OBJETIVOS

1. Contextualizar los diversos significados que el maz tiene en nuestra cultura, desde las concepciones ancestrales y las actuales. 2. Referenciar la sensibilidad potica que ha logrado crear este dulce grano en diferentes momentos de la vida del hombre. INTRODUCCIN

La ciudad es el espacio diverso que le permite a propios y extraos entrar en sus entraas, con o sin propsitos, ella no escoge a ella la escogen, en ella crean, transforman, se identifican, se reconocen, se acercan, se alejan, muchos la adoptan otros la abandonan, otros la aoran. Aqu el hombre camina en su suelo asfaltado, construyendo su vida, interpretando su mundo, creando historia, fortaleciendo su sapiencia y su poder, derribando obstculos, moldeando su ser, territorializndose en esa gran jungla de cemento, que el humano llena de vida cada da. La ciudad no es solo hoy, tambin es ayer, es pasado, es presente, y an conserva sus recuerdos, ah en las viejas construcciones, en las fotos de los diarios, en los museos, en los olores, en los sabores, en los colores, en los sonidos, en los relatos, en las historias, en los mitos, en las comidas, en especial en el maz, alimento ancestral por excelencia de la cultura indoamericana, su forma redondeada del grano, sus tonalidades llamativas, su sabor inconfundible en cada plato, su importancia para el poeta creador, que con su palabra lo ha llenado de gran lirismo y lo ha llevado a que otros escritores tambin lo saboreen y se deleiten con su metfora, porque el maz tambin es metfora.

REPRESENTACIONES DEL MAZ EN LA CULTURA URBANA

Los olores, los sabores, los colores, los smbolos han estado siempre presentes en el diario vivir y transcurrir del hombre, provocando sensaciones y manifestaciones que se pueden quedar o no en la memoria, pero que cuando tienen la posibilidad de ser evocados por alguna circunstancia recrean espacios y tiempos lejanos como nuestra infancia, los abuelos, la casa materna, los juegos, la comida ms rica preparada por mam, esa que nunca se olvida y que es incomparable y que con solo nombrarla se nos hace agua la boca, tambin llegan los momentos compartidos con los amigos, el primer juguete con el que nos sentamos felices y dichosos, aquel chico o chica que nos gustaba y que por temor jams lo supo, los viajes, las caminatas, los almuerzos a la orilla de un ro, un delicioso sancocho con

mazorca tierna, dulce, blanca o amarilla, y as habr muchos ms recuerdos aunque no sean todos gratos, pues los sinsabores de la vida tambin nos alientan y nos procuran a ser mejores. La vida est hecha de esos fragmentos, los llamo as porque no todo lo recordamos y solo por momentos aparecen de manera placentera aunque a veces se hacen presentes las lgrimas de alegra, de tristeza, de nostalgia todo porque afortunadamente somos seres sensibles, fugaces pues nuestra vida es un soplo, sin embargo, nos alimentamos cada da de esperanza, de verdades, de supuestos, de dudas, de amor, de literatura, de palabras, de sentimientos, de bsqueda, de dolor, de fracasos, de triunfos; pero hay algo que nos gusta mucho ms y que su ausencia en nuestra vida nos produce mal genio, malestar, angustia, debilidad, tristeza, es lo que hace que nuestro cuerpo se mantenga en pie pues nos proporciona energa suficiente para continuar y no flaquear, cuando nos la dosifican, nos la seleccionan porque no todo nos sirve nos desestabilizamos y decimos y ahora qu?, pero afortunadamente hay salidas y que decir cuando podemos pecar con ella y abusar bueno pues es la comida y me centrar especialmente en aquella que est preparada a base de maz en todas sus presentaciones, el maz porque es sinnimo de vida, de fiesta, de aborigen, de precolombino, de ancestral, de mito, de creacin, de religiosidad, de esperanza, de historia, de satisfaccin, de tierra, de cultura, de tradicin, de amabilidad, de rica gastronoma y de gente noble, inspirador de textos poticos e invitado especial en muchas festividades. El maz ya sea amarillo o blanco es fuente de vida, pues gracias a este

maravilloso grano nuestros indgenas satisficieron su hambre, tejieron muchas historias con respecto al origen de este maravilloso grano, pues cmo era costumbre en estas tribus darle solucin a sus interrogantes, esta semilla y a la vez fruto les proporcionaba la posibilidad de crecer fuertes y valientes, entonces lo cuidaban como el ms preciado de los tesoros, haba que preservarlo, conservarlo, heredarlo pues de l se llenaba su cuerpo para ser materia, para ser significante, para ser concreto, para ser tangible. El maz es fiesta, alegra, jolgorio, compartir, porque con su corazn hecho masa y endulzado luego pasado por la coccin, molido, fermentado se crean bebidas para calmar la sed, pero que con su abuso se llega a la embriaguez, ese rico placer que envuelve al hombre, que lo hace olvidar su mundo real y entrar en uno en el que se

desconoce quin es, porque el comportamiento cambia, la mirada se transforma, el palpitar se acelera, la tensin aumenta, sin embargo no todas la bebidas tienen este fin, algunas se crean para invitar a los allegados y compartir una charla, una comida, la vida. El maz es mito, creacin y religiosidad, sta ltima se hace presente en los rituales que realizaban los indgenas, ellos le brindaban sus comidas, sus bebidas, en agradecimiento por sus cosechas, porque sus dioses no los desamparaban en ningn momento, adems su vida espiritual siempre jugaba un papel muy importante en la vida de ellos, por consiguiente sus ceremonias iban acompaadas de todos aquellos manjares que presentan como caracterstica la presencia del maz. Es mito y creacin, y qu ms claro ejemplo como el que la Cultura Maya nos presenta en su libro sagrado llamado el Popol Vuh o libro del Consejo, en l se relata como los dioses crearon al hombre a partir del maz
He aqu, pues, el principio de cuando se dispuso hacer al hombre, y cuando se busc lo que deba entrar en la carne del nombre. De maz amarillo y de maz blanco se hizo su carne; de masa de Maz, se hicieron los brazos y las piernas del hombre. nicamente masa de maz entr en la carne de nuestros padres, los cuatro i hombres que fueron creados.1

Segn la creencia maya, el maz fue la esencia de su ser, ste forma parte de cada uno de los extremidades, de los brazos para trabajar, para crear, para abrazar, de las piernas para correr, para sostenerse, para desplazarse y de toda su carne, de esta manera el maz simboliza fortaleza, vigor, dureza, esperanza, posibilidad de existir, de significar, es el cimiento en el que se apoya su existencia.

El maz es historia y cultura, porque ha formado parte de grupos humanos que han trascendido en el tiempo y sus costumbres culinarias han sido heredadas y compartidas, an sigue cumpliendo su mismo propsito, satisfacer, deleitar,

POPOL VUH. Tercera parte. Cap. I

proveer vida, est inmerso en nuestra vida, desde que nuestros padres consideran que ya podamos comer alimentos distintos a la leche materna, y contina presentndose en cada etapa de nuestra vida, en los diferentes lugares que visitamos y compartimos, en ciudades y pueblos, sin embargo existen lugares que se especializan en ofrecer nicamente alimentos bebidas a base de maz, en el barrio la candelaria de Bogot, por ser tradicional y formar parte del pasado de la ciudad, se encuentran lugares en los que se puede encontrar ventas de chicha, demasiado fuerte, casi imposible de beber, el tpico ajiaco santafereo, acompaado de un trozo de mazorca tierna, arepas de maz, mazorca asada, que es ofrecida calientica, untada de aceite o mantequilla y rociada con sal para realzar su sabor, aqu el maz se presenta como lo encontramos en la planta solo que desnudo, con muchos dientes blancos o amarillos pero tostados por el calor, es muy apetecida porque es econmica y no siempre hay mazorca asada, solo cuando hay cosecha.

El maz es precolombino y ancestral ya que a la llegada de los espaoles y durante todo su proceso de conquista, ellos pudieron darse cuenta del estilo de vida de los indgenas y por ende de su gastronoma, en sus comidas primaban todos aquellos platos que incluyeran el maz, esta era su fuente de vida, por lo tanto el maz es el alimento ancestral de la gastronoma indoamericana, en la poesa Padre Nuestro Maz, el poeta guatemalteco Juan Carlos Escobedo dice que el maz es la uva de l indio es decir, es el sabor de la vida, lo que le calienta el espritu, lo que lo llena de placer y lo alienta cada amanecer a continuar su diario trajinar con la esperanza de ver sus consejos y sabidura replicada en sus descendientes.

El maz un pequeo grano capaz de germinar, de alimentar, de provocar inspiracin, pero solo en aquellos que tienen la posibilidad de sensibilizarse y leer el mundo de otra manera, de concebirlo de otra modo, los poetas, hay muchos, pero algunos se centran bastante en su terruo, en aquellos lugares donde transcurri su vida de infancia y un poco su juventud, El poeta colombiano Gregorio Gutirrez Gonzlez en su poesa Memoria sobre el Cultivo de maz en Antioquia nos muestra cmo crece el maz en su mata:

La mata el seno suavemente abulta Donde la tusa (51) aprisionada cra, Y all los granos como blancas perlas, Cuajan envueltos en sus hojas finas.

Tambin de manera particular, exalta todos los manjares exquisitos que se preparan gracias a este grano, y presenta una particular preferencia por la natilla as:
Y la natilla.... Oh!, la ms sabrosa De todas las comidas de la tierra, Con aquella dureza tentadora Con que sus flancos ruborosos tiemblan....

Otro escritor, que evoca al maz en su potica es Pablo Neruda en su Oda al Maz, l lo compara de la siguiente manera:
All leche y materia, poderosa y nutricia pulpa de los pasteles llegaste a ser movida por milagrosas manos de mujeres morenas.

De acuerdo con el texto La Fenomenologa de lo Redondo de Gaston Bachelard, en el que se plantea que la redondez est presente en lo que nos rodea, de acuerdo con el tema del maz, este tambin es redondo, primero su grano lleno de vida y esperanza luego al formarse la mazorca en su tusa, se torna abultada, y viva, toda la mata tambin nos muestra su redondez y sus hojas arqueadas como largos brazos, segn el poeta Gregorio Gutierrez Gonzalez, ella toda una doncella, con su vestido redondo cual una bailarina. La presentacin gastronmica del maz no es propia de un determinado sector de la ciudad, estuve en la Candelaria y all lo ms frecuente es la chicha que la ofrecen en botellas y es bastante fuerte, ya al acercarse ms hacia el centro empieza a aparecer el Ajiaco Santafereo que va acompaado de un trozo de mazorca, la arepa, las galletas, las almojbanas, y a veces los envueltos, para este caso se presenta una persona al atardecer con una olla muy grande y caliente ofrecindolos, lo verdaderamente importante es comrselos calienticos, y a nivel de restaurante est la mazamorra, el cuchuco, el mute.

La presentacin desnuda del maz es multicolor, en algunos casos es blanco, otros amarillo, otros rojo o entreverado, estas tonalidades siempre son llamativas pero considero que el ms atrayente es el amarillo porque da la sensacin de mucha luminosidad, calidez, armona, es como si el grano le hubiera hurtado su color a la madre tierra o el sol le hubiese prestado su luz y poder para verse tan agradable. La imagen de la mazorca asada es bastante motivadora para el sentido del gusto pero slo para aquellos que gustan de sta, cada grano ha transformado su matiz original y se ha hecho an ms intenso a tal punto que por exceso de calor ha llegado a ser caf oscuro, esta imagen nos ofrece el maz tierno, sano, natural lo que lo hace an ms provocativo, pues su sabor es dulce y alegra la vida, este producto alimenticio es acompaado de mantequilla con la que la frotan y luego le agregan sal para mejorar o alterar su sabor, aqu la presencia de la mazorca asada ha sufrido un cambio de locacin puesto que sta prctica se llevaba a cabo cerca del maizal, al frente de las casas o en la cocina siempre y cuando hubiera fogn de lea, y se haca con el pretexto de compartir y reunir la familia, al desplazarse esta prctica a la ciudad toma otro sentido y es obtener un bien econmico y se hace con el fin de satisfacer el ojo y el paladar y de por si como buenos colombianos tenemos aficin por el maz. CONCLUSIONES

1. La ciudad un espacio diverso en el que confluyen muchos seres humanos, cada uno con sus particularidades, permite que prcticas gastronmicas ancestrales aun persistan, incluso se consoliden y hagan parte de la propia cultura. 2. Un alimento como el maz que parece un simple grano, est lleno de significaciones, de historia y de sensaciones emotivas que remueven el pasado y alegran el presente. 3. El maz es mito, es poesa, es hombre, es indgena, es cosmopolita, es alimento para el espritu, es compartir, es campo y es ciudad es de todas partes.

LUZ YANETH GARCA SALGADO