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TRABAJO INNOVATIVO PARA EL AREA DE LACTEOS

HELADO CON FRUTA DE ARAZA

COMPETENCIA:

CONTROLAR LA FORMULACIN PARA EL PRODUCTO, SEGN ESPECIFICACIONES DEL CLIENTE Y VOLUMENES DE PRODUCCIN EN LCTEOS

PRESENTADO A: MARGARITA BOTERO BERNAL

POR: CARLOS JAVIER ALVAREZ RIOS 10019051

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE.

SENA

INTRODUCCIN En nuestro pas las especies exticas amaznicas comestibles han adquirido relevancia en la ltima dcada, especies como el araz (Eugenia stipitata McVaugh), coloniza hoy nuevos nichos productivos, constituyendo una importante alternativa productiva para la regin. En el eje cafetero ya encontramos algunos pequeos cultivos de araz, que pueden ser explotados mediante una incipiente empresa que aproveche y satisfaga la potencial demanda de un mercado regional y que sugiere un apropiado desarrollo tecnolgico para su conservacin y aprovechamiento, dada las caractersticas propias de este fruto tan delicado y susceptible. En el presente informe se explica el procedimiento de elaboracin del helado de araz, de manera segura desde su recepcin hasta el almacenamiento y comercializacin, el anlisis de cada una de las operaciones, costos, viabilidad y conclusiones, de manera que sirva de soporte para quien pueda interesarse en la inversin de un producto que no ha sido explotado an, que brinda importantes bondades nutricionales y organolpticas, sin competencia en nuestro mercado y que seguramente en un futuro prximo ser uno de los ms atractivo para la industria, si es que todava no han iniciado diversas pruebas piloto. JUSTIFICACIN Tradicionalmente una parte importante de las frutas que llegan a la regin provienen de huertos locales de baja productividad, desprovistos en general de tcnicas que permitan un mejor rendimiento, sobre todo debido al manejo de POSTCOSECHA , en el que despus de sembrar con bastante esfuerzo, se recolecta y almacena indiscriminadamente provocando golpes y daos en las caractersticas de los frutos. Existen especies con ventajas alimenticias reales desde el punto de vista nutricional que pueden llegar a mejorar el nivel y el empleo a nivel local, (que por desconocimiento de su valor nutricional, de su transformacin y elaboracin a gran escala, por no existir un sistema de cultivo comercial apropiado, niir metodologas para la conservacin, ni haber aplicado la tecnologa y mtodos necesarios para su produccin a nivel empresarial y por tanto su conservacin y desperdicio en pocas de cosecha, incrementando as relativamente los costos individuales,) este es el caso del araz de restringida difusin y cultivo pero que cuenta con un importante conjunto de alternativas de domesticacin y produccin. Nos encontramos necesitados de un producto que sea viable econmicamente, que no implique mayores riesgos e inversiones, que sea competitivo e innovador, que su costo puesto en el mercado de ser posible est al alcance de todos los estratos, que guste en la regin y que genere productividad y pujanza para la misma, pues bien el producto que propongo creo que cumple satisfactoriamente con estas cualidades segn lo antes expuesto, adems de permitir desarrollar lo aprendido en esta competencia CONTROLAR LA

FORMULACIN PARA EL PRODUCTO SEGN ESPECIFICACIONES DEL CLIENTE Y VOLUMENES DE PRODUCCIN EN LACTEOS. OBGETIVO GENERAL Aprovechar las propiedades nutricionales y caractersticas organolpticas del araz (Eugenia estipitata) para la elaboracin de helado como alternativa de consumo humano. OBGETIVOS ESPECIFICOS Elaborar helado con pulpa de araz como alternativa de consumo humano. Desarrollar los procesos de elaboracin del helado de acuerdo con lo establecido en la norma tcnica colombiana NTC 1239 y el decreto 3035 de 1997. Aplicar los conocimientos adquiridos en la presente competencia de productos lcteos. Crear un producto Innovar con un nuevo sabor de helado. MARCO TEORICO 1. DESCRIPCIN Y HABITAT 1.1 Nombre cientfico y familia: Eugenia stipitata 1.2 Nombre comn: Araz 1.4 Adaptacin: Clima tropical y subtropical, sin riesgo de heladas, suelos cidos con buen drenaje. 1.5 Descripcin botnica: Es un rbol pequeo que alcanza 3,0 m de altura. La ramificacin se inicia desde la base con ramas de seccin circular, glabras y lisas. Las hojas son ssiles, opuestas, de forma elptica con pice acuminado, lmina lisa o ligeramente pubescente con nervaduras que no sobresalen en el haz pero s en el envs. La dimensin de las hojas vara entre 8 y 12 cm de largo por 3 a 6 cm de ancho. Las flores se encuentran tanto solitarias como agrupadas en racimos axilares de hasta cuatro unidades. Tiene cuatro spalos verde amarillento, cuatro ptalos blancos y alrededor de 100 estambres libres. El ovario es inferior al receptculo. Desde la aparicin del botn floral hasta la completa apertura de la flor toma 19 a 21 das y si la flor no es fecundada cae a los 30 das. En evaluaciones efectuadas en Iquitos, Per; entre junio y diciembre, se han determinado hasta 1,770 flores por planta, de las que slo 2,3% forma frutos. El fruto es una baya esferoidal de color verde al estado inmaduro y amarillo a la madurez, con exocarpo liso o aterciopelado, hasta 10 cm de dimetro y peso promedio de 200 g. pero llega hasta 600 g. El nmero de semillas por fruto vara entre uno y veinte. En una muestra

de 200 frutos, 4,0% presentaron de uno a cuatro semillas, 28,0% de cinco a ocho, 41,5% de nueve a doce, 21,5% de 13 a 16 y 5,0% de 17 a 20 semillas. La media fue de diez semillas oblongas y achatadas, con peso entre 0,7 y 4,3 g. Las semillas de frutos completamente maduros tienen 50% de humedad y pesan 2,835 g/1,000 semillas. La polinizacin es entomfila realizada principalmente por abejas Apis mellifera,Eulaema bombiformis, E. mocsaru, Melipoma lateralis, M. pseudocentris y Megalopta sp. 2. UTILIZACIN Y COMERCIALIZACIN 2.1 Formas de utilizacin: La fruta se emplea en la preparacin de jugos, nctar, helados y mermeladas. Dado el alto porcentaje de pulpa (70%) se puede utilizar para combinar con otros frutales. En este caso el sabor caracterstico del araz desaparece con cinco minutos de coccin. La fruta tambin tiene potencial para la extraccin de los principios aromticos por su olor muy agradable y extico que podra ser utilizada en la industria de perfumes. 2.2 Composicin qumica y valor nutricional: Existe bastante variacin en la composicin qumica de la pulpa del araz, correspondiendo a la variabilidad en eco tipos y en subespecies cultivadas. La pulpa tiene entre 90 y 94% de agua, con pH 2,0 y 4 brix. La composicin promedio por cada d100 g de pulpa se puede observar: Componente Protena Carbohidrato Grasas Ceniza Fibra Pectina Nitrgeno Fsforo Potasio Calcio Magnesio Contenido (%peso seco) 6,0 70,0 0,5 0,5 5,5 3,4 1,31 0,09 1,83 0,16 0,08 a a a a a a a a a a a 2,47 0,22 0,12 1,75 6,5 10,9 80,6 3,8

Vitamina A (mg % peso fresco) 7,75 Vitamina B1 (mg % peso fresco) 9,84 Vitamina C (mg% peso fresco) 7,7 a 74,0

2.3 Aspectos de agro industrializacin a pequea escala: La extraccin de la pulpa de araz es relativamente fcil. La pulpa constituye el 70% del peso del fruto fresco y tiene un rendimiento de 51 a 55% de pulpa refinada. Una vez extrada la pulpa se puede guardar en bolsas o en recipientes plsticos a menos 10C. Debe utilizarse fruta madura, la fruta semi madura es demasiado cida, con poco aroma y presenta menos facilidad para extraer la pulpa. La pulpa fresca o congelada se puede utilizar en la agroindustria para diferentes fines, siendo recomendable refinar la pulpa para que los productos elaborados sean de textura uniforme. La pulpa pasteurizada a 80C por seis minutos y congelada a menos 20C se mantiene como un producto estable ms de dos meses, sin cambio en las caractersticas organolpticas, excepto la hidrlisis de las cadenas ppticas que hace ms fluida la pulpa, Se puede elaborar nctar, necesitndose un homogeneizador para evitar la formacin de dos fases en el producto elaborado, en este caso, el nctar debe tener 14 brix, pH 3,4 y una relacin de dilucin de 1:4,5. Las jaleas de araz son muy agradables, siendo la cantidad adecuada de azcar y pectina a agregar de 90 y 12%, respectivamente, del total de pulpa, con 60 brix de concentracin final. Estas jaleas tienen mejor apariencia cuando se adiciona glucosa sustituyendo 5% del azucar y 0,8% de pectina en relacin al azcar. Otros productos elaborados con la pulpa son helados, tortas, cocteles y vino. Por otro lado, es posible producir fruta deshidratada de araz que puede ser utilizada para reemplazar al durazno deshidratado, con caractersticas similares. Pruebas con secadores solares dieron resultado satisfactorio, pero se lograr un mejor producto con secadores a gas o a energa elctrica. 2.4 Importancia econmica potencial y comercializacin: El mercado local para la produccin de araz es el que existe en las ciudades de la regin. El mercado de exportacin est por desarrollarse. Por su sabor y aroma caractersticos la fruta tiene posibilidad en la industria de jugos, nctares y helados, pero, debe motivarse el consumo. La produccin de pulpa podra ir acompaada de la extraccin de los aceites esenciales; la cual tambin es una buena posibilidad que debe ser estudiada. La existencia de tecnologa agronmica y de industrializacin en pequeos aspectos de agro industrializacin a pequea escala, unidos a la precocidad en iniciar la produccin, la alta productividad, la poca estacionalidad de las cosechas y el alto porcentaje de pulpa, as como su adaptacin en suelos cidos de baja fertilidad pueden ser factores que faciliten el desarrollo de este cultivo en la Amazonia.

3. LA PLANTA Y SU CULTIVO 3.1 Mtodos de propagacin: La propagacin se realiza por semilla, la cual es abundante en la mayora de los frutos. Las semillas tienen su mximo poder germinativo a los diez das de extradas de los frutos, pero ste disminuye a los 20 das. Las semillas tienen mayor poder germinativo cuando son extradas de los frutos completamente maduros. El poder germinativo se mantiene en 80% hasta 60 das, cuando las semillas son guardadas en agua. El almacenaje a temperatura menor de 15C disminuye la capacidad de germinacin. La germinacin se produce entre los 30 y 105 das con semillas sin escarificar y entre los 28 y 97 das con semillas escarificadas por remocin del tegumento de la semilla.(Figura 3) Las semillas deben provenir de plantas con alta productividad y de frutos sanos. Dada la alta precocidad del araza para iniciar la produccin, su propagacin por injerto no significa una ganancia en tiempo para el inicio de produccin como s lo es en otros frutales. Por ejemplo, el injerto por el mtodo de pa terminal ("garfagem no topo"), utilizando el mismo araz como porta injerto, permite obtener plantas que inician la produccin 8 a 12 meses despus del trasplante, lo cual no es muy diferente a los 11 a 12 meses requeridos por una planta franca. Sin embargo, el injerto ser de mucha utilidad para la propagacin clonal de los eco tipos seleccionados por su alta productividad. Se obtiene 95% de germinacin cuando sta se efecta en camas de aserrn de madera blanca o se puede utilizar sustrato con mezclas proporcionales de arena gruesa, tierra y aserrn de madera blanca. Tambin se pueden germinar las semillas en bolsas plsticas, de manera similar a la indicada para el pijuayo. Cuando las plntulas tienen 10 cm son colocadas en bolsas conteniendo 2 kg de tierra o en camas de almcigo de 1,2 m de ancho por 10 m de largo. Por su parte, las semillas germinadas en bolsas de plstico deben ser repicadas cuando la plntula tenga un centmetro. En el vivero las plantas se manejan de acuerdo a las prcticas normales de fructicultura, permaneciendo hasta los nueve meses, cuando ya pueden ser trasplantadas a campo definitivo. En caso de hacerse el vivero en camas, ste debe estar muy cerca del sitio donde se instalar en definitiva la plantacin; para lograr un mejor prendimiento el trasplante debe efectuarse con tierra alrededor de la planta ("con champa") 3.2 Prcticas culturales y produccin: El transplante debe efectuarse cuando las lluvias estn bien definidas, para asegurar continuidad en la provisin de agua. El distanciamiento a utilizar puede ser de 3 m por 3 m, para al cabo de ocho a diez aos ms eliminar una fila y dejar la plantacin a 6 m por 3 m y luego de algunos aos eliminar una planta alternadamente y dejar el distanciamiento definitivo en 6 m por 6 m. Esta propuesta se hace en razn que el araz empieza a producir frutos a los 12 meses del trasplante, existiendo ecotipos que empiezan a producir antes. No es de extraar que si las

plantas estn nueve meses en el vivero y se trasplantan con xito en un suelo de buena fertilidad, empiecen a fructificar a los diez meses del trasplante. Se recomienda que las plantas tengan una poda de formacin en el vivero. En el campo definitivo las plantas deberan recibir una poda adicional, buscando la formacin de tres a cuatro ramas gruesas. Asimismo, deben recibir las podas anuales de limpieza propias de todo rbol frutal. El uso de coberturas verdes debe considerarse cuidadosamente, porque si bien es una prctica agronmica recomendable, algunas coberturas como el desmodium y el centrosema sirven para que se oculten curculionidos que pueden defoliar totalmente el araz. El abonamiento est siendo estudiado y aparentemente habra una buena respuesta al nitrgeno y al fsforo cuando el araz es cultivado en suelos cidos de baja fertilidad. Por otro lado, deben evitarse las condiciones de mal drenaje que retarden el crecimiento de la planta. Durante el primer ao el araz se puede asociar con cultivos anuales (yuca, caupi) que, en algunos casos, se puede repetir en el segundo ao. La asociacin con otros cultivos permanentes slo se recomienda en el caso que se piense en el araz como el cultivo transitorio, para dejar la otra especie como la plantacin permanente, utilizando la ventaja del rpido desarrollo y precocidad en producir frutos que tiene el araz. Cada planta produce entre 20 y 35 kg al ao. El rendimiento de fruta fresca en plantas seleccionadas por INIA, sembradas a 3 m por 3 m es de 2,5; 9,1; 9,8; 21,5; y 40,6 t/ha en el ao segundo, tercero, cuarto, quinto y sexto despus del trasplante, respectivamente. Este rendimiento debe aumentar hasta el ao dcimo segundo, en que el araz alcanzar su mximo desarrollo. 3.3 Principales plagas y enfermedades. Control: La mosca de la fruta (Anastrepha oblicua Macquart), de color amarillo con manchas marrn, ovipone en los frutos verdes y maduros; las larvas se alimentan de la pulpa y la destruyen totalmente cuando son numerosas, produciendo daos importantes. Muchas veces se encuentra mezclada con larvas de Conotrachellus. Se controlan con trampas atrayentes (tipo Mc. Phail) y colectando todos los frutos daados y enterrndolos a ms de 50 cm de profundidad. El picudo de la semilla del araz (Atractomerus inmigrans Clarck), es un curculionido de color marrn rojizo, cubierto de pelos y escamas de color marrn claro a beige. La hembra oviposita en el fruto y las larvas (color blanco rosado, con cabeza marrn) se alimentan de la semilla donde empupan, haciendo perder calidad a la pulpa. En tanto no se determinen

mtodos qumicos, el control se puede realizar por la eliminacin, sistemtica de los frutos infestados. El picudo del fruto (Conotrachelus sp.) tiene color marrn cenizo, larvas amarillas con cabeza color marrn. La hembra ovipone en los frutos dejando una cicatriz muy caracterstica, daando el fruto (uno a dos posturas por fruto). La cicatriz es una mancha negra seca de 10 a 12 mm de dimetro, ligeramente hundida. Las larvas (entre uno a quince por fruto) se alimentan de la pulpa y atacan la parte superficial de la semilla. El control se realiza cosechando los frutos parcialmente maduros y eliminando los frutos atacados, destruyendo las larvas para evitar la reinfestacin. An no se ha determinado mtodos de control qumico. Parece que la hormiga Ectatomma quadridens puede ser uncontrolador natural, aunque no muy eficiente. El gorgojo de las hojas (plectrophoroides impressicollis Chevrolat) es un curculionido de color gris cenizo manchado de blanco que se encuentra visible sobre las hojas tiernas y las flores de las que se alimentan durante el da. Son muy activos y numerosos. Cuando se encuentra en gran nmero pueden destruir los brotes, hojas tiernas y flores, consiguientemente, la fructificacin. Se ha encontrado que la cobertura con desmodium y con centrosema dificulta su control, por lo que no se recomienda estas coberturas. La eliminacin de la cobertura facilita el control de los insectos. La abeja negra (Trigona branneri Cockerell), sin aguijn, come la piel, pulpa y a veces la semilla de los frutos. Cuando la poblacin es importante la mayor parte de los frutos de una parcela puede ser daada y no se puede comercializar. El mejor mtodo de control es destruyendo el nido, que se puede encontrar en el bosque lejos de la plantacin. No se ha ensayado el control qumico en araz, aunque en otros cultivos se controla con aplicacin de productos organofosforados. La roya causada por Puccinia psidie ha sido registrada en la regin de Manaus. No se tiene estimado de los daos que produce. 3.4 Tecnologa de cosecha y poscosecha: La cosecha en plantas adultas se da todo el ao. La planta tiene simultneamente flores y frutos, aunque existen perodos de mayor cosecha como son los meses de octubre a enero y de abril a junio. La fruta es muy susceptible a sufrir dao por el manipuleo y transporte, especialmente cuando est madura, por lo que la cosecha se debe realizar cuando el fruto an esta casi verde (pintn). El fruto continua el proceso fisiolgico y madura despus de cosechado, pero el cogido maduro tiene ms aroma. Una vez cosechado debe colocarse en cajas con menos de tres hileras de frutos cada una y transportado con cuidado, para evitar el aplastamiento. Frutos mantenidos a temperatura ambiente (26C) pierden 2, 8, 16 y 23% de peso en el tercer, cuarto, quinto y sexto da, respectivamente. Si la fruta tiene lesiones o si ha sido cosechada semimadura, la disminucin del peso es mayor.

La fruta fresca puede guardarse en refrigeracin entre 8 y 10 C con menores prdidas de peso. Por otro lado, la pulpa puede guaredarse congelada a menos de 10C. 4 PERSPECTIVAS DE MEJORAMIENTO DEL CULTIVO 4.1 Diversidad gentica: Existe cierta diversidad gentica, corroborada por la coleccin de germoplasma nativo en la Amazona peruana, la que indica la presencia de ms de 22 ecotipos. Dos subespecies han sido descritas. La subespecie sororia que presenta mayor nmero de estambres y porte arbustivo, con follaje denso, hojas jvenes de color verde claro que varan a verde oscuro. El fruto es una baya esfrica con peso promedio entre 200 y 300 g de color amarillo y sabor cido agradable. La subespecie stipitata presenta menor nmero de estambres y porte arbreo, follaje menos denso, de color verde opaco, con fruto esfrico achatado, peso promedio entre 70 y 180 g. cscara spera y pubescente, poco aromtico y sabor cido. La subespecie sororia es conocida como araz cultivado, mientras que la subespecie stipitata corresponde al denominado araz silvestre, en el Per. 4.2 Disponibilidad de recursos genticos: INIA Per, realiz en 1989 una coleccin de germoplasma en la Amazona peruana, pero lamentablemente, este germoplasma se ha perdido. Queda el informe que determina los lugares donde se encuentran plantaciones naturales y domesticadas. Se tiene colecciones parciales en algunas de las estaciones experimentales del INIA, pero stas se basan principalmente en germoplasma que ya ha sido domesticado. En relacin a variedades mejoradas, el INIA ha seleccionado ecotipos de alta productividad que, a los cuatro aos de sembrados, tienen rendimientos superiores a 10 kg de fruta/planta, asumindose que la productividad debe aumentar hasta duplicarse en el dcimo ao. 4.3 Prioridades de investigacin: El mejoramiento del cultivo puede tener resultados en plazos relativamente cortos, dado la precocidad de la especie. Debera dirigirse a la seleccin de clones tolerantes a las principales plagas (especialmente la mosca de la fruta) y con caractersticas especficas para la industria (ejemplo, mayor contenido de aceites esenciales, mayor contenido de azcar, etc.) Existe germoplasma y capacidad tcnica para el mejoramiento, estando identificados los lugares donde se debe colectar. 5. DEFINICIONES 5.1 Helado Producto alimenticio, higienizado, edulcorado, obtenido a partir de una emulsin de grasas y protenas, con adicin de otros ingredientes y aditivos permitidos o sin ellos, o bien a partir de una mezcla de agua, azcares y otros ingredientes y aditivos permitidos sometidos

a congelamiento con batido o sin l, en condiciones tales que garanticen la conservacin del producto en estado congelado o parcialmente congelado durante su almacenamiento, transporte y consumo final. 5.2 Mezcla lquida para helados Producto lquido higienizado que se destina a la preparacin de helado, que contiene todos los ingredientes necesarios en cantidades adecuadas, de modo que al congelarlo, da el producto final descrito en el numeral 2.1.1. 5.3 Mezcla en polvo para helados Producto higienizado con un porcentaje de humedad mximo de 4 % m/m , que contiene todos los ingredientes necesarios en cantidades adecuadas, que despus de aadir la cantidad prescrita de agua o leche y al congelarlo da como resultado el producto definido en el numeral. 5.4 Helado de crema de leche Producto preparado a base de leche y grasa procedente de la leche(grasa butrica) y cuya nica fuente de grasa y protena es la lctea. 5.5 Helado de leche Producto preparado a base de leche y cuya nica fuente de grasa yprotena es la lctea. 5.6 Helado de leche con grasa vegetal Producto cuyas protenas provienen en forma exclusiva de laleche o sus derivados y parte de su grasa puede ser de origen vegetal. 5.7 Helado de yogur Producto en donde todos o parte de los ingredientes lcteos son inoculados y fermentados con un cultivo caracterstico de microorganismos productores de cido lctico (Lactobacillus del brueckii subspbulgaricus y Streptococcus salivarius subsp.thermophilus ) y puede contener otros cultivos de bacterias adecuadas, los cuales deben serabundantes y viables en el producto final. 5.8 Helado de grasa vegetal Producto cuya nica fuente de protena es la lctea y la fuente de grasa es grasa vegetal o aceites comestibles vegetales.

5.9 Helado no lcteo, de imitacin Producto cuya protena y grasa no provienen de la leche o sus derivados. 5.10 Sorbete o sherbet Producto preparado con agua potable, leche, productos lcteos, frutas, productos a base de frutas u otras materias primas alimenticias; tiene un bajo contenido de grasa y protenas las cuales pueden ser total o parcialmente de origen lcteo. 5.11 Helado de fruta Producto fabricado con agua potable, adicionado con frutas o productos a base de fruta, en una cantidad mnima del 10 % m/m de fruta natural, a excepcin del limn cuya cantidad mnima es del 5 % m/m. El helado de fruta se puede reforzar con esencias naturales, idnticas a las naturales y/o artificiales. 5.12 Helado de agua o nieve Producto preparado con agua potable, azcar y otros aditivospermitidos. No contienen grasa, ni protena, excepto las provenientes de los ingredientes adicionados y puede contener frutas o productos a base de frutas. 5.13 Helado de bajo contenido calrico Producto que presenta una reduccin en el contenido calrico demnimo 35 % con respecto al producto normal correspondiente. 6 CLASIFICACIN De acuerdo con su composicin e ingredientes bsicos, el helado se clasifica en: De crema de leche De leche De leche con grasa vegetal De yogur De grasa vegetal No lcteo, de imitacin Sorbete o sherbet De fruta De agua o nieve De bajo contenido calrico Clasificacin de mezclas para helado Lquida Concentrada En polvo

7 DESIGNACIN. El helado debe designarse de acuerdo con la clasificacin correspondiente seguida del ingrediente que lo caracteriza y debe nombrarse claramente si se trata de un producto saborizado. EJEMPLOS Helado de crema de leche con mora; Helado de agua con sabor a fresa; Helado de leche con grasa vegetal, con sabor a vainilla. NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 1239 (Segunda actualizacin) 8 REQUISITOS GENERALES En la fabricacin de helados se permiten los siguientes ingredientes: Leche, constituyentes derivados de la leche y productos lcteos, frescos, concentrados, deshidratados, fermentados, reconstituidos o recombinados. Grasas y aceites vegetales, o animales, comestibles. Protenas comestibles no lcteas. Edulcorantes naturales y artificiales permitidos. Agua potable Huevos y productos de huevo, pasteurizados o productos de huevo que hayan sido sometidos a un tratamiento trmico equivalente. Frutas y productos a base de fruta. Agregados alimenticios, destinados a conferir un aroma, sabor o textura, por ejemplo :caf, cacao, miel, nueces, cereales, licores, sal, coberturas y otros, o destinados a ser vendidos en una sola unidad con el helado, por ejemplo: bizcocho, galletas, etc. En la fabricacin de helados se permite el uso de los aditivos indicados en el Anexo A y los permitidos por la autoridad sanitaria competente o por Codex Alimentarius. Cuando el helado se presente en combinacin con otros ingredientes alimenticios, el helado debe ser el componente principal en una cantidad mnima de 50 % en volumen. Los ingredientes lcteos que se empleen en la reconstitucin de las mezclas parahelados deben ser higienizados. En los helados no se deben exceder los lmites de residuos de plaguicidas, ymedicamentos veterinarios establecidos en las normas nacionales de carcter oficial adoptadasdel Codex

Alimentarius (Vase en el numeral 8, FAOSTAT DATA BASE), o de otras normas internacionales. En la fabricacin de helados de bajo contenido calrico el porcentaje de grasa, de azcar, o de ambos puede ser reemplazado por sustitutos aprobados por la autoridad sanitaria competente, con el fin de mantener las caractersticas organolpticas lo ms parecidas posible al helado normal correspondiente. El producto que se descongele no debe congelarse nuevamente. No se permite la adicin de hielo a la masa de helado durante su elaboracin o congelacin. Las temperaturas de almacenamiento y transporte del helado deben ser de mximo - 18 C. Las temperaturas de almacenamiento y transporte de las mezclas para helado se deben establecer de acuerdo con su proceso de higienizacin. MATERIALES Y EQUIPOS METODOS MATERIALES: Agua Araz Azcar Leche Crema de leche Glucosa Crema vegetal Estabilizante para helado Suero de leche

UQUIPOS: Esptula de acero inoxidable Ollas Colador o cedazo Cuchillo Licuadora Balanza Recipientes para colocar la fruta Jarra plstica Mantecadora Congelador

DIAGRAMA DE FLUJO RECEPCIN SALIDAS:

SELECCIN

Frutos golpeados, Podridos, No completamente maduros

LIMPIEZA Y DESINFECCIN

DE EQUIPOS, UTENCILIOS Y MATERIALES NEUTROBAC al 5 %

agua por 5min.

ADECUACIN

DEL ARAZ

(corte, despulpado)

Semillas y cascara

Y OTROS MATERIALES

LICUADO

FILTRACION

Bagazo

MEZCLADO MANTECACIN

EMPACADO

ROTULADO

ALMACENAMIENTO

MANTECACION
La Mantecacin es el proceso en donde cambia la textura de la mezcla de helado lquida a slida o semislida por medio de agitacin y frio. Hacemos el Helado. La mezcla de helado se introduce en una Mantecadora ( Heladera ), normalmente es un tubo cilindrico que produce frio en sus paredes y unas aspas que rascan este cilindro... con lo cual la mezcla de helado va tomando forma de helado. Durante este proceso, se incorpora aire debido a la agitacin de las aspas de la mantecadora.... La cantidad de aire que se incorpore depende de varios factores...( cantidad de proteinas, solidos totales, tipo de hidratos de carbono empleados, uso de emulsionantes.....) Si debido a una receta, obtenemos demasiado aire incorporado... nos saldr un helado parecido a un mouse.. Si por el contrario se incorpora poco aire obtendremos un helado pesado y posiblemente apretado.. La cantidad de aire "normal" en la heladeria artesana, podria estar entre un 25 % - 35 %. De manera que si por ejemplo... Si pasteurizamos una mezcla de helados y su peso es 50 Kg... y se le incorpora un 30 % de aire... obtendremos aproximadamente unos 65 litros. De esta manera una cubeta de 5 litros pesar 3,845 Kg y un litro 0,769 Kg. El ciclo dura unos 8-12 minutos.... y ya se puede extraer el helado. En este paso y en los sucesivos hemos de extremar la higiene... Hemos de comprobar que la Mantecadora funcione correctamente... pues de lo contrario se veria afectada la calidad final del helado.

El helado cuando sale de la Mantecadora est a una temperatura de -8C -12C aproximadamente....

FUENTES DE INFORMACION Literatura: Bello, S. 1989. Informe de las expediciones de coleccin de germoplasma de araz (Eugenia stipitata), guaran (Paullinia cupana) y pia (Ananas comosus) en el mbito de los departamentos de Loreto y Ucayali durante 1989. Informe Tcnico N 14. Programa de Investigacin en Cultivos Tropicales. INIA. Lima. 22 p. Brako, L. y J.L. Zaruchi. 1993. Catlogo de las Angiospermas y Gimnospermas del Per. Missouri Botanical Garden. St. Louis, Missouri, EE.UU. 1 286 p. Clement, C.R. 1990. Araz. p. 260-265. En:S. Nagy et al. (eds). Fruits of Tropical and Subtropical Origin. Florida Science Source Inc. Lake Alfred, Florida. Couturier, G., E, Tanchiva, R, Crdenas, et al. 1994. Los insectos plagas del camu camu (Myrciaria dubia H.B.K) y del araz (Eugenia Stipitata Mc Vaugh). Identificacin y

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Las frutas y vegetales estn constituidas por tejidos biolgicamente activos por lo tanto contienen una gran cantidad de enzimas. Despus de la recoleccin, los frutos en general continan con su actividad respiratoria, lo que produce intensos cambios durante su almacenamiento. La actividad ms comn en frutas deriva en las enzimaspectinasa, lipasa, lipoxigenasa, clorofilasa,proteasa, peroxidasa, polifenoloxidasa y laascrbico oxidasa (Badui, 1984). Estas enzimas deterioran la calidad de los frutos frescos. Uno de los principales problemas es el pardea miento oxidativo de naturaleza enzimtica que se hace patente de forma inmediata, cuando las frutas son peladas, cortadas o trituradas y sus tejidos se exponen al contacto del oxgeno del aire. La principalenzima responsable del pardeamiento es lapolifenoloxidasa, que acta sobre algunos compuestos fenlicos que constituye el0.53% de la pulpa en base seca (Goldstein ySwain, 1963). La polifenoloxidasa cataliza dos tipos de reacciones: la hidroxilacin en la que los compuestos monofenlicos se transforman en difenoles y la oxidacin en la quelos o-difenoles pasan a quinonas y luego a hidroxiquinonas inestables que sepolimerizan. Estos polmeros experimentan, posteriormente, oxidaciones no enzimticas, en las que se forman compuestos coloreados caractersticos. La inhibicin de las reacciones enzimticas y del crecimiento microbiano en alimentos, se puede efectuar, por el control del pH del sistema, de tal manera, que al agregar los diferentes aditivos de naturaleza cida, se reducen los daos inducidos por las enzimas. El pH de la mayora de los alimentos vara entre 2.5 y 7.0 y en muy pocos casos se encuentra en el lado alcalino.Para controlar o impedir el pardeamiento se puede recurrir a distintos mtodos, dependiendo del producto que se desea obtener; los principales son: i) tratamiento trmico con agua hirviendo, vapor y microondas(escaldado) con lo que se inactiva las enzimas; ii) tratamiento con anhidrido sulfuroso o con bisulfito. El mecanismo de accin inhibidora del SO2 no es bien conocido. Se cree que o bien reacciona con las quinonas bloqueando las mismas, o bien reacciona directamente con la propiapolifenoloxidasa. A fin de eliminar el oxgeno contenido en los tejidos, como por ejemplo en las manzanas, y facilitar la penetracin del SO2, es recomendable la utilizacin de vaco; iii) adicin de cido ascrbico, el cual reduce las quinonas formadas por las fenolasas o los fenoles originales.

1.2.1 Obtencin de pulpa de araz Recepcin de la materia prima Los frutos de araz en estado de madurez de consumo, se reciben en la planta de procesamiento y se pesan inicialmente, con el fin de controlar durante el proceso los rendimientos y prdidas que tienen lugar. Seleccin Los frutos de araz en estado de madurez de consumo son seleccionados de acuerdo con criterios de sanidad, aquellos frutos que presenten deterioro microbiano son retirados ya que de no hacerse incluiran carga microbiana al producto, el cual resultara no adecuado para su consumo. Clasificacin En esta operacin se procura homogenizar el grado de madurez del fruto con el fin de no mezclar diferentes grados de madurez; todos los frutos que se van a procesar habrn alcanzado el cambio de coloracin completo y presentarn una relacin de madurez dada por SST( o Brix)/ATT (slidos solubles totales/acidez total titulable) mayor a 1 como mnimo y 3 de ser posible.

Lavado y desinfeccin Las frutas que han pasado a travs de las dos operaciones anteriores se lavarn con agua potable, los dos mtodos ms frecuentemente usados para el caso de araz son: por aspersin y por inmersin. Una vez removida la tierra y las partes de la planta que puedan venir del campo se procede a la desinfeccin. La desinfeccin es una operacin que se realiza con solucin de 400 ppm de tiabendazol por un tiempo de 5 min. Se procura mantener el movimiento de las unidades dentro de la solucin desinfectante con el fin de que la operacin se complete de la manera ms uniforme posible. Terminada la operacin los frutos se enjuagan con agua potable. Corte Los frutos de araz pueden ser cortados o fraccionados de manera manual para proceder a su despulpado. El corte facilita las operaciones de despulpado. Los operarios que realicen las labores usarn guantes para disminuir el riesgo de contaminacin y la incomodidad que puede ocasionar el pH cido del jugo. Despulpado

La operacin de despulpado se lleva a cabo en una despulpadora horizontal y se recomienda el uso de tamiz 0.40 mm que permite una adecuada separacin de la pulpa de las fracciones no comestibles del fruto como son las semillas y fracciones gruesas de la corteza. Se emplean paletas metlicas recubiertas de caucho que permiten la separacin fcil de semillas duras como es el caso del fruto de araz. Refinado No es muy frecuente esta operacin para el caso de la pulpa de araz, sin embargo se ha encontrado que algunas partculas gruesas de la corteza o de testa de la semilla podran conferir una apariencia de mala calidad en la pulpa. Envasado Se hace con una empacadora de tipo vertical o puede hacerse manualmente. Las presentaciones que se conocen actualmente en el mercado son de libra o de kilo. El polietileno tubular que se emplea es de baja densidad calibre 3 o de 78 m transparente. Sellado Para sellar las bolsas de pulpa se utiliza una selladora semiautomtica de tipo horizontal, la cual sella hermticamente las bolsas sin permitir fugas del contenido

evitando la entrada de posibles fuentes de contaminacin. Se tendr especial cuidado en no permitir que el calor de la selladora dae el polietileno, para impedir perforaciones en las bolsas recin selladas y prdidas posteriores. Almacenamiento La condicin de almacenamiento ms recomendable para la pulpa de araz son las de congelacin a una temperatura de -20 o C. En esta condicin, las pruebas micribiolgicas de mesfilos, hongos y levaduras muestran que el producto es estable por un perodo mnimo de 3 meses. El rgimen de congelacin contribuye a disminuir la actividad de enzimas presentes en el producto, al igual que la proliferacin de microorganismos. Sin embargo, si la carga microbiana es alta en el inicio del proceso, o durante la lnea de proceso, conllevar a que el deterioro del producto sea ms rpido. Igualmente resulta del todo indeseable que el producto se descongele durante el tiempo de almacenamiento ya que en ese perodo la actividad enzimtica aumentara. La inclusin de antioxidantes o estabilizantes se hace con el fin de prolongar la vida til del producto. De manera general el pH de los nctares se mantendr en nive-

les inferiores a 4.2, con lo cual se asegura la inhibicin de crecimiento de hongos y levaduras que son microorganismos que crecen en medios acuosos. Formulacin del producto La formulacin de un producto obedece a un proceso de investigacin que involucra el cumplimiento de las normas vigentes por el estado, la aceptacin por parte de los consumidores y las caractersticas que ofrezcan las materias primas. En el caso del nctar de araz la formulacin se hace incluyendo un 20% de pulpa de la fruta y un contenido final de slidos solubles de 14%. Estas caractersticas se ajustan a las exigidas por la legislacin. 2. MATERIALES Y MTODOS 2.1 Materiales Homogeneizadora industrial, pulpeadora y refinadora, refrigeradora-congeladora, selladora de polietileno, mangas de polietileno de alta densidad, moldes de aluminio, pHmetro, refractmetro, centrfuga. Los insumos ms importantes fueron: cido ctrico grado alimentario, cido ascrbico, medio de cultivo Sabouraud, dextrosa agar, agar Plate Count, agua peptonada, solucin buffer comercial de pH 7 y pH 4, 26 dicloro fenol indofenol, acetona, cido metafosfrico.

La materia prima fue pltano seda (Musa cavendish) adquirido en el mercado de productores de un solo proveedor al estado verde, procedente de los alrededores de Iquitos; camu camu (Myrciaria dubia) y araz (Eugenia stipitata) de la localidad de Tahuayo en el ro Amazonas. 2.2 Metodologa 2.2.1 Mtodos de anlisis - pH mediante pHmetro digital a 20C. - Brix con refractmetro Abbe a 20C. Mtodo AOAC. - Humedad mediante estufa. Mtodo AOAC. - Vitamina C reduccin del 2,6-diclorofenol indofenol. Mtodo de Askar & Treptow (1995). 2.2.2 Diseo experimental Se ha utilizado un diseo de 6 tratamientos con 3 repeticiones cada uno ms un tratamiento de formulacin constante (producto de contraste) con 6 repeticiones. El diseo experimental fue un factorial equilibrado con tres repeticiones, con dos factores (tipo de producto con 2 niveles: paleta de pltano con pulpa refinada de araz

y paleta de pltano con pulpa refinada de camu camu; y, concentracin de componentes de sinergismo con 3 niveles: 1 de pulpa de pltano/0.5 de pulpa refinada, 1 de pulpa de pltano/0.25 de pulpa refinada, y 1 de pulpa de pltano/0.15 de pulpa refinada), con 3 repeticiones por cada tratamiento y un tratamiento ms de formulacin constante (producto de contraste) con 6 repeticiones. Para contraste se utiliz paletas con cido ctrico/ cido ascrbico con formulacin constante de 3000 ppm de cido ctrico y 2000 ppm de cido ascrbico. Materia prima Seleccin Lavado Pelado Inmersin en solucin sinergista cido ctrico:cido ascrbico Mezcla de pltano sin cscara con pulpa de araz y camu camu Despulpado Moldeado Paletera Separacin

de moldes Almacenaje concentraciones diversas de cido ctrico/cido ascrbico concentraciones diversas de pulpas de pltano, camu camuy araz Separacin de la pulpa de las frutas Colocacin en moldes de aluminio Colocacin de paletas de madera Congelamiento a -12C Figura 1: Flujo de elaboracin de paletas congeladas de pltano

2.2.3 Procedimiento operacional La metodologa de proceso, para ambos tipos de producto se muestra en la Figura 1, hacindose necesario abundar en algunas operaciones fundamentales en el proceso: i) lavado del pltano, camu camu y araz, antes de la utilizacin en el proceso, en agua conteniendo 5 ppm de cloro de 10 a 15 minutos, primero, para disminuir la carga bacteriana, luego de este tiempo se lava con

agua potable; ii) solucin sinergista, solucin para la inmersin del pltano sin cscara por 30 minutos, evalundose diferentes concentraciones: cido ctrico, 0.3, 0.8, 1.0 y 4.0%, cido ascrbico, 0.3, 0.5 y 1.0%. La evaluacin del color, sabor dulce y sabor cido se hizo mediante evaluacin sensorial, aplicando pruebas de puntos o escala que consiste en la clasificacin de estos productos globalmente o segn sus atributos particulares atribuyndolos una puntuacin o calificativo. Se trabaj con 9 panelistas semi entrenados La puntuacin fue de 1 a 5 (1= menor valoracin del atributo, 5 = mayor valoracin del atributo). 3. RESULTADOS Y DISCUSIN 3.1 Maduracin del pltano El comportamiento de la madurez del pltano en un ambiente controlado de 22C y 80% de humedad relativa de 80%, muestra que transcurridos 8 das, la fruta se fermenta, pierde azcares, la textura de firme pasa a ser muy blanda, cambia la coloracin de la pulpa, y la cscara adquiere una coloracin amarronada. La mxima concentracin de azcares se obtiene a los 6 das (24 a 26Brix), mantenindose constante hasta los 8 das, pasado este tiempo, el pltano empieza su periodo de deterioro, la coloracin de la piel se torna amarilla oscura, la textura se ablanda profundamente, los azcares disminuyen, el aroma y el olor cambian a olores y sabores extraos, la pulpa cambia de color de blanquecino a blanco parduzco. Martn et al., (1972),

consideran que el amarillamiento de la cscara se debe a la formacin de pigmentos carotenoides como consecuencia de la desaparicin de la clorofila; el aroma caractersticos se debe a la formacin de sustancia voltiles (aldehdos y cetonas) y steres de cido actico, as como alcohol metlico, etlico e isoamlico. La humedad se incrementa conforme aumenta los das de almacenamiento y a partir de los 7 das este incremento de la humedad decrece. Se puede observar tambin entre los lotes no difieren mucho en la humedad. El mximo porcentaje de humedad que llega el primer lote es de 89 % de humedad y el segundo lote es del 83 %, pudindose decir que las diferencias se deben a errores incontrolados de diferencias de lotes, diferentes fechas de cosecha, diferentes partes del racimo, etc. En el pltano verde existe un bajo tenor de humedad en la pulpa con cerca del 20% de almidn, baja acidez orgnica en la que predomina el cido oxlico (Martn etial., 1972), y una concentracin elevada de taninos (3 a 4%). El comportamiento del pH es poco comn, aparentemente baja a los 3 das de 5.4 a 4.5, para luego mantenerse constante e inclusive subir a los 6 das a 5.21 (caso del lote 1), siendo una media de 5. Tabla 2: Formulaciones tipo B y sus caractersticas fisicoqumicas Identificacin Formulaciones con pulpa de pltano y camu camu pH Brix

BI 1 pulpa de pltano/0.5 pulpa de camu camu 3.40 0.13 14.20 1.1 BII 1 pulpa de pltano/0.25 pulpa de camu camu 3.60 0.12 15.10 0.7 BIII 1 pulpa de pltano/0.15 pulpa de camu camu 3.90 0.25 16.90 1.2 Contraste pulpa de pltano, 3000 ppm de cido ctrico 4.10 0.45 21.00 0.5 y 2000 ppm de cido ascrbico

Ficha tcnica del producto 1) Nombre: Bfaraza

2) Descripcin Es un helado de leche de bfala con pulpa de fruta de araz que es una fruta autctona del amazonas, que presenta buenas caractersticas nutricionales y adems es elaborado a base de leche de bfala, que es una de las leches mas nutritivas. 3) Valor nutricional.

Factores nutricionales del araz

cido ascrbico Cal Calcio Carbohidratos Caroteno Fibra Fsforo Grasa Hierro Magnesio Manganeso Pectina Potasio Protena Vitamina A Vitamina B1 Vitamina C Zinc

74,0% 39,8% 0,19% 89,0% 0,4% 6,07% 0,09% 2,0% 87,0% 0,10% 13,0% 3,4% 2,15% 10,1% 7,75% 9,84% 74,0% 11,0%

Forma de consumo. Es un helado que est en presentacin solida que se puede consumir cuchareado.

Consumidores potenciales.

Los consumidores potenciales son nios, pero tambien las personas adultas pueden consumir este helado ya que es un producto de muy buen sabor y textura agradable.

Conservacin. La conservacin se da mediante congelacin y a temperaturas muy bajas.

Materias primas para la elaboracin del helado de araz. 1.Leche de bfala. 2. Pulpa de araz. 3. Azucares (sacarosa, glucosa). 4. Leche en polvo descremada Composicin Nutricional del Helado

Grasa---------------------------------- 12% Lactosa-------------------------------- 5.2 % Proteina------------------------------- 10.97% Cenizas------------------------------- 10% Hierro----------------------------------87% vitamina c------------------------------74% Estabilizante - Emulsificante------ 0.45% Pulpa------------------------------------ 5%

Elaboracin de Helados de Fruta 1. Materia Prima: Si se va a usar la fruta directamente (Elaboracin de pulpas de frutas) se desinfecta la fruta con gotas de yodo en agua.

2. Mezclado: Se disuelve la leche en polvo descremada en agua, despus se agrega la crema. Se aade el estabilizador previamente mezclado con el azcar. 3. Pasteurizado: El pasteurizado sirve para destruir microorganismos patgenos, adems disuelve y cambia los ingredientes de la mezcla, mejora el sabor y conservacin. 4. Maduracin: Se coloca la mezcla en refrigeracin, esto aumenta el volumen y mejora el sabor. 5. Adicin de la Pulpa: Se aade la pulpa, licundola con la base luego de haber pasado por el proceso de maduracin. 6. Batido y Congelado: Primero se condiciona la batidora para que se produzca fro. Se coloca la mezcla en el recipiente de la batidora y se inicia el proceso de congelado simultneamente con el batido. Esto hace que se formen finos cristales de hielo. 7. Envasado, endurecimiento y almacenado: Luego del proceso de batido y congelado, la preparacin se pone en la congeladora que tambin puede servir como almacn.

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DEL HELADO.

ELABORACIN DE LA PREMEZCLA.

FORMULACIN Y PESAJE DE INGREDIENTES Segn tipo helado. MEZCLA DE SLIDOS

Azcar, leche en polvo, estabilizante, emulsificante, etc MEZCLA DE LIQUIDOS Calentar a 40 C leche, crema de leche, etc. ADICIN DE SLIDOS A la mezcla de lquidos con agitacin. PASTEURIZACIN 80C por tres minutos. HOMOGENIZACIN 140 - 170 KG/CM2 A 75C "licur". ENFRIAMIENTO A 30C MADURACIN A 4C de 2 a 4 horas.

ELABORACIN DEL HELADO. ADITIVOS Colorantes, saborizantes, pulpas de fruta, etc. BATIDO En freezer por 10 minutos, temperatura final -5C. ENVASADO ENDURECIMIENTO Temperatura -25C

costos para 100 litros de helado

leche entera--------------------------------------------------$162500 fruta--------------------------------------------------------------$75000 leche en polvo descremada----------------------------$12500 azucar---------------------------------------------------------$25000 envases ----------------------------------------------------$20000 etiqueta---------------------------------------------------------$10000 total-------------------------------------------------------------$305000 indices costo de produccion 1 litro de helado--------------------------$5025 precio de venta por litro-----------------------------------------$8000 utilidad por litro------------------------------------------------$2975 rendimiento-----------------------------------------------------30% rentabilidad-------------------------------------------------------59.20%

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