EVOLUCIN DE LA GASTRONOMIA CHILENA Se cree que los primeros habitantes de nuestro territorio venan de Asia y pasaron a Amrica por

r Alaska. A estos nmadas de agua ms tarde se les conoci con el nombre de CHANGOS; los cuales se dedicaron a la pesca y caza de lobos marinos. En el siglo XVI; a la llegada de los espaoles, stos se encontraron con vestigios de los changos (arcos, flechas y artculos de cobre); lo cual hizo pensar que tuvieron contacto con civilizaciones interiores; especficamente ubicadas en San Pedro de Atacama. A estos indgenas se les llamaba Atacameos; quienes alcanzaron un alto desarrollo de la agricultura, cultivando el maz, papa, frijoles, calabazas y un tipo de tabaco. Adems, domesticaron a las llamas y alpacas, utilizadas para vestimenta, alimentacin y transporte Pero fueron los Mapuches los que poblaron el valle central; con quienes tuvo su decisivo encuentro Pedo de Valdivia al llegar a orillas del Mapocho. En el S.XVI, los espaoles llamaron Araucanos a aquellos indgenas. Se dice que luego del ataque que sufri la ciudad de Santiago a manos de Michimalongo, Valdivia tuvo que tomar distintas medidas porque solo habra quedado un saco de porotos y una gallina. Se repartieron Chacras para el cultivo de papas, maz y trigo. En pocos aos se decide cambiar las armas de los soldados por herramientas de trabajo agrcola, minero y artesanal. A los agricultores se les permita cambiar, diariamente sus mercaderas en la Plaza Mayor. Estos eran llamados Regatones (de ah proviene el trmino regatear tirar y aflojar precios). En la poca colonial; la olla, el asador y el horno formaron el tro instrumental de la cocina. De la feliz y armnica combinacin de los conocimientos que traen de la madre patria las mujeres de los conquistadores y la tradicin culinaria mapuche; nace la cocina chilena o tambin conocida como criolla De los espaoles heredamos, en la cocina, esencialmente el hervido expresada en la popular cazuela a la chilena. Los porotos se convirtieron en un alimento popular por su sabor y suculencia. De la tradicin mapuche lo que ms se rescata es la humita por su gusto e ingeniosa preparacin. Cabe destacar; sin embargo, que de la armnica combinacin hispano-mapuche surgi el mejor guiso de choclos; el pastel de maz con pino y pollo, que la tradicin obliga a cocinar en fuente de greda y es una de las mejores recetas de nuestra cocina criolla. Entre otros guisos tpicos encontramos la chanfaina, pantrucas y mote. Las empanadas merecen una especial mencin, puesto que son para muchos, el smbolo de la cocina criolla. No se pueden dejar afuera los asados. Entre otros guisos tpicos encontramos la chanfaina, pantrucas y mote. Las empanadas merecen una especial mencin, puesto que son para muchos, el smbolo de la cocina criolla.

 Tendencias Culinarias Clasique: Estilo de cocina francesa vigente desde finales del siglo XIX hasta finales del siglo XX, basado en los planteamientos tericos y prcticos de Auguste Escoffier, chef francs que renov la cocina francesa a partir de las bases tcnicas y artsticas de la Cocina Tradicional Francesa, y ms directamente de la Haute Cuisine. (Alta Cocina) Consiste en la simplificacin, aligeracin y refinamiento de las ideas culinarias y de organizacin del trabajo de cocina tradicionales. Sofisticacin de las recetas, tanto en las tcnicas y procedimientos para su elaboracin como en la cantidad y calidad de las materias primas utilizadas. Formalizacin del proceso de elaboracin de recetas y salsas. Introduccin en las cocinas profesionales del sistema de brigadas, comandadas por un Jefe de Partida y bajo la direccin del Chef y Sous Chef. Sustitucin en el servicio de sala del Servicio a la Francesa por el Servicio a la Rusa. Fijacin del mtodo de denominacin de las preparaciones y recetas, exigindose, casi sin excepcin, aparecer en su nombre el ingrediente principal, la guarnicin, el mtodo de coccin y el nombre de la salsa (p. ej.; terrina cocida de foie de pato a la manzana, salsa balsmica) Se la culp de no permitir desarrollar la creatividad a los cocineros. (muy rgida) Requerir procedimientos muy elaborados y recargados. Se la acuso tambin de obviar la base culinaria tradicional en lo que a materias primas y elaboraciones regionales se refiere, estando como estaba basada en platos sin casi arraigo en las recetas tradicionales. Se la acus de resultar excesivamente fuerte en sabores, as como de cocinar en exceso los alimentos y ocultar las preparaciones y recetas bajo largos, complicados y enrevesados nombres. ESCOFFIER! Nouvelle: Es un estilo o enfoque a la cocina y a la presentacin de la comida. Surge como reaccin a la Cocina Clsica francesa. Los platos se hacen ms livianos y delicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso, y con gran importancia en la presentacin de los platos. Nace en Francia en los 70s con los estudiantes de Fernand Point: Jean y Pierre Troisgros, Paul Bocouse y Michel Gerard. La presentacin de la comida y el atractivo visual son fundamentales. (desde la cocina) Se puso mayor hincapi en el uso de hierbas y especias y las salsas, y los caldos usados eran ms livianos. Se reemplaz la harina como espesante de salsas, por salsas ms livianas espesadas con yemas de huevo, manteca y crema. Platos simples, pero elegantes y los sabores puros. (ms livianos) Porciones pequeas en plato grandes.

 Egipcios: Materias Primas. Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos.Tambin consuman tallos de papiros, races y bulbos de loto. El egipcio medio, viva con muy escasas provisiones; pan, cerveza, cebollas y algunas legumbres. La clase privilegiada coma en forma abundante bueyes, terneros, cabras, ovejas, gansos y pichones. Egipto era rico en produccin agrcola; haban muchos frutos como higos, dtiles, uvas, sandas, pepinos y melones. Las almendras, peras y duraznos hicieron su aparicin despus de la dominacin romana.(30 a.c 313 d.c) No eran aficionados a los productos lcteos. Le cerveza era bebida nacional, pero esta no contena levadura. Por tal motivo, deban consumirla rpidamente, para as evitar que se agriara. Los cereales ms populares fueron el mijo; la avena, la cebada y ms tarde el centeno. Como consecuencia del cultivo de los cereales, se crea el pan. Coman sentados; separados hombres de mujeres. Utilizaban cucharas y tenedores de madera o metal. Las carnes las consuman crudas y curadas. Los egipcios fueron los 1os. comedores de pan. La repostera egipcia fue muy importarte. Daban una gran importancia a la comida. Cuando mora una persona, lo enterraban con alimentos, debido a que tenan la creencia de una vida posterior a la muerte. Hebreos: Materias Primas. Como alimentos simblicos se encuentran el pan y el vino. Los israelitas cultivaban el olivo, la vid y cereales como el centeno y la cebada. El agua no era potable, por lo que la leche cuajada y agria ocupaba un papel muy importante. Las hortalizas eran fundamentales en su dieta (adems de ser variadas) los cogombros, melones, puerros, cebollas y ajos. El mtodo de coccin principalmente utilizado es el hervido. En los templos no solo se oraba, sino que tambin se coma. La leche la mantenan en un saco llamado obre (estmago de cabra)