Miguel ngel Orona Garcia Trabajo Obligatorio <HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA> Dic 2012

ESTUDIOS SUPERIORES ABIERTOS DE HOSTELERA FUNDACION SAN VALERO ZARAGOZA

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Propuesta de trabajo
PROPUESTA DE TRABAJO DE INVESTIGACIN: Como complemento al estudio terico de la asignatura, se propone la realizacin de un trabajo de investigacin donde el alumno profundice en un tema especfico relacionado con la asignatura. El trabajo de investigacin ha de tener cuatro apartados: Introduccin a) Estado de la cuestin, es decir, la situacin actual del tema a estudiar, las circunstancias (histricas, sociales, etc.) que lo han propiciado. b) Los motivos por los que el autor de la investigacin ha elegido este tema. Exposicin de las caractersticas ms importantes a) Es la parte del trabajo donde propiamente se desarrolla el tema elegido para su estudio. El nmero de captulos suele ser dos o tres. A su vez, conviene que cada captulo este subdividido en secciones, o apartados, diversos. Cada uno de los captulos y sus correspondientes secciones llevarn un ttulo claro y representativo del contenido del captulo o seccin correspondiente. Conclusin a) En esta parte del trabajo el alumno debe presentar un resumen de los resultados obtenidos a lo largo de la investigacin. Opinin personal a) En esta parte del trabajo se har una valoracin personal del tema elegido. Bibliografa

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TEMAS PROPUESTOS PARA REALIZAR EL TRABAJO: 1. Pasos a seguir para una buena Higiene 2.- Prevencin de la Contaminacin Cruzada 3.- Describe los tipos de microorganismos y alteraciones que producen 4.- Qu es la Seguridad Alimentaria y Organismos que marcan pautas 5.- La marcha hacia delante. 6.- Normas para el montaje de una cocina profesioal. Diseo. 7.- Higiene y Alimentos: Contaminacin de los Alimentos 8.- Trazabilidad de los alimentos 9.- Normas de seguridad del servicio de comidas a domicilio.

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Objetivos del trabajo

Conocer, en profundidad, temas relacionados con la higiene y seguridad alimentaria. Capacitar al alumno para analizar procesos bsicos implicados en la Hostelera, concretamente en el rea de la seguridad y la higiene alimentaria. Conocer nuevas investigaciones personales Aprender a buscar informacin en bibliografa especfica Aprender a resumir, sintetizar y extraer conclusiones lgicas a partir del material consultado.

Bibliografa
BIBLIOGRAFA BSICA:

Manual de la asignatura. E.S.A.H. Marriott N. Principios de Higiene Alimentaria. Ed. Acribia 1999 Johns, N. Higiene de los alimentos. Directrices para profesionales de Hosteleria, Restauracin y Catering. Ed. Acribia, 1999 FAO. y Ministerio de Sanidad y Consumo. 2002. Sistema de calidad e inocuidad de los alimentos. Boja nm 114. Decreto 189/ 2001 de 4 de Septiembre. Por el que se regulan los Planes de Formacin de los Manipuladores de Alimentos y el Rgimen de Autorizacin y Registro de Empresas y Entidades, que impartan formacin en materia de manipulacin de alimentos. Boe nm 48. Real Decreto 202/2000 de 11 de Febrero. Por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos.

BIBLIOGRAFA COMPLEMENTARIA:

Mata E. y Vila M. Restauracin colectiva, APPCC, Manual del usuario. ED. Masson, S.A. 2002. http://www.calidadalimentaria.net/ www.diphuelva.es/asp/prevencion/pdf/mani_alimentos.pdf http://www.consumaseguridad.com/

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Criterios de evaluacin
La evaluacin, es una componente fundamental de la formacin. Este trabajo obligatorio formar parte de t calificacin final. En esta tabla, se resumen los aspectos a valorar y el porcentaje que representa cada unos de los mismos.
% Total % Ob.

Contenidos generales Estructuracin, Exposicin, Orden, limpieza y presentacin Claridad en los conceptos Temas de especialidad Cuidadoso anlisis racional y objetivo de los datos Capacidad de resumir, sintetizar y extraer conclusiones lgicas de todo el proceso Capacidad de sacar conclusiones finales coherentes Explicar con claridad la conexin lgica entre los datos y las conclusiones Especificar la bibliografa utilizada, indica el autor de una cita cuando sta se utilice textualmente Se valorar el aspecto formal de la memoria TOTAL

30 15 15 70 10 10 20 10 10 10 100

Fecha lmite de recepcin de trabajos

30 das despus de haber terminado el estudio del curso.

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Ficha de Correccin del Trabajo

(Espacio reservado para anotaciones del profesor)

Profesor: Alumno (Cdigo / Nombre): Fecha de Entrega: Fecha de Calificacin:

Observaciones sobre el trabajo:

Fecha y Firma:

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Formato de presentacin
1. Se presentar en formato informtico toda la informacin del trabajo, desarrollando el propio trabajo sobre este mismo documento. 2. Se establece una extensin mnima de 15 pginas, sin incluir listados de programa y simblicos. 3. Las normas de presentacin sern las siguientes: Procesador: Microsoft WORD. Tamao de letra: 12 ptos. Tipo de letra: sern aconsejables letras como Arial o Times New Roman. Espaciado entre lneas: 1,5 Mrgenes: Lateral izquierdo: 3 cm. Lateral derecho: 2 cm. Margen superior: 3,5 cm. Margen inferior: 2,5 cm. 4. En caso de que el trabajo requiera archivos externos (dibujos Autocad, Catia, Excel, Power Point, programacin, etc) stos debern entregarse junto al trabajo. Es posible que algunos trabajos solo consten de estos ficheros, por lo cual no tendr validez lo indicado en el punto 3. 5. Si el trabajo consta de varios archivos deber enviarse en un solo fichero comprimido. 6. Si el tamao del archivo a enviar excede de 5Mb, el sistema no te permitir adjuntar el trabajo en el campo indicado sube tu ejercicio. En este caso, en lugar de enviar el trabajo por correo electrnico, deber entregarse en CD y adjuntar desde la plataforma en el campo sube tu ejercicio un ndice del trabajo realizado a modo de resumen para una adecuada correccin y funcionamiento del sistema informtico. La fecha de entrega deber ser anterior a la fecha fin de matrcula.

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ndice.............................. 1 Introduccin.... ................... 2 Vas de contaminacin .............. 3 Contaminacin directa................................. 3.1 Contaminacin indirecta... . 3.2 Tipos frecuentes de contaminacin ................ 3.3 Contaminacin bacteriana ..... 4 Bacteria ........ 4.1 Grupos de bacterias segn su relacin con el oxgeno: ... 4.2 Bacterias aerobias .. 4.2.1 Bacterias anaerobias...... 4.2.2 Bacterias anaerobias facultativas..... 4.2.3 Toxiinfecciones .... 4.3 Contaminacin fsica.......... 5 Metales pesados ............ 5.1 Plomo .... 5.1.1 Mercurio............... 5.1.2. Plaguicidas .......... 5.3 Antibiticos y hormonas ........ 5.4 Productos de limpieza........ 5.5 Intoxicaciones ......... 5.6 Contaminacin natural .............. 6 Setas ..... 6.1 Mico toxinas . 6.2 Moluscos ... 6.3 Otras sustancias .. 6.4 Infestaciones 6.5 Contaminacin fsica .................... 7 Microorganismos ..... 7.1 tiles ......... 7.2 Saprofitos ......... 7.3 Alterantes ..... 7.4 Patgenos ........ 7.5 Bases consumo seguro ......... 8 Errores frecuentes ................. 9 reas de higiene personal. .... 10 Cuidado de las manos ....... 11 Limpieza y desinfeccin L+D .......................... 12 Limpieza ............................ 12.1 Desinfeccin ............................. 12.2 Plan L+D ........................ 12.3 Particularidades de instalaciones para de alimentos13
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Costes por mala prctica ..................... 14 Beneficios por buenas prcticas ............. 15 Opinin del autor ........ 16 Bibliografa .............. 17

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Higiene y Alimentos: Contaminacin de los Alimentos

2 INTRODUCCIN: En la cocina actual las medidas de seguridad y de higiene son tan importantes como un buen plato o un buen servicio. Es por ello, que cada da las empresas intentan innovar en nuevos productos o maquinaria para facilitar el trabajo diario y conseguir unas calificaciones de calidad lo ms altas posibles. Conseguir un riesgo por contaminacin de los alimentos con una poblacin de microorganismos lo ms baja y aceptable posible, as como una mayor calidad de los nutrientes, textura y sabor de los mismos es uno de sus objetivos. Debemos tener en cuenta que al conseguir en nuestro comercio un alto signo de higiene repercutir significativamente en una visin de el cmo un comercio de confianza, lo cual significa ingresos ya que a ms confianza tengan nuestros clientes ms satisfechos y seguros se sentirn en el, por lo tanto mayor nmero de veces acudirn. Los alimentos estn expuestos a distintos agentes de contaminacin, ya sea qumica, natural, fsica y bacteriana. Para conseguir mitigar los efectos citados en el punto anterior hay que seguir una serie de procedimientos y de tcnicas de conservacin. La Organizacin Mundial de la Salud entiende por higiene alimentaria (el conjunto de medidas para asegurar la inocuidad desde la produccin hasta el consumidor).Para ello hay cinco claves a seguir: 1. Limpieza 2. Separacin de lo cocinado y lo crudo 3. Buena coccin de los alimentos 4. Mantenimiento de los alimentos a temperaturas adecuadas 5. Uso de agua y materias primas inocuas Los errores producidos en cualquier punto de la cadena alimentaria pueden provocar contaminacin del producto. Tenemos que tener en cuenta que hay una seria relacin entre las prcticas realizadas y los casos de contaminacin descubiertos. Por otra parte la contaminacin de los alimentos puede ser producida por otro tipo de agentes extraos, productos de limpieza o simplemente algn cuerpo extrao (pequeos fragmentos de alguna materia no deseada u objetos).

3 Vas de contaminacin: Los alimentos no son estables, cambian y como consecuencia de este cambio, se alteran. Para evitar estos procesos de alteracin y la aparicin de a toxiinfecciones alimentarias hace falta seguir un procedimiento adecuado en todos los eslabones de la cadena alimenticia. Los alimentos pueden contaminarse por dos vas distintas la directa e indirecta. 3.1 Contaminacin directa: Cuando el animal o portador estn enfermos. Cuando el alimento es contaminado por gotas respiratorias del manipulador Cuando se halla en el intestino del animal.

3.2 Contaminacin indirecta: Basuras, ratas, animales domsticos. Aguas no potables, hielo, etc. Mal transporte, almacenamiento y manipulacin de los alimentos Contacto con alimentos que ya estaban contaminados. 3.3 Tipos de fuentes de contaminacin: Contaminacin bacteriana. Contaminacin qumica. Contaminacin natural. Contaminacin fsica. 4 Contaminacin bacteriana: Antes de empezar recordemos que es una bacteria y cmo afecta a los alimentos. 4.1 Bacteria: Las bacterias son organismos vivos microscpicos los cuales pueden producir intoxicaciones alimentarias si no se controla su crecimiento. Estos seres hacen el ciclo de la vida, nacen, crecen se reproducen y mueren. En condiciones apropiadas de temperatura y humedad se reproducen rpidamente, debemos tener en cuenta que su forma de reproduccin es muy sencilla simplemente se dividen en dos cada 20 minutos por lo tanto su proliferacin es muy rpida. Las bacteria son microorganismos realmente resistentes y algunas tienen la propiedad de formar esporas que aguantan elevadas temperaturas.

Como todo ser vivo necesita nutrientes para su existencia y la contaminacin del alimento ser mayor a mayor aporte de nutrientes. Los alimentos de alto riesgo son los que aportan ms agua y protenas de las cuales se alimentaran las bacterias. La temperatura es un factor clave para la proliferacin de las bacterias, debemos saber que la temperatura ptima para su crecimiento es a 37c y estos microorganismos que crecen a esta temperatura se llaman mesfitas y engloban el mayor nmero de bacterias patgenas. El pH es importante tambin para su crecimiento. El pH va en una escala del 1 al 14 siendo el 7 pH neutro. El 1pHen la escala sera acido y el 14 pH alcalino Las bacterias proliferaran mejor en un pH entre 6,5 y 7,5 en el caso de un aumento acusado de la acidez crecern menos bacterias. 4.2 Grupos de bacterias segn su relacin con el oxgeno: 4.2.1 Bacterias aerobias: son aquellas bacterias que necesariamente necesitan un medio con oxigeno para vivir. 4.2.2 Bacterias anaerobias: son aquellas que el oxigeno es un veneno para su supervivencia 4.2.3 Bacterias anaerobias facultativas: son aquellas que necesitan oxigeno pero si falta sobreviven. Los agentes biticos sern los que en alguna medida modifican o infectan el producto , en el caso de las levaduras o hongos a veces pueden ser beneficiosos y incluso los podemos adecuar a nuestra conveniencia , un claro ejemplo sern los quesos y yogures.

Bacterias: las bacterias son organismos vivos microscpicos capaces de producir intoxicaciones alimentarias.

Virus: utilizan el alimento como un medio de transporte, no se multiplican en el alimento necesitan clulas vivas

. Parsitos: es un organismo animal o vegetal que vive y se nutre de otro ser vivo sin dar beneficio al portador y generalmente causando dao al husped.

Mohos: Son hongos filamentosos multicelulares que crecen en la superficie de los alimentos, los deterioran y pueden provocar enfermedades.

Levaduras. Son hongos unicelulares que el hombre usa como aliados para transformar muchos alimentos, pero pueden crecer y alterar los alimentos que otros microorganismos no pueden.

La mayora de las veces son microorganismos no son nocivos aunque en otras ocasiones serian patgenos o alterantes (modifican la composicin qumica del alimento provocando cambios de color, textura o sabor). En cambio son menos las situaciones en las que la contaminacin implica patgenos (pueden provocar dao por si mismos sin provocar cambios en los alimentos). En esta lnea cualquier alimento puede suponer un riesgo para la salud y provocar efectos nocivos. 4.3 Toxiinfeccin: El alimento permite el crecimiento y la multiplicacin de un patgeno por s mismo, que adems libera toxinas. Normalmente suelen deberse a bacterias, y los sntomas son fundamentalmente digestivos. 5 Contaminacin qumica: Son aquellas sustancias vertidas a la naturaleza por el hombre pudiendo llegar a la cadena alimentaria. Dentro de los contaminantes qumicos encontramos varios elementos. 5.1 Metales pesados: son producidos por las industrias que contaminan el medio ambiente. 5.1.1 Plomo. Aparece a partir de la combustin de algunos carburantes, como la gasolina, pudiendo fijarse en los cultivos. Produce una enfermedad llamada saturnismo, que prodcela parlisis del sistema nervioso. Tambin se puede absorbe por la piel o por la va respiratoria . 5.1.2 Mercurio: procede de los desechos industriales que al ser vertidos al agua se transforma en metilo mercurio y son absorbidos por los peces que luego servirn para la alimentacin humana, su intoxicacin produce una enfermedad llamada minamata.

5.3 Plaguicidas: son sustancias con accin insecticida utilizadas en la agricultura

5.4 Antibiticos u hormonas: Podemos encontrar sustancias de engorde para el ganado as como en carnes adulteradas o tratadas de enfermedades.

5.5 Productos de limpieza: Utilizados en las cocinas hay que tener especial sensibilidad con su almacenaje y manejo en general en los departamentos destinados a la alimentacin porque aun siendo una herramienta basita para conseguir una calidad higinica optima, tambin son una gran fuente de intoxicaciones. 5.6 Intoxicaciones: Aparecen cuando el alimento contiene txicos de origen qumico (plaguicidas) o bien cuando algn microorganismo, como consecuencia de su metabolismo, produce toxinas.

6 Contaminacin natural o de origen biolgico : La contaminacin natural o de origen biolgico puede ser causada por varios factores:

Amanita phalloides 6.1 Setas: hay alimentos como las setas, que, por su naturaleza, al ser ingeridas por el hombre pueden causarle trastornos o incluso la muerte. 6.2 Micotoxinas: existen algunos mohos (aspergillus, penicilium) que producen mico. Toxinas perjudiciales para el hombre: crecen en los alimentos como cereales, granos de caf, frutos secos, etc. Crecen cuando las condiciones de almacenamiento no son adecuadas. La micotoxina ms importante se llama Aflatoxina y en determinadas concentraciones pueden ocasionar cncer. 6.3 Moluscos: filtran continuamente el agua del medio donde viven, si sta contiene sustancias txicas se pueden acumular en interior del molusco. Esto sucede cuando el agua est contaminada por las llamadas Mareas Rojas, debido al desarrollo de ciertas algas que producen una neurotoxina llamada PSP (toxina paralizante). Cuando esto ocurre los moluscos quedan contaminados por esta toxina y no se pueden consumir.

Patata joven (solanina) 6.4 Otras sustancias: las patatas jvenes pueden tener solanina (sustancia de color verde) debajo de la piel, puede tener efectos txicos en el hombre. Tambin el t, el caf, etc. contienen sustancias que pueden crear adiccin e incluso alguna toxicidad.

6.5 Infestaciones: Aparecen cuando el alimento aporta parsitos animales que son capaces de desarrollarse en nuestro cuerpo. 7 Contaminacin fsica: Se produce cuando accidentalmente se incorporan sustancias extraas al alimento y suele ocurrir en los procesos de almacenamiento, elaboracin o cocinado: 7.1 Los microorganismos (mohos, bacterias, levaduras) pueden actuar de diversas formas. 7.2 tiles: sus acciones son beneficiosas, se utilizan en la produccin de alimentos como por ejemplo la fabricacin del pan, vino y yogur. 7.3 Saprofitos: son aquellos que forman parte habitualmente de la piel, los intestinos y agua. En condiciones normales son inocuos. 7.4 Alterantes: normalmente provocan en el alimento cambios en su textura, olor y sabor llegando incluso a la putrefaccin. Debido al mal estado del alimento no lo consumimos porque es visible. 7.5 Patgenos: provocan enfermedades sil provocar cambios perceptibles en el producto y lo convierten en toxico sin darnos cuenta.

8 Para establecer ciertas bases para un consumo seguro e higinico debemos tener en cuenta los siguientes puntos: La destruccin de todas las bacterias perjudiciales del alimento por medio del cocinado y otras tcnicas del procesado. La proteccin del alimento frente a la contaminacin; incluyendo bacterias perjudiciales, cuerpos extraos, etc. La prevencin de la multiplicacin de las bacterias por debajo del umbral en el que producen enfermedad, y control de la alteracin prematura del alimento.

9 Errores frecuentes: Mala conservacin o regeneracin del producto para su consumo. Esto provoca una temperatura inadecuada y permite el crecimiento microbiano. Cocinado con un tratamiento trmico poco apropiado.

Uso de equipos y materiales inadecuados que pueda facilitar la existencia de un fenmeno que se conoce como contaminacin cruzada, que consiste en el paso de microorganismos de elemento contaminado a otro elemento limpio, frecuentemente por mala prctica en la manipulacin o almacenamiento. Fallos de higiene en los manipuladores de alimentos. Practicas higinicas en la manipulacin de alimentos

10 reas de higiene personal Hay una cadena de hechos que constituye un peligro y pueden causar la contaminacin de los alimentos, esta cadena se caracteriza por los siguientes puntos: Los microrganismos patgenos se encuentran en las heces, la orina o las secreciones de nariz. Los microrganismos pasan a las manos o a la ropa y de aqu por contacto directo o indirecto. Las caractersticas del alimento y sus condiciones de almacenamiento son tales que permiten la multiplicacin y produccin de toxinas en cantidad Suficiente. El alimento contaminado no sufre un tratamiento capaz de destruir los microorganismos con lo cual llegan al consumidor. El nmero de microorganismos presentes en el alimento es tal que constituye una dosis infectiva o la cantidad de toxina es alta y provocan enfermedad en el consumidor.

11 Cuidado de manos El cuidado de manos y su higiene es fundamental en un manipulador de alimentos al mantener un contacto directo con el producto que se va a consumir. Tenemos que tener especial cuidado en su limpieza y desinfeccin al comer, toser, fumar o simplemente al hacer cualquier accin susceptible de contaminacin de las mismas. Debemos utilizar un mtodo correcto a la hora de lavarse las manos, teniendo en cuenta una buena distribucin del detergente utilizar agua caliente para abrir los poros y utilizar un cepillo para la correcta higiene de las uas. Tendremos en cuenta un buen aclarado de las mismas.

12 Limpieza y desinfeccin (L+D)

12.1 Limpieza: es el procedimiento por el cual eliminamos de una superficie la suciedad y restos de materia organiza. Para la limpieza se utiliza agua y una sustancia qumica desengrasante. 12.2 Desinfeccin: consiste en la aplicacin de una sustancia qumica llamada desinfectante, que reduce el nmero de bacterias nocivas hasta un nivel seguro. Una desinfeccin tambin se puede conseguir por medios fsico, limpiando y sometiendo a la accin del agua caliente a puna temperatura de 80C o ms. 12.3 Para la realizacin de un L+D se considerara los siguientes puntos: Tiempo y frecuencia con que se realizan las actividades. Tipos de superficies, deben ser lo ms fciles de limpiar posibles, impermeables e inalterables. Tipos de suciedad, debemos seleccionar un producto adecuado a cada tipo de suciedad.

13 Particularidades de las instalaciones destinadas a la manipulacin de alimentos Como norma general en un establecimiento dedicado a la manipulacin y procesado de alimentos los equipamientos como norma general debern cumplir los siguientes requisitos: Suelo: de fcil limpieza y desinfeccin, impermeables, antideslizantes, resistentes a los productos de limpieza, con ligera pendiente hacia los desages y que no existan discontinuidades apreciables. Techos: no permitirn la acumulacin de suciedad ni condensacin de agua. Deben ser lisos y lavables. Paredes: lisas de colores claros, impermeables y revestidos de material o pintura que permitan su lavado si deterioro. Manteniendo la mayor continuidad posible. Ventanas y aberturas: provistas de mallas que impidan el acceso de insectos. Sistema de iluminacin: protegidos y de fcil limpieza para evitar la acumulacin de polvo. Que no deforme los colores. Puertas: fciles de limpiar y desinfectar, de superficies lisas y no absorbentes. Son aconsejables las puertas batientes con protectores de metal en los pies. Ventilacin: natural o forzada ser la adecuada a la capacidad del local. Imprescindible la instalacin de extraccin de gases con filtros para la retencin de grasas. Lavabos: dotado de agua fra y caliente, de accionamiento no manual, toallas de un solo uso y dosificador de jabn. Mesas, bandejas y recipientes: de materiales lisos, anticorrosivos y de fcil limpieza y desinfeccin. En ningn caso madera. Desages: perfectamente insertados con botes sinfnicos y que no desprendan olores.

14 Costes por mala prctica higinica: Los costes de una mala prctica para el negocio se pueden ver reflejados en (prdida de reputacin del establecimiento, cuantiosas multas o costes legales, queja de los consumidores, denuncias, incluso cierre del local e encarcelamiento en caso extremo de contaminacin grave o muerte de algn cliente). 15 Beneficios de una prctica higinica adecuada: Los beneficios por una buena prctica serian casi innumerables al afectar directamente en el entorno del local y directamente en el producto que vamos a vender, as mismo podemos destacar alguno de ellos haciendo una generalidad de los mismo: Incremento de una buena reputacin de la empresa, mejora del rendimiento econmico, mejor motivacin del personal, mejor ambiente laboral, menor rotacin de personal. 16 Opinin personal Como cito en la introduccin En la cocina actual las medidas de seguridad y de higiene son tan importantes como un buen plato o un buen servicio. Estamos viviendo una poca que los estndares de calidad cada da son mal altos y los clientes de restaurantes cada da ms expertos. Tenemos que tener en cuenta que desde hace ya bastantes aos hemos dejado de mirar la comida como un simple sustento y la hemos trasladado a cnones ms propios del arte que de la simple alimentacin. Hoy en da cuando un comensal acude a un restaurante no solo quiere ser bien atendido o comer un alimento de calidad, sino que tambin busca una limpieza y unas condiciones de salubridad excelentes. Jams se nos ocurrira ir o repetir una comida en un local el cual la limpieza brillase por su ausencia, quizs debido a que en la actualidad disponemos de una gran informacin sobre enfermedades alimentarias y cuando me refiero que disponemos de una gran informacin no solo quiero decir los profesionales del sector si no el pblico en general. La verdad es que si miramos los beneficios aportados por una buena y adecuada prctica higinica nos sorprenderemos del gran impacto econmico y laboral que podemos conseguir. Al igual que si observamos que una mala praxis de la misma nos puede llevar a un final desastroso de nuestro negocio ya sea mediante una prdida de nuestra clientela o seberas multas econmicas e incluso la clausura del centro de explotacin. Mi opinin desde el da a da, es que una buena prctica se consigue desde el respeto por uno mismo por sus clientes y por su trabajo. Adems habra que decir, que una prctica de buenos hbitos no es costosa ni pesada y menos si se hace continuamente y en todo momento. Nuestra meta debe ser que esta prctica se vuelva un automatismo el cual haremos sin pensar y el cual nos llevara a un xito seguro tanto con nuestros clientes, compaeros y en nuestra propia consciencia sabiendo que lo que hacemos, est bien hecho.

17 Bibliografa Manual de la asignatura. E.S.A.H. FAO. y Ministerio de Sanidad y Consumo. 2002. Sistema de calidad e inocuidad de los alimentos. ww.diphuelva.es/asp/prevencion/pdf/mani_alimentos.pdf. Manual asignatura E.S.A.H. Manipulador de alimentos. Miguel ngel Orona, trabajo sobre conservacin por altas presiones.