Arif Nanda Irawan 240210110031 V. PEMBAHASAN 6.

1 Penentuan Gula Reduksi dan Gula Total Berbagai cara analisis dapat dilakukan terhadap karbohidrat untuk memenuhi berbagai keperluan. Salah satu uji kuantitatif untuk menentukan banyaknya karbohidrat dalam suatu bahan dapat dilakukan dengan cara kimiawi yakni dengan metode Luff Schoorl. Prinsip metodeiniyaitu monosakarida akan mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi Cu2O. Kelebihan CuO akan direduksikan dengan KI berlebih, sehingga dilepaskan I2. I2 yang dibebaskan tersebut dititrasi dengan larutan Na2S2O3. Pada dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan adalah Iodometri karena kita akan menganalisa I2 yang bebas untuk dijadikan dasar penetapan kadar. Dimana proses iodometri adalah proses titrasi terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan. Metode Luff Schoorl baik digunakan untuk menentukan kadar karbohidrat yang berukuran sedang. Dalam penelitian M.Verhaart dinyatakan bahwa metode Luff Schoorl merupakan metode tebaik untuk mengukur kadar karbohidrat dengan tingkat kesalahan sebesar 10 %. Reaksi yang terjadi dalam penentuan gula cara Luff dapat dituliskan sebagai berikut : R-COH + CuO H2SO4 + CuO CuSO4 + 2KI 2CuI2 I2 + Na2S2O3 I2 + amilum : biru Dilakukan perhitungan untuk menentukan kadar gula reduksi dan gula total. Perhitungan kadar gula reduksi dilakukan dengan menggunakan rumus sebagai berikut: a= Sampel yang akan digunakan adalah biskuat, bikuit gansum, sun, cerelac, dan susu bubuk. Langkah pertama yang harus dilakukan adalah preparasi sampel. Preparasi sampel bertujuan untuk membebaskan gula pereduksi dari zat- zat Cu2O + R-COOH CuSO4 + H2O CuI2 + K2SO4 Cu2I2 + I2 Na2S4O6 + NaI

Arif Nanda Irawan 240210110031 pencampur. Preparasi sampel dapat dilakukan dengan cara memasukkan sampel sebanyak 2,5 gram kedalam labu ukur 250 ml kemudian menambahkan 50 ml akuades dan 5 ml PbAc 5%. Setelah itu kocok labu ukur selama 1 menit. Penambahan PbAc 5% bertujuan untuk menjernihkan gula pereduksi dari komponen- komponen pencampur serta untuk mengendapkan asam- asam organik. Tambahkan kedalam labu ukur Na- Phosphat 5% sebanyak 5 ml. Penambahan ini bertujuan untuk melepaskan kelebihan timbale ( Pb). Kocok lagi labu ukur selama 1 menit lalu ditambahkan akuades hingga tanda batas. Homogenkan kembali larutan dengan cara melakukan pengocokan selama 1 menit. Ambil 50 ml filtrate yang telah terbentuk lalu dievaporasi hingga volumenya berkurang setengahnya. Dinginkan filtrate yang telah dievaporasi lalu diperolehlah larutan A. Larutan A disebut juga dengan larutan pereduksi. Karena pada larutan tersebut, gula pereduksi siap dihitung kadarnya. Langkah selanjutnya adalah membuat dan menghitung gula total atau Larutan B. langkah yang harus dilakukan dalam pembuatan larutan B adalah menambahkan 50 ml larutan dengan 5 tetes indicator metal orange dan 20 ml HCl 4 N kemudian memanaskannya selama 30 menit. Penambahan HCl bertujuan agar karbohidrat dapat terhidrolisis sempurna. Polimer karbohidrat merupakan suatu polimer yang sulit untuk bereaksi sehingga dengan penambahan asam, polimer tersebut akan terpecah menjadi monomer- monomer yang akan lebih mudah untuk bereaksi dengan senyawa lainnya. Setelah itu, dinginkan lalu masukkan larutan kedalam labu ukur 100 ml. Masukkan NaOH 60 % hingga larutan berubah warna menjadi orange. Tambahkan kedalam labu ukur akuades hingga mencapai batas. Penambahan NaOH 60% bertujuan untuk menetralkan larutan agar tidak terlalu bersifat asam. pH asam akan menyebabkan hasil titrasi menjadi lebih tinggi dari yang seharusnya. Hal tersebut disebabkan oleh adanya reaksi oksidasi ion iodide menjadi I2. O2 + 4I- + 4H+ 2I2 + 2H2O Sedangkan apabila pH nya terlalu basa ( tinggi ) akan menyebabkan hasil titrasi menjadi lebih rendah dari yang seharusnya. Hal tersebut disebabkan oleh adanya reaksi I2 yang terbentuk dengan air ( hidrolisis )

Arif Nanda Irawan 240210110031 Langkah terakhir yang harus dilakukan adalah penentuan kadar gula pereduksi. Langkah yang harus dilakukan adalah mencampurkan larutan A ( untuk kadar gula pereduksi ) atau larutan B ( untuk kadar gula total) dengan larutan Luff Schrool masing- masing sebanyak 25 ml. setelah melakukan pencampuran, larutan harus direfluks selama 15 menit lalu dilajutkan dengan pendinginan. Setelah larutan dingin, campurkan 10 ml KI 30% dan 25 ml H2SO4 6 N kedalamnya. Titrasi larutan dengan menggunakan larutan tiosulfat 0,1 N hingga warnanya berubah menjadi kuning jerami. Titrasi harus dilakukan secepat mungkin untuk mencegah menguapnya larutan KI. Setelah itu, tambahkan amilum 1% sebanyak 2 ml lalu dilanjutkan dengan titrasi Na- tiosulfat 0,1 N hingga warnanya berubah menjadi putih susu. Penambahan amilum harus dilakukan hingga titik akhir titrasi. Sedangkan titrasi oleh Na- tiosulfat harus dilakukan langsung setelah penambahan amilum 1%. Hal ini bertujuan untuk mencegah pembungkusan iod oleh amilum yang menyebabkan hasil akhir titrasi menjadi tidak tajam. Kadar gula total dari masing- masing sampel dapat ditentukan dengan menggunakan rumus sebagai berikut: a= % gula total = x 100% Nilai b dapat diketahui dengan cara mencocokkan nilai a dengan table. Sedangkan untuk Fp ( factor pengenceran ) dapat dilihat dari penambahan akuades hingga tanda batas dalam labu ukur yang volumenya berbeda dari tiap proses. Berdasarkan perhitungan, didapatkan bahwa untuk menghitung kadar gula total factor pengenceran yang digunakan adalah 40. Sedangkan untuk menentukan kadar gula pereduksi, factor pengenceran yang digunakan adalah 20. Pengertian dari kadar gula total adalah kandungan gula keseluruhan dalam suatu bahan pangan ( monosakarida maupun oligosakarida). Sedangkan kadar gula reduksi adalah kandungan gula yang mampu mereduksi zat lain. Pada umumnya, gula pereduksi berasal dari golongan monosakarida. Berikut adalah hasil perhitungan kadar gula total dari masing- masing sampel:

Arif Nanda Irawan 240210110031 Tabel 2. Kadar Gula Berbagai Sampel Volume Titrasi (mL) Berat Kel. Sampel (g) Gula Gula reduksi Total 1 Biskuat 2,5043 24,5 19,4 Biskuit 2,5084 24,2 21,6 2 Gandum 3 Susu bubuk 2,509 14,4 17,6 4 Sun 2,075 25,2 21,8 5 Cerelac 2,5090 23,9 21,5 6 Biskuat 2,501 24,8 17,8 Biskuit 2,5268 24,6 21,8 7 Gandum 8 Susu bubuk 2,5217 17,8 18 9 Sun 2,5038 24,4 19,6 10 Cerelac 2,5081 24,2 18

Gula Reduksi (%) 1,27 1,81 20,3552 0,437 2,35 0,7255 1,0771 13,6277 1,4493 1,8085

Gula Total (%) 21,407 13,04 27,3934 34,06 12,324 13,5 12,2408 26,5059 20,6563 26,65

Berdasarkan hasil perhitungan kadar gula diatas, didapatkan bahwa susu bubuk memiliki kadar gula total paling banyak dibandingkan dengan sampel lainnya. Hal tersebut menunjukkan susu bubuk mampu memberikan dan menghasilkan energy lebih banyak bagi tubuh untuk melakukan aktivitas. Namun menurut litelatur kadar gula susu dibawa 10%, hal ini membuktikan bahwa susu bubuk tersebut telah ditambahkan pemanis dalam pengolahannya Pada sampel biscuit gandum didapatkan bahwa kadar gula totalnya lebih tinggi apabila dibandingkan dengan biskuat. Apabila membandingkan kadar gula total yang didapatkan dari perhitungan dengan literature, hasil yang diperoleh sudah sesuai. Pada penentuan gula reduksi monosakarida akan mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi Cu2O.Kelebihan CuO akan direduksikan dengan KI berlebih, sehingga dilepaskan I2. I2 yang dibebaskan tersebut dititrasi dengan larutan Na2S2O3. Pada dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan adalah Iodometri karena kita akan menganalisa I2 yang bebas untuk dijadikan dasar penetapan kadar. Dimana proses iodometri adalah proses titrasi terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan. Apabila terdapat zat oksidator kuat (misal H2SO4) dalam larutannya yang bersifat netral atau sedikit asam penambahan ion iodida berlebih akan membuat zat oksidator tersebut tereduksi dan membebaskan I2 yang setara jumlahnya dengan dengan banyaknya oksidator. I2 bebas ini selanjutnya akan

Arif Nanda Irawan 240210110031 dititrasi dengan larutan standar Na2S2O3 sehinga I2 akan membentuk kompleks iod-amilum yang tidak larut dalam air. Oleh karena itu, jika dalam suatu titrasi membutuhkan indikator amilum, maka penambahan amilum sebelum titik ekivalen.

Arif Nanda Irawan 240210110031 V. 1. KESIMPULAN Jumlah gula pereduksi biskuat adalah 1,27 %, sedangkan jumlah gula total adalah 21,407 %. 2. Jumlah gula pereduksi biscuit gandum adalah 1,81 % sedangkan jumlah gula total adalah 13,04 %. 3. Jumlah gula pereduksi susu bubuk adalah 20,35 % sedangkan jumlah gula total adalah 27,39 %. 4. Jumlah gula pereduksi sun adalah 0,437 %, sedangkan jumlah gula total adalah 34,06 %. 5. Jumlah gula pereduksi cerelac adalah 2,35 %, sedangkan jumlah gula total adalah 12,32 %.

Arif Nanda Irawan 240210110031 DAFTAR PUSTAKA Buckle, K.A, diterjemahkan oleh : Hari Purnomo Adji,1987, Ilmu Pangan, UI Press- Jakarta. Muchtadi, D. 2009. Pengantar Ilmu Gizi. Penerbit Alfabeta, Bandung. Irawan, M. Anwari. Karbohidrat. Didapatkan dari situs http://www.pssplab.com/journal/03.pdf(diakses pada tanggal 23 maret 2013) Sudarmadji, S., Bambang H., dan Suhardi. 2007. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty, Yogyakarta. Winarno, F.G.. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.