CERTIFICACIN DE CALIDAD DE ALIMENTOS: UNA ACERCAMIENTO PARA EL DESARROLLO DE MTODOS DE EVALUACIN SENSORIAL ACREDITADOS. f.j. perez elortondo, m.

ojeda, m. albisu, j. salmeron. L etayo, m. molina. RESUMEN La estandarizacin y acreditacin de mtodos de evaluacin de calidad sensorial es una urgente necesidad para la certificacin de productos alimenticios, particularmente para alimentos y bebidas con caractersticas sensoriales especficas, tales como aquellos con una denominacin de origen protegida (PDO). Este estudio describe una propuesta para el desarrollo de mtodos de evaluacin sensorial acreditados, mostrando como un ejemplo una aplicacin de un producto especifico certificado (PDO queso idiazbal). Se requiere un proceso de entrenamiento y capacitacin por panelistas expertos. En queso los panelistas califican la calidad de todos los parmetros sensoriales (forma, corteza, color de la pasta, olor, textura, flavor y regusto) en una escala, basado en lo cerca que se encuentra el producto a la norma especfica de calidad. Los panelistas justifican las puntuaciones de calidad dados en base a la ausencia/presencia de las caractersticas especficas en el producto y/o la presencia de defectos. El entrenamiento requiere del establecimiento previo de las referencias a la vez de caractersticas y defectos. Los ensayos de calificacin determina si o no los panelistas expertos (al mismo tiempo individualmente o como un panel) estn calificando apropiadamente para llevar a cabo la evaluacin sensorial. Este trabajo tambin muestra el control de calidad y el mantenimiento de las calificaciones por el panelista experto. Este acercamiento puede ser generalizado en algn tipo de alimento y bebida como una referencia para la acreditacin de mtodos de evaluacin de calidad sensorial acordado en la ISO 17025. De esta manera, cada producto manufacturado debera ser capaz de definir su calidad estndar y, en base esta norma, llevando a cabo la evaluacin sensorial usando un panel especifico entrenado para este propsito. PALABRAS CLAVES: Evaluacin de calidad sensorial, ISO 17025, acreditacin de mtodos sensoriales, certificacin de la calidad de un alimento, (PDO) designacin de origen protegida, Queso idiazbal. INTRODUCCIN La estrategia cientfica ms adecuada para la evaluacin de la calidad sensorial, tiene en cuenta la relacin entre dos tipos de datos: el test con consumidores (clase afectiva, tipo de test hednico), y panel analtico entrenado (clase descriptiva, tipo de test analtico). La relacin entre los dos hace posible la determinacin de perfiles sensoriales que mejor se adapte al concepto de la calidad del producto en el mercado objetivo, permitiendo a las grandes compaas establecer actividades de control, mejorar la calidad, y desarrollar nuevos productos. Esta estrategia, sin embargo, tiene limitaciones con respecto a la posibilidad de que sea aplicada por pequeos productores con productos con tpicas caractersticas sensoriales, tales como aquellos con una denominacin de origen protegida (PDO). La integracin de los dos tipos de informacin requiere trabajo de alto nivel tcnico, donde la investigacin multidisciplinaria es necesaria (psicologa, mercadeo, tcnicas de dinmica de grupos, metodologas sensoriales, anlisis estadisticos multivariables). Hay mtodos estandarizados para la seleccin, entrenamiento bsico y desarrollo de perfiles sensoriales, pero la falta de tests estndar para consumidores, siendo esta una de las principales necesidades de la estandarizacin de anlisis sensoriales. En los laboratorios que slo utilizan tcnicas descriptivas, generalmente el nmero de descriptores positivos es limitado (atributos clave) y es dudoso que incluso es posible lograr un producto ms acorde con un determinado perfil sensorial, pero donde la calidad es insuficiente debido a la presencia de un defecto". Finalmente, hay algunos productos que, a pesar de que debera ser orientado al mercado para garantizar xito de ventas, sus atributos sensoriales se ven influidas por determinados por el origen o factores de procesamiento. Este es el caso de los productos con PDO que necesitan ganar la aceptacin de los consumidores, mientras que al mismo tiempo se respeta su tipicidad sensorial. En muchos casos, estos productores son pequeas empresas, en las que es econmicamente imposible para ellos desarrollar e introducir un control de calidad sistemtico en el producto final a partir de la informacin hednica y analtica. Surgen preguntas como las siguientes: Adems de la opinin de los consumidores, deberan tenerse en cuenta la influencia de los factores tcnicos, culturales, sociales y ambientales para obtener productos

diferenciados?, Sera apropiado proponer un mtodo de anlisis sensorial validado y reconocido (acreditado), lo que permite una evaluacin directa de la calidad se ha definido previamente para un producto, por medio de un panel de expertos panelistas entrenados especficamente para el propsito? Usando este mtodo, debemos tener en cuenta los posibles defectos conocidos en el producto que son importantes para su identidad? Cmo integrar dichos defectos posibles en la evaluacin de la calidad? Generalmente, en la certificacin de calidad de los productos POD, se subraya regulaciones en el hecho de que estos productos deben presentar las caractersticas sensoriales de acuerdo con el juicio del comit sensorial. Estos panelistas que pueden ser etiquetados como jueces expertos de un producto especfico'', debe evaluar no slo la presencia de cierta caracterstica especifica sensoriales del producto, sino tambin la ausencia de posibles defectos. Los miembros de estos paneles son personas con una gran experiencia en la degustacin de un producto especfico, pero en muchos casos, ni utilizan mtodos estandarizados ni se les ha dado un entrenamiento sistemtico. Muchos de los Productos PDO an carecen de un Comit sensorial, y esto es debido en gran parte a la falta de referencias publicadas sobre cmo realizar esta tarea. La evaluacin sensorial comprende un conjunto de tcnicas para mediciones precisas de las respuestas humanas a los alimentos y minimiza los efectos potencialmente de empuje de la identidad de marca (Lawless y Heymann, 1998). Las caractersticas sensoriales que comprenden aspecto, olor, sabor y textura estn incluidas dentro de la calidad de los productos alimenticios. Hay un nmero limitado de normas internacionalmente aceptadas sobre los mtodos generales de anlisis sensorial, tales como: orientacin general (ISO 6658, 1985), la seleccin del asesor y procedimientos de entrenamiento de paneles (ISO 8586, 1993) y las pruebas sensoriales (ISO 5495, 1983; ISO 4120, 1983; ISO 6564, 1985; ISO 10399, 1991; ISO 1036, 1994). Estas normas permiten la seleccin, el entrenamiento bsico de los panelistas y la aplicacin general de los mtodos sensoriales discriminativos y descriptivo. El uso de estas normas, hace posible detectar y describir las diferencias sensoriales entre los productos alimentarios, pero no establecen y evalan la calidad de estos o definen los procedimientos de entrenamiento de expertos en alimentos especficos. La acreditacin significa la demostracin de la competencia tcnica. La acreditacin del laboratorio sensorial tendra un futuro y tal vez podra hacerse realidad en los prximos dos decadas (Moskowitz, Muoz, y Gacula, 2003). ISO 17025 (1999) fue desarrollado con el fin de obtener un sistema aceptado para la evaluacin comparable de las actividades de prueba. De acuerdo con la normativa de la Comunidad Europea para los productos DOP, los organismos de certificacin de estos productos alimenticios debern cumplir con la Norma Europea EN45011 (DOCE, 1992). Consultando la norma mencionada, se hace evidente que el anlisis para la certificacin de estos productos, incluidos sensorial, deben llevarse a cabo en los Laboratorios de acuerdo con la norma ISO 17025. Uno de los documentos ms importantes en la actualidad para la estandarizacin de la actividad sensorial es la publicacin europea referencia EA-4/09 Acreditacin para las pruebas sensoriales'' (ENAC, 2003) que suplementa la ISO 17025 y proporciona orientacin especfica sobre la acreditacin de los laboratorios sensoriales. Este documento proporciona una gua detallada para la interpretacin de la norma ISO 17025 para realizar los exmenes sensoriales. Los organismos de acreditacin slo acreditarn a los laboratorios para mtodos sensoriales que han sido completamente documentados y validados. Algunos laboratorios han acreditado pruebas sensoriales generales discriminativas, descriptivos y de consumo, pero no hay ninguna experiencia previa en la acreditacin de los mtodos de evaluacin de la calidad sensorial de los productos especficos El objetivo de este estudio es describir, por ejemplo, un mtodo de evaluacin sensorial que sirve como base para la certificacin de la calidad sensorial de un producto especfico (PDO Queso Idiazabal), as como el proceso de entrenamiento y calificacin para panelistas expertos necesarios para la ejecucin. El trabajo presenta la experiencia de cuatro aos de trabajo y muestra una perspectiva general en todas las actividades (Fig. 1), desarrolladas en un laboratorio sensorial acreditado (junio de 2005) de acuerdo con la norma ISO 17025

Figura 1 principales actividades para la acreditacin de un mtodo de evaluacin de la calidad sensorial en un producto alimenticio especfico

2. MATERIALES Y MTODOS 2.1 PANELISTAS EXPERTOS PARA LA EVALUACIN DE CALIDAD SENSORIAL DE UN PRODUCTO ESPECFICO. Las normas ISO sobre la seleccin y entrenamiento bsico de los panelistas se puede usar como referencia durante las etapas de formacin inicial de los expertos, aunque dichas normas no establecen el nivel requerido necesario para pasar estas pruebas preliminares. Posteriormente, los jueces expertos deben ser entrenados especficamente en la calidad sensorial del producto en estudio (caractersticas y defectos) y para la aplicacin especfica del mtodo de evaluacin. 2.2 EQUIPOS, INSTALACIONES, QUMICOS Y PRODUCTOS ALIMENTICIOS REFERENCIAS ESPECIFICAS Un laboratorio de anlisis sensorial acreditado (SAL) debe tener una sala de reuniones de acuerdo con la norma ISO, cabinas normalizadas y un rea de preparacin de muestra aislada. El otro equipo en un SAL no es sofisticado, con el fin de cumplir con las normas de acreditacin. Este equipo est bsicamente limitada a la termo higrmetros y termmetros de lectura continua, refrigeradores, cmaras de muestras templadas, balanzas, equipos de destilacin y/o deionizacin de agua y material volumtrico, compuestos qumicos y productos alimenticios utilizados por las referencias de estandarizacin. El uso armonizado de referencias comunes por diferentes laboratorios representa en s misma un principio de estandarizacin y en la actualidad podra ser vlido para la acreditacin de mtodos especficos de evaluacin sensorial. Sin embargo, como ha sealado Issanchou, Schlich y Lesschaeve (1997) cada producto tiene sus propias referencias adecuadas que pueden ser completamente diferente de un tipo de queso a otro, por lo que es imposible generalizar un conjunto de estndares para cada variedad. 2.3 MUESTRAS ESPECFICAS DEL PRODUCTO Durante el entrenamiento especfico de los panelistas, es esencial una amplia variedad de muestras del producto con el fin de acomodar la variabilidad de la ms alta calidad posible en el producto. Sobre una base diaria, las evaluaciones sistemticas hacen posible para el laboratorio identificar muestras del producto para diferentes propsitos, tales como armonizar y mejorar el consenso entre los miembros del panel, introducir pruebas de control de calidad, y aumentar la experiencia de los panelistas para la identificacin de defectos 2.4 TRATAMIENTO DE DATOS Una codificacin y sistema de registro interno debe garantizar la trazabilidad de los resultados y toda la informacin de las actividades de la SAL. El tratamiento de datos se aplica a niveles muy diferentes:

calificacin y seguimiento del desempeo de los panelistas, validacin de mtodos, pruebas de control de calidad, sistemas de ensayos de aptitud, el tratamiento de los resultados y los informes de prueba. Generalmente, el anlisis estadstico descriptivo y pruebas de comparacin de medias son apropiadas; mas anlisis multivariados sofisticados no son esenciales 3. RESULTADOS Y DISCUSIONES 3.1. DEFINICIN DE LA CALIDAD SENSORIAL DEL PRODUCTO El anlisis sensorial es una disciplina de investigacin que se convertira en uno de los motores principales para garantizar la calidad y la proteccin de los productos alimenticios (PDO Bertozzi y Panari, 1993; Prez Elortondo, Barcenas, Casas, Salmern, y Albisu, 1999). Para establecer la calidad sensorial de un producto PDO y definir un mtodo para su evaluacin, es necesario contar con un profundo conocimiento del sector de que se trate (tipo de empresa, sistemas de produccin, y la variabilidad del producto) y la recopilacin de informacin cientfica y de mercado relacionados para el tipo de producto en estudio. Un grupo de trabajo en anlisis sensorial debe estar configurado para llegar a un consenso de opinin sobre los avances, tanto en trminos de definicin de calidad sensorial y el mtodo de evaluacin. Los miembros de este grupo son un elemento decisivo para asegurar el xito del trabajo. Es muy importante ser capaz de confiar en las personas con reconocido prestigio y experiencia en el sector y ''que tiene algo que decir''. Los miembros de este grupo de trabajo se incluyen los procesadores de productos, restauradores y tcnicos en anlisis sensorial, crticos gastronmicos y consumidores. Con el fin de lograr una definicin inicial de calidad sensorial y un consenso sobre el mtodo de evaluacin, la experiencia nos ha enseado que son necesarias varias reuniones, con una duracin de hasta 3 horas y se llevan a cabo semanalmente durante un perodo de aproximadamente 6-12 meses, dependiendo de la complejidad del producto y en el nmero de empresas implicadas. Estas reuniones deberan incluir sesiones de evaluacin sensorial para analizar la variabilidad sensorial del producto, la generacin y seleccin de los descriptores sensoriales, y para registrar cualquier posible defecto. En esta etapa, es importante identificar los atributos sensoriales esenciales relacionados con el origen y/o sistemas particulares de produccin. Es aconsejable para corroborar la identificacin de estos atributos esenciales por medio de un procedimiento de investigacin en paralelo, utilizando mtodos descriptivos por un panel analtico entrenado. Estos atributos clave que distinguen el producto con DOP y velar por su tipicidad y la proteccin en trminos de posibles imitaciones. El resultado de este trabajo (definicin estndar calidad sensorial) debe ser transmitido al sector productivo para su aceptacin como referencia sensorial para el control y mejora de la calidad del producto. El seguimiento de ajuste a esta norma de calidad sensorial inicial debe continuar, ya que pueden producirse cambios en las preferencias de los consumidores, en los sistemas de produccin y/o pueden estar disponibles nuevos conocimientos en la caracterizacin de la investigacin sensorial. Como ejemplo este procedimiento ha permitido establecer la definicin estndar de calidad sensorial de un producto con DOP, como el queso Idiazabal (Tabla 1) hace una dcada. Hoy en da esta definicin es la referencia bsica que se utiliza para aplicar el mtodo acreditado de evaluacin sensorial desarrollado por nuestro SAL Tabla 1 Definicin estndar sensorial del queso Idiazabal utilizados en la evaluacin de la calidad (adaptado de Prez Elortondo, 1993)
Variable Forma Referencia ( situacin ptima) Cilndricos, bien proporcionados, de 8-12 cm de alto, de 10-30 cm dimetro y 0.9-3 kg de peso. Caras planas. Lados ligeramente convexos. Los bordes redondeados en quesos pequeos, los bordes afilados en los ms grandes Dura. Suave, sin rastro de agentes externos. Signos leves de las telas utilizadas. Color homogneo, de un color gris plido o amarillo blanquecino a un tono ms oscuro grisceo-marrn en el caso de los quesos ahumados. La ausencia o marcas de luz de las bandejas sobre una de las caras Homognea. Variable (de marfil al amarillo paja). Mat. Borde estrecho y oscuro ligeramente Distribucin aleatoria. Ausencia o no muy numerosos. De forma irregular. Ms pequeo que un grano de arroz. Ausencia del crack Olor intenso, leche de oveja, limpia y ntida. Ligeramente picante. Acidez variables (intensidad de nula a medio) y dulzura (intensidad de nula a medio). intensidad medio a ahumado con quesos

Corteza

Color pasta Ojos Olor

Textura Flavor

Regusto

ahumados Poca elasticidad. Firmeza media. granularidad dbil Flavor caracterstico equilibrado e intenso: Caracterstico de leche de oveja maduros, un poco de sabor a ''cuajo natural, limpio y consistente. Ligeramente picante. Dulzura y acidez variable. Ausencia de amargura. Salinidad media. Ahumado Leve a medio en los quesos ahumados Continuidad con respecto al sabor caracterstico. Persistente y pronunciado

3,2. SELECCIN Y FORMACIN BSICA DE LOS PANELISTAS 3.2.1. LA SELECCIN DE LOS PANELISTAS Los SAL comprende tres fases de seleccin: reclutamiento, seleccin y formacin preliminar. Los SAL incluye dos formas de reclutamiento: interna (cuando los candidatos pertenecen a la Universidad), o externos (cuando los candidatos son tcnicos expertos, restauradores y consumidores). La seleccin inicial de los nuevos jueces se lleva a cabo mediante un cuestionario, para determinar los aspectos personales, tales como la aptitud para alimentos, la comunicacin, la salud, la disponibilidad y otros factores de carcter general. La formacin preliminar entrena a los nuevos jueces familiarizndolos con la disciplina de anlisis sensorial. Se dan explicaciones basadas en la teora, y se llevan a cabo las pruebas de seleccin. Los Resultados de la prueba, se utilizan como base para la seleccin de los panelistas, y se abordan los siguientes objetivos: detectar incapacidades, determinar la sensibilidad sensorial y evaluar el potencial de los candidatos para describir y comunicar sus percepciones. La Tabla 2 muestra las pruebas y los criterios de seleccin de los nuevos integrantes. El tipo de prueba y las concentraciones de las referencias se basan en las normas ISO, aunque algunos criterios de seleccin son internos de nuestro SAL debido a la ausencia de especificaciones en las normas. Las pruebas de seleccin son de carcter bsico y general, independientemente del tipo de producto a ensayar por los panelistas. Cada prueba se realiz dos veces. El SAL establece que los jueces que alcanzaron una tasa de xito mayor o igual 75% con respecto al nmero total de ensayos realizados son aceptados, y se proceder a la siguiente etapa de entrenamiento bsico. Aquellos que obtienen una tasa de xito entre el 60% y el 75% pueden repetir una vez las pruebas que fallaron. Si despus de esta prueba logran una tasa de xito del 75%, entonces sern aceptadas, las tasas ms bajas de xito significa el rechazo de la participacin en la formacin bsica posterior. 3.2.2. LA FORMACIN BSICA DE LOS PANELISTAS La Tabla 3 muestra las pruebas y los criterios exigidos por los panelistas para pasar las pruebas de formacin bsica, independientemente del tipo de comida que se est probando. El objetivo de esta formacin es doble. En primer lugar, el entrenamiento proporciona a los jueces con los elementos bsicos de las tcnicas estandarizadas utilizadas en anlisis sensorial, desarrollando sus aptitudes para detectar, reconocer y describir los estmulos sensoriales implicados. En segundo lugar, el entrenamiento permite a los jueces llegar a ser competentes en la aplicacin de estas tcnicas bsicas para cualquier alimento. El programa de formacin incluye tanto la teora como la prctica. Al igual que con las pruebas de seleccin, el tipo de prueba de formacin bsica y las concentraciones de las referencias se basan en las normas ISO aunque algunos criterios de seleccin son internos a nuestro SAL en vista de la ausencia de especificaciones en las normas. Durante la etapa de entrenamiento o formacin bsica, el presidente de la comisin lleva a cabo un seguimiento para evaluar el inters y la dedicacin de cada miembro del jurado y de sus capacidades sensoriales y la correcta aplicacin de la metodologa sensorial, registrando stos en el registro de laboratorio. Los jueces que tienen una tasa de xito de al menos un 75% con respecto al nmero total de pruebas en duplicado se considera que han superado la fase de formacin bsica. Aquellos quienes no alcanzan este porcentaje de xito pueden repetir una vez, las pruebas fallidas. Por ltimo, el personal de gestin de laboratorio decide, cul de los candidatos continua en futuras pruebas, basadas en el inters, la disponibilidad y los resultados del entrenamiento. El SAL considera que estos jueces (panelistas de alimentos) estn calificados para llevar a cabo un simple anlisis sensorial estandarizado, bsicamente pruebas discriminatorias, y participar en el desarrollo de mtodos sensoriales descriptivos para alimentos especficos

TABLA 2 y 3 3.3. LA FORMACIN ESPECFICA DE LOS PANELISTAS: QUESO DOP IDIAZBAL Para que un miembro del jurado pueda evaluar la calidad sensorial del queso Idiazbal, debe recibir un entrenamiento especfico y alcanzar la calificacin de juez experto en un producto determinado (queso idiazbal). 3.3.1. FORMACIN PARA EL ASPECTO El lder del panel explica la definicin sensorial y el mtodo de evaluacin de cada una de las caractersticas (Tabla 1) y defectos (Tabla 4) para los cuatro parmetros de aspecto (forma, corteza, color de la pasta, y los ojos). El entrenamiento terico est respaldado con un catlogo especfico de fotografas (referencias) representantes de cada uno de los parmetros. Una vez que los panelistas adquieren conocimientos tericos suficientes, participan en dos tipos de sesiones de entrenamiento: 1. Descripcin de la apariencia: Panelistas describe los quesos en trminos cualitativos, teniendo en cuenta tanto las caractersticas ptimas y los posibles defectos. 2. Evaluacin de apariencia: cuantificacin de la escala (forma, corteza, color de la pasta, y los ojos). 3.3.2. FORMACIN PARA EL OLOR, SABOR, TEXTURA Y REGUSTO El lder del panel da una descripcin terica de cada una de las caractersticas olfato gustativas, de las caractersticas de la textura y defectos. La utilizacin de referencias estandarizadas es un punto esencial a fin de garantizar que los panelistas memoricen estas sensaciones (Tablas 5-8). Una vez que los panelistas han adquirido los conocimientos necesarios en el olor, sabor, regusto y descripcin de textura y defectos, se presentan diferentes muestras del DOP (Queso Idiazbal) y se llevan a cabo dos tipos de procedimientos en la sesin de entrenamiento: descripcin cualitativa de las caractersticas y defectos, y la cuantificacin en escala de todos los parmetros (olor, textura, sabor y regusto). 3.3.3. ENTRENAMIENTO POR DEGUSTACIN ARMONIZADA Antes de cada sesin de armonizacin, los participantes experimentan una sesin de re familiarizacin (es decir un recordatorio) para refrescar sus conocimientos sobre las diferentes caractersticas y/o posibles defectos DOP (Queso Idiazbal) utilizando las referencias. Despus, evalan las diferentes muestras del producto. En estas sesiones de armonizacin, los panelistas discuten abiertamente entre ellos, con la intervencin del presidente de la comisin como moderador. 3,4. CALIFICACIN PRELIMINAR INDIVIDUAL DE LOS PANELISTAS: DOP QUESO IDIAZABAL Como etapa preliminar de calificacin para la cuantificacin de la calidad en una escala, se llevo a cabo un estudio de la capacidad de discriminacin, repetitibilidad y reproducibilidad para cada panelista en dos sesiones. Los criterios del SAL son los siguientes: Capacidad de discriminacin: un panelista se califica en trminos de capacidad de discriminar si una tasa de compatibilidad mayor que 1 se supera (como un valor de incertidumbres, el valor de referencia de las desviaciones estndar se toma) en 50% de los parmetros de discriminacin de los valores en la dos sesiones en su conjunto. La tasa de compatibilidad se define como: Siendo I1 y I2 los valores de referencia

Repetibilidad: la desviacin estndar de repetibilidad es calculada como la media de las desviaciones estndar en la sesin con cada queso. Una persona se considera repetible cuando las desviaciones estndar de repetibilidad son menores o iguales al valor de referencia en 50% del nmero total de parmetros analizados. Reproducibilidad: la desviacin estndar de la reproducibilidad se calcula como la raz cuadrada de la suma de las desviaciones entre sesiones ms la varianza debida a la repetibilidad. La

varianza entre sesiones se considera como la variacin correspondiente a la media de los valores registrados en las sesiones. Un panelista se considera como calificado en la reproducibilidad cuando en 50% con respecto al nmero total de parmetros, el valor de reproducibilidad desviacin estndar es menor que o igual al valor de referencia tomado. A modo de ejemplo, la Tabla 9 muestra los resultados de calificacin de uno de los jueces. Durante dos sesiones (ocho quesos por sesin), los panelistas evaluaron cuatro tipos de quesos Idiazabal (ICH), donde dos de ellos fueron evaluados tres veces en cada sesin. En este ejemplo, los resultados muestran que este panelista est calificado para la reproducibilidad, la repetibilidad y la capacidad de discriminacin. Esto es, 94% del estndar de la reproducibilidad y repetibilidad desviaciones son menores que el valor de referencia de 0,5, y la tasa de compatibilidad es mayor que 1, se forman ms de 2/3 de los parmetros discriminantes. En el ejemplo (cuadro 9), los parmetros de forma y textura no se consideraron parmetros discriminantes por el grupo en su conjunto 3,5. CALIFICACIN DE LOS PANELISTAS COMO EXPERTOS: DOP QUESO IDIAZABAL La calificacin de los panelistas como expertos (en la escala de cuantificacin de calidad y la identificacin de defectos) se realiza en base a su historial de rendimiento. La competencia de los panelistas en formacin se mide despus de un mnimo de 10 sesiones cada uno con ocho quesos (80 quesos). 3.5.1. CALIFICACION PARA LA CUANTIFICACIN DE CALIDAD EN ESCALA La comparacin es llevada a cabo entre la calificacin del panelista y la calificacin promedio obtenida desde el panel cualificado como un todo. El panelista est capacitado para la cuantificacin de la calidad en la escala si durante 10 sesiones consecutivas el panelista muestra menos del 15% de las desviaciones (diferencia con el promedio del panel cualificado mayor que 1) teniendo en cuenta todos los parmetros evaluados en todos los quesos (ocho quesos por sesin * ocho parmetros por queso = 64 comparaciones por sesin). 3.5.2. CALIFICACION PARA LA IDENTIFICACIN DE DEFECTOS La comparacin se lleva a cabo comparando los defectos identificados por cada miembro del jurado con los defectos sealados por el jurado cualificado. La SAL ha establecido que un queso presenta un defecto cuando al menos cinco de los siete ponentes cualificados, lo sealan. Se considera que un panelista est capacitado para identificar un defecto especfico si l / ella se muestra una competencia de acuerdo con el siguiente criterio: (Nmero de quesos con el defecto de que el rbitro ha evaluado y ha sealado / nmero total de los quesos con dicho defecto evaluado por el panelista X 100) > 66,6%.

Por ejemplo, cuando un defecto ha aparecido en tres ocasiones, a continuacin, el panelista se considera para ser calificado cuando l / ella ha notado el defecto al menos dos veces de las tres posibles veces. Cuando un panelista est calificado por ms de 66,6% del nmero total de defectos, es reconocido de tener la capacidad para unirse al panel DOP (Idiazabal queso) como un experto. Con el fin de reforzar su funcionamiento, los procedimientos de armonizacin de degustacin se llevan a cabo, a intervalos de dos semanas para aumentar la experiencia histrica en la identificacin de los defectos de los panelistas previamente calificados. La experiencia nos ha demostrado que para un panelista necesita por lo menos un ao de actividad para demostrar suficiente experiencia histrica y ser considerado como un experto calificado para evaluar la calidad de este complejo producto especfico. Este perodo de tiempo es necesario debido a las limitaciones en el anlisis sensorial de alimentos, como la falta de referencias estables y fatiga sensorial. 3,6. METODO EVALUACION DE LA CALIDAD SENSORIAL: DOP QUESO IDIAZABAL La evaluacin sensorial se lleva a cabo en cabinas normalizadas. Las sesiones sensoriales generalmente comenzando a las 10:00 h, y se puede extender por un mximo de 2 h. En el caso de la evaluacin de la calidad sensorial del queso Idiazbal, el nmero de pruebas mximo de evaluacin de muestras en cada sesin es 8, siendo la temperatura de las muestras de 16 2 C. Las muestras se preparan de acuerdo

con el procedimiento especfico publicado por Lavanchy et al. (1993). La replicacin de la muestra no se considera en las pruebas de rutina. Cuando un panel bien entrenado genera datos con una variabilidad considerablemente menor y repeticiones son deseables pero no esenciales (Moskowitz et al., 2003). 3.6.1. SALA DE CATAS PREPARACIN Antes de cada sesin, se efecte un control de la temperatura (21 2 C) y humedad relativa (60 20%) en las cabinas, y el correcto funcionamiento de los grifos y dispositivos de advertencia. En cada stand, son colocadas una servilleta de papel, un vaso de plstico, una botella de agua con baja mineralizacin y un alimento slido (manzana, galletas sin sal).. 3.6.2. CONDICIONES PARA LOS PANELISTAS Las muestras se analizaron por siete de los jueces expertos calificados para este producto especfico. En general, un pequeo nmero de panelistas son adecuados si estn bien entrenados (Moskowitz et al., 2003). Antes de la evaluacin sensorial los panelistas deber tomar algunas precauciones como: higiene personal y buena ropa, puntualidad; Llegar por lo menos 30 minutos antes de la prueba. Los panelistas deben abstenerse de consumir cualquier producto con sabores fuertes y el uso de cosmticos con olores muy intensos o residuales, y tambin debe estar descansado y lcido. Los panelistas no podrn formar parte en las pruebas s: est embarazada, sufre de un dolor de cabeza, congestin nasal o el uso de drogas. Si los jueces se encuentren en alguna de estas condiciones, se debe avisar con 24 horas de anticipacin al lder del panel. 3.6.3. ESCALAS DE EVALUACIN La evaluacin de la calidad se realiza tomando en cuenta el grado en que cada muestra cumple con el estado ptimo de DOP queso Idiazbal en cada uno de los ocho parmetros analizados (forma, textura, color de la pasta, ojos, olor, textura, sabor y regusto). Se utiliza una escala de categora de 7 puntos, donde'' 1'' = nulo, la muestra no cumple con el estado ptimo de cada parmetro y 7''' = mximo cumplimiento, cumple con el estado ptimo. Para llevar a cabo la evaluacin, cada juez tiene documentos en la cabina de pruebas mostrando: los estados ptimos de los diferentes parmetros (Tabla 1), la definicin, evaluacin tcnica y referencias utilizadas en las caractersticas (cuadros 5 y 6) y defectos olfatogustativas y la textura (Tablas 7 y 8); un catlogo de fotografas que ilustran las caractersticas ptimas (Tabla 1) y posibles defectos de apariencia (Tabla 4), y el criterio de evaluacin (Fig. 2). 3.6.4. PROCEDIMIENTO Antes de la evaluacin sensorial, se lleva a cabo una cata de armonizacin con una o dos muestras de PDO queso Idiazabal. Con el fin de evitar problemas con el orden y la presentacin, el orden ser aleatorio y diferente para cada juez. En las cabinas de ensayo, la comunicacin entre los jueces y el presidente de la comisin se realiza por un sistema de luces de advertencia. Los panelistas que dan puntos por debajo del valor medio (<4 en la escala) marcan el defecto identificado en el listado. En la evaluacin se permite anotar cualquier defecto que, a pesar de no ser listadas, ha sido identificado por cualquiera de los jueces para algunas de las muestras. Estos nuevos defectos no sern tomados en consideracin en la elaboracin de los informes de las pruebas para el ao en curso. Con el fin de incluir un nuevo defecto en la lista, el nmero de jueces que coinciden en el mismo defecto, en el mismo queso y en la misma sesin, debe ser igual o mayor que 5. Tales defectos de la lista que no han sido registrados en cualquier informe de prueba en el transcurso de un ao se eliminan de la lista del ao siguiente. Dependiendo del grado en que los parmetros sensoriales que aparecen en la Tabla 1 se cumplen, y la posible presencia de defectos, los panelistas van dando puntos a las muestras de acuerdo con los criterios que se muestran en la figura. 2. Los informes de prueba estn de acuerdo con la norma ISO 17025 y se envan a la denominacin de origen protegida (DOP) Queso Idiazabal, incluyendo los puntos promedios dados por el panel para cada parmetro y cualquier defecto detectado. Hoy en da, estos resultados permiten el Consejo Regulador de queso Idiazabal certificar, desde el punto de vista sensorial, la identidad y la calidad de los productos fabricados por 104 productores registrados de queso. Para ello, este Organismo de Certificacin establece los lmites mnimos de calidad en trminos de puntos y la gravedad de la posible defecto (no todos los parmetros se consideran igualmente importantes). Es importante que los miembros del jurado no sepan dnde estn los lmites establecidos por el stand de Referencia, para que no se vean influidos por factores de

carcter psicolgico. Este sistema permite a los productores detectar los puntos mnimos a ser mejorados en la calidad sensorial cuando haga su producto. Muoz, Civille, y Carr (1992) discuten diferentes enfoques de la evaluacin de la calidad sensorial. Un compromiso razonable entre el mtodo de clasificacin de calidad y un enfoque descriptivo fue propuesto por Beckley y Kroll (1996). La pieza central de este procedimiento es una escala para la calidad global. La ventaja de este mtodo es su simplicidad en el uso de una calificacin global y reconociendo que hay situaciones en las que los productos que no corresponden exactamente con GOLD estandar, pero todava son aceptables para su entrega. En el futuro, a pesar de la discusin abierta entre aquellos a favor o no de la valoracin de la calidad sensorial por los expertos, la acreditacin se convertir en la herramienta de evaluacin de la validez de los mtodos aplicados en los laboratorios sensoriales 3,7. VALIDACIN DEL MTODO: QUESO DOP IDIAZABAL De una manera similar la calificacin preliminar individual de los panelistas para la cuantificacin de la calidad de la escala, la capacidad de repetibilidad, la reproducibilidad y la discriminacin se considera como los criterios de validacin del mtodo. Las mximas incertidumbres de repetibilidad y reproducibilidad aceptable por la SAL deben estar establecidas previamente. Estos valores se pueden calcular a partir de tres sesiones con tres diferentes quesos Idiazabal, donde cada miembro del jurado evala cada muestra de queso Idiazabal tres veces. Despus de este estudio, la SAL han propuesto 0,5 (repetibilidad) y 0,8 (reproducibilidad) como incertidumbres mximos aceptados. A partir de estos criterios, la validacin del mtodo (precisin y reproducibilidad) se lleva a cabo en tres sesiones posteriores. La capacidad de discriminacin se analiza en una sesin posterior en la que cada miembro del jurado evala tanto una muestra de queso Idiazabal y una muestra de queso no idiazbal, hacindolo dos veces. Como ejemplo, la Tabla 10 muestra los resultados de la validacin para el sabor. Este parmetro puede ser validada por que los valores de repetibilidad y reproducibilidad obtenida por el panel cualificado son menores que las incertidumbres mximas aceptables propuestos por la SAL. De una manera similar un anlisis histrico y validacin (repeticin de quesos con defectos) se ha llevado a cabo para la identificacin de defectos por el panel como un todo. Competencia / acreditacin es un tema muy actual y apremiante siendo abordados por profesionales de todo el mundo sensorial. La SAL validacin dossier tambin incluye ensayos de aptitud con otros laboratorios. El ensayo de aptitud es el uso de comparaciones entre laboratorios de prueba como parte del proceso para evaluar la capacidad de los laboratorios para realizar competentemente prueba para la que se lleva a cabo la acreditacin. Hoy en da, los esquemas de ensayos de aptitud en la ciencia sensorial estn disponibles (Moskowitz et al., 2003). El primer intento de abordar habilidad sensorial fue iniciado en 1999 por la Unin Europea PROFISENS proyecto, donde los requisitos tcnicos para la realizacin de pruebas sensoriales de competencia y los requisitos de gestin de sistemas se proporcionan (Lyon, 2001).

In a similar manner a historical analysis and validation (repetition of cheeses with defects) has been carried out for the identification of defects by the panel as a whole. Proficiency/accreditation is a very current and pressing issue being addressed by sensory professionals worldwide. The SAL validation dossier also includes proficiency tests with other laboratories. Proficiency testing is the use of inter-laboratory test comparisons as part of the process to assess the ability of laboratories to competently perform test for which accreditation is held. Nowadays, proficiency testing schemes in Sensory Science are available (Moskowitz et al., 2003). The first attempt to address sensory proficiency was initiated in 1999 by the PROFISENS European Union project, where technical requirements for conducting sensory proficiency tests and the management systems requirements are provided (Lyon, 2001).

Otras publicaciones relevantes de este proyecto son los papeles de McEwan, Hunter, Germert Van, y Lea (2002b, 2002a) que describen los problemas de rendimiento del panel de medicin para la clasificacin

y pruebas de perfil. La SAL ha establecido controles sistemticos de calidad para mantener tanto la validez y el mtodo de calificacin individual de los panelistas . Other relevant publications of this project are the papers by McEwan, Hunter, Van Germert, and Lea (2002b, 2002a) that describe measuring performance panel issues for ranking and profile testing. The SAL has established systematic quality controls for maintaining both method validity and the individual qualification of the panelists.

3,8. ACTIVIDADES DE CONTROL DE CALIDAD: QUESO DOP IDIAZABAL COMO EJEMPLO 3.8.1. EL MANTENIMIENTO DE LA VALIDEZ MTODO El control de calidad se lleva a cabo mediante el estudio de la reproducibilidad y la repetibilidad del panel como un todo, con el fin de mantener la validez del mtodo. Para ello, en dos intervalos de un mes, un queso se analiza, por duplicado, en la misma sesin y despus en una reunin ulterior. Las desviaciones estndar de repetibilidad y reproducibilidad para cada parmetro se calculan. Estas desviaciones debe ser menor que el mximo nivel de incertidumbre aceptable la SAL por ms de 80% del parmetro analizado. Como ejemplo, la Tabla 11 muestra la actividad de control de calidad para la cuantificacin en escala llevada a cabo por la SAL en 2005. Este control fue positivo porque tanto la desviacin estndar de la repetibilidad y la reproducibilidad fueron inferiores a las incertidumbres mximas aceptables de Sal en el 100% de los parmetros analizados. En cada una de dos semanas base, el control de calidad para la identificacin de defectos se realiza mediante una repeticin sistemtica de muestras de queso, donde los defectos haban sido identificados en sesiones anteriores de rutina. Si los resultados de la repeticin mostrar menos cinco miembros del panel para identificar el defecto, entonces ser discutido abiertamente por lograr un consenso sobre si procede o no el defecto especfico se encuentra en el queso. Para apoyar esto, por medio de la armonizacin, la degustacin de los casos en que los panelistas no fueron unnimes (Panelistas 3-4 anotando el defecto) se investigan con el fin de reducir la frecuencia de estas situaciones tanto como sea posible. 3.8.2. SEGUIMIENTO Y MONITOREO DE LOS PANELISTAS Para asegurar la calificacin individual de los miembros del panel y el panel en su conjunto, es fundamental hacer un seguimiento y monitorear cada uno de los jueces y el panel de expertos. Para ello, la SAL cuenta con procedimientos estandarizados: Seguimiento y control de rutina de los panelistas. Un informe individual se elabora comparando los resultados obtenidos por cada uno de los jueces en cada sesin con los resultados medios del grupo en su conjunto. En aquellos casos en los que la desviacin estndar del panel es P1, un anlisis de los datos de los panelistas responsable de esta dispersin se lleva a cabo. Los panelistas que estn de pie a una distancia de la media redondeada recibido por el grupo como un todo por una unidad se considera como una desviacin para estos parmetros. Este informe se elabora para cada sesin, y debe ser mostrada a los jueces para que puedan ver dnde se encontraran desviaciones. Cuando un miembro del jurado, en un determinado perodo de sesiones se presenta ms de 15% de todas las desviaciones de los parmetros evaluados, una de las medidas siguientes medidas: el panelista es entrevistado para evaluar las posibles causas de re-entrenamiento de las caractersticas afectadas, la retirada temporal y / o personal re-calificacin. Como ejemplo, la Tabla 12 muestra el individuo (cada panelista) el aspecto del informe despus de una sesin en la que se analizaron seis quesos. Seguimiento y monitoreo de rutina del panel. Si durante un deter minado perodo de sesiones el grupo en su conjunto presenta desviaciones del 15% para todos los atributos evaluados, a continuacin, las siguientes medidas a tomar: re-entrenamiento del panel y / o suspensin temporal de la participacin. A fin de garantizar el mantenimiento de la calificacin de los defectos, un seguimiento y control de la tasa de defectos identificados por cada panelista en cada sesin se lleva a cabo. Si por el total de los quesos en una sesin, la tasa de defectos comprobados por un miembro del jurado es menor que el 66,6% del nmero total de defectos existentes (sealado por ms de cinco de los siete panelistas), entonces l / ella debe estar sujeta a: re-entrenamiento y / o la retirada temporal. 3.8.2. Follow-up and monitoring the panelists

To ensure the individual qualification of the panelists and the panel as a whole, it is essential to follow up and monitor each one of the expert judges and the panel. To do so, the SAL has standardized procedures: Follow-up and routine monitoring of the panelists. An individual report is drawn up comparing the results given by each the judges in each session with the average results from the panel as a whole. In those cases where the standard deviation of the panel is P1, an analysis of the data from panelists responsible of this dispersion is conducted. Panelists who stand at a distance from the rounded off average obtained by the panel as a whole by one unit are noted as a deviation for these parameters. This report is drawn up for each session, and is to be shown to the judges so that they can see where there were deviations. Where a panelist, in a given session presents more than 15% deviations for all the parameters evaluated, one of the following measures is taken: the panelist is interviewed to evaluate any possible causes, re-training on the characteristics affected, temporary withdrawal and/or personal re-qualification. As an example, Table 12 shows the individual (each panelist) report appearance after a session where six cheeses were analysed. Follow-up and routine monitoring of the panel. If during a given session the panel as a whole presents 15% deviations for all the attributes evaluated, then the following measures are to be taken: re-training of the panel and/or temporary withdrawal from participating. In order to ensure maintaining the qualification of defects, a follow-up and monitoring of the rate of defects identified by each panelist at each session is carried out. If for the total of cheeses in a session, the rate of defects noted by a panelist is less than 66.6% of the total number of existing defects (noted by more than five out of the seven panelists), then he/she should be subject to: re-training and/or temporary withdrawal. 3.8.3. PANEL DE RE-ENTRENAMIENTO: LA ESPECIFICIDAD DEL POD QUESO IDIAZABAL El queso Idiazbal es un producto de temporada, hecho en enero a julio. Las evaluaciones sensoriales son tambin de temporada (febrero-octubre). Durante el perodo de noviembre a enero, los participantes son llamados a llevar a cabo algunas de las actividades de entrenamiento especficos mencionados anteriormente.

3,9. SISTEMA DE GESTIN Y MEJORA DE LAS ACTIVIDADES Todas las actividades tcnicas deben desarrollarse de acuerdo con un sistema de gestin de calidad. Los requisitos de gestin bajo la norma ISO 17025 deberan reflejarse en un manual y/o en los procedimientos de calidad (Tabla 13). Este sistema de documentacin y registro permite demostrar al organismo de acreditacin que las normas se cumplan en las auditoras. El sistema para hacer frente a las no conformidades internas y reclamaciones correcciones y / o acciones preventivas, las auditoras internas y externas y por la revisin del sistema de gestin, son las actividades ms dinmicas de la gestin del sistema de calidad y que permitan mejorar las actividades en SAL . 4. CONCLUSIONES Garantizar la calidad de los alimentos a nivel sensorial es un importante objetivo empresarial en un entorno competitivo. La evaluacin sensorial es un recurso de gran alcance con una gran variedad de aplicaciones en el sector comercial. La estandarizacin y la acreditacin de los mtodos de evaluacin sensorial para la certificacin de calidad de los alimentos es una necesidad urgente, en particular con respecto a aquellos con denominacin de origen protegida (DOP). Este estudio propone un enfoque general para el desarrollo de un mtodo acreditado sensorial para la evaluacin de la calidad de los alimentos y bebidas, teniendo en cuenta las caractersticas especficas y posibles defectos en los productos. El trabajo muestra la aplicacin con un producto especfico (queso Idiazabal) por ejemplo. Adems, se muestra la seleccin, el entrenamiento y la calificacin necesaria para implementar panelistas expertos. Una actividad importante es el control sistematico de la calidad para asegurar el mantenimiento de la calificacin panelista experto (individualmente) y del mtodo previamente validado. En cuanto a los productos con DOP, este manuscrito hara posible responder a una necesidad existente: mostrar una metodologa de trabajo para que los miembros de los paneles expertos (Comits sensoriales) puedan llevar a cabo una labor objetiva e independiente. El mtodo propuesto permite la aplicacin de buenas prcticas sensoriales y asegura que los datos sean consistentes. El acercamiento propuesto puede ser transferido a cualquier tipo de alimento como referencia para la acreditacin de los mtodos de evaluacin de la calidad sensorial de acuerdo con la norma ISO 17025, especialmente para las actividades de certificacin sensorial. Cada producto debe definir su nivel de

calidad o calidad estndar y, en base a esta, el especialista sensorial debe llevar a cabo la evaluacin sensorial mediante un panel entrenado especficamente para este propsito. El enfoque se adapta bien a los productos estndar, donde los niveles mnimos de calidad se pueden garantizar, pero la excelencia es rara en el tema. Esta propuesta no excluye la aplicacin de otros mtodos de anlisis sensoriales para otros fines (pruebas hednicas y descriptivas) para complementarla. Los mtodos de evaluacin de calidad debe tener los datos derivados de la aplicacin de pruebas hednicas y descriptivo. AGRADECIMIENTOS El apoyo financiero de la obra fue provista por Consejo Regulador de la Denominacion de Origen Queso Idiazabal, Departamento de Agricultura y Pesca del Gobierno Vasco Universidad del PAI Vasco / Euskal Herriko Unibertsitatea (proyecto 9/UPV 00042.125-15317 / 2003 y financement Ctedra de Calidad). Expertos miembros del Comit de Cata del Consejo Regulador de la Denominacin de Origen se les agradece por su entusiasta participacin en este estudio.