Manual de Procedimientos del Departamento de Control Sanitario de Bienes, Servicios y Publicidad

Procedimiento para realizar toma de muestra de alimentos y bebidas

Elaboracin: 05/07/10 Revisin: 05/07/10 No. Revisin: Cdigo: Pgina:

PROCEDIMIENTO PARA TOMA DE MUESTRA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Elabor:

Revis:

Aprob:

QFB. JUANA TULA GATICA Coordinador Operativo de Programas Especiales y Vigilancia Sanitaria

MDF. CLAUDETTE TEDY LOPEZ Jefe del Departamento de Control Sanitario de Bienes, Servicios y Publicidad Valid:

LIC. BARAQUIEL SALOMA LINARES Director de Regulacin y Fomento Sanitario

Autoriz:

ARQ. RAUL ANGEL BECERRA SABCHEZ ARQ. FRANCISCO JAVIER NARRO ROBLES Director de Planeacin y Programacin

Jefe del Departamento de Programacin y Organizacin

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HOJA DE MODIFICACIONES DEL PROCEDIMIENTO

FECHA DE ELABORACION: 22/10/2010
No. Fecha de Rev. Modificacin DD/MM/AA

NO. REGISTRO SEDECAP:

Motivo

Pginas Sustituidas

Elabor
QFB JUANA TULA GATCA COORDINADORA OPERATIVA DE PROGRAMAS ESPECIALES Y VIGILANCIA SANITARIA

Valid
ARQ. RAL NGEL BECERRA SNCHEZ JEFE DEL DEPTO DE PROGRA. Y ORG.

Autoriz
ARQ. FRANCISCO JAVIER NARRO ROBLES DIRECTOR DE PLANEACIN Y PROGRAMACIN

No. de Registro (SEDECAP)

22/10/10

ELABORACION DEL PROCEDIMIENTO PARA REALIZAR LA TOMA DE MUESTRA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

HOJAS

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I.- OBJETIVO Evaluar las condiciones sanitarias e inocuidad de los productos y alimentos que se ofrecen a la poblacin, mediante anlisis de laboratorio y verificar as que, cumplen con las disposiciones sanitarias vigentes y calidad para el consumo. II.- APLICACIN ( ) General ( X ) Especfica Ser ejecutado a travs de la coordinacin operativa de programas especiales y vigilancia sanitaria, por el personal verificador y laboratorio autorizado. III.- ALCANCE Aplica a establecimientos que ofrezcan alimentos, bebidas alcoholicas, no alcoholicas que tengan verificaciones sanitarias de toda la entidad federativa IV.- DEFINICIONES Muestra: es una porcin representativa del producto, alimento o bebida para analizar Inocuidad de alimentos: se define como la garanta de no hacer dao como una responsabilidad compartida, que agregue valor tanto al productor como al consumidor para que sea sostenible en el tiempo. V.- REFERENCIAS Con fundamento en los artculos 4 prrafo cuarto, 14 y 16 de la Constitucin Poltica de los Estados Unidos Mexicanos; 1 , 3 fraccin XXII y XXIV, 4 fraccin IV, 13 apartado B) fracciones I, III, VI y VII, 132, 194, 393, 395 AL 401 bis, 401 bis 1, 401 bis2, 402, 403, 404, 428, 431 y 437 de la Ley General de Salud; 1 , 253 al 260 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios; Clusulas sexta y octava del Acuerdo de Coordinacin para la Descentralizacin Integral de los Servicios de Salud publicado en el Diario Oficial de la Federacin el ; y dems ordenamientos aplicables en materia local y considerando que la legislacin sanitaria es de orden pblico e inters social. Vinculacin con el Procedimiento no. 2 (Nombre del procedimiento) VI.- POLITICAS DE OPERACIN - nicamente podr tomarse muestra de los productos en un establecimiento, mediante una orden de visita, procedimiento no. 2.(nombre) - Las muestras que sean tomadas en una visita de verificacin de muestreo se obtendrn por triplicado, hacindolo constar en el acta, y distribuyendo su entrega: la muestra para el Laboratorio, contra-muestra para el interesado para su anlisis particular y la tercera en poder del interesado pero a disposicin de la Secretara que ser la muestra testigo, especificando en el acta los anlisis que se realizarn a la muestra. - Cuando se realice un muestreo, deber asentarse en el acta de verificacin, el nmero de muestras tomadas, identificando el lote al que pertenecen, fecha de caducidad, la cantidad y presentacin de cada una de ellas y determinacin de anlisis de laboratorio. - La muestra de un producto podr ser tomada en cualquiera de las etapas del proceso, especificando en el acta el lote, produccin o recipiente de almacenamiento o de expendio o suministro al pblico, identificando las muestras en envases que puedan ser cerrados y sellados. Si la muestra es tomada en almacenamiento, expendio o suministro al pblico, asentar en acta los datos completos que ostente la etiqueta o envase. Las muestras tomadas en una visita de verificacin de muestreo, debern trasladarse al laboratorio autorizado, teniendo especial cuidado en el transporte de perecederos, que se haga en hielera con gel refrigerante o hielo y se mantengan a baja temperatura hasta su anlisis, de acuerdo a las condiciones del producto, asentndolo en el acta, as como, si la muestra al ser tomada se encontraba en refrigeracin o congelacin y la temperatura de la misma.

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- La entrega de muestras al Laboratorio autorizado se efectuar por la coordinacin operativa de programas especiales y vigilancia sanitaria a travs de copia de las actas originales de verificacin con toma de muestra en donde esta especificando las caractersticas del producto, la cantidad y los anlisis requeridos, las cuales sern selladas. - Cuando no sea posible entregar el mismo da las muestras tomadas al laboratorio para su anlisis, debern depositarse en las reas que previamente determinen los Servicios de Salud Pblica en los Estados tanto a nivel central como en las jurisdicciones sanitarias, donde se garanticen las condiciones especiales de temperatura para la conservacin, refrigeracin o congelacin, segn corresponda. La muestra deber ser trasladada al Laboratorio a temperatura de refrigeracin, debiendo tomar en cuenta que para productos perecederos el anlisis deber iniciarse dentro de las 48 horas siguientes en que se tom la muestra. - La cantidad de la muestra a recolectar, as como el anlisis a realizar es de acuerdo a los lineamientos establecidos por el laboratorio estatal de salud pblica. - El personal verificador deber realizar la toma de muestra con el equipo de trabajo como bata, cubre pelo, cubre boca, guantes, hielera con gel refrigerante, frascos o bolsas, etiquetas, cinta canela y actas necesarias acorde a las actividades a desarrollar. VII.- PRODUCTOS Resultados de anlisis de laboratorio para determinar que un producto no cumple con los requisitos y especificaciones sanitarias. VIII.- CLIENTE(S) Clientes externos: establecimientos que ofrezcan alimentos, bebidas alcoholicas, no alcoholicas.. IX.- INDICADORES Nombre del Indicador: Porcentaje de muestras tomadas por ao Unidad de Medida: Porcentaje Periodicidad: Anual Frmula: Toma de muestras programadas por ao/ toma de muestras realizadas por ao * 100 X. RESPONSABILIDADES Coordinacin operativa de programas especiales y vigilancia sanitaria: programar y coordinar el proceso para llevar a cabo la toma de muestras de alimentos y bebidas. Director de regulacin y fomento sanitario: autoriza el muestreo a ejecutar Personal verificador sanitario: encargado de ejecutar y recolectar la toma de muestra Particular: proporciona las muestras. Laboratorio de salud publica estatal: responsable de analizar y turnar el resultado del anlisis del muestreo.

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XI. DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO RESPONSABLE ACTIVIDAD DESCRIPCIN Descripcin clara y precisa de las actividades ordenadas de forma secuencial y cronolgica. INICIO Coordinador operativo de programas especiales y vigilancia sanitaria. Coordina y programa la toma de muestra de acuerdo a los proyectos prioritarios y programas federales y estatales. Para la emisin de ordenes de verificacin con toma de muestra. seguir las actividades 2,3,4,5, 6, 7,8 y 9 del procedimiento no. 2 Entrega orden de verificacin con toma de muestra al personal verificador, Entrega material para la recoleccin de las muestras ( frascos, bolsas y etiquetas) Recibe orden de verificacin, material de muestreo y analiza objeto y alcance de muestreo. Se traslada al establecimiento para ejecutar la orden de verificacin con toma de muestra. Decisin: realiza toma de muestra? Si realiza la toma de muestra contina el procedimiento actividad no. 9 y 19 No realiza el muestreo levanta acta informativa Entrega acta informativa a la coordinacin operativa actividad no. 25 Entrega orden de verificacin con toma de muestra al particular y realiza muestreo aleatoriamente por triplicado Deposita e Identifica las muestras en envases estriles cerrados y sellados. Etiqueta los envases de las muestra tomadas con datos correspondientes sealando el anlisis a realizar. Deposita muestra en hielera con gel refrigerante Levanta acta de verificacin con toma de muestra describiendo en prrafo de muestreo las condiciones en que se llevo a cabo y el anlisis a realizar. Recaba firmas del particular y entrega copia del acta de verificacin, contra-muestra y muestra testigo que son dos de las tres muestras que tomo para su anlisis particular en un laboratorio autorizado. Recibe copia de acta de muestreo, muestras testigo y contramuestra Decisin Analiza muestras? Si analiza las muestras ( contra-muestra) continua con la actividad no. del procedimiento 5 No analiza muestras ( contra- muestra) tendr que aceptar
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No.

REGISTRO Cdigo y nombre del registro

Nombre del rea Numero responsable de la secuencial actividad

2 3 Verificador sanitario 4 5

6 7 8 9 10 11 12 13

14 Particular 15

16

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Procedimiento para realizar toma de muestra de alimentos y bebidas RESPONSABLE ACTIVIDAD DESCRIPCIN los resultados oficiales notificados por parte de la direccin de regulacin y fomento sanitario. Continua en actividad no. 17 Entrega muestras tomadas y actas originales a la coordinacin operativa de programas especiales y vigilancia sanitaria Recibe actas y muestras las concentra en lugar de almacenamiento destinado para tal fin.

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No.

REGISTRO

Verificador sanitario Coordinador operativo de programas especiales y vigilancia sanitaria.

17

18

19 20 20 21 Laboratorio de salud publica estatal Coordinador operativo de vigilancia sanitaria y programas especiales. 22 23 Turna muestras al laboratorio de salud publica estatal copias de actas y originales para sello de recibo. y

Recibe muestras para realizar anlisis correspondiente y sella actas originales Entrega actas selladas a la coordinacin operativa de programas especiales y vigilancia sanitaria. Recibe actas selladas, integra expediente, registra y turna para sus ordenamientos derivados al rea de dictamen (procedimiento no. 4) Recibe actas informativas, archivo. integra, registra y turna al FIN

24

25

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XII. DIAGRAMA DE FLUJO

Coordinacin operativa de programas especiales y vigilancia sanitaria

Verificador sanitario

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Verificador sanitario

particular

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Verificador sanitario

Coordinacin de programas especiales y vigilancia sanitaria

Laboratorio de salud publica estatal

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Procedimiento para realizar toma de muestra de alimentos y bebidas XIII. FORMATOS E INSTRUCTIVOS No. NOMBRE

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Clave

XIV. ANEXOS No. 2 NOMBRE DEL DOCUMENTO Flujograma del Procedimiento para Realizar Toma de Muestras de Alimentos y Bebidas

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ANEXOS

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