Вы находитесь на странице: 1из 35

OORDONAT Ministerul Sntii al Republicii Moldova Centrul Naional de Sntate Public nr. 06a-7/1611 din 28.09.

2011

APROBAT Directorul IM Farm Meat Processing SRL __________ Luc Engelen 05 octombrie 2011

INSTRUCIUNE TEHNOLOGIC IT 67-40602246-004:2011 pentru producerea mezelurilor fierte conform SF 40602246-004:2011 (Elaborat prima dat)

Cu aplicare din 05 octombrie 2011

COORDONAT Ministerul Agriculturii i Industriei Alimentare al Republicii Moldova nr.20-942 din 05.10.2011 COORDONAT Agenia Sanitar-Veterinar pentru Sigurana Produselor de Origine Animal nr.987 din 20.09.2011

ELABORAT IM Farm Meat Processing SRL

IT 67-40602246-004:2011 Fila 1/33

1 Domeniu de aplicare
Prezenta instruciune tehnologic se refer la fabricarea mezelurilor fierte, conform SF 40602246-004:2011, destinate pentru realizarea n reeaua de comer i ntreprinderilor de alimentaie public, precum i exportului. Instruciunea tehnologic stabilete reetele, regimurile tehnologice, ordinea de efectuare a proceselor tehnologice i a operaiunilor de ambalare, marcare, transportare, pstrare, control al producerii. Prezenta instruciune tehnologic conine urmtoarele anexe: Anexa A (informativ) - Schema tehnologic de fabricare a mezelurilor fierte Anexa B (informativ) - Asigurarea metrologic a procesului de producere a mezelurilor fierte.

2 Referine
SM 89:1996 Avicultur. Ou de gin pentru consum alimentar. Condiii tehnice GOST 12.1.004-91 Sistemul standardelor de securitate a muncii. Securitate antiincendiar. Condiii generale GOST 12.2.003-91 Sistemul standardelor de securitate a muncii. Utilaj de producere. Condiii de securitate general GOST 12.3.002-75 Sistemul standardelor de securitate a muncii. Procese de producere. Condiii de securitate general GOST 17.1.3.13 86 Protecia naturii. Hidrosfera. Condiii generale privind protecia apelor de suprafa contra polurii GOST 17.2.3.02-78 Protecia naturii. Atmosfera. Reglementarea emisiilor admisibile de substane nocive la ntreprinderile industriale GOST 1341-97 Pergament vegetal. Condiii tehnice GOST 1760-86 Hrtie pergaminat. Condiii tehnice GOST 6309-93 A de cusut de bumbac i sintetice. Condiii tehnice GOST 7699-78 Amidon de cartofi. Condiii tehnice GOST 7730-89 Pelicul de celuloz. Condiii tehnice GOST 8273-75 Hrtie pentru ambalare. Condiii tehnice GOST 13830-97 Sare alimentar. Condiii tehnice generale GOST 14838-78E Srm de aluminiu i aliaje cu aluminiu pentru refulare la rece. Condiii tehnice GOST 14961-91 A de in i de in cu fibre chimice. Condiii tehnice GOST 16402-70 Mae de porc prelucrate. Intestine de porc. Condiii tehnice GOST 17308 88 Sfoare. Condiii tehnice GOST 18251 87 Band lipicioas pe suport de hrtie. Condiii tehnice GOST 30363-96 Produse din ou. Condiii tehnice generale Legea privind produsele alimentare nr.78-XV din 18.03.2004

IT 67-40602246-004:2011 Fila 2 Legea Republicii Moldova privind activitatea sanitar-veterinar, nr. 221 din 19.10.2007 Reglementarea tehnic Produse din carne, aprobat prin Hotrrea Guvernului nr.720 din 28 iunie 2007 Reglementarea tehnic Carne materie prim. Producerea, importul i comercializarea, aprobat prin Hotrrea Guvernului nr. 696 din 04.08.2010 Reglementarea tehnic Fina, griul i tra de cereale, aprobat prin Hotrrea Guvernului nr. 68 din 29.01.2009 Reglementarea tehnic Lapte i produse lactate aprobate prin Hotrrea Guvernului nr. 611 din 05 07 2010 (MO nr. 119-120 din 13.07.2010) Norme sanitare privind calitatea apei potabile, aprobate prin Hotrrea Guvernului nr.934 din 15 august 2007, anexa 2 Normele privind etichetarea produselor alimentare, aprobate prin Hotrrea Guvernului Republicii Moldova nr.996 din 20.08.2003 Ordinul nr.171 din 15.07.2006 Cu privire la aprobarea Normei sanitare veterinare privind condiiile de sntate pentru producerea i comercializarea crnii proaspete, (MO nr.3-5 din 12.01.2007) Ordinul nr.173 din 14.07.2006 Cu privire la aprobarea Normei sanitare veterinare privind condiiile de sntate pentru producerea i introducerea pe pia a laptelui tratat termic i a produselor de baz de lapte (MO nr.54-56/16, 20.04.2007) Ordinul nr. 229 din 06.10.2006 Cu privire la aprobarea Normei sanitare veterinare privind problemele de sntate care reglementeaz producerea i comercializarea crnii proaspete de pasre (MO nr.70-73/341, 25.05.2007) Norme i reguli sanitare privind utilizarea aditivilor alimentari, aprobate de Ministerul Sntii al Republicii Moldova cu ordinul nr. 06.10.3.46 din 17.12.2001 Reguli privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare, aprobate prin Hotrrea Guvernului nr. 221 din 16.03.2009 (MO Nr. 59-61 din 24.03.2009) Norme fundamentale de radioprotecie. Cerine i reguli igienice (NFRP-2000) din 27.02.2001 (MO nr.40-42 din 05.04.2001) Regulamentului sanitar privind contaminanii din produsele alimentare, aprobat prin Hotrrea Guvernului nr. 520 din 22.06.2010 Reguli specifice de igien a produselor alimentare de origine animal, aprobat prin Hotrrea Guvernului nr. 435 din 28.05.2010 (MO nr. 85-86 din 01.06.2010) Reguli generale de igien a produselor alimentare, aprobate prin Hotrrea Guvernului nr. 412 din 25.05.2010 Normative sanitaro-epidemiologice de stat privind coninutul de nitrai n produsele de origine vegetal din 29.06.2005 (MO nr.168-171/584 din 16.12.2005) Regulamentul sanitar privind limitele maxime admise de reziduuri ale produselor de uz fitosanitar din sau de pe produse alimentare i hran de origine vegetal i animal pentru animale, aprobat prin Hotrrea Guvernului nr. 1191 din 23.12.2010 (MO nr. 5-14 din 14.01.2011)

IT 67-40602246-004:2011 Fila 3 Reguli i normativele sanitaro-epidemiologice pentru materialele folosite n sectorul alimentar, aprobate prin ordinul Ministerului Sntii nr.06.10.3.67 din 22.12.2004 Normative igienice de migrare a elementelor toxice din confeciile, care contacteaz cu produsele alimentare i metodele de determinare, aprobate prin ordinul Ministerului Sntii nr.06.3.3.51 din 21.08.2003 Hotrrea Guvernului Nr. 1159 din 24.10.2007 cu privire la aprobarea Reglementrii tehnice Reguli generale de aprare mpotriva incendiilor n Republica Moldova RT DSE 1.01-2005 ( nr. 171-174/1204 din 02.11.2007) San PiN 2.1.6.575-96 Reguli sanitare privind protecia aerului atmosferic contra emisiilor de substane poluante, aprobate de Ministerul Sntii al Federaiei Ruse i ratificate de Ministerul Sntii al Republicii Moldova cu ordinul nr.03-00 din 06.08.2001 San PiN 42-128-4690-88 Reguli sanitare privind ntreinerea teritoriului centrelor populate, aprobate de Ministerul Sntii al URSS la 05.08.88 i ratificate de Ministerul Sntii al Republicii Moldova la 02.07.92 cu ordinul nr.232 Regulament igienic. Protecia bazinelor de ap contra polurii, aprobat de Ministerul Sntii al Republicii Moldova cu ordinul nr.06.6.3.23 din 03.07.97

3 Caracteristica produselor finite


3.1 Mezelurile fierte, n funcie de materia prim utilizat, se fabric n urmtorul asortiment: 1. Parizere: a) de calitate superioar: - parizer Doktorskaia; - parizer Liubiteliscaia; - parizer Lacta; - parizer cu unc i limb; b) de calitatea I: - parizer Doktorskaia; - parizer Liubiteliscaia; - parizer Prima; - parizer Lacta; - parizer Prima cu unc; - parizer cu unc Victoria; c) nesortate: - parizer Specialitatea casei din carne de gin; - parizer pentru dejun din carne de gin; - parizer Petrovski din carne de gin; - parizer Cu lapte din carne de gin; - parizer Martadella din carne de gin;

IT 67-40602246-004:2011 Fila 4 2. Crenvurti: a) de calitate superioar: - crenvurti Lacta; - crenvurti cu structur; - crenvurti cu unc i limb; - crenvurti Vienezi; - crenvurti Francfurter; - crenvur;ti de Bavaria; b) de calitatea I: - crenvurti Lacta; - crenvurti Doktorskie; c) de calitatea II: - crenvurti Lacta din carne de gin; - crenvurti Doktorskie din carne de gin; d) nesortate - crenvurti Bravisimo din carne de gin; 3. Safalade: a) de calitate superioar: - safalade de porc; - safalade albe De Miunhen. b) de calitatea I: - safalade Picnic; - safalade Tradiionale; - safalade Doktorskie; c) de calitatea II: - safalade Picnic din carne de gin; - safalade Doktorskie din carne de gin; d) nesortate: - salafade Preferate din carne de gin; - salafade Finee din carne de gin; 3.2 Mezelurile fierte se fabric n membrane naturale, membrane artificiale necomestibile i artificiale comestibile. 3.3 Mezelurilor fierte pentru comercializare li se pot atribui diferite mrci comerciale. 3.4 Caracteristicile organoleptice, fizico-chimice i de siguran a mezelurilor fierte conform SF 40602246-004:2011.

IT 67-40602246-004:2011 Fila 5 3.5 Mezelurile fierte se livreaz n batoane ntregi ambalate direct n ambalajele de transport sau mpachetate, n aer, sub vid sau n atmosfer protectoare, n ambalaje de desfacere n batoane ntregi sau tiate n buci porionate, sau tiate n feliue pentru servire. 3.6 Masa net a mezelurilor fierte cu tierea porionat sau n feliue pentru servire i ambalarea sub vid sau n atmosfer protectoare, ntr-un pachet poate fi de la 150 pn la 500 g cu abaterea admis la masa net indicat pe ambalaj n corespundere cu reglementrile naionale de metrologie legal. Crenvurtii i safaladele pentru livrare pot fi preambalate sub vid sau n atmosfer protectoare n cantitate de pn la 2 kg.

4 Caracteristica materiei prime i a materialelor


4.1 Pentru fabricarea mezelurilor fierte se utilizeaz urmtoarele materii prime i materiale auxiliare: carne de vit i de viel, carne de porc, carne de pasre, slnin i grsime brut de vit i de porc n stare cald i n stare refrigerar, blocuri de carne i de slnin congelate conform Reglementrii tehnice Carne materie prim. Producerea, importul i comercializarea, aprobat prin Hotrrea Guvernului nr. 696 din 04.08.2010; carne de gin dezosat mecanic conform documentelor normative de produs n vigoare; orici de porc conform documentelor normative de produs n vigoare; limb de porc sau de vit conform documentelor normative de produs n vigoare; lapte praf integral i degresat conform Reglementrii tehnice Lapte i produse lactate, aprobat prin Hotrrea Guvernului nr. 611 din 05 07 2010; fin de gru, gri conform Reglementrii tehnice Fina, griul i tra de cereale, aprobat prin Hotrrea Guvernului nr. 68 din 29.01.2009; amidon de cartofi, conform GOST 7699; ou de gin conform SM 89; melanj conform GOST 30363; amestec de sare cu nitrit (5 %) conform documentelor normative de produs n vigoare; sare alimentar, conform GOST 13830; fin de soia, izolat de soia conform documentelor normative de produs n vigoare; fin de orez texturat conform documentelor normative de produs n vigoare; usturoi-praf, admis pentru utilizare de ctre Serviciul de Supraveghere de Stat a Sntii Publice, nsoii de certificat sanitar;

IT 67-40602246-004:2011 Fila 6 ap potabil, conform Normelor sanitare privind calitatea apei potabile, aprobate prin Hotrrea Guvernului Republicii Moldova nr. 934; amestec condimente Epices (condimente, antioxidant, acidifiani: E 450, E 472-c, E 466, ceap, extracte vegetale, poteniator de arom: E 621, acidifiant E 330); amestec funcional Tariprot super (ageni de ngroare: E 412, E 466, jelatin, zahr, extract de condimente, sare, acidifiant E 330); mix Parizer Mix-1 (stabilizatori: E 450, E 451, E 452, antioxidant E 316, poteniator de arom E 621, ageni de ngroare E 407, E 412, E 415, ndulcitor maltodextrin, arom carne de porc, condimente (cardamon, ghimbir); mix Parizer Mix-2 (stabilizatori: E 450, E 451, E 452, antioxidant E 316, poteniator de arom E 621, ageni de ngroare E 407, E 412, E 415, ndulcitor maltodextrin, arom carne de porc, concentrat de condimente (cili, piper alb, coriandru), condimente (coriandru, ghimber, piper negru mcinat, usturoi uscat); mix Universal ECN (stabilizatori: E 450, E 451, E 452, antioxidant E 316, poteniator de arom E 621, ndulcitor maltodextrin, nucoar, arom carne de porc, protein animalier, fibr vegetal, agent de ngroare E 407, colorant); mix Safalade-Mix (stabilizatori: E 450, E 451, E 452, antioxidant E 316, poteniator de arom E 621, ndulcitor maltodextrin, concentrat de condimente (cili, ghimbir, piper alb, chimen, usturoi); mix Milco-Mix (stabilizatori E 450; E 451; E 452, antioxidani: E 300, E 301, poteniator de arom E 621, ageni de ngroare E 407; E 412, ndulcitor maltodextrin, arom de carne, concentrat de condimente (cardamon, muscat, piper alb); condiment Arom slivka (maltodextrin, zaharoz, arom de fric de lapte identi natural, poteniatori de arom E 621, E 627, E 631); condiment Doktorskaia Combi SC (stabilizator E 450, dextroza, poteniator de arom E 621, fric praf (fric de 40 %, lapte praf degresat, stabilizator E 450, antioxidani: E 304; E 307), antioxidani: E 300; E 330, agent antiaglomerant E 551, extracte de condimente, ulei vegetal); condiment FAINA EXTRA COMPLET (stabilizator E 450, dextroza, sare alimentar, antioxidant antioxidant E 300, extracte de condimente (ghimber, ardei, floare de nucoar, cilli); extract de condimente VENSCHIE (dextroz, poteniator de arom E 621, zaharoz, extract de condimente); mix COOKED HAM COMBI FIBRE (fibre de gru, agent de ngroare E 407a, stabilizatori E 450 i E 451, agent de ngroare E 460 sau E 466, antioxidant E 316, acidifiant E 500, proteine vegetale hidrolizate, agent de ngroare E 415, arom natural); amestec de condimente GLUTALIN (poteniator de arom E 621, dextroz, sare, ceap, condimente (cu fin de mutar), grsimi vegetale (solidificate), elin, ierburi, praz, condimente (cu elin);

IT 67-40602246-004:2011 Fila 7 extract de condimente MORTADELLA ECONOMI (sare alimentar, poteniator de arom E 621, extract de condimente, condimente (piper negru, floare de nucoar, coriandru, cilli); condiment SLIVOCINAIA COMBI (stabilizator E 450, poteniator de arom E 621, arome naturale, protein hidrolizat vegetal, antioxidant E 300, extracte de condimente(ulei, ienibahar, ardei, nucoar, cili); amestec aromatizator natural VERCOVA (sare alimentar, dextroza, poteniator de arom E 621, arome naturale, protein hidrolizat vegetal, agent antiaglomerant E 551, extracte de condimente); aditiv compus RAPS FIX TOP (ageni de ngroare: alge Euchema prelucrate, ageni de ngroare: E 412, E 415, E 460, E 466, dextroz); colorant RAPS COLOR (sare alimentar, colorant orez fermentat); fum lichid SMOCAL (ap potabil, arom de fum identic natural, agent de ngroare E 413, conservant E 202); mix aromatic RAPS AROMAT (dextroz, poteniator de arom E 621, arome naturale i identic naturale); mix FRESH TOP (acidifiani E 262; E 327, sare, amidon de cartofi, antioxidant E 300, antiaglomerant E 551); amestec de condimente MUSCATOL (dextroz, condimente, extract de condimente); agent de cuterare RAFOS 6000 (agent de ngroare E 412, stabilizatori: E 450; E 451, dextroz, sare alimentar, antioxidani: E 300; E 316, extract de condimente(ardei, lmie, curcuma); mix BRATWURST P5 (stabilizator difosfat de sodiu (E 450), acidifiant acid citric (E 330) ncapsulat n grsime vegetal, sirop de glucoz); amestec de condimente i ierburi GARTENCROITER (condimente: ptrunjel, elin, ceap, morcov, mrar, cimbrior, maioran); condiment VENER GOLD (sare, dextroz, poteniator de arom E 621, extract de condimente); condiment Zvicaiaia Plus (condimente, sare alimentar (substan suport), poteniator de arom E 621, sare alimentar, extract de condimente); aditivi alimentari, admii pentru utilizare de ctre Serviciul de Supraveghere de Stat a Sntii Publice, nsoii de certificat sanitar: - agent de ngroare, carrageenan E 407; amestec de gaze pentru industria alimentar - Biogon C30 (70 % azot E 941, 30 % dioxid de carbon E 290), nsoit de certificat sanitar. membrane proteice artificiale, admise pentru utilizare de ctre Serviciul de Supraveghere de Stat a Sntii Publice, nsoite de certificat sanitar; membrane artificiale: proteic, de poliamid, membran sintetic termocontractabil multistrat, de celuloz gofrat, membrane pentru produse de carne

conform documentele normative de produs n vigoare sau provenite din import autorizate pentru utilizare de Serviciul de Supraveghere de Stat a Sntii Publice; IT 67-40602246-004:2011 Fila 8 - intestine de porc prelucrate, conform GOST 16402; - intestine de vit prelucrate (cecum, bumbare, vezici) conform DN n vigoare; - intestine de ovine prelucrate, conform DN n vigoare; - membrane proteice artificiale, admise pentru utilizare de ctre Serviciul de Stat de Supraveghere a Sntii Publice, nsoite de certificat igienic; - membrane artificiale: proteic, de poliamid, membran sintetic termocontractabil multistrat, de celuloz gofrat, membrane pentru produse de carne conform documentele normative de produs n vigoare sau provenite din import autorizate pentru utilizare de Serviciul de Supraveghere de Stat a Sntii Publice; - membrane cu barier impermeabile la gaz i aburi conform documentele normative de produs n vigoare sau provenite din import autorizate pentru utilizare de Serviciul de Supraveghere de Stat a Sntii Publice; - folii de celuloz (celofan) conform GOST 7730; - folie poliamid polietilen (poliplen), conform DN n vigoare; - band adeziv pe suport de hrtie, conform GOST 18251; - sfoar, conform GOST 17308; - a de in, conform GOST 14961; - a de cusut, conform GOST 6309; - pergament, conform GOST 1341; - hrtie pergaminat, conform GOST 1760; - hrtie pentru ambalare, conform GOST 8273; - agrafe metalice, conform DN de produs n vigoare; - clipsuri metalice, conform DN de produs n vigoare; - srm de aluminiu de marca AD-1, AM, conform GOST 14838; - lzi de aluminiu refolosibile, conform DN de produs n vigoare; - lzi polimerice refolosibile, conform DN de produs n vigoare; - lzi din carton ondulat, conform DN de produs n vigoare; - materie prim lemnoas (rumegu), pentru afumarea produselor alimentare, cu excepia lemnului de specii conifere. 4.2 Pentru producere nu se admit materiile prime care nu corespund normelor stabilite conform Regulamentului sanitar privind contaminanii din produsele alimentare, aprobat prin Hotrrea Guvernului nr. 520 din 22.06.2010, Normativelor sanitaro-epidemiologice de stat privind coninutul de nitrai n produsele de origine vegetal din 29.06.2005, Regulamentului sanitar privind limitele maxime admise de reziduuri ale produselor de uz fitosanitar din sau de pe produse alimentare i hran de origine vegetal i animal pentru animale, aprobat prin Hotrrea Guvernului nr.1191 din 23.12.2010, Cerinelor i regulilor igienice (NFRP-2000) din 27.02.2001.

4.3 Materia prim de origine animal trebuie s fie nsoit de certificat veterinar, eliberat de Serviciul sanitar-veterinar de stat teritorial. IT 67-40602246-004:2011 Fila 9 4.4 Materia prim de origine animal provenit din import trebuie s fie autorizat pentru import de ctre Agenia sanitar-veterinar i pentru sigurana produselor de origine animal a Ministerului Agriculturii i Industriei Alimentare al Republicii Moldova i trebuie s fie nsoit de certificat veterinar eliberat n sistemul naional. Materiile prime auxiliare, aditivii alimentari, materialele de ambalare trebuie s fie autorizate de Serviciul de Supraveghere de Stat a Sntii Publice. 4.3.5 Pentru fabricarea mezelurilor fierte nu se admite utilizarea crnii materie prim: - cu semne de neprospeime i congelate mai mult de o singur dat; - crnii de porc, crnii de vit i slninii cu semne de rncezire i nglbenire; - materiei prime i materialelor auxiliare cu termenul de valabilitate expirat. De asemenea nu se admite utilizarea membranelor artificiale i naturale, aditivilor alimentari n lipsa certificatului igienic, eliberat de Serviciul de Supraveghere de Stat a Sntii Publice. 4.6 Materialele de ambalare trebuie s corespund cerinelor Regulilor i normativele sanitaro-epidemiologice pentru materialele folosite n sectorul alimentar, aprobate prin ordinul Ministerului Sntii nr.06.10.3.67 din 22.12.2004, Normativelor igienice de migrare a elementelor toxice din confeciile, care contacteaz cu produsele alimentare i metodele de determinare, aprobate prin ordinul Ministerului Sntii nr.06.3.3.51 din 21.08.2003 i Cerinelor i regulilor igienice privind Normele fundamentale de radioprotecie (NFRP-2000) din 27.02.2001.

5 Reete
5.1 Mezelurile fierte trebuie s fie fabricate dup reetele prezentate n tabelele 1 - 4.

IT 67-40602246-004:2011 Fila 10 Tabelul 1 Mezeluri fierte calitate superioar Denumirea materiei prime i a materialelor Parizer Doktorsk aia Norma de arjare, kg, pentru Parizer Parizer Lacta Parizer cu Liubiteli unc i scaia limb 16,0 38,0 15,0 19,0 8,0 2,5 1,5 100 2000 1000 300 34 20 500 200 -

Carne de vit calitatea I Carne de vit calitate superioar 30,0 Trimming de porc (80/20) 55,0 55,0 Carne de porc negras 15,0 40,0 15,0 Slnin 25,0 25,0 25,0 Limba de porc sau de vita Ou de gin 3,0 2,0 3,0 Lapte praf 2,0 3,0 2,0 Total 100 100 Condimente i materii prime, g la 100 kg materie prim nesrat Sare cu nitrit (5 %) 2000 2000 Sare alimentar 2000 Mix Doktorskaia Combi SC 750 Condiment FAINA EXTRA COMPLET Amestec aromatizator natural VERCOVA 1000 Extract de condimente MORTADELA ECONOMI 400 Amestec de condimente GLUTALIN Colorant RAPS COLOR 30 30 Aditiv compus RAPS FIX TOP 750 750 Mix FRE TOP 200 200 Amestec de condimente MUSCATOL 60 57 Fum lichid SMOCAL 100 Mix aromatic RAPS AROMAT 200 Extract de condimente

VENSCHIE Agent de cuterare RAFOS 6000

1000 700

IT 67-40602246-004:2011 Fila 11

Tabelul 1 (continuare) Denumirea materiei prime i a materialelor Norma de arjare, kg, pentru Safalade Safalade Crenvurti Crenvurti de porc albe De Lacta cu Miunhen structur 70,0 54,0 50,0 40,0 20,0 15,0 22,0 20,0 2,0 1,0 100 2000 900 46 15 400 400

Trimming de porc (50/50) Trimming de porc (80/20) Carne de vit calitatea I Carne de porc negras de la spat 20,0 Slnin lateral 25,0 23,0 25,0 Ou de gin sau melanj 3,0 3,0 Lapte praf 2,0 3,0 2,0 Total 100 100 100 Condimente i materii prime, g la 100 kg materie prim nesrat Sare cu nitrit (5 %) 2000 2000 Sare alimentar 1800 Condiment FAINA EXTRA COMPLET Condiment SLIVOCINAIA COMBI 800 Agent de cuterare RAFOS 6000 800 800 Mix BRATWURST P5 800 Mix Doktorskaia Combi SC 200 Mix Safalade-Mix 700 Extract de condimente VENSCHIE 500 Amestec de condimente GLUTALIN Colorant RAPS COLOR 30 20 Aditiv compus RAPS FIX TOP 500 400 500 Mix FRE TOP 200 200 Amestec de condimente i ierburi GARTENCROITER 200 Condiment VENER GOLD -

IT 67-40602246-004:2011 Fila 12 Tabelul 1 (continuare) Denumirea materiei prime i a materialelor Norma de arjare, kg, pentru Crenvurti Crenvurti Crenvurti Crenvurti cu unc i vieneze Francfurter de Bavaria limb Trimming de porc negrasa 15,0 Trimming de porc (80/20) 38,0 50,0 50,0 Carne de vita c.sup. 20,0 Carne de vit calitatea I 16,0 20,0 50,0 20,0 Limb 8,0 Slnin lateral 19,0 25,0 30,0 25,0 Ou de gin sau melanj 2,5 3,0 3,0 Lapte praf 1,5 2,0 2,0 Total 100 100 100 100 Condimente i materii prime, g la 100 kg materie prim nesrat Sare cu nitrit (5 %) 2000 2000 2000 2000 Sare alimentar Condiment FAINA EXTRA COMPLET 1000 900 900 Agent de cuterare RAFOS 6000 700 Mix aromatic RAPS AROMAT 200 Condiment Zvicaiaia Plus 600 Extract de condimente VENSCHIE Colorant RAPS COLOR 20 20 20 20 Aditiv compus RAPS FIX TOP 500 500 500 Mix FRE TOP 200 200 200 200 Condiment VENER GOLD 500 Extract de condimente MORTADELA ECONOMI 300 600 Amestec de condimente

GLUTALIN

34

IT 67-40602246-004:2011 Fila 13 Tabelul 2 Mezeluri fierte calitatea I Denumirea materiei prime i a materialelor Parizer Doktor skaia Norma de arjare, kg, pentru Parizer Parizer Parizer Parizer Parizer Prima Lacta cu Prima Liubiunc cu teliscaia Victoria unc 10 15,0 16,0 40,0

Trimming de porc (80/20) 33,0 27,0 30,0 11,0 11,0 Carne de gin 25,0 41,5 28,0 50,0 50,0 Slnin 19,0 20,0 19,0 12,0 12,0 Carne de porc gras Carne de porc negras 18,0 18,0 Carne de vita c.I 10,0 7,0 10,0 Emulsie de orici 4,0 5,0 4,0 5,0 5,0 Izolat de soia 3,0 3,0 3,0 Protein de soia hidratat Fin de orez texturat 4,0 5,0 4,0 4,0 4,0 Amidon de cartofi Lapte praf 2,0 1,5 2,0 Ou de gin Total 100 100 100 100 100 Condimente i materii prime, g la 100 kg materie prim nesrat Mix Doktorskaia Combi SC 800 800 700 700 Condiment FAINA EXTRA COMPLET 900 Sare cu nitrit (5 %) 2000 2000 2000 2000 2000 Sare Extract de condimente VENSCHIE 600 490 490 Mix COOKED HAM COMBI

10,0 4,0 3,0 2,0 100 2000 1000

FIBRE

420

420

IT 67-40602246-004:2011 Fila 14 Tabelul 2 (continuare) Denumirea materiei prime i a materialelor Amestec de condimente GLUTALIN Extract de condimente MORTADELA ECONOMI Amestec aromatizator natural VERCOVA Aditiv compus RAPS FIX TOP Colorant RAPS COLOR Mix FRE TOP Fum lichid SMOCAL Agent de cuterare RAFOS 6000 Mix aromatic RAPS AROMAT Parizer Doktor skaia Norma de arjare, kg, pentru Parizer Parizer Parizer Parizer Parizer Prima Lacta cu Prima Liubiunc cu teliscaia Victoria unc 56 56 -

700 30 200 -

600 700 30 200 -

250 700 30 200 -

28 200 -

28 200 -

100 700 200

IT 67-40602246-004:2011 Fila 15 Tabelul 2 (continuare) Denumirea materiei prime i a materialelor Safalade Picnic Norma de arjare, kg, pentru Safalade Crenvurti Crenvurti TradiionLacta Doktorskie ale Safalade Doktorskie 30,0 26,0 19,0 10,0 5,0 4,0 4,0 2,0 100 800 2000 600

Trimming de porc (80/20) 30,0 27,0 30,0 33,0 Carne de gin 35,0 33,0 28,0 25,0 Slnin 19,0 19,0 19,0 19,0 Carne de vita c.I 5,0 10,0 11,0 10,0 Emulsie de orici 5,0 6,0 5,0 4,0 Izolat de soia 2,0 1,0 1,0 3,0 Fin de orez texturat 4,0 4,0 4,0 4,0 Lapte praf 2,0 2,0 Total 100 100 100 100 Condimente i materii prime, g la 100 kg materie prim nesrat Mix Doktorskaia Combi SC 800 800 800 Condiment FAINA EXTRA COMPLET 900 Sare cu nitrit (5 %) 2000 2000 2000 2000 Extract de condimente VENSCHIE 600 Extract de condimente MORTADELA ECONOMI 600 600 Amestec aromatizator natural VERCOVA 250 Aditiv compus RAPS FIX TOP 700 700 700 700

700

Colorant RAPS COLOR Mix FRE TOP

30 30 200 30 200 200

30

30

200 200 IT 67-40602246-004:2011 Fila 16

Tabelul 3 Mezeluri fierte de calitatea II Denumirea materiei prime i a materialelor Norma de arjare, kg, pentru Safalade Crenvurti Crenvurti Safalade Picnic Lacta Doktorskie Doktorskie Carne de vitac.II 10,0 15,0 15,0 Trimming de porc (80/20) 17,0 5,0 Carne de gin 50,0 53,0 55,0 55,0 Slnin 20,0 20,0 20,0 20,0 Emulsie de orici 6,0 5,0 5,0 5,0 Izolat de soia 3,5 3,5 2,0 2,0 Fin de orez texturat 3,5 3,5 3,0 3,0 Total 100 100 100 100 Condimente i materii prime, g la 100 kg materie prim nesrat Mix Doktorskaia Combi SC 800 800 800 Condiment FAINA EXTRA COMPLET 900 Sare cu nitrit (5 %) 2000 2000 2000 2000 Extract de condimente MORTADELA ECONOMI 600 Amestec aromatizator natural VERCOVA 220 Extract de condimente VENSCHIE 600 600 Aditiv compus RAPS FIX TOP Colorant RAPS COLOR 30 30 30 30 Mix FRE TOP 200 200 200 200

IT 67-40602246-004:2011 Fila 17 Tabelul 4 Mezeluri fierte nesortate Denumirea materiei prime i a materialelor Parizer Specialitatea casei Materie prim nesrat, kg la 100 kg Carne de gin 60,0 60,0 Emulsie de orici 6,0 6,0 Emulsie slnin Fin de soia 2,2 2,20 Amidon de cartofi 5,0 5,0 Fin de gru 3,8 3.8 Gri 3,0 3,0 Carne de porc 20,0 15,0 Carne de vita 5,0 Total 100 100 Condimente i materii prime, g la 100 kg materie prim nesrat Amestec condimente Epices 4550 Amestec funcional Tariprot super 470 484 Mix Parizer Mix-1 3,1 Mix Parizer Mix-2 Sare cu nitrit (5 %) 1370 1400 Sare alimentar 2500 2560 Colorant RAPS COLOR 30 39 Usturoi uscat (praf) Norma de arjare Parizer pentru Parizer dejun Petrovski 58,0 6,0 10,1 1,0 4,0 3,0 6,0 10.0 500 100 400 2530 1130 2400 25 284

IT 67-40602246-004:2011 Fila 18 Tabelul 4 (continuare) Denumirea materiei prime i a materialelor Norma de arjare, kg, pentru Parizer Parizer Salafade Cu lapte Martadella Preferate Carne de gin 65,5 72,0 63,0 Emulsie de orici 6,0 6,0 6,0 Fin de soia 2,2 3,25 Amidon de cartofi 5.0 3,4 5,7 Gri 4,3 5,1 Carne de porc 10,0 5,0 10,0 Carne de vita 5,0 10,0 7,0 Lapte praf 5,0 3,6 Total 100 100 100 Condimente i materii prime, g la 100 kg materie prim nesrat Mix universal ECM 10500 Mix Safalade Mix 2500 Amestec funcional Tariprot super 400 Mix Milco-Mix 2800 Condiment Arom slivka 700 Agent de ngroare, carrageenan E 407 350 Sare cu nitrit (5 %) 1260 1610 1530 Sare alimentar 2350 1890 1100 Colorant RAPS COLOR 28 29 25

IT 67-40602246-004:2011 Fila 19 Tabelul 4 (continuare) Denumirea materiei prime i a Norma de arjare, kg, pentru materialelor Salafade Finee Crenvurti Bravisimo Carne de gin 59,0 59,0 Emulsie de orici 6,0 6,0 Fin de soia 1,0 1,0 Amidon de cartofi 6,0 5,0 Gri 5,0 5,0 Izolat de soia 1,0 Carne de porc 16,0 16,0 Carne de vita 7,0 7,0 Total 100 100 Condimente i materii prime, g la 100 kg materie prim nesrat Mix Safalade Mix 2600 2600 Sare cu nitrit (5 %) 1200 1200 Sare alimentar 1580 1560 Colorant RAPS COLOR 26 26 5.2 n reete se admite: 1 Fina de gru i amidonul de cartofi se pot nlocui reciproc. 2 Se admite de nlocuit: - cranea de gin cu carne de gin dezosat mecanic pn la 30 %; - cranea de gin cu carne de curc pn la 30 %; - cranea de porc i carnea de vit cu carne de gin pn la 30 %; - carne de porc semigras cu carne de vit pn la 20 %; - amestecurile polifuncionale cu mirodenii naturale n aceeai proporie; - soluia de nitrit de sodiu 2,5 % i sare n loc de sare cu nitrit; - fina de soia cu alte produse proteice de soia; - emulsia de slnin cu slnin. 3 Se admite utilizarea altor aditiv alimentari prevzui n normele i regurile sanitare privind aditivii alimentari nr. 06.10.3.46, cu excepia celor enumerai n reet de fabricaie, i avizai de Ministerul Sntii al Republicii Moldova.

6 Procesul tehnologic

Procesul tehnologic de fabricare a produselor trebuie s fie realizat cu respectarea Regulilor specifice de igien a produselor alimentare, Regulilor generale de igien a produselor alimentare, Regulilor privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare, Normei sanitare veterinare privind condiiile de sntate pentru producerea i comercializarea crnii proaspete. IT 67-40602246-004:2011 Fila 20 6.1 Recepia i pstrarea materiei prime Carnea materie prim utilizat pentru fabricarea produselor afumate-fierte este recepionat n stare congelat sau refrigerat n depozitul de pstrare a materiei prime pentru o zi de lucru la temperatura de (0 4) C. Toat carnea materie prim recepionat este supus controlului sanitar veterinar i trebuie s fie nsoit de certificat veterinar i alte documente ce confirm calitatea i inofensivitatea. Materialele auxiliare, adaosurile alimentare, condimentele, se pstreaz n ambalajele originare de la productori, cu respectarea regimurilor de pstrare indicate n documentele de nsoire. 6.2 Pregtirea materiei prime Carnea de porc se elibereaz de ambalaj, se cntrete i se aeaz pe stelaje n etaje n camerele de decongelare. Decongelarea crnii de porc se efectueaz la temperatura de (16 2) C pn la atingerea temperaturii n interiorul produsului de la minus 1C pn la 1C. Carnea se pstreaz aici la temperatura de la 0 C pn la 4 C max. 8 ore. n cazul folosirii crnii de porc cu os,dup decongelare se efectueaz dezosarea. nainte de injectare carnea pregtit se inspecteaz pentru a depista diferite defecte ce pot parveni n procesul pstrrii prin ndeprtarea lor i redarea formei necesare produsului, i se spal sub ap curgtoare, apoi se las aproximativ 10 minute pentru scurgere. Materialele auxiliare, adaosurile alimentare, condimentele, se pregtesc pentru fabricarea mezelurilor n corespundere cu recomandrile productorilor. 6.3 Pregtirea emulsiei de orici Blocurile de orici congelate se aduc din depozitul de pstrare a materiei prime cu temperatura de la 00C pn la 40C, se elibereaz de ambalaj (pelicul de polietilen sau cutii de carton) i se taie n maina de tiat Laska sau UB-8, se cntresc la balana de tip BX-300 i se stocheaz n crucioare de inox pregtite n prealabil. Conform reetelor, dup tiere bucile de orici pregtite se amestec n cuter de tip CRAMERGRABER, mpreun cu sare i ghea )n proporie 1,5:1, pn la obinerea unui amestec omogen cu temperatura n interiorul amestecului de la 80C pn la 100C. Masa obinut se trece prin moara coloidal KS FD 2s175 pn la obinerea unei paste cu temperatura maximum 15 0C. Pasta obinut se transport pentru maturare n depozitul de pstrare a materiei prime, la temperatura de 0 0C pn la 4 0C maximum 10 ore.

IT 67-40602246-004:2011 Fila 21 6.4 Pregtirea emulsiei de slnin Emulsia de slnin se obine prin utilizarea unui produs obinut din fibre alimentare i alginat de calciu. n cuter se adaug grsimea i fibra alimentar cu coninut de alginat de calciu, se amestec pn la repartizarea omogen, se adaug ap i se omogenizeaz. Produsul omogenizat se pune la pstrare la temperatura de +4 0C timp de 12 ore minimum. 6.5 Pregtirea condimentelor i materialelor Sarea, amidonul, griul i fina de soia se cntresc conform reetei de fabricaie. Amestecul de condimente pregtit de asemenea se cntrete conform reetei i se preambaleaz n pungi. Capetele pungilor trebuie s fie legate. Amestecul de sare cu nitrit de 5 % se dozeaz conform reetei. Calitatea oulor de gin se verific cu ajutorul ovoscopului. Oule selectate de bun calitate se spal sub ap curgtoare, se dezinfecteaz cu soluie de ap cu 2 % de clorur de var sau cu soluie de ap cu 0,5 % de cloramin i dup aceasta nc odat se cltesc cu ap curat. Oule splate imediat se sparg, deoarece pstrarea oulor dup splare se interzice. Oule se sparg deasupra unui vas mic din material plastic sau din oel inoxidabil, plasnd n el maximum 2 ou. Coninutul oulor n vas se examineaz i se verific mirosul. Dac se determin prospeimea lor vasul se elibereaz pentru a verifica urmtoarea poriune. Oule de gin de bun calitate acumulate n vasul comun se amestec bine. Oule praf nainte de consum se trec printr-o sit cu reetele de la 0,9 pn la nr.1 ntr-o van sau n alt vas analogic i peste ele se toarn cantitatea calculat de ap rece, se amestec cu o lopic de lemn i se repauzeaz (35 5) minute pentru umflare, dup care soluia se consider pregtit pentru consum. 6.6 Pregtirea membranei Pregtirea membranelor se face n conformitate cu instruciunea de utilizare elaborat de ctre productor. Pentru umplerea parizerelor se folosesc membrane artificiale de calibre 40 60 mm. nainte de folosire membrana se nmoaie n ap cald la temperatura de 35 0C pentru minimum de 30 min. La utilizarea membranelor gofrate este necesar ca apa s ptrund n interiorul rolelor. Dup nmuiere apa rmas n role de membran se scurge, iar rola se mbrac pe eava priului de umplere.

Pentru umplerea crenvurtilor se folosesc membrane artificiale de calibrul 24 mm.

y IT 67-40602246-004:2011 Fila 22 Pentru umplerea safaladelor se folosesc membrane artificiale calibrul 32 mm i mae naturale de porcin. Maele naturale de porcin mai nti se spal de sare apoi se nmoaie n ap de t +18-20 0C pentru 2 ore. Dup nmuiere se mbrac pe eava priului de umplere. 6.7 Pregtirea compoziiei Blocurile de carne congelat se aduc din depozitul de pstrare a materiei prime, se elibereaz de ambalaj (pelicul de polietilen sau cutii de carton) i se taie n maina de tiat de tip Laska, apoi se stocheaz n crucioare din inox pregtite n prealabil. Materia prim i emulsia se plaseaz n cuter i se amestec cu sare cu nitrit de sodiu maximum 5 min., apoi se adaug amestecul polifuncional de condimente, amidon, gri i se amestec timp de 2-3 min. Dup care se adaug ap (ghea) i se amestec pn la obinerea unei mase omogene, care apoi se trece prin moara coloidal pentru mrunire fin. Pentru sortimentele parizer cu unc i limb, parizer Prima cu unc, crenvurti cu structur, crenvurti cu unc i limb, limba i carnea n prealabil se mrunesc la volful cu mrimea respectiv a ochiurilor. Ciclul total de amestecare constituie maximum 10 min., temperatura compoziiei fiind de +13 0C. 6.8 Formarea Umplerea membranelor cu compoziie pentru parizere se efectueaz cu ajutorul priurilor pneumatice Handtman VF-200, Handtman - VF16, clipsatorilor Alpina DCF 12/15 i Policlip FCA-3411. Procesul de clipsare se face n mod automat. Clipsurile folosite trebuie s asigure o nchidere sigur fr a deteriora membrana. Umplerea membranelor cu compoziie pentru crenvurti se efectueaz cu ajutorul priurilor pneumatice Handtman VF-200. Umplerea membranelor cu compoziie pentru safalade se efectueaz cu ajutorul priurilor pneumatice Handtman VF16. irul de batoane (pentru parizere) i batonae (pentru crenvurti i safalade) umplute se leag i se aga pe bee la un interval de 1,3 cm distan unul fa de altul. Apoi batoanele i batonaele se spal cu ap rece i se las pentru maturare min. 2 ore la temperatura din secie. 6.9 Prelucrarea termic

Prelucrarea termic, se efectueaz n camere termice universale de tip Autoterm i Maurer, cu reglarea automat a regimului de temperatur, umiditii i mediului. Pentru parizere fierberea se realizeaz prin nclzire moderat a camerei 50 0C, 600C, 700C, 800C cu scopul coagulrii lente a proteinelor i repartizarea lent a temperaturii n toat camera. Finisarea fierberii se socoate cnd temperatura n interiorul produsului este de 71-720C cu durata total a fierberii de 50-60 min., iar pentru safalade Finee35-40 min. IT 67-40602246-004:2011 Fila 23 Pentru safalade n membran natural prelucrarea termic const din prjire, afumare usoar i fierbere. Prjirea la temperatura n camer de 75 0C dureaz 70-80 min, apoi safaladele se afum 25-30 min la temperatura 75 0C. Fierberea dureaz 20-25 min la 780C pn temperatura n interiorul produsului atinge 71-72 0C. Durata total a prelucrrii termice este de 2 2,4 ore. 6.10 Rcirea Dup prelucrarea termic parizerele se rcesc la du cu ap rece timp de 40-50 min, safaladele i crenvurtii se rcesc timp de 30 - 40 min, apoi, rcirea are loc n ncpere, pn cnd temperatura n interiorul produsului atinge 25-350C. Mezelurile fierte se transport n camera frigorific pn la rcirea final pn la 0 0...4 C n interiorul produsului. 6.11 Preambalarea 6.11.1 Preambalarea mezelurilor fierte se efectueaz la instalaia de preambalare n atmosfer protectoare sau la instalaia de ambalare sub vid. Mezelurile fierte se mpacheteaz n vid i n atmosfer protectoare n batoane ntregi, n buci de batoane tiate porionat i feliat pentru servire. Masa net a produsului ntr-o unitate de ambalj de desfacere: - pn la 2,5 kg n batoane ntregi preambalte n vid sau n atmosfer protectoare; - pn la 500 g n buci porionate, sau tiate n feliue pentru servire preambalate n vid sau atmosfer gazoas protectoare. 6.11.2 Pregtirea mezelurilor fierte pentru preambalare nainte de preambalare batoanele se inspecteaz privind aspectul i integritatea membranei, apoi de pe batoane se nltur butonierele i clamele, evitnd deteriorarea membranei. Tiere batoanelor n buci porionate i felierea se efectueaz cu slaisere. Lungimea bucilor porionate nu se reglementeaz, felierea trebuie s asigure grosimea feliilor de maximum 3 mm. Seciunea de tiere trebuie s fie regulat, neted, fr rupturi, scobituri i franjuri. 6.11.2 mpachetarea sub vid mpachetarea mezelurilor fierte sub vid se efectueaz la maina de ambalat sub vid n caserole de diferite deimensiuni sau n pelicule termoformabile. Principiul de funcionare al mainilor se bazeaz pe evacuare aerului din ambalaj i sigilarea ambalajului.

Pentru crenvurti i safalade preambalarea se efectueaz n form de batonae ntregi, n vid, n pelicule etane la gaze sau n pungi din astfel de pelicule cu masa net max. 0,750-2500 g, crenvurti afumai 200-800 g. Parizerul tiat n buci porionate i feliat se aranjeaz cu acuratee manual n maina pentru ambalare sub vid de tip Multivac 5100. IT 67-40602246-004:2011 Fila 24 Procesul de preambalare sub vid include formarea celulelor din pelicul unde se localizeaz produsul finit, acoperirea cu pelicul a celulelor de produs, pomparea aerului din celul pn se obin condiii de vacuum i pelicula celulei primete forma produsului. Dup ce n celul s-a format vacuumul are loc sudarea peliculelor pe perimetru i formarea pachetelor aparte prin tierea peliculei n locurile sudate. Fiecare unitate de produs preambalat se cntrete la cntarul Hobart prin aplicarea unei etichete autoadezive cu informaiile pentru consumator stabilite conform SF 40602246004:2011 (punctul 5.2). 6.11.3 mpachetarea n atmosfer protectoare. 6.11.3.1 Generaliti Preambalarea mezelurilor n atmosfer protectoare se efectueaz la maina de ambalat n atmosfer protectoare n caserole de diferite dimensiuni sau n pelicule termoformabile. La fiecare main este cuplat butelia cu amestecul de gaze respectiv. Principiul de funcionare al mainilor se bazeaz pe vacuumarea spaiului din caserol, injectarea n ambalaj a amestecului de gaze i sigilarea caserolei. 6.11.3.2 Pregtirea mainii pentru lucru Maina se pornete conform instruciunii de exploatare. Operatorul programeaz parametrii pentru vacuumare i presiunea de injectare a amestecului de gaze n ambalaj, apoi ncarc dou caserole goale n capul de sigilare al mainii i apas butonul de pornire a ciclului de vacuumare, injectare a amestecului de gaze i sigilare. Dup ncheierea ciclului operatorul vizual examineaz calitatea ambalrii, apoi cu ajutorul analizatorului de gaz verific compoziia amestecului de gaze n ambalaj. 6.11.3.3 mpachetarea mezelurilor n caserole n atmosfer protectoare Caserolele preformate, se ncarc cu mezelul respectiv pn la 1/2 din spaiul interior al su, apoi manual manual se ncarc n capul de sigilare a mainii, dup care operatorul pornete ciclul de lucru al capului de sigilare. Capul de sigilare realizaez vacuumarea ambalajului, umplerea cu amestecul de gaze, acoperirea cu pelicula de nchidere i sigilarea ambalajului, evacuarea ambalajului sigilat din capul de sigilare al mainii. Dupa ce operaiunea de ambalare a fost ncheiat, caserolele snt descrcate din main manual i se transmit la cntrire i etichetare. n capul de sigilare al mainii se ncarc alte dou casserole ncrcate cu semifabricat i se pornete un ciclu nou de vacuumare, injectare a gazului i sigilare. 6.11.3.4 mpachetarea n pelicul termoformabil mpachetarea n pelicul termoformabil se realizeaz la maina de ambalat n atmosfer protectoare n pelicule termoformabile dup urmtorul ciclu: filmul termoformabil este

derulat de pe rol, i este nclzit n matriele de formare i modelat dup forma acestora; celulele astfel rezultate snt umplute cu mezelul respectiv n mod manual, filmul superior sigileaz celulele umplute; aerul este evacuat din matriele de sigilare, iar n locul su este introdus amestecul de gaze; apoi ambalajul este sigilat prin nclzire i prin presiune; filmul de pe ambalaje este taiat transversal. Producia din ciclul respectiv a fost ncheiat dup operaiunea de tiere longitudinal a filmului. La sfritul fiecrui ciclu, maina trage filmul necesar ciclului urmator. IT 67-40602246-004:2011 Fila 25 6.11.3.5 Pentru mpachetarea mezelurilor fierte n atmosfer protectoare se folosete amestecul de gaze pentru industria alimentar - Biogon C30 (70 % azot E 941, 30 % dioxid de carbon E 290). Normele de consum a amestecului de gaze constituie 100 ml la 100 g de produs. 6.11.3.6 Fiecare unitate de produs preambalat se cntrete la cntarul Hobart prin aplicarea unei etichete autoadezive cu informaiile pentru consumator stabilite conform SF 40602246-004:2011 (punctul 5.2). 6.11.5 Ambalajele umplute, sigilate i etichetate n mod manual se transmit la etichetare.

7 Ambalarea n ambalaje de transport


7.1 Mezelurile fierte se ambaleaz n urmtoarele ambalaje de transport: - lzi din carton ondulat, conform GOST 9142; - lzi din materiale polimerice refolosibile, conform DN de produs n vigoare; - lzi de aluminiu refolosibile, conform DN de produs n vigoare. 7.2 Masa net a mezelurilor fierte ambalate n ambalaje de transport trebuie s constituie: - n lzi din carton ondulat max. 20 kg; - n ambalaje de transport refolosibile max. 30 kg. 7.3 Ambalajul de transport trebuie s fie curat, uscat, fr mucegai i miros strin. La utilizarea ambalajelor refolosibile de transport, ambalajele trebuie s fie supuse unui tratament sanitar minuios, n conformitate cu instruciunile n vigoare. 7.4 Cutiile de carton snt ambalate i aezate pe palete, i ulterior se nvelesc cu pelicul de polietilen conform DN n vigoare.

8 Cerine sanitaro-igienice
8 1 Cerinele sanitare pentru utilajul tehnologic i procesul de producere conform Regulilor generale de igien a produselor alimentare, aprobate prin Hotrrea Guvernului nr. 412 din 25.05.2010, Regulilor specifice de igien a produselor

alimentare de origine animal, aprobate prin Hotrrea Guvernului nr. 435 din 28.05.2010. 8.2 Elementele utilajului i a ustensilelor care contacteaz cu produsele trebuie s fie fabricate din oel inoxidabil, autorizat pentru contactul cu produsele alimentare de ctre Serviciul de Supraveghere de Stat a Sntii Publice. IT 67-40602246-004:2011 Fila 26 8.3 Prelucrarea sanitar a utilajului i ustensilelor trebuie s fie efectuat la ncheierea fiecrui schimb. Ambalajele returnabile de fiecare dat, nainte de umplere cu semifabricate, se spal cu peria cu ap fierbinte din furtun i se dezinfecteaz cu soluii dezinfectante, autorizate n aceste scopuri de ctre Serviciul de Supraveghere de Stat a Sntii Publice. Ambaljele returnabile dup splare i dezinfectare se repauzeaz pentru uscare. 8.4 Utilajul mecanic se demonteaz, cuitele, dispozitivele i mesele se cur de toate murdriile mecanice, se spal cu ap curat fierbinte, se dezinfecteaz cu detergeni speciali destinai acestor scopuri, autorizai pentru utilizare de ctre Serviciul de Supraveghere de Stat a Sntii Publice. 8.5 Splarea i dezinfecia de profilaxie a ustensilelor, ambalajului, utilajului tehnologic i a ncperilor se efectueaz n corespundere cu recomandrile pentru prelucrarea sanitar i dezinfecia mecanizat a utilajului. n scopul controlului strii sanitare a ustensilelor, utilajului i determinrii pricinilor impurificrii microbiene eventuale a produciei fabricate minimum de o dat pe lun se efectueaz analize microbiologice a testelor de sanitaie de pe fiecare unitate de utilaj tehnologic, ustensilelor, ambalajului i ncperilor. 8.6 Muncitorii trebuie s dein crticele medicale cu indicarea meniunii de trecere a instruirii medicale, regulat s treac examenul medical n termenii indicai, snt obligai s respecte cu strictee regulile de igien personal. Regulat trebuie s fie controlate testele de sanitaie a minilor i mbrcmintei muncitorilor.

9 Condiii de securitate
9.1 Condiiile de securitate pentru procesul de fabricare a mezelurilor fierte conform GOST 12.3.002, i Regulilor generale de igien a produselor alimentare, aprobate prin Hotrrea Guvernului nr. 412 din 25.05.2010, Regulilor specifice de igien a produselor alimentare de origine animal, aprobate prin Hotrrea Guvernului nr. 435 din 28.05.2011. 9.2 Utilajul tehnologic folosit trebuie s corespund cerinelor GOST 12.2.003.

9.3 Securitatea antiincendiar a producerii trebuie s corespund cerinelor Hotrrii Guvernului Nr. 1159 din 24.10.2007 cu privire la aprobarea Reglementrii tehnice Reguli generale de aprare mpotriva incendiilor n Republica Moldova RT DSE 1.01-200 5i GOST 12.1.004. IT 67-40602246-004:2011 Fila 27 9.4 Cerinele privind protecia apelor de suprafa contra polurii conform GOST 17.1.3.13 i regulamentului igienic nr.06.6.3.23. 9.5 Cerinele privind controlul emisiilor de substane nocive n atmosfer conform GOST 17.2.3.02, concentraiilor de substane poluante n atmosfera aerului centrelor populate nr.3086 i San PiN 2.1.6.575. 9.6 Cerinele privind protecia solului contra polurii cu deeuri menajere i de producere conform San PiN 42-128-4690. 9.7 Greutile maxim admise pentru ridicarea i deplasarea greutilor n mod manual nu trebuie s depeasc: 15 kg la ridicarea i deplasarea greutilor n alternare cu alte lucrri, 10 kg la ridicarea greutilor la o nlime de peste 1,5 m i la ridicarea i deplasarea greutilor permanent n cadrul schimbului de lucru. Masa sumar a ncrcturilor deplasate pe parcursul schimbului de lucru nu trebuie s depeasc 7000 kg. Muncitorii trebuie s fie asigurai cu mijloace de protecie individual n corespundere cu normele ramurale tipizate. 9.8 La deservirea echipamentului electric (volfuri, cutere, mainile de preambalare etc.) i a utilajului care lucreaz sub presiune se admit numai persoane instruite, care a trecut instructajul pentru tehnica securitii cu nscrierea obligatorie n jurnal i semntura celui instruit i a celui care a realizat instruirea.

IT 67-40602246-004:2011 Fila 28

10 Lista utilajului folosit


Nr. Denumirea utilajului crt. 1 Generator de ghea 2 3 4 Marca /dimensiuni/ Cantitate (buc) 1 1 1 1 1 1 1 1

pri VF-16 (V=200L) Handtman pri VF-200 (200L) Handtman Camer de fierbere Autoterm pentru 4 crucioare Camer de fierbere Maurer pentru 4 crucioare Camer de fierbere Maurer pentru 8 crucioare Main de ambalare sub Multivac 5100 vid Main de preambalare Multivac 855 Instalaie de preambalare n atmosfer protectoare Cntar cu imprimant Balane Cuter Volf Main de tiat blocuri congelate

5 6 7 8 9 10

Hobart BX-1500, 300, 500, 600, 20 Cramer-Graber Laska

1 5 1 1

11 Verificarea procesului de producie


11.1 Verificarea calitii produselor se efectueaz conform SF 40602246004:2011 capitolele 7 i 8. 11.2 Verificarea calitii mezelurilor fierte se efectueaz n conformitate cu Instruciunea cu privire la modul de organizarea a controlului fizico-chimic i sanitaromicrobiologic la fabricarea mezelurilor. 11.3 Fiecare lot de produse se supune controlului veterinar i este nsoit de un document ce confirm calitatea produsului. 11.4 Proprietile organoleptice, temperatura produsului, etichetarea i masa net a ambalajelor de transport se determin n fiecare lot.

11.5 n cazul obinerii rezultatelor nesatisfctoare ale analizelor, chiar i pentru una din caracteristici, se efectueaz o analiz repetat pentru aceast caracteristic pentru un eantion de volum dublu luat din acelai lot. Rezultatele analizelor repetate se consider definitive i se aplic ntregului lot. IT 67-40602246-004:2011 Fila 29

Anexa A
(informativ)

Schema tehnologic de fabricare a mezelurilor fierte


Recepia materiei prime Pregtirea materiei prime Pregtirea emulsiei de orici Pregtirea emulsiei de slnin Pregtirea condimentelor i materialelor Pregtirea membranei Pregtirea compoziiei Formarea Prelucrarea termic Rcirea Preambalarea Etichetarea i ambalarea Depozitare i transportarea Verificarea procesului de producie

IT 67-40602246-004:2011 Fila 30

Anexa B
(informativ)

Asigurarea metrologic a procesului de producere ale mezelurilor fierte


Tabelul B Denumirea etapei Valoarea procesului normal a tehnologic, parametrului Mijloacele de parametrului, indicatorului cu msurare i indicatorului abaterile ncercare verificat i unitatea tehnologice de msur admisibile Recepia materiei prime, 0C ore, max, Materie prim congelat, 0C -18 0...+4, 12 Controlul documentelor de nsoire, aspectului, temperaturii, integritii ambalajului, termenului de valabilitate Termometru Multi digital, cu scara de gradare50C... +150C Periodicitate a controlului, modul de nregistrare, termenul de pstrare a informaiei n fiecare zi, fiecare lot. Registru

Nr. crt.

Eroarea admisibil de msurare 1

2 2.1 3. 3.1

3.2

Pregtirea materiei Balana BXprime 300 Pstrarea n 0...+4, max 12 depozitul de ore 0 pstrare, C Pregtirea emulsiei Temperatura n -2...0 Termometru 1 profunzimea Multi 0 blocurilor, C Digital, cu scara de gradare 500C...+1500C Timpul de 10 - 15 amestecare n cuter,

n fiecare zi, fiecare lot.

min IT 67-40602246-004:2011 Fila 31 Tabelul B (continuare) Denumirea etapei Valoarea procesului normal a tehnologic, parametrului Mijloacele de parametrului, indicatorului cu msurare i indicatorului abaterile ncercare verificat i unitatea tehnologice de msur admisibile Temperatura 8...10 emulsiei pregtite, 0 C Periodicitate a controlului, modul de nregistrare, termenul de pstrare a informaiei n fiecare zi, fiecare lot.

Nr. crt.

Eroarea admisibil de msurare

3.3

Termometru 1 electronic. Termometru Multi digital , cu scara de gradare50C... +150C

3.4 4 5 5.1

Timpul i 10 temperatura de 0...+4 0 maturare, ore, C Pregtirea condimentelor i materialelor Pregtirea membranei Timpul i temperatura de 0 nmuiere, min, C: 30, + 35 - artificiale 120, +18...20 - intestine Pregtirea compoziiei Durata de 10 amestecare, min

Balana 300

BX-

Termometru 1 Multi Digital, cu scara de gradare 500C...+1500C

n fiecare zi, fiecare lot.

6 6.1

IT 67-40602246-004:2011 Fila 32 Tabelul B (continuare) Denumirea etapei Valoarea procesului normal a tehnologic, parametrului Mijloacele de parametrului, indicatorului cu msurare i indicatorului abaterile ncercare verificat i unitatea tehnologice de msur admisibile Temperatura compoziiei, 0C 13 Periodicitate a controlului, modul de nregistrare, termenul de pstrare a informaiei n fiecare zi, fiecare lot.

Nr. crt.

Eroarea admisibil de msurare

6.2

Termometru 1 electronic. Termometru Multi digital , cu scara de gradare50C... +150C

7 7.1 8 8.1 8.2

8.3

Formarea Timpul de maturare, ore Prelucrarea termic Temperatura n 0 camer, C Durata prelucrrii termice, min - parizere - crenvurti - safalade m/artificial - safalade m/natural Temperatura n interiorul produsului, 0C

2 80 Termometru electronic.

50...60 25...30 35...40 120...135 71...72 Termometru electronic. Termometru Multi digital, cu scara de gradare50C... n fiecare zi, fiecare lot. Registru

+150C IT 67-40602246-004:2011 Fila 33 Tabelul B (continuare) Denumirea etapei Valoarea procesului normal a tehnologic, parametrului Mijloacele de parametrului, indicatorului cu msurare i indicatorului abaterile ncercare verificat i unitatea tehnologice de msur admisibile Rcirea Durata rcirii sub du, min - parizere 40...50 - safalade i 30...40 crenvurti Temperatura n 20...35 interiorul produsului, 0C Periodicitate a controlului, modul de nregistrare, termenul de pstrare a informaiei

Nr. crt.

Eroarea admisibil de msurare

9 9.1

9.2

Termometru Multi digital, cu scara de gradare50C... +150C

9.3 9.4

Termometru 1 n fiecare zi, electronic. fiecare lot. Termometru Registru Multi digital, cu scara de gradare50 C... +150C NOT - Verificarea utilajului de producere se efectueaz n fiecare zi nainte de nceperea lucrului, vizual i prin funcionarea n gol 1-2 minute. Starea sanitar se verific microbiologic - prin prelevarea testelor de sanitaie nu mai rar de o dat la 30 zile, iar chimic - prin intermediul hrtiei indicatoare de dou ori n lun. Verificarea metrologic a mijloacelor de msurare se efectueaz conform normelor n vigoare o dat pe an.

Durata rcirii n 12 camera frigorific, ore Temperatura n 0...4 interiorul produsului, 0C

Оценить