Tehnologia Si Controlul Salamului de Vara

FACULTATEA DE STIINE INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE
PROIECT DE DIPLOM
COORDONATORI:
Dr. ing. Laslo Cornel
ABSOLVENT:
Proiect de diplom
2008
Tehnologia si controlul salamului de vara
Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate
Pentru sprijinul i ndrumrile preioase puse la dispoziie n vederea realizrii prezentei lucrri, mi exprim sentimentele mele de mulumire i recunotin, conductorilor tiinifici: domnului dr. ing. LASLO CORNEL. Pe aceast cale aduc mulumiri ntregului corp profesoral al seciei Ingineria Produselor Alimentare de la Universitatea de Nord Baia Mare, pentru cunotinele teoretice i practice, acordate n formarea mea ca specialist n domeniul industriei alimentare. De asemenea aduc mulumiri persoanelor din conducerea firmei S.C. CETINA S.R.L. pentru disponibilitatea i ndrumrile practice, acordate n vederea realizrii prezentei lucrri.
Proiect de diplom
CUPRINS
Partea I 1.Introducere despre produse semiafumate. 2.Date despre unitate........................................................................... 3.Pregatirea materiei prime (pentru) inainte de fabricarea bradtului si compozitiei....................................................................................... 4.Procedeu de fabricatie....................................................................... 5.Factori care influenteaza calitatea bradtului..................................... 6.Controlul calitatii materiei prime si auxiliare................................... 7.Defecte ce pot aparea la fabricarea bradtului si efectele acestora..... 8.Materii auxiliare................................................................................ 6 8 9 12 13 17 19 22
Partea II 1.Reteta salamului de vara.................................................................... 2.Schema tehnologica........................................................................... 3.Defecte de fabricatie.. 4.Controlul de laborator........................................................................ 5.Controlul materiei prime si auxiliare................................................. 6.Controlul pe faze tehnologice............................................................ 7.Verificarea depozitarii, transportului si documentatiei insotitoare.... 29 27 35 38 42 45 48
Partea III 1.Bilanul de materiale......................................................................... 49 2.Calculul eficientei economice.. 57 3.Utilaje tehnologice............................................................................. 62

4
4.Igiena pe timpul procesului tehnologic.............................................. 5.Igiena unitatii la sfarsitul procesului tehnologic................................ 6.Igiena personalului muncitor din intreprinderi.................................. 7.Norme de igiena la manipularea carnii.............................................. 8.Norme de igiena la transportul carnii si a produselor de carne.......... 9.Norme de igiena la functionarea grupurilor sociale (vestiare, WCuri, Sali de mese).................................................................................. 10.Rezultatele obtinute si discutia lor................................................... 11.Concluzii si recomandari.................................................................. Anexe. Bibliografie
69 72 76 80 82 84 86 89
Proiect de diplom
Partea I
1. Introducere despre produse semiafumate
Salamurile semiafumate reprezinta peste 50% din totalul productiei. Ele sunt preferabile salamurilor proaspete, acolo unde nu exista asigurate conditiile de desfacere in magazin sau de pastrare la rece. Din aceasta cauza vara, aproape intreaga productie este formata din produse de acest tip. La fabricarea salamurilor semiafumate se recomanda sa se foloseasca materie prima provenita de la animale adulte in stare medie de ingrasare. Grasimea cea mai potrivita este slanina tare, intrucat se topeste mai greu si mentine desenul frumos mazaicat al produsului. Diferite sortimente de mezeluri din aceasta categorie se deosebesc intre ele prin raportul diferit de carnea de vita si de porc, prin felul membranelor utilizate si prin gradul de tocare al carnii care da aspect caracteristic pe sectiune. In toate produsele din aceasta categorie se foloseste bradtul, ca mijloc de legatura a componentilor, srot din carne de vita + porc sau numai srot din carne de porc, dupa tipul produsului fabricat, precum si slanina tare sau semitare. In procesul tehnologic trebuie sa se dea o atentie deosebita alegerii sitelor, omogenizarea compusilor, calibrarii corecte a membranelor si respectarea intocmai a prescriptiilor pentru operatiile termice. Astefel, nu e permis sa se introduca la hituire produse care nu au fost zvantate initial, iar prin hituire si fierberea sa nu se faca la temperaturi prea mari, intrucat se produce topirea grasimilor, care schimba textura produsului. In cazul in care
6
nu se respecta normele aratate, nu se mai poate identifica tipul produsului nici chiar de persoana cea mai experimentata. Tipurile cele mai raspandite de salamuri semiafumate care se fabrica in intreprinderile romanesti sunt: salam vanatoresc, salam de vara, salam Bucuresti, salam italian, salam rusesc, cracauer, salam de vaca, salam Poiana, salam moldovenesc, salam Muntenia, carnati Csaba, carnati Bicaz, carnati Debretin, salam Moscova, salam Caraiman. Procesul tehnologic la salamurile semiafumate se prepara dupa un proces tehnologic asemanator cu al prospaturilor, cu deosibirea ca produsul dupa fierbere se afuma la rece si abia dupa aceea sunt depozitate. Diferite sorturi de salamuri se deosebesc intre ele prin proportia diferitelor componente si prin felul tocarii.
Proiect de diplom
2. Date despre unitate

S.C. CETINA S.R.L. Infiintata in 1994, CETINA S.R.L. se bazeaza pe o calitate deosebita a produselor si serviciilor sale fiind o companie recunoscuta in Baia Mare, jud. Maramures. Cu o echipa de 115 angajati cu vasta experienta in domeniul productiei de carne si mezeluri, pune accent pe promtitudinea si seriozitatea firmei. Beneficiaza de o mare recunoastere pe piata din Romania. Orice produs sau serviciu prestat de firma are la baza rezultatele analizei profilului beneficiarilor sai, a cerintelor si asteptarilor acestora. Toti angajatii sunt orientati spre rezultate si actioneaza decisiv pentru a le obtine. Desi este o firma tanara, in scurt timp a reusit sa se impuna pe piata datorita profesionalismului cu care trateaza clientii si a calitatii produselor acestora. Produse si servicii carne si mezeluri; Tipul companiei producator; Piata de desfacere Romania; Nr. angajati 101-500; Certificate ISO 9001; Anul infiintarii 1994; Parteneri info FIRME, info CONSTRUCT, info TURIST, info MOBILA, info IT&C. Domenii de activitate bacon, carnati, costita, crenvusti, parizer, pastrama, salam, sunca, sunculita, preparate din carne.
3. Pregatirea materiei prime (pentru) inainte de fabricarea bradtului si compozitiei

a)Surse de aprovizionare (materii prime si auxiliare, derivate proteice, aditivi, etc.) Salamul de vara face parte din grupa preparatelor de carne afumate la cald, pasteurizate si afumate la rece. Materiile prime sunt carnea de vita calitatea I necesara fabricarii bradtului, carnea de porc lucru pentru srot si slanina tare. Carnea de vita pentru bradt se conserva prin sararea uscata si apoi se toaca la volf prin sita cu ochiuri de 3 mm, dupa care se prelucreaza la cuter, unde se adauga polifosfat ( 0,25% ) si apa racita sau gheata fulgi. Bradtul tare obtinut se matureaza 24h la 24 0C. Carnea de porc pentru srot este aleasa de grasime, tendoane si tesut conjuctiv grosier, dupa care se sareaza in bucati de 100g, cu amestec de sarare rapid ( 2,4% ) la temperatura de 24 0C timp de max. 48h. Slanina tare (respectiv gusa de porc) se marunteste la volf in bucati de 25g si se sareaza cu amestec de sarare rapid ( 2,4% ) timp de max. 48h, la temperatura de 24 0C. In continuare, bradtul maturat se cuterizeaza impreuna cu srotul si slanina pana la dimensiuni ale acestuia din urma de 34 mm. Compozitia se umple la sprit in mate cusute, in rotocoale de vita sau in membrane artificiale cu 4070 mm. Legarea batoanelor se face la capatul deschis si apoi batoanele se stufuiesc.
Proiect de diplom Tratamentul termic consta in zvantare la 4575 0C timp de 2535 min, afumare la cald la 7595 0C timp de 3545 min si fierbere 111/2 h la temperatura de 7275 0C pana ce batoanele ating in centrul termic 6970 0C. Dupa fierbere, batosnele se afuma la rece (2540 0C ) timp de 68 h. Depozitarea are loc la 12 0C si la = 75% pentru maximum de 7 zile, depozitul fiind conditionat. Incarcarea specifica este 150 kg/m2 suprafata utila. Batoanele de salam trebuie sa fie atarnate, fara sa se atinga unele de altele si sa aiba intre ele un spatiu suficient pentru circulatia aerului. b)Materii prime si auxiliare, deivate proteice si aditivi folositi in tehnologia salamului de vara Bradtul Bradtul este o pasta caracterizata prin adezivitate si vascozitate si care se utilizeaza ca parte componenta la fabricarea mezelurilor cu structura omogena sau eterogena, carora le asigura o serie de caracteristici specifice: consistenta, elasticitate, suculenta. Se obtine prin tocarea mecanica fina a carnii, in special carne de bovina cu ajutorul utilajelor de tocat fin ( cutere, masini cu cutite si site, mori elicoidale), dupa o prealabila maruntire la volf prin sita cu ochiuri de 3 mm. Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei, la prelucrarea mecanica a carnii se aduga apa racita, iar daca se lucreaza cu carne refrigerata se aduga si polifosfati. In urma prelucrarii mecanice, pasta de legatura prezinta o anumita structura care include: particule de carne cu dimensiuni 80 ; fragmente de tesut gras ( care sunt mai reduse atunci cand se utilizeaza carne de bovina slaba ) cu dimensiuni 160 ; fragmente de tesut conjuctiv, vase de sange si limfatice, tesuturi nervoase; particule de grasimi ovale; bule de aer al caror numar depinde de utilajul folosit. O parte din aceste particule alcatuiesc faza dispersata a unei solutii electrolitice gelice, in care sunt solubilizate
10
substante proteice, substante extractive, azotate si neazotate. In pasta finita se realizeaza legaturi intre particulele dispersate in solutia electrolitica gelica precum si intre aceste particule si substante proteice solubilizabile. Particularitatile specifice bradtului ( vascozitatea si adezivitatea ) vor fi influentate de: compozitia carnii, gradul de maruntire, umiditatea bradtului, natura si concentratia substantelor solubilizate in solutia gelica, capacitatea carnii de a lega apa. Bradtul se poate obtine plecand de la: carne calda, carne refrigerata maturata in carcasa, carne refrigerata maturata la srot, carne refrigerata maturata cu saramura, carne congelata in blocuri. In cazul carnii congelate, pentru a evita operatia de decongelare a blocurilor de carne, care necesita timp, se foloseste pentru maruntire o masina speciala. Srotul Srotul de vita sau porc se realizeaza din carnurile dezosate si alese pe calitati mai mari sau mai mici, in functie de modul de sarare. In cazul sararii uscate, bucatile de carne in greutate de 100200 g se malaxeaza impreuna cu amestecul de sarare rapid, timp de 1015 min, dupa care se depoziteaza in tavi sau in recipiente pe roti, timp de 23 zile, la +4 0C ( amestecul de sarare contine 0,5 kg azolit + 100kg sare, din care se folosesc 2,42,6 kg/100 kg carne. In cazul sararii cu saramura, continand si azoliti si polifosfati, carnea se marunteste la volf prin sita cu ochiuri corespunzatoare fiecarui sortiment si se malaxeaza cu cantitatea de saramura corespunzatoare timp de 1530 min, la +10 0C. Depozitarea se face in recipiente de inox, timp de 48 h, in care caz se inregistreaza pierderi de umiditate de 0,51 %.
11
Proiect de diplom
4. Procedeu de fabricatie
Prepararea pastei Carnea de vita ( calda ) , calitatea I se toaca la volf prin sita cu ochiuri de 3 mm, apoi se prelucreaza la cuter, unde se adauga amestecul de sare si apa racita cu gheata. Se face un bradt tare, care se pastreaza pentru maturare in frigider, timp de 2448 h, la temperatura de +2+4 0C. Observatie: Acest bradt se evidentiaza separat in fisele de productie. Carnea de porc, provenita din pulpe fara os, se alege foarte bine de grasime, tendoane si tesut conjunctiv, se taie in bucati de circa 100 g si se depoziteaza in tavi la frigider, la o temperatura de +1+4 0C, timp de circa 2448 h. Slanina tare sau gusa, racita se taie in bucati de circa 25g si se depoziteaza in tavi la o temperatura de +1+4 0C, timp de circa 2448 h. Bradtul maturat se prelucreaza la cuter impreuna cu slanina si carnea de porc ( foarte bine racite ) adaugandu-se condimentele, sarea, azotatul de sodiu si zaharul, care se presara pe toata suprafata pastei din cuva cuterului. Prelucrarea la cuter dureaza pana se obtine o pasta cu slanina uniform maruntita, de 34 mm.
12
5. Factori care influenteaza calitatea bradtului

Factorii care concura la obtinerea unui bradt si a unei compozitii pentru prospaturi de calitate. Calitatea materiei prime Calitatea materiei prime folosite la fabricarea bradtului este in functie de provenienta ( carne tineret bovin, carne vita adulta, carne porc ), care la randul sau determina raportul dintre tasaturi ( muscular, conjuctiv gras ) si compozitia chimica a carnii. Carnea slaba are un continut mai mare de proteine miofibrilare si prin urmare are o capacitate mai mare de hidratare si de retinere a apei. O proportie ridicata de tesut conjunctiv conduce la un bradt si respectiv la o compozitie mai putin fina, mai putin adeziva, cu o vascozitate mai mare. O proportie mare de tesut conjunctiv impiedica si extractia proteinelor miofibrilare care formeaza solutia gelica. In general, este mai greu sa se produca emulsii stabile cu carne de vita si grasimi de vita decat cu carne de porc si grasimi de porc, deoarece lipidele seului de vita au un punct de inmuiere mai ridicat decat cele provenite din slanina. Pregatirea materiei prime Aceasta pregatire se refera la gradul de maruntire a carnii care se sareaza prin saramurare in vederea fabricarii bradtului. Astfel, carnea de vita
13
Proiect de diplom tocata prin sita cu ochiuri de 2025 mm nu are o suprafata suficienta de contact cu saramura, in comparatie cu carnea maruntita prin sita cu ochiuri
8 mm.
In general carnurile de porc slabe ( 25% grasime ) trebuie maruntite prin sita cu ochiurile de 38 mm, deoarece contin mai multe proteine decat carnurile grase ( 50% grasime ), care trebuie maruntite prin sita cu ochiurile de 2025 mm. Carnurile de porc cu un continut mediu de grasime (2550% ) trebuie maruntite prin sita cu ochiurile de 1015 mm. Cu cat gradul de maruntire a carnii slabe este mai mare cu atat se extrage o cantitate mai mare de proteine in saramura. Durata malaxarii carnii tocate cu saramura influenteaza in mod direct extractia proteinelor miofibrilare si uniformitatea amestecului. Malaxarea trebuie se se faca 1015 min din momentul incarcarii malaxorului. Daca se face un amestec de carne de porc slaba si grasa, mai intai se malaxeaza carnea slaba cu saramura si apoi se adauga pentru malaxare carnea grasa. Starea carnii Din punct de vedere al capacitatii de retinere a apei si a hidratarii, exista diferente nete intre carnea calda ( 12 h postsacrificare ), carne aflata in plina rigiditate ( 24h postsacrificare ) si carnea maturata ( 23 zile de la sacrificare ). Carnea calda e caracterizata printr-un PH aproape de neutralitate si din aceasta cauza consecintele sunt urmatoarele: incarcarea electrica negativa este mare, solubilitatea proteinelor in solutia salina este mare, capacitatea de retinere a apei si de hidratare este maxima. Datorita structurii afanate a proteinelor, carnea poate primi cantitati suplimentare de apa in spatiile
14
intercatenare ale proteinelor, unde este retinuta prin atasare la grupurile polare si nepolare. Folosirea carnii calde la fabricarea bradtului prezinta urmatoarele avantaje: o mai buna folosire a spatiilor frigorifice ( se matureaza produsul finit si nu carnea in carcase ) precum si o economie la frig; nu se folosesc polifosfati; Carnea in plina rigiditate este caracterizata printr-un PH scazut ( 5,8 ) si din aceasta cauza consecintele sunt urmatoarele: proteinele sunt aduse la punctul izoelectric, deci la punctul in care capacitatea de retinere a apei si de hidratare este minima; cantitatea de proteine solubile in solutii saline este redusa; incarcarea electrica neta a proteinelor este nula. Aceasta carne poate fi utilizata la fabricarea bradtului numai in prezenta polifosfatilor alcalini, insa semifabricatul nu are o crema ( gust si miros ) specifica de maturat. Carnea aflata in stare de maturare este caracterizata printr-un PH=5,56 si are o capacitate de retinere a apei cat si de hidratare medie. Poate fi folosita la fabricarea bradtului in prezenta de polifosfati cu alcalinitate moderata. Prelucrarea mecanica Maruntirea fina a carnii ( cuterizarea ) are o mare influenta asupra capacitatii de retinere a apei cat si asupra capacitatii de hidratare. Intensitatea maruntirii determina dimensiunile particulelor de carne precum si cantitatea de substante intracelulare care trec in solutie ( la adaos de apa ). Dimensiunile particulelor sunt in functie de utilajul folosit pentru obtinerea bradtului sau compozitiei ( cuter, moara coloidala, dezintegrator KS).
15
Proiect de diplom
Temperatura de maruntire In cazul bradtului temperatura de maruntire influenteaza capacitatea de retinere a apei si hidratarea, in sensul ca o incalzire puternica a pastei de carne poate sa conduca la o denaturare a proteinelor, deci la taierea bradtului. Cresterea temperaturii e in functie de durata maruntirii fine:
t = A 1 A / B
unde: t durata maruntirii, min; T temperatura de maruntire, K ; A,B constante
16
6. Controlul calitatii materiei prime si auxiliare

In toate intreprinderile exista un organ numit Controlul tehnic de calitate ( CTC ) care are rolul de a controla calitatea productiei si de a face recomandari pentru remedierea defectelor constante. Aceasta nu inseamna ca existenta CTC-ului disperseaza pe muncitori, brigadieri, maistri si ceilalti tehnicieni de raspunderea pentru calitatea productiei respective. Dimpotriva, fiecare are raspunderea asupra calitatii muncii sale si a echipei sau sectiei pe care o conduce iar CTC-ul executa un supracontrol. Controlul tehnic de calitate este organizat pentru a efectua controlul in 3 feluri, si anume: - pe faza de fabricatie; - asupra produsului finit organoleptic; - asupra produsului finit prin analize de laborator; Pe faza de fabricatie, CTC-ul se executa prin organele ajutatoare. Pentru fiecare faza de fabricatie este numit un muncitor care pe langa munca prestata de el raspunde si de controlul calitatii muncii din faza respectiva. De obicei, acesta este chiar brigadierul sectiei respective. El are obligatia de anu primi semifabricatele de calitate necorespunzatoare de la sectia premergatoare si de a nu lasa sa treaca in faza urmatoare semifabricatele necorespunzatoare calitativ. De obicei, intr-o fabrica de preparate de carne, fazele la care se face controlul de calitate sunt: - dezosare si ales; - preparare compozitie;
17
Proiect de diplom - umplere; - sarare; - afumare; - fierbere; Controlul tehnic de calitate de la faza de dezosare si ales nu admite sa intre in sectie carne necorespunzatoare si controleaza calitatea alesului, nepermitand sa treaca mai departe carne cu flaxuri, cu seu si in general carne necorespunzatoare calitatii respective. Controlul tehnic de calitate al intreprinderii dirijeaza si controleaza munca de control efectuata pe aceste faze, da indrumarile si propune masurile care trebuie luate in cazul cand se constata defectiuni. Acesta mai controleaza calitatea materiei prime si auxiliare fiind ajutat in aceasta munca de comisia de receptie a intreprinderii. Controlul asupra produsului finit organoleptic se efectueaza tot de o comisie de receptie, care este condusa de controlul tehnic de calitate. Produsul finit se controleaza daca corespunde tuturor proprietatilor organoleptice indicate prin standardele de stat sau prin normele interne. In cazul cand un produs nu corespunde CTC-ul are obligatia sa nu permita darea in consum a produsului respectiv. Impreuna cu comisia de receptie se indica toate proprietatile organoleptice, dupa cele mentionate in standardele de stat sau in normele interne, incheindu-se un proces verbal de receptie. Pe baza procesului verbal de receptie si pe baza rezultatelor de laborator CTC-ul elibereza Certificat de calitate pentru produsele livrate. Fara aceste Certificate de calitate nici un produs nu poate fi livrat.
18
7. Defecte ce pot aparea la fabricarea bradtului si efectele acestora

Taiere bradtului Taierea bradtuli poate avea loc cand la fabricarea acestuia se utilizeaza carne calda iar apa de ados nu este suficient de rece. In conditiile actuale la fabricarea bradtului din carne refrigerata taierea bradtului nu este decat accidentala si din cu totul alte motive ( utilizarea carnii provenite de la animale obosite cu PH<5,4, adaos prea mare de apa, etc. ). In cazul compozitiilor pentru prospaturi o temperatura mai mare de maruntire de 16 0C conduce la compozitii instabile. Temperatura ideala de maruntie este de 10 0C , la temperaturi ionferioare grasimea fiind dispersata nesatisfacator. Inverzirea bradtului Inverzirea bradtului se produce in timpul maturarii lui, fie datorita faptului ca nu s-a racit suficient, fie din cauza ca a fost asezat in strat prea gros, fie ca a stat intr-un spatiu insuficient de rece, bradtul nu mai poate fi utilizat. Uneori bradtul se poate altera datorita urmatorilor factori: - carne necorespunzatoare; - conditii neigienice de pastrare in tavi; - temperatura necorespunzatoare;
19
Proiect de diplom
Adaosul de NaCl si polifosfati Sub influenta clorurii de sodiu se solubilizeaza si o cantitate mai mare de proteine, prin cresterea puterii ionice a solutiei ( se ajunge la un
= 0, 45 0,5 atunci cand la fabricarea bradtului se adauga 22,5% NaCl ).
Fosfatii si in special cei cu masa moleculara mare conduc la cresterea capacitatii de hidratare si de retinere a apei prin urmatoarele mecanisme: - cresterea puterii ionice a solutiilor formate initial prin dizolvarea sarii in apa continuta de carne si cea adaugata, marind in acest fel cantitatea de proteine solubilizate; - cresterea PH-ului, deci cresterea sarcinii electrice nete a proteinelor care au drept consecinta legarea unui nr. mare de molecule de apa; - disocierea complexului actomiozinic in actina si miozina, fapt care conduce la cresterea solubilitatii proteinelor structurale;
-
scoaterea ionilor de Ca2+ din structura proteinelor si inlocuirea lor cu ionii de Na+. In acest caz se elibereaza gruparii polare ale proteinelor, ceea ce conduce la cresterea capacitatii de hidratare si a solubilitatii proteinelor.
De mentionat faptul ca fosfatii actioneaza si asupra derivatelor proteice folosite in preparatele de carne ( cozeina, concentrate si izolate din soia ). In contact cu polifosfatii, carnea devine moale si atinge consistenta caracteristica carnii calde. Fosfatii au si actiune emulsionanta, cu atat mai mare cu cat au caracter mai alcalin. Atunci cand apa de hidratare este prea dura, o parte din fosfati sunt mobilizati pentru dedurizare si nu mai pot actiona in totalitate
20
asupra carnii. Acelasi efect are loc si atunci cand sunt folosite ca derivate proteice laptele praf degresat si coprecipitatii sau cozeinatul de calciu.
Cantitatea de apa adaugata Daca apa se adauga la carne calda, cresterea capacitatii de retinere a apei si a hidratarii este similara celei obtinute atunci cand se prelucreaza carnea maturata in prezenta de NaCl si polifosfati. Influenta apei adaugate asupra calitatii bradtului este deci dependenta de PH-ul carnii. Adaosul de grasime Adaosul de pana la 3035% grasime afecteaza pozitiv proprietatile reologice ale compozitiei prospaturilor. La peste 35% grasime adaugata, compozitiile devin instabile la pasteurizarea preparatelor.
21
Proiect de diplom
8. Materii auxiliare
S-a aratat ca materiile auxiliare intrebuintate in industria preparatelor de carne sunt: - sarea; - azotatul; - azotatul de sodiu sau potasiu; - zaharul ; Cea mai importanta materie auxiliara in fabricarea preparatelor de carne o formeaza membranele. Toate salamurile si multe dintre celelalte preparate de carne sunt fabricate prin introducerea compozitiei intr-o membrana, care are rolul de a mentine compozitia in forma respectiva si de a proteja produsul impotriva patrunderii murdariilor, a bacteriilor si in mare parte a umiditatii. Membranele pot fi naturale sau artificiale. Membranele naturale sunt: - mate de bovina; - mate de porcine; - mate de ovine; - mate de cabaline; - esofage; - vezici; - pleura;
22
Matele se aduc la fabrica de preparate din carne dupa ce au fost prelucrate la abator si conservate prin sarare sau prin uscare. Atat matele uscate cat si cele sarate, dupa cum sortate in abator pot fi: mate originale si mate calibrate. In fabricarea preparatelor de carne se prefera matele calibrate. Matele naturale se compun din urmatoarele sorturi: - mate subtiri; - rotocoale; - funduri; - bumbare; La acestea se adauga dupa cum s-a aratat anterior si beregusurile ( esofag ), basicile ( vezica urinara ) si uneori burtile de porcine. Conditii tehnice pentru mate calibrate Matele calibrate sunt mate naturale care se calibreaza dupa diametrul matelor umflate sau umplute cu apa. Ele trebuie sa indeplineasca aceleasi conditii ca si matele naturale originale. Matele sarate se ambaleaza in butoaie de fag de cate 200250 kg, iar cele uscate se fac baloturi. Matele sarate se pastreaza in bazine de beton, bine presate, complet acoperite cu sare si ferite de caldura. Matele uscate se pastreaza in locuri uscate si racoroase. Matele cusute se fac din mate subtiri de vita sau din membrane seroase ( peritoneu, pleur, castale ). In tara noastra se intrebuinteaza si membrane artificiale fabricate fie din hartie fie din substante proteice. Primele se intrebuinteaza pentru preparate mai ieftine si care nu sunt destinate a fi pastrate un timp mai indelungat.
23
Proiect de diplom Membranele din substantele proteice se procura din import si se utilizeaza pentru preparatele scumpe, in speciale pentru cele de lunga durata. Cele mai cunoscute membrane sunt: Cutisin si Naturin, de diferite calibre. Cea mai importanta conditie pentru membranele artificiale de acest tip o formeaza prospetimea lor. Pentru a putea fi intrebuintate in bune conditii nu trebuie sa depaseasca termenul de 1 an de la fabricatie. Pentru acest termen, ele isi pierd elasticitatea, devin friabile si nu se mai strang odata cu uscarea salamului. Condimentele sunt produse auxiliare foarte importante in fabricarea preparatelor de carne. Acestea sunt produse naturale aromate, care imprima aroma lor preparatelor respective. Dintre condimente se mentioneaza: - usturoiul si ceapa care trebuie sa fie uscate, fara mucegai, cu miros si gust specific; - boia si ardeiul care trebuie sa fie fabricata numai din ardei si n u trebuie sa contina corpuri straine. Boia de ardei este de 2 feluri: boia dulce si boia iute. Ambele feluride boia se intrebuinteaza la fabricarea preparatelor de carne; - foile de dafin, piperul ( alb sau negru ), coriandru, ghimbirul, cuisoarele, nucsoara, cardamonul, anasonul, mustarul, chimionul, enibaharul, magheranul, boabe de ienupar aceste condimente trebuie sa aiba miros specific, puternic, sa nu fie mucegaite, sa nu fie atacate de daunatori iar umiditatea sa nu depaseasca cea naturala adica 14% pentru foi de dafin si piper, 13% pentru chimion, 12% pentru coriandru, ghimbir, nucsoara, cardamon, anason si enibahar; 10% pentru mustar si 8% pentru cuisoare. Condimentele se pastreaza in magazii uscate, bine aerisite si fara daunatori. Inainte de intrebuintare condimentele se macina la o moara de
24
macinat condimente. Aceasta macinare se face doar pentru cantitatile necesare unei singure zile de lucru. Pastrarea condimentelor macinate un timp mai mare duce la pierderea aromei lor specifice. Sfoara este tot o materie auxiliara. Pentru preparatele obisnuite se intrebuinteaza sfoara 2C, pentru salamurilor de lunga durata iar pentru alte specialitati se intrebuinteaza sfoara 3F ( 3 fire ). Sfoara nu trebuie sa fie putreda, ghemele se fie intregi si neincurcate, sa nu fie mucegaite sau umede. Sfoara se pastreaza in magazii ferite de umezeala si de molii. Gheata este un alt auxiliar in fabricarea preparatelor de carne, ea trebuie sa corespunde standardului pentru apa potabila.
25
Proiect de diplom
Partea II
1. Reteta salamului de vara
Materii prime in kg. Carne de vita, calitatea I Slanina Carne de vita Materii auxiliare Gheata 40 30 10 1 13 Carne de porc ( pulpa fara os ) 17
Materii auxiliare: - piper - zahar - usturoi - sfoara Invelis rotocoale de vita, cu diametru de 5560 mm, sau membrane artificiale, cu diametru de 5560 mm. 0,140 0,240 0,200
26
2. Schema tehnologica
Carnea de vita, porc, slanina
Cantarirea componentelor
Tocarea prin sita necesara 35 mm
Cuterizarea: -bradt -gheata + apa
Malaxarea se adauga condimente
Umplere
Clipsare
Asezare pe bat
Tratament termic
Racire
Depozitare
Etichetare
Livrare
Umplerea cu pasta a membranelor

27
Proiect de diplom
Pasta obtinuta se introduce in membranele indicate mai sus, formanduse bucati de circa 3040 cm lungime. In cazul cand umplerea se face cu sprit fara vacuum, trebuie data toata atentia acestei operatiuni pentru a se evita formarea golurilor de aer in interiorul salamului sau sub membrana. Legarea membranelor si stufuirea Dupa umplere, batoanele de salam se leaga la capete cu sfoara si se stufuiesc, pentru eliminarea aerului. Maturarea batoanelor Dupa ce batoanele de salam au fost legate si stufuite, se agata pe bete si se depoziteaza in frigidere, pentru maturare, circa 24 h , la o temperatura de +2+4 0C. Afumarea calda Dupa maturare, batoanele de salam agatate pe bete se aseaza pe rame si se introduc in afumatorie. In afumatoria calda se face mai intai o uscare a membranelor, la o temperatura de 4575 0C , timp de 2535 min, apoi se trece la afumarea calda propriu-zisa, la o temperatura de 7595 0C , timp de 3545 min, pana cand membranele capata o culoare caramizie roscata. Fierberea batoanelor
28
Dupa afumarea calda, batoanele de salam se introduc la fierbere, operatie ce se poate executa in cazane cu apa sau in celule cu abur. Cand fierberea se face in cazane, salamul, aranjat pe bete se acopera cu un gratar de lemn pentru ca batoanele sa fie complet cufundate in apa. Fierberea se realizeaza la temperatura de 7275 0C, timp de 111/2h. Afumarea rece Dupa fierbere, batoanele se supun la fum rece, la o temperatura de 1540 0C, timp de 24h. In afumatorie, batoanele de salam se aranjeaza pe bete, pastrandu-se distanta de 58 cm intre ele, pentru ca fumul sa le cuprinda in mod uniform. Depozitarea produsului Dupa afumarea rece, batoanele de salam, aramjate pe bete, se aseaza in depozite racoroase, uscate si bine ventilate. Aici salamul se usuca pana se ajunge la o umiditate prevazuta in caracteristicile fizico chimice. La aranjarea pe bete se lasa o distanta de 56 cm, intre batoane, pentru a se permite circulatia aerului si uscarea cat mai uniforma. Umiditatea se controleaza in timpul depozitarii prin analize chimice repetate.
Controlul calitatii produsului finit

29
Proiect de diplom
Produsul finit trebuie sa indeplineasca conform U.I. urmatoarele conditii tehnice: 1. Proprietati organoleptice - forma batoane de 3040 cm lungime, legate la capat; - aspect exterior invelisul de culoare bruna deschis sau albicioasa ( determinata de prezenta mucegaiului ); - aspect pe sectiune compozitie compacta, brun rosiatica, lucioasa, mozaicata, cu bucati de slanina uniform raspandite; - consistenta tare; - miros si gust placut, de afumat si de condimente, gust potrivit de sarat, fara gust sau miros strain ( de statut, incins, de mucegai, acru, amar, ranced ); 2.Proprietati fizico chimice - apa max. 35% ; - grasime - 3045%; - clorura de sodiu max. 4%; - azotiti max. 12 mg/100g ; Nu se admite prezenta microorganismelor patogene sau facultativ patogene.
Eticheta batoanelor de salam

30
Inainte de livrare, batoanele de salam de vara se eticheteaza, conform STAS. Controlul calitatii preparatelor de carne semiafumate urmareste aprecierea integritatii produselor ( stabilind daca produsul este conform standardelor sau normelor interne de fabricatie ). Controlul produsului finit, salam de vara, urmareste caracterele organoleptice si fizico chimice ale batoanelor de salam. Livrarea produsului finit Livrarea produsuluio finit se face pe baza avizului C.T.C., dupa intocmirea formelor legale si numai atunci cand analizele de laborator corespund U.I. Umplerea si legarea batoanelor Compozitia, preparata asa cum s-a aratat, se introduce in membrana, dupa care membranele se leaga sau se rasucesc astfel incat compozitia sa nu mai poata iesi din ele, dupa aceea, membranele umplute se atarna pe bete, cu care merg mai departe la fazele urmatoare de prelucrare. Operatia de umplere se executa la masina de umplut sau sprit, cum mai este numita. Masinile de umplut pot fi cu actiune mecanica manuala si hidraulica ( cu presiune de ulei ). Dintre acestea cel mai des utilizate sunt cele hidraulice. Masina de umplut Tehnofrig Cluj, se compune dintr-un cilindru de fonta cu capac, in care se introduce compozitia de salam. In interiorul cilindrului circula un piston actionat printr-o pompa de ulei. Pompa cu ulei, impreuna cu pompa de presiune si motorul spritului, sunt asezate intr-un corp sub cilindru de fonta. La partea superioara a
31
Proiect de diplom cilindrului se gaseste un orificiu cu filet, in care se monteaza dispozitivul de umplere. Acesta are de asemenea 2 orificii cu filet, pe care se monteaza tevile de umplere. Masina de umplut e prevazuta cu manometru de presiune, supapa de siguranta, robinet de distributie, roata pentru reglarea presiunii si intrerupator automat fixat pe perete. Principiul de functionare este urmatorul: - se umple cilindrul cu compozitia de salam, se inchide capacul, se porneste motorul si se aseaza robinetul de distributie in pozitia sus . Uleiul sub presiune pompat de pompa de ulei, face ca pistonul sa se ridice si sa impinga compozitia in membrana prin orificii de evacuare si prin teava de umplere. Dupa ce s-a terminat compozitia din cilindru, se aseaza robinetul de distributie la pozitia jos , se deschide capacul, in timp ce pistonul coboara. Se umple din nou cilindrul si se repeta operatia. Dupa ce s-a terminat lucrul se curata bine, atat exteriorul cat si interiorul cilindrului, se dezinfecteaza cu solutie slaba de cloramina, se sterge si se unge cu putina grasime interiorul cilindrului si pe partea inferioara a capacului. Spalarea masinii trebuie executata si in corpul care cuprinde axul pistonului, unde s-ar putea sa intre o mica parte din compozitie. Aceasta spalare se realizeaza absorbind apa calda, prin orificiul practicat in acest scop si apoi evacuand-o datorita ridicarii si coborarii pistonului.
Tratamentul termic
32
In ordinea procesului tehnologic a preparatelor de carne, dupa umplere si legare urmeaza tratamentul termic. Acesta consta in: - afumare calda; - fierbere; - racire; - afumare rece; Uscarea si depozitarea Unele preparate trebuie uscate inainte de a fi date la magazie. Printre acestea este salamul de vara, salamul rusesc, salamul italian, salamul vanatoresc. Uscarea se face in magazii bine aerisite, uscate, racoroase, fara mirosuri straine. Salamul se tine la uscare un timp care variaza intre o zi si 10 zile, in functie de umiditatea produsului. Periodic se face ventilarea aerului, fie prin deschiderea geamurilor fie cu ahutorul unui ventilator. Salamul se usuca tot pe bete, care se aseaza pe rastele. La uscare trebuie avut grija sa se aseze salamurile rar, pentru ca aerul sa poata circula liber printre batoane. Depozitarea preparatelor de carne se face diferit. Prospaturile se depoziteaza in frigider, la temperaturi cuprinse intre 0 si 6 0C. Salamurile semiafumate si cele afumate se pastreaza in magazii intunecoase, uscate si bine aerisite, la temperatura de max. 14 0C. Batoanele de salam trebuie sa fie atarnate, fara sa se atinga unele de altele si avand intre ele spatiu suficient pentru circulatia aerului.
33
Proiect de diplom
3. Defecte de fabricatie
34
In afara de defectele aratate inainte, care se datoresc materiei prime si fabricarii bradtului, mai pot aparea o serie de defecte care se datoresc prelucrarii preparatelor. Datorite dezosarii si alegerii carnii pot aparea defecte cum ar fi: - flaxuri in preparate; - flaxuri in grasimi; - bucati mici de oase; - slanina moale; Daca grasimea moale sau seul raman in preparate, acestea se topesc si nu se aduna la partea inferioara a batoanelor de salam. Totodata, in cazul cand in preparate cantitatea de grasime moale este prea mare, acestea nu se leaga, ci se taie , adica in interior compozitia ramane sfaramicioasa. Cand semifabricatele ( bradtul si srotul ) nu au fost depozitate corespunzator, ele pot avea un inceput de alterare, care duce la alterarea preparatelor respective. La prepararea compozitiei pot rezulta o serie de defecte, dintre care cele mai importante sunt urmatoarele: - tocarea carnurilor pe site cu ochiuri necorespunzatoare normelor tehnologice de fabricatie duce la preparate cu compozitie necorespunzatoare; - frecarea prea puternica in masina de tocat a carnurilor tocate si a grasimii, datorita in special a faptului ca nu s-au ascutit suficient cutitele si sitele, duce la smiruirea grasimii, adica frecarea acesteia si topirea unei parti din ea, totodata, carnea si grasimea se incalzesc ( si uneori se pot arde ), iar preparatul obtinut din acestea se taie de cele mai multe ori; - acelasi lucru se poate intampla si cand cutitele de la masina de tocat nu sunt bine ascutite;
35
Proiect de diplom - totodata, la masina de tocat fin se poate arde preparatul si atunci cand s-a tocat prea mult timp; - la malaxare poate apare defectul unei malaxari insuficiente si prost facute, astfel ca preparatul poate avea compozitia neuniforma; - in cazul cand in preparat s-a adaugat apa prea multa, acesta se poate separa in fazele ulterioare ale fabricatiei si poate apare ca basici in produsul finit; - de asemenea, cand nu s-a adaugat apa suficienta, produsul rezultat este fad si fara suculenta. Datorita umplerii necorespunzatoare se pot ivi o serie de defecte cum sunt: - umplerea insuficienta de compacta, cand salamurile rezulta mai zbarcite si deformate; - umplerea prea indesata salamurile pot crapa la legare sau in fazele urmatoare de prelucrare; - umplerea in bucati de mate neuniforme ca lungime si diametru; in acest caz, salamurile rezulta neuniform, avand aspectul mercilog necorespunzator; - legarea necorespunzatoare poate duce la craparea salamurilor sau la desfacerea legaturii si caderea salamurilor la afumare, la firbere sau ulterior, in magazie; - stufuirea necorespunzatoare duce la aparitia de goluri de aer sub membrana, de unde incepe de cele mai multe ori procesul de alterare.
Datorita afumarii calde pot rezulta defecte, cum sunt:

36
- produse insuficient afumate; - produse prea afumate ( uneori chiar arse ); - spargerea membranei datorita temperaturilor prea inalte din afumatorie; - imprimarea de gust si miros starin datorita utilizarii lemnelor sau rumegusului de esenta nepermisa; Datorita fierberii pot aparea defecte ca: - produse insuficient fierte in care caz produsul rezultat nu are gustul corespunzator si este supus usor alterarii; - produsele fierte un timp prea mare sau fierte la o temperatura prea mare a apei, pot crapa in cazane, se pot rupe legaturile si in general se micsoreaza rezistenta membranelor, deasemenea se altereaza gustul; La uscare si depozitarea necorespunzatoare poate aparea mazga pe membrane, uneori poate aparea mucegai, iar alteori produsele se altereaza. In afara de defectele aratate pot aparea si alte defecte. In general, daca se respecta intocmai recomandarile date pentru procesul de fabricatie daca se respecta retetele si regulile de igiena necesare unei industrii alimentare, atunci se evita toate defectele, iar produsele rezultate sunt corespunzatoare.
4. Controlul de laborator
37
Proiect de diplom
Controlul de laborator cuprinde examenul fizico-chimic, examen histologic si controlul micrologic. Examenul fizico chimic Se refera la aprecierea solubilitatii si a valorii alimentare, precum si la verificarea unor faze tehnologice. Examenele uzuale se refera la determinarea PH-ului, dozarea NH3, H2S, NO2,NaCl, idicele de aciditate, indicele de peroxid, dozarea umiditatii, grasimii, substante proteice, coloranti si substante straine. O atentie deosebita trebuie data aprecierii gradului de maturare al carnii. In acest scop este necesara ( maturarea ) , cercetarea cantitatii de acid lactic rezultat al degradarii anaerobe. Pentru separarea acidului lactic de alti acizi organici extrasi din carne s-au utilizat cromatografia pe straturi de celuloza. Determinarea acidului lactic Determinarea acidului lactic se poate face prin metoda
spectrofotometrica. Intre analizele importante care se fac la preparatele de carne este dozarea azotitilor si azotatilor. Intre metodele de control specifice industriei carnii este determinarea continutului de calogen din carne. Calogenul se poate aprecia prin metode calorimetrice si prin examen histologic. O metoda simpla de dozare a calogenului o constitue tratarea probei cu papaina si mentinerea 3 ore la 20 0C. In acest timp papaina digera proteinele musculare intracelulare lasand intact tesutul conjunctiv de acoperire si interfascicular.
38
In vederea cunoasterii gradului de afumare a produselor de carne s-a elaborat o metoda de apreciere pe baza continutului de feneli. Metoda se bazeaza pe determinarea spectrofotometrica a intensitatii de culoare a unei probe extrase cu alcool si tratate cu o solutie 2,6 diclorahinoncloramina in borat de sodiu. Pentru aprecierea mirosului alimentelor se mentioneaza construirea unui aparat care identifica si determina cantitatea substantelor mirositoare; aparatul contine microelectrozi polarizati care servesc ca dispozitive sensibile pentru mirosuri, fiind analoage cu organele olfactive. Folosindu-se diferite combinatii de electrozi, de electroliti si de tensiuni electrice, se pot examina in acelasi timp mai multe mirosuri. Aprecierea calitatii preparatelor de carne se face prin determinarea componentilor principali si in special prin determinarea proteinelor. In procesul de fabricatie, se poate intampla sa ajunga in produse unele particule metalice, provenite fie dintr-o insuficienta verificare a substantelor auxiliare sau din cauza lovirii recipientilor sau a utilajelor. In acest scop s-s construit un aparat bazat pe masurarea campului magnetic al bobinelor de inductie prin care trece compozitia. Daca in compozitie exista particule metalice, campul magnetic al bobinei se modifica, creeaza un dezichilibru de tensiune si la amplificator se transmite un semnal care dupa amplificare se transmite un semnal care dupa amplificare pune in functiune un releu de semnalizare acustica si optica si opreste automat spritul. Aparatul poate fi folosit in incaperi cu temperatura de 2040 0C la umiditate de 80%.
Examenul histologic
39
Proiect de diplom
Pentru aprecierea componentilor diferitelor preparate de carne, una din metodele de control este si examenul histologic. Acest examen se face prin includerea probelor de carne, fixate cu o substanta care mentine structura intima a celulelor si inchiderea in parafina sau alte substante, pentru favorizarea taierii de sectiuni fine, care apoi sa fie colorate si examinate la microscop. Metoda histologica ajuta la identificarea diferitelor tesuturi pe baza afinitatii acestora la anumite culori. Aprecierea colagenului prin metoda histologica este insa dificila, intrucat atat colagenul din tesutul conjunctiv al carnii vat si gelatina adaugata se coloreaza la fel. Pentru ca rezultatele sa fie folositoare este necesar sa se examineze cel putin 20 de sectiuni. Rezultate mai bune se obtin in cazul cand probele, fara membrana, se supun degresarii si deshidratarii si apoi se trateaza cu o gelatina pe baza de arginat de sodiu intarit in CaCl 2 si formol. Colorarea cea mai buna este data de picroindocarmin. Urmarindu-se influenta gradului de maruntire a carnii asupra valorilor examenului histologic, s-a constatat ca prin maruntire si chiar prin uscarenu se denatureaza datele furnizate de examenul histologic. Interpretarea examenului histologic trebuie sa fie facuta de specialisti cu practica indelungata, fiindca astfel se pot da rezultate eraonate. In acest caz e necesar ca in stabilirea unui diagnostic, sa se coroboreze datele histologice cu cele chimice si microbiologice si cu examenul organoleptic. Proba organoleptica la produsele ce se consuma fierte sau fripte trebuie completata cu proba fierberii.
Examenul microbiologic
40
Examenul microbiologic trebuie sa stabileasca prezenta sau absenta nocivitatii microbiene in produsele de carne si stabilirea capacitatii de conservare in conditiile respectarii prevederilor legale precizate in normele interne si STAS-uri. Deci examenul microbiologic trebuie sa satisfaca atat cerintele sanitare cat si cele economice. Recoltarea probelor trebuie astfel facuta incat sa se poata analiza toate componentele probei: - carne; - grasime; - gelatina; intrucat in aceste componente microorganismele nu sunt repartizate in mod uniform. Numarul de probe trebuie sa fie de cel putin 2 dintr-un lot sau sarja. Numarul de probe va fi mai mare pentru produse noi sau in intreprinderi noi. Recoltarea trebuie sa se faca in conditii aseptice. Contaminarea unei singure probe cu singura salmonel determina eliminarea din consum sau conditionarea unui intreg lot, care de fapt nu contine aceasta bacterie.
5. Controlul materiei prime si auxiliare

41
Proiect de diplom
La receptia materiei prime se face control pe fiecare lot, examinand prin sondaj 5% din numarul ambalajelor, continutul acestora trebuie sa corespunde din punct de vedere al salubritatii. Se verifica: - starea de prospetime a carnii ( de porc si de vita ) si a slaninei; carnea si grasimea trebuie sa corespunda din punct de vedere organoleptic si sa prezinte invelisurile unei carni/slanini proaspete; - actele ( necesare ) sanitar veterinare, cae insotesc transportul de carne; - provenienta materiei prime; - conditiile de igiena pe timpul transportului; - starea termica a materiei prime ; - marcarea sanitar veterinara ( stampilarea carnii; - starea igienica a ambalajelor si a mijlocului de transport cu care s-a efectuat transportul; In caz de suspiciune asupra starii sanitare a materiei prime se face si examenul de laborator. Sunt necorespunzatoare din punct de vedere al calitatii si se interzice receptionarea si introducerea in fabrica a: - carnurilor fara acte sanitar veterinare; - carnurilor de porc necontrolate trichinoloscopic; - carnurile de prospetime relative sau alterate; Se verifica deasemenea salubritatea materiei prime adjuvante de origine animala sau vegetala, a condimentelor, a ingredientelor din amestecul de sarare. Calitatea condimentelor se apreciaza organoleptic la receptie si pe timpul depozitarii in unitate.
42
Orice control al materiei prime si auxiliare sau al produsului finit va fi intotdeauna insotit si de un control riguros al incaperilor si ustensilelor de lucru, precum si de control igienico sanitar al personalului. Controlul conditiilor de depozitare a materiilor prime si auxiliare La depozitare se verifica temperatura camerei si a produselor. Materiile prime se depoziteaza pana la prelucrarea in conditii de refrigerare, in spatiu cu temperaturi cuprinse intre 04 0C cu o umiditate relativa a aerului de 85%. Carnea de vita se va depozita separat de carnea de porc ( in alta incapere ). Sarea se depoziteaza in incaperi separate de celelalte ingrediente, uscate, stivuita in saci; in incaperi nu trebuie sa mai existe si alte substante cu miros strain, deoarece sarea absoarbe usor vaporii si mirosurile unor substante cat si umiditatea. Depozitarea si manipularea trebuie facute in conditii de igiena, deoarece sarea poate fi un mediu prielnic dezvoltarii unor specii nedorite de nicroorganisme ( halofile ). Amestecul de sare se depoziteaza in recipienti acoperiti, special confectionati, pe care trebuie sa fie vizibil scris AMESTEC DE SARARE . Se recomanda ca aceasta sa se prepare pentru cel mult o saptamana. Amestecul de sarare se poate ambala in saci dubli de hartie si polietilena de circa 25 kg. Sacii bine inchisi se depoziteaza in camere bine igienizate si uscate, asezati pe gratare de lemn.
43
Proiect de diplom Condimentele au in general o incarcatura bacteriana mare, de aceea trebuie pastrate in incaperi curate, racoroase, uscate, bine aerisite, destinate numai acestui scop. Umiditatea relativa a acestor incaperi nu va depasi 75% deoarece condimentele absorb usor umezeala din atmosfera si se altereaza. Spatiile destinate acestui scop vor fi periodic igienizate pentru a se evita aparitia mucegaiurilor si atacul rozatoarelor si insectelor. Condimentele se pastreaza in ambalajele originale ( pungi, saci sau ladite ) stivuite sau in rafturi. Manipularea condimentelor nu se face cu mana ci cu o scafa sau cu o ligura inoxidabila. Pregatirea pentru fabricatie a condimentelor se face prin pregatirea amestecului de condimente specifice fiecarui sortiment, cantarirea se face pentru fiecare sarja in parte, ambalanduse in pungi sau cutii pe care se inscrie denumirea sortimentului pentru care este destinat. Membranele artficiale trebuie sa corespunda normelor STAS in vigoare. Sfoara, clipsurile, materiale de ambalare si etichetele se vor pastra in conditii igienice, in incaperi uscate.
44
6. Controlul pe faze tehnologice

Controlul pe faze tehnologice se face la urmatoarele faze: - la ghilotinizare; - la formarea amestecului; - la cuterizare; - la umplere; - la etuvare; - la afumare; - la maturare; - la etichetare; - la depozitare; - la livrare; La ghilotinizare se verifica daca materiile prime sunt congelate corespunzator, se verifica daca cutitele sunt bine ascutite. La formarea amestecului pentru tocare se verifica prin sondaj respectarea retetelor si a aplicarii tehnologiei corecte de fabricatie, se determina umiditatea si raportul de grasimi/proteine din compozitie, care trebuie sa fie max. 2/9 raport care trebuie sa existe si pentru produsul finit. La cuterizare se verificandca cutitele sunt bine ascutite, se verifica gradul de maruntire: marimea bucatilor de carne nu trebuie sa fie mai mica de 4 mm, temperatura compozitiei de evacuare, care trebuie sa fie -20 0C.
La umplere
45
Proiect de diplom - se verifica presiunea la care se face umplerea. Daca presiunea este prea mica apar produse zbarcite sau deformate, deci se regleaza presiunea la valoarea optima; - se verifica gradul de indesare a compozitiei in membrane; - se verifica calitatea membranelor la folosirea membranelor necalitative rezulta produse neuniforme, cu aspect comercial necorespunzator. La etuvare se va urmarii temperatura si umiditatea, dupa inregistrarea automata din celula de afumare. La afumare se va urmarii temperatura si umiditatea dupa inregistrarea automata, care trebuie sa fie in conformitate cu normele de fabricatie, precum si caracteristicile fizico chimice ale produsului afumat si anume: umiditatea si grasimea, care ar trebui sa fie in aceasta faza; umiditatea 4550 % si grasimea 3040 %. La maturare se va urmarii temperatura si umiditatea dupa inregistrarea automata. La etichetare se verifica efectuarea etichetarii. La depozitare se verifica temperatura si umiditatea depozitului de produse finite. In cazul unor conditii necorespunzatoare pot aparea la exteriorul produsului suprafete ce prezinta fenomenul de mazga. La livrare determinarea la produsul finit. Intocmirea certificatului de calitate, buletinului de analiza, obtinerea certificatului sanitar veterinar.
46
Verificarea calitatii preparatelor din carne se face prin verificarea de lot si verificarii periodice. Verificarea de lot la fiecare lot se verifica: - marcarea; - proprietatile organoleptice; - proprietatile fizico chimice; Lotul e format din max. 1000 kg produs din acelasi sortiment si aceiasi calitate, fabricat in cadrul aceleiasi zile, unitate de productie si supus deodata verificarii.
47
Proiect de diplom
7. Verificarea depozitarii, transportului si documentatiei insotitoare

La depozitare se verifica parametrii aerului din depozit si starea igienica a acestuia. In timpul manipularii si depozitarii trebuie sa se respecte regulile sanitare si sanitar veterinare in vigoare. Transportul preparatelor din carne se face cu vehicule frigorifice, curatate, uscate, dezinfectante; in care trebuie sa se asigure temperatura de depozitare. In vehicule ambalajele de transport se vor aseza pe gratare curate, lasand intre ele spatii pentru circulatia aerului. Fiecare transport de preparate din carne va fi insotit de documentul de certificare a calitatii, intocmit conform dispozitiilor legale in vigoare. Transportul preparatelor din carne in alte localitati va fi insotit de un certificat de provenienta si salubritate eliberat de organele sanitar veterinare.
48
Partea III
1. Bilanul de materiale
Calculul bilanului de materiale pe faze, pierderi pentru salamul de vara
Carne porc lucru congelat m1 Slnin congelat m2 Ghilotinizare m5 m7 m8 Membrane sfoar i clipsuri m9 Umplere m 10 Zvntare m 11 Etuvare m 12 Afumare rece m 13 Uscarematurare m 15 Etichetare m 14 p5 m 16 a5 m 17 p6 m 18 a4 a3 a2 a1 p4 p1 Cuterizare m6 p3 Carne porc pulp refrigerat m3
specifice,
Carne vit I refrigerat m4
Tocare la volf p2
Condimente i amestec de srare
Etichete
Depozitare
Livrare
Fig. 21 a). Schema tehnologic de operaii pentru salamul de vara
49
Proiect de diplom Se va produce Salam de vara din 1000 kg carne i slnin pe sptmn i vom determina cantitiile de materii auxiliare i materiale necesare, respectiv pierderile de compoziie i umiditate, care au loc i cantitatea de produs finit obinut i umiditatea produselor n diferite faze tehnologice. Bilanul de materiale pentru faza de ghilotinizare
m1 = 400 kg m2 = 300 kg Ghilotinizare p1 = 0,05 % m5 = ?
m1 + m 2 = m 5 + p1 0,05 ( 400 + 300) 100 m 5 = m1 + m 2 p1 = 700 0,35 p1 = 0,05% ( m1 + m 2 ) = p 1 = 0,35 kg m 5 = 699,65 kg
Bilanul de materiale pentru faza de tocare la volf

m3 = 100 kg m4 = 200 kg Tocare la volf m6 = ?
p2 = 0,1 %
m3 + m4 = m6 + p2 0,1 (100 + 200 ) 100 m 6 = m 3 + m 4 p 2 = 300 0,3 p 2 = 0,1% ( m 3 + m 4 ) = Bilanul de materiale pentru faza de cuterizare
m5 = 699,65 kg m6 = 299,7 kg m7 = 53 kg Cuterizare p3 = 0,1 %
p 2 = 0,3 kg m 6 = 299,7 kg
50
m5 + m6 + m7 = m8 + p3
m8 = ?
0,1 ( 699,65 + 299,7 + 53) p 3 = 1,052 kg 100 m 8 = 1051,298 kg m 8 = m 5 + m 6 + m 7 p 3 = 1052,35 1,052 p 3 = 0,1% ( m 5 + m 6 + m 7 ) = Bilanul de materiale pentru faza de umplere
m8 = 1051,298 kg m9 = ? Umplere m10 = ? p4 = 0,1 %
m 8 + m 9 = m10 + p 4 g membrana = 0,0045 kg / baton g baton = 0,32 kg m 9 = g membrana Nrbatoane m 1051,298 Nrbatoane = 9 = Nrbatoane = 3285,30 3286 batoane g baton 0,32 m 9 = 14,787 kg m 9 = 0,0045 3286 0,1 p 4 = 1,066 kg p 4 = 0,1% ( m 8 + m 9 ) = (1051,298 + 14,787 ) 100 m 10 = 1065,019 kg m10 = m 8 + m 9 p 4 = 1066,085 1,066 Pierderile la operaiile din procesul tehnologic sunt foarte sczute, deoarece compoziia este obinut n mare parte din carne i slnin congelat, care nu se lipete de pereii utilajelor. n continuare vom urmri scderea n greutate a unei arje, n vederea determinrii pierderilor de ap, care au loc n produse n diferite faze ale procesului tehnologic. n acest scop arja respectiv se va cntri dup terminarea fazelor, n care au loc pierderi de umiditate (Um). Bilanul de materiale pe o arj pentru faza de zvntare
m10 = 106,502 kg Um.m10 = 52,45 % Zvntare a1 = ?
m11=105,402 kg Um.m11 = ?
51
Proiect de diplom m10 = m11 + a 1 a 1 = m10 m11 a 1 = 106,502 105,402 m10 Um.m11 = m11 Um.m11 + a 1 Um.a 1 Um.m 11 52,45 100 106,502 = 105,402 + 1,1 100 100 100 Um.m11 55,86 1,1 = 105,402 100 a 1 = 1,1 kg
Um.m 11 = 51,954 %
Bilanul de materiale pe o arj pentru faza de etuvare

m11 = 105,402 kg Um.m11 = 51,954 % Etuvare a 2= ? m12 = 102,902 kg Um.m12 = ?
m11 = m12 + a 2 a 2 = m11 m12 a 2 = 105,402 102,902 a 2 = 2,5 kg m11 Um.m11 = m12 Um.m12 + a 2 Um.a 2 Um.m12 51,954 100 105,402 = 102,902 + 2,5 100 100 100 Um.m12 Um.m 12 = 50,787 % 54,761 2,5 = 102,902 100 Bilanul de materiale pe o arj pentru faza de afumare la rece
m12 = 102,902 kg Um.m12 = 50,787 % Afumare a3 = ? rece m13 = 91,367 kg Um.m13 = ?
m12 = m13 + a 3 a 3 = m12 m13 3 = 102,902 91,367 a 3 = 11,535 kg m12 Um.m12 = m13 Um.m13 + a 3 Um.a 3 Um.m13 50,787 100 102,902 = 91,367 + 11,535 100 100 100 Um.m13 Um.m 13 = 44,574 % 52,261 11,535 = 91,367 100
52
Bilanul de materiale pe o arj pentru faza de uscare

m13 = 91,367 kg Um.m13 = 44,574 % Uscarematurare
a4 = ? m14 = 77,007 kg Um.m14 = ?
m13 = m14 + a 4 a 4 = m13 m14 a 4 = 91,367 77,007 a 4 = 14,36 kg m13 Um.m13 = m14 Um.m14 + a 4 Um.a 4 Um.m14 44,574 100 91,367 = 77,007 + 14,36 100 100 100 Um.m14 Um.m 14 = 34,238 % 40,726 14,36 = 77,007 100 Dac la terminarea fazei de uscare greutatea arjei cntrite este 77,007 kg i cantitatea de ap evaporat n procesul tehnologic este 29,495 kg, rezult c greutatea lotului este 770,07 kg i cantitatea de ap evaporat este 294,95 kg. Bilanul de materiale pentru faza de etichetare
m14 = 770,07 kg m15 =? Etichetare p5 = 0 % m16 = ?
m14 + m15 = m16 + P5 P5 = 0% ( m14 + m15 ) m15 = g eticheta Nrbatoane m15 = g eticheta Nrbatoane = 0,0006 3286 m16 = m14 + m15 p 4 = 770,07 + 1,972 0
p 5 = 0 kg Nrbatoane = 3286 buc. m 15 = 1,972 kg m 16 = 772,042 kg
53
Proiect de diplom
Bilanul de materiale pe o arj pentru faza de depozitare

m16 = 77,204 kg Um.m16 = 34,238 % Depozitare a5 = ? m17 = 76,336 kg Um.m17 = ?
m16 = m17 + a 5 a 5 = m16 m17 a 5 = 77,204 76,336 a 5 = 0,868 kg m16 Um.m16 = m17 Um.m17 + a 5 Um.a 5 Um.m17 34,238 100 77,204 = 76,336 + 0,868 100 100 100 Um.m17 Um.m 17 = 33,49 % 26,433 0,868 = 76,336 100 Bilanul de materiale pentru faza de livrare
m17 = 763,36 kg Livrare p6 = 0 % m18 = ?
m17 = m18 + p 6 p 6 = 0% m17
p 6 = 0 kg
m 17 = m 18 = 763,36 kg
Calculul consumului specific de materiale (Cs), necesar obinerii unui kg de produs finit 763,36 kg..................................... 1069,759 kg 1 kg.......................................Cs Cs = 1 1069,759 763,36 C s = 1,401 kg
54
Bilanul total de materiale m i =1069,759 kg

Proces tehnologic
a e= 303,63 kg p e = 2,768 kg
m e=763,36 kg
%EROARE =
me pe a e 100 mi
%EROARE =
1069,707 303,63 2,768 763,36 100 1069,759 0,001 100 1069,759 e = 0,0001 %
%EROARE =
55
Proiect de diplom Tabelul 11 Simboluri i cantiti de materiale utilizate n bilanul de materiale pentru salamul de vara pe un lot
Materialul Carne porc lucru congelat Slnin congelat Carne porc pulp refrigerat Carne vit I refrigerat Masa ghilotinizat Masa tocat la volf Condimente i amestec de srare Masa cuterizat Membrane, sfoar i clipsuri Masa umplut n membrane Masa zvntat Masa etuvat Masa afumat la rece Masa uscat-maturat Etichete Masa etichetat Masa depozitat Masa livrat Masa total introdus Masa total de produs finit evacuat Pierderi la ghilotinizare Pierderi la tocare la volf Pierderi la cuterizare Pierderi la umplere Pierderi la etichetare Pierderi la livrare Total pierderi Umiditatea pierdut la zvntare Umiditatea pierdut la etuvare Umiditatea pierdut la afumare rece Umiditatea pierdut la uscare Umiditatea pierdut la depozitare Total umiditatea pierdut Greutate membran, sfoar i clipsuri pentru un baton Greutatea unui baton Numrul de batoane n lot Greutatea unei etichete Eroare Simbolul m1 m2 m3 m4 m5 m6 m7 m8 m9 m10 m11 m12 m13 m14 m15 m16 m17 m18 m i m e p1 p2 p3 p4 p5 p6 p a1 a2 a3 a4 a5 a gmembran gbaton nrbaton getichet e Cantitatea, (kg) 400 300 100 200 699,65 299,7 53 1051,298 14,787 1065,019 1054,02 1029,02 913,67 770,07 1,972 772,042 763,36 763,36 1069,759 763,36 0,35 0,3 1,052 1,066 0 0 2,768 11 25 115,35 143,6 8,68 303,63 0,0045 0,32 3286 buc. 0,0006 0,0001 %
56
2. Calculul eficientei economice

Valoarea materiilor prime
Valoarea materiilor prime se calculeaza cu urmatoarea formula :

K m xp = Px 22 x12 = C1
[lei/an]
unde: Km cantitatea de materia prima kg/zi; p pret unitar materie prima lei/kg; P valoarea materiei prime lei/zi; 22 numarul de zile lucratoare dintr-o luna; 12 numarul de luni dintr-un an. C1 costul materiei prime lei pe an Costul materiei prime este prezentat in tabelul urmator:
Materie prima Carne de vita integrala I Carne porc lucru Slanina Total Km 1360 460 890 p 1 7 3.5 P 1360 3220 3115 Zile lucratoare 22 22 22 2031480 Luni 12 12 12 C1 359040 850080 822360
57
Proiect de diplom Valoarea materiilor auxiliare
Valoarea materiilor auxiliare se calculeaza cu urmatoarea formula :

K maux xp = Px 22 x12 = C2
[lei/an]
unde: Kmaux cantitatea de materia auxiliara kg/zi; p pret unitar materie prima lei/kg; P valoarea materiei prime lei/zi; 22 numarul de zile lucratoare dintr-o luna; 12 numarul de luni dintr-un an. C2 costul materiei auxiliare lei pe an Costul materiei auxiliare este prezentat in tabelul urmator:
Materie Kmaux auxiliara Aroma 5.44 usturoi Condiment 7.3 universal Faina de 43 soia Azotiti 0.26 Sare 53.75 Sfoara 160 Cutisin 4410 Total p 10 10 8 6.5 0.8 0.95 0.5 P 54.4 73 344 1.69 43 152 2205 Zile lucratoare 22 22 22 22 22 22 22 607833.6 Luni 12 12 12 12 12 12 12 C2 14361.6 19272 90816 446.16 11352 40128 582120
Calculul energiei consumate
58
Energia consumata se calculeaza cu relatia:

E = P2 xtx cos [kW/zi]
unde:
cos - factor de putere, ce are valoarea 0,75;
P2 puterea instalata [kwh]; t timpul de functionare. E=(1x94.7x2.5x0.75)+(1x5.5x1.8x0.75)+(1x1.5x1.8x0.75)+(1x10x0.71x0.75) +(2x104x0.75x0.75) [kw/zi] E=309,32 [kW/zi] E=309.32x22x12=81661,48 [kW/an] Calculul costului energiei C3=ExCkw [lei/an] Unde: E=81661,48 [kW] energia consumata intr-un an; Ckw=0,60 [lei] costul unui kW. C3=81661,48x0,60=48996,288 [lei/an]
Cheltuieli cu salarii
59
Proiect de diplom
Salariile muncitorilor precum si valoarea totala sunt prezentate in tabelul urmator: Nr. Crt. 1 2 3 4 5 6 Total Statul Numar functional persoane Director 1 Secretara 1 Contabil 1 Laborant 2 Inginer 1 tehnolog Muncitori 10 16 Salar lunar 1500 600 800 700 1000 650 Salar annual 18000 7200 9600 16800 12000 78000 141600
Total cheltuieli Ct=C1+C2+C3+C4=3569016+239234,16+48896,288+141600 [lei/an] Ct=3998746,488 [lei/an] Venituri Veniturile se calculeaza dupa urmatoarea formula:
V = PxC pf [lei]
unde: V- venitul; P pretul de vanzare; Cpf cantitatea de produs finit. Pebtru a obtine pretul minim cu care am putea vinde un kg de salam de vara, egalam veniturile cu cheltuielile. V=C
60
P=C/Cpf=3998746,488/(3000x22x12)=5,05 [lei/kg]
3. Utilaje tehnologice
61
Proiect de diplom 3.1. Utilaje pentru mrunirea crnii n vederea fabricrii diverselor preparate din carne este necesar mrunirea crnii grosier i/sau fin. Aceste operaii se realizeaz cu maini care funcioneaz dup diferite principii i sunt fabricate ntr-o gam larg de tipodimensiuni. Utilajele de mrunire a crnii realizeaz tocturi de diferite grade de finee, destinate pregtirii compoziiei preparatelor din carne. Pentru mruirea componentelor necesare obinerii salamurilor crude se folosesc urmtoarele tipuri de utilaje: volf, ghilotin, cuter. Maina de tocat carne tip Volf-OMET Volf-ul se utilizeaz pentru tocarea crnii n vederea preparrii compoziiei salamurilor. Partea principal a utilajului este sistemul de tiere, format din: una sau dou site, care au ochiuri cu diametre diferite (pentru tocarea crnii de vit, n cazul salamurilor crude fiind necesar sita cu ochiuri de 6 mm); un cuit dublu i unul simplu. Sitele sunt fixate n carcasa sistemului de tiere, iar cuitele, pe axul melcului, rotindu-se odat cu acesta. Pentru ca tocarea crnii s fie corect att sitele, ct i cuitele trebuie s fie bine ascuite, prevenind astfel presarea i nclzirea excesiv a tocturii. Productivitatea este n funcie de calitatea materiei prime, diametrul orificiilor sitelor, turaia transportoarelor melcate de alimentare i antrenare. Construcia prilor principale ale mainilor de tocat, carcasa, mecanismul de alimentare i mecanismul de tiere sunt n funcie de capacitatea de lucru i domeniul de utilizare al acestora. Mecanismul de alimentare este format dintrun transportor melcat de antrenare, care mpinge materia prim ctre mecanismul de tiere. Materia prim poate fi preluat de acesta direct din plnia de alimentare. Cel mai important mecanism al mainii de tocat este mecanismul de tiere format din cuite i site. Cuitele folosite sunt n form de cruce, cu
62
suprafee de tiere pe o singur parte. Alimentarea mainii se face uniform, fr ntreruperi, cu buci de carne de circa 80 mm. De asemenea, trebuie urmrit cu atenie ca pe timpul alimentrii s nu ptrund n main, o dat cu carnea, buci de oase sau alte corpuri strine. Dup terminarea alimentrii se verific poziia schimbtorului de vitez i se pornete motorul electric al mainii. La terminarea lucrului este obligatoriu splarea plniei de alimentare i a mecanismului de tiere. Splarea se poate realiza numai prin scoaterea transportorului melcat de antrenare.
Fig.16. Maina de tocat carne tip Volf-OMET Un tip perfecionat este Volf-ul cu sistem de alimentare mecanizat, care prezint, n plus, un sistem de ridicare i de rsturnare hidraulic i un crucior cu carne.
Tabelul 9 Caracteristici tehnice ale mainii de tocat carne tip Volf-OMET

DATE TEHNICE Diametrul plcilor Capacitatea cuvei U.M. mm l 63 MODEL TCP 200 500
Proiect de diplom
Motor principal Motor alimentator Motor amestector Motor ncrctor Producie maxim Greutate Greutate cu ncrctor kW kW kW kW kg/h kg kg 22,5-30-37,5 1,5 1 0,75 5000 1200
Maina de tiat carne congelat (Ghilotina) este o main special de tiat. Se utilizeaz pentru tierea crnii congelate n buci de 250-350 g. Ghilotina Fatosa este o main robust din oel inoxidabil, folosit la tierea blocurilor de carne congelat. Puterea hidraulic mare a sistemului de tiere permite tierea blocurilor congelate pn la -20C. Grosimea bucilor de carne i slnin ghilotinizate este de cca 4 cm i greutatea cca. 250-350 g. Mecanismul principal al maini este format din cuite discoidale drepte. Maina de tiat const dintr-o carcas compus din dou pri: partea inferioar i partea superioar. n partea inferioar se afl mecanismul de tiere, iar n partea superioar sistemul hidraulic de antrenare. Deasupra mecanismului de tiere se afl montat sistemul de plnii de alimentare cu produse de tiat.
Fig. 17. Ghilotina Fatosa
Fig. 18. Cuter cu ncrcare i descrcare mecanic
64
Cuter-ul se utilizeaz n industria preparatelor din carne pentru obinerea compoziiei de carne. Acesta poate avea construcii i capaciti diferite. Materia prim supus cuterizrii este constituit din buci de carne i slnin congelate de 250-350 g i carne tocat la volf. Cuterele pot avea i rol de amestecare. Turaia cuitelor i a talerului se stabilesc n funcie de materia prim i de preparatul dorit. Caracteristica tehnologic de baz este capacitatea talerului. Datorit aciunii lor periodice, productivitatea cuterelor este n funcie de coeficientul de ncrcare a talerului (50-60% din capacitatea acestuia) i numrul de cicluri de fabricaie pe or (de obicei 6-8). Un ciclu de fabricaie include ncrcarea, mrunirea i descrcarea cuterului. Cuterul prezentat este prevzut cu 6 cuite i turaia cuitelor variaz ntre 600 i 5000 rot/min, iar a talerului ntre 2 i 20 rot/min. ncrcarea crnii, slnini i a ingredientelor se face fr ntreruperea rotirii cuvei. Dup terminarea procesului de mrunire, toctura este descrcat cu ajutorul unui dispozitiv din taler fr ca acesta s fie oprit din mers. Pentru buna funcionare a mainii o deosebit importan prezint ascuirea cuitelor. Acestea se ascut zilnic, cuitele neascuite reduc procuctivitatea mainii, nrutesc calitatea mrunirii i duc la nclzirea tocturii. O deosebit importan prezint i reglarea distanei dintre cuit i peretele talerului. Aceast distan nu trebuie s depeasc 1,5-2 mm.
3.2. Utilaje pentru umplerea membranelor
65
Proiect de diplom Maina de umplut continuu sub vid n principal const dintr-o carcas n interiorul creia se afl grupul de acionare i instalaia de vid, iar deasupra mecanismului de umplere i plnia de alimentare. Pentru operaia de umplere a membranelor cu compoziie se folosesc utilaje numite priuri. Mainile de umplut cu funcionare periodic const dintr-un cilindru nchis ermetic cu capac, pistonul pentru umplerea compoziiei prin eava de umplere i sistemul de acionare.
Fig. 19. Maina de umplut continuu sub vid cu ncrcare mecanic, tip ICS 90 M Tabelul 10 Caracteristici tehnice a mainii de umplut continuu sub vid ICS 90 M
DATE TEHNICE Capacitatea cuvei Motor principal Motor pomp vid Motor ncrctor Producie maxim Porionator Greutate Greutate cu ncrctor U.M. l kW kW kW kg/h g kg kg MAINA DE UMPLUT CONTINUU SUB VID ICS 90 M 90/160 1,5 0,75 0,4 1500 5-10000 450 610
66
3.3. Condiionarea aerului n procesul de uscare-maturare a salamurilor crude n procesul de uscare-maturare a salamurilor crude este obligatoriu asigurarea condiiilor de microclimat pentru procesele de afumare i uscarematurare n camere climatizate prevzute cu agregate de condiionare a aerului. Funcionnd n regim de funcionare automat, agregatele de condiionare a aerului utilizate asigur condiii optime de temperatur, umiditate relativ i vitez a curentului de aer n camere de uscare-maturare, corespunztor parametrilor tehnologici specifici fiecrui produs. Parametrii aerului se regleaz de la tablourile de comand (5). Reprezentarea planului de amplasare a spaiilor de uscare-maturare a salamurilor crude este prezentat n Anexa 1. Camerele sunt dispuse pe un nivel, lng camere sunt dispuse culoare de manipulare (6) a crucioarelor cu produse iar n spatele celulelor sunt create culoare tehnice n care sunt amplasate agregatele de condiionare a aerului (3) i generatorul de fum (4) pentru celula de afumare (1). Camerele de afumare i uscare (1 i 2) sunt izolate termic cu plci de polistiren (8), iar pardoselile cu plci de plut expandat i bituminat, limitndu-se astfel schimbul de cldur cu exteriorul prin convecie, conducie i radiaie. Pe tavan sunt montate ventilatoarele (9), care realizeaz circulaia aerului n depozite. Se folosesc agregate de condiionare a aerului cu circuit mixt, care funcioneaz cu amestec de aer proaspt i aer recirculat. Se folosesc cantiti relativi mici de aer proaspt, reutilizarea aerului din depozite fiind admis de normele sanitare. n aceste condiii se poate lucra att pe timp de var ct pe timp de iarn, cu rapoarte mari mari de recirculare a aerului uzat, cu un consum minim de energie. n figura 20 este prezentat un generator de fum utilizat n celula de afumare a salamurilor crude.
67
Proiect de diplom
Fig. 20. Generator de fum REICH
4. Igiena pe timpul procesului tehnologic

In timpul procesului tehnologic, in functie de specificul sectiilor trebuie sa se respecte urmatoarele norme de igiena: - Pregatirea si manipularea in conditii salubre a carnii si produselor de carne; - Salubritatea teritoriului unitatii prin indepartarea de catre personalul de curatenie a resturilor, deseurilor, curatirea pavimentelor, prevenirea acunularii inutile de oase, resturi si interzicerea fumatului si a consumului de alimente in sectiile de productie.
68
Pentru a evita contaminarea produselor de catre personalul care lucreaza in sectii, acesta trebuie sa poarte echipament de protectie sanitara complet, inclusiv boneta si cizme de cauciuc. Echipamentul de protectie se schimba zilnic si pri de cate ori este nevoie in timpul procesului de productie. Fiecare muncitor trebuie sa respecte la locul de munca igiena spatiului si a utilajelor tehnologice, prin spalare cu apa calda la83 0C. Este interzisa intrarea in grupurile sociale cu echipamentul de protectie, iar dupa folosirea acestuia este obligatorie spalarea si dezinfectarea mainilor. In acest sens este obligatorie asigurarea conditiilor tehnice necesare ( chiuveta cu apa calda, sapun, substante dezinfectante, prosoape de hartie sau uscator cu aer cald pentru maini ). Orice persoana care a manipulat carnuri bolnave este obligata sa-si spele mainile cu apa calda si sapun sau detergent si sa le dezinfecteze ianainte de a manipula alte carnuri. La fiecare loc de munca se va respecta o igiena severa prin indepartarea frecventa ( mecanic sau cu jet de apa ) a cheagurilor de sange, continutului stomacal sau a materiilor fecale, parului, unghiilor, coarnelor, copitelor, pieilor, etc. La taiere se vor introduce numai animale sanatoase si curate ( bovinele trebuie sa fie uscate dupa spalare ). De asemenea pentru a preveni poluarea carnii cu continut gastric si intestinal se impun legarea esofagului si a rectului, iar eviscerarea trebuie astfel facuta incat sa se previna orice posibilitate de contaminare a carnii. Pe tot timpul procesului tehnologic se face curatirea permanenta si sterilizarea unor utilaje si unelte mobile ( carlige manuale, cutite, fierastraie, barde, etc. ). In cazul in care carnea a fost contaminata cu produse contaminate ( puroi, bila, lapte, continut stomacal sau fecale, murdarie de pe piele, rugina, etc. ) acestea se indeparteaza imediat prin spalare cu jet puternic de apa si prin
69
Proiect de diplom indepartarea cu ajutorul cutitului a portiunii respective de carcasa sau orgne. De asemenea se impune sterilizarea imediata a utilajelor fixe si mobile care au venit in contact cu carnuri sau organe bolnave. Pentru a prevenii poluarea carnii cu diversi germeni este interzisa folosirea carpelor pentru stergerea carnii, a cutitelor cu toc de lemn, precum si a tecilor pentru cutite din lemn, corn sau alt material care nu se poate igieniza corespunzator. Sunt admise numai teci din material inoxidabil. De asemnea se impune scoaterea imediata a pieilor dupa jupuire din zona de prelucrare a carnii. Este interzisa depozitarea direct pe paviment a tavilor sau a altor containere cu carne sau produse din carne, de asemenea nu se accepta imprastierea de rumegus sau alt material analog pe pardoseala salilor de lucru precum si de depozitare a carnii pe pardosea. Confiscatele si produsele necomestibile rezultate din procesul de productie vor fi depozitate in containere metalice inchise cu capac. Daca unitatea lucreaza in schimburi, este obligatoriecuratirea mecanica si spalarea spatiilor tehnologice si a utilajelor intre schimburi, urmand ca dupa schi,bul III sa se realizeze igienizarea si dezinfectia corespunzatoare pe toata suprafata unitatii. Antrepozitele frigorifice vor fi prevazute cu utilitati sanitare( spalatoare pentru maini actionate cu pedala, iar unde este cazul si sterilizatoare pentru cutite, fierastraie, etc. ) amplasate si intretinute corespunzator, pe culoare de manipulare a produselor, in salile de transare si in camerele de ambalare. Personalul care lucreaza in atrepozite frigorifice va purta echipament de protectie sanitar complet, iar echipamentul de protectie contra frigului se va purta sub echipamentul de protectie sanitara a alimentelor. Acest personal va fi supus examenelor medicale periodice conform normativelor Ministerului Sanatatii.
70
Incaperile pentru carnea refrigerata sau congelata trebuie sa fie in permanenta curate deoarece exista pericolul dezvoltarii microorganismelor psihrofile. Curatenia incepe odata cu dezghetarea ( decongelarea ) bateriilor de racire si se face cu apa calda la 37 0C. Dupa dezghetarea bateriilor de racire se trece la curatirea propriu-zisa care consta in indepartarea resturilor de alimente si in general a tuturor impuritatilor, dupa care se executa o spalare cu apa calda in care a fost dizolvat un detergent. Apa calda poate fi obtinuta prin combinarea apei reci cu cea fierbinte la 83 0C sau cu abur. Folosirea in exclusivitate a aburului de igienizare nu este recomandata, deoarece temperatura va scadea foarte repede cand aburul vine in contact cu suprafetele.
5. Igienizarea unitatii la sfarsitul procesului tehnologic

La sfarsitul zilei de lucru se face igienizarea spatiilor de productie, a utilajelor si a ustensilelor folosite in timpul procesului de productie. Pardoselile, peretii incaperilor, utilajele fixe si mobile, diferitele instalatii demontabile, carlige, tavi, granduri, tomberoane, bazine, etc., sunt supuse unui proces de curatire fizica , chimica si dezinfectie, dupa care limpezirea se face cu apa calda.
71
Proiect de diplom Pentru realizarea curatirii fizice, se indeparteaza reziduurile solide provenite din activitatea zilnica care se dirijeaza la crematoriu pentru arderea acestora. Containerele in care se colecteaza reziduurile solide, sunt confectionate din din metal neruginibil si care rezista la actiunea coroziva a substantelor de spalare si de dezinfectie. Zilnic dupa golire, aceste containere se spala si apoi se dezinfecteaza cu o solutie de clorura de var 10-20 %. Pentru indepartarea impuritatilor grase si a sangelui, se foloseste apa fierbinte ( 83 0C ) din abundenta si o solutie de soda calcina 3%. Cu ajutorul acestora, prin frecare cu peria sau alte dispozitive se indeparteaza bine de pe pardoseala, pereti, utilaje fixe sau mobile, toate impuritatile. Pentru a imbunatatii eficienta acestei actiuni se folosesc in ultimul timp o serie de detergenti. Detergentii au in general si o oarecare actiune bactericida, dar se foloses in exclusivitate pentru curatire chimica, datorita efectului de inmuiere ca urmare a scaderii tensiunii superficiale. In mod obisnuit, o picatura de apa pura, din cauza fortelor de coeziune si adeziune care exista la aplatizarea sa pe o suprafata neted, nu se intinde sub forma de strat subtire. Agentul de inmuiere din detergent scade puterea acestor forte si apa se intinde pe sticla, invelind bacteria si impuritatile cu un strat continuu. In acest fel detergentii reusesc sa indeparteze murdaria care nu se observa dar care ramane totusi chiar daca s-a efectuat o spalare energica. Alegerea detergentului se face tinand cont de natura impuritatilor, de strea obiectului de curatat, ompatibilitatea cu duritatea apei, prezenta sau lipsa unei surse de caldura, modul de aplicare a solutiei ( jeturi, pulverizari, spalare manuala ) , durata igienizarii, etc. Daca in detergenti sunt introdusi fosfati sau polifosfati se va produce o dedurizare a apei care-i va oferi posibilitatea de a dizolva depunerile proteice si de piatra ( hexametafosfatul de sodiu si tetrafosfatul de sodiu ). Capacitatea de coroziune alcalina a detergentilor poate fi inlaturata prin introducerea silicatilor alcalini. Marirea
72
posibilitatilor
de
dispersie,
emulsionarea particulelor hidrofobe de impuritati si antrenarea lor in solutia de spalare se realizeaza prin adaugarea substantelor organice de sinteza care au proprietatea de a scadea tensiunea superficiala. Dupa ce s-a facut curatirea chimica, toate suprafetele inclusiv utilajele fix si mobile se clatesc din abundenta cu apa la 37 0C, dupa care se aplica substanta dezinfectanta care se lasa in contact un timp diferit in functie de concentratia acesteia, natura suprafetei dezinfectante si de eficienta urmarita prin dezinfectie. Dupa epuizarea timpului de contact, se clatesc bine suprafetele si utilajele pana nu mai raman urme de substanta dezinfectanta. Tunelele de congelare se igienizeaza cel putin o data pe luna dupa decongelare, tunelele de refrigerare se igienizeaza zilnic, dupa golirea lor. Camerele de depozitare a produselor congelate se curata si se dezinfecteaza periodic, dupa eliberarea lor de produsele depozitate. Dupa igienizare, peretii si pavimentele acestor camere vor fi stripite cu solutie de sulfat feros 5% sau sulfat de cupru 5%, pentru combaterea mucegaiului. O problema importanta o constitue mucegairea spatiilor frigorifice care este foarte frecventa. Micetii intalniti in spatiile frigorifice sunt nocivi pentru om. Micetii rezista la frig deoarece contin chitina in peretele celular. Din aceasta cauza sunt necesare concentratii mai mari ale solutiilor de dezinfectie,precum si o perioada mai mare de contact. Mucegaiurile apar pe suprafetele spatiilor frigorifice cand sunt infiltrate cu apa sau condens, ambele neajunsuri fiind legate de deficientele de izolatie. In aceste situatii nici un tratament nu va fi eficace daca nu se remediaza deficientele de constructie. Sunt cazuri cand mucegaiurile apar si in lipsa deficientelor de mai us si acnd interventia prin dezinfectie este utila. Combaterea mucegaiurilor incepe cu curatenia si spalarea cu detergent prin folosirea urmatoarelor substante:
73
Proiect de diplom - clor activ in solutie de 0,3%, cu care se stropesc peretii, urmata de fumigarea cu formol , ambele incalzite in recipiente inchise; - benzoatul de sodiu, solutie 0,5%, aplicata inainte de spoire cu lapte de var; - pentaclorofenolat de sodiu in solutie de 0,5-1% ;
-
ozonul, in cantitati de 25-40 mg/m3 de aer, aplicat in camerele golite, timp de 2-3 zile la o temperatura ambianta de 0 0C si umiditate relativa de 90-95%.
In cazul folosirii ozonului este necesara protejarea metalelor, deoarece acesta are o puternica actiune coroiva. Ozonul poate fi folosit in concentratie de 3-6 mg/m3 in camerele incarcate cu produse negrase si <2 mg/m3 in cazul in care in camera sunt depozitate produse grase. Trebuie avut in vedere faptul ca ozonul in concentratie de peste 2 mg/m3 si cu o durata mai indelungata de expunere poate avea efecte daunatoare asupra personalului care lucreaza in camerele frigorifice. Pentru evitarea aparitiei mucegaiurilor este necesar ca , pe langa masurile preconizate pana acum sa fie eliminate ustensilele din lemn din camerele frigorifice. Dezodorizarea spatiilor frigorifice este necesra atunci cand apar mirosuri straine generate de diverse cauze. In aceste situatii trebuie inlaturata mai intai cauza, dupa care se face dezodorizarea folosindu-se procedee fizice sau himice. Dezodorizarea fizica se realizeaza prin absortia particulelor mirositoare cu ajutorul unor filtre continand carbuni activi. Mijloacele chimice de dezodorizare opresc dezvoltarea proceselor generatoare de mirosuri prin folosirea in mod special a unor compusi pe baza de formol sau ozon. Intreprinderile de industrializare a carnii sunt obligate sa foloseasca personal special pentru intretyinerea curateniei in salile de productie, deosebit de personalul angajat pentru intretinerea curateniei in curte, anexele sanitarsociale sau dependintele intreprinderii.
74
Este strict interzis ca personalul ingrijitor, insarcinat cu efectuarea muncilor de intretinere a curateniei sa fie folosit in procesul de productie. Conducerea intreprinderilor de industrializare a carnii este obligata sa asigure in permanenta si in cantitati suficiente materialele necesare intretinerii curateniei ( perii, maturi, carpe, farase, galeti, soda, substante dezinfectante, etc. ) si sa desemneze locurile de pastrare a acestora, in afara sectiilor de productie. Peretii si tavanele incaperilor de productie vor fi supusi periodic, cel putin de 2 ori pe an unor lucrari de intretinere ( varuire, vopsire, etc. ), care se vor executa partial la intervale mai mici, daca starea lor necesita aceasta. Cel putin o data pe saptamana, partea varuita a peretilor si tavanelor se va sterge de praf sau panza de paianjen. In timpul efectuarii acestor operatiuni, intreprinderile vor lua masuri corespunzatoare pentru oprirea productiei, protectia utilajelor, ustensilelor si produselor alimentare din sectiile respective. Geamurile si ramele ferestrelor se vor spala cel putin o data pe saptamana. Usile interioare si exterioare se vor spala zilnic cu apa calda cu soda in concentratie de 2-3%.
6. Igiena personalului muncitor din intreprinderi

Conducatorii unitatilor de prelucrare a carnii trebuie sa vegheze ca toti angajatii sa primeasca o instruire corespunzatoare privind metodele igienice de manipulare a carnii si respectarea curateniei in spatiile de productie astfel incat sa se previna contaminarea carnii. Personalul care lucreaza in abatoare si fabrici de preparate din carne este obligat sa poarte in timpul lucrului echipamentul de protectie sanitara a alimentelor stabilit prin normativele in vigoare ( halate, bonete sau capisoane,
75
Proiect de diplom gluga care acopera umerii, pantaloni, cizme ). Acest echipament va fi de culoare alba si se schimba zilnic sau ori de cate ori este nevoie in cursul zilei de lucru. Se spala si se fierbe in unitati. Hainele albastre se accepta numai pentru personalul de curatenie. Se recomanda ca muncitorii sa fie individualizati pe sectii prin culori diferite, purtate vizibil pe echipament. Se interzice folosirea centurilor de piele, fiind admise numai centurile din zale de lant ( pentru a putea fi lavabile si dezinfectabile ). Intreg personalul care lucreaza in unitatile de industrializare a carnii va fi supus la angajare, cat si periodic unui riguros examen medical. Examenele medicale trebuie sa se axeze in special pe depistarea ranilor si plagilor infectate, infectiilor enterice, bolilor infectioase si a starilor de purtator mai ales in ceea ce priveste salmonella si bolile aparatului respirator. Conducerea unitatii trebuie sa ia toate masurile necesare pentru ca orice angajat, care stie sau presupune ca este contaminat sau purtator de o boala transmisibila prin carne sau prezinta rani sau plagi infectate, sau sufera de diaree, sa nu fie lasat sa lucreze in nici o zona a unitatii, intr-un post in care ar avea posibilitatea de a contamina direct sau indirect carnea cu microorganisme patogene. Orice persoana care se taie sau se raneste trebuie sa inceteze orice activitate si pana ce nu a fost pansat corespunzator, nu trebuie sa lucreze in abator sau in intreprindere de prelucrare, manipularea, conditionarea sau transportul carnii. Orice persoana care lucreaza in acest tip de unitate in caz de nevoie, trebuie sa poarte un pansament care este in intregime protejat de un invelis impermeabil, colorat vizibil si astfel facut incat sa nu se poata desface accidental. Angajatii trebuie sa posede fiecare carnetul de sanatate cu analizele medicale facute la zi. Personalul din sectiile de productie trebuie sa se spele pe maini zilnic inainte de inceperea lucrului, folosind sapun, detergenti si apa calda potabila. Mainile trebuie spalate inainte de inceperea lucrului, dupa folosirea WC-ului,
76
dupa manipularea materialului contaminat si de fiecare data cand acest lucru este necesar. Dupa spalarea pe maini pentru uscarea mainilor se folosesc prosoape de hartie sau uscatoare cu aer cald. Mainile trebuie spalate si dezinfectate imediat dupa ce s-a manipulat material infectat sau suspect. Trebuie sa fie expuse la loc vizibil afise privind necesitatea spalarii mainilor. Echipamentul de lucru, tecile cutitelor, centurile si instrumentele de lucru trebuie pastrate intr-un contamina carcasele sau carnea. Orice activitate susceptibila de a inlesni contaminarea carnii ca : mancatul, fumatul, mestecatul gumei, etc., trebuie interzisa in sectiile de productie ( salile de sacrificare, la toaletarea carcasei, manipularea, prelucrarea si transportul carnii ). Manusile folosite pentru manipularea carnii trebuie sa fie intretinute in buna stare si curate. Purtatul manusilor nu scuteste operatorul de a-si spala cu grija mainile. Manusile trebuie sa fie din material impermeabil. Angajatii ( permanenti sau sezonieri ) care manipuleaza carne sau vin in contact cu utilajele folosite la prelucrarea acesteia sunt obligati sa respecte urmatoarele masuri de igiena individuala: - sa depuna obligatoriu hainele de strada la vestiar; - inainte de intrarea in productie sa faca baie sau cel putin sa-si spele mainile cu apa si sapun si apoi sa le dezinfeteze; - sa imbrace echipamentul de protectie sanitara a alimentelor prevazut la legislatia sanitara pentru specificul si locul de productie respectiv, care trebuie sa fie curat si bine intretinut; - sa poarte unghiile taiate scurt, iar parul strans sub boneta sau basma alba; - sa aiba asupra lor batista curata. loc destinat acestui scop, unde ar putea
77
Proiect de diplom Intreprinderile sunt obligate a lua masuri pentru realizarea mijloacelor materiale care sa asigure igiena individuala a angajatilor ( vestiare, dusuri, chiuvete in anticamera WC-urilor si salilor de productie, dotate cu sapuniere, sapun, prosoape, solutii dezinfectante, etc. ) De asemenea tot in sarcina intreprinderilor intra si obligatia de a asigura intretinerea in buna stare a echipamentului de protectie sanitara a produselor alimentare, cat si schimbarea zilnica a acestuia. Angajatii intreprinderilor ( sectiilor care vin in contact cu carnea ), nu pot fi folositi la alte munci, indeosebi la acelea pentru efectuarea curateniei, decat dupa terminarea lucrului, iar personalul angajat pentru efectuarea activitatilor de curatenie nu poate fi folosit in procesul de productie. Sefii de sectie ( maistrii ) sunt obligati a exercita zilnic in schimbul pe care il conduc controlul asupra muncitorilor la intrarea in productie, in scopul respectarii intocmai a regulilor de igiena individuala mentionate mai sus. Muncitorii care nu corespund din punct de vedere al igienei individuale nu vor fi admisi la lucru. De asemenea nu vor fi admisi in productie cei care la controlul zilnic mentionat mai sus vor fi gasiti cu rani ( plagi ) sau diferite infectii ale pielii, mainilor, bratelor, fetei, etc. Ei vor fi indrumati de indata catre medicul intreprinderii sau circumscriptiei si nu vor putea relua lucrul decat cu avizul organelor sanitare.
78
7. Norme de igiena la manipularea carnii

Persoanel care manipuleaza carne si produse din carne sunt obligate sa poarte echipament de protectie sanitara a alimentelor ( halate, bonete sau capison-gluga care acopera umerii, pantaloni si cizme albe). Echi[amentul se schimba zilnic sau ori de cate ori este nevoie in timpul unei zile de munca. Personalul manipulant va fi supus controalelor medicale periodice in conformitate cu normativele Ministerului Sanatatii. Carnea si produsele din carne se transporta de la depozitele unitatii producatoare sau de depozitare la mijlocele de transport pe linii aeriene, in carucioare, granduri, containere curate sau benzi transportoare. Este interzis transportul containerelor sau a navetelor prin tractiune direct pe paviment.
79
Proiect de diplom Toate ustensilele care vin in contact cu carnea si produsele din carne trebuie sa fie curate si realizate din materiale care sa nu contamineze sau sa murdareasca produsele. Mijloacele de transport se incarca in conformitatecu prevederile prezentelor norme ( de exemplu: carnea refrigerata numai agatata pe carlige, organele in tavi sau containere, etc. ). Indiferent de capacitatea de transport a vehicolului, containerele se stivuesc astfel ca partea de jos a acestora sa nu vina in contact cu produsele din containerele situate dedesubt. Carnea si preparatele din carne se transporta numai cu mijlocele de transport frigorifice sau izoterme. Muncitorii care lucreaza in interiorul mijlocului de transport vor purta cizme curate si dac este cazul, protectii de panza alba curata sau material plastic pentru cizme. Personalul care manipuleaza materiile prime sau produsele semifinite nu trebuie sa vina in contact cu produsele finite, atata vreme cat nu si-a schimbat echipamentul de lucru purtat in timpul manipularii materiilor prime sau produselor semifinite. Mainile si bratele trebuie spalate tot timpul si dezinfectate dupa manipularea materiilor prime si a produselor semifinite si inainte de manipularea produselor finite.
80
8. Norme de igiena la transportul carnii si a produselor de carne

Carnea trebuie sa fie transportata in vehicule care servesc la transportul animalelor vii sau a altor marfuri ce ar putea sa aiba un efect defavorabil asupra carnii. Mijloacele de transport pentru carnea refrigerata trebuie astfel construite incat pe intregul parcurs sa pastreze temperatura interioara la +1+7 0C, iar durata transportului sa nu depaseasca 2-3 zile. La incarcare, temperatura interioara va fi de +3+6 0C. Mijloacele de transport auto vor fi autorizate de organele sanitar veterinare de stat.
81
Proiect de diplom Lada izoterma, captusita cu tabla zincata sau de aluminiu se foloseste la transportul carnii zvantate, refrigerate sau congelate pe distante scurte, de obicei in aceiasi localitate. Transportul nu trebuie sa depaseasca o ora. Autoduba izoterma, instalata pe o caroserie obisnuita de autocamion, este izolata termic si are usa in spatele caroseriei. Racirea se face cu cheata sau amestec refrigerent ( gheata cu sare ) care se pune in niste rezervoare plasate in peretii laterali. Duba izoterma este folosita pentru transporturi efectuate in aceiasi localitate sau in afara ei, daca durata transportului nu depaseste mai mult de 3 ore. Asezarea carnii de vita si porc se face in stive ( vrac ) pe gratare curate sau agatate pe carlige, fara sa atinga pardoseala autodubei. Autoduba refrigeranta, este racita cu gheata eutectica carbonica sau azot lichid si se foloseste pentru transportul carnii si organelor refrigerate pe distante scurte. Autoduba frigorifica, are un agregat frigorific cuplat la motor. Carnea se aseaza sub forma de sferturi, agatata pe carlige confectionate din material inoxidabil, in asa fel incat carcasele sa nu vina in contact unele cu altele. Carnea congelata la incarcare ( sub forma de vrac ) va avea o temperatura la os de -12 0C, asigurandu-se pe timpul transportului aceasta temperatura. La incarcare mijlocul de transport poate avea maximum +6 0C. Mijloacele de transport pentru carne si produse de carne vor fi controlate inainte de inceperea incarcarii de catre organele sanitar veterinare de stat. Incarcarea va fi permisa numai daca mijloacele de transport sunt curate si dezinfectate ( exterior si interior, cu atestare pe foaia de transport ) si daca dispun de utilajele necesare pentru transportul respectiv ( carlige, containere, etc. ).
82
9. Norme de igiena la functionarea grupurilor sociale (vestiare, WC-uri, Sali de mese)

Fabricile de preparate din carne sunt prevazute cu utilitati sociale ( vestiare, WC-uri, Sali de mese ) in numar suficient, dotate corespunzator si intretinute igienic. Vestiarele trebuie sa fie separate pentru femei si pentru barbati, fara comunicare directa, amplasate cat mai aproape de sectia deservita, vor fi separate de WC-uri si vor fi construite dupa tipul omologat pentru filtrul sanitar. Vestiarul se compune din: camera pentru hainele de oras, sala pentru curatenia corporala si dus, camera pentru echipamentul de lucru. Fiecare camera va fi dotata in mod corespunzator pentru functionalitatea ei. Se interzice folosirea dulapurilor metalice sau de lemn individuale sau colective, pentru pastrarea hainelor de oras sau de lucru in vestiare, acestea
83
Proiect de diplom vor fi inlocuite cu suporti colectivi pentru echipament, cu umerase de metal sau plastic, etc. EC-urile se vor construi in numar suficient si amenajate corespunzator si vor fi amplasate langa vestiare si langa spatiile tehnologice, separate pe sexe, fiind interzisa deschiderea lor directa in incaperile in care se manipuleaza carnea sau condimentele. Se va asigura ventilatia mecanica suficienta si vor fi prevazute cu scaune de portelan cu colace si capace de ebonita sau material plastic ( lavabil si dezinfectant ) si cu declansarea apei prin pedala. Este interzisa consumarea de alimente se de bauturi ( de orice fel ) in spatiile tehnologice. Unitatea este obligata sa construiasca si sa doteze Sali de mese in numar corespunzator, proportional cu numarul salariatilor. Acestea vor fi dotate cu mese, scaune, banci din material lavabil, cu surse de apa potabila si cosuri pentru resturi alimentare. In anumite situatii, cand vestiarele sunt suficient de mari se poate accepta luarea mesei in aceste incaperi dupa dotarea lor in mod corespunzator. Unitatile sociale pentru salariatii care lucreaza la parcul de animale si sectiile de produse necomestibile si confiscate vor fi separate de cele prevazute pentru salariatii din sectiile de produse comestibile. Se amenajeaza utilitati sociale separate pe grupe de sectii dupa cum urmeaza: - grupa parcului de animale si a sectiilor de produse necomestibile si confiscate; - grupa sectiilor de taiere cu spatii anexe; - grupa frigoriferelor tehnologice; - grupa sectiilor de transare si de fabricatie a produselor de carne; - grupa muncitorilor auxiliari ( mecanici, electricieni, etc.). Se interzice comunicarea directa intre utilitatile diferitelor grupe stabilite mai sus. Pentru intretinerea curateniei in anexele cu caracter sanitar social, conducerea intreprinderii va folosi personal ingrijitor, altul decat cel
84
destinat pentru intretinerea curateniei in incaperile de productie.
10. Rezultatele obtinute si discutia lor In tabelul urmator sunt prezentate rezultatele analizelor privind concentratia de apa, sare si nitriti efectuate pentru salamul de vara pe timpul depozitarii ( 90 zile la +10+12 0C ). Indicatori urmariti H2O % NaCl % NaNO2 % La obtinere 54,97 1,93 2 Dupa 15 zile 51,35 2,08 1,8 Dupa 30 zile 50,42 2,28 1,6 Dupa 45 zile 47,56 2,39 1,5 Dupa 60 zile 45,09 2,57 1,4 Dupa 75 zile 42,58 2,65 1,3 Dupa 90 zile 40,28 2,81 1,2
Interpretarea rezultatelor Media umiditatii a 3 probe este de: 54,97% la obtinerea produsului, 50,42% dupa 30 zile de la depozitare, 45,09% dupa 60 de zile de la depozitare si 40,28% la 90 de zile de la depozitare. Se constata ca pe timpul depozitarii
85
Proiect de diplom cantitatea de apa din produs scade, fapt care se datoreaza conditiilor de depozitare: temperatura, umiditate, ventilatie si diametrul batonului. Media continutului de apa la salamul de vara depaseste limita maxima admisa de STAS-ul in vigoare ( 45% ). Media continutului de clorura de sodiu pentru cele 3 probe este de: 1,93% la depozitare, 2,39% la 45 de zile de la depozitare, 2,81% la 90 de zile de la depozitare. Se constata ca pe timpul depozitarii cantitatea de NaCl creste, aceasta crestere datorandu-se concentrarii acesteia pe unitatea de produs, ca urmare a scaderii continutului de apa. Media continutului de azotiti pentru cele 3 probe este de: 2% la depozitare, 1,5% la 45 de zile de la depozitare, 1,2% la 90 de zile de la depozitare. Se constata ca pe timpul depozitarii continutul de azotiti scade. Aceasta scadere se poate pune pe seama agentilor reducatori ( acid ascorbic ) care reduc continutul de azotiti. cV Nitriti ( NO2Na ) = mV 100 [mg/100g] 1 Unde: c concentratia; V volumul total al extractuloui, in cm3 ( 200 cm3 ); V1 volumul de extract luat pentru analiza, in cm3 ( 100 cm3 ); m masa probei luata pentru determinare, in g ( 10g ). Concentratiile obtinute pentru stabilirea cantitatii de nitriti din salamul de vara, pe parcursul depozitarii, sunt urmatoarele: La obtinere: c=0,010; La 30 de zile: c=0,008; La 60de zile: c=0,007; La 90 de zile: c=0,006.
86
Variatia continutului de apa la salamul de vara pe timpul depozitarii
60 50 Continutul de apa % 40 30 20 10 0 La obtinere Dupa 30 zile Dupa 60 zile Dupa 90 zile MEDIA VALOARE STAS
Durata depozitarii
Variatia continutului de clorura de sodiu la salamul de vara pe timpul depozitarii
3 Continutul de NaCl % 2.5 2 1.5 1 0.5 0 La obtinere Dupa 30 zile Dupa 60 zile Dupa 90 zile MEDIA VALOARE STAS
Durata depozitarii
87
Proiect de diplom Variatia continutului de nitriti la salamul de vara pe timpul depozitarii

7 6 Continutul de NaNO2 % 5 4 3 2 1 0 La obtinere Dupa 30 zile Dupa 60 zile Dupa 90 zile MEDIA VALOARE STAS
Durata depozitarii
11. Concluzii si recomandari

11.1.Concluzii In urma studiului efectuat in perioada desfasurarii practicii in cadrul statiei pilot de obtinere a preparatelor din carne TPPA s-a urmarit tehnologia de prelucrare, controlul pe fluxul tehnologic de obtinere si controlul pe timpul depozitarii salamului de vara obtinut in aceasta perioada. Din acest studiu se desprind urmatoarele: Materia prima folosita este constituita din: 1. Carnea de vita sub forma transata si congelata in blocuri de 20 25 kg sau sub forma de piese anatomice in stare refrigerata sau congelata; 2. Carnea de vita sub forma transata si congelata in blocuri de 20 25 kg sau sub forma de piese anatomice in stare refrigerata sau congelata;
88
3. Slanina congelata in blocuri de 20 kg. Materia prima si auxiliara coresounde din punct de vedere organolepric si fizico chimic; In urma examenului organoleptic efectuat la obtinere se remarca faptul ca produsele corespund din punct de vedere organoleptic;
Pe timpul depozitarii salamului de vara la temperatura de
+10+12 0C s-a constatat o scadere in greutate a produsului, incretirea membranei si inchiderea la culoare; S-a constatat de asemenea prezenta unor rare goluri de aer si de dimensiuni mici ( 3-5 mm ), ceea ce este admis de STAS-ul in vigoare; La obtinere, cat si pe parcursul depozitarii, umiditatea produsului este ridicata, fiind mai mare decat valoarea prevazuta de STASul in vigoare, ajungand la valoarea prevazuta de STAS dupa 1112 zile; Cantitatea de clorura de sodiu si de nitriti se incadreaza in limitele prevazute de STAS.
89
Proiect de diplom
11.2.Recomandari In vederea obtinerii unor produse corespunzatoare din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic si microbiologic se recomanda: - Asigurarea conditiilor de igiena atat pe flux tehnologic, cat si in cazul depozitarii materiilor prime, materiilor auxiliare si a produselor finite; - Respectarea duratei de maturare a semifabricatelor; - Respectarea retetelor de fabricatie; - Pentru evitarea formarii golurilor de aer se recomanda utilizarea spriturilor cu vacuum, umplerea sub presiune a membranelor si verificarea periodica a masinilor de umplut; - Respectarea retetelor de fabricatie pentru obtinerea salamului de vara cu un continut de apa care sa se incadreze in STAS-ul in vigoare; - Respectarea unei distante corespunzatoare intre produse pe timpul afumarii si respectarea parametrilor de prelucrare termica;
90
- Mentinerea temperaturii scazute in spatiile de transare si prelucrare a carnii; - Respectarea temperaturilor de depozitare; - Verificarea periodica a modului de functionare a utilajelor; - Igienizarea zilnica a utilajelor; - Dezinfectia si deratizarea periodica a unitatii.
BIBLIOGRAFIE
1. Banu C. si colabb., 1997,
Indrumator in tehnologia produselor din
carne, Editura Tehnica, Bucuresti;

2. Banu C. si colabb., 2002, Manualul inginerului de industrie
alimentara, vol. II, Editura Tehnica, Bucuresti;

3. Banu C.; Alexe, Petru; Vizireanu, Camelia, 2002, Tratat de producerea
carnii, Editura Tehnica, Bucuresti;

4. Georgescu, Gh.; coordonator Banu, C., 2000, Tratat de producerea,
procesarea si valorificarea carnii, Editura Ceres, Bucuresti;

5. Iurca, Ionel Mircea, 1998, Carnea si produsele din carne, Editura
ICPIAF, Cluj-Napoca;
6. Iurca, Ionel Mircea, 1998, Ghid practic de tehnologia carnii si
produselor din carne, Editura ICPIAF, Cluj-Napoca;
91
Proiect de diplom
7. Laslo, Cornel; Feier, Mariana, 2005, Controlul calitatii carnii si a
produselor din carne, Editura ICPIAF, Cluj-Napoca;

8. Laslo, Cornel; Muresan, Crina; Jimboreanu, Mirela; Laslo, Ramona,
2006, Examenul de laborator al produselor alimentare de origine animala, Editura AcademicPres, Cluj-Napoca
92

Tehnologia Si Controlul Salamului de Vara

Загружено:

Сведения о документе

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Tehnologia Si Controlul Salamului de Vara

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

FACULTATEA DE STIINE INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

Tehnologia si controlul salamului de vara

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate

Partea III 1.Bilanul de materiale......................................................................... 49 2.Calculul eficientei economice.. 57 3.Utilaje tehnologice............................................................................. 62

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate

2. Date despre unitate

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate

3. Pregatirea materiei prime (pentru) inainte de fabricarea bradtului si compozitiei

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate

5. Factori care influenteaza calitatea bradtului

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate

unde: t durata maruntirii, min; T temperatura de maruntire, K ; A,B constante

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate

6. Controlul calitatii materiei prime si auxiliare

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate

7. Defecte ce pot aparea la fabricarea bradtului si efectele acestora

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate

Tocarea prin sita necesara 35 mm

Cuterizarea: -bradt -gheata + apa

Malaxarea se adauga condimente

Umplerea cu pasta a membranelor

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate

Controlul calitatii produsului finit

Eticheta batoanelor de salam

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate

Datorita afumarii calde pot rezulta defecte, cum sunt:

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate

5. Controlul materiei prime si auxiliare

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate

6. Controlul pe faze tehnologice

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate

7. Verificarea depozitarii, transportului si documentatiei insotitoare

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate

Condimente i amestec de srare

Fig. 21 a). Schema tehnologic de operaii pentru salamul de vara

m1 + m 2 = m 5 + p1 0,05 ( 400 + 300) 100 m 5 = m1 + m 2 p1 = 700 0,35 p1 = 0,05% ( m1 + m 2 ) = p 1 = 0,35 kg m 5 = 699,65 kg

Bilanul de materiale pentru faza de tocare la volf

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate

Bilanul de materiale pe o arj pentru faza de etuvare

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate

Bilanul de materiale pe o arj pentru faza de uscare

a4 = ? m14 = 77,007 kg Um.m14 = ?

p 5 = 0 kg Nrbatoane = 3286 buc. m 15 = 1,972 kg m 16 = 772,042 kg

Bilanul de materiale pe o arj pentru faza de depozitare

m17 = m18 + p 6 p 6 = 0% m17

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate

Bilanul total de materiale m i =1069,759 kg

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate

2. Calculul eficientei economice

Valoarea materiilor prime se calculeaza cu urmatoarea formula :

Proiect de diplom Valoarea materiilor auxiliare

Valoarea materiilor auxiliare se calculeaza cu urmatoarea formula :

Calculul energiei consumate

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate