Propuesta para la clase 2 Qumica de los Alimentos________________________________________________________________

Actividad destinada a alumnos del 6 ao en Industria de Procesos Espacio curricular: Qumica orgnica Habilidades: Identificar, representar y designar cidos carboxlicos, steres, amidas y anhdridos de cido. Reconocer y describir las reacciones de sustitucin nucleoflica aclica. Escribir ecuaciones de sntesis orgnicas teniendo presente las condiciones experimentales. Hacer uso de mecanismos de reaccin diferentes. Actividades: -En base a la lectura del trabajo prctico (adaptacin) sobre lpidos: 1.-Escribir la ecuacin que represente la acetilacin entre el cido saliclico y el anhdrido actico. 2.-Cul es el mecanismo por el que se lleva a cabo la reaccin citada en el punto 1? 3.-Cules son las condiciones experimentales que favorecen al mecanismo mencionado? 4.-Esquematice los pasos de la hidrlisis de steres por medio de la SN en el acilo 5.-Cul es el : Nu (nuclefilo)? 6.-Porqu en la determinacin del ndice de Saponificacin se efecta una titulacin con HCl? 7.-En qu se diferencia la hidrlisis de steres catalizada por cidos de la hidrlisis catalizada por bases? 8.-Existe una reaccin de uso muy amplio en Tecnologa de los Alimentos que pone en evidencia la presencia de productos secundarios de oxidacin y peroxidacin de aceites y grasas. La reaccin se fundamenta en la formacin de productos de condensacin coloreados cuya absorbancia (A) puede ser medida con un espectrofotmetro. La medicin y posterior clculo arroja un ndice conocido como ndice TBARS debido a que la reaccin es la siguiente:

En base a estos datos, proponga un mtodo sencillo para evaluar el deterioro que puede presentar un aceite que fue sometido a frituras._________________________________ 1
Maidana, Mara Alejandra

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Conclusiones acerca de la propuesta La presente propuesta de trabajo posibilita hacer uso de distintos mecanismos de sntesis orgnica al tiempo que permite a los alumnos reconocer que las condiciones experimentales condicionan las vas posibles de reaccin. Desde el punto de vista que el trabajo prctico presenta, en general, el formato receta, es importante que el alumno comprenda el Porqu de cada paso o, al menos, de algunos de ellos para que entienda el significado y aplicacin de los conceptos que va incorporando desde el Espacio curricular Qumica orgnica y los interrelacione. Es por ello que se propone la reaccin entre el malonaldehdo (MAD) y el cido tiobarbitrico (TBA) como demostrativa de las reacciones de condensacin tan empleadas en el campo de la qumica, la medicina, la farmacologa y la bioqumica para reconocer productos de deterioro por oxidacin o peroxidacin. Mara Alejandra Maidana.-

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