La necesidad de preservar alimentos surge debido a diferentes causas que al no ser destruidas o inactivadas dejaran a los alimentos nutritivos

inservibles o txicos, como son: enzimas, microorganismos (m. o.), reacciones qumicas y daos fsicos. Mtodos de preservacin 1) 2) 3) 4) 5) Decremento en la actividad acuosa Fermentaciones Eliminacin de oxgeno Medios qumicos Mtodos especficos para la destruccin de microorganismos a) Filtracin, Bactericidas, Luz ultravioleta, Ionizaciones b) Procesos trmicos: Esterilizacin, Pasteurizacin, escaldado.

La capacidad de crecimiento, as como la resistencia al calor de los m. o. se ve afectada por el pH, por lo que se decidi clasificar a los alimentos de acuerdo a su acidez en: acidez baja, acidez media, cido y acidez alta. Una de las principales bases para clasificar a los alimentos respecto a su acidez, es debido a la resistencia trmica del Clostridium botulinum a pH>4.6 ya que este m. o. puede crecer y formar su toxina. Para calcular un proceso trmico necesitamos conocer completamente los antecedentes de la relacin de tiempo-temperatura. Clsicamente se ha considerado el concepto de punto fro, en el cual, se asume por lo menos a una regin del envase que recibe la menor cantidad de calor durante el tiempo de procesado. Esta regin es crtica ya que es la ms probable para que los m. o. presentes en el alimento sobrevivan. Al analizar el perfil de temperatura en el punto fro vs tiempo consiste en la parte del calentado y la del enfriado. El alimento posee una temperatura inicial (TI) por lo que al inicio no hay un aumento de temperatura considerable ya que no ha pasado suficiente tiempo como para que se vea afectada la temperatura en el punto fro, despus hay un aumento brusco de temperatura y exponencialmente se aproxima a la temperatura predeterminada arbitrariamente (TA), al alcanzarse dicha temperatura se detiene el calentamiento y se inicia el ciclo de enfriado con un retraso en el descenso de temperatura y exponencialmente se acerca a las condiciones del medio usado (generalmente agua) para enfriar. Debido a que el punto fro se aproxima a TA exponencialmente, una grfica de la diferencia de la temperatura del autoclave menos la temperatura a y un tiempo cualquiera (TA T) contra tiempo (t) aplicando logaritmos da una lnea recta despus del periodo de ajuste. Prcticamente se caracteriza a la pendiente por el termino f, el cual es proporcional al recproco negativo de la pendiente. Se define como el tiempo (min) necesario para que la curva de calentamiento atraviese un ciclo logartmico. Se tiene otro trmino J el cual se define como: el factor adimensional de ajuste debido al calentamiento inicial de una autoclave estacionaria, tipo batch ( ). De esta forma la relacin de tiempo-temperatura ha sido totalmente

determinada por valores de TA, TI y los parmetros de f y J (se grafica a partir del valor de TA menos un grado). En el ciclo de enfriado, al graficar en la escala semilogartmica la temperatura del punto fro menos temperatura del medio de enfriado (TE) contra tiempo, se obtiene una lnea recta despus del periodo de ajuste (en este caso se le suma un grado a la temperatura del medio de enfriamiento). Los alimentos lquidos se calientan por conveccin. Se puede tener dos tipos de movimiento de fluidos: por densidad de gradientes (conveccin natural) o por agitacin mecnica (conveccin forzada o inducida). Para fines prcticos se asume que: 1) Que el contenido est completamente mezclado durante el proceso 2) Que sea un lquido homogneo 3) Conocer la TI 4) Tener condiciones instantneas de calentamiento 5) Que la temperatura del autoclave (TA) sea constante La resistencia a la velocidad de calor puede expresarse como: q = UA (TA-T) q = velocidad de la transmisin de calor al envase U = coeficiente de transferencia de calor, BTU/hft2F A = rea del envase Durante el periodo de calentamiento, la transferencia de calor al envase, sirve para aumentar la temperatura de acuerdo a: (Velocidad de acumulacin de calor) = mC m = masa del contenido del bote (peso-masa) C = capacidad calorfica del contenido BTU/lbF = cambio de temperatura con respecto al tiempo Cuando el contenido del envase no se mueve, el calentamiento se lleva a cabo por conduccin. La temperatura en cada punto de la lata est en funcin del tiempo y ser diferente segn sea la posicin de que se trate. La transmisin de calor se lleva a cabo a travs de la superficie cilndrica y por los extremos del bote. Segn la regla de Newman. La solucin al problema de transmisin de calor para un cuerpo finito es igual al producto de las soluciones para los cuerpos infinitos que forman al finito, es decir que la transferencia de calor a travs de las tapas y paredes de la lata se calcula por separado pero se multiplican posteriormente para obtener la distribucin verdadera de temperatura en la lata.