Anexo 4 de la Resolucin No.

176-2006 (COMIECO-XXXVIII)

REGLAMENTO TCNICO CENTROAMERICANO

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INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PROCESADOS. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA. PRINCIPIOS GENERALES.

CORRESPONDENCIA: Este reglamento tcnico es una adaptacin de CAC/RCP-1-1969. rev. 4-2003. Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

ICS 67.020 RTCA 67.01.33:06 __________________________________________________________________________

Reglamento Tcnico Centroamericano, editado por: Ministerio de Economa, MINECO Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa, CONACYT Ministerio de Fomento, Industria y Comercio, MIFIC Secretara de Industria y Comercio, SIC Ministerio de Economa, Industria y Comercio, MEIC

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INFORME Los respectivos Comits Tcnicos de Normalizacin o Reglamentacin Tcnica a travs de los Entes de Normalizacin o Reglamentacin Tcnica de los pases centroamericanos o sus sucesores, son los organismos encargados de realizar el estudio o la adopcin de Reglamentos Tcnicos. Estn conformados por representantes de los sectores Acadmico, Consumidor, Empresa Privada y Gobierno. Este documento fue aprobado como Reglamento Tcnico Centroamericano, RTCA 67.01.33:06, Industria de Alimentos y Bebidas Procesados. Buenas Prcticas de Manufactura. Principios Generales, por el Subgrupo de Alimentos y Bebidas y Subgrupo de Medidas de Normalizacin. La oficializacin de este reglamento tcnico, conlleva la aprobacin por el Consejo de Ministros de Integracin Econmica (COMIECO).

MIEMBROS PARTICIPANTES Por Guatemala Ministerio de Salud Pblica y Asistencia Social Por El Salvador Ministerio de Salud Pblica y Asistencia Social Por Nicaragua Ministerio de Salud Por Honduras Secretara de Salud Por Costa Rica Ministerio de Salud

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1.

OBJETO Y MBITO DE APLICACIN

El presente reglamento tiene como objetivo establecer las disposiciones generales sobre prcticas de higiene y de operacin durante la industrializacin de los productos alimenticios, a fin de garantizar alimentos inocuos y de calidad. Estas disposiciones sern aplicadas a toda aqulla industria de alimentos que opere y que distribuya sus productos en el territorio de los pases centroamericanos. Se excluyen del cumplimiento de este reglamento las operaciones dedicadas al cultivo de frutas y hortalizas, crianza y matanza de animales, almacenamiento de alimentos fuera de la fbrica, los servicios de la alimentacin al pblico y los expendios, los cuales se regirn por otras disposiciones sanitarias.

2.

DOCUMENTOS A CONSULTAR

Para la interpretacin de este reglamento no se requiere de ningn otro documento.

3.

DEFINICIONES

Para fines de este reglamento se contemplan las siguientes definiciones: 3.1 Adecuado: se entiende suficiente para alcanzar el fin que se persigue.

3.2 Alimento: es toda sustancia procesada, semiprocesada o no procesada, que se destina para la ingesta humana, incluidas las bebidas, goma de mascar y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la elaboracin, preparacin o tratamiento del mismo, pero no incluye los cosmticos, el tabaco ni los productos que se utilizan como medicamentos. 3.3 Buenas prcticas de manufactura: condiciones de infraestructura y procedimientos establecidos para todos los procesos de produccin y control de alimentos, bebidas y productos afines, con el objeto de garantizar la calidad e inocuidad de dichos productos segn normas aceptadas internacionalmente. 3.4 Croquis: esquema con distribucin de los ambientes del establecimiento, elaborado por el interesado sin que necesariamente intervenga un profesional colegiado. Debe incluir los lugares y establecimientos circunvecinos, as como el sistema de drenaje, ventilacin, y la ubicacin de los servicios sanitarios, lavamanos y duchas, en su caso. 3.5 Curvatura sanitaria: curvatura cncava de acabado liso de tal manera que no permita la acumulacin de suciedad o agua. 3.6 Desinfeccin: es la reduccin del nmero de microorganismos presentes en las superficies de edificios, instalaciones, maquinarias, utensilios, equipos, mediante tratamientos qumicos o mtodos fsicos adecuados, hasta un nivel que no constituya riesgo de contaminacin para los alimentos que se elaboren. 3.7 Inocuidad de los alimentos: la garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. 3

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3.8 Lote: es una cantidad determinada de producto envasado, cuyo contenido es de caractersticas similares o ha sido fabricado bajo condiciones de produccin presumiblemente uniformes y que se identifican por tener un mismo cdigo o clave de produccin. 3.9 Limpieza: la eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables. 3.10 Planta: es el edificio, las instalaciones fsicas y sus alrededores; que se encuentren bajo el control de una misma administracin. 3.11 Procesamiento de alimentos: son las operaciones que se efectan sobre la materia prima hasta el alimento terminado en cualquier etapa de su produccin. 3.12 Superficie de contacto con los alimentos: todo aquello que entra en contacto con el alimento durante el proceso y manejo normal del producto; incluyendo utensilios, equipo, manos del personal, envases y otros.

4.
4.1 4.2 4.3

SMBOLOS Y ABREVIATURAS
cm. = centmetros lux = candelas por pie cuadrado pH= potencial de Hidrgeno

5.
5.1 5.1.1

CONDICIONES DE LOS EDIFICIOS

Alrededores y Ubicacin Alrededores

Los alrededores de una planta que elabora alimentos se mantendrn en buenas condiciones que protejan contra la contaminacin de los mismos. Entre las actividades que se deben aplicar para mantener los alrededores limpios se incluyen pero no se limitan a: a) Almacenamiento en forma adecuada del equipo en desuso, remover desechos slidos y desperdicios, recortar la grama, eliminar la hierba y todo aquello dentro de las inmediaciones del edificio, que pueda constituir una atraccin o refugio para los insectos y roedores. Mantener patios y lugares de estacionamiento limpios para que estos no constituyan una fuente de contaminacin. Mantenimiento adecuado de los drenajes para evitar contaminacin e infestacin. Operacin en forma adecuada de los sistemas para el tratamiento de desechos. Ubicacin

b) c) d) 5.1.2

Los establecimientos deben: a) Estar situados en zonas no expuestas a contaminacin fsica, qumica y biolgica y a actividades industriales que constituyan una amenaza grave de contaminacin de los alimentos. 4

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b) c) d)

Estar delimitada por paredes de cualquier ambiente utilizado como vivienda. Contar con comodidades para el retiro de los desechos de manera eficaz, tanto slidos como lquidos. Contar con vas de acceso y patios de maniobra pavimentados, adoquinados, asfaltados o similares, a fin de evitar la contaminacin de los alimentos con polvo.

Los establecimientos deben estar situados en zonas no expuestas a cualquier contaminacin fsica, qumica y biolgica y a actividades industriales que constituyan una amenaza grave de contaminacin de los alimentos, adems de estar libre de olores desagradables y no expuestas a inundaciones, separadas de cualquier ambiente utilizado como vivienda, contar con comodidades para el retiro de manera eficaz de los desechos, tanto slidos como lquidos. Las vas de acceso y patios de maniobra deben encontrarse pavimentados, adoquinados, asfaltados o similares, a fin de evitar la contaminacin de los alimentos con polvo. Adems, su funcionamiento no debe ocasionar molestias a la comunidad, todo esto sin perjuicio de lo establecido en la normativa vigente en cuanto a planes de ordenamiento urbano y legislacin ambiental. 5.2 5.2.1 a) Instalaciones Fsicas del rea de Proceso y Almacenamiento Diseo Los edificios y estructuras de la planta sern de un tamao, construccin y diseo que faciliten su mantenimiento y las operaciones sanitarias para cumplir con el propsito de la elaboracin y manejo de los alimentos, proteccin del producto terminado, y contra la contaminacin cruzada. Las industrias de alimentos deben estar diseadas de manera tal que estn protegidas del ambiente exterior mediante paredes. Los edificios e instalaciones deben ser de tal manera que impidan que entren animales, insectos, roedores y/o plagas u otros contaminantes del medio como humo, polvo, vapor u otros. Los ambientes del edificio deben incluir un rea especfica para vestidores, con muebles adecuados para guardar implementos de uso personal. Los ambientes del edificio deben incluir un rea especfica para que el personal pueda ingerir alimentos. Se debe disponer de instalaciones de almacenamiento separadas para: materia prima, producto terminado, productos de limpieza y sustancias peligrosas. Las instalaciones deben permitir una limpieza fcil y adecuada, as como la debida inspeccin Se debe contar con los planos o croquis de la planta fsica que permitan ubicar las reas relacionadas con los flujos de los procesos productivos. Distribucin: Las industrias de alimentos deben disponer del espacio suficiente para cumplir satisfactoriamente con todas las operaciones de produccin, con los flujos de procesos productivos separados, colocacin de equipo, y realizar operaciones de limpieza. Los espacios de trabajo entre el equipo y las paredes deben ser de por lo menos 50 cm. y sin obstculos, de manera que permita a los empleados realizar sus deberes de limpieza en forma adecuada. Materiales de Construccin: Todos los materiales de construccin de los edificios e instalaciones deben ser de naturaleza tal que no transmitan ninguna sustancia no deseada al alimento. Las edificaciones deben ser de construccin slida, y mantenerse en buen estado. En el rea de produccin no se permite la madera como material de construccin. 5

b)

c) d) e) f) g) h)

i)

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5.2.2 a)

Pisos Los pisos deben ser de materiales impermeables, lavables y antideslizantes que no tengan efectos txicos para el uso al que se destinan; adems deben estar construidos de manera que faciliten su limpieza y desinfeccin. Los pisos no deben tener grietas ni irregularidades en su superficie o uniones. Las uniones entre los pisos y las paredes deben ser redondeadas para facilitar su limpieza y evitar la acumulacin de materiales que favorezcan la contaminacin. Los pisos deben tener desages y una pendiente, que permitan la evacuacin rpida del agua y evite la formacin de charcos. Segn el caso, los pisos deben construirse con materiales resistentes al deterioro por contacto con sustancias qumicas y maquinaria. Los pisos de las bodegas deben ser de material que soporte el peso de los materiales almacenados y el trnsito de los montacargas. Paredes Las paredes exteriores pueden ser construidas de concreto, ladrillo o bloque de concreto y de estructuras prefabricadas de diversos materiales. Las paredes interiores en particular en las reas de proceso deben ser construidos o revestidos con materiales impermeables, no absorbentes, lisos, fciles de lavar y desinfectar, pintadas de color claro y sin grietas. Cuando amerite por las condiciones de humedad durante el proceso, las paredes deben estar recubiertas con un material lavable hasta una altura mnima de 1.5 metros. Las uniones entre una pared y otra, as como entre stas y los pisos, deben tener curvatura sanitaria. Techos Los techos deben estar construidos y acabados de forma que reduzcan al mnimo la acumulacin de suciedad, la condensacin, y la formacin de mohos y costras que puedan contaminar los alimentos, as como el desprendimiento de partculas. Cuando se utilicen cielos falsos deben ser lisos, sin uniones y fciles de limpiar. Ventanas y Puertas Las ventanas deben ser fciles de limpiar, estar construidas de modo que impidan la entrada de agua, plagas y acumulacin de suciedad, y cuando el caso lo amerite estar provistas de malla contra insectos que sea fcil de desmontar y limpiar. Los quicios de las ventanas deben ser con declive y de un tamao que evite la acumulacin de polvo e impida su uso para almacenar objetos. Las puertas deben tener una superficie lisa y no absorbente y ser fciles de limpiar y desinfectar. Deben abrir hacia afuera y estar ajustadas a su marco y en buen estado. Las puertas que comuniquen al exterior del rea de proceso, deben contar con proteccin para evitar el ingreso de plagas.

b) c) d) e) f)

5.2.3 a) b)

c) d)

5.2.4 a)

b) 5.2.5 a)

b) c) d)

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5.2.6 a) b)

Iluminacin Todo el establecimiento estar iluminado ya sea con luz natural o artificial, de forma tal que posibilite la realizacin de las tareas y no comprometa la higiene de los alimentos. Las lmparas y todos los accesorios de luz artificial ubicados en las reas de recibo de materia prima, almacenamiento, preparacin, y manejo de los alimentos, deben estar protegidas contra roturas. La iluminacin no debe alterar los colores. Las instalaciones elctricas en caso de ser exteriores deben estar recubiertas por tubos o caos aislantes, no permitindose cables colgantes sobre las zonas de procesamiento de alimentos. Ventilacin Debe existir una ventilacin adecuada, que evite el calor excesivo, permita la circulacin de aire suficiente y evite la condensacin de vapores. Se debe contar con un sistema efectivo de extraccin de humos y vapores acorde a las necesidades, cuando se requiera. La direccin de la corriente de aire no deben ir nunca de una zona contaminada a una zona limpia y las aberturas de ventilacin estarn protegidas por mallas para evitar el ingreso de agentes contaminantes. Instalaciones Sanitarias

5.2.7 a)

b)

5.3

Cada planta estar equipada con facilidades sanitarias adecuadas incluyendo, pero no limitado a lo siguiente: 5.3.1 a) b) c) d) e) Abastecimiento de agua Debe disponerse de un abastecimiento suficiente de agua potable. El agua potable debe ajustarse a lo especificado en la normativa especfica de cada pas. Debe contar con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribucin de manera que si ocasionalmente el servicio es suspendido, no se interrumpan los procesos. El agua que se utilice en las operaciones de limpieza y desinfeccin de equipos debe ser potable. El vapor de agua que entre en contacto directo con alimentos o con superficies que estn en contacto con ellos, no debe contener sustancias que puedan ser peligrosas para la salud. El hielo debe fabricarse con agua potable, y debe manipularse, almacenarse y utilizarse de modo que est protegido contra la contaminacin. El sistema de abastecimiento de agua no potable (por ejemplo para el sistema contra incendios, la produccin de vapor, la refrigeracin y otras aplicaciones anlogas en las que no contamine los alimentos) deben ser independiente. Los sistemas de agua no potable deben estar identificados y no deben estar conectados con los sistemas de agua potable ni debe haber peligro de reflujo hacia ellos. Tubera

f) g)

5.3.2

La tubera estar pintada segn el cdigo de colores y ser de un tamao y diseo adecuado e instalada y mantenida para que:

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a) b) c) d)

e)

f)

Lleve a travs de la planta la cantidad de agua suficiente para todas las reas que se requieren. Transporte adecuadamente las aguas negras o aguas servidas de la planta. Evite que las aguas negras o aguas servidas constituyan una fuente de contaminacin para los alimentos, agua, equipos, utensilios, o crear una condicin insalubre. Proveer un drenaje adecuado en los pisos de todas las reas, donde estn sujetos a inundaciones por la limpieza o donde las operaciones normales liberen o descarguen agua, u otros desperdicios lquidos. Las tuberas elevadas se colocarn de manera que no pasen sobre las lneas de procesamiento, salvo cuando se tomen las medidas para que no sean fuente de contaminacin. Prevenir que no exista un retroflujo o conexin cruzada entre el sistema de tubera que descarga los desechos lquidos y el agua potable que se provee a los alimentos o durante la elaboracin de los mismos. Manejo y Disposicin de Desechos Lquidos Drenajes

5.4 5.4.1

Debe tener sistemas e instalaciones adecuados de desage y eliminacin de desechos. Estarn diseados, construidos y mantenidos de manera que se evite el riesgo de contaminacin de los alimentos o del abastecimiento de agua potable; adems, deben contar con una rejilla que impida el paso de roedores hacia la planta. 5.4.2 Instalaciones Sanitarias

Cada planta debe contar con el nmero de servicios sanitarios necesarios, accesibles y adecuados, ventilados e iluminados que cumplan como mnimo con: a) Instalaciones sanitarias limpias y en buen estado, separadas por sexo, con ventilacin hacia el exterior, provistas de papel higinico, jabn, dispositivos para secado de manos, basureros, separadas de la seccin de proceso y poseern como mnimo los siguientes equipos, segn el numero de trabajadores por turno. 1. Inodoros: uno por cada veinte hombres o fraccin de veinte, uno por cada quince mujeres o fraccin de quince. 2. Orinales: uno por cada veinte trabajadores o fraccin de veinte. 3. Duchas: una por cada veinticinco trabajadores, en los establecimientos que se requiera. 4. Lavamanos: uno por cada quince trabajadores o fraccin de quince. Puertas adecuadas que no abran directamente hacia el rea de produccin. Cuando la ubicacin no lo permita, se deben tomar otras medidas alternas que protejan contra la contaminacin, tales como puertas dobles o sistemas de corrientes positivas. Debe contarse con un rea de vestidores, separada del rea de servicios sanitarios, tanto para hombres como para mujeres, y estarn provistos de al menos un casillero por cada operario por turno.

b)

c)

El nmero de trabajadores indicado en los incisos anteriores se debe contabilizar respecto del nmero de trabajadores presentes en cada turno de trabajo, y no sobre el nmero total de trabajadores de la empresa. 8

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5.4.3

Instalaciones para lavarse las manos

En el rea de proceso, preferiblemente en la entrada de los trabajadores, deben existir instalaciones para lavarse las manos, las cuales deben: a) Disponer de medios adecuados y en buen estado para lavarse y secarse las manos higinicamente, con lavamanos no accionados manualmente y abastecidos de agua potable. El jabn debe ser lquido, antibacterial y estar colocado en su correspondiente dispensador. Proveer toallas de papel o secadores de aire y rtulos que le indiquen al trabajador como lavarse las manos. Manejo y Disposicin de Desechos Slidos Desechos slidos Debe existir un programa y procedimiento escrito para el manejo adecuado de desechos slidos de la planta. No se debe permitir la acumulacin de desechos en las reas de manipulacin y de almacenamiento de los alimentos o en otras reas de trabajo ni zonas circundantes. Los recipientes deben ser lavables y tener tapadera para evitar que atraigan insectos y roedores. El depsito general de los desechos, deben ubicarse alejado de las zonas de procesamiento de alimentos. Bajo techo o debidamente cubierto y en un rea provista para la recoleccin de lixiviados y piso lavable. Limpieza y Desinfeccin Programa de limpieza y desinfeccin: Las instalaciones y el equipo deben mantenerse en un estado adecuado de limpieza y desinfeccin, para lo cual deben utilizar mtodos de limpieza y desinfeccin, separados o conjuntamente, segn el tipo de labor que efecte y los riesgos asociados al producto. Para ello debe existir un programa escrito que regule la limpieza y desinfeccin del edificio, equipos y utensilios, el cual debe especificar lo siguiente: 1. Distribucin de limpieza por reas. 2. Responsable de tareas especficas. 3. Mtodo y frecuencia de limpieza. 4. Medidas de vigilancia. 5. Ruta de recoleccin y transporte de los desechos. Los productos utilizados para la limpieza y desinfeccin deben contar con registro emitido por la autoridad sanitaria correspondiente. Deben almacenarse adecuadamente, fuera de las reas de procesamiento de alimentos, debidamente identificados y utilizarse de acuerdo con las instrucciones que el fabricante indique en la etiqueta. En el rea de procesamiento de alimentos, las superficies, los equipos y utensilios deben limpiarse y desinfectarse segn lo establecido en el programa de limpieza y desinfeccin. Debe haber instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfeccin de los 9

b) c)

5.5 5.5.1 a) b) c) d)

5.6 5.6.1 a)

b)

c)

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d)

utensilios y equipo de trabajo, debiendo seguir todos los procedimientos de limpieza y desinfeccin a fin de garantizar que los productos no lleguen a contaminarse. Cada establecimiento debe asegurar su limpieza y desinfeccin. No utilizar en rea de proceso, almacenamiento y distribucin, sustancias odorizantes o desodorantes en cualquiera de sus formas. Se debe tener cuidado durante la limpieza de no generar polvo ni salpicaduras que puedan contaminar los productos. Control de Plagas La planta debe contar con un programa escrito para controlar todo tipo de plagas, que incluya como mnimo: Identificacin de plagas, Mapeo de Estaciones, Productos o Mtodos y Procedimientos utilizados, Hojas de Seguridad de los productos (cuando se requiera). Los productos qumicos utilizados dentro y fuera del establecimiento, deben estar registrados por la autoridad competente. La planta debe contar con barreras fsicas que impidan el ingreso de plagas. La planta debe inspeccionarse peridicamente y llevar un control escrito para disminuir al mnimo los riesgos de contaminacin por plagas. En caso de que alguna plaga invada la planta deben adoptarse las medidas de erradicacin o de control que comprendan el tratamiento con agentes qumicos, biolgicos y fsicos autorizados por la autoridad competente, los cuales se aplicarn bajo la supervisin directa de personal capacitado. Slo deben emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia otras medidas sanitarias. Antes de aplicar los plaguicidas se debe tener cuidado de proteger todos los alimentos, equipos y utensilios para evitar la contaminacin. Despus del tiempo de contacto necesario los residuos de plaguicidas deben limpiarse minuciosamente. Todos los plaguicidas utilizados deben almacenarse adecuadamente, fuera de las reas de procesamiento de alimentos y mantenerse debidamente identificados.

5.7 5.7.1

a) b) c) d) 5.7.2 5.7.3 5.7.4 5.7.5

5.7.6

5.7.7 5.7.8

6.
6.1

CONDICIONES DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS

El equipo y utensilios deben estar diseados y construidos de tal forma que se evite la contaminacin del alimento y facilite su limpieza. Deben: Estar diseados de manera que permitan un rpido desmontaje y fcil acceso para su inspeccin, mantenimiento y limpieza. Funcionar de conformidad con el uso al que est destinado. Ser de materiales no absorbentes ni corrosivos, resistentes a las operaciones repetidas de limpieza y desinfeccin. No transferir al producto materiales, sustancias txicas, olores, ni sabores. Debe existir un programa escrito de mantenimiento preventivo, a fin de asegurar el correcto funcionamiento del equipo. Dicho programa debe incluir especificaciones del 10

a) b) c) d) 6.2

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equipo, el registro de las reparaciones y condiciones. Estos registros deben estar actualizados y a disposicin para el control oficial.

7.

PERSONAL

En toda la industria alimentaria todos los empleados, deben velar por un manejo adecuado de los productos alimenticios y mantener un buen aseo personal, de forma tal que se garantice la produccin de alimentos inocuos. 7.1 7.1.1 7.1.2 7.1.3 Capacitacin El personal involucrado en la manipulacin de alimentos, debe ser previamente capacitado en Buenas Prcticas de Manufactura. Debe existir un programa de capacitacin escrito que incluya las buenas prcticas de manufactura, dirigido a todo el personal de la empresa. Los programas de capacitacin, deben ser ejecutados, revisados, evaluados y actualizados peridicamente. Practicas higinicas: El personal que manipula alimentos debe presentarse baado antes de ingresar a sus labores. Como requisito fundamental de higiene se debe exigir que los operarios se laven cuidadosamente las manos con jabn lquido antibacterial: Al ingresar al rea de proceso. Despus de manipular cualquier alimento crudo o antes de manipular alimentos cocidos que no sufrirn ningn tipo de tratamiento trmico antes de su consumo. Despus de llevar a cabo cualquier actividad no laboral como comer, beber, fumar, sonarse la nariz o ir al servicio sanitario. Toda persona que manipula alimentos debe cumplir con lo siguiente: Si se emplean guantes no desechables, estos debe estar en buen estado, ser de un material impermeable y cambiarse diariamente, lavar y desinfectar antes de ser usados nuevamente. Cuando se usen guantes desechables deben cambiarse cada vez que se ensucien o rompan y descartarse diariamente. Las uas de las manos deben estar cortas, limpias y sin esmaltes. No deben usar anillos, aretes, relojes, pulseras o cualquier adorno u otro objeto que pueda tener contacto con el producto que se manipule. Evitar comportamientos que puedan contaminarlos, por ejemplo: 1. Fumar 2. Escupir 3. Masticar o comer 4. Estornudar o toser 5. Conversar en el rea de proceso El bigote y barba deben estar bien recortados y cubiertos con cubre bocas. El cabello debe estar recogido y cubierto por completo por un cubre cabezas. No debe utilizar maquillaje, uas o pestaas postizas. 11

7.2 7.2.1 7.2.2

a) b) c)

7.2.3 a)

b) c) d)

e) f) g)

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h)

Utilizar uniforme y calzado adecuados, cubrecabezas y cuando proceda ropa protectora y mascarilla.

7.2.4 Los visitantes de las zonas de procesamiento o manipulacin de alimentos, deben seguir las normas de comportamiento y disposiciones que se establezcan en la organizacin con el fin de evitar la contaminacin de los alimentos. 7.3 7.3.1 7.3.2 Control de Salud Las personas responsables de las fbricas de alimentos debe llevar un registro peridico del estado de salud de su personal. Todo el personal cuyas funciones estn relacionadas con la manipulacin de los alimentos debe someterse a exmenes mdicos previo a su contratacin, la empresa debe mantener constancia de salud actualizada, documentada y renovarse como mnimo cada seis meses. Se debe regular el trfico de manipuladores y visitantes en las reas de preparacin de alimentos. No debe permitirse el acceso a ninguna rea de manipulacin de alimentos a las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de alguna enfermedad que eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos. Cualquier persona que se encuentre en esas condiciones, debe informar inmediatamente a la direccin de la empresa sobre los sntomas que presenta y someterse a examen mdico, si as lo indican las razones clnicas o epidemiolgicas. Entre los sntomas que deben comunicarse al encargado del establecimiento para que se examine la necesidad de someter a una persona a examen mdico y excluirla temporalmente de la manipulacin de alimentos, cabe sealar los siguientes: Ictericia Diarrea Vmitos Fiebre Dolor de garganta con fiebre Lesiones de la piel visiblemente infectadas (furnculos, cortes, etc.) Secrecin de odos, ojos o nariz. Tos persistente.

7.3.3 7.3.4

7.3.5

a) b) c) d) e) f) g) h)

8.
8.1 a)

CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA PRODUCCIN

Materias primas: Se debe controlar diariamente el cloro residual del agua potabilizada con este sistema y registrar los resultados en un formulario diseado para tal fin, en el caso que se utilice otro sistema de potabilizacin tambin deben registrarse diariamente. Evaluar peridicamente la calidad del agua a travs de anlisis fsico-qumico y bacteriolgico y mantener los registros respectivos. El establecimiento no debe aceptar ninguna materia prima o ingrediente que presente indicios de contaminacin o infestacin. 12

b)

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c)

Todo fabricante de alimentos, debe emplear en la elaboracin de stos, solamente materias primas que renan condiciones sanitarias que garanticen su inocuidad y el cumplimiento con los estndares establecidos, para lo cual debe contar con un sistema documentado de control de materias primas, el cual debe contener informacin sobre: especificaciones del producto, fecha de vencimiento, nmero de lote, proveedor, entradas y salidas. Operaciones de manufactura:

8.2

Todo el proceso de fabricacin de alimentos, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento deben realizarse en condiciones sanitarias siguiendo los procedimientos establecidos. Estos deben estar documentados, incluyendo: a) Diagramas de flujo, considerando todas las operaciones unitarias del proceso y el anlisis de los peligros microbiolgicos, fsicos y qumicos a los cuales estn expuestos los productos durante su elaboracin. Controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminacin del alimento; tales como: tiempo, temperatura, pH y humedad. Medidas efectivas para proteger el alimento contra la contaminacin con metales o cualquier otro material extrao. Este requerimiento se puede cumplir utilizando imanes, detectores de metal o cualquier otro medio aplicable. Medidas necesarias para prever la contaminacin cruzada. Envasado: Todo el material que se emplee para el envasado debe almacenarse en lugares adecuados para tal fin y en condiciones de sanidad y limpieza. El material debe garantizar la integridad del producto que ha de envasarse, bajo las condiciones previstas de almacenamiento. Los envases o recipientes no deben ser utilizados para otro uso diferente para el que fue diseado. Los envases o recipientes deben inspeccionarse antes del uso, a fin de tener la seguridad de que se encuentren en buen estado, limpios y desinfectados. En los casos en que se reutilice envases o recipientes, estos deben inspeccionarse y tratarse inmediatamente antes del uso. En la zona de envasado o llenado solo deben permanecer los recipientes necesarios. Documentacin y registro: Deben mantenerse registros apropiados de la elaboracin, produccin y distribucin. Establecer un procedimiento documentado para el control de los registros. Los registros deben conservarse durante un perodo superior al de la duracin de la vida til del alimento. Toda planta debe contar con los manuales y procedimientos establecidos en este reglamento as como mantener los registros necesarios que permitan la verificacin de la ejecucin de los mismos.

b) c)

d) 8.3 a) b) c) d) e) f) 8.4 a) b) c) d)

13

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8.5 8.5.1

Almacenamiento y Distribucin La materia prima, productos semiprocesados, procesados deben almacenarse y transportarse en condiciones apropiadas que impidan la contaminacin y la proliferacin de microorganismos y los protejan contra la alteracin del producto o los daos al recipiente o envases. Durante el almacenamiento debe ejercerse una inspeccin peridica de materia prima, productos procesados y de las instalaciones de almacenamiento, a fin de garantizar su inocuidad: En las bodegas para almacenar las materias primas, materiales de empaque, productos semiprocesados y procesados, deben utilizarse tarimas adecuadas, que permitan mantenerlos a una distancia mnima de 15 cm. sobre el piso y estar separadas por 50 cm como mnimo de la pared, y a 1.5 m del techo, deben respetar las especificaciones de estiba. Debe existir una adecuada organizacin y separacin entre materias primas y el producto procesado. Debe existir un rea especfica para productos rechazados. La puerta de recepcin de materia prima a la bodega, debe estar separada de la puerta de despacho del producto procesado, y ambas deben estar techadas de forma tal que se cubran las rampas de carga y descarga respectivamente. Debe establecer el Sistema Primeras Entradas Primeras Salidas (PEPS), para que haya una mejor rotacin de los alimentos y evitar el vencimiento de los mismos. No debe haber presencia de qumicos utilizados para la limpieza dentro de las instalaciones donde se almacenan productos alimenticios. Deben mantener los alimentos debidamente rotulados por tipo y fecha que ingresan a la bodega. Los productos almacenados deben estar debidamente etiquetados. Los vehculos de transporte pertenecientes a la empresa alimentaria o contratados por la misma deben ser adecuados para el transporte de alimentos o materias primas de manera que se evite el deterioro y la contaminacin de los alimentos, materias primas o el envase. Estos vehculos deben estar autorizados por la autoridad competente. Los vehculos de transporte deben realizar las operaciones de carga y descarga fuera de los lugares de elaboracin de los alimentos, debindose evitar la contaminacin de los mismos y del aire por los gases de combustin. Los vehculos destinados al transporte de alimentos refrigerados o congelados, deben contar con medios que permitan verificar la humedad, y el mantenimiento de la temperatura adecuada.

8.5.2

a)

b)

c) d) e)

8.5.3

8.5.4

8.5.5

9.
9.1

VIGILANCIA Y VERIFICACIN
Para verificar que las fbricas de alimentos y bebidas procesados cumplan con lo establecido en el presente reglamento, la autoridad competente del pas centroamericano en donde se encuentre ubicada la misma, aplicara la ficha de inspeccin de buenas prcticas de manufactura para fbrica de alimentos y bebidas procesados aprobada por los pases centroamericanos. Esta ficha debe ser llenada de conformidad con la Gua para el Llenado de la Ficha de Inspeccin de Buenas Prcticas de Manufactura para Fbricas de Alimentos y Bebidas Procesados. Las plantas que soliciten licencia sanitaria o permiso de funcionamiento a partir de la vigencia de este reglamento, cumplirn con el puntaje mnimo de 81, de conformidad a 14

9.2

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lo establecido en la Gua para el Llenado de la Ficha de Inspeccin de Buenas Prcticas de Manufactura para Fbricas de Alimentos y Bebidas Procesados.

10.

CONCORDANCIA

10.1 CAC/RCP-1-1969. rev. 4-2003. Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

11.
11.1

BIBLIOGRAFA
Food and Agriculture Organization of the United Nations, World Health Organization. CAC/RCP-1-1969. rev. 4-2003. Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Principios Generales de Higiene de los Alimentos, 3 Edicin, FAO, Roma Italia, 2004, p. 68. Instituto de Normas Tcnicas de Costa Rica. Principios Generales de Buenas Prcticas de Manufactura de Alimentos. INTECO, San Jos Costa Rica, 2003. p. 27. U.S. Department of Health and Human Services. Food Code, Washington, DC, Estados Unidos de Amrica, 2001. Departamento de Sanidad Pesquera de Chile, Pauta de Inspeccin de Infraestructura y Manejo sanitario para Plantas de Exportacin de Productos Pesqueros Destinados al Consumo Humano, Semapesca, Santiago, Chile 2002, p. 14. Canadian Food Inspection Agency. Processed Products establishment. Inspection Manual. Canadian Food Inspection Agency, Otawa, Canad, 2000, p. 21.

11.2 11.3 11.4

11.5

12.

ANEXOS
Ficha de inspeccin de buenas prcticas de manufactura para fbricas de alimentos y bebidas, procesados.

Anexo A

Anexo B

Gua para el llenado de la ficha de inspeccin de las buenas prcticas de manufactura para las fbricas de alimentos y bebidas, procesados.

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Anexo A (Normativo) Ficha de Inspeccin de Buenas Prcticas de Manufactura para Fbricas de Alimentos Procesados Ficha No. ________
INSPECCIN PARA: Licencia nueva NOMBRE DE LA FBRICA _______________________________________________________________________________ DIRECCIN DE LA FBRICA ________________________________________________________________________________ TELFONO DE LA FBRICA ______________________ FAX ____________________________ CORREO ELECTRNICO DE LA FBRICA __________________________________________ DIRECCIN DE LA OFICINA ADMINISTRATIVA_______________________________________ _______________________________________________________________________________ TELFONO DE LA OFICINA _______________________ FAX ____________________________ CORREO ELECTRNICO DE LA OFICINA ____________________________________________ LICENCIA SANITARIA No. _______________ FECHA DE VENCIMIENTO __________________ Renovacin Control Denuncia

OTORGADA POR LA OFICINA DE SALUD RESPONSABLE: _____________________________

NOMBRE DEL PROPIETARIO

REPRESENTANTE LEGAL

________________________________________________________________________________ RESPONSABLE DEL AREA DE PRODUCCIN_________________________________________ NMERO TOTAL DE EMPLEADOS _________________________________________________ TIPO DE ALIMENTOS PRODUCIDOS_________________________________________________

FECHA DE LA 1. INSPECCIN ____________________ CALIFICACIN ___________________ /100 FECHA DE LA 1. REINSPECCIN _________________ CALIFICACIN ___________________ /100 FECHA DE LA 2. REINSPECCIN ________________ /100 CALIFICACIN ___________________

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Hasta 60 puntos: Condiciones inaceptables. Considerar cierre. 61 70 puntos: Condiciones deficientes. Urge corregir. 71 80 puntos: Condiciones regulares. Necesario hacer correcciones. 81 100 puntos: Buenas condiciones. Hacer algunas correcciones 1. EDIFICIO 1.1 Alrededores y ubicacin 1.1.1 Alrededores a) Limpios b) Ausencia de focos de contaminacin SUB TOTAL 1.1.2 Ubicacin a) Ubicacin adecuada SUB TOTAL 1.2 Instalaciones fsicas 1.2.1 Diseo a) Tamao y construccin del edificio b) Proteccin contra el ambiente exterior c) reas especficas para vestidores, para ingerir alimentos y para almacenamiento d) Distribucin e) Materiales de construccin SUB TOTAL 1.2.2 Pisos a) De materiales impermeables y de fcil limpieza b) Sin grietas ni uniones de dilatacin irregular c) Uniones entre pisos y paredes con curvatura sanitaria d) Desages suficientes SUB TOTAL 1.2.3 Paredes a) Paredes exteriores construidas de material adecuado b)Paredes de reas de proceso y almacenamiento revestidas de material impermeable, no absorbente, lisos, fciles de lavar y color claro SUB TOTAL 1.2.4 Techos a) Construidos de material que no acumule basura y anidamiento de plagas y cielos falsos lisos y fciles de limpiar SUB TOTAL 1.2.5 Ventanas y puertas a) Fciles de desmontar y limpiar b) Quicios de las ventanas de tamao mnimo y con declive c) Puertas en buen estado, de superficie lisa y no absorbente, y que abran hacia afuera SUB TOTAL 1.2.6 Iluminacin a) Intensidad de acuerdo a manual de BPM b) Lmparas y accesorios de luz artificial adecuados para la industria alimenticia y protegidos contra ranuras, en reas de: recibo de materia prima; almacenamiento; proceso y manejo de alimentos c) Ausencia de cables colgantes en zonas de proceso SUB TOTAL 1.2.7 Ventilacin a) Ventilacin adecuada b) Corriente de aire de zona limpia a zona contaminada SUB TOTAL 1.3 Instalaciones sanitarias 1.3.1 Abastecimiento de agua a) Abastecimiento suficiente de agua potable b) Sistema de abastecimiento de agua no potable independiente SUB TOTAL 1.3.2 Tubera a) Tamao y diseo adecuado b) Tuberas de agua limpia potable, agua limpia no potable y aguas servidas separadas SUB TOTAL 1. 4 Manejo y disposicin de desechos lquidos 1.4.1 Drenajes a) Sistemas e instalaciones de desage y eliminacin de desechos, adecuados SUB TOTAL

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1. Inspeccin 1. Reinspeccin . 2. Reinspeccin

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1.4.2 Instalaciones sanitarias a) Servicios sanitarios limpios, en buen estado y separados por sexo b) Puertas que no abran directamente hacia el rea de proceso c) Vestidores debidamente ubicados SUB TOTAL 1.4.3 Instalaciones para lavarse las manos a) Lavamanos con abastecimiento de agua potable b) Jabn lquido, toallas de papel o secadores de aire y rtulos que indican lavarse las manos SUB TOTAL 1.5 Manejo y disposicin de desechos slidos 1.5.1 Desechos Slidos a) Manejo adecuado de desechos slidos SUB TOTAL 1.6 Limpieza y desinfeccin 1.6.1 Programa de limpieza y desinfeccin a) Programa escrito que regule la limpieza y desinfeccin b) Productos para limpieza y desinfeccin aprobados c) Instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfeccin. SUB TOTAL 1.7 Control de plagas 1.7.1 Control de plagas a) Programa escrito para el control de plagas b) Productos qumicos utilizados autorizados c) Almacenamiento de plaguicidas fuera de las reas de procesamiento SUB TOTAL 2. EQUIPOS Y UTENSILIOS 2.1 Equipos y utensilios a) Equipo adecuado para el proceso b) Programa escrito de mantenimiento preventivo SUB TOTAL 3. PERSONAL 3.1 Capacitacin a) Programa de capacitacin escrito que incluya las BPM SUB TOTAL 3.2 Prcticas higinicas a) Prcticas higinicas adecuadas, segn manual de BPM SUB TOTAL 3.3 Control de salud a) Control de salud adecuado SUB TOTAL 4. CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA PRODUCCIN 4.1 Materia prima a) Control y registro de la potabilidad del agua b) Registro de control de materia prima SUB TOTAL 4.2 Operaciones de manufactura a) Controles escritos para reducir el crecimiento de microorganismos y evitar contaminacin (tiempo, temperatura, humedad, actividad del agua y pH) SUB TOTAL 4.3 Envasado a) Material para envasado almacenado en condiciones de sanidad y limpieza y utilizado adecuadamente SUB TOTAL 4.4 Documentacin y registro a) Registros apropiados de elaboracin, produccin y distribucin SUB TOTAL 5. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN 5.1 Almacenamiento y distribucin. a) Materias primas y productos terminados almacenados en condiciones apropiadas b) Inspeccin peridica de materia prima y productos terminados c) Vehculos autorizados por la autoridad competente d) Operaciones de carga y descarga fuera de los lugares de elaboracin e) Vehculos que transportan alimentos refrigerados o congelados cuentan con medios para verificar y mantener la temperatura. SUB TOTAL

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NUMERAL DE LA FICHA Fecha: DEFICIENCIAS ENCONTRADAS / RECOMENDACIONES PRIMERA INSPECCIN

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CUMPLI CON LAS RECOMENDACIONES PRIMERA SEGUNDA REINSPECCIN REINSPECCIN Fecha: Fecha:

DOY FE que los datos registrados en esta ficha de inspeccin son verdaderos y acordes a la inspeccin practicada. Para la correccin de las deficiencias sealadas se otorga un plazo de _____ das, que vencen el ___________ .

_____________________________________ Nombre y firma del propietario o responsable

______________________________________ Nombre y firma del inspector

______________________________________ Nombre y firma del propietario o responsable

_____________________________________ Nombre y firma del inspector

________________________________________________________________ Firma del propietario o responsable

________________________________________________________________ Nombre del propietario o responsable (letra de molde)

________________________________________________________________ Firma del inspector

________________________________________________________________ Nombre del inspector (letra de molde)

VISITA DEL SUPERVISOR Fecha: __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________

_____________________________ Firma del propietario o responsable

____________________________ Firma del supervisor

______________________________ Nombre del propietario o responsable (Letra de molde) ORIGINAL: Expediente. COPIA: Interesado.

_____________________________ Nombre del supervisor (Letra de molde)

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Anexo B (Normativo) Gua para el Llenado de la Ficha de Inspeccin de las Buenas Prcticas de Manufactura para las Fbricas de Alimentos y Bebidas, Procesados
ASPECTO REQUERIMIENTOS CUMPLIMIENTO PUNTOS

1
1.1 1.1.1
a) Limpios.

EDIFICIO
ALREDEDORES Y UBICACIN ALREDEDORES
i) ii) iii) i) Almacenamiento adecuado del equipo en desuso. Libres de basuras y desperdicios. reas verdes limpias Patios y lugares de estacionamiento limpios, evitando que constituyan una fuente de contaminacin. Inexistencia de lugares que puedan constituir una atraccin o refugio para los insectos y roedores. Mantenimiento adecuado de los drenajes de la planta para evitar contaminacin e infestacin. Operacin en forma adecuada de los sistemas para el tratamiento de desperdicios. Ubicados en zonas no expuestas a cualquier tipo de contaminacin fsica, qumica o biolgica. Estar delimitada por paredes separadas de cualquier ambiente utilizado como vivienda. Contar con comodidades para el retiro de los desechos de manera eficaz, tanto slidos como lquidos. Vas de acceso y patios de maniobra deben encontrarse pavimentados a fin de evitar la contaminacin de los alimentos con el polvo. Cumple en forma adecuada los requerimientos i), ii) y iii) Cumple adecuadamente nicamente dos de los requerimientos i, ii, y iii). No cumple con dos o ms de los requerimientos Cumple adecuadamente los requerimientos i), ii), iii) y iv) 1 0.5 0

b) Ausencia de focos de contaminacin.

ii) iii) iv)

Slo incumple con el requisito ii) Incumple alguno de los requisitos i), iii) o iv) 0.5 0

1.1.2
a) Ubicacin adecuada.

UBICACIN
i) ii) iii) Cumple con los requerimientos i), ii) , iii) y iv) Incumplimiento severo de uno de los requerimientos 1 0.5

iv)

Si incumple con dos o ms de los requerimientos

1.2 1.2.1

INSTALACIONES FSICAS DISEO

i) Su construccin debe permitir y facilitar su mantenimiento y las operaciones sanitarias para cumplir con el propsito de elaboracin y manejo de los alimentos, as como del producto terminado, en forma adecuada. El edificio e instalaciones deben ser de tal manera que impida el ingreso de animales, insectos, roedores y plagas. El edificio e instalaciones deben de reducir al mnimo el ingreso de los contaminantes del medio como humo, polvo, vapor u otros. Los ambientes del edificio deben incluir un rea especfica para vestidores, con muebles adecuados para guardar implementos de uso personal. Los ambientes del edificio deben incluir un rea especfica para que el personal pueda ingerir alimentos. Se debe disponer de instalaciones de almacenamiento separadas para: materia prima, producto terminado, productos de limpieza y sustancias peligrosas. Cumplir con el requisito No cumple con el requisito 1 0

a) Tamao y construccin del edificio.

b) Proteccin contra el ambiente exterior.

i)

ii)

Cumplir con los requerimientos i) y ii) Cuando uno de los requerimientos no se cumplan. Cuando los requerimientos i) y ii) no se cumplen y existe alto riesgo de contaminacin. Cumplir con los requerimientos i), ii) y iii).

2 1

c) reas especficas para vestidores, para ingerir alimentos y para almacenamiento .

i)

1 Con el incumplimiento de un requisito solamente. 05 Con incumplimiento de dos o mas requisitos 0

ii)

iii)

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ASPECTO
d) Distribucin i)

REQUERIMIENTOS
Las industrias de alimentos deben disponer del espacio suficiente para cumplir satisfactoriamente con todas las operaciones de produccin, con los flujos de procesos productivos separados, colocacin de equipo, y realizar operaciones de limpieza. Los espacios de trabajo entre el equipo y las paredes deben ser de por lo menos 50 cm. y sin obstculos, de manera que permita a los empleados realizar sus deberes de limpieza en forma adecuada. Todos los materiales de construccin de los edificios e instalaciones deben ser de naturaleza tal que no transmitan ninguna sustancia no deseada al alimento. Las edificaciones deben ser de construccin slida, y mantenerse en buen estado. En el rea de produccin no se permite la madera como material de construccin. Los pisos debern ser de materiales impermeables, lavables e impermeables que no tengan efectos txicos para el uso al que se destinan. Los pisos debern esta construidos de manera que faciliten su limpieza y desinfeccin. Los pisos no deben tener grietas ni irregularidades en su superficie o uniones. Las uniones entre los pisos y las paredes deben tener curvatura sanitaria para facilitar su limpieza y evitar la acumulacin de materiales que favorezcan la contaminacin. Los pisos deben tener desages y una pendiente adecuados, que permitan la evacuacin rpida del agua y evite la formacin de charcos. Las paredes exteriores pueden ser construidas de concreto, ladrillo o bloque de concreto y aun en de estructuras prefabricadas de diversos materiales. Las paredes interiores, en particular en las reas de proceso se deben revestir con materiales impermeables, no absorbentes, lisos, fciles de lavar y desinfectar, pintadas de color claro y sin grietas. Cuando amerite por las condiciones de humedad durante el proceso, las paredes deben estar recubiertas con un material lavable hasta una altura mnima de 1.5 metros. Las uniones entre una pared y otra, as como entre stas y los pisos, deben tener curvatura sanitaria.

CUMPLIMIENTO
Cumple con el requisito

PUNTOS
1

No cumple con el requisito

e) Materiales de construccin

i)

Cumple con el requisito

No cumple con el requisito

1.2.2

PISOS
i) Cumplir con los requerimientos i) y ii) Incumplimiento de uno de los requisitos 0.5 Con el incumplimiento de los requerimientos 0 Cumplir con el requerimiento i) Incumplimiento del requisito i) Cumplir con el requerimiento i) Incumplimiento del requisito i) Cumplir con el requerimiento i) Incumplimiento del requisito i) 1 0 1 0 1 0 1

a) De material impermeable y de fcil limpieza.

ii) b) Sin grietas. i)

c) Uniones redondeadas.

i)

d) Desages suficientes.

i)

1.2.3
a) Exteriores construidas de material adecuado.

PAREDES
i) Cumple el requisito 1 Incumple el requisito Cumplir con los requerimientos i), ii) y iii). 0 1

b) De reas de proceso y almacenamiento revestidas de material impermeable.

i)

ii)

No Cumple con uno de los requerimientos.

0.5

iii)

No cumple con dos de los requerimientos i), ii) y iii)

1.2.4
a) Construidos de material que no acumule basura y anidamiento de plagas.

TECHOS
i) Los techos debern estar construidos y acabados de Con el cumplimiento de los requisitos i) y ii). forma que reduzca al mnimo la acumulacin de suciedad y de condensacin, as como el desprendimiento de partculas. Cuando se utilicen cielos falsos deben ser lisos, sin Incumplimiento de cualquier de los requisitos i) y uniones y fciles de limpiar. ii). 1

ii)

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ASPECTO
1.2.5
a) Fciles desmontar limpiar. de y i) ii)

REQUERIMIENTOS
VENTANAS Y PUERTAS
Las ventanas deben ser fciles de limpiar. Las ventanas debern ser fciles de limpiar, estar construidas de modo que impidan la entrada de agua, plagas y acumulacin de suciedad , y cuando el caso lo amerite estar provistas de malla contra insectos que sea fcil de desmontar y limpiar. Los quicios de las ventanas debern ser con declive y de un tamao que evite la acumulacin de polvo e impida su uso para almacenar objetos. Las puertas deben tener una superficie lisa y no absorbente y ser fciles de limpiar y desinfectar. Las puertas es preferible que abran hacia fuera y que estn ajustadas a su marco y en buen estado.

CUMPLIMIENTO
Cumplimiento de los requisitos i) y ii).

PUNTOS
1

Incumplimiento de cualquier requerimiento i) y ii).

b) Quicios de las ventanas de tamao mnimo y con declive. c) Puertas en buen estado, de superficie lisa y no absorbente, y que abran hacia afuera.

i)

Cumplimiento de los requisitos i). 1 Al no cumplir con el requisito i). Cumplimiento de los requisitos i) y ii). Incumplimiento del requisito ii) Al no cumplir con el requisito i) y ii). 0.5 0 0 1

i) ii)

1.2.6

ILUMINACIN
i) Todo el establecimiento estar iluminado ya sea con luz natural o artificial, de forma tal que posibilite la realizacin de las tareas y no comprometa la higiene de los alimentos. Las lmparas y todos los accesorios de luz artificial ubicados en reas de recibo de materia prima, almacenamiento, preparacin y manejo de los alimentos, deben estar protegidos contra roturas. La iluminacin no deber alterar los colores. Las instalaciones elctricas en caso de ser exteriores debern estar recubiertas por tubos o caos aislantes. No deben existir cables colgantes sobre las zonas de procesamiento de alimentos. Debe existir una ventilacin adecuada, que evite el calor excesivo, permita la circulacin de aire suficiente y evite la condensacin de vapores. Se debe contar con un sistema efectivo de extraccin de humos y vapores acorde a las necesidades, cuando se requiera. El flujo de aire no deber ir nunca de una zona contaminada hacia una zona limpia. Cumple el requisito Incumplimiento del requisito Cumplimiento en su totalidad de los requisitos i) y ii). 1 0 1

a) Intensidad de acuerdo al manual de BPM. b) Lmparas y accesorios de luz artificial adecuados.

i)

ii) c) Ausencia de cables colgantes en zonas de proceso. i)

Incumplimiento de cualquiera de los requisitos i) y ii). Al cumplir con los requerimientos i) y ii).

1 Con el incumplimiento de cualquier de los requerimientos i) y ii). Cumplimiento de los requisitos i) y ii)

ii)

0 2

1.2.7
a) Ventilacin adecuada.

VENTILACIN
i)

ii)

Incumplimiento de uno de los requisitos Incumplimiento de los requisitos i) y ii). Cumplimiento de los requisitos i) y II) Incumplimiento de uno de los requisitos

1 0 1 0.5 0

b) Corriente de aire de zona limpia a zona contaminada.

i)

ii)

Las aberturas de ventilacin estarn protegidas por Incumplimiento de los requisitos i) y ii) mallas para evitar el ingreso de agentes contaminantes.

1.3 1.3.1
a) Abastecimiento.

INSTALACIONES SANITARIAS ABASTECIMIENTO DE AGUA

i) ii) iii) Debe disponerse de un abastecimiento suficiente Cumplimiento de los requisitos i), ii), iii) y iv) de agua potable. Incumplimiento de cualquiera de los requisitos El agua potable debe ajustarse a lo especificado en la Normativa de cada pas. Debe contar con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribucin de manera que si ocasionalmente el servicio es suspendido, no se interrumpan los procesos. El agua que se utilice en las operaciones de limpieza y desinfeccin de equipos debe ser potable. 6 0

iv)

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ASPECTO
b) Sistema de abastecimiento de agua no potable independiente. i)

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PUNTOS
2

REQUERIMIENTOS
Los sistemas de agua potable con los de agua no potable deben ser independientes (sistema contra incendios, produccin de vapor). Sistemas de agua no potable deben de estar identificados. El Sistema de agua potable diseado adecuadamente para evitar el reflujo hacia ellos (contaminacin cruzada).

CUMPLIMIENTO
Cumplimiento efectivo de los requerimientos i), ii) y iii). Incumplimiento de cualquiera de los requerimientos.

ii) iii)

1.3.2
a) Tamao y diseo adecuado.

TUBERIAS
i) El tamao y diseo de la tubera debe ser capaz Cumplimiento de los requisitos i) y ii) de llevar a travs de la planta la cantidad de agua suficiente para todas las reas que los requieran. Transporte adecuadamente las aguas negras o Incumplimiento de uno de los requisitos aguas servidas de la planta. Incumplimiento de los requisitos i) y ii). Transporte adecuado de aguas negras y servidas de la planta. Las aguas negras o servidas no constituyen una fuente de contaminacin para los alimentos, agua, equipo, utensilios o crear una condicin insalubre. Proveer un drenaje adecuado en los pisos de todas las reas, sujetas a inundaciones por la limpieza o donde las operaciones normales liberen o descarguen agua u otros desperdicios lquidos. Prevencin de la existencia de un retroflujo o conexin cruzada entre el sistema de la tubera que descarga los desechos lquidos y el agua potable que se provee a los alimentos o durante la elaboracin de los mismos. Cumplimiento con los requerimientos i), ii), iii) y iv). 1

ii)

0.5 0 1

b) Tuberas de agua limpia potable, agua limpia no potable, y aguas servidas separadas.

i) ii)

iii)

Con el incumplimiento de cualquier de los requerimientos i), ii), iii) y iv).

iv)

1.4 1.4.1
a) Instalaciones de desage y eliminacin de desechos, adecuadas.

MANEJO Y DISPOSICIN DE DESECHOS LQUIDOS DRENAJES

i) Sistemas e instalaciones adecuados de desage y Cumplimiento de los requisitos i) y ii) eliminacin de desechos, diseados, construidos y mantenidos de manera que se evite el riesgo de contaminacin. Deben contar con una rejilla que impida el paso de Incumplimiento de cualquiera de los requisitos i) y roedores hacia la planta. ii) Instalaciones sanitarias limpias y en buen estado, con ventilacin hacia el exterior. Provistas de papel higinico, jabn, dispositivos para secado de manos, basurero. Separadas de la seccin de proceso. Poseern como mnimo los siguientes equipos, segn el nmero de trabajadores por turno. Inodoros: uno por cada veinte hombres o fraccin de veinte, uno por cada quince mujeres o fraccin de quince. Orinales: uno por cada veinte trabajadores o fraccin de veinte. Duchas: una por cada veinticinco trabajadores, en los establecimientos que se requiera Lavamanos: uno por cada quince trabajadores o fraccin de quince. Puertas que no abran directamente hacia el rea donde el alimento esta expuesto cuando se toman otras medidas alternas que protejan contra la contaminacin (Ej. Puertas dobles o sistemas de corrientes positivas). Debe contarse con un rea de vestidores, separada del rea de servicios sanitarios, tanto para hombres como para mujeres. Provistos de al menos un casillero por cada operario por turno. Cumplimiento de los requisitos i9, II), III) Y IV) Incumplimiento de alguno de los requisitos 2

ii)

1.4.2

INSTALACIONES SANITARIAS
i) ii) iii) iv) 2 1

a) Servicios sanitarios limpios, en buen estado y separados por sexo.

Incumplimiento de dos requisitos

b) Puertas que no abran directamente hacia el rea de proceso. c) Vestidores debidamente ubicados.

i)

Cumple con el requisito i). No cumple con el requisito

2 0

i)

Cumple con los requisitos i) y ii). Incumplimiento del requisito ii) Incumplimiento de los requisitos i) y ii).

1 0.5 0

ii)

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ASPECTO
1.4.3
a) Lavamanos con abastecimiento de agua potable. b) Jabn lquido, toallas de papel o secadores de aire y rtulos que indiquen lavarse las manos. i)

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CUMPLIMIENTO
Cumplimiento con los requerimientos i).

REQUERIMIENTOS
INSTALACIONES PARA LAVARSE LAS MANOS
Las instalaciones para lavarse las manos deben disponer de medios adecuados y en buen estado para lavarse y secarse las manos higinicamente, con lavamanos no accionados manualmente y abastecimiento de agua caliente y/o fra. El jabn debe ser lquido, antibacterial y estar colocado en su correspondiente dispensador. Uso de toallas de papel o secadores de aire. Deben de haber rtulos que indiquen al trabajador que debe lavarse las manos despus de ir al bao, o se haya contaminado al tocar objetos o superficies expuestas a contaminacin.

PUNTOS
2

Incumplimiento con el requerimiento i). Cumplimiento con los requerimientos establecidos en i) y ii) . Incumplimiento de no de los requisitos Incumplimiento con los requisitos i) y ii)

0 2 1 0

i)

ii)

1.5 1.5.1
i) Manejo adecuado de desechos slidos.

MANEJO Y DISPOSICIN DE DESECHOS SLIDOS DESECHOS SLIDOS

i) Deber existir un programa y procedimiento escrito Cumplimiento de los requisitos i), ii), ii) y iv) para el manejo adecuado de desechos slidos de la Incumplimiento del requisito i) planta. Incumplimiento de alguno de los requisitos ii), iii) y iv) No se debe permitir la disposicin de desechos en Incumplimiento de dos de los requisitos ii), iii) las reas de recepcin y de almacenamiento de los o iv) alimentos o en otras reas de trabajo ni zonas circundantes. Los recipientes deben ser lavables y tener tapadera Incumplimiento de tres de los requisitos i), ii), para evitar que atraigan insectos y roedores. iii) o iv) Incumplimiento de los requisitos i), ii), iii) y iv) iv) El de los desechos, deber ubicarse alejado de las zonas de procesamiento de alimentos. Bajo techo o debidamente cubierto y en un rea provista para la recoleccin de lixiviados y piso lavable. 4 2 3 2

ii)

iii)

1 0

1.6 1.6.1
a) Programa escrito que regule la limpieza y desinfeccin.

LIMPIEZA Y DESINFECCIN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

i) Debe existir un programa escrito que regule la Cumplimiento correcto del requerimiento i) limpieza y desinfeccin del edificio, equipos y utensilios, el cual deber especificar: Incumplimiento del requisito Distribucin de limpieza por reas; Responsable de tareas especficas; Mtodo y frecuencia de limpieza; Medidas de vigilancia. Los productos utilizados para la limpieza y Cumplimiento de los requisitos i) y ii) desinfeccin deben contar con registro emitido por la autoridad sanitaria correspondiente. Deben almacenarse adecuadamente, fuera de las Incumplimiento de alguno de los requisitos reas de procesamiento de alimentos, debidamente identificados y utilizarse de acuerdo con las instrucciones que el fabricante indique en la etiqueta. Debe haber instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfeccin de los utensilios y equipo de trabajo. Cumplimiento del requisito Incumplimiento del requisito 2 0

b) Productos para limpieza y desinfeccin aprobados.

i)

ii)

c) Instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfeccin.

i)

2 0

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ASPECTO
1.7 1.7.1
a) Programa escrito para el control de plagas.

RTCA 67.01.33:06
CUMPLIMIENTO PUNTOS

REQUERIMIENTOS
CONTROL DE PLAGAS CONTROL DE PLAGAS
i) La planta deber contar con un programa escrito para todo tipo de plagas, que incluya como mnimo: Identificacin de plagas; Mapeo de estaciones; Productos aprobados y procedimientos utilizados; Hojas de seguridad de las sustancias a aplicar. El programa debe contemplar si la planta cuenta con barreras fsicas que impidan el ingreso de plagas. Contempla el perodo que debe inspeccionarse y llevar un control escrito para disminuir al mnimo los riesgos de contaminacin por plagas. El programa debe contemplar medidas de erradicacin en caso de que alguna plaga invada la planta. Deben de existir los procedimientos a seguir para la aplicacin de plaguicidas. Los productos qumicos utilizados dentro y fuera del establecimiento, deben estar registrados por la autoridad competente para uso en planta de alimentos.

Cuando se cumplan efectivamente los requisitos i), ii), iii), iv) y v).

ii)

iii)

Cuando se cumpla nicamente con los requisitos i), iii) y v). Al incumplir con uno de los requisitos i), iii) y v).

iv)

v) b) Productos qumicos utilizados autorizados. i)

Cumplimiento correcto de los requisitos i) y ii). Incumplimiento de alguno de los requisitos

2 1

ii) c) Almacenamiento de plaguicidas fuera de las reas de procesamiento. i)

Debern utilizarse plaguicidas si no se puede Incumplimiento de los requisitos i) y ii). aplicar con eficacia otras medidas sanitarias. Todos los plaguicidas utilizados debern guardarse Cumplimiento correcto del requisito i). adecuadamente, fuera de las reas de procesamiento de alimentos y mantener debidamente identificados. Incumplimiento del requerimiento i).

0 2

2 2.1

EQUIPOS Y UTENSILIOS EQUIPOS Y UTENSILIOS

i) Estar diseados de manera que permitan un rpido desmontaje y fcil acceso para su inspeccin, mantenimiento y limpieza. Ser de materiales no absorbentes ni corrosivos, resistentes a las operaciones repetidas de limpieza y desinfeccin. Funcionar de conformidad con el uso al que est destinado. No transferir al producto materiales, sustancias txicas, olores, ni sabores. Debe existir un programa escrito de mantenimiento preventivo, a fin de asegurar el correcto funcionamiento del equipo. Dicho programa debe incluir especificaciones del equipo, el registro de las reparaciones y condiciones. Estos registros deben estar actualizados y a disposicin para el control oficial. Cumplimiento correcto del requisito i)., ii) iii) y iv) 2

a) Equipo adecuado para el proceso.

ii)

Incumplimiento de cualquier de los requisitos i9, ii), iii) y iv) Incumplimiento de dos de los requisitos. incumplimiento de ms de dos requisitos Cumplimiento del requisito Incumplimiento del requisito

iii) iv) b) Programa escrito de mantenimiento preventivo. i)

0.5 0 1 0

3 3.1

PERSONAL CAPACITACIN
i) El personal involucrado en la manipulacin de alimentos, debe ser previamente capacitado en Buenas Prcticas de Manufactura. Debe existir un programa de capacitacin escrito que incluya las buenas prcticas de manufactura, dirigido a todo el personal de la empresa. Los programas de capacitacin, debern ser ejecutados, revisados, evaluados y actualizados peridicamente. Cumplimiento efectivo de los requisitos i), ii) y iii). 3

a) Programa por escrito que incluya las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).

ii)

Incumplimiento del requisito iii)

iii)

Incumplimiento de alguno de los requisitos i o ii)

25

REGLAMENTO TCNICO CENTROAMERICANO

ASPECTO
3.2

RTCA 67.01.33:06
CUMPLIMIENTO PUNTOS

REQUERIMIENTOS
PRCTICAS HIGINICAS
Debe exigirse que los operarios se laven cuidadosamente las manos con jabn lquido antibacterial: Al ingresar al rea de proceso. Despus de manipular cualquier alimento crudo y/o antes de manipular cocidos que sufrirn ningn tipo de tratamiento trmico antes de su consumo; Despus de llevar a cabo cualquier actividad no laboral como comer, beber, fumar, sonarse la nariz o ir al servicio sanitario, y otras. ii) Si se emplean guantes no desechables, estos debern estar en buen estado, ser de un material impermeable y cambiarse diariamente, lavar y desinfectar antes de ser usados nuevamente. Cuando se usen guantes desechables deben cambiarse cada vez que se ensucien o rompan y descartarse diariamente. iii) Uas de manos cortas, limpias y sin esmalte. Los operarios no deben usar anillos, aretes, relojes, pulseras o cualquier adorno u otro objeto que pueda tener contacto con el producto que se manipule. El bigote y barba deben estar bien recortados y cubiertos con cubre bocas El cabello debe estar recogido y cubierto por completo por un cubre cabezas. No utilizar maquillaje, uas y pestaas postizas. iv) Los empleados en actividades de manipulacin de alimentos debern evitar comportamientos que puedan contaminarlos, tales como: fumar, escupir, masticar goma, comer, estornudar o toser; y otras. v) Utilizar uniforme y calzado adecuados, cubrecabezas y cuando proceda ropa protectora y mascarilla. vi) Los visitantes de las zonas de procesamiento o manipulacin de alimentos, deben seguir las normas de comportamiento y disposiciones que se establezcan en la organizacin con el fin de evitar la contaminacin de los alimentos. i) Las personas responsables de las fbricas de alimentos deben llevar un registro peridico del estado de salud de su personal. Todo el personal cuyas funciones estn relacionadas con la manipulacin de los alimentos debe someterse a exmenes mdicos previo a su contratacin., la empresa debe mantener constancia de salud actualizada, documentada y renovarse como mnimo cada seis meses. Se deber regular el trfico de manipuladores y visitantes en las reas de preparacin de alimentos. No deber permitirse el acceso a ninguna rea de manipulacin de alimentos a las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de alguna enfermedad que eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos. Cualquier persona que se encuentre en esas condiciones, deber informar inmediatamente a la direccin de la empresa sobre los sntomas que presenta y someterse a examen mdico, si as lo indican las razones clnicas o epidemiolgicas. i)

a) Prcticas higinicas adecuadas, segn manual de BPM.

Cumplimiento real y efectivo de los requisitos i), ii); iii), iv), v) y vi).

Incumplimiento de uno de los requisitos

Incumplimiento de dos de los requisitos

Incumplimiento de tres de los requisitos

Incumplimiento de cuatro de los requisitos

Incumplimiento de ms de cuatro requisitos

3.3
a) Control de salud adecuado

CONTROL DE SALUD
Cumplimiento de los requisitos i), ii), iii), iv) y v) 6

ii)

Incumplimiento de uno de los requisitos ii), iv) y v)

iii)

Incumplimiento de dos de los requisitos iii), iv) o v)

iv)

Incumplimiento de alguno de los requisitos i) o ii)

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ASPECTO
v

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PUNTOS

REQUERIMIENTOS

CUMPLIMIENTO

Entre los sntomas que debern comunicarse al encargado del establecimiento para que se examine la necesidad de someter a una persona a examen mdico y excluirla temporalmente de la manipulacin de alimentos cabe sealar los siguientes: Ictericia, Diarrea, Vmitos, Fiebre, Dolor de garganta con fiebre, Lesiones de la piel, visiblemente infectadas (furnculos, cortes, etc.) Secrecin de odos, ojos o nariz, Tos persistente. CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA PRODUCCIN

4.1
a) Control y registro de la potabilidad del agua.

MATERIA PRIMA
i) Registro de resultados del cloro residual del agua potabilizada con este sistema o registro de los resultados, en el caso que se utilice otro sistema de potabilizacin. Evaluacin peridica de la calidad del agua a travs de anlisis fsico-qumico y bacteriolgico y mantener los registros respectivos. Contar con un sistema documentado de control de materias primas, el cual debe contener informacin sobre: especificaciones del producto, fecha de vencimiento, nmero de lote, proveedor, entradas y salidas. Diagramas de flujo, considerando todas las operaciones unitarias del proceso y el anlisis de los peligros microbiolgicos, fsicos y qumicos a los cuales estn expuestos los productos durante su elaboracin. Controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminacin del alimento; tales como: tiempo, temperatura, pH y humedad. Medidas efectivas para proteger el alimento contra la contaminacin con metales o cualquier otro material extrao. Este requerimiento se puede cumplir utilizando imanes, detectores de metal o cualquier otro medio aplicable. Medidas necesarias para prever la contaminacin cruzada. Cumplimiento efectivo de los requisitos i) y ii) Incumplimiento de uno de los requisitos Incumplimiento de los requisitos i) y ii) 3 1 0

ii)

b) Registro de control de. materia prima

i)

Cumplimiento apropiado del requisito i)

Incumplimiento del requisito i) Cumpliendo efectivamente con los requerimientos solicitados en i), ii), iii) y iv). Incumplimiento del requisito ii)

0 5 0

4.2
a) Procedimientos de operacin documentados

OPERACIONES DE MANUFACTURA
i)

ii)

Incumplimiento de alguno de los requisitos i), iii) o iv)

iii)

Incumplimiento de dos de los requisitos i), iii) o iv)

iv)

4.2

ENVASADO
i) Todo el material que se emplee para el envasado Cumplimiento correcto de los requisitos i), ii), iii), deber almacenarse en lugares adecuados para iv), v) y vi). tal fin y en condiciones de sanidad y limpieza. Incumplimiento de alguno de los requisitos El material deber garantizar la integridad del producto que ha de envasarse, bajo las condiciones previstas de almacenamiento. Los envases o recipientes no deben utilizarse Incumplimiento de dos de los requisitos para otro uso diferente para el que fue diseado. Los envases o recipientes debern inspeccionarse antes del uso, a fin de tener la seguridad de que se encuentren en buen estado, limpios y desinfectados. En los casos en que se reutilice envases o Incumplimiento de ms de dos requisitos recipientes, estos debern inspeccionarse y tratarse inmediatamente antes del uso. En la zona de envasado o llenado solo debern permanecer los recipientes necesarios. 4 3

a) Material para envasado almacenado en condiciones de sanidad y limpieza y utilizado adecuadamente.

ii)

iii)

iv)

v)

vi)

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ASPECTO
4.3
a) Registros apropiados de elaboracin, produccin y distribucin. i)

REQUERIMIENTOS
DOCUMENTACIN Y REGISTRO

CUMPLIMIENTO

PUNTOS
2 1 0

Procedimiento documentado para el control de los Cumplimiento del los requisitos i) y ii) registros. Incumplimiento de uno de los requisitos Los registros deben conservarse durante un Incumplimiento de ambos requisitos perodo superior al de la duracin de la vida til del alimento.

ii)

5 5.1

ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN

i) Almacenarse y transportarse en condiciones Cumplimiento del requisito apropiadas que impidan la contaminacin y la proliferacin, y los protejan contra la alteracin del producto o los daos al recipiente o envases. Incumplimiento del requisito 1

a) Materias primas y productos terminados almacenados en condiciones apropiadas. b) Inspeccin peridica de materia prima y productos terminados.

i)

ii)

iii) iv)

v) c) Vehculos autorizados por la autoridad competente. d) Operaciones de carga y descarga fuera de los lugares de elaboracin. e) Vehculos que transportan alimentos refrigerados o congelados cuentan con medios para verificar y mantener la temperatura. i)

Tarimas adecuadas, a una distancia mnima de Cumplimiento de los requisitos i), ii), iii), iv) y v) 15 cm. sobre el piso y estar separadas por 50 cm como mnimo de la pared, y a 1.5 m del techo. Respetar las especificaciones de estiba. Adecuada organizacin y separacin entre materias primas y el producto procesado. rea especfica para productos rechazados. Puerta de recepcin de materia prima a la Incumplimiento de alguno de los requisitos bodega, separada de la puerta de despacho del producto procesado. Ambas deben estar techadas de forma tal que se cubran las rampas de carga y descarga respectivamente. Sistema Primeras Entradas Primeras Salidas (PEPS). Sin presencia de qumicos utilizados para la limpieza dentro de las instalaciones donde se almacenan productos alimenticios. Alimentos que ingresan a la bodega debidamente etiquetados, y rotulados por tipo y fecha. Cumplimiento del requisito Vehculos adecuados para el transporte de alimentos o materias primas y autorizados. Incumplimiento del requisito Deben efectuar las operaciones de carga y descarga fuera de los lugares de elaboracin de los alimentos, evitando la contaminacin de los mismos y del aire por los gases de combustin. Cumplimiento del requisito Incumplimiento del requisito

1 0 1 0

i)

i)

Deben contar con medios que permitan verificar la Cumplimiento del requisito humedad, y el mantenimiento de la temperatura adecuada. Incumplimiento del requisito

FINAL DE LA GUA

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Para la Primera Inspeccin: La suma total para aprobacin debe ser igual o mayor a 81 puntos, de los cuales, se tiene que cumplir en los siguientes numerales con la puntuacin listada a continuacin:
NUMERAL 1.3.1 1.6.1 2 3.1 3.2 4.1 4.2 4.3 5 PUNTAJE MNIMO 8 3 2 2 5 3 3 2 3

FIN DEL REGLAMENTO

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