Ingenieria de Alimentos Congelacion

III.
Congelacin
3.1 Introduccin: aspectos termodinmicos de la congelacin
Termodinmica de la Transformacin del Agua en Hielo.
Hay dos procesos:
1.- Disminucin de temperatura.
2.- Paso de lquido a slido. La capacidad calorfica disminuye.
Interesan dos factores:
1.- Factores Termodinmicos.
2.- Factores Cinticos ( velocidad ).
1.- Factores Termodinmicos. Al eliminar calor si no hay cambio de fase el cambio de temperatura se expresa:
_T = q/C donde
_T = Cambio de temperatura.
C = Capacidad Calorfica ( Calor Especifico ).
q = Cantidad de calor eliminado.
En cambio de fase puede haber un cambio de Cp sin cambio de temperatura ( el cambio es L y se denomina calor latente ).
El paso de agua pura a hielo :
H2O (l) H2O (s)
Cp agua lquida = 1 cal/gxK ( 4,18 Kj/KgxK )
Cp agua slida = 0,5 cal/gxK ( 2,04 Kj/KgxK )
La Cp entorno a 0 C no depende de la temperatura.
L ( Calor Latente de cristalizacin ) = 79,7 cal/ g ( 335 Kj /Kg ).
Todo esto a presin de 1 atmsfera. Si la presin es distinta a 1 atmsfera el punto Tm = pto de fusin del hielo varia:
dTm / dP = T_V / L donde
P = presin aplicada.
L = calor latente de cristalizacin.
_V = diferencia de volumen entre el estado slido y lquido.
El punto de fusin se puede reducir con presin aunque es difcil, slo se hace en casos especiales.
En alimentos el agua no es pura.
- Transformacin de Agua en Hielo en Solucin.
Un sistema est en equilibrio cuando sus potenciales qumicos de sus componentes son iguales en todas las fases.
Para el agua pura el potencial qumico es proporcional a la presin parcial del vapor en el equilibrio. En la grfica la presin de vapor es funcin de la temperatura. A 0 C la presin parcial de vapor del agua y del hielo estn en equilibrio. Las lneas continuas nos dan la presin en equilibrio; las lneas discontinuas son extrapolaciones.
Si se aade un soluto se reduce la presin de vapor, esto esta dado por:
P0 - P / P0 = X2 donde
X2 = fraccin molar del soluto en solucin.
P0 = presin parcial del agua pura.
P = presin parcial del agua en solucin.
Esto se conoce como Depresin del Punto de Congelacin.
En una solucin diluida la depresin del punto de congelacin puede ser estimada a partir de L y la fraccin molar, ya que se comportan idealmente slo en estas condiciones.
Los puntos de la curva de lquido describen cambios de comportamiento en el equilibrio del sistema de fusin en funcin de la temperatura. En todos los puntos la presin parcial del sistema congelado debe ser igual a la del hielo a la misma temperatura, de forma que los alimentos congelados a la misma temperatura presentan la misma actividad de agua.
- Efecto principal de aadir soluto sobre el contenido calorfico del sistema:
1.- Disminucin de la temperatura de congelacin.
2.- El calor latente asociado al cambio de fase (L) varia segn la temperatura.
Para predecir lo que ocurre: el contenido calorfico de la fase lquida es la suma del contenido calorfico individual del/los solutos y la del agua (como si fueran puros, no se tienen en cuenta las interacciones entre ambas). Los contenidos calorficos no son funcin simple de la temperatura pues el calor latente (L) es funcin de la temperatura que depende del hielo formado ( esto se calcula empricamente ).
La congelacin se describe con diagramas de fase.
En estos sistemas no se alcanza el todo de hielo porque hay factores cinticos que influyen.
1.- Factores cinticos de la transformacin de agua en hielo:
1.1.- Nucleacin. Se forman ncleos (semilla) para facilitar la reorganizacin del lquido como estaran en estado slido. Estos ncleos son racimos de molculas de tamao para sostener el crecimiento de un cristal. A una temperatura por debajo del punto de fusin en equilibrio hay un volumen de la fase slida con menor energa libre que las mismas molculas de la fase lquida; hay una interfase con el lquido siendo la formacin de la misma termodinmicamente desfavorable. Estas dos energas dan la energa libre total de formacin de las semillas. Hay una contribucin que depende de la masa y otra debida a la superficie. Para un racimo pequeo el componente de energa debido a la superficie es ms grande. Para un mismo tamao de cristal la adicin de un racimo que genera ms energa de masa hace que el proceso sea espontneo y al aumentar la masa por molcula a temperaturas menores mientras la superficie no varia el tamao del ncleo del cristal se reduce al bajar la temperatura. Al considerar agua el tamao crtico del ncleo puede ser alcanzado espontneamente a -40 C ( Nucleacin Uniforme u Homognea).
Si hay un soporte cataltico la nucleacin puede realizarse a temperaturas ms altas ( hay nucleacin heterognea ). Nos interesa la heterognea.
1.2- Estado Vtreo. Despus de la nucleacin el cristal crece porque hay un acercamiento al equilibrio termodinmico. Al aumentarse la fase slida aumenta la viscosidad de la fase lquida ( ya que hay ms soluto y desciende
de temperatura ), hay un punto en el que en esta fase no puede haber ms cristalizacin , esto se conoce como Estado Vtreo (Glass phase) concentrado al mximo por congelacin, se consigue a temperatura Tg ( es importante, por debajo de la misma los cambios son muy lentos ).
Hay otras restricciones cinticas tales como el tamao, forma del producto a congelar, que apoyan los modelos de transferencia de masa y energa. Las condiciones limitantes en el crecimiento del hielo:
1.- Crecimiento limitado por la transferencia de masa de primer tipo.
2.- Crecimiento limitado por la transferencia de calor.
3.- Crecimiento limitado por la transferencia de masa de segundo tipo.
1.- Crecimiento limitado por la transferencia de masa de primer tipo: se debe a la falta de nucleacin. Este sistema se subenfria ( no se congela y est por debajo de la temperatura de congelacin ), la isoterma de congelacin se va hacia el centro y las regiones ms externas estn ms subenfriadas y en
cualquier punto puede ocurrir la nucleacin, el hielo formado est determinado por el calor eliminado durante el subenfriamiento. El crecimiento de hielo es rpido y los cristales pequeos. Despus del crecimiento del hielo, la velocidad de formacin del hielo es proporcional a la velocidad de transferencia de calor.
2.- Crecimiento limitado por la transferencia de calor: la velocidad de transferencia de calor depende de condiciones externas, tamao, forma del objeto y propiedades internas del sistema que afectan a la transferencia de calor ( conductividad trmica y difusividad trmica ), estos valores son diferentes en agua y en hielo ( la velocidad de transferencia de calor y cambio de temperatura tanto en agua y hielo son diferentes ).
En cuanto a la velocidad de crecimiento del hielo que depende de la velocidad de transmisin de calor, la posicin de la interfase de propagacin estar por detrs de la isoterma de congelacin ( slo hace falta un pequeo subenfriamiento para el crecimiento del hielo, velocidad de transferencia de calor = velocidad de formacin de hielo ).
Esto es cierto salvo que la velocidad de propagacin sea menor que la de avance de la isoterma de congelacin ( aumenta el subenfriamiento ).
Consecuencia del aumento del subenfriamiento : aumenta la velocidad de propagacin y si el subenfriamiento supera un valor umbral puede ser que disminuya la velocidad de propagacin ( Crecimiento limitado por la transferencia de masa de segundo tipo ).
3.- Crecimiento limitado por la transferencia de masa de segundo tipo: la regin alrededor de la interfase anteriormente citada se puede subenfriar, decreciendo la velocidad de propagacin del hielo, manifestndose la restriccin cintica tercera ( el calor se gasta en subenfriar en lugar de congelar ). Las regiones ms externas estarn congeladas y sucedern los cambios en el interior. A una temperatura baja (Tg) el material de la regin subenfriada se volver vtreo y se mantiene as mientras la temperatura sea inferior a Tg ( no existir formacin de hielo ).
- Barreras Fsicas: impiden el avance del hielo ( tienen que ver con la estructura interna como paredes, membranas celulares). El avance de la propagacin depende de la permeabilidad al agua de esas barreras fsicas.
3.2 Punto de congelacin y formacin de cristales de hielo en un sistema alimenticio

El centro trmico es el lugar que se enfra mas lentamente. En el pescado no tiene un punto definido, debido a la presencia de slidos disueltos, a la naturaleza del agua ligada y al radio medio que depende de la forma del producto. La congelacin se debe a su poder congelador a dos efectos. a) b) Eliminacin del agua liquida por transformacin en hielo, deteniendo toda actividad enzimtica. Efecto trmico con enfriamiento de los productos tratados hasta zonas de temperatura, en las que las actividades biolgicas estn muy reducidas.
congelacin es el termino general empleado para designar el cambio de estado liquida en hielo, mientras el termino ultra congelacin construye una etiqueta que garantiza que el producto ha sido congelado lo mas rpido posible a una temperatura inferior a 18C y almacenado por debajo de esta temperatura. CURVA DE CONGELACIN:
I FASE Enfriamiento
II FASE Zona de Mxima Cristalizacin de hielo
III FASE Sub enfriamiento
En esta curva de congelacin hay tres fases: a. Fase I o etapa de enfriamiento desde A hasta B.
b. Fase II o zona de mxima cristalizacin desde B hasta C. c. Fase III o zona de sub-enfriamiento desde C hasta D. En el punto A aproximadamente empieza el enfriamiento de pescado o marisco y termina en el punto B. En esta fase I se elimina el calor sensible del producto y hay una mayor variacin de temperatura.
En el punto B el agua libre de constitucin del producto empieza a congelarse a una temperatura de 1C o 2C. A este punto tambin se le conoce como punto punto de inicio de congelacin, el cual depende de la concentracin de sus sales. En el punto C a 5C se produce a una mxima formacin de los cristales de hielo, por lo que se le denomina como punto de congelacin final. El tramo de B a C se llama zona de mxima cristalizacin. La forma de esta zona varia de acuerdo al porcentaje del contenido del agua del producto. - En la FASE I, los microorganismos y enzimas estn totalmente activas. El paso por los puntos A y B es muy importante para la buena calidad del producto. Por eso debe hacerse en muy corto tiempo el enfriamiento hasta temperaturas cercanas al punto de congelacin. - En la FASE II, el 80 % del agua de producto se convierte en hielo. Esta fase es muy importante para la formacin para la formacin del tipo de cristales de hielo (dentro o fuera de la clula), la cual depende de la velocidad de eliminacin del calor latente en forma rpida o lenta. - En la FASE III, se debe poner atencin a que temperatura termina la congelacin del producto. Esta temperatura debe ser igual o un poco mas baja que la temperatura de la cmara de almacenamiento. La temperatura final de congelacin se refiere a la temperatura de la parte central del cuerpo del producto ms lentamente durante el proceso de congelacin. CONGELACIN RAPIDA Y LENTA: La definicin cientfica de congelacin rpida es pasar la zona de mxima cristalizacin en 30 minutos. En la congelacin rpida, se forma muy pequeos cristales de hielo en el interior de la clula y no causan ningn dao en los tejidos del producto. En cambio la congelacin lenta se conoce como el paso de la mxima cristalizacin por mas de 30 minutos y se producen pocos y grandes cristales de hielo fuera de la clula.
En la congelacin extracelular se forma el primer hielo fuera de la clula y aumenta su crecimiento por la emigracin del agua intracelular hacia la pared externa de la clula. Esta emigracin de agua se condesa en la superficie del hielo, aumentando su tamao. La carne congelada extracelularmente y almacenada por largo tiempo produce una liberacin de fluidos en la descongelacin, porque el hielo extracelular una vez fundido no regresa a las clulas permanece fuera de ellas, dando lugar al drenado de agua de fusin del hielo, y as una textura de la carne ms acuosa, spera al tacto, menos sabrosa, mas dura y mas seca despus de la coccin.
La congelacin intracelular es favorecida por el enfriamiento rpido a una temperatura baja, para evitar y minimizar la oportunidad de la deshidratacin celular, de ah que no tiene lugar los cambios que ocurren en la congelacin extracelular. ANLISIS DE LA CURVA DE CONGELACIN La zona de 1 a 5C es una zona de temperatura en la cual el calor latente del producto se libera. Normalmente es la zona de mxima formacin del hielo. Esta zona tambin se le conoce como zona de parada trmica porque la temperatura correspondiente se aproxima a una pendiente casi horizontal de la curva. Se asume que cuando ms alta es la temperatura inicial del producto, mas corto ser el tiempo de parada trmica. Un tejido biolgico es un proceso de congelacin se comporta como una solucin diluida. Comparada con la curva de congelacin de agua pura, la de una solucin diluida presenta dos diferencias esenciales. a) la temperatura de fusin es inferior a la del agua. b) La diferencia entre el punto de fusin de la solucin y el del agua es tanto mayor cuanto mas concentrada es la solucin. A medida que se forma hielo, el soluto se concentra en la fase liquida. As pues, el punto de fusin de la solucin desciende al mismo tiempo que aumenta la concentracin, razn por la cual se habla de temperatura de inicio de congelacin con el fin de precisar que se trata del punto de fusin de la solucin antes de que esta sea modificada por la cri concentracin.
Por parte, el aspecto de la meseta de cambio de estado se ve perturbado por el descenso progresivo del punto de fusin. A medida que este disminuye, de modo que ya no pude hablarse de meseta. En realidad se observa una pseudo meseta mas o menos visible, que no es mas que una simple zona de aminoracin del descenso de temperatura.
Tiempo critico de Congelacin: es el tiempo que consiste en atravesar con mxima rapidez la zona de parada trmica (-1 a 5C).
En esta fotografa podemos ver la diferencia entre fresas congeladas rpida y lentamente, y la cantidad de agua que desprenden al descongelarse.
CANTIDAD DE AGUA CONGELADA: En el pescado, la proporcin de agua congelada solo depende de la temperatura.
La mayor parte del agua (50 a 80%) esta congelada a -5C. Siempre existe una cierta proporcin de agua (alrededor del 10%) que permanece sin congelar y que corresponde a la fraccin de agua mas ligada.
Se dice que a 1C se inicia la congelacin del agua libre y a 36C ya no se congela mas agua. Temperatura (C) 0 -1 -2 -3 -4 -5 -10 -15 -20 -30 Cantidad de formacin de hielo 0.00 0.08 0.52 0.66 0.73 0.80 0.84 0.87 0.89 0.90
-35 -40
0.905 0.905
ALMACENAMIENTO: Los factores que intervienen sobre la calidad del pescado congelado, son la temperatura y el tiempo de almacenamiento. Existe diferencia del tiempo de conservacin entre los diferentes productos almacenados a igual temperatura, debido su tolerancia propia de cada producto. Hay mayor tiempo de conservacin a temperaturas mas bajas de almacenamiento en todos los productos. Segn la temperatura de almacenamiento en forma convencional se pude clasificar las cmaras frigorficas en diversos grados, tal como en el siguiente cuadro. Clases de cmaras de almacenamiento de acuerdo a los niveles de temperatura. Clase Especial Super A A B C Temperatura -40C -30C -20C -15C a -10C -5C a -10C Grado Muy buena Buena Normal Tolerable Refrigerado
Por lo general el pescado y la carne congelada se almacena en la cmara de conservacin de conservacin de la clase super A y clase A, en ciertos casos en la clase especial frutas, vegetales y arroz se almacenan en la clase A, B y C.
3.3 Propiedades trmicas de los alimentos congelados

Conductividad y Difusividad Trmica de una Variedad de Alimentos Seleccionados. Alimento Chili con carne: no congelado Chili con carne: congelado Conductividad Difusividad Referencias Trmica Trmica 0.26 0.0061
Bannerot, R.B., J.E. Cox, C.K. Chen, and N.D. Heidelbaugh. 1974. Thermal preparation of foods in space-vehicle environments. Aerosp. Med. 45: 263.
0.99
0.043
Langosta Newburg: 0.28 no congelado Pollo a la King Pollo a la King
0.0059
0.0137 0.30 0.014
lost reference/citation
Dickerson, R.W. and R.B. Read Jr. 1968. Calculation and measurement of heat transfer in foods. Food Technology (Chicago) 22: 1533.
Langosta Newburg: 1.09 congelado Ensalada de Papa: 35 0.277 F Ensalada de Papa: 35 to 160F Ensalada de Papa: 160F Frambuesa; 88.5% moisture 0.280 0.558 k(W/mK)
0.043
0.0134
Bhumbla, V.K., A.K. Singh, and Y. Singh. 1989. Prediction of thermal conductivity of fruit juices by a thermal resistance
model. Journal Food Science 54: 1007-1012.
Tortillas, Comercial 0.25 W/mK Cocida
2.8 x 10-7 J/M3K
Alvarado-Gil, J.J., O. Zelaya-Angel, F. SanchezSinencio, M. Yanez-Limon, H. Vargas, J.D.C. Figueroa, F. Martinez-Bustos, J.L. Martinez and J. Gonzalez-Hernandez. 1995. Photoacoustic monitoring of processing conditions in cooked tortillas: measurement of thermal diffusivity. Journal Food Science 60: 438.
Tortillas, Harina de 0.22 W/mK Maiz, Comercial: cocida
2.5 x 10-7 J/M3K
Tortillas, Blue 0.47 W/mK aleurone corn masa: cooked
4.7 x 10-7 J/M3K
Tortillas, Wheat flour: cooked
.39 W/mK
4.1 x 10-7 J/M3K
Tortillas, extrusion w/o lime
0.44 W/mK
5.5 x 10-7 J/M3K
Tortillas, extrusion w/lime
0.75 W/mK
10 x 10-7 J/M3K
Chocolate Pudding
0.6685 W/mC
Voudouris, N. and K.-I. Hayakawa. 1995. Probe length
and filling material effects on thermal conductivity determined by a maximum slope data reduction method. Journal Food Science 60: 456.
High amylose gel
0.7418-0.7498 W/mC
Voudouris, N. and K.-I. Hayakawa. 1995. Probe length and filling material effects on thermal conductivity determined by a maximum slope data reduction method. Journal Food Science 60: 456.
Gluten 60C
0.33-0.35 W/mC
Strecker, T.D., R.P. Cavalieri, and Y. Pomeranz. 1994. Wheat gluten and glutenin thermal conductivity and diffusivity at extruder temperatures. Journal Food Science 59: 1244.
Gluten 90C
0.31-0.32 W/mC
Gluten 140C
0.28-0.31 W/mC
Gluten 175C
0.26-0.29 W/mC
Glutenin 60C
0.29-0.33 W/mC
Glutenin 90C
0.36-0.37 W/mC
Glutenin 140C
0.40-0.44 W/mC
Glutenin 175C
0.43-0.49 W/mC
Pork puree
0.11430.1180 cm2/min
Simpson, R., I. Aris and J.A. Torres. 1989. Sterilization of conduction-heated foods in ovalshaped containers. Journal Food Science 54: 1327.
Pea puree0.01450.063 cm2/min Beet puree 0.10540.1096 cm2/min 0.396 - 0.377 Wm-1K-1
Potato starch ~10%liquid
Sakiyama, T., S. Han, N. S. Kincal and T. Yano. 1993. Intrinsic thermal conductivity of starch: a model-independent deermination. Journal Food Science 58: 413.
Soluble starch ~10%liquid
0.404- 0.388 Wm-1K-1
Sakiyama, T., S. Han, N. S. Kincal and T. Yano. 1993. Intrinsic thermal conductivity of starch: a model-independent deermination. Journal Food Science 58: 413.
Lamb Leg muscle parallel, 0C
0.45 W/mK
Pham, Q.T. and J. Willix. 1989. Thermal conductivity of fresh lamb meat, offals and fat in the range -40 to +30C: Measurements and correlations. Journal Food Science 54: 508.
Lamb Leg muscle parallel - %C
1.10 W/mK
Lamb Leg muscle parallel - 40
1.44 W/mK
Lamb Leg muscle minced 0C
0.47 W/mK
Lamb Leg muscle minced - 5C
1.13 W/mK
Lamb Leg muscle minced -40C
1.42 W/mK
Lamb Hearts 0C
0.39 W/mK
Lamb Hearts-5C
1.06 W/mK
Pham, Q.T. and J. Willix. 1989. Thermal conductivity
of fresh lamb meat, offals and fat in the range -40 to +30C: Measurements and correlations. Journal Food Science 54: 508.
Lamb Hearts -40C
1.35 W/mK
Lamb Hearts minced 0.41 W/mK 0C
Lamb Hearts minced 1.40 W/mK -40C
Lamb Livers 0C
0.42 W/mK
Lamb Livers -5C
1.04 W/mK
Lamb Livers -40C
1.41 W/mK
Fat sliced 0C
0.22 W/mK
Fat sliced -5C
0.27 W/mK
Fat sliced -40C
0.29 W/mK
Fat minced 0C
0.21 W/mK
Fat minced -5C
0.26 W/mK
Fat minced - 40C
0.27 W/mK
40/10 [copper powder/bentonite paste] 50/10 [copper powder/bentonite paste] 55/08 [copper powder/bentonite paste] Broiler muscle (range 80-40F)
1.172 W/mK
Tong, C.H., S. Sheen, K.K. Shah, V.T. Huang, and D.B. Lund. 1993. Reference materials for calibrating probes used for measuring thermal conductivity of frozen foods. Journal Food Science 58: 186.
1.726 W/mK
1.855 W/mK
2.86
Walters, R.E. and K.N. May. 1963June. Thermal conductivity and density of chicken breast muscle and skin. Food Technology 17: 130(808)-133 (811)
Broiler muscle and overlying skin (range 2.54 80-40F) Broiler skin (range 80-40F) hen muscle (range 80-40F) 0.21
3.06
hen muscle and overlying skin (range 2.75 80-40F) hen skin (range 800.17 40F)
3.4 Clculo del tiempo de congelacin

Los clculos de la transferencia de calor en situaciones en que hay cambio de las fases no son fciles. Sin embargo, si se requiere estimar el tiempo de congelacin a partir de datos fsicos en lugar de hacerlo experimentalmente, caben dos posibilidades. En primer paso se hace uso de un modelo matemtico global y simplificado del que deriva una ecuacin que puede emplearse para calcular el tiempo de congelacin en una gran diversidad de situaciones con bastante aproximacin. Otro enfoque, posible con la actual tecnologa ciberntica, es adoptar otro modelo ms real y en consecuencia ms complicado y resolver las ecuaciones diferenciales para el flujo de calor mediante mtodos numricos en lugar de utilizar mtodos analticos. Aunque dicha aproximacin puede ser segura los resultados obtenidos se refieren solo los datos incluidos en los clculos y por tanto solo tienen una aplicacin especfica, en lugar de general.
Las formulas para estimar los tiempos de congelacin se basan usualmente en considerar que el cuerpo a congelar se encuentra inicialmente a una temperatura uniforme y es enfriado por un medio de temperatura constante, con un coeficiente de transmisin de calor constante entre la superficie del cuerpo y el medio refrigerante.
Tambin se supone que el material del cuerpo tiene una conductividad trmica y un calor especifico constante, una densidad que no varia con la temperatura ni se altera durante el proceso de congelacin y un punto definido de congelacin en el que se libera el calor latente de fusin. Este ltimo supuesto permite dividir la congelacin entres etapas: preenfriamiento del material sin congelar, congelacin propiamente dicha, y enfriamiento del producto congelado hasta su estado final o temperado. Si el cuerpo a congelar se encuentra inicialmente a la temperatura de su punto de congelacin hay periodo e preenfriamiento y por lo tanto no hay flujo de calor del material sin congelar, siendo comparativamente simple el clculo de su tiempo de
congelacin. Se simplifica a un mas si se supone que el producto en el centro trmico se encuentra congelado al final del proceso, pero aun a la temperatura de congelacin. El tiempo de congelacin basado en estos supuestos es lo que se denomina tiempo congelado calculado ( tf). El tiempo de congelacin efectivo puede estimarse a partir del tiempo de congelacin calculado aplicando correcciones que incluyan los periodos de preenfriamiento y temperado.
Las formulas para el calculo del tiempo de congelacin puede simplificarse utilizando tres sistemas no dimensionales. Dos de los, denominados nmeros BIT (Vd.) y de Furrier (k.o.) se utilizan usualmente para las transferencias de calor por conduccin en estado transistente. El tercer sistema es
L/c
En que L = calor latente de fusin del material, c= su calor especifico en estado de congelado, c = la diferencia entre el punto de congelacin del material y la temperatura del medio refrigerante.
Los investigadores rusos han denominado este sistema numero de Kossovitch (Ko).
Para calcular los numero de BIT y de Furrier en este caso la dimensin caracterstica (l) es la distancia mas corta del centro trmico a la superficie del cuerpo que se este congelando, el tiempo es el tiempo de congelacin calculado y las constantes trmicas las del producto congelado.
La congelacin de una lamina infinita de un material que se encuentre inicialmente a la temperatura d su punto e congelacin (es decir, un bloque de longitud y anchuras infinitas y de espeso uniforme igual a 2 l) que se enfra por las dos superficies expuestas y con un coeficiente de transferencia al superficial de valor infinito es uno de los pocos casos en que, con las exposiciones ya sealadas anteriormente, se obtiene una solucin exacta formal y cerrada a la ecuacin de conduccin de calor. Esta solucin, debida a Stefan, da la relacin:
(/4Fo)1 2 exp {1/4Fo} erf {1/(4Fo) 1 2} = 1/Ko
ec. 2.1
Donde erf (k) = 2/()1/2 x exp (- x2) dx se conoce como la funcin de error.
Al expandir en forma de serie e potencias el reciproco de la parte de la izquierda de la ecuacin (2.1):
2Fo { 1 1/ 6Fo + 1/90Fo2 - } = Ko
ec.2.2
Esta aproximacin es aceptable frecuentemente, teniendo en cuenta simplificaciones que se han hecho anteriormente. Por ejemplo, los valores del nmero de Furrier calculados a partir de las ecuaciones (2.2) y (2.3) para guisantes congelados en un medio de -32 C difieren en un 7%. Si la temperatura del medio refrigerante o el contenido en humedad del alimento son menores, el error de esta aproximacin es mayor y viceversa.
La ecuacin (2.3) puede deducirse tambin mediante una interesante aproximacin fsica. Supngase que el punto de congelacin del material es 1 y que la temperatura del medio refrigerante es 2. Considrese que el tiempo t el espesor del material congelado en cada cara es x. se supone que la transferencia de calor en el material congelado es la misma que si se produjera un conduccin del calor en estado estacionario entre las superficies planas estticas a las temperaturas 1 2 separadas por una distancia x. este supuesto, conocido por supuesto cuasiesttico, hay que considerarlo cuidadosamente. Supone que el proceso dinmico de la congelacin puede compararse a una secuencia de estados instantneos de equilibrio trmico. Este supuesto es obvio que el calor transferido por unidad de superficie a un acara de la superficie en el tiempo t durante un periodo dt
= k (1 2) dt / x
Donde k es la conductibilidad trmica del material congelado. Esta sustraccin del calor congelara un espesor d x del material dado por:
k (1 2) dt / x = Ldx
ec. 2.4
Donde L es el calor latente del material y su densidad.
Integrando la ecuacin (2.4) y sustituyendo las condiciones limitantes:
x =0 cuando t =0 x =1 cuando t = tf
se obtiene:
k (1 2) tf = Ll2/2 2.5
ec.
cuando la ecuacin (2.5) se expresa en forma adimensional queda reducido inmediatamente a la ecuacin (2.3).
La exposicin anterior muestra que, en el caso particular investigado el supuesto cuasiesttico conduce a una formula simple y razonablemente segura para el calculo del tiempo de congelacin. Este supuesto cuasiesttico ha sido utilizado por Plank para obtener formulas aproximadas similares en el caso de la congelacin de lminas, cilindros infinitos y esferas, cuando existe un coeficiente de transmisin de calor superficial ( h) finito y, haciendo adems otras aproximaciones, se han tratado varillas infinitas de seccin rectangular y paraleleppedos rectangulares (ladrillos). En ninguno de estos casos se han obtenido soluciones formales similares a la ecuacin 2.1 Los estudios de Plank puede resumirse a la formula:
tf = DL / {1/h + Gl2/k} 2.6
ec.
o en forma adimensional
k.o./Ko = D {1/Vd. + G} ec. 2.7
En la que las constantes D y G vienen determinada por la geometra del cuerpo que este congelado y el resto de los smbolos ya se han definido anteriormente. G toma el valor para la lamina infinita, el cilindro infinito y esfera. Si se considera la forma de obtener los valores a partir de los supuestos de Plank, puede cuestionarse si estos valores difieren significativamente de .
La constante D viene dada por:
D = v / al
Siendo v el volumen del cuerpo y a el rea de la superficie que se enfra.
Para las lminas infinitas, cilindros infinitos y esferas respectivamente, D toma los valores 1, , 1/3.
En las aplicaciones prcticas de la ecuacin (2.6) es difcil con frecuencia decidir un valor apropiado para el coeficiente de transmisin del calor h.
Es necesario elegir tambin valores medios para el calor especfico y la conductividad trmica del producto congelado, as como adoptar un valor para el calor latente de fusin que aparece en la ecuacin (2.6). aunque existan datos de la entalpa de los alimentos en la zona de congelacin (por ejemplo, los de Riedel), el modelo simplificado supuesto para los clculos divide el cambio de entalpa experimentado por un alimento durante su congelacin, desde un punto dado inmediatamente superior a su punto de congelacin hasta una temperatura inferior arbitraria, en un calor latente de fusin que se libera en un punto de congelacin dado y una perdida de calor sensible proporcional al descenso de temperatura subsiguiente. Esta divisin, y los calores latentes y sensibles resultantes, tienen que ser en cierto modo arbitrarios. Para un calculo aproximado puede adoptarse un calor latente igual a
3.3 M kJ/kg
y una capacidad calorfica especifica de
M/80 + 0.84 kJ/kg
Siendo M el porcentaje de agua en peso del alimento (expresado en relacin al peso total).
Solo existe una limitada informacin de las formas de calcular los periodos de preenfriamiento y temperado al calcular el tiempo de congelacin efectivo. Uno de los procedimientos que se han sugerido es modificar la ecuacin (2.6) sustituyendo el calor latente L por el cambio de entalpa en el centro trmico durante todo el proceso. A partir de esta ecuacin modificada se calcula el tiempo tf y el tiempo de congelacin efectivo se estima mediante la ecuacin :
te = tf (1+ 0,0081)
En la que C es la diferencia de la temperatura entre la temperatura inicial y el punto de congelacin del producto.
Aunque este mtodo puede servir cuando el tiempo de temperado es relativamente corto, lo mas probable es que el tiempo estimado as sea menor del necesario se el alimento se enfra considerablemente por debajo de su punto de congelacin. Si el producto alimenticio tiene la forma de una lmina infinita, Rutov considera que la duracin del proceso de temperado viene dada por:
Ktt / l2 = 8 n /2
{ ln ( / t ) 0,21} {1/Vd. + 1/2}
ec. 2.8
Siendo tla diferencia entre la temperatura del centro trmico al final de proceso y la temperatura del medio refrigerante: n = 1,03 1,06 para la congelacin rpida y 1,16 para la congelacin lenta: K es la difusividad trmica del material congelado, y por lo tanto la expresin de la izquierda de la ecuacin (2.8) es el numero de Furrier para el periodo de temperado.
3.5 Descripcin de equipo para la congelacin de alimentos

FACTORES QUE AFECTAN A LA SELECCIN DEL CONGELADOR :
1.- Si provocan daos en el producto. 2.- Higiene (fcil limpieza " clean-in-place"). 3.- Seguridad. 4.- Recuperacin de energa. 5.- Forme parte de la lnea de procesos 6.- Economa de congelacin. 7.- Condiciones de operacin econmicas: La temperatura de evaporacin alta y la temperatura del condensador baja. Cuando la temperatura de condensacin disminuye, disminuye el consumo energtico. Para ello se necesita buena circulacin de aire por la superficie del evaporador, el evaporador debe estar limpio de hielo y que el refrigerante est en contacto con todas las partes del evaporador.
DESHIDRATACIN. 0% a 2 - 3 % prdidas de peso ( productos no envasados ). Las prdidas de peso se considerarn aparte en un sistema de congelacin. En los productos envasados puede haber prdidas de peso, se forma escarcha en la cara interna del envase.
- En tneles pobremente diseados -- Prdidas 3 - 4 % . - En tneles bien diseados -------- Prdidas 0,5 - 1,5 % . - En congelacin criognica ------- Prdidas 0,2 - 1,2 % .
COSTES DE CONGELACIN. Son elevados en la congelacin mecnica, sobre todo los de instalacin, ya que los de mantenimiento son ms reducidos. Para la congelacin criognica los costes de instalacin son bajos pero los costes de mantenimiento son elevados. La congelacin mecnica es rentable para altas producciones. La congelacin criognica es rentable para bajas producciones.
CLASIFICACIN DE LOS SISTEMAS DE CONGELACIN.
1.- Por funcionamiento: - Por cargas " batch ". - Continuos " in line ".
2.- Segn el sistema de transferencia de calor: - Aire. - Contacto. - Criognico.
3.- Segn la forma de trabajar: - Envasado. - No envasado.
SISTEMAS DE CONGELACIN POR AIRE.
- Tneles de congelacin. Son cmaras de congelacin con sistemas de recirculacin de aire a velocidades altas, para conseguir una importante velocidad de congelacin. Se utilizan bandejas o carros para sustentar o disponer el producto dejando espacios para que circule el aire. A veces estos tneles se disean especficamente para un producto. Las ventajas son que se pueden utilizar para varios productos y son ms verstiles, modificando las velocidades de circulacin del aire, tipos de bandejas y tiempo de residencia. Las desventajas son que se necesita mucha mano de obra para mover las bandejas o carros. Para subsanar estas desventajas estn los tneles mecanizados. Estos sistemas tienen los inconvenientes de roturas de maquinaria.
Carrito transportador en un tnel de congelacin.
- Congeladores de cinta. Los primeros que aparecieron, eran cintas transportadoras de malla que circulaban por cmaras donde el aire circulaba a altas velocidades horizontalmente, interesaba conseguir un flujo continuo de producto, pues aumentaba la transferencia de calor y aspectos mecnicos. En los actuales el flujo de aire es vertical. De esta forma no se forman los " Channellings " o canales por los que circula ms aire. Para evitar los channellings se debe distribuir homogneamente el producto. Si aumenta la
velocidad del aire lo suficiente, para productos pequeos y no envasados, este sistema puede pasar a ser un sistema de congelacin de lecho fluidizado. Una variante son los congeladores de espiral que presentan menos problemas de engranajes y por tanto mecnicas. Adems ocupan menos espacio al colocarse verticalmente.
Congelador de cinta en espiral.
- Lecho Fluidizado ( Ej. sistema I.Q.F ). Gracias a la velocidad del aire el producto es congelado y transportado a la vez. Se utiliza mucho en productos con problemas de adhesin o que son pegajosos. Ventajas: 1.- Congelacin y transporte simultaneo. 2.- Congelacin rpida individual ( I.Q.F.). 3.- Funcionamiento independiente de las fluctuaciones de carga. 4.- Se mejora la congelacin de productos hmedos.
Hay sistemas mixtos de lecho fluidizado y cinta, hay dos zonas: 1.- Lecho fluidizado y congelacin superficial ( se separan las partculas ). 2.- Segunda zona donde tenemos un congelador de cinta.
SISTEMAS DE CONGELACIN POR CONTACTO.
Hay dos tipos: 1.- Contacto directo ( inmersin ). 2.- Contacto indirecto.
1.- Contacto directo. Se mete o sumerge el producto en el refrigerante ( salmuera, agua ms solutos no txicos, etc ).
Se utiliza mucho para congelar aves. Necesita un sistema de refrigeracin.
2.- Contacto indirecto. Acta como medio de refrigeracin una placa metlica por cuyo interior circula el refrigerante. Se consigue mejorar mucho la transferencia de calor en superficie.
Aplicacin de presin en las placas
Limita el espesor del producto a congelar ( 50 - 70 mm como expesor mximo ). La congelacin puede hacerse empaquetado o no. Si est empaquetado habr que intentar que el producto est bien lleno. Hay que tener cuidado que las bandejas no estn torcidas para que haya un ntimo contacto. La presin que ejercen las placas evitan abultamientos indeseables del paquete. Hay muchos tipos de congeladores de este clase: horizontales y verticales que pueden ser en ambos casos manuales y autmaticos.
Hay otro sistema de congelador por contacto con cintas para los productos pastoso, de pequeo tamao.
SISTEMA DE CONGELADOR CRIOGNICO.
No hay conexin a un sistema frigorfico. Se utiliza el refrigerante como mtodo de refrigeracin. Se emplea CO2 o N2 lquido.
Tipos: 1.- Cinta continua. 2.- Multicinta. 3.- Cinta espiral. 4.- Inmersin.
Ventajas: 1.- Pequeo tamao. 2.- Alta velocidad de transferencia de calor. 3.- Bajo coste de instalacin inicial. 4.- Rpida instalacin y puesta en marcha.
Problemas: 1.- Alto consumo de fluido refrigerante por Kg de producto. N2 Liquido 784 1.0 358 690 -196 100-300 CO2 464 2.2 352 565 -78.5 (subl) 120-375
Densidad (kg m-3) Calor Especifico (liquido) (kJ kg-1K-1) Calor Latente (kJ kg-1) Efecto refrig. total utilizable (kJ kg-1) Punto Ebullicin (C) Consumo por 100 kg de producto congelado (kg)
Para el dixido de carbono lquido, el 50 % se transforma en nieve seca y el 50 % restante en vapor de agua a una temperatura de - 70 C. Se utiliza en ocasiones el dixido de carbono como preenfriamiento. Se utilizan mtodos combinados porque los costes de mantenimiento para una congelacin criognica son muy elevados.
Se utiliza este sistema para productos hmedos y pegajosos, para congelarlos muy rpidamente. Se puede utilizar como sistema de precongelamiento y despus congelar el producto con otro sistema.
PROBLEMAS DE LA CONGELACIN EN LECHO FLUIDIZADO.
En fresas, las buenas las congelamos y las otras las llevo a otra lnea ( zumos, mermeladas ). Esto no puede ser rentable en ocasiones planteando otras soluciones, hay productos fciles y difciles de congelar: - Alimentos fciles de congelar: guisantes, judias verdes, zanahoria en rodajas, grosellas, ciruelas enteras, patatas. - Productos dficiles de congelar: medias ciruelas, melocotones, albaricoques. Los productos que se pegan se deben retirar o se modifican las instalaciones para que esto no suceda. Tambin podemos incluir boquillas insufladoras para una congelacin rpida de la parte superficial.
ALTERACIN EN LA CONGELACIN DE PRODUCTOS.
La velocidad de congelacin influencia la calidad del producto. Velocidad de congelacin w ( cm / h )
Congelacin lenta si w < 1 Congelacin semirpida si w est entre 1 - 5 Congelacin rpida si w est entre 5 - 10 Congelacin ultrarpida si w > 10
La velocidad empleada es la que es suficientemente alta para evitar reacciones indeseables ( qumicas, microbiolgicas etc ). Se necesita mayor velocidad en las etapas iniciales, cuando la temperatura del producto es alta. Los alimentos se pueden clasificar en cuanto a velocidades de congelacin: 1.- Alimentos sobre los cuales la velocidad de congelacin no tiene influencias: por ejemplo los guisantes. 2.- Alimentos sin cambios notables a velocidades de congelacin bajas con excepcin de velocidades muy bajas 0,1 a 0,3 cm/h como por ejemplo el pescado. 3.- Alimentos cuya calidad mejora con altas velocidades de congelacin, p.ej. fresas muy maduras que necesitan w > 8. 4.- Alimentos inadecuados para ser congelados con procesos demasiado rpidos, ya que pueden estallar en la congelacin p.ej. carne. Esto se debe a que el agua sufre un aumento de volumen al congelar, aumentando la presin interna que es mayor cuanto mayor es la pieza a congelar, mayor es la velocidad y mayor es la diferencia de temperatura entre interior y capas externas.
CONGELACIN DE PRODUCTOS LQUIDOS Y SEMILQUIDOS.
Pulpas, purs de frutas y verduras, jugos de frutas, productos de lechera (mantequilla), huevos, caldos de pescado y residuos de mataderos. Todos estos se congelarn en bandejas y bloques, pero hay problemas: 1.- Tiempo de congelacin elevado. 2.- Se forman escarchas en la superficie, la cual puede ocasionar infecciones bacterianas. Para evitar estos problemas se plante utilizar I.Q.F. a productos lquidos y semilquidos: 1.- Congeladores de contacto de cinta. 2.- Congeladores de contacto de tambor.
Para la congelacin se usa una solucin de glicol.
3.6 Descongelacin de alimentos

Un mtodo habitual de contemplar la transferencia de calor multidimensional en el clculo de los tiempos de calentamiento, enfriamiento, congelacin, etc, consiste en combinar ecuaciones de prediccin desarrolladas para una placa infinita con el mtodo de factores de forma. Estos factores, dependen principalmente de la geometra y slo de manera secundaria de las condiciones operativas.
Clculo de tiempos de congelacin y descongelacin de una placa plana infinita Para realizar ste, diversos autores han desarrollado ecuaciones de prediccin emprica para geometras simples unidimensionales. Dichas ecuaciones de prediccin, que son vlidas para alimentos con alto contenido inicial de agua, fueron obtenidas mediante regresin de resultados tericos dependientes de las propiedades del alimento en estado fresco (difusividad trmica 0 en m 2/s, y conductividad trmica, k0 en W/(m * C)).
Las ecuaciones ya mencionadas, junto con su rango de validez, se exponen a continuacin:
Tabla 1.- Ecuaciones para el clculo de los tiempos de congelacin y descongelacin de distintos alimentos y rango de validez.
Siendo: tc,pp= Tiempo de congelacin de placa plana infinita.

td,pp= Tiempo de descongelacin de placa plana infinita. L = Longitud caracterstica: semiespesor (m). Tc= Temperatura final del centro trmico (C). Bi = Nmero de Biot definido como (h*L)/k0. h = Coeficiente de transferencia calorfica (W/(m2 * C)). Ti= temperatura inicial (C). Ta= Temperatura del medio calefactor (descongelacin) o del refrigerante (congelacin) (C).
Clculo de los factores de forma Varios autores proponen considerar la forma del alimento mediante el uso de un volumen adimensional V* y un rea de transferencia tambin adimensional A*. El uso adecuado de ambos factores, permite realizar la correccin de mtodos aproximados de la forma:
tc,pp= f1(Ta, Ti, Tc, L) * ((C1/Bi) + C2)
td,pp= f2(Ta, Ti, Tc, L) * ((C3/Bi) + C4)
La expresin general de la ecuacin corregida quedara:
tc=V** f1(Ta, Ti, Tc, L) * ((C1/Bi) + C2* A*)
td=V** f2(Ta, Ti, Tc, L) * ((C3/Bi) + C4* A*)
Donde tc y td son los tiempos de congelacin y descongelacin respectivamente.
Los factores adimensionales volumen y rea, solo dependen de la geometra. El volumen adimensional es muy aproximado al cociente entre el volumen del alimento y el producto de su rea y la longitud caracterstica V/(A*L) (valor cercano al inverso de las dimensiones equivalentes de transferencia de calor E). Por su parte, el rea adimensional da una medida de la contribucin preferencial a altos Bi de las caras del cuerpo correspondientes a las zonas de menor espesor. Ambos coeficientes se hallan tabulados para las formas ms frecuentes. Los valores correspondientes a las geometras utilizadas en el presente artculo se exponen en la tabla 2.
Tabla 2.- Valores de los factores de forma V* y A* en funcin de la geometra utilizada.
Se puede postular, que el tiempo de congelacin o descongelacin de un producto multidimensional puede evaluarse en funcin del tiempo correspondiente a una placa infinita del mismo espesor que la menor dimensin del alimento y procesada bajo las mismas condiciones operativas, y a un factor de forma geomtrico E denominado nmero equivalente de dimensiones de transferencia de calor. As, el tiempo de congelacin o descongelacin de un alimento de cualquier forma, puede expresarse mediante la siguiente expresin:
El parmetro E compara la contribucin total a la transferencia de calor en un objeto multidimensional con la contribucin que realiza nicamente la dimensin de menor longitud. Para una placa plana infinita, un cilindro infinito y una esfera, se tiene que el valor de E sera, respectivamente igual a 1, 2 y 3. Para objetos de otras formas los valores de E estn comprendidos entre los
de placa plana y esfera, dependiendo fundamentalmente de la forma y de manera secundaria de las condiciones del proceso. En el mbito Internacional, se han desarrollado sucesivas expresiones de la frmula de clculo del factor geomtrico E, aunque los mtodos que mejor pueden ajustarse al clculo del mismo son:
Mtodo de Hossain et al. Este procedimiento desarrolla expresiones analticas para el clculo de los factores de forma E (Ean), que varan en funcin de la forma del alimento. Ean se obtuvo como el cociente entre el tiempo de congelacin de una placa plana infinita y el correspondiente obtenido para una forma multidimensional, utilizando expresiones analticas para ambos deducidas suponiendo que el cambio de fase ocurre a una nica temperatura. Los valores del factor de forma obtenidos por este mtodo y en funcin de la geometra son:
Para varilla rectangular infinita:
Donde:
Siendo Zn las races de:
Para paquetes tridimensionales:
Donde Zn, Zm y Znm quedan definidos por:
Para cilindro finito alargado (altura > dimetro) :
Donde los valores de ynson las races de:
y J0y J1las funciones de Bessel de orden 0 y 1 respectiva
Mtodo de Cleland el al. Por este procedimiento se obtuvo la siguiente expresin:
E = G1+ G2* E1+ G3*E2
Las constantes geomtricas Gi dependen nicamente de la geometra, siendo sus valores los detallados en la tabla 3.
Tabla 3.- Constantes geomtricas para el clculo del factor de forma E.
Los valores de E1 y E2 son funciones de Biot y de las relaciones adimensionales 1 y 2, de tal forma que:
Siendo Bi el nmero de Biot definido como (h * 2L)/k s, tal que ks es la conductividad trmica del alimento congelado.
Mtodo de Cleland and Earle Mediante este mtodo se obtuvo como ecuacin general del factor de forma E, la que sigue:
E = 1 + W 1 + W2
Las respectivas ecuaciones para varilla rectangular infinita (1) y cilindros finitos alargados (2) se exponen a continuacin:
(1) E = 1 + W1
(2) E = 2 + W2
Las funciones W1y W2, dependen del nmero de Biot Bi y de las relaciones 1y 2, tal que:

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III.

Hay dos procesos:

1.- Disminucin de temperatura.

2.- Paso de lquido a slido. La capacidad calorfica disminuye.

Interesan dos factores:

1.- Factores Termodinmicos.

2.- Factores Cinticos ( velocidad ).

C = Capacidad Calorfica ( Calor Especifico ).

q = Cantidad de calor eliminado.

El paso de agua pura a hielo :

H2O (l) H2O (s)

Cp agua lquida = 1 cal/gxK ( 4,18 Kj/KgxK )

Cp agua slida = 0,5 cal/gxK ( 2,04 Kj/KgxK )

La Cp entorno a 0 C no depende de la temperatura.

L ( Calor Latente de cristalizacin ) = 79,7 cal/ g ( 335 Kj /Kg ).

dTm / dP = T_V / L donde

L = calor latente de cristalizacin.

_V = diferencia de volumen entre el estado slido y lquido.

En alimentos el agua no es pura.

- Transformacin de Agua en Hielo en Solucin.

Si se aade un soluto se reduce la presin de vapor, esto esta dado por:

X2 = fraccin molar del soluto en solucin.

P0 = presin parcial del agua pura.

P = presin parcial del agua en solucin.

Esto se conoce como Depresin del Punto de Congelacin.

- Efecto principal de aadir soluto sobre el contenido calorfico del sistema:

1.- Disminucin de la temperatura de congelacin.

La congelacin se describe con diagramas de fase.

1.- Factores cinticos de la transformacin de agua en hielo:

1.- Crecimiento limitado por la transferencia de masa de primer tipo.

2.- Crecimiento limitado por la transferencia de calor.

3.- Crecimiento limitado por la transferencia de masa de segundo tipo.

3.2 Punto de congelacin y formacin de cristales de hielo en un sistema alimenticio

II FASE Zona de Mxima Cristalizacin de hielo

III FASE Sub enfriamiento

3.3 Propiedades trmicas de los alimentos congelados

Langosta Newburg: 0.28 no congelado Pollo a la King Pollo a la King

0.0137 0.30 0.014

model. Journal Food Science 54: 1007-1012.

Tortillas, Comercial 0.25 W/mK Cocida

2.8 x 10-7 J/M3K

Tortillas, Harina de 0.22 W/mK Maiz, Comercial: cocida

2.5 x 10-7 J/M3K

Tortillas, Blue 0.47 W/mK aleurone corn masa: cooked

4.7 x 10-7 J/M3K

Tortillas, Wheat flour: cooked

4.1 x 10-7 J/M3K

Tortillas, extrusion w/o lime

5.5 x 10-7 J/M3K

Tortillas, extrusion w/lime

High amylose gel

Potato starch ~10%liquid

Soluble starch ~10%liquid

0.404- 0.388 Wm-1K-1

Lamb Leg muscle parallel, 0C

Lamb Leg muscle parallel - %C

Lamb Leg muscle parallel - 40

Lamb Leg muscle minced 0C

Lamb Leg muscle minced - 5C

Lamb Leg muscle minced -40C

Lamb Hearts -40C

Lamb Hearts minced 0.41 W/mK 0C

Lamb Hearts minced 1.40 W/mK -40C