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Anlise de alimentos
Utilizao de tcnicas microbiolgicas:
Pesquisar
presena de microrganismos;
Estimar
Identificar
Microrganismos estressados
A deteco feita pelo cultivo dos microrganismos em meios seletivos e no seletivos. Os microrganismos isolados de alimentos geralmente so submetidos a condies de injria, tais como aquecimento, refrigerao, conservantes, congelamento, desidratao, acidificao, salga, que iro afetar as clulas presentes.
da fase LAG maior sensibilidade aos agentes do meio de cultivo leso na membrana citoplasmtica leso em enzimas do ciclo de Krebs deteriorao de ribossomas leso do DNA perda de componentes celulares incapacidade de multiplicao
de
Amostragem
Especificao de dados; Evitar contaminao com outros alimentos; Transporte:
alimentos
Preparao da amostra
Homogeneizao da amostra; Cuidado: velocidade e tempo evitar aquecimento da amostra e danos aos microrganismos; Melhor mtodo: Stomacher.
Contagem de Microrganismos
MTODOS DIRETOS: 1) Contagem em placa; Mtodo de filtrao:
Mtodo do Nmero Mais Provvel Contagem direta ao microscpio: Contador Coulter:
Contagem de Microrganismos
MTODOS INDIRETOS:
1) 2) 3) 4) Peso seco Medida de turbidez Atividade metablica Microcalorimetria
GN
BACTRIAS GRAM-POSITIVAS
BACTRIAS GRAM-NEGATIVAS
COLORAO DE GRAM
Testes bioqumicos
Atividade metablica = utilizada para diferenciar bactrias; Bactrias intimamente relacionadas = separadas por testes bioqumicos; Reduzir o tempo:
Uso
de tcnicas seletivas: Utilizao de meios seletivos e diferenciais e diferentes condies de cultivo; Utilizao de testes rpidos.
Testes rpidos
Contagem de Microrganismos Aerbios Mesfilos Pesar a amostra; Fazer as diluies; Plaqueamento: Superfcie; Profundidade; Meio utilizado: PCA
Preparao da amostra
Homogeneizao e Diluio
25 g 1mL 1mL
Mtodo de Profundidade
Mtodo de Superfcie
Resultados em placas
1,0 mL
1,0 mL
1,0 mL
0,1 mL
0,1 mL
0,1 mL
Diluies
Baird-Parker
AN
BOLHAS
AN
ESFREGAO
H2O2
CATALASE
H 2O + O 2
DNase COAGULASE
Protrombina Fibrinognio
COAGULASE
Trombina
Fibrina
ENRIQUECIMENTO SELETIVO
Rappaport Vassiliadis Caldo tetrationato
PLAQUEAMENTO DIFERENCIAL
HE
SS
XLD
HE
SS
XLD
35 - 37C/24hs
IDENTIFICAO
Provas Bioqumicas
Qualidade da gua
Garantida do mesmo modo que matria-prima ou ingrediente; Programa de garantia de qualidade fonte, tratamento, distribuio armazenamento dentro da fbrica; Inspeo = padres internos e legais Portaria 518 de 2004 a = e =
Coleta de gua
Frasco limpo e estril; Sistema de distribuio = esperar 2 a 3 minutos, abrir o frasco, coleta a gua e fechar o frasco; Rios, lagos, fontes = cuidado com gua parada e material flutuante; gua com cloro = tiossulfato de sdio; Anlise = mximo 30 horas aps coleta.
Anlise da gua
No deve ser baseada no isolamento e identificao de MOs patognicos; Microrganismos indicadores: Contagem em placas; Coliformes totais; Coliformes fecais.
Anlise Microbiolgica
Contagem de Coliformes totais e fecais:
Tcnica
Tcnica do NMP
COLIFORMES TOTAIS
COLIFORMES TERMOTOLERANTES
IDENTIFICAO DE E. coli
10mL
1mL
0,1mL
10mL LST
9mL LST
9,9mL LST
35-37C/24hs
Coliformes Totais Coliformes Termotolerantes
44,5-45,5C/24hs
Provas Bioqumicas
Membrana Filtrante
de esterilizao a frio;
NMP:
Recupera
custo; Risco de perda de microrganismos, meio seletivo; S pode ser utilizado para gua e alimentos lquidos;
NMP:
Demorado; Trabalhoso;
Colilert
5,0g Extrato de levedura 2,5g Dextrose 1,0g gar15,0g gua destilada 1,0L
peptona, Extrato de levedura Salicina, Sais biliares Lactose, Sacarose Tiossulfato de sdio Citrato frrico Cloreto de sdio Azul de bromotimol Fuccina cida gar gua destilada
de carne, Proteose peptona Citrato de sdio Sais biliares Tiossulfato de sdio Citrato frrico Vermelho neutro Lactose gar gua destilada1,0L
de sdio Fosfato de amnia Sulfato de mangans Azul de bromotimol Cloreto de sdio Fosfato dipotssio gar gua destilada
de gelatina
de levedura
de sdio Lactose Lauril sulfato de sdio Fosfato de potssio dibsico Fosfato de potssio monobsico gua destilada
de sdio Lactose Sais biliares Fosfato de potssio dibsico Fosfato de potssio monobsico gua destilada
de sdio Fosfato de amnia Sulfato de magnsio Azul de bromotimol Cloreto de sdio Fosfato dipotssio gar gua destilada
destilada
dipotsico
destilada