Monografa para optar al ttulo Microbilogo y Bioanalista

Asesor: Dr. Carlos Figueroa Marmolejo Profesor E.B.L.C.

UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA ESCUELA DE BACTERIOLOGA Y LABORATORIO CLINICO MEDELLN 2005

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Nota de aceptacin

Presidente del jurado

Jurado

Jurado

Medelln, 18 de Julio de 2006

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AGRADECIMIENTOS Agradezco a todas aquellas personas que con su colaboracin contribuyeron a la realizacin de esta monografa, en especial a: La profesora Mabel Beatriz Esquivia de la escuela de bacteriologa y

laboratorio clnico por su apoyo incondicional en el asesoramiento de esta monografa, bsqueda de bibliografa, y horas dedicadas, igualmente a los profesores Carlos Figueroa y Hader Castao por su valioso aporte en la correccin y recomendaciones sobre este trabajo.

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TABLA DE CONTENIDO Pagina LISTA DE TABLAS LISTA DE FIGURAS LISTA DE ANEXOS RESUMEN 1. INTRODUCCION 2. PROBLEMA 3. OBJETIVOS 3.1OBJETIVO GENERAL 3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS 4. MARCO TEORICO 4.1. EL ALMIDON 4.1.1. Estructura del almidn 4.1.2. Utilidad del almidn 4.2. FUENTES DE ALMIDON 4.2.1. El maz 4.2.1.1. Constituyentes del maz 4.2.1.2. Almidn del maz 4.2.1.2.1. Usos del almidn del maz 4.2.1.3. Produccin de maz en Colombia 4.2.2. La papa 4.2.2.1. Constituyentes de la papa 4.2.2.2. Almidn de la papa 4.2.2.2.1. Usos del almidn de la papa 4.2.2.3. Produccin de la papa en Colombia 4.2.3. La yuca 4.2.3.1. Constituyentes de la yuca vii viii ix x 1 3 4 4 4 5 5 5 7 9 9 10 11 11 12 14 15 15 15 16 17 18

4.2.3.2 Almidn de la yuca 4.2.3.2.1. Utilidades del almidn de la yuca 4.2.3.3. Produccin de la yuca en Colombia 4.2.4. Comparacin de los producciones de maz, papa y yuca en Colombia 4.3. HIDRLISIS DEL ALMIDON 4.3.1. Hidrlisis acida 4.3.1.1. Definicin 4.3.1.2. Hidrlisis acida del almidn y sus similares 4.3.1.2.1. cidos empleados en los procesos de hidrlisis del almidn 4.3.2. Hidrlisis enzimtica 4.3.2.1. Tecnologa enzimtica 4.3.2.2. Procedimiento de la hidrlisis enzimtica 4.4. JARABES GLUCOSADOS 4.4.1. Jarabes glucosados en Colombia 5. CONCLUSIONES BIBLIOGRAFIA ANEXOS

18 21 21 22 23 23 23 24 25 25 25 26 27 29 32 35

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LISTA DE TABLAS Pagina TABLA 1. Constituyentes del maz TABLA 2. Constituyentes de la papa TABLA 3. Constituyentes de la yuca TABLA 4. Aspectos comparativos sobre la produccin de maz, papa y yuca en Colombia TABLA 5. Importaciones Colombianas de Jarabes Glucosados y Fructosados, perodo 1995-2001 TABLA 6. Exportaciones colombianas de jarabes glucosados y fructosados perodo 1995-2002 29 28 11 15 19 25

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LISTA DE FIGURAS

Figura 1. Estructura de la amilosa Figura 2. Estructura de la amilopctina Figura 3. Grnulos de almidn del maz Figura 4. Grnulos de almidn de yuca Figura 5. Puntos atacados en la hidrlisis cida del almidn

6 6 12 21 25

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LISTA DE ANEXOS Pagina ANEXO1. USOS DEL ALMIDON ANEXO2. CORTE TRANSVERSAL DE UN GRANO DE MAIZ ANEXO3. EXTRACCION DEL ALMIDON DE MAIZ ANEXO4. EXTRACCION DEL ALMIDON DE LA PAPA ANEXO5. EXTRACCION DEL ALMIDON DE LA YUCA ANEXO6. HIDRLISIS ENZIMATICA ANEXO7. REACTOR EN EL CUAL ES LLEVADO EL PROCESO DE LICUEFACCIN ANEXO8. REACTOR EN EL CUAL ES LLEVADO EL PROCESO DE SACARIFICACION 43 36 37 38 39 40 41 42

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RESUMEN Los productos agrcolas ricos en almidn, tales como el maz, la yuca y la papa son una gran fuente alimenticia en nuestro pas. Pero adems de eso constituyen una fuente econmica para gran parte de la poblacin colombiana resultado de su comercializacin. Estos cultivos en la industria Colombiana se destinan a producir bienes de bajo valor agregado, razn por la cual seria importante darles un uso mas amplio, el cual puede enfocarse principalmente en aprovechar las propiedades de sus almidones (tamao y forma de los grnulos, poder de hinchamiento, solubilidad, entre otros). Tanto el contexto de la produccin de estos cultivos como las propiedades de sus almidones son diferentes entre si, razn por la cual es necesario diferenciarlos en funcin de aquel producto agrcola que pueda ofrecer un almidn de alta calidad para la produccin de jarabes glucosados y adems una productividad suficientemente alta para la satisfaccin de la demanda industrial, sin agotar la existencia para el consumo humano. El proceso de produccin de jarabes glucosados se realiza mediante la hidrlisis del almidn que puede realizarse por dos vas: hidrlisis cida o hidrlisis enzimtica, siendo esta ultima la mas utilizada actualmente en la industria, dado a que representa un menor peligro para el consumo humano, cidos) en comparacin con los residuos txicos (provenientes de los generados en la hidrlisis cida. Los jarabes glucosados son edulcorantes naturales utilizados en la industria alimenticia que generan entonces un valor agregado a estos productos agrcolas ricos en almidn, adems son la materia prima para la produccin de jarabes fructosados (edulcorante de mayor poder) y etanol carburante (una relacin amilosa/amilopctina,

alternativa ecolgica y econmica para el reemplazo de los hidrocarburos en los automotores).

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INTRODUCCION La yuca, el maz y la papa son de las mayores fuentes de carbohidratos que consume una gran parte de la poblacin, se emplean en la alimentacin humana y animal. Se cultivan tradicionalmente en reas marginales y un alto porcentaje del rea de cultivo corresponde a pequeos lotes que pertenecen a pequeos y medianos agricultores que disponen de pocos recursos econmicos y utilizan sistemas de produccin tradicionales. Hechos recientes en cuanto a la disponibilidad de tecnologa de alta produccin y la posibilidad de otros usos industriales han despertado el inters de muchos pases para incluir a estos cultivos dentro de sus planes de investigacin y fomento. Estos cultivos en la industria Colombiana se destinan a producir bienes de bajo valor agregado, como harinas e insumos para el sector de alimentos, en otras partes del mundo se le est dando un creciente aprovechamiento industrial. El almidn de estos productos es reconocido como materia prima adecuada para producir alcohol, harina integral, glucosa, comprimidos, dextrinas y almidones modificados para la industria de pegantes1. Es de anotar que el almidn es una de las materias primas renovables ms importantes a escala mundial. Se ha demostrado que el uso y la produccin de almidn estn fuertemente correlacionados con el desarrollo econmico de los pases, concretamente con el producto interno bruto1. Histricamente el almidn fue hidrolizado por cido mineral, pero la aplicacin biotecnolgica de biocatalizadores en los procesos qumicos ha permitido el uso de enzimas. El procesamiento del almidn es privilegiado dentro del sector industrial debido a que el uso de enzimas es indispensable para generar productos glucosados. Los productos generados por la degradacin de almidn tienen actualmente un impacto econmico muy fuerte en el mercado de los

alimentos y cosmticos, tales como sustitutos de grasa, estabilizador de sabores, jarabes fructosados, jarabes maltosados, excipientes .
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As pues se hace necesario generarle un valor agregado a estos productos (maz, papa, yuca), a travs del aprovechamiento del almidn extrado de los mismos, mediante la produccin de jarabes glucosados por hidrlisis enzimtica , que se saben son de gran utilidad en la industria alimenticia , sin embargo, hay factores a tener en cuenta como son las caractersticas propias del almidn extrado de estas fuentes, as como las caractersticas de la produccin de las mismas en Colombia , dado a que son determinantes en cuanto al rendimiento de la produccin de los jarabes glucosados , de esta manera se podr realizar la eleccin de la fuente de almidn mas propicia para la produccin de dichos jarabes.

PROBLEMA Los cultivos de yuca, papa y maz en Colombia estn siendo desaprovechados, pues estos ofrecen un gran potencial econmico si se les da un uso industrial aprovechando sus ricos contenidos de almidn, que adems del almidn como tal, pueden aprovecharse para la produccin de otros compuestos entre los que estn: las maltodextrinas, los jarabes fructosados, los jarabes glucosados, etc. productos de gran utilizacin en la industria alimenticia y no alimenticia, sin embargo es necesario conocer las caractersticas propias de los almidones, del producto agrcola y de la produccin de estos en Colombia, con el fin para la produccin de jarabes glucosados va hidroltica. de determinar cual es el que ofrece las mejores condiciones como materia prima

3. OBJETIVOS

3.1 OBJETIVO GENERAL Dar a conocer el valor agregado que tienen productos agrcolas como: el maz, la yuca y la papa, como fuentes de almidn para la obtencin de jarabes glucosados por va hidroltica.

3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS Conocer la importancia del almidn proveniente de productos agrcolas a nivel de la industria. Establecer una comparacin en cuanto a la composicin de las posibles materias primas (yuca, papa y maz) para la obtencin de jarabes glucosados, con respecto a las concentraciones de almidn. Identificar las ventajas o desventajas de los cultivos de maz, papa y yuca, para efectos de obtener una produccin que pueda o no satisfacer la demanda en el mercado de los jarabes glucosados.

4. MARCO TEORICO

4.1. El ALMIDN El almidn es un polisacrido, resultado de la unin de molculas de glucosa, formando largas cadenas, aunque pueden aparecer otros constituyentes en cantidades mnimas. El almidn es una sustancia que se obtiene exclusivamente de los vegetales que lo sintetizan a nivel de los cloroplastos a partir del dixido de carbono que toman de la atmsfera y del agua que toman del suelo. En el proceso se absorbe la energa del sol y se almacena en forma de glucosa y uniones entre estas molculas para formar las largas cadenas del almidn de reserva (amiloplastos), que pueden llegar a tener hasta 2000 o 3000 unidades de glucosa.

El grano de almidn es un esferocristal que con luz polarizada muestra la figura de la cruz de Malta; se puede identificar fcilmente gracias a que la amilosa en presencia de yodo forma un compuesto azul-negro estable a bajas temperaturas.

4.1.1. Estructura del almidn El almidn est realmente formado por una mezcla de dos sustancias, amilosa y amilopctina (figs. 1 y 2), que slo difieren en su estructura, la forma en la que se unen las unidades de glucosa entre si para formar las cadenas. Pero esto es determinante para sus propiedades. As, la amilosa es soluble en agua y ms fcilmente hidrolizable que la amilopctina (es ms fcil romper su cadena para liberar las molculas de glucosa).

Figura 1.Estructura de la amilosa. La amilosa es un polmero lineal formado por 250-300 unidades de -D-glucopiranosa, unidas exclusivamente por enlaces (14). La amilosa se disuelve fcilmente en agua, adquiriendo una estructura secundaria caracterstica, de forma helicoidal, en la que cada vuelta de la hlice comprende 6 unidades de glucosa.

Figura2.Estructura de la amilopctina. La amilopctina es un polmero ramificado, compuesto por unas 1000 unidades de D-glucopiranosa. Adems de las uniones (14) contiene uniones (16). Las uniones (16) estn regularmente espaciadas (cada 25-30 residuos de glucosa), y son los puntos por donde se ramifica la estructura. Cada rama contiene nicamente uniones (14).

Las propiedades de las amilosas y amilopctinas, extradas de distintas fuentes de almidn, presentan variaciones, la proporcin relativa amilosa/amilopctina, as como el peso molecular especifico de estos polmeros en el almidn, determinan las propiedades fsico-qumicas y, por lo tanto, industriales del mismo. Se ha encontrado que el contenido de amilosa de los almidones esta relacionado con algunas de sus propiedades, as pues, en almidones cuyo porcentaje de amilosa es bajo, sern altamente estables y resistentes a la retrogradacin (reorganizacin de las molculas de amilosa y amilopctina en una estructura cristalina cuando las pastas de los almidones son enfriados), en contraste, almidones con alto contenido de amilosa sufren una retrogradacin rpida. Las principales propiedades fsico-qumicas de un almidn son: composicin proximal, caractersticas del grano (tamao y forma), naturaleza cristalina, peso molecular, poder de hinchamiento, solubilidad, contenido relativo de amilosa y caractersticas de la pasta que produce. El anlisis de estas propiedades es fundamental para establecer un nicho en el que ciertos procesos industriales pueden preferir la utilizacin de un almidn respecto a otro. En realidad, la estructura del almidn es muy parecida a la de la celulosa, otro polisacrido que producen las plantas. Pero mientras el almidn es parte del alimento de muchos animales y se descompone fcilmente por accin de las enzimas digestivas, la celulosa es parte del tejido de sostn de las plantas y muy difcil de digerir, algo que la mayora de los animales aprenden rpidamente. 4.1.2. Utilidad del almidn El almidn es importante porque forma parte de nuestra dieta. Se encuentra en las papas, el arroz, la yuca, las frutas, etc. En una dieta sana, la mayor parte de la energa la conseguimos a partir del almidn y las unidades de glucosa en que se hidroliza.

El almidn tambin es muy utilizado en la industria alimentaria (panadera, conservas, salsas, congelados, confitera) como aditivo para algunos alimentos, dadas sus propiedades de3: - Viscosidad especifica (en fro o en caliente) - Claridad, opacidad - Tolerancia a condiciones de procesamiento. - Retencin de grasas: alta o baja - Hinchamiento o resistente al mismo. - Adherencia - Cristanilidad - Color - Suspensin caracterstica. - Capacidad para estabilizar emulsiones - Poder humectante

Los procesos de coccin a los cuales son sometidos los almidones ocasionan su gelatinizacin; estos almidones gelatinizados sufren reorganizacin en su estructura (retrogradacin) cuando se enfran y durante el almacenamiento, lo que influye en la calidad y el tiempo de almacenamiento de aquellos productos que lo contienen

Entre las mltiples funciones que tiene el almidn cabe destacar: adhesivo, ligante, enturbiante, estabilizante de espumas, conservante para el pan, gelificante, aglutinante, etc. (ver ANEXO A) El problema surge porque muchas veces no se informa de su uso. As, por ejemplo, se utiliza en la fabricacin de embutidos y fiambres de baja calidad para dar consistencia al producto

El almidn puede formar una pelcula que es una capa delgada de material comestible formada sobre el alimento y su propsito es inhibir el intercambio de humedad, oxgeno y dixido de carbono, prdida de aromas y migracin de lpidos, esto lo hace interesante en la prolongacin de la vida til de diversos frutos.

Hoy en da el almidn tiene muchas otras aplicaciones. Por ejemplo, es un excelente agente antiadherente en mltiples usos. Pero tambin puede utilizarse para todo lo contrario: como adhesivo, con procesos previos de hidrlisis. Una utilizacin muy interesante del almidn es la preparacin de embalajes de espuma, una alternativa biodegradable a los envases de poliestireno6. 4.2. FUENTES DE ALMIDN En los procesos de hidrlisis enzimtica para la obtencin de jarabes glucosados, las materias primas preferiblemente son aquellas que presentan altos contenidos de almidn y bajos porcentajes de otros tipos de compuestos tales como protenas, cenizas y fibras. Se debe tener en cuenta que en estas, los procesos de separacin del almidn resulten econmicos y que el producto agrcola utilizado como fuente, no presente sustancias txicas o perjudiciales para la salud, dado que los hidrolizados de almidn son generalmente empleados en la industria alimenticia. 4.2.1 El Maz El maz es originario de Amrica, donde era el alimento bsico de las culturas americanas muchos siglos antes de que los europeos llegaran al Nuevo Mundo. En Espaa empez a cultivarse en 1604, introducido en Asturias por el gobernador de la Florida. Durante el siglo XVIII, el cultivo se difundi de forma gradual por el resto de Europa. Las numerosas variedades de maz presentan caractersticas muy diversas: unas maduran en dos meses, mientras que otras necesitan hasta once. En el maz de harina predomina el almidn blando o menos compacto, que facilita la molienda del grano. Se cultiva mucho en los Andes sudamericanos, en los territorios que ocupaba el antiguo Imperio inca. El grano de maz maduro est compuesto por 3 partes principales (ver ANEXO B):

Pericarpio: Capa exterior de cubierta protectora dura y fibrosa que encierra al grano. Comprende el pericarpio la testa y la cofia, en un

pequeo casquete que cubre la punta del grano y protege al embrin. En el grano ya maduro, tiene la funcin de impedir el ingreso de hongos y bacterias

Endosperma: Reserva energtica, representa el 80-84% de peso total del grano. Compuesta por 90% de almidn y 7% de protenas, acompaadas de aceites, minerales y otros compuestos. Funciona como dador de energa a la planta en su desarrollo.

Germen: En el extremo ms bajo del grano ocupando el 9,5 al 12 % del volumen total de grano. Posee dos partes destacables, el eje embrionario (planta nueva) y el escutelo que constituye una gran reserva de alimento. En el grano maduro el germen contiene alto porcentaje de aceites (35 - 40%).

4.2.1.1. Constituyentes del Maz En la tabla 1 podemos encontrar los porcentajes de cada uno de los componentes del maz.

Componente Agua Protenas Grasas Carbohidratos

Contenido 13.5 % 10 % 4.5 % grano entero (80% germen) 61 % de almidn (27% de amilosa), 1.4% azucares, 6% pentosanos, fibra cruda 2.3%

Otras Sustancias

9.6 %

Tabla 1. Constituyentes del maz

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4.2.1.2. Almidn del maz Para la obtencin del almidn de maz se realiza un proceso llamado molienda hmeda (ver ANEXO 3) que separa algunas de las partes del maz en sus constituyentes qumicos. Por esto, los productos primarios son: almidn, protena, aceite y fibra.

Los grnulos del almidn del maz tienen forma polidrica (fig. 3), miden entre 3-26 m con un promedio de de 15m, similar al de los granos del almidn de yuca, contienen un 0.6% de sustancias grasas y 0.35% de protena (la protena residual puede dar un sabor harinoso y una tendencia a producir espuma). El almidn de maz gelatiniza a temperaturas relativamente bajas (60-67 C); el pico mximo es alcanzado rpidamente, lo que implica que es un almidn fcil de cocinar y requiere menor consumo de energa durante su coccin.

Fig. 3. Fotografa de microscopio electrnico de barrido de los grnulos de almidn de maz

4.2.1.2.1. Usos del almidn del maz El almidn de maz es un carbohidrato de elevado peso molecular, es un polvo fino de color blanco. En productos horneados baja la fuerza del gluten, suaviza la miga, texturiza y dora la corteza.

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Entre los diversos usos industriales (alimenticia y no alimenticia) que se le ha dado al almidn del maz y a sus subproductos tenemos:

Almidn modificado va cida: En confitera se utiliza para creacin de goma usado tambin en la industria textil.

Ester de almidn: usado en la industria textil La glucosa proveniente la hidrlisis parcial del almidn es utilizada en creacin de confites, caramelos, helados.

Dextrinas: producto de baja viscosidad se usa como insumo para adhesivo.

Caramelo (colorante): Producto de la tostacin de la glucosa, provee de color a bebidas alcohlicas y no alcohlicas

Adhesivos: De la unin de glucosa, dextrina, jabn anhidro, borax. Maltodextrina: Producto obtenido a travs de procesos enzimticos, sirve en alimentos para extender y dar cuerpo . Posee moderado poder edulcorante, sabor suave.

4.2.1.3. Produccin del maz en Colombia La produccin nacional de maz en el ao 2003 fue de 1208.595 toneladas. De stas, 551.782 corresponden a maz tecnificado y 656.813 a maz tradicional. El rea total de cultivo para el mismo ao fue de 567.631 hectreas, de las cuales 414.678 fueron sembradas bajo el sistema tradicional de pequeos agricultores. El promedio nacional de produccin de maz es de 1,7 toneladas por hectrea27. La regin Caribe es la zona de mayor produccin en el pas. Para 2001, en esta regin se cosecharon 550 mil toneladas (44.5% de la produccin nacional) y en la regin Andina la produccin super las 430 mil toneladas22 (Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, 2003).

A pesar de las limitaciones de la produccin de maz realizada por los pequeos agricultores, bajo las tecnologas tradicionales, las anteriores cifras reflejan que dichos agricultores aportan un volumen cercano al 55% de la

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produccin nacional. La produccin de maz tradicional est destinada especialmente para el consumo humano, mientras que la produccin tecnificada, en su gran mayora, se destina a suplir la demanda de insumos de la industria alimenticia y de concentrados para animales. Es decir, gran parte del maz que se requiere para alimentar a la poblacin colombiana es abastecida por los pequeos agricultores. La soberana alimentaria del pas depende en gran parte de la supervivencia de ellos y de sus sistemas tradicionales de cultivo. El maz crece a una temperatura ideal entre los 24 y 26 grados centgrados ( 600-1200 msnm), con una temperatura mnima de 13C y mxima de 30C. El maz difcilmente germina cuando la temperatura del suelo es inferior a 10C, incluso a 13C la germinacin es lenta. La precipitacin pluvial o lluviosidad debe ser superior a los 450 mm y que estn bien distribuidos durante el ciclo de desarrollo del cultivo. En trminos generales el maz requiere de 750 litros de agua por kilogramo de grano producido. (ver tabla 4) En la regin Caribe se concentra la mayor produccin de maz del pas. All se siembra tanto en tierras muy frtiles, en grandes extensiones de monocultivos con hbridos y variedades mejoradas; como tambin en zonas marginales de poca fertilidad y disponibilidad de agua.22 Otra regin de Colombia que es de gran importancia en la produccin de maz es la regin Andina. Sus variados pisos trmicos favorecen la adaptacin de distintas variedades y razas, por tanto, all tambin se cultiva ampliamente este cereal. Sin embargo la mayor parte de la produccin est en manos de pequeos agricultores ubicados en zonas de ladera, en condiciones igualmente limitadas respecto a fertilidad de suelos y condiciones productivas y de mercadeo adecuadas.22 Por otro lado, en la regin Andina tambin se siembra maz en plantaciones de monocultivo, especialmente en los valles interandinos de alta fertilidad y condiciones de mecanizacin. Su produccin se destina principalmente para suplir necesidades de la industria de alimentos y concentrados para animales.

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En la regin de los Llanos Orientales, en la Amazona y en el Pacfico, el cultivo de maz se realiza dentro del contexto de la agricultura tradicional.22

El 85% del rea maicera la cultivan pequeos agricultores en forma tradicional, generando empleo para unas 190 mil familias.

Segn el Ministerio de Agricultura, durante la dcada del noventa el rea total sembrada con cultivos transitorios disminuy en 800 mil hectreas y en 2003 se importaron cerca de ocho millones de toneladas de alimentos, de los cuales dos millones correspondieron al maz.

4.2.2. La papa La papa cultivada pertenece a la familia Solanaceae, pariente del tomate, aj, pimentn, berenjena, tabaco, petunia, mandrgora, belladona, por nombrar alguna de las mas de 2000 especies presentes en esta familia. La papa, perteneciente al gnero Solanum, es americana y su distribucin es desde el sur del can del Colorado, en Estados Unidos de Norteamrica, pasando por todos los pases con cordillera andina, hasta los Chonos, en el sur de Chile.

Los tubrculos de papa tienen diversos usos, as en la alimentacin humana el producto se consume fresco o procesado. Dentro de los productos procesados se tiene papas chips (hojuelas), prefritos congelados, purs, harinas de papa, papas deshidratadas, almidn y sus derivados como dextrinas, alcoholes. 4.2.2.1. Constituyentes de la papa En la siguiente tabla podemos observar los diferentes componentes quimicos de la papa.

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COM PONENTES

RANG O 6 3 .2 % - 8 6 .9 % 1 3 .1 % - 3 6 .8 % 0 .7 % - 4 .6 % 0 .2 4 1 0 .0 2 % - 0 .2 0 % 0 .0 % - 5 .0 % 1 3 .3 % - 3 0 .5 3 % 0 .1 7 % - 3 .4 8 % 0 .4 % - 1 .0 % 0 .4 4 % - 1 .9 %

M E D IA 7 5 .0 5 % 2 3 .7 % 2% 3 -1 0 (m g /1 0 0 g r) 0 .1 2 % 0 .3 % 2 1 .9 % 0 .7 1 % 0 .6 % 1 .1 %

Agua S lid o s to ta le s P r o te n a (N itr g e n o to ta l + 6 .2 5 ) G lic o a lc a lo id e s (S o la n in a ) G ra s a A z c a r e s r e d u c to r e s T o ta l C a r b o h id r a to s F ib r a C r u d a c id o s O r g n ic o s C e n iz a

Tabla2. Constituyentes de la papa

4.2.2.2. Almidn de la papa La extraccin del almidn de la papa se realiza a travs de un proceso similar al de la yuca, la cual se lleva a cabo en Rallanderias que consiste en: lavado y pelado, rallado (con el fin de desprender las partculas de carbohidratos), decantacin (reposado de la emulsin obtenida del rallado), extraccin del almidn decantado, secado y molienda con el fin de que el almidn obtenga la condicin de polvo suave. Los grnulos del almidn de la papa son ovoides con un tamao entre 5100 m (promedio de 33m), su contenido promedio de amilosa es de 24 %. Los grnulos del almidn de papa contienen un pequeo porcentaje de sustancias grasas (0.12%) comparadas con los almidones de cereales como el maz y el arroz, el contenido de protenas es del 2%. La temperatura de gelificacin del almidn de papa es entre 58-67 C. 4.2.2.2.1. Usos del almidn de la papa El almidn de papa es muy utilizado porque da consistencia (ligosidad), es rendidor y de sabor agradable.

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Entre los diversos usos que se le a dado al almidn de papa o sus derivados tenemos: - En la industria textil es utilizado para el engomado de las telas. - En la industria farmacutica y de los embutidos como excipiente. - En las pinturas para darles finura y firmeza. - Elaboracin de chips, pegamentos y bebidas alcohlicas - Obtencin de plsticos biodegradables (partiendo de las propiedades polimricas del almidn) - Como espesante, el almidn de papa aade volumen a las sopas, guisados, salsa y cocidos.

- Debido a su sabor natural, el almidn de papa es muy utilizado en panadera y pastelera, en la elaboracin de panes, pasteles, panqus, etc. Por su capacidad de retener agua ms que otras harinas, prolonga la vida til de los productos de pastelera.

4.2.2.3. Produccin de la papa en Colombia El cultivo de la papa en Colombia ocupa el tercer lugar en la produccin agropecuaria nacional con 2,96 millones de toneladas (Tm) en el ao 2000, el dcimo cultivo en extensin con 170.719 Ha, y el sexto lugar en valor de la produccin. En trminos constantes, el valor de la produccin durante el lapso 1990-2000, creci a una tasa del 1,6%, cifra superior a la registrada por el conjunto de la agricultura sin caf (1,3%). Su participacin en el valor real de la produccin agropecuaria nacional, represent el 3,9%, el 4,3% del rea cultivada y el 13,2% del volumen.14 Los rendimientos por hectrea, como indicador de productividad, nos muestran que esta se ha mantenido ms o menos constante en el mundo con 16,6 Toneladas/Ha. Colombia ha pasado de 15,3 Tm/Ha en 1990 a 17,4 Tm/Ha en

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el 2000. El incremento en los rendimientos obedece a la introduccin de variedades como la Diacol Capiro para atender las demandas de la industria y a los avances en tecnologa. Sin embargo, es posible encontrar entre productores medianos y grandes, que usan tecnologa adecuada y sistemas de administracin de cultivos, rendimientos que superan las 30 Tm/Ha, con costos unitarios de produccin inferiores a los observados en sistemas de pequeos productores, que emplean tecnologas tradicionales. Los cultivos de papa se encuentran diseminados en climas fros con temperaturas de 13 C y alturas de 2.000 msnm, hasta alcanzar zonas de pramo con alturas cercanas a los 3.500 msnm y temperaturas de 8C. Geogrficamente, las unidades de produccin estn dispersas principalmente en las regiones fras de la zona andina. (ver tabla 4) Alrededor de 90.000 familias se encuentran vinculadas con la explotacin directa de este cultivo y se generan alrededor de 20 millones de jornales al ao. Es el producto de origen agrcola que demanda mayor cantidad de fungicidas e insecticidas y el segundo de fertilizantes qumicos, despus del caf. Constituye as mismo la actividad que ms utiliza los servicios de transporte terrestre, con ms de dos millones de toneladas al ao, cifra que se incrementa con la movilizacin de los insumos requeridos para su produccin.14 El procesamiento industrial de la papa en el pas es muy limitado, pues hay poca existencia y disponibilidad de variedades que tengan los requisitos fisicoqumicos y de tamao y forma exigidos por sta (azcares reductores, porcentaje de materia seca y color de pulpa y piel no adecuadas para adelantar un eficiente procesamiento industrial).

4.2.3. LA YUCA Tambin conocida como Mandioca o Cassava, es un arbusto originario de Sudamrica y difundido en la actualidad en zonas tropicales de alrededor de 90 pases de Amrica, Asia y frica. Ante el alto deterioro que sufren las races, la principal parte comestible, la yuca se debe consumir o procesar

17

inmediatamente despus de cosechada lo cual, obliga a someterla a procesos para garantizar su proteccin, tales como la parafinacin, la conservacin en bolsas tratadas con Tiabendazole y el secado.18 El principal valor econmico del cultivo de la yuca esta en sus races, la raz de la yuca, por ser el rgano de de almacenamiento de energa, tiene diversos usos en la alimentacin humana, animal y en la extraccin de almidones.

4.2.3.1. Constituyentes de la Yuca En la tabla 3 podemos ver los porcentajes de los principales componentes qumicos de la raz de la yuca.

Componentes Materia Seca Carbohidratos Protenas Grasa Ceniza Fibra Neutra Fibra Acida

Contenido (%) 100% 83.2% 2-3% 0.1% 2% 3.4% 1.95 %

Tabla 3. Constituyentes de la yuca

4.2.3.2 Almidn De La Yuca En Colombia, la extraccin del almidn se ha realizado, tradicionalmente, en las llamadas Rallanderas. El proceso en estas consiste en: pelar las races de yuca, en muchas partes este an se hace manualmente, posteriormente se rallan. El producto rallado, se pasa a un tambor giratorio en el cual se

18

introduce gran cantidad de agua, la cual extrae el almidn, llamado lechada, despus se sedimenta, sin embargo se esta tratando de adaptar una nueva tecnologa de extraccin de almidn por va seca19, la cual reduce considerablemente el uso de agua durante el proceso, y permite un secado mucho ms eficiente. Adicionalmente, se obtiene un producto final de calidad constante1. El contenido de protena del almidn de la yuca (0.1%) es muy bajo comparado con el de los almidones de maz y de arroz (0.35 % a 0.45%, respectivamente). Los grnulos del almidn de la yuca contienen un pequeo porcentaje de sustancias grasas, comparado con los almidones del maz y del arroz, los cuales contienen respectivamente, 0.6% y 0.8 %. Esta composicin le da una ventaja al almidn de yuca, ya que estos lpidos forman un complejo con la amilosa, la cual tiende a reprimir el hinchamiento y la solubilizacin de los granos de almidn, y por esta razn se necesitan altas temperaturas (>125 C) para romper as la estructura amilosa-lpido y solubilizar la fraccin de amilosa, adems la presencia de estos lpidos puede crear problemas por la tendencia a ranciarse en el almacenamiento.18 Los grnulos del almidn de yuca son redondos con terminales truncados y con un ncleo bien definido (hilo), su tamao varia entre 5-35m, con un promedio de 20 m.

Figura.4 Fotografa de microscopio electrnico de barrido de los grnulos de almidn de yuca

19

El almidn de yuca gelatiniza entre 60-67 C en agua, adems tiene una tendencia baja a la retrogradacin (contenido de amilosa: 17%) y produce un gel muy claro y estable, aunque la viscosidad de la pasta es inicialmente alta, esta decae bruscamente con solubilizacin continuada y agitacin por encima de 90 C, con un posterior enfriamiento procesos hidrolticos. Las propiedades de calidad de las pastas de almidn son modificadas durante el proceso de congelacin, aumentando, generalmente la exudacin de agua, lo que deteriora la estructura de la pasta. Algunos almidones nativos, como el de la yuca han sido considerados resistentes a este proceso. Tambin se ha encontrado que las pastas de almidn de yuca son estables a medios cidos por debajo de un PH de 2.4, medio en cual hay destruccin del granulo y del aspecto fsico de la pasta, debido a una hidrlisis parcial o total de las pastas. no hay formacin de gel. Este comportamiento lo hace conveniente tecnolgicamente como sustrato para

4.2.3.2.1. Utilidades del almidn de yuca El mercado de la yuca dentro del sector industrial comprende los productos alimenticios e industriales que utilizan materias primas procesadas como el almidn de yuca; este puede ser del almidn de yuca son: El almidn dulce o nativo se emplea en la aglutinante, estabilizante y mejorador de textura. Fabricacin de productos intermedios, como maltodextrinas, maltosa, jarabe de glucosa, dextrosa, entre otros, que son solicitados por la industrias de confitera, panadera y bebidas gaseosas. fabricacin de diversos almidn dulce o nativo (sin fermentar), almidn modificado y almidn agrio (fermentado), as pues los principales usos

alimentos, aqu se aprovechan sus propiedades como espesante, relleno,

20

La industria textil utiliza el almidn dulce en la fabricacin de colas textiles, mientras que la industria del papel lo emplea como materia prima en bases pegantes para productos adhesivos, en pastas y colas; estos productos se utilizan en manufacturas de artculos desechables, principalmente, como materia de embalaje, etiquetas, papel de envoltura y cintas para humedecer.

4.2.3.3. Produccin de la yuca en Colombia Colombia es un pas altamente productor de yuca. Actualmente ocupa el tercer lugar en produccin en Amrica Latina despus de Brasil (24 millones de toneladas de yuca al ao) y Paraguay (2.6 millones de toneladas). La produccin del pas en el ao 2000 fue de 1.956.051 toneladas y se sembr un rea de 210.618 hectreas. En la Costa Atlntica se sembraron 103.981 hectreas que corresponden al 49% del rea nacional. En Colombia, el rendimiento por hectrea tiene un promedio que oscila entre 8 y 13 ton/ha, aunque existen plantaciones cuyos rendimientos estn entre 20 y 30 ton/ha. El cultivo de la yuca presenta diferencias en cuanto al nivel tecnolgico los agricultores de bajo nivel tecnolgico corresponden al 45% aproximadamente y el 56% hacen uso de la tecnologa recomendada, sin embargo los niveles tecnolgicos en promedio son medianos por cuanto no se considera una tecnologa de punta. Actualmente se estima la yuca se cultiva aproximadamente en 61.500 pequeas explotaciones y que genera empleo a cerca de 100.000 campesinos, sin contar con los efectos nutricionales del autoconsumo1. La planta de yuca crece en una variada gama de condiciones tropicales: en los trpicos hmedos y clidos de tierras bajas donde la vegetacin est constituida por bosques hmedos; en los trpicos clidos de tierras bajas donde la estacin seca puede durar hasta seis meses o ms; en los trpicos de altitud media (hasta 2.000m), y en los subtrpicos con inviernos fros y lluvias de verano. Se adapta bien a las condiciones marginales que predominan en los trpicos (suelos cidos, de escasa fertilidad, con patrones de precipitacin espordica o largos perodos de sequa)20. En estas condiciones, su potencial de rendimiento no tiene rival alguno. La planta se desarrolla en lugares donde

21

la temperatura media en el da oscile en promedio entre 24C y 28C, con una precipitacin anual promedio de 800 a 2000 mm/ao20 (ver tabla 4). Los cultivos de yuca para consumo humano se localizan en reas prximas a los centros de consumo, en climas medios y clidos y en suelos de todas las caractersticas.. Las reas de yuca con destino industrial y para alimentacin animal se sitan en suelos menos frtiles, generalmente marginales. En efecto, en la Costa Atlntica se produce yuca seca para produccin de alimentos balanceados para animales y yuca fresca para consumo humano; en el departamento del Cauca, por su parte, gran parte de la produccin de yuca se destina a la industria de almidones y, en las regiones cafetera y de los Llanos Orientales, la produccin es para consumo humano. En este momento el pas est empeado en aumentar las reas cultivadas de maz amarillo y yuca , por cuanto el pas necesita sustituir 1.900.000 toneladas de materias primas importadas con esto el pas se evita un gasto en divisas por concepto de importaciones de materia prima. Igualmente se integra este cultivo al desarrollo regional.

4.2.4. COMPARACION DE LOS PRODUCIONES DE MAIZ, PAPA Y YUCA EN COLOMBIA De acuerdo a lo descrito anteriormente la siguiente tabla nos muestra los principales aspectos involucrados en la productividad (produccin nacional, rendimiento por hectrea y condiciones de cultivo) de las fuentes de almidn en el territorio colombiano.

MAIZ PRODUCCION NACIONAL 1208.595 En el 2003

YUCA Ton. 1.956.051 ton en el 2000

PAPA 2,96 millones de Ton. en el ao 2000

RENDIMIENTO POR 1.7 Ton. HECTAREA

13

Ton,

aunque

existen 17,4 Ton

plantaciones

cuyos

rendimientos

estn entre 20 y 30 Ton/ha.

22

CONDICIONES CULTIVO

DE -Temperatura: ideal centgrados (600-1200 msnm), con una temperatura mnima de 13C y mxima de30C. -Lluviosidad: En trminos generales el maz requiere de 750 litros de agua por kilogramo de grano producido.

Crece en una variada gama de trpicos hmedos y clidos de de tierras bajas donde la estacin o ms; en los trpicos de altitud media (hasta 2.000m), y en los subtrpicos con inviernos fros y las condiciones marginales que predominan en los trpicos la Temperatura:un promedio entre anual promedio de 800 a 2000 mm/ao20.

Los cultivos de papa se encuentran diseminados en climas de 13 C y alturas de alcanzar zonas de pramo con alturas cercanas a los 3.500 de 8C. Geogrficamente, las unidades de produccin principalmente en las regiones fras de la zona andina.

entre los 24 y 26 grados condiciones tropicales: en los

tierras bajas; en los trpicos clidos fros con temperaturas seca puede durar hasta seis meses 2.000 msnm, hasta

lluvias de verano. Se adapta bien a msnm y temperaturas

24C y 28C, con una precipitacin estn dispersas

TABLA 4 Aspectos comparativos sobre la produccin de maz, papa y yuca en Colombia

4.3. HIDRLISIS DEL ALMIDON. Si un almidn gelatinizado (para romper los grnulos) se hidroliza, aparecen monosacridos, disacridos (maltosa), oligosacridos y dextrinas (cadenas lineales o ramificadas de 50-200 unidades de glucosa). As, por despolimerizacin cida o enzimtica, se obtienen jarabes cuyo dulzor dependiente del grado de hidrlisis se mide por los equivalentes de dextrosa (ED = DE: porcentaje de reductores respecto del peso seco) y que suele estar comprendido entre 20 y 95.25 Dentro de los procesos de hidrlisis del almidn hidrlisis acida y la hidrlisis enzimtica. mas utilizados estn: la

4.3.1. HIDRLISIS ACIDA

4.3.1.1. Definicin. La hidrlisis cida es una reaccin en la que se rompe un enlace covalente entre dos subunidades de origen proteico o glcido por medio de la adicin del

23

equivalente a una molcula de agua; lo que se logra por la suma de un tomo de hidrgeno a una subunidad y de un grupo hidroxilo a la otra, en este caso la reaccin se alcanza con la disminucin del pH (empleo agentes cidos) y el posterior calentamiento de la mezcla.

4.3.1.2. Hidrlisis acida del almidn y sus similares En el caso de compuestos como el almidn y de los polisacridos en general , la hidrlisis cida se efecta por el rompimiento de enlaces glucosdicos (fig.5) , los cuales se llevan a cabo mediante la disociacin de una molcula de agua del medio, razn por la cual la presencia de agua en la reaccin es crtica, hecho que debe tenerse en cuenta a la hora de cuantificar los productos generados o el hidrolizado ya que la suma de agua genera una ganancia del 10% aproximadamente a la masa producida o lo que es igual a los oligosacridos o monosacridos generados. El hidrgeno del agua se une al oxigeno del extremo de una de las molculas de azcar; el OH se une al carbono libre del otro residuo de azcar. El resultado de esta reaccin, es la liberacin de un monosacrido y el resto de la molcula que puede ser un monosacrido si se trataba de un disacrido o bien del polisacrido restante si se trataba de un polisacrido ms complejo, por consiguiente la hidrlisis total depende del tiempo y cantidad del reactivo cido suministrados.

Figura5. Obsrvese los puntos atacados en la hidrlisis cida del almidn los cuales pueden ser de dos tipos dependiendo de la naturaleza del enlace.(1,6/1,4).

24

4.3.1.2.1. cidos empleados en los procesos de hidrlisis.

4.3.1.2.1.1

Hidrlisis acida con h2so4.

El polisacrido a hidrolizar se calienta con H2SO4 al 10% a 95 C aproximadamente durante un periodo de 12 horas, la solucin resultante debe neutralizarse con carbonato de benceno, posteriormente se filtra el precipitado de sulfato y luego se concentra el filtrado por sequedad. La comparacin por cromatografa permite la identificacin de azcares conocidos (glucosa, xilosa. etc.)

4.3.1.2.1.2. Hidrlisis acida con Hcl. La hidrlisis del polisacrido se consigue calentando a 150 C (autoclave) una suspensin acuosa de almidn a la que se ha aadido HCl muy diluido (2N), la mezcla luego se somete a reflujo por una hora, la fase acuosa es extrada para la investigacin de azucares de inters.; el principal problema es que si el tratamiento se prolonga, se degrada y pardea.

Sin embargo este proceso

de obtener jarabes glucosados, ha sido

prcticamente desplazada en los ltimos aos por la hidrlisis enzimtica, que permite obtener un jarabe de glucosa de mucha mayor calidad y a un costo muy competitivo

4.3.2. HIDRLISIS ENZIMATICA 4.3.2.1. Tecnologa enzimtica La tecnologa enzimtica tiene como objetivo la superacin de todos aquellos inconvenientes que parecen retrasar la aplicacin de las enzimas en estos procesos a escala industrial, las enzimas son protenas cuya funcin biolgica es catalizar las reacciones que suceden en las clulas. Esta rea tiene

25

aplicaciones desde tiempos remotos como la fermentacin, actualmente en diferentes industrias a diferentes niveles, ya que implica la utilizacin de sistemas enzimticos diversos que optimizan el procesamiento en la obtencin de detergentes, aditivos alimenticios (jarabes glucosados), productos qumicos y farmacuticos. La tecnologa enzimtica se presenta como alternativa biotecnolgica basada en que las industrias desarrollen productos de calidad homognea, aprovechen ptimamente sus materias primas, aceleren sus procesos de produccin, minimicen desperdicios y disminuyan el deterioro del medio ambiente.21 Durante la hidrlisis enzimtica del almidn para la obtencin de jarabes

glucosados, se utilizaran dos tipos de enzimas conocidas como carbohidrasas:

-Amilasa (1,4--Glucan-glucanohidrolasa): Se hallan en las glndulas salivales, el pncreas, hongos, bacterias y la malta, que las contienen en abundancia. Se encargan de hidrolizar los enlaces -1,4- glucosdicos, descomponiendo los almidones y el glucgeno en dextrinas y disocian lentamente las dextrinas en maltosa y cantidad mnima de glucosa. Destruyen la estructura en cadenas ramificada del almidn (amilopectina) y el glucgeno. Con el tiempo pueden efectuar la destruccin casi total del almidn. La -amilasa utilizada en el proceso de la hidrlisis enzimtica es una enzima termoestable al proceso, puede ser obtenida del Bacillus licheniformis Bacillus subtilis, Bacillus cereus, Bacillus
amyloliquefaciens, Bacillus coagulans,Bacillus polymixa,
4,10

Micrococus,

Pseudomonas, Arthrobacter, Escherichia, Proteus, etc

Amiloglucosidasa: Es utilizada en el proceso de sacarificacin, es obtenida del Bacillus subtilis.

4.3.2.2. Procedimiento de la hidrlisis enzimtica. La hidrlisis enzimtica consta de dos etapas: licuefaccin y sacarificacin (Ver ANEXOS G Y H). Durante la primera etapa se mezcla una suspensin de almidn entre el 30-40 % (peso/ volumen) con la enzima -amilasa en presencia de Ca2+ como activante, la cual cataliza la hidrlisis de los enlaces -

26

1-4 de la amilosa, uno de los polisacridos que componen el almidn; de esta ruptura se obtiene una maltodextrina compleja que solo alcanza a ser ligeramente dulce. Este proceso se lleva a cabo a una temperatura de 80110C y un PH de 5.0-5.5. La maltodextrina es el sustrato para la siguiente fase hidroltica llamada sacarificacin. La suspensin de dextrinas debe ser enfriada y acidificada para lograr condiciones optimas de trabajo para la aminoglucosidasa (AMG) enzima empleada como biocatalizador en esta etapa. Como lo que se desea producir es jarabes de glucosa se emplea una AMG pura, con lo cual se logran altos rendimientos del jarabe en condiciones adecuadamente controladas. La sacarificacin se lleva a cabo a una temperatura entre 55-65C y un pH entre 4.0-50. El tiempo de reaccin necesario es entre 32-72 h. Al final del proceso es posible alcanzar un equivalente de dextrosa (ED) del orden de 95-97%, que corresponde a un 9095% de glucosa, el porcentaje restante corresponde a maltosa, maltriosa y oligosacridos24 (Ver ANEXO E).

4.4. JARABES GLUCOSADOS La glucosa es un jarabe cristalino y viscoso; es una mezcla de varias cantidades de glucosa, maltosa y complejos de glucosa. Este jarabe es obtenido por hidrlisis cida o enzimtica del almidn de maz, yuca o papa.

Se le emplea en conjunto con la sacarosa (azcar) en caramelera (50%), dulce de leche, dulces y mermeladas (10%), helados (10%), productos lcteos (10%), panificacin y galletera (10%). Las propiedades fundamentales en las que se basa su utilizacin, se relacionan con su poder anticristalizante, higroscopicidad, cuerpo, textura y poder humectante. El poder edulcorante del jarabe de glucosa es de 0.7, el cual es relativamente bajo si se compara con el poder edulcorante de la sacarosa que es de 1.0, mas sin embargo, sigue siendo una buena alternativa como endulzante natural,

27

pues los costos de produccin no llegan a superar a

los de la sacarosa,

adems de lo anterior a partir del jarabe de glucosa se puede obtener por isomerizacin el jarabe de fructosa con un poder edulcorante mayor que la sacarosa y el costo aun menor que la produccin de sacarosa (Departamento de agricultura de los EEUU, 2001). A partir de los jarabes de glucosa se puede obtener etanol carburante a travs de un proceso de fermentacin, este etanol es un compuesto orgnico lquido de naturaleza diferente a los hidrocarburos. Se usa como un ingrediente para mezclar con la gasolina o solo para producir un combustible de alto octanaje en los automotores. Al mezclarse la gasolina con el etanol se produce una combustin ms limpia en los motores, disminuyendo as las emisiones de dixido de carbono. 4.4.1. Jarabes glucosados en Colombia

Las importaciones colombianas de jarabes glucosados presentan una serie de altibajos a lo largo del perodo 1995-2002. En el caso de las importaciones de jarabes de alta fructosa (JAF), se observa un decrecimiento durante los aos 2000-2001 y 2002 hasta llegar a un nivel de cero en los dos ltimos aos32. Algo similar ocurre con el jarabe de glucosa con un contenido de fructosa superior a 50%, que mantuvo un nivel de demanda relativamente estable desde 1995 hasta el 2000. Es notable la cada en la importacin del producto en el ao 2001 y a su vez el incremento desmesurado en la importacin de glucosa con nivel de fructosa inferior a 20% en el mismo ao32.

Importacin Jarabe de glucosa con un contenido inferior a 20% de fructosa Jarabe de glucosa con un contenido de fructosa entre 20 y 50%

1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 851 16 826 0 21 472 0 28 252 0 39 507 0 28 643 46 18 1503 55 0

Jarabe de glucosa, con un contenido de 14 fructosa superior al 50%

28

Total

881

847

500

291

535

707

1558

Tabla 5. Importaciones Colombianas de Jarabes Glucosados y Fructosados Perodo 1995-2001 (miles de dlares CIF) Fuente: ALADI

En el caso de las exportaciones de jarabes glucosados, se presenta un claro incremento en el valor de las ventas, desde 1995 hasta 2002. El incremento en las exportaciones puede deberse al aumento en el nmero de empresas productoras de jarabes glucosados, ya que la demanda de endulzantes diferentes al azcar es la tendencia que se impone en el mercado32.

Exportacin Jarabe de glucosa con un contenido inferior a 20% de fructosa Jarabe de glucosa con un contenido de fructosa entre 20 y 50%

1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002* 247 1017 2729 5282 5518 5796 5442 5699

Jarabe de glucosa, con un 0 contenido de fructosa superior al 50% Total 247

1017 2729 5282 5518 5796 5442 5699

Tabla 6. Exportaciones colombianas de jarabes glucosados y fructosados perodo 1995-2002 (miles de dlares CIF) *corresponde al acumulado de 11 meses Fuente: ALADI

De acuerdo al anterior panorama

comercial de los jarabes glucosados en

Colombia, se puede afirmar que si se potencia la produccin de estos a travs del apoyo a investigaciones, polticas econmicas, entre otros factores. Se estara dando un gran avance en materia econmica, dado que hay una demanda por satisfacer. 4. CONCLUSIONES

Los bajos porcentajes de grasas y protenas del almidn de yuca (0.1% y 0.2% respectivamente) con respecto a los del maz (0.6% y 0.35%), y el mayor contenido de almidn (83.2%) frente al de la papa(21.9%), lo sitan como el de mejor eleccin para la produccin de jarabes

29

glucosados en cuanto productividad, costo y calidad, ya que lo altos porcentajes de protenas disminuyen la pureza del almidn y las grasas forman un complejo con la amilosa, la cual tiende a reprimir el hinchamiento y la solubilizacin de los granos de almidn adems del ranciamiento del mismo.

En trminos de rendimiento de la produccin , el cultivo de yuca tiene una potencial ventaja respecto a los cultivos de papa y maz, dadas las condiciones en las cuales crece el producto y los costos , pues la yuca se puede cultivar en lugares con condiciones mas adversas (suelo acido y seco) que los del maz y la papa, adems el rendimiento por Ha de la yuca es mas alto que el del maz (13 ton/Ha frente a 1.7 ton Ha),pero mas bajo que el de la papa (17.5 Ton/Ha), sin embargo el costo de produccin de la yuca es mas bajo que el de la papa ( en Colombia es el cultivo que demanda mayor cantidad de fungicidas e insecticidas y el segundo de fertilizantes qumicos, adems de los gastos de transporte), lo cual equilibra las cargas, esta situacin puede representar para efectos de la produccin de jarabes glucosados que el cultivo de la yuca pueda satisfacer la demanda industrial de los jarabes glucosados y junto con las propiedades propias de su almidn, se situ como la materia prima de eleccin en Colombia para la produccin de dichos jarabes.

La hidrlisis enzimtica del almidn, para la obtencin de los jarabes glucosados es la mas recomendable si estos van a ser utilizados en la industria alimenticia ya que las materias primas se aprovechan ptimamente, se minimizan los desperdicios y disminuye el deterioro del medio ambiente, si se tiene en cuenta los desperdicios generados por los cidos utilizados en la hidrlisis acida, los cuales pueden representar un riesgo para la salud del consumidor.

El jarabe glucosado se postula adems como la materia prima para la obtencin de otros productos, tales como: jarabes fructosados (de mayor

30

poder

endulzante)

etanol

carburante,

travs

de

procesos

biotecnolgicos como son: la isomerizacin (utilizando la enzima glucosa isomerasa) y la fermentacin, respectivamente. De acuerdo a esto, se genera entonces un mayor valor agregado a los productos agrcolas ricos en almidn.

31

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28. Aumentan siembras de maz en zona cafetera.2003 http://www.presidencia.gov.co/cne/2003/diciembre/10/04102003.htm Consulta Ago.24 de 2005 29. FERRER, J. et al. Cintica de la hidrlisis cida de bagacillo de caa de Azcar. 2002 http://www.revfacagronluz.org.ve/PDF/enero_marzo2002/ra1021.pdf Consulta Ago. 04 de 2005 30. SECRETARIA DE INTEGRACIN ECONOMICA CENTROAMERIACANA. Informe de la utilizacin del jarabe de glucosa en Centroamrica. http://www.sieca.org.gt/Publico/IntegracionEcoCA/InformesSolicitados/Inf_sobr e_utilizacion_del_jarabe_de_glucosa_en_CA.pdf Consulta Ago. 06 de 2005 31. MONTOYA, M. et al. Determinacin del contenido de almidn en distintas variedades de papa y su relacin con la textura de la papa cocida. http://www.inta.gov.ar/balcarce/info/documentos/agric/hortic/papa/cal/posteralmi don. Consulta Ago. 02 de 2005 32. INSTITUTO INTERAMERICANO DE COOPERACIN PARA LA AGRICULTURA, IICA, Diseo de proceso de una planta piloto para la obtencin de alcohol carburante a partir de jarabes glucosados producidos del almidn de yuca estndar de la regin del Urab Antioqueo. Medelln.2004

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ANEXO 1.USOS DEL ALMIDN

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ANEXO 2. CORTE TRANSVERSAL DE UN GRANO DE MAIZ

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ANEXO 3. EXTRACCIN DEL ALMIDON DEL MAIZ

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ANEXO 4. EXTRACCIN DEL ALMIDN DE LA PAPA

Lavado y/o pelado

Agua

Rallado

Tinas de decantamiento

Secado

Molienda

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ANEXO 5. EXTRACCIN DEL ALMIDN DE LA YUCA

Races agua Agua residual Lavado y pelado (descascarillado) agua Rallado Afrecho hmedo Agua Extraccin Lechada de almidn Escurrimiento Cascarilla

Secado al sol

Tamizado Agua Sedimentacin

Residuos (Fibra fina)

Afrecho seco

Agua sobrenadante

Agua residual

Secado al sol

Sedimentacin

Almidn

Subproducto hmedo

Secado al sol

Mancha (fraccin proteica)

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ANEXO 6. HIDRLISIS ENZIMATICA Pesar la cantidad de almidn requerido para una concentracin entre el 30-40 % w/v Llevar hasta el volumen deseado y agitar hasta completa dilucion Transferir la mezcla al reactor de licuefaccin Adicionar 10 ppm de Ca2+ Ajustar pH a 5.5 con acido ctrico Adicionar 0.5ml/L de -amilasa a T:55 C Mantener agitacin constante de 600 rpm

Llevar la temperatura de reaccin hasta un valor de 85 C por un tiempo de 2.5 h

Medir el % ED el cual no debe ser inferior al 30% Transferir las maltodextrinas al reactor de sacarificacion Ajustar pH a 4.5 con acido ctrico Llevar la T de reaccin hasta 55C Adicionar 10 ppm de Ca2+

Adicionar 1.33 ml/L de enzima AMG y dejar reaccionar por un tiempo de 12 h Medir el % ED el cual no debe ser inferior al 95 % Retirar el jarabe producido con una bomba peristltica, dejar decantar por 12 h y pasar el jarabe claro por la membrana de ultrafiltracin

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ANEXO 7. REACTOR EN EL CUAL ES LLEVADO EL PROCESO DE LICUEFACCIN

Descripcin del equipo

Material de construccin: Recipiente enchaquetado de acero inoxidable. Volumen de diseo: 10 L Volumen de operacin: 8 L Sistema de agitacin: Mecnica ( 40-2000 rpm) Turbina: tipo propela marina

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ANEXO 8. REACTOR EN EL CUAL ES LLEVADO EL PROCESO DE SACARIFICACIN

Descripcin del equipo

Tipo: Tanque agitado de la firma B Braun, modelo 8840334 Material de construccin : Recipiente enchaquetado de vidrio (borosilicato),

la tapa superior es de acero inoxidable tipo 316.

Volumen de diseo: 5 L Volumen de operacin: 4 L Sistema de agitacin: Mecnica (50-1200rpm) Turbina: Tipo alabe plano Sistema de control: Posee controladores PID, para nivel, temperatura, pH,

agitacin , oxigeno disuelto y espuma

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