08 - 1190 - Q.PDF Diseño de Un Laboratorio Fsco Quimico y Microbiologico

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
FACULTAD DE INGENIERA
DISEO DE UN LABORATORIO FISICOQUMICO Y MICROBIOLGICO PARA CONTROL DE CALIDAD EN UNA INDUSTRIA DE PRODUCTOS LCTEOS
TRABAJO DE GRADUACIN
PRESENTADO A LA JUNTA DIRECTIVA DE LA FACULTAD DE INGENIERA POR
ROCIO ELIZABETH REYNA RODRIGUEZ ASESORADO POR EL ING. ESTUARDO EDMUNDO MONROY BENTEZ
AL CONFERRSELE EL TTULO DE
INGENIERA QUMICA
GUATEMALA, ABRIL DE 2011
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE INGENIERA
NMINA DE JUNTA DIRECTIVA
DECANO VOCAL I VOCAL II VOCAL III VOCAL IV VOCAL V SECRETARIO
Ing. Murphy Olympo Paiz Recinos Ing. Alfredo Enrique Beber Aceituno Ing. Pedro Antonio Aguilar Polanco Ing. Miguel ngel Dvila Caldern Br. Luis Pedro Ortiz de Len P.A. Jos Alfredo Ortiz Herincx Ing. Hugo Humberto Rivera Prez
TRIBUNAL QUE PRACTIC EL EXAMEN GENERAL PRIVADO
DECANO EXAMINADOR EXAMINADORA EXAMINADORA SECRETARIO
Ing. Murphy Olympo Paiz Recinos Ing. Vctor Manuel Monzn Valdez Inga. Telma Marisela Cano Morales Inga. Casta Petrona Zecea Zecea Ing. Hugo Humberto Rivera Prez
AGRADECIMIENTOS A:
Dios
Por ser el padre que siempre so, mi razn de ser, el que me consiente, me da su amor y me respalda, el que merece todo xito y logro que pueda obtener
Mi madre
Por ser esa mujer virtuosa que se describe en Proverbios 31:10. Porque soy un reflejo de su amor, cuidado y dedicacin.
NDICE GENERAL
NDICE DE ILUSTRACIONES .......................................................................... VII LISTA DE SMBOLOS ....................................................................................... XI GLOSARIO ...................................................................................................... XIII RESUMEN ....................................................................................................... XIX ABSTRACT ...................................................................................................... XXI OBJETIVOS ................................................................................................... XXIII INTRODUCCIN ........................................................................................... XXV
1.
ANTECEDENTES ...................................................................................... 1
2.
MARCO TERICO ..................................................................................... 3 2.1. Leche, definicin y composicin ...................................................... 3 2.1.1. 2.1.2. 2.1.3. 2.1.4. 2.2. Protenas de la leche ......................................................... 4 Grasa de la leche ............................................................... 4 Hidratos de carbono ........................................................... 5 Sales minerales ................................................................. 5
Microbiologa de la leche y productos lcteos ................................. 5 2.2.1. Bacterias en la leche y productos lcteos ......................... 5 2.2.1.1. 2.2.1.2. Bacterias lcticas .............................................. 6 Bacterias coliformes ......................................... 6
2.3.
Elaboracin de productos lcteos.................................................... 6 2.3.1. Elaboracin de queso ....................................................... 6 2.3.1.1. 2.3.1.2. 2.3.1.3. Esquema general elaboracin de quesos ........ 7 Leche para elaboracin de quesos .................. 9 Coagulacin de la leche ................................. 10
I
2.3.1.4. 2.3.1.5. 2.3.1.6. 2.3.2.
El corte de la cuajada ..................................... 11 Prensado de la cuajada .................................. 11 Salado en la elaboracin de quesos .............. 12 ...............
Elaboracin de Ricotta (requesn) y queso
mozzarella ....................................................................... 13 2.3.3. 2.4. Elaboracin de quesos de pasta blanda y crema ............ 13 Normas .. .................................................................................. 14 2.4.1. Anlisis fisicoqumicos .................................................... 14 2.4.1.1. 2.4.1.2. 2.4.2. 2.4.3. 2.5. Agua ............................................................... 14 Leche ............................................................. 15
Mtodos de anlisis microbiolgico ................................. 16 Especificaciones a cumplir .............................................. 16
Consideraciones ambientales para el diseo de laboratorios ........ 17 2.5.1. Definiciones..................................................................... 18 2.5.1.1. 2.5.1.2. 2.5.1.3. 2.5.2. Grado I ........................................................... 18 Grado II .......................................................... 18 Grado III ......................................................... 18
Generalidades ................................................................. 19 2.5.2.1. 2.5.2.2. 2.5.2.3. Sonido acstico .............................................. 19 Conteo de partculas de polvo ........................ 20 Proteccin de campos elctricos y ...........
magnticos ..................................................... 21 2.5.2.4. 2.5.2.5. 2.5.2.6. 2.5.2.7. 2.5.2.8. 2.5.2.9. Presin de aire en el laboratorio .................... 22 Iluminacin ..................................................... 23 Humedad relativa ........................................... 24 Temperatura ................................................... 24 Vibracin ........................................................ 25 Voltaje ............................................................ 25
II
2.6.
Especificaciones tcnicas del laboratorio ...................................... 26 2.6.1. 2.6.2. 2.6.3. 2.6.4. Almacenamiento de reactivos .......................................... 26 Aislamiento de productos qumicos ................................. 28 Residuos asimilables a urbanos reciclables .................... 28 Equipos de seguridad ..................................................... 29 2.6.4.1. 2.6.4.2. 2.6.4.3. 2.6.4.4. 2.6.5. Extintores ......................................................... 29 Lavaojos .......................................................... 29 Duchas de seguridad ..................................... 29 Duchas de seguridad y fuentes lavaojos ........ 30
Diseo del mobiliario ....................................................... 30 2.6.5.1. 2.6.5.2. 2.6.5.3. 2.6.5.4. 2.6.5.5. 2.6.5.6. 2.6.5.7. Generalidades ................................................ 30 Mesas de trabajo y pasillos de apartados ...... 31 Superficies de trabajo..................................... 31 Caractersticas ............................................... 31 Estanteras ..................................................... 32 Fregaderos ..................................................... 32 Mesas anti vibratorias .................................... 32
2.6.6.
Sistema preliminar de tuberas........................................ 32 2.6.6.1. Tuberas de gas propano ............................... 33
3.
DISEO METODOLGICO ..................................................................... 35 3.1. 3.2. 3.3. 3.4. 3.5. 3.6. 3.7. Variables ........................................................................................ 35 Delimitacin de campo de estudio ................................................. 35 Recursos humanos disponibles ..................................................... 36 Recursos materiales disponibles ................................................... 37 Tcnica cualitativa ......................................................................... 37 Recoleccin y ordenamiento de la informacin.............................. 38 Ordenamiento y procesamiento de la informacin ......................... 39
III
3.7.1. 3.7.2.
Seleccin de ensayos analticos fisicoqumicos: ............. 39 Seleccin de ensayos analticos microbiolgicos ...
para aplicar en las muestras de control .......................... 40 3.7.3. Seleccin de equipo e instrumentos ............................... 40
4.
RESULTADOS ......................................................................................... 41 4.1. Puntos crticos de control para la toma de muestras en el proceso de fabricacin de productos lcteos............................................... 41 4.2. Mtodos para el anlisis de muestras del proceso de fabricacin .... de productos lcteos ...................................................................... 46 4.2.1. 4.2.2. Mtodo de toma de muestra ........................................... 46 Mtodos de anlisis fisicoqumico ................................... 48 4.2.2.1. 4.2.2.2. 4.2.2.3. 4.2.2.4. 4.2.2.5. 4.2.2.6. Determinacin de acidez titulable................... 48 Determinacin de densidad relativa ............... 48 Determinacin de cenizas .............................. 49 Determinacin de protenas ........................... 49 Determinacin de slidos totales.................... 50 Determinacin del contenido de grasa ........
(mtodo de Babcock) ..................................... 50 4.2.2.7. Determinacin de las impurezas ...............
macroscpicaas (sedimentos) ........................ 51 4.2.2.8. Determinacin del punto de congelacin de ..... la leche ........................................................... 52 4.2.2.9. Determinacin de grasa en quesos ................ 52
4.2.2.10. Determinacin del ndice de refraccin en el .... suero actico de la leche ................................ 53 4.2.3. Mtodos de anlisis microbiolgico ................................. 54
IV
4.2.3.1.
Recuento de bacterias coliformes y
.........
Escherichia Coli.............................................. 54 4.2.3.2. Deteccin y recuento de Staphylococcus ....
Aureus ............................................................ 57 4.2.3.3. 4.2.3.4. Determinacin de la reductasa ....................... 60 Determinacin de la fosfatasa mtodo ........
rpido de Scharer ........................................... 61 4.2.3.5. 4.2.3.6. Recuento total en placa .................................. 62 Determinacin de la fosfatasa residual en ..
quesos............................................................ 63 4.3. Equipo y aparatos ....................................................................... 64 4.3.1. 4.3.2. 4.3.3. 4.3.4. 4.3.5. 4.3.6. Determinacin de acidez titulable ................................... 65 Determinacin de la densidad relativa ............................ 66 Determinacin de cenizas ............................................... 66 Determinacin de protenas ............................................ 67 Determinacin de slidos totales .................................... 67 Determinacin del contenido de grasa (mtodo de .....
Babcock) ......................................................................... 68 4.3.7. Determinacin de las impurezas macroscpicas (sedimentos) ................................................................... 69 4.3.8. 4.3.9. 4.3.10. Determinacin del punto de congelacin de la leche ...... 70 Determinacin de grasa en quesos ................................. 71 Determinacin del ndice de refraccin en el suero actico de la leche .......................................................... 72 4.3.11. 4.3.12. 4.3.13. Recuento de bacterias coliformes y Escherichia Coli...... 72 Deteccin y recuento de Staphylococcus Aureus ........... 73 Determinacin de la reductasa........................................ 75
4.3.14.
Determinacin de la fosfatasa mtodo rpido de Scharer............................................................................ 75
4.3.15. 4.4. Planos 4.4.1.
Determinacin de la fosfatasa residual en quesos .......... 77 .................................................................................... 78 Diseo general ................................................................. 78 4.4.1.1. 4.4.1.2. 4.4.1.3. Pisos .............................................................. 78 Techo ............................................................. 79 Distribucin de equipo y mobiliario ............... 79
4.4.2.
Diseo de sistemas auxiliares ......................................... 83 4.4.2.1. Sistema preliminar drenajes y tuberas de fluidos ............................................................. 83
4.4.3.
Sistema elctrico ............................................................. 87 4.4.3.1. 4.4.3.2. Instalacin elctrica ........................................ 87 Iluminacin ..................................................... 89
4.4.4. 4.5.
Ventilacin y aire acondicionado ..................................... 91
Especificaciones para consideraciones ambientales ..................... 93 4.5.1. 4.5.2. 4.5.3. 4.5.4. 4.5.5. 4.5.6. 4.5.7. Sonido ............................................................................. 93 Conteo de partculas de polvo......................................... 94 Iluminacin ...................................................................... 95 Presin ............................................................................ 96 Humedad......................................................................... 97 Temperatura.................................................................... 98 Voltaje ............................................................................. 99
5.
INTERPRETACIN DE RESULTADOS ................................................. 101
CONCLUSIONES ........................................................................................... 107 RECOMENDACIONES ................................................................................... 109

VI
BIBLIOGRAFA ............................................................................................... 111 APNDICE...................................................................................................... 113 ANEXOS..119
VII
VIII
NDICE DE ILUSTRACIONES
FIGURAS Laboratorio fisicoqumico actual...... Incompatibilidades de almacenamiento de productos qumicos peligrosos.. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. Ordenamiento de la informacin............. Procesamiento de la informacin. Diagrama de flujo del proceso de produccin de lcteos Equipo para toma de muestras. Crioscopio de Hortvet. Plano planta: amoblada.. Plano planta: hidrulicas Plano planta: drenajes Plano planta: elctricas-fuerza.. Plano planta: iluminacin... Plano planta: ventilacin y aire acondicionado.. Sonmetro. Contador de partculas de polvo.. Luxmetro. Manmetro... Termo higrmetro Termmetro.. Multmetro..... 27 38 39 45 65 70 80 85 86 88 90 92 93 94 95 96 97 98 99
1. 2.
IX
TABLAS Composicin de la leche de vaca..... Especificaciones, anlisis de leche y quesos. Identificacin de los puntos crticos de control para la toma de muestras....
IV.
I. II. III.
3 17
41
Nmero de muestras a tomar por lote y presentacin de los productos... 47 81 81 82 93 94 95 96 97 98 99 Equipo rea fisicoqumica.... Equipo rea fisicoqumica especial Equipo rea microbiolgica... Especificaciones tcnicas sonmetro Especificaciones tcnicas contador de partculas... Especificaciones tcnicas luxmetro. Especificaciones tcnicas manmetro.... Especificaciones tcnicas termo higrmetro Especificaciones tcnicas termmetro.. Especificaciones tcnicas multmetro.
V. VI. VII. VIII. IX. X. XI. XII. XIII. XIV.
LISTA DE SMBOLOS
Smbolo h d h d' b c.s.p. cm FM FU
Significado Altura del local Altura del plano de trabajo al techo Altura entre el plano de trabajo y las luminarias Altura entre luminarias y techo Ancho del local Cantidad suficiente para Centmetros Coeficiente de reflexin Factor de mantenimiento o conservacin Factor de utilizacin Flujo luminoso de una lmpara Flujo luminoso total
E K kg kV a m
Iluminancia media deseada ndice del local Kilogramos Kilovoltio Largo del local Metros
XI
m2 mA mm mm2 mV N n N Pa plg rms S V W
Metros cuadrados Miliamperios Milmetros Milmetros cuadrados Milivoltios Newtons Nmero de lmparas por luminaria Nmero de luminarias Ohmnios Pascales Pulgadas Raz cuadrada media total Superficie del plano de trabajo Voltios Watts
XII
GLOSARIO
Antideflagrante
Que elimina o reduce el peligro de explosin.
Bacterias butricas
Bacterias (diacetlicas) formadoras de cidos y aromas, de la nata, entre las que se encuentran Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris,
Lactococcus lactis subsp. diacetylactis y Lactococcus citrovorum. lactis subsp. cremoris bv.
Bacterias coliformes
Pertenecen a la familia enterobacteriaceae, son bacilos de pequea longitud, anaerobios facultativos, que se encuentran presentes en el intestino, estircol, suelo y aguas fecales.
Bacterias lcticas
Son tanto bacilos como cocos, pero no tienen la propiedad de formar esporas. Son
anaerobias facultativas y son destruidas por el calor a 72-75C durante 15-20 segundos.
Caldo de cultivo
Disolucin adecuada para la proliferacin de determinados microorganismos.
XIII
Calostro
El calostro es la secrecin lctea obtenida 15 das antes y cinco das despus del parto. El calostro es ligeramente viscoso, de sabor salino, color amarillo a pardo y se coagula cuando es expuesto al calor.
Cenizas en la leche
Es el producto resultante de la incineracin de los slidos totales de la leche en las condiciones que fija el ensayo.
COGUANOR
Comisin Guatemalteca de Normalizacin.
Cuajo
El cuajo es un extracto del estmago de ternera, cuyo principio activo es una enzima llamada renina.
Densidad relativa de la leche
Es la relacin entre las masas de volmenes iguales de leche y de agua destilada, ambas a 20C.
Envase primario
Es todo recipiente que tiene contacto directo con el producto, con la misin especfica de protegerlo de su deterioro, contaminacin o adulteracin y de facilitar su manipuleo.
Envase secundario
Es todo recipiente que tiene contacto con uno o ms envases primarios, con el objeto de protegerlos y facilitar su comercializacin
XIV
hasta llegar al consumidor final. El envase secundario usualmente es usado para
agrupar en una sola unidad de expendio, varios envases primarios. se El envase como
secundario "empaque".
tambin
designa
Escherichia Coli
Bacteria coliforme que fermenta la lactosa con produccin de gas a 45.5C y que producen indol a partir de triptofano a 35C, cuando se realiza el anlisis de acuerdo al mtodo descrito en el procedimiento correspondiente.
Inspeccin por muestreo
Es el procedimiento de inspeccin que consiste en verificar una o ms muestras del lote para determinar la calidad del mismo.
Lactodensmetro
Instrumento destinado a apreciar el valor de la leche por su densidad.
Lote
Es una cantidad determinada de leche o de productos lcteos que se somete a inspeccin como conjunto unitario, cuyo contenido es de caractersticas similares o ha sido elaborado bajo condiciones de produccin
presumiblemente uniformes y que se identifica por tener un mismo cdigo o clave de

XV
produccin.
El
lote
de
producto
podr
presentarse en envases para la venta al por menor, en envases para la venta al por mayor o en recipientes de gran capacidad (camiones tanque u otros).
Muestra
Es un grupo de unidades extrado de un lote, que sirve para obtener la informacin
necesaria que permite apreciar una o ms caractersticas de ese lote, lo cual servir de base para tomar una decisin sobre dicho lote o sobre el proceso que lo produjo. La unidad de muestreo podr corresponder a un envase primario con el producto o a una porcin determinada del producto.
Mufla
Horno o cmara dentro de un horno que protege de la accin directa de la llama, lleva a lo que tenga por contenido a elevadas temperaturas.
Slidos totales
Es el producto resultante de la desecacin de la leche en las condiciones definidas por la presente norma COGUANOR 34 046 h4.
Tamao de la muestra
Es el nmero de unidades de muestreo que ` componen la muestra.
XVI
Tamao del lote
Es el nmero de unidades que componen el lote.
Termocopla
Las termocoplas son el sensor de temperatura ms comn utilizado industrialmente. Al
aplicar temperatura en la unin de los metales se genera un voltaje muy pequeo (efecto Seebeck) del orden de los milivoltios el cual aumenta con la temperatura.
XVII
XVIII
RESUMEN
En este trabajo de graduacin se plante el diseo de un nuevo laboratorio en las instalaciones de una industria productora de lcteos para realizar ensayos fisicoqumicos y microbiolgicos a los productos que se manufacturan en la planta; estos son: queso fresco, queso duro, queso crema, queso de capas, queso mozzarella y requesn.
El laboratorio actual en la empresa necesita ser readecuado y ajustado a las normas, regulaciones y estndares, en los que se fundament el trabajo de graduacin. Para lograr el diseo operativo del laboratorio, se seleccionaron los elementos principales, que son: ensayos fisicoqumicos y microbiolgicos, equipo y especificaciones ambientales. Esta tarea se llev a cabo con el fin de obtener instalaciones que permitan manipular en forma tcnica las muestras de control de calidad, en un ambiente de laboratorio adecuado bajo normas de calidad.
Para la seleccin de los mtodos analticos se utiliz como fundamento las normas guatemaltecas de calidad de la Comisin Guatemalteca de Normalizacin COGUANOR. Para la seleccin de las especificaciones ambientales, se toma como referencia, las Consideraciones Ambientales para Laboratorios de ensayo ISARP52.11975.
XIX
XX
ABSTRACT
This document shows the design of a new laboratory in the facilities of a dairy industry in Paln, Escuintla, Guatemala to execute physical-chemical and microbiological tests to the products that are manufactured in the production plant.
The actual laboratory in the dairy industry needs to be readjusted to the national regulations and standards. This document is based on these standards to achieve the desired operative design. The methods, analysis, equipment, instruments and reagents were numbered according to guatemalan standards. The operational design of the laboratory is created with the purpose of improving the efficiency in space usage.
National standards such as COGUANOR NGO 041 34 were consulted and taken as a reference for the test selection methods, The environment recommendations were applied to fulfill with the regulations in ISA RP52.1 1975 Recommended Environments for Standards Laboratories.
XXI
XXII
OBJETIVOS
General Disear un laboratorio para ensayos fisicoqumicos y microbiolgicos de muestras de productos lcteos en una planta de produccin de lcteos que sea til en el control de la calidad.
Especficos 1. Elaborar un diagrama de flujo del proceso de produccin que ubique los puntos crticos de control del proceso de produccin de crema y queso para la obtencin de muestras de control.
2.
Seleccionar los ensayos analticos fisicoqumicos y microbiolgicos para aplicarlos a las muestras de control.
3.
Seleccionar el equipo e instrumentos necesarios para la realizacin de las pruebas segn los ensayos establecidos en la norma COGUANOR NGO 046 34.
4.
Proponer la distribucin del mobiliario, equipo y sistemas auxiliares de las instalaciones del laboratorio. ISARP52.11975
5.
Aplicar
las
especificaciones
de
la
norma
Consideraciones Ambientales para Laboratorios de Ensayo en los parmetros de acstica, voltaje, humedad, temperatura, campos elctricos y magnticos, presin e iluminacin.
XXIII
XXIV
INTRODUCCIN
Desde tiempos antiguos existen registros de consumo de productos lcteos, unos mil aos despus de la domesticacin de cabras, vacas y ovejas. Cuando la leche de estos mamferos pasa por un procesamiento tcnico se obtienen productos lcteos. Los productos lcteos son esenciales en la dieta humana para gozar de buena salud. La leche, los quesos, cremas, requesn y los platillos que se elaboran con estos ingredientes son una fuente de calcio, protenas, riboflavina y vitaminas A y D, entre otras.
Todas las propiedades y beneficios mencionados, hacen que la poblacin en general consuma productos lcteos diariamente, y que en la cadena de comercializacin tome parte el procesamiento previo en alguna empresa. Para que la leche cumpla con las expectativas nutricionales debe reunir una serie de requisitos que definen su calidad: composicin fisicoqumica, propiedades organolpticas y condiciones microbiolgicas.
El control de la calidad de una industria de productos lcteos se realiza a travs el trabajo realizado en un laboratorio fisicoqumico y microbiolgico de calidad en la empresa productora, en donde se realizan los anlisis adecuados para el cumplimiento de normas de calidad vigentes en el pas.
La empresa de productos lcteos no cuenta con un laboratorio que provea de ambientes adecuados para la realizacin de ensayos para el control de calidad en sus productos. Se realiza un diseo del laboratorio en un rea destinada por la empresa para el control de la calidad en sus productos.
XXV
El aporte de este trabajo de graduacin es la propuesta de un laboratorio que cumplir con las normas guatemaltecas de calidad COGUANOR para ensayos de laboratorio, y con las Consideraciones Ambientales para Laboratorios de ensayo ISARP52.11975.
XXVI
1.
ANTECEDENTES
Actualmente en la empresa productora de lcteos se realizan anlisis fisicoqumicos a la materia prima, leche de vaca, en su mayora que proviene de ganado Jersey.
La planta se distribuye en rea administrativa y rea de produccin. Durante aos se han realizado las pruebas analticas fisicoqumicas en un rea provisional que mide alrededor de 2.5 m x 7 m; y las pruebas analticas microbiolgicas en un rea que de alrededor de 2.5 m x 4.5 m.
1.1.
Anlisis fisicoqumicos realizados
Determinacin de slidos no grasos (%) Determinacin de densidad (g/cm3) Determinacin de acidez (pH) Prueba de alcohol Determinacin de acidez (pH) Determinacin de viscosidad (solamente para crema) Determinacin de grasa Determinacin de humedad
1.2.
Anlisis microbiolgicos realizados a la materia prima (leche)
Prueba de la reductasa La determinacin de slidos no grasos y la densidad se realiza con el
analizador de leche ultrasnico Ekomilk, el analizador de leche Ekomilk succiona una pequea muestra de leche y la somete al paso de una onda de ultrasonido. Un microprocesador traduce los resultados midiendo los
parmetros en 90 segundos.
Figura 1.
Laboratorio de fisicoqumica actual
2.
MARCO TERICO
2.1.
Leche, definicin y composicin
Se entiende por leche natural el producto ntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeo higinico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamferas, domsticas, sanas y bien alimentadas. Los compuestos de la leche se pueden ver en la tabla I.
Tabla I.
Composicin de la leche de vaca
Elemento Caloras Protenas Grasas Hidratos de carbono Agua Cloro Calcio Fsforo Vitamina A Vitamina B1 Vitamina C
vitaminas, en mg por cada 100 g.
Cantidad 68 3.3 3.6 4.8 87 109 140 90 0.03 0.04 1.0
Caloras por cada 100 gramos. Protenas, grasas, hidratos y agua en %. Sales y
Fuente: Artur Farral, Ingeniera para la industria lechera, pg. 40.
2.1.1.
Protenas de la leche
En el caso de la leche, sus protenas ms importantes son la casena y las protenas sricas (albmina y globulina). La casena es la protena ms abundante de la leche, se encuentra en estado coloidal y representa aproximadamente del 77 al 82% de sus protenas totales. Por la accin del cuajo o cidos, la casena precipita, propiedad que se aprovecha para la produccin de quesos.
2.1.2.
Grasa de la Leche
La grasa se encuentra en la leche en una suspensin de pequeos glbulos de dimensiones variables de 0.1 a ms de 20 micras. Se cree que es favorable la presencia de glbulos de dimetro pequeo en la leche cuando se usa para fabricar queso, ya que los glbulos grandes se rompen con facilidad, acabando su contenido en:
Aumento de grasa en el suero (cidos grasos libres) cidos grasos libres entre los granos de cuajada, que le dan un aspecto aceitoso
Los cidos grasos presentes en la grasa de la leche son los cidos saturados, butrico capricho, cirlico, cprico, lurico, mirstico, palmtico y esterico; y los dicos insaturados olico y linolico. Los cidos olico,
palmtico, esterico y mirstico son los ms abundantes en la leche.
2.1.3.
Hidratos de carbono
Prcticamente la lactosa es el nico azcar de la leche, aunque en ella existen polisidos libres y glcidos combinados. La solubilidad de la lactosa aumenta en caliente y, por tanto, cristaliza al enfriar soluciones concentradas. La lactosa tiene un dbil sabor dulce en comparacin con otros azcares. En parte su sabor dulce es enmascarado por la casena. En el suero (ausencia de casena) el sabor dulce es ms acentuado que en la leche.
2.1.4.
Sales minerales
El contenido en sales de la leche no llega al 1%, las sales se encuentran disueltas o formando compuestos con la casena. Las ms numerosas son calcio, potasio, sodio y magnesio, que se encuentran como fosfato clcico, cloruro sdico, caseinato clcico, etc.
2.2.
Microbiologa de la leche y productos lcteos
2.2.1.
Bacterias en la leche y productos lcteos
En la leche y productos lcteos se encuentran un gran nmero de bacterias, entre las que podemos destacar las siguientes:
Bacterias lcticas Bacterias coliformes Bacterias butricas
2.2.1.1.
Bacterias lcticas
Se les llama as, porque entre sus productos metablicos figura el cido lctico. Toman los azcares de los alimentos y los transforman en: cido lctico y otros cidos Hidrgeno Anhdrido carbnico Energa
2.2.1.2.
Bacterias coliformes
. Su temperatura ptima de desarrollo es de 37C y transforman los azcares en cido lctico, anhdrido carbnico e hidrgeno, desprendiendo un olor y sabor desagradables. La ms conocida de estas bacterias es la
Escherichia Coli y su presencia indica falta de higiene en los alimentos.
2.3.
Elaboracin de productos lcteos 2.3.1. Elaboracin de queso
El queso es el producto obtenido por coagulacin enzimtica de la leche y/o determinados productos lcteos, con previa o posterior separacin de al menos parte del agua, lactosa y sales minerales, seguida o no de maduracin.
Los ingredientes bsicos (adems de la leche o productos lcteos) que se utilizan en la fabricacin del queso son:
Cultivos de levaduras o bacterias lcticas Cuajo, cidos o enzimas coagulantes Sal Aditivos autorizados segn tipos de quesos y segn la legislacin de cada pas
2.3.1.1.
Esquema general elaboracin de quesos
En la fabricacin industrial de queso existen muchas variantes segn los tipos elaborados, pero se puede considerar un proceso general con las etapas indicadas en los siguientes numerales.
2.3.1.1.1.
Recepcin de la leche
La leche ordeada en las granjas se encuentra alrededor de 37C por lo que debe ser enfriada a 2-6C para que no resulte caldo de cultivo para todo tipo de bacterias. La leche descargada del cisterna debe pasar por un filtrotamiz para la eliminacin de impurezas.
2.3.1.1.2.
Tratamientos previos de la leche
Los tratamientos previos de la leche varan con el tipo de queso que se quiere elaborar. Se puede realizar un paso de centrifugacin de alta velocidad que realiza funciones de eliminacin de impurezas, de bacterias y esporas y que normalice el contenido de la grasa. Inmediatamente despus se procede a una pasteurizacin a 72-75C durante 15 a 20 segundos que asegura la destruccin de bacterias patgenas.
7
Se indica que en general los quesos elaborados con leche sin pasteurizar tienen mejor sabor, pero para ello se debe tener leche de gran calidad.
2.3.1.1.3.
Coagulacin de la leche
En esta etapa se aade cuajo a la leche, cuya actividad enzimtica hace que sta coagule en un tiempo variable segn los tipos de quesos (28-45 min) y temperaturas de 28-33C. La cuajada es cortada en la propia cuba con dispositivos de corte en pequeos granos del tamao conveniente segn el queso a fabricar. Se procede a la agitacin de estos granos a la vez que se realiza un suave calentamiento. Esto produce la separacin de gran parte del suero que es rico en lactosa y sales minerales que no es retenido por los granos coagulados. Estos son ricos en protenas y grasa.
2.3.1.1.4.
Moldeado, prensado y salado
Despus de la eliminacin de gran parte del suero, los granos de leche coagulada se colocan en moldes de diferentes tamaos y formas, que son los que dan la apariencia final al queso. Se procede, segn tipos de quesos, al prensado de la masa en sus moldes, bien por su propio peso o por dispositivos mecnicos o neumticos. Las caractersticas de los quesos dependen de cmo se desarrollen estos procesos.
Despus del prensado se procede a salar los quesos, bien por inmersin directa en baos de salmuera o por sal slida en la corteza y mezclada con la masa.
2.3.1.1.5.
Maduracin y envasado
Los quesos pierden peso por evaporacin durante este proceso y desarrollan aromas y sabores caractersticos de cada tipo. La maduracin puede durar unas horas para quesos frescos, hasta meses y aos para quesos duros. Por ltimo los quesos son envasados y empaquetados antes de su salida a los puntos de venta.
2.3.1.2.
Leche para elaboracin de quesos
La leche empleada en la elaboracin de quesos debe ser de buena calidad, tanto desde el punto de vista qumico como microbiolgico. Debe tener los mismos niveles de higiene que se exigen para la leche lquida.
Las cualidades que debe tener la leche para su utilizacin en quesera: Debe coagular bien con el cuajo; Debe soltar bien el suero; Buen rendimiento quesero (contenido en casena); Buena calidad microbiolgica.
Por otra parte, los tratamientos a que es sometida la leche antes de su conversin en queso pueden tener efectos perjudiciales o beneficiosos; empeoran las cualidades queseras de la leche con los siguientes tratamientos: Almacenamiento prolongado a bajas temperaturas (2-10C) Tratamiento mecnico (bombeos, transporte por tuberas, etc.)
2.3.1.3.
Coagulacin de la leche
La etapa fundamental de todo el proceso es cuando la leche se coagula por la adicin del cuajo, dando lugar a los productos siguientes: Cuajada: casena coagulada por la accin del cuajo, que despus de sucesivas operaciones, se convertir en queso. Suero: compuesto por lactosa y sales principalmente, subproducto de la fabricacin del queso.
Hasta que se separan estos dos productos hay que realizar las siguientes operaciones:
Adicin del cuajo a la leche; corte de la cuajada en granos o porciones de diversos tamaos segn el tipo de queso a fabricar; agitacin del conjunto para permitir la separacin; drenaje del suero por medio de tamices; calentamiento de la cuajada; agitacin final para facilitar la sinresis (contraccin del cogulo y expulsin del suero).
Durante la coagulacin se produce la formacin de un cogulo de casena como consecuencia de la adicin del cuajo. La coagulacin de la leche tambin se puede producir por la adicin de cidos hasta alcanzar el punto isoelctrico de la casena (pH=4.6-4.7).
En general, se reconocen dos fases en el proceso de coagulacin de la leche mediante la adicin del cuajo:
10
Primera fase de coagulacin: en esta fase interviene la enzima que cataliza la siguiente reaccin:
Renina
Complejo K casenas
glucopptidos + paraK-casena
(Solubles en agua) (Hidrfoba)
Segunda fase de coagulacin: la paracasena formada precipita en presencia de iones calcio. Se van formando unos agregados moleculares cada vez mayores que crecen incluyendo a los glbulos de grasa. La adicin de cloruro clcico a la leche aumenta la presencia de iones calcio, lo que beneficia el proceso de coagulacin.
2.3.1.4.
El corte de la cuajada
Despus que la leche ha coagulado por la accin del cuajo, la primera operacin que se realiza es el corte de la cuajada formada. Esta operacin se lleva a cabo de forma manual o mecnica por cuchillas o alambres hasta que los granos de cuajada alcancen el tamao y la firmeza deseada. Es importante que las cuchillas estn bien afiladas para que el corte sea limpio. Los granos de cuajada estn formados por un entramado de casena que retiene la grasa y parte del suero. Cuanto ms grandes sean estos granos ms suero retendrn.
2.3.1.5.
Prensado de la cuajada
La operacin de prensado de la cuajada cortada tiene varios fines: Con el prensado en moldes de la forma y volumen apropiados el queso se individualiza en piezas y adquiere su apariencia clsica.
11
Con el prensado en moldes, el queso adquiere una superficie firme que le permite conservar su estructura en las operaciones posteriores de salado, maduracin etc.
Con el prensado se consigue una eliminacin adicional del suero.
2.3.1.6.
Salado en la elaboracin de quesos
El salado de los quesos se realiza por varias razones: La sal realza el sabor del queso; es un conservante; ayuda a mejorar consistencia y apariencia de los quesos.
Durante el proceso de salado, el queso pierde humedad. Existen varios factores importantes a considerar:
a)
Concentracin de la salmuera: suele estar comprendida entre 18 y 28% de cloruro sdico.
b)
Temperatura constante: segn el tipo de queso entre 7-17C. Cuanto mayor es la temperatura, ms se acelera el proceso.
c)
Tiempo de salado: dura desde pocos minutos a varios das segn la concentracin de sal que se quiera alcanzar.
d) e)
pH Contenido de calcio: ya que ayuda a secar la corteza de los quesos, se busca un 0.2% de calcio en la sal.
12
2.3.2.
Elaboracin de Ricotta (requesn) y queso mozzarella
El suero formado en las cubas o tinas, remanente del proceso de la cuajada, se transporta hacia un depsito provisto de un serpentn, cuyo objetivo es concentrar los componentes del suero para darle consistencia. Luego se procede al moldeo y prensado del mismo, que resulta en la eliminacin de la fase acuosa retenida en el producto. Para la elaboracin del queso mozzarella se realiza el mismo procedimiento con el suero de la cuajada, con la diferencia que este se lleva a ebullicin para luego realizar el proceso de moldeo, prensado y almacenado.
2.3.3.
Elaboracin de quesos de pasta blanda y crema
La leche que entra pasa previamente en una centrfuga separadora que elimina impurezas, para luego pasar a un homogenizador para dividir los glbulos de grasa. En algunos casos se hace pasar el fluido a un
pasteurizador, en otros casos es suficiente con una termizacin a 65 durante unos minutos, o no se efecta tratamiento trmico alguno.
En algunas industrias se realiza en la misma lnea el cuajado de la leche, en otras tantas se transporta la cuajada de la produccin maestra de la fbrica, para mezclarla con la leche que ha pasado por la descremadora centrfuga y por la homogenizadora, en un depsito provisto de un serpentn y agitadores para dar paso al proceso de elaboracin de queso de pasta blanda, o queso crema.
13
Para la elaboracin de la crema se deposita la leche que ha pasado por la centrfuga, por la homogeneizadora y por el tratamiento trmico en un tanque que tenga un sistema de calentamiento y agitacin. Dependiendo del tiempo de la leche en la centrfuga, se tiene el porcentaje de grasa en la crema, que sirve para su denominacin en el mercado.
2.4.
Normas 2.4.1. Anlisis fisicoqumicos
Para que los productos elaborados por la empresa sean aceptados para su venta y distribucin, es necesario, que estos cumplan con normas de calidad, tanto de las materias primas, como de los productos terminados. Las siguientes normas contienen la metodologa a utilizar para cada anlisis.
2.4.1.1.
Agua
COGUANOR NGO 29 001:99, Agua potable, especificaciones COGUANOR NGO 29 011h12, Agua, ensayos fsicos, determinacin de la turbiedad COGUANOR NGO 29 012h14, Agua, determinacin de metales, dureza COGUANOR NGO 29 012h15, Aguas, Determinacin de metales, hierro COGUANOR NGO 29 013h3, Aguas, Determinacin de constituyentes inorgnicos no metlicos, alcalinidad COGUANOR NGO 29 013h7, Aguas determinacin de constituyentes inorgnicos no metlicos, fluoruro COGUANOR NGO 29 013h18, Aguas, determinacin de constituyentes inorgnicos no metlicos, nitrgeno (nitrato)
14
COGUANOR NGO 29 013h19, Aguas, determinacin de constituyentes orgnicos no metlicos, oxgeno disuelto COGUANOR NGO 29 013h23, Aguas, determinacin de constituyentes inorgnicos no metlicos
2.4.1.2.
Leche
Determinacin de acidez titulable, COGUANOR 34 046 h09, leche y productos lcteos Determinacin de la densidad relativa, COGUANOR 34 046 h11, leche y productos lcteos Determinacin de cenizas, COGUANOR, 34 046 h7, leche y productos lcteos, Determinacin de cenizas Determinacin de protenas, COGUANOR 34 046 h5, leche y productos lcteos Determinacin de slidos totales, COGUANOR 34 046 h4, leche y productos lcteos Determinacin del contenido de grasa (mtodo de Babcock), COGUANOR NGO 34 046 h3, leche y productos lcteos. Determinacin del punto de congelacin de la leche, COGUANOR 34 046 h10, leche y productos lcteos Determinacin de grasa en quesos, COGUANOR NGO 34 046 h27, leche y productos lcteos Determinacin del ndice de refraccin en el suero actico de la leche, COGUANOR NGO 34 046 h27, leche y productos lcteos
15
2.4.2.
Mtodos de anlisis microbiolgico
Recuento de bacterias coliformes y Escherichia Coli, COGUANOR NGO 34 046 h23, leche y productos lcteos Deteccin y recuento de Staphylococcus Aureus, COGUANOR NGO 34 046 h25, leche y productos lcteos Determinacin de la reductasa, COGUANOR NGO 34 046 h13, leche y productos lcteos Determinacin de la fosfatasa mtodo rpido de Scharer, COGUANOR NGO 34 046 h13, leche y productos lcteos Recuento total en placa, COGUANOR NGO 34 046 h25, leche y productos lcteos Determinacin de la fosfatasa residual en quesos, COGUANOR NGO 34 046 h26, leche y productos lcteos
2.4.3.
Especificaciones a cumplir
Contiene los valores de los parmetros a cumplir por los anlisis mencionados en el apartado anterior, ver tabla II.
16
Tabla II. Nombre Leche en polvo Leche de vaca,
Especificaciones anlisis leche y quesos Norma COGUANOR NGO 34 044 pasteurizada, COGUANOR NGO 34 244
homogeneizada Leche de vaca, sin pasteurizar Quesos madurados COGUANOR NGO 34 040:97 1. Rev. COGUANOR NGO 34 198 1. Rev.
Cdigo de prcticas para limpieza y COGUANOR NGO 34 234 desinfeccin en la industria de
productos lcteos Cdigo de prcticas de higiene para la COGUANOR NGO 34 340:97 elaboracin de leche y productos lcteos Leche de vaca, pasteurizada, COGUANOR NGO 34 041:91 1. Rev.
homogeneizada o no Quesos procesados COGUANOR NGO 34 199 1. Rev.
2.5.
Consideraciones ambientales para el diseo de laboratorios
Las recomendaciones se hacen en base a que el concepto tpico de los estndares de trabajo es menos exacto que los estndares de referencia y en que los requerimientos ambientales son menos demandantes.
17
Las recomendaciones estn dirigidas a laboratorios de grado II, pero son aplicables como base para los laboratorios de grado III, como gua en el diseo, construccin y operacin de estndares de laboratorio, adems de servir como buenas prcticas recomendadas y no como requerimientos obligatorios.
2.5.1.
Definiciones
2.5.1.1.
Grado I
Laboratorios pertenecientes a este grado, tienen custodia de los estndares nacionales y estn encargados de las calibraciones estandarizadas a menor nivel por comparacin de los estndares.
2.5.1.2.
Grado II
Las
agencias
incluidas
en
este
grado,
son
los
laboratorios
estandarizados con fines industriales, universidades y laboratorios de calibracin comercial.
2.5.1.3.
Grado III
Son las agencias encargadas de los anlisis de lneas de produccin y departamentos de manufactura de instrumentos. En este, est clasificado el laboratorio de calidad a disear.
18
2.5.2.
Generalidades
2.5.2.1.
Sonido acstico
Existe una preocupacin acerca de la exposicin a sonidos muy altos que puedan hacer dao a las personas. An as, no existe evidencia de efectos perniciosos de larga duracin por sonidos al nivel de la experiencia comn, estos sonidos pueden ser dolorosos si no se tiene cuidado del efecto que causan a largo plazo. Estas consideraciones deben ser tomadas en cuenta en el diseo de laboratorios. El mejor criterio para el diseo en este aspecto es el mismo que para experiencias de oficinas privadas. Es razonable esperar que las operaciones en laboratorios estandarizados se lleven a cabo en un ambiente que sea conducente a concentracin mental y libertad de ruidos distractores.
Son factores determinantes en el diseo del laboratorio para niveles de sonido, el tamao de la habitacin, grado de absorcin de sonido, ruido producido por el sistema de aire acondicionado y por el equipo aledao, as mismo el nmero de personas en el rea. El nivel de sonido puede ser alto en ocasiones debido a actividades normales de trabajo en el laboratorio, o incluso por el equipo de trabajo. Lograr un nivel de sonido bajo ser gracias a un nivel relativo bajo de ruido en el ambiente general.
El mximo nivel de sonido es de 45 dB, medidos en una escala de sonido usando la red de trabajo A 40-dB. Para realizar el efecto aislante se usar un recubrimiento de caucho en las paredes de aproximadamente 2 cm de ancho, para luego instalar una construccin de tabla yeso de 1 pulgada de ancho.
19
2.5.2.2.
Conteo de partculas de polvo
Las
recomendaciones
estn
bsicamente
fundamentadas
en
mantenimiento higinico y sus consideraciones, esta es la mejor prctica para evitar los efectos adversos causados por ambientes con polvo. En medidas de baja frecuencia, la acumulacin de polvo en superficies aisladas o conductivas, puede influir en las mediciones. Muchos estndares de laboratorio utilizan
construcciones de contacto expuesto, haciendo que la limpieza repetida sea necesaria en el rea. El polvo puede promover corrosin y desgaste, as como contaminar muestras y mediciones que involucren fluidos. Se requieren menos de 7 x 106 partculas mayores de 1m por metro cbico. Menos de 4 x 107 partculas mayores de 0.5 m por metro cbico. Y por ltimo, la inexistencia de partculas ms grandes de 50 m. Para el efecto usar un medidor o contador de partculas de polvo. Para el cumplimiento del requisito se utilizar un filtro HEPA High Efficiency Particle Arresting, los filtros HEPA quitan al menos un 99.97 % de partculas de 0,3-particulas micrmetros y son generalmente ms eficaces para partculas que son ms grandes o ligeramente ms pequeos.
Estos filtros se componen de fibras, compuestas por fibra de vidrio y con dimetros entre 0.2 y 0.5 micrones, entrelazadas de forma aleatoria y espaciadas entre s ms de 0.3 m.
20
2.5.2.3.
Proteccin de campos elctricos y magnticos
La proteccin para eliminar la energa de frecuencias de radio es importante cuando se trabaja con presiones de vaco que incluyen termocoplas y amplificadores electrnicos. Pueden ocurrir errores en las mediciones tan altos como 30% como resultado de la proteccin inadecuada en una termocopla. La proteccin adecuada puede alcanzarse al introducir el
instrumento en un estuche metlico con sondas.
En ambientes de laboratorio, en donde equipos de medicin electrnica se utilizan, y estos son susceptibles a interferencia por energa electromagntica irradiada, debe existir suficiente proteccin y filtros para el rea de laboratorio y as reducir el promedio de la fuerza del campo.
Proteccin elctrica a los metales de buena conductividad, generalmente bastar como prctica recomendada. A menos que el requerimiento sea para medicin en detectores sensibles o equipo similar. No existen requisitos
especiales, exceptuando para los instrumentos de medicin que sean electrnicos, los cuales deben ser protegidos localmente, por un contorno de pantallas.
El
blindaje
electromagntico limita
el
flujo
de campos
electromagnticos entre dos localizaciones, separndolas con una barrera hecha de material conductor. Los materiales tpicos usados para blindaje electromagntico incluyen metal de hoja, acoplamiento del metal, espuma del metal, y plasma (gas ionizado).
21
Cualquier agujero en el protector o el acoplamiento debe ser perceptiblemente ms pequeo que longitud de onda de la radiacin que se est guardando hacia fuera, o del recinto no aproximar con eficacia una superficie que conduce intacta.
Otro mtodo de blindaje de uso general, especialmente con las mercancas electrnicas contenidas en recintos plsticos, es cubrir el interior del recinto con una tinta metlica o un material similar. La tinta consiste en un material del portador cargado con un metal conveniente,
tpicamente cobre o nquel, bajo la forma de partculas muy pequeos. Se roca encendido al lugar y, una vez que est seco, produce una capa conductora continua de metal, que se puede conectar elctricamente con la tierra del chasis del equipo, as proporciona un blindaje eficaz.
2.5.2.4.
Presin de aire en el laboratorio
Para eliminar la infiltracin de polvo cargado por el aire a travs de las puertas hacia el laboratorio, es ventajoso mantener un diferencial de presin positiva entre el laboratorio y las reas externas. Un diferencial de 10 Pa de presin, podr ser suficiente para crear una velocidad de salida del aire hacia afuera del laboratorio cuando se abra una puerta.
Cuando un laboratorio consiste en varias habitaciones, no es comn ajustar los flujos de aire con diferentes diferenciales, esto hara imposible de limpiar dichas habitaciones. No es recomendable mantener diferenciales entre cada habitacin del laboratorio. La cantidad exacta del diferencial de presin requerido depende en el movimiento de aire fuera del laboratorio.
22
El requerimiento es mantener una presin positiva de 10 Pa en el laboratorio de ensayo. Para el efecto se utilizarn manmetros que provean el valor del diferencial de presin entre habitaciones.
2.5.2.5.
Iluminacin
Las consideraciones deben ser dadas a efecto de los equipos y estndares bajo diferentes condiciones de luz. El efecto de la radiacin en el termostato del laboratorio es una consideracin importante. As tambin es importante el efecto de un cambio repentino en calor, lo que causa cambios en la temperatura mientras el aire acondicionado se ajusta a la prdida o ganancia del cambio.
Especficamente, en el valor de la iluminacin a nivel de asientos, el efecto de la utilizacin de consolas individuales como equipos, puede ser considerado desde el punto de vista de superficies reflectivas, consolas portables (sobre ruedas) y el uso de diferentes localizaciones dentro del laboratorio.
Un aspecto importante a considerar es la variable de intensidad luminosa. En algunos laboratorios, muchas mediciones tienen que ser desempeadas bajo un tipo especfico de luz. Sera de mucha ventaja, si la intensidad de la fuente de luz puede ser variable.
El requerimiento es de 1000 lux (lumen por metro cuadrado), a un nivel de mesa o superficie de lectura.
23
2.5.2.6.
Humedad relativa
Los efectos de humedad relativa a un valor especfico porcentual sobre los estndares y equipos de medicin pueden ser estudiados bajo condiciones locales controladas o en reas de laboratorio designadas para control de humedad relativa y temperatura entre rangos determinados. minimizarn corrosin de estndares estticos, Estos lmites efectos
electricidad,
higroscpicos, entre otros.
El requerimiento es de 45% de humedad relativa como mximo a una temperatura regulada de aproximadamente 20C. Para lograr lo esperado, se requerir de un deshumidificador, ya que el ambiente de trabajo en la planta de productos lcteos se encuentra en promedio a una humedad relativa de 80% anual.
2.5.2.7.
Temperatura
No influyen tanto los cambios de temperatura en las mediciones, si la temperatura de la habitacin y de la medicin permanece entre los lmites establecidos en las recomendaciones de laboratorios estandarizados.
El requerimiento es de 20 0.3C, en el laboratorio denominado de grado III, se controlar con un sistema de aire acondicionado en los ambientes de la estructura.
24
2.5.2.8.
Vibracin
Las balanzas de masa son afectadas por vibraciones. As tambin son afectadas las personas que trabajan en anlisis a nivel micro, con la calibracin o precisin ptica.
El requerimiento es una variacin de 0.001 g en una frecuencia de 30 Hz a 200 Hz, aplicable debido a que la oscilacin debido al voltaje de 110 V y 220 V, en Guatemala es de 60 Hz.
2.5.2.9.
Voltaje
El requerimiento es que no haya variacin en el voltaje por ms de 0.1% a una frecuencia de 60 Hz. El valor de raz cuadrada media total rms de todas las armnicas no debe exceder el 5% del valor de rms de la fundamental.
En el laboratorio a disear, se necesitan entradas de 110 V para aparatos elctricos y electrnicos simples, como balanzas analticas, estufas pequeas de calentamiento, entre otros. Adems se necesitan entradas de 220 V para equipo complejo como incubadoras, campanas de extraccin, centrifugadora, etc. En las paredes del laboratorio se colocaran adecuadamente las tomas de 220 V y de 110 V de acuerdo a la distribucin de equipos, las utilizadas en las mesas de trabajo centrales tendrn tomas nicamente de 110 V.
25
Para medir y controlar la variacin de voltaje en el laboratorio se utiliza un regulador de Voltaje (tambin llamado estabilizador de voltaje o acondicionador de voltaje) que es un equipo elctrico que acepta una tensin elctrica de voltaje variable a la entrada, dentro de un parmetro predeterminado y mantiene a la salida una tensin constante (regulada) para el funcionamiento permanente y seguro de todos los equipos, las variaciones de voltaje de la red elctrica no afectarn el funcionamiento, la calidad de los procesos y tiempo de fabricacin.
Se utilizar un regulador que cubra las necesidades de todos los equipos grandes, y para equipos como balanzas electrnicas se utilizar un regulador individual.
2.6.
Especificaciones tcnicas del laboratorio
El diseo del laboratorio se realiza en 2 divisiones, el rea de fisicoqumica y el rea de microbiologa. Para el efecto es necesario dar recomendaciones de lineamientos en cuanto a las siguientes especificaciones:
2.6.1.
Almacenamiento de reactivos
Los envases de todos los reactivos qumicos deben estar claramente etiquetados con el nombre qumico y los riesgos que produce su manipulacin.
26
Las fichas internacionales de seguridad qumica (FISQ), dan informacin til en un apartado rotulado ALMACENAMIENTO que recoge condiciones de almacenamiento, sealando, en particular incompatibilidades, tipo de ventilacin necesaria, entre otras. Para consultar la disposicin del almacenamiento, ver figura 2.
Figura 2.
Incompatibilidades de almacenamiento de algunos productos qumicos peligrosos
Fuente: http://www.sprl.upv.es/msbiotecnologia.html
Las separaciones se efectan con estanteras, dedicando cada estantera a una familia de compuestos. Si es posible, se colocan espacios libres entre las sustancias que presentan incompatibilidades entre s, y si no es posible por falta de espacio, se utilizan sustancias inertes como separadores.
Las estanteras del almacn se colocan por debajo del nivel de los ojos. Dentro de cada estantera, deben reservarse las secciones inferiores para la colocacin de los recipientes ms pesados y los que contienen sustancias ms agresivas.
27
2.6.2.
Aislamiento de productos qumicos
Algunos productos requieren aislamiento con respecto a otros productos, adems de la separacin con respecto a otros. Entre estos productos se encuentran los cancergenos, muy txicos o inflamables.
En este caso se debe emplear frigorficos antideflagrantes o de seguridad aumentada para guardar reactivos inflamables muy voltiles. No usar frigorficos de uso domstico.
2.6.3.
Residuos asimilables a urbanos reciclables
Dentro del laboratorio se tiene la disposicin de distintos tipos de residuos, en este grupo se incluyen aquellos residuos slidos que no requieren tratamiento especial por su toxicidad y que se encuentran dentro de un programa de reciclaje. Se trata de residuos de plstico, papel y cartn y residuos de vidrio.
Plstico, papel y cartn: se necesitar un contenedor o envase. El plstico, papel y cartn se depositarn en contenedores diseados para ello.
Vidrio: se necesitar un contenedor o envase. El vidrio se depositar en contenedores de paredes rgidas situado en la puerta de salida del laboratorio.
28
2.6.4.
Equipos de seguridad 2.6.4.1. Extintores
El laboratorio debe estar dotado de extintores porttiles, debiendo el personal del laboratorio conocer su funcionamiento a base de entrenamiento. Los extintores deben estar sealizados y colocados a una distancia de los puestos de trabajo que los hagan rpidamente accesibles. Deben ser del tipo de fuego ABCD.
2.6.4.2.
Lavaojos
En el laboratorio debe existir una estacin de lavaojos que proporcionan un tratamiento efectivo en el caso de que un producto qumico entre en contacto con los ojos. Deben estar claramente sealizados y se debe poder acceder con facilidad. Se deben situar prximos a las duchas. Las duchas de ojos deben inspeccionarse cada seis meses y deben tener cubiertas protectoras.
2.6.4.3.
Duchas de seguridad
En el laboratorio, junto a los lavaojos las duchas de seguridad proporcionan un tratamiento efectivo cuando se producen salpicaduras o derrames de sustancias qumicas sobre la piel o la ropa. Deben estar sealizadas y fcilmente disponibles para todo el personal.
Las duchas deben operarse asiendo una varilla triangular sujeta a una cadena. Se deben quitar la ropa y zapatos mientras se est debajo de la ducha.
29
Debe proporcionar un flujo de agua continuo que cubra todo el cuerpo. Deben inspeccionarse cada seis meses para controlar el caudal, la calidad del agua y el correcto funcionamiento del sistema.
2.6.4.4.
Duchas de seguridad y fuentes lavaojos
La instalacin debe estar a menos de 8 m de los puestos de trabajo, con el propsito de que una posible proyeccin o salpicadura a los ojos sea atendida en menos de 15 segundos. Debe ser fcilmente visible y accesible. Debe estar libre de materiales, aparatos y productos. No deber tener en sus proximidades enchufes ni aparatos elctricos. Debe estar situado en direccin a la salida habitual del laboratorio. El agua suministrada deber ser potable y su temperatura de salida estar entre 20 y 40 C. Se debe comprobar diariamente que hay agua en la ducha y la fuente lavaojos.
2.6.5.
Diseo del mobiliario 2.6.5.1. Generalidades
El mobiliario debe ser modular y flexible. Su requisito es ser funcional, variable y con un diseo ergonmico.
El mobiliario podr ampliarse y modificarse, y a la vez debe ser compatible entre s. Las ampliaciones elctricas o de fluidos deben ser posibles sin
modificar ningn circuito o conducto, manteniendo en todo momento la versatilidad del diseo.
30
2.6.5.2.
Mesas de trabajo y pasillos de apartados
Tanto las mesas centrales como murales, estarn formadas mediante combinacin de unidades modulares en forma de C o U o en lnea recta. Cada unidad modular se formar mediante una estructura con dos soportes y separadores de unin, disponiendo de paneles traseros y laterales. Los soportes para las mesas estarn soldados elctricamente en atmsfera inerte. Las soldaduras, cortes y bordes estarn pulidos de forma limpia y perfilada.
2.6.5.3.
Superficies de trabajo
La profundidad de todas las superficies de trabajo debe ser de 67.5 cm como mnimo. Se recomienda que las superficies sean de acero inoxidable, a falta de inversin econmica, se recomiendan las siguientes caractersticas: Placa maciza a base de resinas sintticas termoestables, homogneamente reforzadas con fibra de celulosa, perfectamente polimerizada en todo su espesor.
2.6.5.4.
Caractersticas
Debe tener una densidad de 1.430 kg/m2, resistencia a la traccin > 90 kg/m2, flexin > 115 kg/m2, dureza > 600 N/mm2, espesor de 16mm y temperatura de choque trmico de 180 C. Debe tener resistencia qumica: debe ser resistente al ataque de cido sulfrico al 20%, cido sulfrico al 50%, cido ntrico al 20%, cido ntrico al 50%, amoniaco, cido clorhdrico al 36%, cido actico al 30%, cido actico al 80%, cido actico qumicamente puro, hidrxido sdico (sosa custica al 10%), hidrxido sdico (sosa custica al 50%), agua oxigenada, acetona, benceno, violeta de genciana 0,02 g/L, fucsina bsica 0,02 g/L, azul de metileno y fenolftalena.
31
2.6.5.5.
Estanteras
Se recomienda que sean fabricados con doble pared en acero zincado y con revestimiento epoxi. En caso de incendio, el interior del armario tarda un mnimo de 90 minutos en alcanzar una temperatura mxima de 200 C.
2.6.5.6.
Fregaderos
Deben suministrarse lavaderos de dos escurridores; estarn fabricados en acero inoxidable, resina epoxi o polipropileno de una sola pieza.
2.6.5.7.
Mesas anti vibratorias
Las mesas anti vibratorias para balanzas deben estar hechas con sistemas elsticos, con una frecuencia de vibracin cercana a 10 Hz. Estos sistemas debern actuar como filtros, amortiguando un alto porcentaje de la amplitud para aquellas vibraciones de frecuencia superior a 12 Hz que llegan al sistema. Esta zona debe ser fabricada con una gran masa montada sobre amortiguadores y rematada por un tablero de granito de 480 x 390 mm.
2.6.6.
Sistema preliminar de tuberas
Procedimiento de diseo de tuberas: Establecimiento de las condiciones de diseo incluyendo presin, temperaturas y otras condiciones, tales como la velocidad del viento, movimientos ssmicos, choques de fluido, entre otras. Determinacin del dimetro de la tubera, el cual depende del caudal, la velocidad y la presin del fluido.
32
Seleccin de los materiales de la tubera con base en corrosin, fragilizacin y resistencia. Seleccin de las clases bridas y vlvulas. Clculo del espesor mnimo de pared para las temperaturas y presiones de diseo, de manera que la tubera sea capaz de soportar los esfuerzos tangenciales producidos por la presin del fluido.
Establecimiento de una configuracin aceptable de soportes para el sistema de tuberas.
2.6.6.1.
Tuberas de gas propano
Se utilizarn tuberas de cobre o hierro fundido (dctil o laminar segn las presiones aplicadas), dependiendo del tipo de instalacin, aunque si son de un material metlico es necesario realizar una conexin a la red de toma de tierra. Se utiliza la norma internacional ASME B31.8, Conducciones de gas.
33
34
3.
DISEO METODOLGICO
3.1.
Variables
El estudio que se realiz en el presente trabajo de investigacin es de tipo cualitativo, lo cual delimit los parmetros de investigacin a variables del mismo tipo. En cuanto al diseo del laboratorio realizado durante el trabajo, se implementaron metodologas de anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos basados en normas de calidad vigentes en el pas.
Se busc trabajar las siguientes variables: Mtodos e instrumentacin de ensayos fisicoqumicos Mtodos e instrumentacin de ensayos microbiolgicos Aspectos ambientales significativos a considerar en el diseo del laboratorio segn ISARP52.11975
3.2.
Delimitacin de campo de estudio El proceso de fabricacin de productos lcteos es un proceso industrial
complejo, en cuanto a aspectos de anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos debido a que de esto depende la entrega de un producto de calidad a los consumidores.
Se realiz un estudio del fundamento terico y experimental del proceso de fabricacin de los lcteos. Este se consider el universo de estudio en el que se realiz la seleccin de ensayos fisicoqumicos y microbiolgicos basados en
35
las normas de calidad de la COGUANOR, para el cumplimiento de los requisitos. Con base en estas normas se realiz la seleccin de equipo para los ensayos respectivos.
El proceso de diseo, no constituye un anlisis cuantitativo de las muestras a tomar durante el proceso. Los puntos referidos a la toma de
muestra fueron los diseados y propuestos para constituir el primer paso de los mtodos analticos de laboratorio a aplicar. Por lo que las variables son de tipo cualitativo segn los mtodos seleccionados para formar parte del diseo.
As mismo se realiz el proceso de diseo preliminar de regulaciones recomendadas para construir el laboratorio en cuanto a acstica, iluminacin y vibracin; tambin el diseo de la iluminacin, control de temperatura, voltaje, campo elctrico y magntico, control de humedad, control de presin en el laboratorio, para que se cumpla con los estndares dictados por normas internacionales.
3.3.
Recursos humanos disponibles
Investigador / tesista: Asesor Jefe de Produccin Jefe de laboratorio Colaborador diseo general:
Roco Elizabeth Reyna Rodrguez Ing. Qco. Estuardo Monroy Bentez Ing. Guillermo Morn Br. Mario Mijangos Arq. Eduardo Ariel Escobar Sazo
36
3.4.
Recursos materiales disponibles
rea delimitada disponible para el diseo e implementacin del laboratorio de calidad (7.61x12.26x3.45 m, en la cual se realiza el diseo) Normas guatemaltecas COGUANOR, referidas a productos lcteos para la seleccin de mtodos e instrumentacin Programa de computadora Microsoft Office Visio Professional 2007 para la realizacin del diagrama de flujo del proceso Software utilizado: Autocad Map 2D 2010
3.5.
Tcnica cualitativa La investigacin que se realiz est enfocada en la obtencin de un plano,
que es parte del diseo del laboratorio fisicoqumico y microbiolgico. Para la obtencin de este plano se seleccionaron los ensayos y los requerimientos normalizados fsicos y ambientales del laboratorio, que la empresa como institucin competitiva de calidad busca implementar para un mejor
posicionamiento en el mercado. Estos mtodos se basan en parmetros que la empresa fabricadora de productos lcteos necesita cuantificar dentro de un rango de magnitudes para proporcionar su aceptabilidad o rechazo.
La investigacin realizada se fundament en la variable cualitativa de la seleccin de ensayos fisicoqumicos y microbiolgicos, as como instrumentos y equipo basados en las normas a implementar y escoger para el logro de los objetivos de este trabajo de investigacin. Esta estrategia cualitativa permiti conocer los hechos y procesos con que se realiza la manufactura de productos lcteos para luego estructurar una solucin al problema planteado.
37
Al igual que la tcnica cuantitativa, se sigui el modelo del mtodo cientfico ya que se realiz una observacin, identificacin y planteamiento del problema, una formulacin y diseo de la solucin que concierne a este trabajo de graduacin y su respectiva interpretacin.
3.6.
Recoleccin y ordenamiento de la informacin
Para alcanzar los objetivos fue necesario disponer de la informacin suficiente y adecuada, cuya denominacin se reconoci como parte documental. Para esto se plante la dinmica de recoleccin y ordenamiento de la informacin de la manera siguiente:
Figura 3.
Ordenamiento de la Informacin
FASE 1
Investigacin terica de normas nacionales COGUANOR .
FASE 2
Investigacin de consideraciones ambientales de diseo en laboratorios
FASE 3
Observacin y diagramacin del proceso de produccin.
Banco de informacin
38
3.7.
Ordenamiento y procesamiento de la informacin Figura 4. Ordenamiento de la informacin

FASE 1.1 Seleccin de mtodos analticos fisicoqumicos. FASE 1.2 Seleccin de mtodos analticos microbiolgicos. FASE 1.3 Listado de instrumentacin. FASE 2.1 Determinacin de aspectos ambientales significativos. FASE 3.1 Diseo del laboratorio.
Informe final
De acuerdo a la recoleccin de datos planteada, la parte metodolgica del trabajo de graduacin consisti en la clasificacin de la informacin obtenida, evaluando las mejores posibilidades y condiciones de diseo. Tambin se busc la seleccin correcta de los ensayos para posteriormente evaluar el cumplimiento o incumplimiento con las normas de la calidad vigentes en el pas.
3.7.1.
Seleccin de ensayos analticos fisicoqumicos
De acuerdo a las normas referidas en la parte documental de recoleccin de informacin, se realiz una seleccin de los ensayos que se aplicarn a las muestras, en cuanto a sus propiedades fisicoqumicas para determinar su aceptacin segn parmetros normalizados. As tambin los mtodos analticos aplicados al agua potable utilizada, las especificaciones para envases y aditivos segn normas correspondientes.
39
3.7.2.
Seleccin de ensayos analticos microbiolgicos para aplicar en las muestras de control
De acuerdo a las normas referidas en la parte documental de recoleccin de informacin, se realiz una seleccin de los ensayos que se aplicarn a las muestras, en cuanto a sus propiedades microbiolgicas para determinar su aceptacin segn parmetros normalizados. As tambin los mtodos analticos aplicados al agua potable utilizada, las especificaciones para envases y aditivos segn normas correspondientes.
3.7.3.
Seleccin de equipo e instrumentos
Se realiz un proceso de seleccin del equipo para la determinacin de los parmetros de aceptabilidad en las muestras de los productos lcteos. As tambin la instrumentacin que haga posible la realizacin del anlisis de laboratorio.
40
4.
RESULTADOS
4.1.
Puntos crticos de control para la toma de muestras en el proceso de fabricacin de productos lcteos
Tabla III.
Identificacin de los puntos crticos de control para la toma de muestras
Proceso
Color
Tipo de anlisis Fisicoqumico Microbiolgico
Densidad relativa Acidez titulable Determinacin de cenizas Determinacin de Preparacin de la leche (fresca y pasteurizada) protenas Determinacin de slidos totales Determinacin de impurezas macroscpicas Determinacin de punto de congelacin
Determinacin de Escherichia Coli Deteccin y recuento de Staphylococcus Aureus Determinacin de la reductasa Determinacin de la fosfatasa, mtodo de Scharer Recuento total en placa
41
Contina tabla III Determinacin de Escherichia Coli Deteccin y recuento de Queso Fresco y Queso de capas Determinacin de grasa en quesos Acidez titulable Staphylococcus Aureus. Determinacin de la fosfatasa residual en quesos Determinacin de la fosfatasa mtodo de Scharer Recuento total en placa Determinacin de Escherichia Coli Deteccin y recuento de Determinacin Queso duro de grasa en quesos Acidez titulable Staphylococcus Aureus Determinacin de la fosfatasa residual en quesos Determinacin de la fosfatasa mtodo de Scharer Recuento total en placa Determinacin de Escherichia Coli Deteccin y recuento de Determinacin Crema comercial de grasa en quesos Acidez titulable Staphylococcus Aureus. Determinacin de la fosfatasa residual en quesos Determinacin de la fosfatasa mtodo de Scharer Recuento total en placa
42
Contina tabla III Determinacin de Escherichia Coli Deteccin y recuento de Determinacin Crema especial de grasa en quesos Acidez titulable Staphylococcus Aureus Determinacin de la fosfatasa residual en quesos Determinacin de la fosfatasa mtodo de Scharer Recuento total en placa Determinacin de Escherichia Coli Deteccin y recuento de Determinacin Requesn de grasa en quesos Acidez titulable Staphylococcus Aureus Determinacin de la fosfatasa residual en quesos Determinacin de la fosfatasa mtodo de Scharer Recuento total en placa Determinacin de Escherichia Coli Deteccin y recuento de Determinacin Mozzarella de grasa en quesos Acidez titulable Staphylococcus Aureus Determinacin de la fosfatasa residual en quesos Determinacin de la fosfatasa mtodo de Scharer Recuento total en placa
43
Contina tabla III Determinacin de Escherichia Coli Deteccin y recuento de Determinacin Queso Crema de grasa en quesos Acidez titulable Staphylococcus Aureus Determinacin de la fosfatasa residual en quesos Determinacin de la fosfatasa mtodo de Scharer Recuento total en placa Ver figura 5 para localizacin de los puntos crticos de control.
44
Figura 5.
Diagrama de flujo proceso produccin de lcteos
45
4.2.
Mtodos para el anlisis de muestras del proceso de fabricacin de productos lcteos
4.2.1.
Mtodo de toma de muestra
Objeto Esta norma tiene por objeto establecer los procedimientos para la toma de
muestras de leche y de productos elaborados a partir de leche, que sern sometidos a inspeccin por muestreo.
Normas COGUANOR a consultar
COGUANOR NGO 4010, Sistema Internacional de Unidades (SI) COGUANOR NGO 34 046 h1, Toma de muestras
Nmero de unidades de muestreo Para determinar el nmero de unidades de muestreo por lote
inspeccionado en la planta de lcteos, se considera un nivel de inspeccin I segn la norma a consultar. De la tabla referida de la norma COGUANOR NGO 34 046 h1 se obtuvo lo siguiente:
46
Tabla IV.
Nmero de muestras a tomar por lote y presentacin de producto

Nmero de Nmero de Nmero de muestras total fisicoqumico muestras total microbiolgico por presentacin
Producto
Presentacin
Tamao del lote
muestra por lote de presentacin
Queso fresco (super)
1 lb, 1 lb, 0.65 lb (baby) , 2 lb 1 , 1.2 lb, 0.65 lb (baby) lb, 1 lb 5 lb L, 1 L 4800 2800 300 24,000 1000 300 3000 50 50 100 50 7000 13 13 6 13 6 6 6 6 6 6 6 13 18 37 39 23 18 16 18 11 11 21 11 11 11 11 23 150 6 18 33 1500 6 24 44
Queso de capas Queso duro
Crema comercial
1/8 L L 5L
Crema especial Requesn
L, L, 1L lb 10 lb 1 lb 8 lb lb, lb
12
Mozzarella Queso crema
12
26
Para el muestreo aleatorio se utilizan las tablas contenidas en norma COGUANOR NGO 34 046 h1, Toma de muestras, tabla de nmeros aleatorios.
47
4.2.2.
Mtodos de anlisis fisicoqumico
4.2.2.1.
Determinacin de acidez titulable
Objeto Esta norma tiene por objeto establecer el mtodo para determinar la
acidez titulable en la leche fresca, leche pasteurizada y leche en polvo.
Norma para consulta
COGUANOR 34 046 h09 Leche y productos lcteos, Determinacin de la acidez titulable
Reactivos o o Solucin de fenolftalena, al 0.5% en alcohol etlico de 95% (V/V) Solucin de hidrxido de sodio, 0.1 N
4.2.2.2. Objeto
Determinacin de densidad relativa
Esta norma tiene por objeto establecer el mtodo para la determinacin de la densidad relativa de la leche fresca y de la leche pasteurizada.
Norma para consulta
COGUANOR 34 046 h11 Leche y productos lcteos, Determinacin de la densidad relativa
48
4.2.2.3.
Determinacin de cenizas
Objeto Esta norma tiene por objeto establecer el mtodo para la determinacin de
las cenizas en la leche fresca y leche pasteurizada.
Norma a consultar
COGUANOR 34 046 h7, Leche y productos lcteos, Determinacin de cenizas
4.2.2.4.
Determinacin de protenas
Objeto Esta norma tiene por objeto establecer el mtodo para determinar el
contenido de protenas en la leche fresca y leche pasteurizada.
Norma a consultar
COGUANOR 34 046 h5, Leche y productos lcteos, Determinacin de protenas
Reactivos necesarios o o o o o o o o o Oxido mercrico (HgO) Sulfato de potasio Acido sulfrico concentrado Solucin de sulfuro alcalino Solucin concentrada de hidrxido de sodio Granallas de zinc Indicador de rojo de metilo Solucin de cido sulfrico 0.1 N Solucin de hidrxido de sodio 0.1 N
49
4.2.2.5. Objeto
Determinacin de slidos totales
Esta norma tiene por objeto establecer el mtodo ara la determinacin de los slidos totales en la leche fresca y leche pasteurizada.
Norma a consultar
Norma COGUANOR 34 046 h4, Leche y productos lcteos, Determinacin de los slidos totales.
4.2.2.6.
Determinacin del contenido de grasa (mtodo de Babcock)
contenido de grasa en la leche fresca o en la pasteurizada, por el mtodo de Babcock.
Norma a consultar
NORMA COGUANOR NGO 34 046 h3, Leche y productos lcteos, Determinacin del contenido de grasa (mtodo de Babcock)
Reactivos necesarios o Acido sulfrico concentrado
50
4.2.2.7.
Determinacin de las impurezas macroscpicaas (sedimentos)
contenido de impurezas macroscpicas, o sedimento, en la leche.
Normas a consultar o o Norma COGUANOR 34 046 h14, Leche y productos lcteos, Determinacin de las impurezas macroscpicas (sedimento) Norma COGUANOR 7001 Tamices de ensayo y cribas metlicas o zarandas
Reactivos necesarios o o o o o Solucin de aerosol OT (Dioctil sulfosuccinato de Sodio)
aproximadamente al 0.1% Solucin de goma de celulosa, al 0.75% (m/v) Solucin de Sacarosa, al 50% (m/m) Solucin de formaldehido, al 40% (m/v) o 37% (m/m); d = 1.075 1.085 Alcohol etlico, al 95% (v/v)
51
4.2.2.8.
Determinacin del punto de congelacin de la leche
depresin del punto de congelacin de la leche a fin de estimar si esta ha sida adulterada con agua.
Norma a consultar
Norma COGUANOR 34 046 h10 Leche y productos lcteos, Determinacin del punto de congelacin de la leche
4.2.2.9. Objeto
Determinacin de grasa en quesos
Esta norma tiene por objeto establecer el mtodo para determinar el contenido de grasa en quesos no madurados, quesos madurados y quesos procesados.
Normas COGUANOR a consultar o o o COGUANOR NGO 4 010, Sistema Internacional de Unidades (SI) segunda revisin COGUANOR NGO 34 046 h1, Leche y productos lcteos, Toma de muestras COGUANOR NGO 34 046 h27, Leche y productos lcteos, Determinacin de grasa en quesos
52
Reactivos o o o o o o o Hidrxido de amonio 28 a 30% en masa de NH3 Acido clorhdrico concentrado 36.5 a 38% en masa de HCl Alcohol etlico al 95% (v/v) ter etlico libre de perxidos ter de petrleo con un punto de ebullicin comprendido entre 30 y 60C Mezcla (1 + 1) de ter etlico y ter de petrleo Perlas de vidrio, u otro material inerte
4.2.2.10.
Determinacin del ndice de refraccin en el suero actico de la leche
Objeto Esta norma tiene por objeto establecer el mtodo para determinar el ndice
de refraccin del suero actico de la leche, con el fin de estimar si el producto ha sido adulterado con agua.
Norma a consultar
Norma COGUANOR NGO 34 046 h27, Leche y productos lcteos, Determinacin del ndice de refraccin en el suero actico de la leche
Reactivos necesarios o Acido actico Solucin al 25% m/m (d = 1.035 a 15C equivalente a 1.032 a 20C)
53
4.2.3.
Mtodos de anlisis microbiolgico 4.2.3.1. Recuento de bacterias coliformes y Escherichia Coli
Objeto Esta norma tiene por objeto establecer el mtodo para la determinacin de bacterias coliformes y Escherichia coli en la leche y los productos lcteos.
Normas COGUANOR a consultar o o COGUANOR NGO 40 h010 Sistema Internacional de Unidades (SI) 2 revisin COGUANOR NGO 34 046 h23, Leche y productos lcteos, Recuento de bacterias coliformes y Eschericha Coli
Reactivos o materiales o o o o Agua de calidad microbiolgica Solucin amortiguadora de fosfato. Agua de dilucin con fosfato Alcohol etlico, al 70% (v/v)
54
Agar rojo violeta bilis (Agar VRB) 3.0 g 7.0 g 5.0 g 1.5 g 10.0 g 0.03 g 0.02 g 15.0 g 1.0 L
Extracto de levadura Peptona de carne o peptona de gelatina Cloruro de sodio Mezcla de sales biliares Lactosa Rojo neutro Cristal violeta Agar Agua de calidad microbiolgica o
Caldo al 2% de verde brillante lactosa bilis (Caldo BGB o BRILA) 10.0 g 10.0 g 20.0 g 0.01 g 1.0 L
Peptona de carne Lactosa Bilis de buey deshidratada Verde brillante Agua de calidad microbiolgica o Agar de Levine, eosinaazul de metileno (Agar LEMB)
Peptona de carne Lactosa Fosfato dipotsico (K2HPO4) Agar Eosina Y amarillenta Azul de metileno
10.0 g 10.0 g 2.0 g 15.0 g 0.4 g 0.06 g
55
Caldo EC 20.0 g 1.5 g 5.0 g 4.0 g 1.5 g 5.0 g 1.0 L
Digerido pancretico de casena Mezcla de Sales biliares Lactosa Fosfato dipotsico (K2HPO4) Fosfato monopotsico (KH2PO4) Cloruro de sodio Agua de calidad microbiolgica o
Agua de triptona (caldo o solucin de triptfano) 10.0 g 1.0 L
Digerido trptico de casena o peptona de casena Agua de calidad microbiolgica o
Reactivo de Kovacs 5.0 g 75 mL 25 mL
Dimetilaminobenzaldehido Alcohol amlico Acido clorhdrico concentrado o Caldo de glucosa amortiguado (tamponado), (caldo MRVP)
Peptona de carne Glucosa Fosfato dipotsico (K2HPO4) Agua de calidad microbiolgica o a) b) Reactivos de VogesProskauer (VP).
7.0 g 5.0 g 5.0 g 1.0 L
Solucin alcohlica al 5% de -naftol Solucin al 40% de hidrxido de potasio
56
Solucin indicadora de rojo de metilo
0.10 g de rojo de metilo en 300 mL de alcohol etlico al 95% (v/v) y se lleva a un volumen final de 500 mL con agua de calidad microbiolgica. o
Caldo citrato de Koser. 1.5 g 1.0 g 0.2 g 3.0 g 1.0 L
Fosfato de sodio y amonio (NaNH4HPO4.4H2O) Fosfato monopotsico (KH2PO4) Sulfato de magnesio (MgSO4.7H2O) Citrato de sodio Agua de calidad microbiolgica
4.2.3.2.
Deteccin y recuento de Staphylococcus Aureus
Objeto Esta norma tiene por objeto establecer el mtodo para la deteccin y
recuento de Staphylococcus aureus en la leche y productos lcteos.
Norma COGUANOR a consultar o o COGUANOR NGO 4 010 Sistema Internacional de Unidades (SI) segunda revisin COGUANOR NGO 34 046 h25 Leche y productos lcteos, Anlisis microbiolgico, Deteccin y recuento de Staphylococcus Aureus
Reactivos o materiales o o o Medios de cultivo Caldo tripticasa soya con dextrosa Caldo tripticasa soya con 10% de NaCl
57
o o
Caldo tripticasa soya con 20% de NaCl Agar Baird - Parker
a)
Medio base 10 g 5g 1g 10 g 12 g 5g 20 g 950 mL
Triptona.. Extracto de carne..... Extracto de levadura.... Piruvato de sodio . Glicina Cloruro de litio (LiCl-6H2O) Agar Agua destilada .
b)
Medio de enriquecimiento
Se utiliza el enriquecimiento Bacto EY telurito comercial
c)
Medio completo
d)
Caldo de infusin de cerebro y corazn 200.0 g 250.0 g 10.0 g 5.0 g 2.5 g 2.0 g 1000 mL
Infusin de cerebro de ternero (vase nota). Infusin de corazn de vaca (vase nota). Proteosa peptona o gelisato. Cloruro de sodio.. Fosfato disdico.. Dextrosa .. Agua destilada c.s.p. ...
58
e)
Agar tripticasa soya 15 g 5g 5g 15 g 1000 mL
Tripticasa peptona Fitona peptona .. Cloruro de sodio Agar.. Agua destilada ..
f)
Agar de triptona extracto de levadura manitol 0.5% 10 g 1g 5g 0.04 g 2g 1000 mL
Triptona Extracto de levadura. Manitol. Prpura de bromocresol Agar.. Agua destilada
g)
Agar azul de toluidina-DNA 0.3 g 10.0 g 1.1 mg 10.0 g 0.083 g 6.1 g 1000 mL
Acido desoxirribonucleico (DNA) Agar. Cloruro de calcio anhidro. Cloruro de sodio Azul de toluidina 0 Tris (hidroximetil) amino metano Agua destilada.. o o o
Plasma coagulasa con EDTA Plasma de conejo, fresco o desecado Plasma de porcino, fresco o desecado
59
Diluyente 1.0 g 8.5 g 1000 mL
Peptona .. Cloruro de Sodio.... Agua destilada
4.2.3.3.
Determinacin de la reductasa
Objeto Esta norma tiene por objeto establecer el mtodo para verificar en forma
indirecta el grado de desarrollo microbiano en la leche.
Norma COGUANOR a consultar
COGUANOR NGO 34 046 h13 Leche y productos lcteos, Anlisis microbiolgico, Determinacin de la reductasa
Reactivos necesarios o Solucin de azul de metileno
60
4.2.3.4.
Determinacin de la fosfatasa mtodo rpido de Scharer
eficiencia del proceso de calentamiento a que han sido sometidos la leche de vaca y los productos Icteos pasteurizados o para comprobar la contaminacin de la leche pasteurizada con leche cruda. Norma COGUANOR a consultar
COGUANOR NGO 34 046 h13, Leche y productos lcteos, Determinacin de la fosfatasa mtodo rpido de Scharer
Reactivos necesarios o o o o o o o o o o Solucin tampn Solucin tampn diluida Substrato tampn Reactivo de 2,6 dicloroquinona - cloroimida. (CGC) Catalizador 200 mg de sulfato de cobre, CuSO4-5 H2O, en 100 cm3 de agua destilada Alcohol n - butlico neutralizado Alcohol n butlico, solucin al 7.5% (v/v) Solucin patrn de fenol Soluciones testigo
Se agregan a tres tubos de ensayo, similares a los que se van a emplear con las muestras las cantidades de agua y de solucin diluida de fenol que se indican en la norma.
61
4.2.3.5. Objeto
Recuento total en placa
Esta norma tiene por objeto establecer el mtodo para llevar a cabo el recuento total en placa en la leche y los productos lcteos.
Norma COGUANOR a consultar o o COGUANOR NGO 4 010 Sistema Internacional de Unidades (SI) segunda revisin COGUANOR NGO 34 046 h25 Leche y productos lcteos, Recuento total en placa
Reactivos o materiales o o o o o Agua de calidad microbiolgica Solucin amortiguadora de fosfato Agua de dilucin con fosfato Alcohol etlico, al 70% (v/v). Agar para recuento en placa 5.0 g 2.5 g 1.0 g 15.0 g
Digerido pancretico de casena Extracto de levadura.. Glucosa. Agar
62
4.2.3.6.
Determinacin de la fosfatasa residual en quesos
Objeto La presente norma tiene por objeto establecer el mtodo para la
determinacin de la fosfatasa residual en quesos. Norma COGUANOR a consultar o o o COGUANOR NGO 4 010 Sistema Internacional de Unidades (SI) COGUANOR NGO 34 046 h1 Leche y productos lcteos, Toma de muestras, primera revisin COGUANOR NGO 34 046 h26, Leche y productos lcteos, Determinacin de la fosfatasa residual en quesos
Reactivos o materiales o o o o o o o o o o o o o Soluciones amortiguadoras de borato de bario-hidrxido de bario Solucin 2511, de pH 10.6 0.15 a 25C Soluciones 26-11, 27-11, 2811 v 29-11 Solucin 25-11 con sustrato Soluciones 26-11, 27-11, 28-11 y 29-11, con sustrato Solucin 0.5 N 1 N de NaCO3 Solucin 0.5 N 1 N de HCl Soluciones precipitantes de protena Solucin precipitante 6.0-0.1 Solucin precipitante 6.0. Solucin amortiguadora para desarrollar color, pH 9.8 0.15 a 25C. Solucin BQC (reactivo de Gibbs) Soluciones estndares de fenol a) Solucin patrn 1 mg/mL
63
b) o o o
Soluciones de trabajo
Alcohol nbutilico, con punto de ebullicin entre 116 y 118C Solucin amortiguadora para diluir el color Solucin al 0.05% de sulfato de cobre
4.3.
Equipo y aparatos Equipo para la toma de muestras o o o o Agitadores de disco Cucharn para extraccin de muestras De una capacidad no menor de 85 mL Paletas de metal Varilla cilndrica metlica De aproximadamente 1.5 m de longitud y de por lo menos, aproximadamente, 10 mm de dimetro o o Sacamuestras para productos en polvo. (ver figura 6) De longitud apropiada tanto para su uso como para su esterilizacin Calador sacamuestras De acero inoxidable, con buen filo, de no menos de 350 mm de longitud o Calador sacamuestras (ver figura 6) De acero inoxidable, con buen filo, de no menos de 130 mm de longitud o o o Cuchillos De acero inoxidable, con buen filo Esptulas o cucharas De acero inoxidable o de aluminio Instrumental de laboratorio
64
Figura 6
Equipo para toma de muestras
Fuente: COGUANOR NGO 34 046 h1, Toma de muestras
4.3.1.
Determinacin de acidez titulable
Aparatos necesarios o o o o Balanza analtica de precisin (lmite de deteccin 0.1 mg) Erlenmeyer de 100 cm3 Matraz aforado de 500 cm3 Pipeta aforada de 50 cm3
65
4.3.2.
Determinacin de la densidad relativa
Aparatos necesarios o Lactodensmetro Con graduaciones de 0.0005 a 20C, u otra graduacin que permita una aproximacin mayor a esta misma temperatura o o Termmetro de mercurio Graduado en grados Celsius Probeta De 200 a 250 cm3, de medidas tales que permitan el libre movimiento del lactodensmetro y la inmersin total del vstago graduado o Recipiente de fondo plano Que pueda utilizarse como bao de agua, que permita introducir la probeta mencionada
4.3.3.
Determinacin de cenizas
Aparatos necesarios o o o o o o Balanza analtica de precisin Que aprecie 0.1 mg Cpsula de platino de fondo plana Bao Mara Mufla Desecador Estufa con regulador de temperatura
66
4.3.4.
Determinacin de protenas
Aparatos necesarios o o o o Matraz Kjeldahl De 1000 cm3 Aparato completo de Kjeldahl Erlenmeyer De 450 cm3 Bureta De 50 cm3
4.3.5.
Determinacin de slidos totales
Aparatos necesarios o o o Cpsula de fondo plano De un dimetro no mayor de 5 cm Bao Mara Estufa elctrica Que opere a una temperatura comprendida entre 98 y 100C a la presin atmosfrica o o o o Estufa elctrica al vacio Que opere a una temperatura de 100 C Desecador Balanza analtica de precisin Que aprecie 0.1 mg Pipeta aforada De 10 cm3
67
4.3.6.
Determinacin del contenido de grasa (mtodo de Babcock)
Aparatos necesarios o Botella normalizada de Babcock para anlisis de leche.
Es un recipiente de vidrio de fondo plana, el cual tiene un cuello vertical cuando est colocado sobre una superficie horizontal. La altura total de la botella es de 150 a 165 mm. o
Bulba
Puede ser cilndrica a cnica; si es cilndrica, el dimetro externo debe ser entre 34 y 36 cm3; si es cnica el dimetro externo de la base debe ser entre 31 y 33 mm y el dimetro mximo entre 35 y 37 mm. o
Cuello
El cuello tiene forma cilndrica y un dimetro uniforme desde por lo menos 5 mm por debajo de la marca de graduacin inferior hasta 5 mm por encima de la marca ms alta. o
Pipeta
o
3
Medidor de cido
Consiste de una probeta o de una pipeta graduada para descargar 17.5 cm conectada a una botella para cido. Dicha botella debe estar provista de una perilla de hule para insuflar aire a presin y cargar as la probeta o pipeta.
68
o o o
Centrifugadora. Divisores o calibradores Bao Mara
4.3.7.
Determinacin de las impurezas macroscpicaas (sedimentos)
Aparatos necesarios o o o o o o o o o o Estufa Con regulador de temperatura Cpsulas de porcelana Mortero Matraces aforados De 100 cm3 y de 1 litro L Vasos de precipitados De 250 cm3 y de 1500 cm3 Agitador elctrico Pipeta volumtrica De 10 cm3 Tamices COGUANOR Nos. 20, 40 y 230 Desecador Discos de algodn para la retencin del sedimento
Estos son discos normalizados hechos de papel filtro de fibra de algodn ("lintina"), de 31.5 mm de dimetro, los cuales se colocan en el aparato de filtracin sobre un tamiz plano de alambre, y exponen un rea de filtracin de un dimetro de 28.6 mm o 10.2 mm.
69
o o o
Aparato de filtracin rea filtrante de 28.6 mm de dimetro rea filtrante de 10.2 mm de dimetro
4.3.8.
Determinacin del punto de congelacin de la leche
Aparatos necesarios o Crioscopio de Hortvet (ver figura 7) Figura 7 Crioscopio de Hortvet
Fuente: Norma COGUANOR 34 046 h10, Leche y productos lcteos, Determinacin del punto de congelacin de la leche
70
o o o
Termmetros Termmetro de control Termmetro de Hortvet Determinacin de grasa en quesos
4.3.9. Aparatos o o o o o o
Balanza analtica de precisin Que aprecie 0.1 mg Trituradora de alimentos Licuadora de alta velocidad Bao de agua hirviendo Bao de vapor Horno Regulado a 120 2C, u horno de vaco regulado a 70 - 75C y a una presin absoluta menor de 6.7 kPa (< 50 mm Hg)
o o o o o o o
Centrifugadora Con motor trifsico Vasos de precipitados altos De pequea capacidad, cubiertos con vidrio de reloj Pipetas graduadas de 10 mL Pipetas volumtricas de 1, 2, 10 y 25 mL Matraces o tubos para extraccin de grasa Cpsulas metlicas o pesafiltros Instrumental de laboratorio
71
4.3.10.
Determinacin del ndice de refraccin en el suero actico de la leche
Aparatos necesarios o o o o Refractmetro de inmersin Zeiss Puede emplearse tambin un refractmetro de Bausch and Lomb Vaso de precipitados, de 200 cm3 Bao Mara Termmetro Graduado en 0.1C 4.3.11. Recuento de bacterias coliformes y Escherichia Coli
Aparatos o o o o o o Balanza analtica de precisin Autoclave Regulada a 121C Esterilizador operado con aire caliente Regulado a 170C Incubadoras Para mantener las placas inoculadas a 32 1C y a 35 1C Bao de agua cubierto Provisto de un sistema para mantener temperatura de 45.5 0.2C Baos Mara Regulados entre 20 y 25C y entre 44 y 46C, y otro bao regulado a aproximadamente 40C o Campana de flujo laminar Provista de filtros que eliminen partculas hasta de 0.5 m
72
o o o
Cortador de disco Contador de colonias Del tipo Quebec u otro similar con visibilidad y aumento equivalentes Frascos de dilucin De aproximadamente 150 mL de capacidad, de vidrio al borosilicato, con tapa hermtica de rosca o tapn de hule
Pipetas graduadas Especiales para muestras de leche y crema, con una capacidad de 1 mL
o o o
Cajas de Petri Tubos de cultivo De 16 mm x 150 mm Tubos de ensayo De 16 mm x 150 mm conteniendo tubos de fermentacin invertidos de 10 mm x 75 mm
o o o
Asa de inocular De 3 mm de dimetro Asa en punta De nicrn o platino-iridio Instrumental de laboratorio
4.3.12. Aparatos o
Deteccin y recuento de Staphylococcus Aureus
Picadora mecnica de carne Provista de una placa cribada con orificios de dimetro no mayor de 4 mm
73
Licuadora Que opere a no menos de 1 050 rad/s (10 000 rpm) y no ms de 1 260 rad/s (12000 rpm)
Autoclave Para esterilizacin de material de vidrio, vasos mezcladores, medios de cultivo y diluyentes
Gabinete de secado o incubadora Para secado de las superficies de las placas de agar, mantenido preferentemente a una temperatura de 50C
Incubadora Para mantener las placas inoculadas a una temperatura entre 35C y 37C
Baos de agua Para calentar y enfriar soluciones y medios de cultivo a las temperaturas apropiadas
o o o o o o o
Balanza semianaltica Con precisin de 0.1 g Asa circular De 3 mm de dimetro Material de vidrio El material de vidrio debe ser de vidrio al borosilicato Tubos y frascos de cultivo Pipetas graduadas Con una capacidad nominal de 1.0 mL y 10.0 mL Cajas de Petri Esparcidores de vidrio Hechos con varillas de vidrio de aproximadamente 3.5 mm de dimetro y 200 mm de longitud
74
4.3.13.
Determinacin de la reductasa
Aparatos necesarios o o o o o Pipeta volumtrica De 10 cm3 Tubo de ensayo De 180 mm por 18 mm, estril Pipeta volumtrica De 1 cm3, estril Tapones de hule Bao Mara Regulado a 37 0.5C
4.3.14.
Determinacin de la fosfatasa mtodo rpido de Scharer
Aparatos necesarios o o o o Tubos de ensayo Tapones de caucho libres de fenol Pipetas De 5 cm3 graduadas en 0.1 cm3 Incubadora o Bao Mara Controlados por termostato a 1C, con un margen de temperatura comprendido entre 37C y 45C o Termmetro De 0C a 110C
75
Frasco cuentagotas De vidrio color mbar de unos 8 cm3 de capacidad, con cuentagotas calibrado para proporcionar 50 gotas por cm3
Fuente de luz y filtro El cual consiste en una luz fluorescente diurna de 14 a 22 W y un filtro de luz, de vidrio o de plstico, de 10 cm de alto por 30 cm de ancho.
Tubos testigo para medicin de color Pueden prepararse las soluciones tipo o testigo de fenol, o bien, se pueden obtener los tubos de 1.0, 2.0 y 5.0 unidades
o o o o o o o
Homogeneizador o mezclador mecnico Cristalera de laboratorio Necesaria para el muestreo y preparacin de las soluciones Balanza analtica de precisin Que aprecie 0.1 mg Autoclave Regulada a 121C Esterilizador operado con aire caliente Regulado a 170C Incubadora Para mantener las placas inoculadas a 32 1C Bao de agua Regulado entre 44 y 46C y otro bao de agua en ebullicin o de vapor
Campana de flujo laminar Para el anlisis de muestras envasadas en envases metlicos con sello hermtico
Cortador de disco
76
o o
Contador de colonias Del tipo Quebec u otro similar con visibilidad y aumento equivalentes Frascos de dilucin De aproximadamente 150 mL de capacidad, de vidrio al borosilicato con tapa hermtica
o o
Pipetas volumtricas De 0.1 y 1 mL, especiales para productos lcteos Pipetas Apropiadas para descargar 11 mL de leche o productos lcteos en estado lquido
o o
Cajas de Petri Instrumental de laboratorio
4.3.15.
Determinacin de la fosfatasa residual en quesos
Aparatos o o o o o o o Balanza analtica de precisin Que aprecie 0.1 mg Fotocolorimetro Provisto de un filtro para obtener mxima transmitancia a 610 nm Centrifugadora Vidrio de reloj De 5 cm de dimetro Tubos de cultivo De 16 18 mm x 150 mm Varilla de vidrio De aproximadamente 8 x 180 mm Bao de agua con hielo
77
o o o o o o o o
Bao de agua hirviendo Bao de agua Pipetas volumtricas De 1 y 5 mL Pipetas graduadas De 10 mL Termmetro Apropiado para medir 85C Embudos De 5 cm de dimetro Tubos de ensayo Preferiblemente graduados a 5 y 10 mL Instrumental de laboratorio
4.4. Planos 4.4.1. Diseo general
Software utilizado: Autocad Map 2D 2010 Escala 1:50
4.4.1.1.
Pisos
Piso cermico con juntas alisadas de color blanco, esquinas redondeadas. Aspecto normado en el reglamento general sobre higiene y seguridad en el trabajo del Instituto Guatemalteco de Seguridad Social (IGSS) Articulo 16 prrafo 1 (ver anexo 3).
78
4.4.1.2.
Techo
El cielo raso debe ser liso en todas las dependencias del laboratorio y pintados de color blanco, anti acsticos (para lo que se instalar recubrimiento fibra de vidrio) e impenetrables a gases y vapores.
Los techos deben estar recubiertos por superficies de tablayeso para que facilitar su limpieza, evitar la acumulacin de polvo o materiales txicos.
4.4.1.3.
Distribucin de equipo y mobiliario
Ver figura 8 para plano y tablas V, VI y VII para equipo sealizado.
79
Figura 8
Planta amoblada
80
4.4.1.3.1. Tabla V No. 1.1 1.2 1.3
rea fisicoqumica
Equipo rea fisicoqumica Equipo Balanza analtica de precisin Estufa Bao Mara
4.4.1.3.2. Tabla VI No. 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8
rea fisicoqumica especial
Equipo rea fisicoqumica especial Equipo Estufa elctrica al vacio Mufla Aparato completo de Kjeldahl Agitador elctrico Trituradora de alimentos Licuadora de alta velocidad Horno Bao de vapor
81
4.4.1.3.3.
rea microbiolgica
Tabla VII No. 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 3.103.11 3.12 3.13
Equipo rea microbiolgica
Equipo Balanza analtica Autoclave Esterilizador con aire caliente Incubadoras Campana de flujo laminar Contador de colonias Bao mara Picadora mecnica de carne Licuadora Fuente de luz y filtro Homogeneizador o mezclador mecnico Fotocolormetro Centrifugadora
rea de reactivos
La
separacin
de
los
diferentes
grupos
de
productos
con
incompatibilidades qumicas debe ser segn la figura 2. Se deben instalar estanteras dobles de pared de acero zincado.
82
Los reactivos en stock para el rea microbiolgica deben permanecer junto a los reactivos en el rea fisicoqumica. Los reactivos en uso de Microbiologa deben ser almacenados bajo los baos mara en la misma rea. Las vitrinas deben ser fabricadas con frmica.
Equipo de seguridad Cada rea posee: o o o o Duchas de emergencia Extintores para fuego ABCD Lavaojos Campanas extractoras: de sobremesa, es decir, con la base a la altura de las restantes superficies de trabajo del laboratorio (90 cm).
4.4.2.
Diseo de sistemas auxiliares
Software utilizado: Autocad Map 2D 2010
4.4.2.1.
Sistema preliminar drenajes y tuberas de fluidos
Este sistema, debe ser un circuito secundario exclusivamente para la alimentacin del laboratorio, se conectar como un ramal independiente al circuito general de drenajes o al circuito de drenajes del rea, los cuales, a la vez, deben estar conectados a los sistemas de tratamiento o a la lnea de drenajes del municipio.
83
Tuberas de fluidos
Se deben instalar tuberas de hierro fundido laminar, segn ASME B31.8. El sistema de tuberas se encuentra considerado en el reglamento general sobre higiene y seguridad en el trabajo del Instituto Guatemalteco de Seguridad Social (IGSS) Artculo 62 (ver anexo 3). Ver figura 9 para plano.
Drenajes
Los desages de pilas, fregaderos y dems puntos se acometen al punto colector existente en cada punto de servicio, mediante conductos de polietileno o Polipropileno, de al menos 50 mm de dimetro y accesorios del mismo material.
Los sifones de fregaderos deben ser de polipropileno, con juntas y abrazaderas resistentes a los disolventes cidos y lcalis. Los sifones de las piletas sern de polipropileno. La conduccin de desage se realizar en polietileno o polipropileno tipo PNG, soldado a testa o roscado. Ver figura 10 para plano.
84
Figura 9
Plano planta: hidrulicas
85
Figura No. 10
Plano planta drenajes
86
4.4.3.
Sistema elctrico
4.4.3.1.
Instalacin elctrica
Por cada 50 cm de mesa mural o su correspondiente tramo de mesa central, se deben instalar 2 tomas elctricas tipo Shucko de 16, entradas a 110 V, y por cada 4 entradas de 110V, se instala una de 220 V. La instalacin interior de mesa se debe instalar mediante manguera flexible de 1 kV de 3 x 2,5 mm o cable de 2,5 y 4 mm de seccin as como cajas de derivacin y protecciones correspondientes.
Los sistemas de servicios, deben incorporar los mecanismos, mdulos elctricos o canaletas elctricas situados en ellos. Las bases instaladas en las mesas sern de 16 A tipo Shucko y proteccin mnima IP 44.
Todas las instalaciones elctricas, incluyendo el alambrado y accesorios, aparato, iluminacin, sistemas de seal, cumplen con NFPA 70, el Cdigo Nacional Elctrico. Ver figura 11 para plano.
87
Figura 11
Plano elctricas-fuerza
88
4.4.3.2.
Iluminacin
El proyecto de iluminacin se basa en el reglamento general sobre higiene y seguridad en el trabajo del Instituto Guatemalteco de Seguridad Social en su ttulo II, captulo I (ver anexo 3).
Se deben usar lmparas fluorescentes estndar luz de da por el gran tiempo de vida til de 18,000 horas y una cantidad relativamente grande de lmenes iniciales (3,200 lmenes iniciales).
Se necesitan 20 luminarias fluorescentes de 2 tubos cada una distribuidas segn la figura 12 y apndice 1.
89
Figura 12
Plano planta iluminacin
90
4.4.4.
Ventilacin y aire acondicionado
El sistema de aire acondicionado debe cumplir con la norma USP30. La regulacin de aspectos sobre ventilacin tambin se encuentra dictaminado en el reglamento general sobre higiene y seguridad en el trabajo del Instituto Guatemalteco de Seguridad Social en su ttulo II, captulo I y en las normas NFPA 45 y 101 (ver anexo 3).
Se tienen 5 ventiladores-extractores centrifugos, marca York distribuidos uniformemente en cada rea del laboratorio. Se instalar filtros HEPA distribuidos segn el funcionamiento y localizacin de las reas. Ver figura 13 para plano.
91
Figura 13
Plano planta: sistema ventilacin y aire acondicionado
92
4.5.
Especificaciones para consideraciones ambientales
Se presentan en las siguientes figuras y tablas: parmetro de cumplimiento, equipo con que se medir el cumplimiento y sus
especificaciones.
4.5.1.
Sonido Figura 14 Sonmetro
Fuente: equipos de medida para el sector industrial http://www.pce-iberica.es/.
El mximo nivel de sonido es de 45 dB
Tabla VIII Variable Precisin Frecuencia Temperatura operativa
Especificaciones tcnicas: sonmetro Especificacin 1,4 dB 31,5 Hz, 8k Hz 0 - 40 C, <80 % H.r.
Fuente: equipos de medida para el sector industrial. http://www.pce-iberica.es/.
93
4.5.2.
Conteo de partculas de polvo
Figura 15
Contador de partculas de polvo
Para el efecto se instalar filtro HEPA en las instalaciones del laboratorio Menos de 7 x 106 partculas mayores de 1m por metro cbico y menos de 4 x 107 partculas mayores de 0.5 m por metro cbico
Tabla IX
Especificaciones tcnicas: contador de partculas
Variable Pantalla Alimentacin
Especificacin LCD de 20 dgitos y 4 lneas 4 x bateras AA NiMH o alcalinas, adaptador AC (100 - 240 V) 10 +30C, 20-.90% H.r. (no
Condiciones ambientales Dimensiones Peso
condensado) 108 x 196 x 68 mm 680 g
Fuente: equipos de medida para el sector industrial.http://www.pce-iberica.es/.
94
4.5.3.
Iluminacin Figura 16 Luxmetro
1000 lux (lumen por metro cuadrado), a un nivel de mesa o superficie de lectura
Tabla X
Especificaciones tcnicas: luxmetro
Variable Indicacin de sobre rango Secuencia de medicin Condiciones ambientales de uso Pantalla Alimentacin Dimensiones
Especificacin OL = Overload cada 2 segundos 0 - 40 C Pantalla LCD de 5 dgitos Batera de 9 V 33 x 54 x 196 mm
Fuente: equipos de medida para el sector industrial.http://www.pce-iberica.es/.
95
4.5.4.
Presin
Manmetro digital, marca BioTek, modelo DPM-2 Plus, serie126831. Figura 17
Figura 17
Manmetro
Presin positiva de 10 Pa en el laboratorio de ensayo
Tabla XI
Especificaciones tcnicas: manmetro
Variable Coeficiente de temperatura
Especificacin -10 C a 10 C y de 30 C a 50 C, 0,002 % del valor final
Prueba de interruptores
Abierto / cerrado, corriente de medicin 2 mA
96
4.5.5.
Humedad Figura 18 Termo higrmetro
El requerimiento es de 45% de humedad relativa como mximo a una temperatura regulada de aproximadamente 20C
Tabla XII
Especificaciones tcnicas: termo higrmetro
Variable Resolucin Precisin
Especificacin 0,5 % H.r. / 0.5 C 2 % H.r. (entre 30 y 80 %)
sino 3 % H.r. / 1 C Determinacin del punto de roco a travs del nomograma que se encuentra en el contenido del envo
97
4.5.6.
Temperatura Figura 19 Termmetro
El requerimiento es de 20 0.3C Tester-termmetro, maca Fluke, modelo 189, serie 87260154. (deber colocarse en cada habitacin del laboratorio)
Tabla XIII
Especificaciones tcnicas: termmetro
Variables Precisin
Especificaciones 2 C o 2 %, vlido el valor superior (-10 -35 C 4 C)
Tiempo de respuesta Temperatura operativa Dimensiones Pantalla
<300 ms 0 ... +50 C 40 x 75 x 20 mm pantalla LCD
98
4.5.7.
Voltaje Figura 20 Multmetro
Que no exista haya variacin en el voltaje por ms de 0.1% a una frecuencia de 60 Hz Multimetro digital, marca Fluke, modelo 189
Tabla XIV
Especificaciones tcnicas: multmetro
Tensin de prueba
Rango de medicin 1,00 G- 2,00 G
Resolucin 10 M 2,0 mA
Precisin
(5 % + 5 dgitos)
Corriente de cortocircuito Alimentacin Dimensiones
6 x bateras de 1,5 V 97 x 202 x 46 mm 0-40C, mx. 75% H.r. (por debajo de
Condiciones ambientales
31C), mx. 50% H.r. (por encima de 31 C)
99
100
5.
INTERPRETACIN DE RESULTADOS
En el proceso de fabricacin de productos lcteos se tienen diferentes subprocesos, especificados en los resultados figura 5 Se inicia con la recepcin y el tratamiento de la leche, con su debida pasteurizacin HTST (High Temperature, Short Time), el almacenamiento y dependiendo del subproceso se hace circular por diversos equipos ilustrados en el Diagrama de Flujo del proceso.
El departamento de control de calidad, a travs de un laboratorio fisicoqumico y microbiolgico, debe cumplir con el propsito de declarar la liberacin del producto segn sean los resultados de los anlisis hechos en l. El laboratorio contar con los requisitos especificados en normas COGUANOR aplicadas a los mtodos de ensayo.
Existen sitios dentro del proceso que son importantes para mantener la conformidad final del producto, estos son los puntos crticos de control sealados en el diagrama de flujo del proceso (figura 5), de acuerdo al color que representa cada subproceso. De la misma manera se indica en la Tabla No. 3, la cantidad de muestras que deben ser tomadas por parte del laboratorio de control de calidad en cada punto crtico de control, segn la norma COGUANOR NGO 34h1, para un laboratorio de inspeccin tipo I.
En seguida se listan los anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos que son requerimientos mnimos de la COGUANOR, pues se necesitan diferentes
ensayos para la leche cruda, leche pasteurizada y queso o crema al culminar el

101
proceso. As tambin se da una explicacin objeto de cada anlisis y se hace referencia a la norma con el cdigo correspondiente. Se extraen los reactivos utilizados para los anlisis, por lo que se tiene el listado de lo necesario para realizar cada prueba.
Por ltimo se lista el equipo necesario para cada ensayo y se hace mencin detallada de la cantidad, rango, capacidad, incerteza y equipo necesario. En algunos casos se hace una descripcin del equipo necesario para la prueba, en caso de poder armarlo con instrumentacin disponible en el laboratorio. Se deja a eleccin la marca de cada equipo para optimizar recursos por parte del personal encargado de su requisicin. No se elabora un presupuesto de compra de equipo debido a la naturaleza cambiante de los precios con el tiempo.
Diseo
En el plano diseado, el laboratorio se encuentra dividido en dos grandes reas, la fisicoqumica y la microbiolgica, que se encuentran unidas por una exclusa de intercambio de muestras. El rea fisicoqumica cuenta con un rea de recepcin de muestras que funciona por medio de una exclusa al exterior. Cada muestra, luego de su clasificacin, es llevada al rea correspondiente, segn el tipo y los ensayos que se requieren. As tambin, las muestras del rea microbiolgica, se trasladan donde corresponde.
El piso del laboratorio ser cermico liso antideslizante de color blanco con juntas alisadas, de alta resistencia a los reactivos. Se toma en cuenta la normativa del el reglamento general sobre higiene y seguridad en el trabajo del Instituto Guatemalteco de Seguridad Social (IGSS) artculo 16.
102
El cielo raso ser liso en todas las dependencias del laboratorio ser recubierto por superficies de tabla yeso con el objetivo de evitar la acumulacin de polvo o materiales txicos; ser anti acstico e impermeable a los gases y vapores.
En el rea fisicoqumica especial se encuentra el
equipo a usar en
ensayos especficos, como por ejemplo, muflas, agitadores, hornos, aparato de Kjeldahl y otros similares. Esta rea posee una exclusa para intercambio de muestras con el rea fisicoqumica general.
El rea microbiolgica est conectada con el rea fisicoqumica por una exclusa en donde los laboratoristas adquieren la vestimenta apropiada para ingresar (cambio de bata, cofia, mascarilla), adems de la utilizada en el rea fisicoqumica.
Para mayor control y organizacin, el rea microbiolgica se divide en tres sub reas. El rea de esterilizacin, donde se prepara todo el equipo e instrumentos para los anlisis; el rea de preparacin de muestras; y el rea de incubacin y recuento, lugar en el que se obtienen los resultados finales de los ensayos microbiolgicos aplicados.
Es tambin en el rea fisicoqumica donde existe un espacio para almacenar reactivos, para lo que se utilizan vitrinas resistentes a la corrosin con instalacin elctrica antideflagrante. Cada vitrina debe estar destinada a una familia de compuestos. Si es posible, al implementar el diseo, se colocarn espacios libres o se utilizaran sustancias inertes como separadores entre las sustancias que presentan incompatibilidades
103
Se coloca equipo de seguridad, en el rea fisicoqumica y otra en el rea microbiolgica: ducha de seguridad, lava ojos, y extintores para fuego ABCD; as como en otros lugares estratgicos.
El sistema auxiliar de las tuberas, se disea para el transporte de fluidos, y se utiliza como base el Artculo 62 del reglamento general sobre higiene y seguridad en el trabajo del Instituto Guatemalteco de Seguridad Social (IGSS), adems las tuberas deben estar fabricadas con resistencia a soluciones salinas, segn la ASME B31.8. Existe un punto colector al que se unen las tuberas de desechos de los drenajes. Asimismo, se dota de una llave de corte del servicio de agua, o en su caso de cualquier fluido, en cada mesa. Para la distribucin se aprovecha el espacio existente entre la base del laboratorio y la base del segundo nivel (15 cm).
El sistema auxiliar elctrico permite el suministro de energa elctrica a todos los equipos que lo necesiten dentro del laboratorio as tambin proporciona la especificacin de luminarias dentro del mismo. En la instalacin del mobiliario se incluyen lneas elctricas desde puntos existentes hasta los puntos de consumo, bajo canaleta de PVC o tubo de PVC de seccin adecuada con tabique de separacin electricidad / seal telefona informtica, incluidos codos y derivaciones en el mismo material.
Desde ellos se deriva hasta alimentar las mesas y dems puntos que se relacionen. Adems, tambin se implementa la proteccin para todo el equipo.
Segn el clculo del anexo 3, utilizando el mtodo de cavidad zonal, se determin que se necesitaran 10 lmparas fluorescentes de 4 tubos cada una.
104
Pero, debido a la distribucin del local, para mantener una intensidad luminosa equivalente en todos los puntos, as como por motivos de costo, se distribuyen 20 lmparas fluorescentes de dos tubos cada una, segn el plano de la figura 12.
Para los aspectos de ventilacin se toma como fundamento el Reglamento General sobre Higiene y Seguridad en el trabajo del Instituto Guatemalteco de Seguridad Social (IGSS) en su ttulo II, captulo I y en las normas NFPA 45 y 101.
Se tiene un sistema de aire acondicionado independiente para cada rea del laboratorio, entre el rea fisicoqumica general y el exterior se tiene el diferencial de presin requerido por las condiciones ambientales establecidas en los resultados, del mismo modo entre el rea microbiolgica y el rea fisicoqumica general. Se llega a las condiciones ambientales necesarias por medio del sistema de aire acondicionado.
Los sistemas de aspiracin para la utilizacin de reactivos voltiles son campanas extractoras del laboratorio en donde el aire procedente de los laboratorios no ser reciclado. Los sistemas de extraccin son independientes, el aire extrado debe ser procesado por filtros y nunca emitirse sin filtrar a zonas aledaas.
Como base se cumple con las condiciones ambientales normalizadas en la ISARP52.11975: sonido, nmero de partculas de polvo, iluminacin, presin, humedad, temperatura y voltaje; para cada una de estas variables. Los valores fueron estipulados para un laboratorio grado II en dicha norma. Para dar cumplimiento con los valores de sonido, se aislan las paredes con un
105
recubrimiento interno de fibra de vidrio y se dar seguimiento con mediciones hechas con un sonmetro. La limpieza constante y reduccin de partculas de polvo es controlada con un filtro HEPA segn se necesite en cada rea, y se mide el cumplimiento a travs de un contador de partculas.
El sistema de ventilacin proporcionar los parmetros requeridos en la norma ISA, y la medicin del cumplimiento de dichos parmetros, debe ser hecha con un manmetro para la presin, un termmetro para la temperatura y un termo higrmetro para la humedad. Se debe controlar el voltaje suministrado al sistema elctrico e instrumentos por medio de UPS y reguladores de voltaje individuales en el caso de balanzas analticas, haciendo mediciones continuas con un multmetro para controlar el valor normado.
106
CONCLUSIONES
1.
Se tienen 17 puntos crticos de control en donde se toman muestras, especficamente de leche cruda, del inicio de cada subproceso y del producto terminado.
2.
Las normas nacionales de normalizacin de la COGUANOR NGO 041 34, permiten establecer los mtodos analticos fisicoqumicos y
microbiolgicos segn el subproceso de produccin de derivado lcteo producido.
3.
La lista de equipos e instrumentacin utilizada en cada anlisis correspondiente a las muestras, es consistente con las normas aplicables COGUANOR NGO 041 34.
4.
Los diseos preliminares de los sistemas auxiliares son ajustables a la ergonoma de la planta, tambin son coordinados con el esquema del funcionamiento del laboratorio y las metodologas analticas.
5.
Se tienen 7 consideraciones ambientales significativas cuya variable de control debe cumplir con los parmetros ISARP52.11975, as tambin por medio de dispositivos de medicin se realizar el control de las mismas.
107
108
RECOMENDACIONES
1.
Tener un control de inocuidad de los aditivos utilizados en la elaboracin de productos lcteos, en particular se recomienda norma COGUANOR NGO 34 192 Aditivos alimentarios permitidos para consumo humano ; se recomienda el inciso 14.3.11 de la norma Cloruro de calcio como coadyuvante de elaboracin y el inciso 14.3.12 de la norma Cuajo como coadyuvante de elaboracin (segn las prcticas correctas de fabricacin en el inciso 5.2.1.). Si fuese necesario, para el ensayo del cuajo o renina referirse a la norma del CODEX. Si se usan otros aditivos, localizar especificaciones necesarias en las normas sealadas como la norma del CODEX para los productos a base de casena alimentaria, CODEX STAN 290-1995.
2.
Tener un control sobre la forma y recipiente de almacenamiento, para el efecto se recomienda en particular, la norma COGUANOR NGO 49007, Envases plsticos para productos alimentarios. De acuerdo a la lista de reactivos a utilizar segn los anlisis basados en la norma COGUANOR, se debe leer la etiqueta o consultar las fichas de seguridad de productos antes de utilizarlos por primera vez.
109
3.
Implementar dispositivos de deteccin de humo o fuego que se ubiquen en diferentes zonas de la estructura que al estar conectados en forma electrnica, permitirn determinar cul es el rea en la que se inicia un incendio y as evitar su propagacin.
4.
Realizar una evaluacin de los costos de los reactivos, equipo, mobiliario, instrumentacin y materiales para la construccin del laboratorio, para obtener el presupuesto adecuado, que incluya una inversin ptima y de calidad.
5.
Contar con un plan de emergencia del laboratorio en caso de cualquier incidente o eventualidad que ponga en peligro la integridad de los trabajadores, este plan debe contar con las rutas adecuadas de evacuacin, acciones a tomar en casos especficos, as como los primeros auxilios que se deben brindar.
6.
Los laboratoristas deben contar y utilizar el equipo de proteccin y seguridad personal siguiente: bata, zapato cerrado de cuero, lentes, guantes, mascarilla N95, y laboratorio microbiolgico). cofia (esta ltima dentro del rea del
7.
Implementar la norma OSHA para laboratorios de ensayo, as como la gua Stanford para diseo de laboratorios de ensayo de campanas de extraccin.
110
BIBLIOGRAFA
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MONZN GARCA, Samuel Alfredo. Introduccin
al proceso de la 1993.
investigacin cientfica. Guatemala ciudad: Editorial Tucur, 158 p.
6.
RASE Howard, F. Diseo de plantas. Mxico D.F., Mxico: Editorial Mxico. 1973. 210 p.
7.
ISA
The
Instrumentation,
Systems, for
and
Automation
Society.
Recommended
Environments
Standards
Laboratories.
(Consideraciones ambientales para laboratorios de ensayo). ISA RP52.11975. North Carolina, Estados Unidos. 30 de junio de 1975.
111
8.
Guatemala. Reglamento general sobre higiene y seguridad en el trabajo . Instituto Guatemalteco de Seguridad Social. Palacio Nacional, 28 de diciembre de 1957.
9.
Estados Unidos. Normas NFPA. National Fire Protection Association. (2000).
10. PCE Group. Equipos de medida para el sector industrial [En lnea]. 25 de mayo de 2004. Tobarra, Espaa. [ref. de 29 de Disponible en Web: http://www.pce-iberica.es/. diciembre de 2010].
112
APNDICE
APNDICE 1.
Mtodo cavidad zonal, clculo de luminarias
Datos de entrada
Dimensiones del local y la altura del plano de trabajo (la altura del suelo a la superficie de la mesa de trabajo). Normalmente de 0.85 m.
a=7.61 b= 12.26 h= 3.45
Nivel de iluminancia media (em) Segn la norma ISARP52.11975 1000 Luxes.
Tipo de lmpara Industrial: Luminarias situadas a baja altura ( fluorescentes 6 m):
113
Sistemas de alumbrado Alumbrado general
Altura de suspensin
h: altura entre el plano de trabajo y las luminarias h': altura del local d: altura del plano de trabajo al techo d': altura entre luminarias y techo
Altura ptima:
= = 2.08 = 2.6
4 3.45 0.85 5
= 0.52
114
ndice del local (k)
7.61 12.26 = 2.26 2.08 (7.61 + 12.26)
Coeficientes de reflexin Color Blanco o muy claro Factor de reflexin ( ) 0.7 0.5 0.3
Techo
Paredes claro Suelo claro
Determinar el factor de utilizacin FU = 0.485 (determinado en tabla)
115
Factor de mantenimiento (fm) o conservacin Considerando el laboratorio, como un ambiente limpio. Factor de mantenimiento (fm) 0.8
Clculos Clculo del flujo luminoso total necesario. Para ello aplicaremos la frmula
Donde: es el flujo luminoso total [lmenes] E es la iluminancia media deseada [lux] S es la superficie del plano de trabajo [m2] es el factor de utilizacin fm es el factor de mantenimiento 1000 7.61 12.26 (0.4) = 96184.1237 0.485 0.8
Clculo del nmero de luminarias
Redondeado por exceso
116
Donde: N es el nmero de luminarias es el flujo luminoso total [lmenes] es el flujo luminoso de una lmpara [lmenes] n es el nmero de lmparas por luminaria 96184.1237 10 3 3200
117
118
ANEXOS
ANEXO 1.
Tabla de requisitos acadmicos
119
ANEXO 2.
Diagrama de Ishikawa
rbol de Problemas
Causa Problema Efecto
120
ANEXO 3.
REGULACIONES REGLAMENTO GENERAL SOBRE HIGIENE Y SEGURIDAD EN EL TRABAJO DEL IGSS
Reglamento general sobre higiene y seguridad en el trabajo del Instituto Guatemalteco de Seguridad Social (IGSS)
Ttulo II Captulo IV
Sustancias peligrosas
Polvo, gases o vapores inflamables o insalubres
Artculo 55
Los locales de trabajo en los que se desprendan polvo, gases o vapores fcilmente inflamables, incmodos o nocivos para la salud, deben reunir las condiciones mximas de cubicacin, aeracin, iluminacin, temperatura y grado de humedad. El piso, paredes y techo, as como las instalaciones deben ser de materiales no atacables por los agentes indicados y susceptibles de ser sometidos a la limpieza y lavados convenientes. Dentro de los centros de trabajo, estos locales deben aislarse con el objeto de evitar riesgos a la salud de los trabajadores entregados a otras labores.
121
Artculo 16
El piso debe constituir un conjunto de material resistente y homogneo, liso y no resbaladizo, susceptible de ser lavado y provisto de declives apropiados para facilitar el desage.
Artculo 62
Los aparatos que por la ndole de las operaciones que en ellos se realicen o por el peligro que los mismos ofrezcan, sean hermticos, deben someterse a constante vigilancia para evitar las posibles fugas. En caso de que stas se presenten deben ser contenidas y reparadas inmediatamente. Lo mismo debe hacerse con las tuberas y conducciones de vapor por donde circulen fluidos peligrosos o altas temperaturas. Aquellas que ofrezcan grave peligro por su simple contacto, deben tener carteles en que conste destacadamente las palabras: PELIGRO, NO TOCAR.
Ttulo II Captulo I
Condiciones generales de los locales y ambiente de trabajo
Artculo 23
Los locales de trabajo deben tener la iluminacin adecuada para la seguridad y buena conservacin de la salud de los trabajadores. La iluminacin debe ser natural, disponindose una superficie de iluminacin proporcionada a la del local y clase de trabajo, complementndose mediante luz artificial.
122
Cuando no sea factible a iluminacin natural, debe sustituirse por la artificial en cualquiera de sus formas y siempre que ofrezca garantas de seguridad, no vicie la atmsfera del local, ni ofrezca peligro de incendio o para la salud del trabajador. El nmero de fuentes de luz, su distribucin e intensidad, deben estar en relacin con la altura, superficie del local y trabajo que se realice.
Los lugares que ofrezcan peligro de accidente deben estar especialmente iluminados. La iluminacin natural, directa o refleja, no debe ser tan intensa que exponga a los trabajadores a sufrir accidentes o daos en su salud. Una
iluminacin correcta debe ser adecuada a las necesidades del trabajo y debidamente instalada tiene las siguientes ventajas:
Ms precisin, lo que da mejor calidad al producto, menor desperdicio y menores repeticiones Mejor aprovechamiento de la superficie de pisos Mejor visin, lo que da mayor eficiencia Limpieza e higiene del laboratorio Mejor supervisin Mayor seguridad
123

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UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

PRESENTADO A LA JUNTA DIRECTIVA DE LA FACULTAD DE INGENIERA POR

GUATEMALA, ABRIL DE 2011

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE INGENIERA

NMINA DE JUNTA DIRECTIVA

DECANO VOCAL I VOCAL II VOCAL III VOCAL IV VOCAL V SECRETARIO

TRIBUNAL QUE PRACTIC EL EXAMEN GENERAL PRIVADO

DECANO EXAMINADOR EXAMINADORA EXAMINADORA SECRETARIO

2.3.1.4. 2.3.1.5. 2.3.1.6. 2.3.2.

Elaboracin de Ricotta (requesn) y queso

Mtodos de anlisis microbiolgico ................................. 16 Especificaciones a cumplir .............................................. 16

Sistema preliminar de tuberas........................................ 32 2.6.6.1. Tuberas de gas propano ............................... 33

(mtodo de Babcock) ..................................... 50 4.2.2.7. Determinacin de las impurezas ...............

Recuento de bacterias coliformes y

Escherichia Coli.............................................. 54 4.2.3.2. Deteccin y recuento de Staphylococcus ....

Determinacin de la fosfatasa mtodo rpido de Scharer............................................................................ 75

4.3.15. 4.4. Planos 4.4.1.

Ventilacin y aire acondicionado ..................................... 91

INTERPRETACIN DE RESULTADOS ................................................. 101

CONCLUSIONES ........................................................................................... 107 RECOMENDACIONES ................................................................................... 109

BIBLIOGRAFA ............................................................................................... 111 APNDICE...................................................................................................... 113 ANEXOS..119

V. VI. VII. VIII. IX. X. XI. XII. XIII. XIV.

Smbolo h d h d' b c.s.p. cm FM FU

m2 mA mm mm2 mV N n N Pa plg rms S V W

Que elimina o reduce el peligro de explosin.

Disolucin adecuada para la proliferacin de determinados microorganismos.

Comisin Guatemalteca de Normalizacin.

Densidad relativa de la leche

hasta llegar al consumidor final. El envase secundario usualmente es usado para

Inspeccin por muestreo

Instrumento destinado a apreciar el valor de la leche por su densidad.

presumiblemente uniformes y que se identifica por tener un mismo cdigo o clave de

Es un grupo de unidades extrado de un lote, que sirve para obtener la informacin

Es el nmero de unidades de muestreo que ` componen la muestra.

Tamao del lote

Es el nmero de unidades que componen el lote.

Las termocoplas son el sensor de temperatura ms comn utilizado industrialmente. Al

Anlisis fisicoqumicos realizados

Anlisis microbiolgicos realizados a la materia prima (leche)

Prueba de la reductasa La determinacin de slidos no grasos y la densidad se realiza con el

Laboratorio de fisicoqumica actual

Leche, definicin y composicin

Composicin de la leche de vaca

Cantidad 68 3.3 3.6 4.8 87 109 140 90 0.03 0.04 1.0

Fuente: Artur Farral, Ingeniera para la industria lechera, pg. 40.

palmtico, esterico y mirstico son los ms abundantes en la leche.

Microbiologa de la leche y productos lcteos

Bacterias en la leche y productos lcteos

Bacterias lcticas Bacterias coliformes Bacterias butricas

Escherichia Coli y su presencia indica falta de higiene en los alimentos.

Elaboracin de productos lcteos 2.3.1. Elaboracin de queso

Esquema general elaboracin de quesos

Tratamientos previos de la leche

Moldeado, prensado y salado

Leche para elaboracin de quesos

Con el prensado se consigue una eliminacin adicional del suero.

Salado en la elaboracin de quesos

Concentracin de la salmuera: suele estar comprendida entre 18 y 28% de cloruro sdico.

Elaboracin de Ricotta (requesn) y queso mozzarella

Elaboracin de quesos de pasta blanda y crema

Normas 2.4.1. Anlisis fisicoqumicos

Mtodos de anlisis microbiolgico

Tabla II. Nombre Leche en polvo Leche de vaca,