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ADITIVOS: ANALISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA (472351)

DESARROLLO ACTIVIDAD SEMANA 3 "UNIDAD N3. SISTEMAS DE AUTOCONTROL"

JOHN JAIRO DELGADO RAMIREZ. C.C. 11685183.

IBAGU, MARZO DE 2013.

ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA UNIDAD N3. SISTEMAS DE AUTOCONTROL Actividad Aplicacin del APPCC Ahora su jefe de la fbrica de embutidos le pide que analice el proceso de elaboracin de las salchichas enlatadas e identifique los peligros biolgicos, fsicos y qumicos que se pueden presentar en este producto. Tambin le solicita definir las medidas preventivas que se deben implementar en la fbrica para la eliminacin, prevencin o reduccin de estos riesgos.

DIAGRAMA DE ENLATADAS.

FLUJO

PARA LA ELABORACIN

DE

SALCHICHAS

RECEPCIN MATERIA PRIMA E INSUMOS.

Preparacin de la muestra para el anlisis fisicoqumico (NTC 5554) y microbiolgico (NTC 4491-2) y determinaciones requeridas. Aditivos de uso permitido (NTC 1325). Evaluacin organolptica (color, olor, textura), peso, pH (5,8-6,4) Retirar hueso y exceso de cartlago y grasa de la carne de res y cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne y la grasa de forma manual con cuchillo de hoja ancha. Dejar 50% tocino y 30% de carne de cerdo para cortar en cubitos para que sirva para el decorado. Cumplir requisitos microbiolgicos establecidos en NTC 3644-2 Moler la carne y la grasa por separado, dos veces con el disco pequeo (5mm). Para evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 1/3 del hielo de formula en este proceso. Obtener una pasta suave y homognea. Adicin secuencial de ingredientes: Carne ms sal y sales curantes mezcladas, ms hielo en escamas (1/3), ms fosfatos, ms protenas no crnicas, ms 1/3 del hielo, ms condimentos, ms la grasa molida, ms humos condensados, ms 1/3 del hielo y por ltimo el cido ascrbico vehiculizado en agua (1 gr cido ascrbico en 20 c.c. de agua). NTC 1325. Tiempo de proceso: No debe durar ms de 10 minutos Mezclar la emulsin con la carne para decorar Tiempo de proceso: No debe durar ms de 1 minuto Tripa celulosa calibre 28 y amarrar de 16 a 18 cm previamente hidratada en agua tibia por 20 minutos. Se deben desalojar las cmaras de aire con aguja previamente desinfectada.

ADECUACIN DE MATERIA PRIMA

MOLIDO

PREPARACIN DE LA EMULSIN

MEZCLADO

EMBUTIDO Y ATADO

ESCALDADO

En agua a 75C hasta que obtengan una temperatura interna de 70C (30 min aproximadamente)

LLENADO EN LATAS

Adicin de salchichas sin tripa y del lquido de llenado que contiene 2% de sal y 0,5% de azcar.

PRE -ESTERILIZACIN Y CERRADO DE LATAS

Agua a 100c por 10 minutos, luego se procede a cerrar las latas y un control de calidad del cierre, se hace una inspeccin visual externa

ESTERILIZACIN

Autoclave a 121c por 35 minutos

ETIQUETADO
Revisin del sellado de la lata. Evaluacin organolptica (color, olor, textura, grado de sal, grado de condimentacin), peso, Anlisis microbiolgicos (NTC 1325), Valor nutricional (% protenas, grasa, humedad, almidones, etc) segn NTC 1325. Rotulado (cumplimento disposiciones NTC 512-2). Deformaciones en la lata

CONTROL CALIDAD PRODUCTO TERMINADO

RIESGOS Y LMITES CRTICOS DE CADA PCC. OPERACIN RECEPCIN MATERIA PRIMA E INSUMOS LMITES CRTICOS Libre de residuos qumicos, metales pesados y txicos, microorganismos patgenos. pH (5,8-6,4). Carne de buen color y madura. Grasa de buen corte y fresca. Recuentos microbiolgico dentro de los estndares normales segn la NTC 1325 Temperatura mxima de 15C. Tener buenas prcticas de higiene del personal manipulador. Humedad producto final mximo 60%, adicional mximo 10% agua. Limpieza y desinfeccin de equipos Temperatura mxima de 10C. Usar cantidades adecuadas de aditivos, adicin en secuencia lgica segn especificaciones del proceso y de la formulacin. No usar colorantes y conservantes no permitidos por la NTC 1325. Limpieza y desinfeccin de equipos cutter y mezcladora. Temperatura mxima de 15C. Usar tripas de sinttica de calibre adecuado. Embutir al vaco. Llenado homogneo sin exceso, evitar aire dentro de la tripa. Adecuacin de la tripa antes de usarlas. Temperatura 80-90C, tiempo depende del tamao de la pieza. Temperatura interna 75C. Agua de escaldado potable y RIESGOS Microbiolgico: contaminacin con piel, durante el sacrificio, en el transporte, microorganismos patgenos y por el personal manipulador. Fsico: materiales extraos por el personal manipulador. Impurezas, agua no potable. Qumico: residuos de medicinas, txicos, oleorresinas, metales pesados Microbiolgico: contaminacin cruzada, falta de lavado de equipos y por el personal manipulador. Fsico: materiales extraos por el personal manipulador.

ADECUACIN DE MATERIA PRIMA Y MOLIDO

PREPARACIN DE LA EMULSIN Y MEZCLADO

EMBUTIDO Y ATADO

ESCALDADO

Microbiolgico: contaminacin con equipos y utensilios mal higienizados y por el personal manipulador. Fsico: materiales extraos por el personal manipulador. Aumento de la temperatura y rompimiento de la emulsin. Qumico: descomposicin de las protenas, aditivos y materias primas no autorizadas. Microbiolgico: contaminacin cruzada por equipos mal higienizados, presencia de aire dentro del embutidor que permita desarrollo de bacterias, uso de tripas naturales. Fsico: materiales extraos por el personal manipulador.. Microbiolgico: alta carga microbiana, supervivencia de bacterias patgenas. Fsico: materiales extraos

LLENADO EN LATAS.

cambiarse para cada lote, eliminar grasa flotante. Adicin de salchichas sin tripa y del lquido de llenado que contiene 2% de sal y 0,5% de azcar.

PRE ESTERILIZACIN Y CERRADO DE LATAS

ESTERILIZACIN

ETIQUETADO

Agua a 100c por 10 minutos, luego se procede a cerrar las latas y un control de calidad del cierre, se hace una inspeccin visual externa Autoclave a 121c por 35 Fsico: mal manejo, materiales minutos extraos, defectos en el cierre que cusen prdidas del contenido Temperatura 4-6C Microbiolgico: mal manejo por el personal manipulador. Fsico: mal manejo, materiales extraos, daos en la lata

Microbiolgico: contaminacin cruzada, mal manejo por el personal manipulador. Fsico: mal manejo, latas oxidadas, mal llenado, materiales extraos, daos en la lata. Microbiolgico: contaminacin cruzada, mal manejo por el personal manipulador. Fsico: mal manejo, materiales extraos, defectos en el cierre