FRUTA ESCARCHADA Mtodo: Esta tcnica se lleva a cabo durante unos 16 das como mnimo, y nicamente requiere un poco

de atencin cada da. No hemos de extraarnos de que sea tan cara. Sin embargo, los resultados bien merecen el esfuerzo realizado. Fruta fresca, como por ejemplo naranjas, albaricoques, pia, kiwi, peras, manzanas, azcar, 2 cucharadas soperas de agua de azahar. Da 1: Elegir fruta firme, madura y sin golpes. La fruta pequea puede dejarse entera, pero si tiene piel gruesa, como las ciruelas o los albaricoques, debe pincharse con un tenedor; si se prefiere, puede cortarse por la mitad y deshuesarse. Deshuesar las cerezas con un aparato especial para ello. Pelar los ctricos y separarlos en gajos, eliminando la parte blanca y las membranas. Pelar las peras, manzanas y los melocotones y cortarlos por la mitad o en gajos gruesos. Quitar la piel, el corazn y los "ojos" a la pia y cortarla en rodajas o en pedazos gruesos. Pesar la fruta antes de cocerla. Los diferentes tipos de fruta deben confitarse por separado, para que conserven sus propios aromas . Poner la fruta as preparada en una cazuela, cubrir con agua hirviendo y cocer a fuego lento hasta que est tierna. No debe cocerse en exceso, ya que la fruta blanda pierde sabor y no conserva su forma. Por otra parte, si esto ocurre, el producto final resultar duro. Utilizar 175 g. de azcar y 300 ml. del agua de coccin por cada 450 g. de fruta. Con una espumadera, sacar la fruta de la cazuela y ponerla en un cuenco amplio. No amontonar demasiada fruta, o de lo contrario la que queda en el fondo se aplastar. Para ello, el cuenco deber ser muy amplio y no muy profundo. Disolver el azcar muy lentamente en el agua, removiendo constantemente con una cuchara metlica. Llevar a ebullicin y verter el almbar sobre la fruta, debiendo quedar completamente cubierta por ste. De no ser as, hacer ms almbar (con la misma proporcin de agua y azcar), sin olvidar que hay que aadir azcar en los das siguientes en la misma proporcin. Dejar reposar durante 24 horas. Da 2: Poner el almbar donde reposaba la fruta en una cazuela y aadir otros 50 g. de azcar. Disolver a fuego lento, removiendo constantemente. Llevar a ebullicin y verter de nuevo sobre la fruta. Dejar reposar durante otras 24 horas. Das 3-7: Repetir la operacin durante los cinco das siguientes, de manera que el almbar se haga cada vez ms concentrado. Das 8-9 Al comienzo de la segunda semana, aadir 75 g. de azcar al almbar (en lugar de los 50 g. aadidos hasta ahora). Disolver e incorporar la fruta a la cazuela. Cocer a fuego lento durante 3-4 minutos. Con cuidado, poner la fruta y el almbar en el cuenco. Dejar reposar durante 48 horas. Da 10 Repetir la operacin con 75 g. de azcar. Seguidamente aadir 2 cucharadas de agua de azahar y dejar reposar durante 4 das. ste ser el ltimo proceso de reposo y, si se desea, se puede dejar durante ms tiempo, hasta dos semanas. Cuanto ms largo sea el tiempo de reposo, ms dulce quedar la fruta. Por ltimo, escurrir la fruta y disponerla sobre una rejilla de repostera colocada sobre una bandeja y cubrir la fruta, sin que llegue a tocarla, con una bandeja de horno invertida, una hoja amplia de papel de aluminio o una caja de plstico, para protegerla del polvo, insectos, etc. Mantener la fruta en un lugar templado, como la encimera de la cocina o cualquier otro rincn de sta, hasta que se seque por completo; este proceso dura de dos a tres das. Dar la vuelta a los pedazos de fruta dos o tres veces durante el proceso de secado. Una vez seca la fruta, ponerla en cajas, manejndola con cuidado, separando cada capa con papel antigrasa o vegetal.