U N IV E R S I D A D E

D E

S O

P A U LO

Escola de Engenharia de Lorena EEL

Processos Qumicos Industriais II

Apostila 3 INDSTRIAS BIOTECNOLGICAS Bebidas Fermentadas e Destiladas

Profa. Heizir F. de Castro

2009

Indstrias Biotecnolgicas

Sumrio 1. O que Biotecnologia ............................................................................................................ 3 2. Tipos de Produtos................................................................................................................... 3 3. Classificao dos Produtos..................................................................................................... 3 4. Comparaco entre as Caractersticas dos Processos Qumicos e Biotecnolgicos ................ 4 5. Biotecnologia no Brasil .......................................................................................................... 5 6. Segmento Alimentos .............................................................................................................. 6 6.1. BEBIDAS FERMENTADAS ................................................................................................... 6 6.1.1 Produo de Cerveja .................................................................................................. 7 6.1.2 Produo de Vinho ................................................................................................... 10 6.1.3. Bebidas Destiladas .................................................................................................. 10 7. Referncias............................................................................................................................ 11 8. Informaes Complementares .............................................................................................. 12 8.1 BIOFIL (Celulose Microbiana).......................................................................................... 12 8.2. Plsticos Biodegradveis................................................................................................ 12

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1. O que Biotecnologia Biotecnologia pode ser definida como a aplicao controlada de agentes biolgicos em operaes tcnicas para produo de bens e servios. A adoo de processos biotecnolgicos na indstria requer um conhecimento integrado de diversas tcnicas e diversas disciplinas, entre as quais, a Engenharia Qumica, tem um papel fundamental. Essa integrao de tcnicas e de tratamento multidisciplinar, que buscam solues para viabilizar a comercializao de bioprodutos, vem sendo recentemente, denominada de Biotecnologia Industrial. Assim sendo, pode-se considerar que a Biotecnologia Industrial se ocupa de experimentao e desenvolvimento de processos biotecnolgicos capazes ou com potencial de operar economicamente em escala industrial. 2. Tipos de Produtos O produto obtido por via biotecnolgica pode ser: material celular (geralmente denominado biomassa); produtos de baixo peso molecular (como o etanol e os cidos orgnicos); metablitos de alto peso molecular (como as gomas, polmeros); metablitos complexos (por exemplo, vitaminas e antibiticos); peptdeos biolgicamente ativos e protenas. Nas primeiras categorias figuram produtos elaborados em grande escala, entre os quais as matrias-primas constituem um componente fundamental da estrutura de custos. Enquanto, na produo de protenas, vitaminas, etc, as caractersticas que definem o processo de produo pesam mais sobre os custos. Uma comparao das caractersticas mais marcantes entre os produtos biotecnolgicos de alto valor unitrio e baixo volume de produo e a de baixo valor unitrio e grande volume de produo resumida na Tabela 1. Tabela 1. Tipologia da Biotecnologia Caractersticas Capacidade do reator Exemplos de produto Classificao da mo de obra Despesas de P&D Principal tcnica 3. Classificao dos Produtos Atualmente existe uma centena de produtos viveis que so obtidos pela rota biotecnolgica. Eles se classificam em 11 categorias: Antibiticos, Esterides, Vacinas, cidos Orgnicos, Aminocidos, Vitaminas, leos e Gorduras, Biopolmeros, Solventes e Insumos Energticos, conforme listados na Tabela 2, agrupados por segmentos de atividades industriais.
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Alto valor Pequena escala 100 a 1000 litros Vitaminas, enzimas Alta Alta Engenharia gentica

Baixo valor Grande escala 10.000 litros Etanol, rao animal Mdio Mdia Engenharia de fermentao

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Tabela 2. Produtos Oriundos de Processos Biotecnolgicos de acordo com os Segmentos Industriais Segmento Industrial Qumico Granel Especialidades Farmacutico Alimentos Energia Agricultura Atividades Industriais Solventes, cidos Orgnicos Enzimas, Polmeros, Protenas Antibitico, Esterides, Imunobiolgicos Aminocidos, Vitaminas, Aditivos, Amidos modificados, Bebidas, Fermentos biolgicos, Xaropes de glicose e Frutose, Vinagre. Etanol, Metano, Biogs, Biomassa Raes, Pesticidas, Inoculantes.

4. Comparao entre as Caractersticas dos Processos Qumicos e Biotecnolgicos A diferena mais marcante entre um processo qumico e um biotecnolgico, que no processo biotecnolgico a decomposio e sntese ocorrem simultaneamente no mesmo reator. Na Tabela 3 so mostradAs as diferenas mais acentuadas entre esses dois tipos de processos. Tabela 3. Comparao entre Processos Qumicos e Biotecnolgicos Caractersticas Matria prima Concentrao Temperatura Resfriamento Acidez, Alcalinidade Velocidade de reao Tempo de vida do catalisador Seletividade Estrutura de Processo Produtividade Reator Qumico Compostos orgnicos Alta, meios no diludos Larga faixa (100 a 1200C) Pouco utilizado, quando necessrio, a recuperao da gua elevada Valores extremos de pH Alta Meses, anos Geralmente alta Mltiplas etapas Elevada Biorreator Fontes renovveis e resduos industriais Baixa, meios aquosos Faixa estreita (15 a 40C) Grande demanda de gua, para manuteno das temperaturas de trabalho. Variao estreita (pH 3 a 8) Baixa Geralmente curto (horas, dias) Moderada ou baixa Etapa nica Baixa

Reatores qumicos so predominantemente usados para realizar reaes de sntese. E este o objetivo principal, claro, da qumica clssica. As matrias primas utilizadas na sntese orgnica so geralmente os compostos intermedirios contendo C1 a C4, as olefinas e os aromticos C6 a C8. Todos esses compostos so derivados das indstrias de base. A obteno de produtos pela rota qumica, geralmente utiliza catalisadores para aumentar a velocidade de reao e a sua especificidade. Reaes envolvendo mltiplas etapas requerem reatores separados para cada etapa.
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A reao pela rota biotecnologica envolve outro tipo de procedimento e matria-prima. O processo tem incio com a adio no reator de meio esterilizado apropriado para o crescimento do micro-organismo. O meio nutricional geralmente complexo, mas no completamente definido. Como fontes de carbono so utilizados compostos contendo 5 a 6 carbonos (por exemplo, xilose e glicose) ou olgomeros (amido, celulose). As fontes de carbono so, ento metabolizados (decomposio) a compostos intermedirios e a vrios compostos de baixo massa molecular gerando energia bioqumica (formao de ATP). Simultaneamente com o processo de metabolizao, produtos so formados (sntese) atravs do consumo da energia anteriormente gerada. 5. Biotecnologia no Brasil O mercado brasileiro de produtos e processos biotecnolgicos no Brasil, responde por uma cifra equivalente a US$ 17 bilhes, cabendo aos segmentos qumico e energtico a maior parcela de participao no mercado global, conforme mostrado na Tabela 5. Tabela 5. Mercado Brasileiro de Produtos e Processos Biotecnolgicos Segmento Qumico e Energia Alimentos Farmacutico e Especialidades Agricultura Outros Total Valor (US$ milhes) 10.400,00 3.980,00 2.400,00 1.600,00 130,00 17.070,00

Uma expectativa de crescimento nos outros segmentos esperada para os prximos anos, segundo projees realizadas pela Associao Brasileira de Biotecnologia (ABRABI), associao de carter multisetorial que rene e estimula o desenvolvimento da biotecnologia no Brasil. Entre as mais de trinta afiliadas, destaca-se a atuao das empresas reunidas na Tabela 6. Tabela 6. Principais Empresas em Biotecnologia (Brasil) Empresa BIOBRS CIBRAN EMBRABIO IMOVAL VALL FIOCRUZ AGROCERES SBS VALL NORDESTE Linha de Produo/ Observaes Enzimas (alfa-amilase, papana, pepsina, celulase) e Insulina Antibiticos: eritromicina, gentamicina Reagentes para diagnstico Soros e vacinas, hemoderivados e imunomoduladores Reagentes para diagnstico Soros e vacinas, reagentes para diagnstico, enzimas de restrio, sntese de DNA e peptdeos Mudas e sementes, matrizes para pecuria Cultura de tecidos vegetais para obteno de mudas e sementes Vacinas e produtos farmacuticos para uso animal

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6. Segmento Alimentos Os mtodos biotecnolgicos so muito empregados na indstria de alimentos. A forma mais tradicionalmente conhecida a utilizao de microorganismos diretamente, no processamento de alimentos e bebidas. Os micro-organismos podem ainda ser utilizados na transformao de biomassa celulsica em protenas para suplementao de raes ou mesmo para alimentao humana. Atualmente, a biotecnologia est tambm desempenhando um importante papel na produo de substncias que so adicionadas aos alimentos. Neste segmento, s sero descritos os processos de obteno de bebidas fermentadas e destiladas. 6.1. Bebidas Fermentadas A fabricao de bebidas fermentadas seguiu os mesmos avanos registrados para os outros tipos de produtos biotecnolgicos, isto , evoluiu de uma concepo artesanal para um processo contendo todos os refinamentos de uma cincia moderna. Entretanto, o critrio de qualidade ainda bastante artesanal e depende em grande parte de testes que envolvem os sentidos do ser humano, como por exemplo, o paladar, o olfato e viso. Como se sabe, o sabor, o cheiro e a aparncia so critrios fundamentais, que determinam a aprovao do produto no mercado consumidor. As matrias primas bsicas so os gros de cereais e frutos, que fornecem os carboidratos para o processo de fermentao. A variedade de cereais e frutas empregada ampla e varia de pas para pas ou de bebida para bebida. No Brasil, fermenta-se o caldo de cana ou melao e se obtm a aguardente ou cachaa, por destilao. Em Cuba, utiliza-se o melao para a produo do Rum. A Rssia conhecida como grande produtora de Vodka e utiliza a batata como matria prima. O saque produzido a partir de arroz e a bebida tpica do Japo. A Frana, a Itlia e a Alemanha so reconhecidamente os pases que mais se destacam pela qualidade de vinho produzido, em funo da excelente qualidade das uvas empregadas, como tambm pelas tcnicas empregadas, no processamento desta bebida. Finalmente a Esccia, detm a posio de grande produtor de usque (Scotch Whisky). O segredo, aparentemente est na qualidade do malte cevada e gua que so os ingredientes essenciais para a fabricao de um bom usque e so fartamente encontrados em algumas reas da Escoria, especialmente na regio do Vale Spey, que tem na produo de usque, uma atividade cultural do ritmo de vida. Existe uma distino entre os tipos de malte empregados. Eles so classificados, geralmente em dois tipos: maltes da regio leste e oeste da escoria. O malte da regio leste produz usques mais suaves, mais claros e densos que os produzidos com os maltes da regio oeste. Apenas, como forma de ilustrao, h referncia da existncia de aproximadamente 132 destilarias de usque na escoria.

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6.1.1 Produo de Cerveja A cerveja e produtos correlatos so bebidas de baixo teor alcolico (2 a 7%) feita pela fermentao de diversos cereais com lpulo, usualmente adicionado para dar um gosto mais ou menos amargo e para controlar a fermentao. Os cereais empregados so a cevada maltada e como adjuntos do malte: arroz descascado, aveia e milho. Algumas variaes so encontradas na Alemanha e China, que utilizam o trigo e o sorgo sacarino, respectivamente, como adjuntos. Aucares e xaropes de fermentao (acar de milho ou glicose) e levedura completam a etapa do pr-tratamento na obteno da cerveja. Maltagem da cevada A primeira etapa da fabricao da cerveja a converso da cevada em malte, por meio de um processo conhecido como maltagem (macerao, germinao, secagem e torrefao). A macerao realizada em tanques prprios, onde os gros de cevada so umedecidos com gua (temperatura reduzida 15C) at a umidade dos gros alcance a faixa de 35 a 50%. Usualmente, so necessrios 1 a 2 dias para a macerao e, durante esse tempo, a gua convenientemente tratada e substituda, ou arejada periodicamente, para garantir o oxignio necessrio respirao dos embries. Aps a macerao, os gros so transferidos para germinadores de diversos tipos, onde a germinao processada com suprimento de ar mido atravs da massa de gros, a uma temperatura controlada entre 13 a 20C. Durante a germinao, o crescimento embrionrio se manifesta pelo desenvolvimento de um broto, num perodo que varia de cinco a dez dias, ocorrendo absoro de oxignio, desprendimento de dixido de carbono e formao de diversas enzimas, principalmente, as amilases ( e -amilases). As transformaes que ocorrem nos gros de cevada so apresentadas na Tabela 7. Tabela 7. Modificaes da cevada durante o processo de maltagem Componentes Cevada Amido (%) 61,0 Acares (%) 0,55 Nitrognio (%) 11,11 alfa-amilase (U)* traos Poder diasttico (U)* 55,5 Atividade proteoltica (U)* traos U= unidades de atividade enzimtica Malte cevada 4,2 8,3 36,4 31,25 104 15,62

As enzimas ( e -amilases) so responsveis pela transformao do cereal (amido) que um polissacardeo, em molculas de dissacardeos (maltose) e em seguida em monossacardeos (glicose), tipo de acar diretamente fermentescvel pela levedura. Aps a germinao, os gros so torrados imprimindo-se diferentes gradientes de temperatura dependendo do tipo de malte desejado (40 a 100C com desumidificao (at 2%) para proteo da ao enzimtica). Os gros torrados so modos.
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Preparo do meio aucarado Uma parte do malte cevada misturada com outros adjuvantes, sendo em seguida transferido a um cozinhador sob presso, onde o amido insolvel transformado em dextrinas pela ao da amilase. O mosto resultante do cozinhador misturado com o restante do malte para obteno do mosto doce, pela ao da -amilase. Esse mosto ento filtrado e depois cozido por 3 horas com lpulo, tendo como objetivos: a concentrao do mosto at o ponto desejado, a esterilizao do mosto, a destruio das enzimas, a modificao do odor do malte e a extrao do tanino das resinas do lpulo e do cheiro do lpulo. Fermentao Aps essa etapa, o mosto resfriado at uma temperatura entre 4 a 6C, sendo em seguida, inoculado com uma massa celular (2,8 a 3,8 g/ L de mosto), obtida previamente de levedura selecionada, geralmente do gnero Sacharomyces. O processo de fermentao ento conduzido em dornas fechadas, mantendo desta forma, o mosto esterilizado e evitando a entrada de corpos estranhos. O CO2 produzido durante a fermentao recuperado, esterilizado e armazenado sob presso, para posterior utilizao, na etapa de carbonatao da cerveja. O mosto fermentado transferido para as dornas de dornas de maturao, onde permanece durante um perodo, entre 10 a 20 dias numa temperatura de 0C. Nesta etapa, ocorre a decantao da levedura e estabilizao das reaes. Finalmente a cerveja filtrada, carbonatada, pasteurizada e engarrafada. Na Figura 1 apresenta-se seis aspectos principais na fabricao da cerveja.

Matrias-primas Malte cevada (13, 3 a 14, kg) Cozimento Lpulo (4, 6 a 5, 3 kg) gua Adjuvantes (4.6 a 5.3 kg) Bioacatalisador Levedura (0,3 a 0,4 kg) Tratamento final Maturao Filtrao Pasteurizao

Pr-tratamento

Filtrao do mosto Fervura Resfriamento Biorreator Fermentao Produto

Cerveja* (100 litros)

Figura 1. Seis aspectos da produo de cerveja

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Tabela 8. Componentes principais da cerveja Componentes Acares (g/100 mL) Grau alcolico (GL) n-propanol (ppm) iso-butanol (ppm) lcool amlico (ppm) Diacetil (ppm) cidos orgnicos (ppm) steres (ppm) Faixa de valores 0,77 a 0,55 4a7 8a5 15 a 4 95 a 65 0,1 500 20

Notas complementares Qualidade da gua: Fator essencial, interfere no sabor e qualidade da cerveja. A qualidade determinada pela quantidade de sais minerais. guas contendo sulfatos (Ca SO4 e Mg SO4): Contribuem para obteno de sabor seco ea acentuado guas carbonatadas: So adequadas para obteno de cervejas escuras NaCl: um componente importante na produo de cervejas escuras e leves Curiosidades: A diferena entre o chopp e a cerveja, que o chopp no pasteurizado. A esterilizao do chopp realizada atravs de ultrafiltrao (membrana filtrante que remove as leveduras residuais e bactrias) ou por meio de diversos novos procedimentos, inclusive pela adio de biocidas. A cerveja preta produzida com cevada germinada e torrada a 100 C. No preparo da cerveja doce, a ao da levedura interrompida, antes que seja alcanado o consumo total dos acares presentes no mosto.

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6.1.2 Produo de Vinho A qualidade do vinho depende do tipo de uva utilizada e do processamento preliminar da uva, ou seja, o emprego de uvas inteiras ou prensadas. Os vinhos normais contem uma porcentagem de lcool entre 7 a 14 % e os fortificados que podem atingir concentraes de at 30%. Esta fortificao feita pela adio de lcool ou conhaque. A produo do vinho envolve as seguintes etapas: As bagas so passadas por um esmagador, que as macera, mas no rompe as sementes, e remove parte dos engaos. A polpa resultante, ou mosto bombeado para tanques de capacidade entre 11000 a 38000 litros, previamente esterilizado com cido sulfrico. Em seguida, adicionada cultura ativa de levedura selecionada, em volume da ordem de 3 a 5 % do volume do mosto. Durante a fermentao, a temperatura controlada em 29C, utilizando para este propsito, serpentinas de resfriamento. O dixido de carbono desprendido arrasta os engaos e as sementes para a superfcie, o que parcialmente evitado mediante a colocao de uma grade imersa na dorna. Quando a fermentao amortece, o mosto bombeado pelo fundo da dorna e retorna superfcie. O vinho , depois, transferido em tanques fechados na adega, onde durante um perodo de 2 a 3 semanas, as leveduras fermentam o restante do acar. Na adega, o vinho recebe um tratamento para clarificar-se, ter o gosto melhorado e diminuir o tempo de envelhecimento. Durante este tratamento, o vinho permanece em repouso por 6 semanas, para remover parte da matria em suspenso e, depois ser submetido ao processo de clarificao. Geralmente, utilizado bentonita ou vermiculita em proporo de 0,25 a 2,0 g/L de vinho, sendo formado um precipitado insolvel contendo tanino, que separado do vinho, atravs de uma filtrao. Nesse perodo de repouso, ocorre tambm, oxidao, esterificao, precipitao de protenas e a remoo do creme de trtaro (tartarato cido de potssio). Alm disso, o vinho adquire cheiro e odor caracterstico. A extrao do creme de trtaro confere maior estabilidade ao vinho. Nos estgios finais, o vinho poder sofrer ajustes com adio de acar, de cidos ou mesmo ser misturado, com outras partidas de vinho. possvel ter um bom vinho doce em 4 meses mediante mtodo de envelhecimento rpido. Este mtodo inclui a pasteurizao, a refrigerao, a ao da luz solar, da luz ultravioleta, do oznio, a agitao e a aerao. Similar da cerveja doce, na fabricao do vinho doce, parte do acar do mosto no totalmente consumido durante a etapa da fermentao. 6.1.3. Bebidas Destiladas So obtidas inicialmente por fermentao e depois destiladas, sendo em seguida submetida a um processo de envelhecimento. Esse envelhecimento regulado por lei, sendo realizado, geralmente em tonis de carvalho (at 12 anos) e sob condies de umidade e temperaturas controladas. Durante o envelhecimento, ocorre oxidao, esterificao e absoro de substncias do carvalho. Essas reaes, e algumas das caractersticas de cada bebida e que dar o bouquet e o paladar tpico. Nas destilarias atuais os equipamentos de destilao so de ao inox, com exceo do alambique que so de cobre.
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7. Referncias 1. Biotechnology Principles, John E. Smith, Van Nostrand Reinhold Co. Ltd.(1985). 2. Biotecnologia: Tecnologia das Fermentaes, Urgel de Almeida Lima, Eugnio Aquarone & Walter Borzani, Editora Edgard Blucher Ltda (1975). 3. Basic Biotechnology, John Bu'Lock & Bjorn Kristiansen, Academic Press (1987).

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8. Informaes Complementares 8.1 Produo de Cerveja (Resumo processo industrial) - O primeiro passo da fabricao de cerveja a recepo e o armazenamento do malte, adjuntos em silos e lpulo em adegas. - Em seguida realizada a triturao do malte. - Depois, o malte modo misturado com gua e adio do adjunto (quando utilizado milho ou arroz) j previamente cozido. - Aps isso, h a clarificao do mosto que a separao das cascas do malte e do cereal adjunto para se extrair s o mosto em forma lquida, mediante filtrao. - Na coco acrescentado ao mosto o lpulo e a High Maltose (quando esta utilizada como adjunto cervejeiro) e fervido a 100 C. - Em seguida, o mosto encaminhado para tinas de decantao e depois resfriado com o auxlio de trocadores de calor. - O stimo passo a fermentao que consiste na transformao dos acares fermentveis, em lcool e gs carbnico, pela ao do fermento. O tempo de fermentao varia conforme o tipo de cerveja. - Na maturao a cerveja fermentada armazenada, em baixa temperatura e sob presso, durante mais ou menos 15 dias dependendo do tipo de cerveja. - A filtrao confere cerveja aquela cor cristalina tpica, o brilho, a transparncia e o sabor caracterstico. nessa etapa que so adicionados os aditivos. - Nesse momento j temos a chamada cerveja crua, o chope, que j est pronto para ser embarrilado e distribudo, pois no pasteurizado. - No engarrafamento as garrafas so lavadas por mquinas automticas, e rigorosamente inspecionadas passando, depois de cheias, pelo pasteurizador. - A pasteurizao tem por objetivo inibir os microorganismos nocivos a sua durabilidade e feita numa temperatura de 60 C por um perodo de 20 min. - Aps serem pasteurizadas as cervejas em garrafa so rotuladas. - Por fim, os barris de chopp, engradados plsticos com cervejas em garrafa e caixas de cerveja em lata ou long neck, so transportadas por esteiras para os caminhes de entrega na revenda.

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MALTE No Brasil, as indstrias cervejeiras preferem no utilizar malte de uma s procedncia mas, sim, uma mistura de diversos maltes. Uma vez estabelecida a composio da mistura, cada partida de malte pesada separadamente. Ainda que as palavras "triturao" e "moagem" se utilizem com frequncia como sinnimos, o termo "triturao" o que melhor descreve esta etapa do processamento. A grande maioria das indstrias busca com a moagem, a reduo de toda a matria a um grau uniforme de finura. Para o malte, os objetivos nesta etapa so os seguintes: -Rasgar a casca, de preferncia no sentido longitudinal, para deixar exposta a poro interior do gro, que o endospermo. -Produzir, mediante a ao de triturao, a desintegrao total do endospermo, para que todos os seus elementos constituintes estejam acessveis atuao da ao enzimtica. -Manter a quantidade de elementos finos (farinha) a um mnimo, para evitar a formao de substncias que produzam uma quantidade excessiva de pasta dentro do mosto. A moagem do malte no deve ser muito fina a ponto de tornar lenta a filtragem do mosto ou, ao contrrio, muito grossa, o que dificultaria a hidrlise do amido. Ao contrrio do que possa parecer, no so os fragmentos muito finos de casca que causam problemas de filtragem, embora seja melhor que a casca permanea inteira. A maior dificuldade provm de partculas finas de endosperma, protena e de gros de amido muito pequenos, como conseqncia de gros muito modos. O condicionamento do malte antes da moagem, por injeo de vapor ou borrifamento de gua fria suficiente para evitar que a moagem seja muito drstica, alm de tornar a casca mais flexvel e menos sujeita a despedaar-se no moinho. COZIMENTO E RESFRIAMENTO DO MOSTO MOSTURAO Compreende a mistura do malte modo com gua e a adio de seu complemento. O objetivo promover a liquefao e posterior hidrlise do amido a acares. O pH e a temperatura interagem para controlar a degradao do amido e das protenas. Pelo processo de mosturao, obtm-se a extrao de 65% dos slidos totais do malte que, em dissoluo ou suspenso em gua, constituiro o mosto para a fermentao da cerveja. Quando o arroz ou milho so utilizados como complemento, so liquefeitos parte em "cozinhadores", com adio de 1/3 do peso total de malte para diminuir a viscosidade da pasta e, a seguir, acrescentados ao mosto. Neste caso, so extrados de 80 a 90% dos slidos totais do complemento, que passaro a constituir o mosto, aps serem, juntamente com o malte, sacarificados e filtrados.
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Para se entender o processo de mosturao necessrio fazer algumas colocaes sobre as enzimas. Enzimas so substncias existentes em todos os seres vivos, animais ou vegetais. So responsveis pelas transformaes bioqumicas entre as substncias, para gerar algum tipo de substncia nova, podem acelerar as reaes qumicas at um pr-determinado grau e agem como catalisadores. Portanto, no so consumidas pela reao. Existem enzimas especficas para cada reao e todo processo enzimtico depende da temperatura, do tempo e do grau de acidez do meio em que atuam. No processo cervejeiro, as enzimas do malte tm como funo transformar o amido em acar e solubilizar as protenas. A enzima amilase (distase) a responsvel pela decomposio do amido em dois procedimentos distintos: -Liqefao do amido pela alfa amilase; -Aucarao pela beta amilase. A enzima peptidase, rompe os complexos proticos do malte proporcionando maior quantidade de protenas solveis no mosto. O malte ainda o nico agente sacarificante permitido na fabricao da cerveja, embora tcnicas sejam propostas para sua substituio pelo uso de enzimas puras. A liquefao do amido facilita a atuao das enzimas j que expe as cadeias do polissacardeo que, em sua forma cristalina, mais resistente ao ataque enzimtico. Amidos de maior teor de amilopectina, fcula de razes e tubrculos ou cereais "cerosos", proporcionam menor rendimento alcolico e cerveja mais encorpada. O uso adequado do complemento permite jogar com esses fatores, levando-se em conta o tipo de cerveja que se pretende produzir, ou seja, leve ou densa. Pesquisas recentes tm proposto o uso de enzimas bacterianas, como a pululanase, capazes de agir sobre as ligaes alfa, ocasionando o desdobramento das cadeias ramificadas das dextrinas em cadeias retilneas que as fazem suscetveis s enzimas do malte As enzimas desdobram o amido do prprio malte e podem ainda hidrolisar o correspondente a 50% do peso do malte, em forma de complemento acrescentado. Acima deste limite, torna-se necessria a adio de enzimas suplementares. FILTRAO Aps a aucarao da mostura h a clarificao do mosto com a sedimentao natural do bagao, uma massa resultante da aglutinao da casca com resduos do processo. A remoo do mosto limpo efetuada por gravidade atravs do bagao nas tinas de filtrao, que possuem fundo falso tipo peneira. Pode ser feita ainda em filtros, prensas e atravs de panos de algodo ou nylon. Na primeira parte da filtragem, o lquido passa atravs da camada de cascas do malte depositadas no fundo da tina de filtrao, constituindo o mosto primrio. Uma vez drenado, a camada de cascas borrifada com gua a 75C por diversas vezes, de modo que, quando o resduo se apresenta com menos de 1% de extratos solveis, considerado como totalmente esgotado. A extrao pode ser feita em uma s operao ou ser subdividida em duas e/ou at trs etapas em funo da quantidade de material a ser extrada. O resduo esgotado pode ser
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utilizado para a fabricao de rao animal quando acrescido de outros componentes como leveduras, depsitos proticos e resduos de cereais. Pesquisas recentes informam que ajudam na melhoria de alimentos para consumo humano por seu valor nutritivo e teor de fibras. COCO A fervura do mosto a 100C com lpulo estabiliza sua composio, inativando as amilases e proteases por causar coagulao das protenas, que se precipitam em flocos denominados "trubs". O processo leva em torno de 60 a 90 min. Outros efeitos da fervura do mosto so a aromatizao, a concentrao e a esterilizao, alm da caramelizao de alguns acares. Tambm ocorrem diversas reaes qumicas entre os componentes do mosto como a coagulao do tanino do lpulo por reao com a protena. Muitas vezes, o lpulo acrescentado quando a fervura vai ao meio ou mesmo no final. Outras vezes pode ser adicionado em parcelas durante o processamento. A razo que os leos essenciais responsveis pelo desenvolvimento do aroma so volteis, podendo perder-se na fervura. A quantidade de lpulo utilizada varia com a forma em que este se encontre e da cerveja a ser produzida. Se o xarope (High Maltose) usado como complemento do malte, sua adio feita no final da fervura. O processo de ebulio proporciona estabilidade ao mosto em quatro sentidos: biolgico, bioqumico, coloidal e sabor. Os fatores fsicos que participam do desenvolvimento da estabilidade so durao e vigor da ebulio. As borbulhas de vapor que aparecem em uma ebulio intensa ajudam a formar um bom cogulo. Por isso importante que todo o mosto mantenha uma temperatura uniforme, sem a formao de stios de menor temperatura. Da tina de filtrao para a de cozimento, no permitida a entrada de ar, pois a presena de oxignio no mosto inibe a coagulao da protena, assim como os taninos se oxidam formas mais precipitveis na presena do ar. DECANTAO E O RESFRIAMENTO Os objetivos do resfriamento do mosto so: - Abaixar a temperatura do mosto de cerca de 100C - At a temperatura do incio de fermentao (entre 9 e 12C); - Eliminar os constituintes do mosto que sejam produtores de turbidez; - A reao adequada do mosto para permitir que opere devidamente a levedura. Nesta fase, precipitam-se complexos de protenas com resinas e taninos, reao conhecida como "cold break", que se inicia a 65C.

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FERMENTAO Consiste na decomposio dos acares fermentveis do mosto em lcool e gs carbnico pela ao da levedura. O levedo produz lcool e gs carbnico ao dissociar os acares fermentveis alimentando-se, ao mesmo tempo, de protenas, sais minerais e alguns acares. As leveduras mais utilizadas em cervejaria so duas as espcies do gnero Saccharomyces, S. cerevisiae e S. uvarum (S. carlsbergensis). A cerveja americana e a alem Pilsener do tipo Lager so produzidas pela fermentao profunda (baixa), por cepas de S. uvarum. So consideradas como de alta atividade fermentativa e de menor capacidade respiratria que a S. cerevisiae. As cervejas inglesas Porter ou Stout do tipo Ale so, em geral, produzidas por fermentao superficial (alta), realizadas por cepas de S. cerevisiae. Outras leveduras, como as dos gneros Schizosaccacharomyces, Hansenula, Pichia, Torulopsis, Candida, Brettanomyces e assim como algumas outras espcies de Saccharomyces esto relacionadas com a deteriorao da cerveja e so normalmente denominadas leveduras "selvagens", no sentido de ser diferente das cultivadas. Elas proporcionam sabor e aroma anormais, razo por que so consideradas como infeces perigosas e representam srio risco qualidade da cerveja. Exames microbianos de rotina devem ser feitos para esses contaminantes, assim como para bactrias, para que a qualidade da cultura do fermento utilizado seja mantida. As fermentaes tm incio com cepas de leveduras puras mantidas em meio de cultura slida ou clulas liofilizadas, selecionadas para o processamento especfico da cervejaria. Normalmente, originam-se de cepas submetidas seleo gentica, visando obter melhores respostas s condies de fabricao, adequao s matrias-primas utilizadas, s tcnicas de mosturao e fermentao e s preferncias do consumidor quanto ao sabor e ao aroma. A baixa temperatura da fermentao faz com que a mesma seja prolongada, permitindo a formao dos compostos responsveis pelo sabor e pelo aroma, assim como a estabilizao da cerveja. Em temperaturas mais elevadas, diminui-se o tempo de fermentao. Porm, diminui a vitalidade das leveduras e estimula o desenvolvimento de bactrias, alm de aumentar os teores de diacetil, cido sulfdrico e acetaldedo na fermentao, prejudiciais qualidade da cerveja. METABOLISMO possvel conceituar, em termos amplos, dois tipos de metabolismos gerais. O mais freqente denomina-se metabolismo primrio, comum em suas linhas gerais aos seres vivos. Neste tipo de metabolismo, toda a economia da clula est voltada para a eficiente transformao dos nutrientes do meio. No h sub-produo de outras substncias alm dos produtos finais. Resumindo, a transformao eficiente dos nutrientes consiste em sua oxidao visando a obteno de energia livre armazenvel e de precursores, bem como transformao destes s custas da energia obtida em componentes celulares. Entretanto, o exame dos microorganismos economicamente importantes ao homem mostra a existncia de outro tipo de metabolismo no qual a transformao dos nutrientes em massa viva no to eficiente.
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Essa segunda categoria metablica foi denominada metabolismo secundrio. Pode-se entender a produo de metablitos secundrios pelos organismos como decorrentes dos seguintes fatores: Ajuste adaptativo a condies nutricionais desfavorveis para a manuteno da vida ou para a reproduo celular, quando a clula encontra outras possibilidades metablicas para manter-se em funcionamento, mesmo precariamente, mecanismos essenciais ao fornecimento de energia e a produo de precursores; defeitos genticos que se traduzem por defeitos metablicos. Nesses casos, o metablito secundrio um produto "patolgico" produzido por via metablica que tambm visa manter em funcionamento, mesmo precrio, os mecanismos essenciais cuja operao eficiente foi perturbada pelo defeito gentico. MATURAO Consiste no armazenamento da cerveja fermentada a baixa temperatura durante um determinado perodo de tempo. Uma lenta fermentao ocorre na cerveja, proporcionando a clarificao por precipitao de leveduras e protenas, assim como de slidos solveis. Alm destas, ocorrem alteraes qumicas que auxiliam a clarificao e melhoram o aroma e sabor. Ao iniciar-se a maturao, a maior parte dos acares foi metabolizado a lcool etlico, gs carbnico, glicerol, cido actico e lcoois superiores. As importantes funes da maturao so: -Carbonatao; -Clarificao; -Maturao do sabor. CARBONATAO feita por contrapresso no prprio tanque de maturao com o gs carbnico produzido na fermentao do extrato restante. O gs carbnico produzido suficiente para fornecer cerveja o teor quase correto, sendo somente corrigido aps a filtrao para uma padronizao das produes. CLARIFICAO Acontece depois da fermentao, pois a cerveja se apresenta extremamente turva devido presena de leveduras (at 10 milhes de clulas/ml). Esta turbidez reduzida, pois com o resfriamento h uma sedimentao por gravidade clarificando a cerveja. Esta clarificao ser depois aprimorada pela filtrao, onde a cerveja sofrer o polimento final. A maturao do sabor. Trs reaes tm grande influncia sobre a maturao do sabor: a reduo na concentrao de cido sulfdrico, de acetaldedo e de diacetil. Todos estes compostos so produtos da fermentao da levedura. Podem ser minimizados mediante a menor temperatura de fermentao, a seleo da levedura e a composio do mosto. lcoois superiores e cidos graxos se formam durante a fermentao e no se modificam significativamente durante a maturao. O lcool amlico pode aumentar durante o repouso prolongado. Os steres aumentam na mesma proporo que se produz etanol.
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MATURAO Durante o perodo de maturao so formados steres dando origem a aroma e sabor que caracterizam a cerveja "madura". Entre os steres predominam o acetato de etila em mdia de 21,4 mg/l e o acetato de amila com 2,6 mg/l. FILTRAO E SUAS ETAPAS Primeira etapa: Reteno das partculas de maior porte. So as leveduras em maior porcentagem. Para esta etapa, utilizam-se filtros de terra diatomcea. As diatomceas so algas aquticas muito pequenas, que originam grandes depsitos conhecidos como terras diatomceas por consistirem principalmente de slica. Porm tm uma estrutura microporosa, especialmente adequada como auxiliar de filtraes. Etapa intermediria: Consiste na reteno de molculas mdias, geralmente protenas. Como agente de filtrao empregado o PVPP (polivinil pirrolidona). Busca-se assim a estabilidade da cerveja. Filtrao de polimento: a etapa final, responsvel por dar o brilho cerveja. Nessa etapa, as partculas ainda em suspenso na cerveja sero retidas por filtros de placas, em geral constitudos de celulose, ou filtros de nylon, conhecidos como "fiel". ENVASAMENTO A cerveja acondicionada em latas e garrafas esterilizada por pasteurizao. A pasteurizao da cerveja envasada realizada em tneis onde a temperatura elevada 60C e mantida nessa temperatura at garantir a morte dos microorganismos deterioradores. Em seguida, sofre um drstico resfriamento. As garrafas e as latas enviadas para o comrcio so inspecionadas para evitar defeitos. A cerveja em barris, denominada chopp, no pasteurizada e, por isso, deve ser armazenada a baixa temperatura em recipiente de ao inoxidvel, alumnio ou madeira, de volume varivel e ainda assim, tem conservao limitada.

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8.2 Biofil (Celulose Microbiana) uma pelcula de celulose, constituda de uma rede de fibras, obtida pela biossntese realizada por bactrias do gnero Acetobacter. Esta pelcula tem sido usada com sucesso no tratamento de queimaduras e apresenta as seguintes vantagens: imediato alvio da dor grande aderncia na pele promovida pelo prprio microorganismo formao de uma barreira contra infeces cicatrizao mais rpida Descrio simplificada do processo: Substrato: Micro-organismo: Temperatura: Tempo : Sacarose enriquecida com extrato de levedura Acetobacter aceti 28 C 48 h

O cultivo do micro-organismo em reatores sem agitao e aerao permite o crescimento do microorganismo na superfcie do meio, formando uma pelcula de 0,5-1,0 cm de espessura Como tratamento final efetuada uma secagem, sendo obtida uma pelcula de espessura entre 0,05 a 0,1 mm contendo 90% de celulose. Este produto comercializado pela Biofil-Indstria e Comrcio de Produtos Biotecnolgicos, situada em Curitiba/ Paran

8.3. Plsticos Biodegradveis Trata-se de um processo desenvolvido pelo Instituto de Pesquisas Tecnolgicas/ COPERSUCAR, que utiliza as caractersticas de particulares linhagens de bactrias (Alcaligenes e Pseudomonas) para produo de biomassa microbiana com alto teor do polmero PHB poli (3 hidroxibutirato) a partir de caldo de cana clarificado. O processo desenvolvido em dois estgios, sendo que, no primeiro estgio produzido uma alta concentrao de biomassa microbiana e baixo teor de polmero. No segundo estgio, promovido o acmulo do polmero, atravs da limitao nutricional do meio de cultura. O tempo global do processo de aproximadamente 72 horas, sendo obtido um rendimento de 70 g/L de biomassa bacteriana contendo 70 a 80 % de PHB. Para cada Kg de polmero obtido so consumidos 2,5 Kg de acar. A recuperao do produto realizada por extrao com solventes orgnicos seguida da separao, purificao e secagem. A eficincia global desta etapa da ordem de 90 %. O produto obtido (PHB) apresenta um alto grau de pureza e biodegradabilidade.

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