Agroindstria Bioqumica Dos Alimentos

Escola Estadual de Educao Profissional - EEEP
Ensino Mdio Integrado Educao Profissional
Curso Tcnico em Agroindstria
Bioqumica dos Alimentos
Governador Cid Ferreira Gomes Vice Governador Francisco Jos Pinheiro
Secretria da Educao Maria Izolda Cela de Arruda Coelho Secretrio Adjunto Maurcio Holanda Maia
Secretrio Executivo Antnio Idilvan de Lima Alencar
Assessora Institucional do Gabinete da Seduc Cristiane Carvalho Holanda Coordenadora de Desenvolvimento da Escola Maria da Conceio vila de Misquita Vins Coordenadora da Educao Profissional SEDUC Thereza Maria de Castro Paes Barreto
Disciplina Bioqumica dos Alimentos
Josefranci Moraes de Farias Consultora
Escola Estadual de Educao Profissional [EEEP]
INDICE
UNIDADE I PROTENAS LIPDEOS UNIDADE II CONSERVANTES REAES DE ESCURECIMENTO ENZIMTICO REAES DE ESCURECIMENTO NO-ENZIMTICO UNIDADE III ANTIOXIDANTES NOS ALIMENTOS UNIDADE IV BIOQUMICA DO LEITE BIOQUMICA DO PO BIOQUMICA DA CARNE UNIDADE V TRANSFORMAES BIOQUMICAS APS A COLHEITA DE FRUTOS E HORTALIAS REFERNCIAS 54 64 34 40 46 29 15 20 25 03 05
AGROINDSTRIA - Bioqumica dos Alimentos
UNIDADE I PROTENAS As protenas constituintes dos organismos, quaisquer que sejam as suas funes, esto continuamente sendo renovadas. Observe na Tabela abaixo o tempo de meia-vida de algumas protenas. Esta renovao, ou reciclagem, de protenas alimenta e utiliza o pool de aminocidos, que deve ser entendido no como um reservatrio esttico de molculas, mas como um conjunto de aminocidos em trnsito entre os processos de sntese e degradao. Com a degradao protica, h portanto, uma perda constante de nitrognio, que se manifesta mesmo quando um indivduo submetido, por vrios dias, a uma dieta isenta de protenas. Da a necessidade da ingesto freqente de alimentos que contenham protena em sua composio. Para se ter uma idia sobre o contedo protico de alguns alimentos, observe a tabela abaixo:
Para se ter uma alimentao adequada s necessidades fisiolgicas no basta se orientar somente pela quantidade de protena que determinado alimento apresenta, mas em sua qualidade. Isso porque a qualidade nutricional das protenas dependente da sua digestibilidade e composio em aminocidos. A digestibilidade uma medida do percentual da protena ingerida que digerido e efetivamente absorvido no trato gastro-intestinal e, portanto, oferecido aos tecidos na forma de aminocidos. A parte no digerida naturalmente, eliminada nas fezes.
A grande maioria das protenas de origem animal exibe valores altos de digestibilidade 3
quando comparadas a protenas de origem vegetal. Isso porque os vegetais to alto teor de fibras no-digerveis o que diminui a absoro intestinal de nutrientes. Ainda que a digestibilidade seja alta, uma protena pode apresentar baixo valor nutricional, em virtude do seu conteo inadequado de aminocidos essenciais. A gelatina, por exemplo, tem alta digestibilidade, mas uma protena de baixa qualidade, porque deficiente em aminocidos essenciais. Para que uma protena seja nutricionalmente satisfatria, deve conter aminocidos essenciais em propores adequadas sntese das protenas humanas.
LIPDEOS CONSIDERAES GERAIS So substncias caracterizadas pela baixa solubilidade em gua e outros solventes polares e alta solubilidade em solventes apolares. So vulgarmente conhecidos como gorduras e suas propriedades fsicas esto relacionadas com a natureza hidrfoba das suas estruturas. Todos os seres vivos possuem a capacidade de sintetizar os Lipdios, existindo, entretanto, alguns Lipdios que so sintetizados unicamente pelos vegetais, como o caso das vitaminas lipossolveis e dos cidos Graxos essenciais. leos e gorduras fazem parte de um grupo de alimentos que mais fornecem calorias, em torno de 9000 K cal / kg, enquanto que o grupo as protenas e carboidratos fornecem 4000 K cal / kg e 5000 K cal / kg, ao organismo. CLASSIFICAO Muitas classificaes so propostas dependendo do ponto de vista, se qumico ou biolgico. Desta forma, encontra-se na literatura especializada, vrias formas de organizar os lipdios de acordo com a abordagem, o que pode complicar a compreenso do assunto. Entretanto, todas as classificaes propostas baseiam-se em caractersticas comuns s diversas molculas de lipdios existentes na natureza, sendo apenas uma forma didtica de agrup-las. Assim sendo, vamos agrupar os lipdios em dois grandes grupos para melhor entend-los: aqueles que possuem cidos Graxos em sua composio e aqueles que no possuem. 1. Os Lipdios com cidos Graxos em sua composio so saponificveis, pois reagem com bases formando sabes. Acilgliceris (glicerdeos): compostos por 1 a 3 molculas de cidos Graxos esterificado ao glicerol, formando mono, di ou triglicerdeos. Ceras: cidos Graxos de 16 a 30C . Fosfolipdios: cidos Graxos + fosfato Esfingolipdios: cido graxo + esfingosina Glicolipdios: cido graxo + glicerol + acar 2. Os Lipdios que no contm cidos Graxos no so saponificveis. As vitaminas lipossolveis e o colesterol so os principais representantes destes Lipdios que no energticos porm desempenham funes fundamentais no metabolismo.
Terpenos: possuem unidades isoprenides como unidades bsicas. As vitaminas E e K so os representantes mais importantes, alm de vrios leos aromticos de vegetais. Esterides: o ncleo ciclo-pentano-per-hidro-fenantreno a estrutura bsica. O colesterol (e seus derivados) e a vitamina D so os mais importantes representantes deste grupo. Carotenides: um tipo de terpeno, geralmente lcool. A vitamina A o representante mais importante deste tipo de lipdio. Prostaglandinas, tromboxanas e leucotrienos: so eicosanides derivados do cido aracdnico. FUNES Os Lipdios alm de serem uma importante fonte calrica na dieta, podem exercer as seguintes funes: fornecer cidos graxos essenciais; agente protetor e transportador de vitaminas lipossolveis (A, D, E e K); ao lubrificante; agente aerador em sorvetes e massas; contribui para o sabor. Tambm possuem funes importantssimas para o metabolismo celular, podendo-se relacionar como principais as seguintes: Componentes das membranas celulares, juntamente com as protenas (fosfolipdios e colesterol); Composto bioqumico mais calrico em animais e sementes oleaginosas sendo a principal forma de armazenamento (triglicerdio) e gerao de energia metablica; Componentes de sistema de transporte de eltrons no interior da membrana mitocondrial (umbiquinona); Formam uma pelcula protetora (isolante trmico) sobre a epiderme de muitos animais (tecido adiposo); Funes especializadas como hormnios e vitaminas lipossolveis.
So vrios os usos dos Lipdios, seja na alimentao (leos de gros, margarina, manteiga, maionese), seja como produtos manufaturados (sabes, resinas, cosmticos, lubrificantes). Vrias pesquisas nacionais recentes indicam os Lipdios como importantes combustveis alternativos, como o caso do leo vegetal transestereficado que corresponde a uma mistura de cidos Graxos vegetais tratados com etanol e cido sulfrico que substitui o leo diesel, no sendo preciso nenhuma modificao do motor, alm de ser muito menos poluente e isento de enxofre. FUNES DO TECIDO ADIPOSO (GORDURA) Por fornecer energia para o corpo, esse tecido poupa protenas para a sntese de tecidos ao invs destas serem utilizadas como fonte de energia. Auxiliam a manter rgos e nervos em posio e proteg-los contra choques e leses traumticas. A camada subcutnea de gordura isola o organismo, preservando o calor e mantendo a temperatura do organismo. As gorduras auxiliam no transporte e absoro de vitaminas lipossolveis. Deprimem as secrees gstricas e tornam mais lento o esvaziamento gstrico. Alm disso, as gorduras adicionam o paladar da dieta e produzem uma sensao de saciedade aps a refeio. CONHECENDO UM POUCO MAIS Triglicerdio - contm uma molcula de glicerol (um lcool) e um a trs cidos Graxos ligados a essa molcula. Devido sua alta densidade energtica e baixa solubilidade, os triacilgliceris do tecido adiposo so a maior forma de armazenamento de energia do organismo.
cidos Graxos - Os cidos graxos de cadeia longa so os principais componentes dos leos e gorduras. Estes compostos so constitudos por tomos de carbono e hidrognio (cadeia hidrocarbonada) e um grupo carboxila. Quando estes cidos graxos possuem apenas ligaes simples entre os carbonos so denominados de cidos graxos saturados, ocorrendo uma ou mais duplas ligaes sero denominados de insaturados (monoinsaturados ou polinsaturados, respectivamente). - cidos Graxos saturados (SFA) - esto concentrados em alimentos animais como a carne bovina, frango, porco, laticnios) e alimentos vegetais (palmeira e leo de coco). - cidos Graxos monoinsaturados (MUFA) - cidos olicos. Azeite, leo de canola, leo de amendoim, amendoins, nozes, pe, amndoas e abacate. - cidos Graxos poliinsaturados (PUFA) - predominante na dieta o cido linolico. Sementes vegetais e os leos que eles produzem. Existem duas principais famlias desse grupo de cidos Graxos: mega 3 e mega 6. Estes tm funes ainda no muito bem conhecidas no tratamento de muitas doenas do organismo, como por exemplo: esclerose mltipla, artrite reumatide e dermatite atpica, assim como na preveno de aterosclerose. - cidos Graxos essenciais - megas 3 e 6 so conseguidos apenas atravs da dieta e no so produzidos pelo organismo e por isso so essenciais. - cidos Graxos trans ou cis - uma forma diferente na posio dos hidrognios nas cadeias dos MUFAs. Esto presentes nas margarinas que so preparadas na forma de hidrogenao (transformao de leos lquidos em semi-slidos e mais estveis, como as margarinas, frituras comercializadas, produtos de panificao, ricos em gorduras e lanches salgados. Colesterol - Componente essencial das membranas estruturais de todas as clulas dos mamferos o principal componente do crebro e das clulas nervosas. encontrado nas glndulas supra-renais, aonde os hormnios adrenocorticais so sintetizados e no fgado onde sintetizado e armazenado. O colesterol participa na formao do cido biliar, hormnios adrenocorticais (aldosterona) e hormnios sexuais (estrognios, testosterona e progesterona). encontrado em apenas alimentos de origem animal. LEOS E GORDURAS - DEFINIO A definio de leos e gorduras ou lipdeos baseada na consistncia e depende do tipo de cido graxo presente no triacilglicerol (SILVA, 2007). Eles so macronutrientes que AGROINDSTRIA - Bioqumica dos Alimentos 8
podem ser sintetizados no organismo, com exceo dos cidos graxos essenciais, exercem funes energticas (fornecem 9 Kcal/grama quando oxidados no organismo), estruturais e hormonais (SANTOS, 1998), e so encontrados tanto em fontes animais como vegetais. Os leos e gorduras so substncias insolveis em gua (hidrofbicas), de origem animal ou vegetal, formados predominantemente por steres de triacilgliceris, produtos resultantes da esterificao entre o glicerol e cidos graxos. Os triacilgliceris so compostos insolveis em gua e a temperatura ambiente, possuem uma consistncia de lquido para slido. Quando esto sob forma slida so chamados de gorduras e quando esto sob forma lquida so chamados de leos. Alm de triacilgliceris, os leos contm vrios componentes em menor proporo, como mono e diglicerdeos (importantes como emulsionantes); cidos graxos livres; tocoferol (importante antioxidante); protenas, esteris e vitaminas. Segundo Fennema (2000), os leos oriundos de frutos, como o azeite de oliva, so denominados azeites. Os leos vegetais possuem de uma a quatro insaturaes (ligaes duplas) na cadeia carbnica, sendo lquidos temperatura ambiente; as gorduras so slidas temperatura ambiente, devido a sua constituio em cidos graxos saturados. Assim, gorduras animais como a banha, o sebo comestvel e a manteiga, so constitudas por misturas de triacilgliceris, que contm um nmero de saturaes maior do que o de insaturaes, conferindo-lhes maior ponto de fuso (slidos temperatura ambiente. De maneira anloga, os leos por possurem um nmero maior de insaturaes, expressam menor ponto de fuso (lquidos temperatura ambiente). leos, gorduras e ceras leos: so constitudos de steres derivados da glicerina com cidos graxos, lquidos na temperatura ambiente. Gorduras: so constitudas de steres derivados da glicerina com cidos graxos, slidos na temperatura ambiente. Ceras: so constitudos de steres de cidos graxos com lcoois superiores.
PROPRIEDADES QUMICAS Os triglicerdios e os cidos graxos apresentam reaes de particular importncia que so utilizados em muitos mtodos analticos e nos processos de industrializao dos leos e gorduras cido olico (C18:1) O cido graxo olico encontrado praticamente em todos os leos e gorduras, sendo componente dominante no leo de oliva, alcanando nveis de at 75%. Em gordura animal o seu teor superior a 40%. cido linolico (C18:2) um cido graxo essencial, por no ser sintetizado pelos mamferos. Os leos vegetais so fontes ricas deste cido graxo. cido linolnico (C18:3) Possui propriedades secantes, tornando leos com teores acima de 35% de cido linolnico imprprio para fins alimentcios. O leo de soja possui cerca de 10%. O leo de linhaa por possuir cerca de 50% utilizado na formulao de tintas. cido araquidnico (C20:4) Ocorre principalmente em fontes de origem animal, em nveis prximos a 1%. importante por se assemelhar ao cido linolico, considerado essencial. Gorduras de animais marinhos apresentam teores significativos de cidos graxos polinsaturados (C20 C24), contendo 3 6 duplas ligaes. Glicerdeos Os glicerdeos so definidos como produtos da reao de uma molcula de glicerol com at trs molculas de cido graxo. Atravs da reao de esterificao os cidos graxos
10
so incorporados molcula de glicerol. A reao inversa a reao de hidrlise, que provoca o desmembramento das molculas de cido graxo do glicerol. Os monoglicerdeos apresentam uma molcula de cido graxo incorporado molcula de glicerol. Di e triglicerdeos apresentam duas e trs molculas de cido graxo incorporados ao glicerol, respectivamente. No Glicerdeos Os principais representantes deste grupo so os fosfatdios. Todos os leos e gorduras brutos contm uma variedade de fosfatdios. Estas molculas possuem uma regio de grande afinidade pela gua (hidroflicas) e outra hidrofbica, representada pela cadeia hidrocarbonada. Estruturalmente possuem um polilcool (usualmente, mas nem sempre, o glicerol) esterificado com cidos graxos e com cido fosfrico (H3PO4), este ltimo esterificado com um lcool aminado (colina, etanolamina) ou um aminocido (serina) ou o inositol (polilcool cclico). Durante o processo de refino de leos brutos, na etapa de degomagem, ocorre a remoo dos fosfatdios. Os principais fosfatdios so: Esfingomielinas Lecitinas Cefalinas Fosfatidil inositol Outros no glicerdeos de menor importncia so os esteris, ceras, hidrocarbonetos. So compostos incolores, inodoros, inspidos e relativamente inertes do ponto de vista qumico. Lecitinas- Apresenta grande importncia nutricional. Por ser anftero, largamente empregado como emulsificante em sorvetes, sorvete, chocolate, margarina, leite em p (para torn-lo instantneo). Esteris - So lcoois cristalinos, de elevado ponto de fuso e de estrutura complexa. Um dos principais esteris de origem animal o colesterol (zoosterol). Nos leos vegetais so encontrados freqentemente os seguintes fitosteris: b-sitosterol, campesterol e o estigmasterol. Estes constituem materiais de partidas para sntese de hormnios sexuais, vitamina D sinttica em sua maioria a matria insaponificvel. Ceras - So lcoois monohidroxlicos de longa cadeia hidrocarbonada, ocorrem nos leos e gorduras quase sempre esterificados com cidos graxos. leos de milho, arroz e soja possuem quantidade de ceras (0,005%) suficiente para torna-los turvos quando a temperatura baixa. Hidrocarbonetos incolores - So hidrocarbonetos de cadeia longa, saturados ou
11
insaturados, presentes em pequenas quantidades na maioria dos leos e gorduras. O composto de maior ocorrncia o esqualeno Carotenides e Clorofilas - So substncias que conferem colorao aos leos e gorduras. Os carotenides conferem colorao amarelo vermelho nos leos. A clorofila responsvel pela cor esverdeada. O leo de oliva apresenta colorao esverdeada perfeitamente aceitvel, entretanto, o leo de soja a pigmentao esverdeada removida. A remoo realizada na etapa de clarificao, utilizando terras branqueadora ou carvo ativo que adsorvem estes compostos. O azeite de dend contm cerca de 0,05 0,20 % de carotenides. Tocoferis - Os leos vegetais so menos suscetveis a rancidez por conter tocoferis (vitamina E), que so antioxidantes naturais. Durante o processo de refino, h uma perda de at 6% dos tocoferis totais. Os tocoferis podem ser recuperados do desodorizador e posteriormente concentrado para reincorporao ao leo ou outros fins. Vitaminas nutricionais. OLEAGINOSAS So plantas vegetais que possuem leos e gorduras que podem ser extrados atravs de processos adequados. Os leos extrados so substncias insolveis em gua (hidrofbicas), que na temperatura de 20 C exibem aspecto lquido. As gorduras distinguem-se dos leos por apresentar um aspecto slido temperatura de 20 C. O termo azeite utilizado exclusivamente para os leos provenientes de frutos, extrados atravs de processos mecnicos ou fsicos, particularmente condies trmicas, que no levem a deteriorao. So formados predominantemente por triglicerdios, compostos resultantes da condensao entre um glicerol e cidos graxos. Alm dos leos de origem vegetal (oleaginosas), existem os leos de origem animal e microbiana. Os principais leos e gorduras vegetais comercializados so: leo de soja, canola, girassol, milho, arroz, uva, leo ou gordura de coco de babau, leo ou gordura de coco, leo ou gordura de palma, leo ou gordura de palmiste, gergelim, leo misto ou composto, leo vegetal saborizado e azeite saborizado, azeite de oliva e azeite de dend
- leos e gorduras so importantes fontes de vitaminas lipossolveis, A,
D, K, E e K . A oxidao de gorduras afeta as caractersticas de odor, sabor e as qualidades
12
leo de algodo: um subproduto na produo de fibra. o leo vegetal comestvel mais antigo produzido industrialmente no Brasil, sendo extrado das sementes de algodo (Gossypium herbaceum), seguido do refino. Por sua composio qumica, tem importante uso na produo de gorduras compostas. leo de amendoim: extrada da semente da leguminosa Arachis hypogaea. A cultura do amendoim no Brasil mais antiga que a de soja. Uma micotoxina (aflatoxina) produzida pelo fungo Aspergillus flavus, sob condies de armazenamento inadequado gera a contaminao do amendoim. leo de milho: extrada das sementes de milho (Zea mays) seguido do refino. Possui uma composio favorvel em termos de cidos essenciais, sendo considerado um leo de alta qualidade. O leo extrado de fibra de milho uma fonte de fitosteris, fitostanis, ferulato ster de sitostanol e campesterol, e so utilizados como produto redutor de colesterol. leo de canola: o leo obtido de sementes da canola (Brassica campestris L. e Brassica napus L.) Azeite dend: Pode ser denominado tambm de leo ou gordura de palma bruto. extrado do mesocarpo dos frutos da palmeira de dend (Elais guineensis) por processos mecnicos. considerada uma fonte rica de vitamina A, responsvel pela colorao alaranjada. Utilizado para o preparo de pratos regionais tpicos (vatap) e como componente de margarinas. O termo empregado para o azeite de dend que sofreu algum processo de refino, passa a denominar leo ou gordura de palma. leo de girassol: obtida da semente de girassol (Helianthus annus L). A semente de girassol possui cerca de 47% de matria graxa em sua composio, possuindo cerca de 60% de cido linolico, considerado essencial ao organismo humano. leo de linhaa: considerado um leo de alta qualidade. O leo uma fonte de fitosteris, fitostanis, ferulato ster de sitostanol e campesterol, e so utilizados como produto redutor de colesterol. Azeite de oliva: o leo comestvel obtido diretamente do fruto da oliveira (Olea europaea L.) e representa cerca de 4% do total mundial da produo de leos. De acordo com o processo aplicado o azeite pode ser dividido nas seguintes categorias: -Azeite virgem de oliva: que obtido do fruto da oliveira unicamente por processos mecnicos ou outros meios fsicos, particularmente condies trmicas que no deteriore o azeite; - Azeite de oliva refinado: o azeite virgem de oliva refinado, com acidez no superior a 0,5 g / 100 g (cido olico); - Azeite de oliva: a mistura do azeite de oliva refinado com o azeite virgem de oliva extra, fino ou comum. O azeite de oliva no poder ser misturado com o azeite de oliva lampante. A acidez dever ser de 1,5 g / 100 g (cido olico); - leo de bagao e/ou caroo de oliva refinado: leo refinado obtido do bagao e/ou caroo de oliva com acidez no superior a 0,5 g / 100 g (cido olico). Quanto acidez expressa em
13
cido olico o azeite de oliva pode ser classificado em (D.O.U. DE 20/06/2000): azeite virgem de oliva extra: acidez no superior a 1,0 g / 100 g; azeite virgem de oliva fino: acidez no superior a 2,0 g / 100 g; azeite virgem de oliva comum ou semi-fino ou corrente: acidez no superior a 3,3 g / 100 g; azeite virgem de oliva lampante: acidez superior a 3,3 g / 100 g. No pode ser pr embalado quando destinado diretamente ao consumidor final. No pode ser destinado para o consumo alimentcio.
leo de soja: extrada da leguminosa Glycine Max e submetido ao processo de refino. Domina o mercado de leo comestvel e atualmente o mais consumido no Brasil. Este produto apresenta colorao clara e deve obedecer requisitos obrigatrios de qualidade, como odor, sabor, ser isento de impurezas.
14
UNIDADE II CONSERVANTES A principal causa da deteriorizao dos alimentos causada pela presena de diferentes tipos de microorganismos (bactrias, fungos, etc). A deteriorizao microbiana dos alimentos to provocado perdas econmicas substanciveis, tanto para os fabricantes (perda das matrias primas e dos produtos antes de sua comercializao, descrio da marca, etc) como para distribuidores e consumidores (deteriorao dos produtos depois da compra e antes do consumo). Calcula-se que mais de 20% dos alimentos produzidos no mundo se percam por ao de microorganismos. Por outro lado os alimentos modificados podem ser prejudiciais sade do consumidor. A toxina botulnica encontrada em conservas mal esterilizada ou embutidos uma das substncias mais txica que conhecemos, chega a ser mil vezes mais txica que o cianureto. As alfatoxinas, substancias produzidas por certos fungos, so potentes agentes cancergenos. Existem algumas razes poderosas para evitar a alterao dos alimentos. Os mtodos fsicos, como o cozimento, desidratao, irradiao e congelamento, podem se associar os mtodos qumicos que causem a. Morte dos microorganismos ou pelo menos evitem seu crescimento. Em muitos Alimentos existem de forma natural substancias de carter antimicrobiano. Muitas frutas contm diferentes cidos orgnicos, como cido benzico e o cido ctrico. A relativa estabilidade dos iogurtes quando comparada ao leite se deve ao cido ltico produzido durante a sua fermentao. Os alhos, cebolas e outros temperos contm potentes agentes antimicrobiano, ou percussores que quando misturados se transformam nestas substancias. As condies de uso dos conservantes esto regulamentadas em todos os pases do mundo. Usualmente existem limites para a quantidade de cada conservante e da quantidade total de conservantes no alimento. Os conservantes alimentcios, nas concentraes autorizadas no matam em geral os microorganismos, eles apenas evitam sua proliferao. Portanto so teis apenas em matrias prima de qualidade. CONSERVANTES TRADICIONAIS Acar Os doces do tipo compotas de frutas e gelias so compostos de fruta e acar numa proporo, geralmente, de 1:1. Eles conservam-se muito bem durante longo perodo porque uma bactria que entre neste ambiente de alta concentrao de acar morre rapidamente por
desidratao a gua do citoplasma passa muito rapidamente para o exterior da parede celular 15
por osmose. Sal Cloreto de sdio O processo de conservao por salga ou salmoura utilizado para conservao de peixes (bacalhau), carnes de porco, carne bovina (carne seca) e vegetal (chucrute). Apesar da eficiente conserva microbiana, continua ocorrendo a degradao qumica, portanto os lipdeos oxidam-se e a carne e o peixe podem ficar ranosos apesar de estarem na salga. O principio de conservao pelo sal basicamente o mesmo que com o acar as bactrias morrem por desidratao como o meio externo contm alta concentrao de sal (30%), a gua do citoplasma passa rapidamente para o exterior da parede celular por osmose. cido actico O cido actico em forma de vinagre, que essencialmente uma dissoluo deste cido em gua utilizado como conservante pelo menos desde 5000 anos. Como conservante ele pouco eficaz, sendo eficiente apenas contra alguns mofos. A utilidade do cido actico como conservante garantido naqueles produtos em que a acidez ou o aroma tpico so desejados ou caractersticos, como em salmouras ou alimentos curtidos. Suas aplicaes no resultam em acidez desagradvel e deve-se utilizar algum outro tratamento conjunto para estabilizar o produto, como por exemplo, pasteurizao, ou a combinao do cido actico com outros conservantes. OUTROS CONSERVANTES cido srbico e sorbato O cido srbico um cido graxo insaturados, presente em alguns vegetais, e fabricado quimicamente para uso como conservante alimentcio. Possui a vantagem tecnolgica de ser ativo em meios pouco cidos e no ter praticamente sabor. Seu principal inconveniente o preo alto em relao aos outros conservantes e que se perdem em parte quando submetidos ebulio. So muito eficazes contra fungos e mofos, mas tem pouco resultado contra bactrias. O sorbato tambm um cido graxo e utilizado em bebidas, em derivados de carne, queijos, azeitonas em conservas, doces de leite com frutas, manteiga, marmeladas e etc. Na indstria de fabricao de vinho ele encontra aplicao como inibidor da fermentao secundria permitindo reduzir os nveis de sulfetos em contra partida, este composto no deve ser usado em produtos em cuja elaborao seja usada fermentao, porque inibe a ao das leveduras. Cada vez mais se usam nos alimentos sorbatos no lugar de outros conservantes AGROINDSTRIA - Bioqumica dos Alimentos 16
mais tpicos como, por exemplo, o cido benzico. Os sorbatos so os menos txicos de todos os conservantes, inclusive sal de cozinha e cido actico (componente ativo do vinagre). Por isso seu uso autorizado no mundo todo. No metabolismo se comporta como os demais cidos graxos, absorvido e utilizado como fonte de energia. Nitritos e Nitratos Os nitratos, particularmente o potssico (salitre), so utilizados para conservao de carnes desde a poca romana. O efeito de curado, em que participa o sal e as especiarias conseguir a conservao da carne evitando a alterao e melhorando a cor. A cor do curado se forma por uma reao qumica entre o pigmento da carne, a mioglobina, e o nitrito. Quando se adicionam nitratos, estes se transformam em parte em nitritos por ao de certos microorganismos, sendo o efeito final o mesmo se adicionasse um produto ou outro. O uso de nitratos e nitritos como aditivos apresenta inquestionavelmente certos riscos. O nitrito (2g podem causar a morte de uma pessoa), por ser capaz de se ligar hemoglobina no sangue, de uma forma semelhante com o que faz com a mioglobina da carne, forma a metamoglobina, um composto que no capaz de transportar o oxignio. Esta intoxicao pode ser mortal, de fato se conhecem vrios casos fatais por ingesto de embutidos com quantidades muito altas de nitritos produzidas por uma adio errada do aditivo com os outros ingredientes durante sua fabricao. Para se evitar esse tipo de erro, pode-se adicionar o nitrito misturado ao sal. As crianas so mais susceptveis que os adultos a essa intoxicao, por sua menor quantidade de hemoglobina e nos casos de crianas muito pequenas (bebs) pela permanncia no sangue durante certo tempo aps o nascimento da forma fetal de hemoglobina, ainda mais sensvel ao efeito dos nitritos. cido Benzico O cido benzico um conservante mais usado em todo o mundo. Na natureza pode ser encontrado em plantas como canela e outros vegetais. O cido benzico especialmente eficaz em alimentos cidos, um conservante barato, eficiente contra fungos, mofo e menos eficiente contra bactrias. Alguns inconvenientes so que ele tem certo sabor adstringente pouco agradvel e sua toxicidade, que mesmo sendo baixa ainda maior que de outros conservantes. Podem ser utilizados em bebidas, sucos para uso industrial, alguns produtos lcteos, em alguns vegetais em conserva, AGROINDSTRIA - Bioqumica dos Alimentos 17
em marmelada, crustceos congelados ou frescos, margarina e etc. A tendncia mundial utilizar cada vez menos esse tipo de conservante e substitu-lo por outros de sabor neutro e menos txico, como por exemplo, os sorbatos. importante dizer que o cido benzico no tem efeito acumulativo nem mutagnico ou carcinognico. steres do cido para-hidroxi-benzico Os steres do cido para-hidroxi-benzico e seus derivados sdicos, denominados em geral parabenos, so compostos sintticos especialmente teis contra mofos, fungos, e menos contra bactrias. Sua principal vantagem que so ativos em meios neutros, enquanto os outros so ativos em meio cido. Uma desvantagem que dependendo da dose utilizada podem proporcionar aos alimentos um cheiro ou sabor fennico. Eles so utilizados especialmente para conservar derivados de carne, vegetais em conserva, etc. Desde a dcada de 50 so realizados muitos estudos a respeito da possvel toxicidade, e demonstraram que so pouco txicos, menos que o cido benzico. So absorvidos rapidamente no intestino, eliminando-se tambm rapidamente na urina, sem que se acumule no organismo. Algumas pessoas alrgicas a aspirina podem ser sensveis a esses aditivos. Sulfitos O anidrido sulfuroso um gs, comercializado na forma lquida sob presso. um aditivo auto limitado em seu uso, no sentido que acima de certas doses altera as caractersticas gustativas do produto. especialmente eficiente em meios cidos, inibindo bactrias e mofos, e em menor grau, leveduras. Age destruindo a tiamina (vitamina B1), por isso no se deve usar nos alimentos que tenham uma proporo significativa na dieta, como no caso da carne. Os anidridos sulfurosos e os sulfitos so muito utilizados para a conservao dos sucos de uvas, molhos e vinhos, assim como para conservar sidra e vinagre. Tambm se utiliza para conservar os produtos derivados de frutas que ser utilizados por outras indstrias. Alm de sua ao contra os microorganismos os sulfitos atuam como antioxidante, inibindo especialmente as reaes de escurecimento produzidas por certas enzimas em vegetais e crustceos. Com essa finalidade se autoriza o uso em vegetais em conserva, azeitonas, e frutos do mar como lulas e polvos. Tambm se utiliza como antioxidantes em sucos e cervejas. No organismo os sulfetos ingeridos com os alimentos so transformados em sulfato por uma enzima presente nos rins, fgado e corao, que responsvel pela eliminao do
sulfeto produzido no prprio organismo durante o metabolismo dos aminocidos que contm 18
enxofre. Os sulfetos podem causar reaes cutneas ou diarria em pessoas com o suco gstrico pouco cido. Os sulfetos no apresentam efeito teratognico nem cancergenos e no apresenta risco maioria das pessoas, nas quantidades presentes nos alimentos. Devido aos efeitos nocivos dos anidridos sulfurosos e sulfetos para algumas pessoas, especialmente pessoas asmticas, tm sido estudada sua substituio por outros conservantes, porm parece improvvel que isso ocorra no caso de sua aplicao na indstria de vinho, especialmente devido a suas aes antioxidantes.
19
REAO DE ESCURECIMENTO ENZIMTICO Uma reao enzimtica nos alimentos a reao de escurecimento enzimtico em frutas e vegetais que contm polifenis na sua composio qumica, quando cortadas e expostas ao ar, so causadas pela enzima denominada polifenoloxidase (PPOs) que age diretamente nos fenis existentes nos alimentos, que so oxidados a ortoquinonas. Estes compostos polimerizam facilmente formando as melaninas e so observados geralmente em vegetais de cores claras como as bananas, batatas, maas dentre outros. O tecido vegetal ao sofrer algum tipo de corte, esmagamento, sofre ataque de insetos, fungos e/ou bactrias ou congelado, torna-se escuro aceleradamente. O alimento quando vivo, possui vrios tipos de enzimas dispersas de forma organizada em sistemas integrados e compartimentados em suas organelas. Quando os alimentos so processados, existe uma interrupo nas seqncias das reaes metablicas, liberando as enzimas que ao entrar em contato com os substratos, escurecem os alimentos. Reaes enzimticas A velocidade de uma reao enzimtica influenciada por diversos fatores dentre os quais destacam-se: a concentrao do substrato, o pH, concentrao da enzima, a temperatura, e a presena de ativadores ou inibidores. Uma reao enzimtica pode ser representada por: E + S ES ES E + P Onde: E= Enzima S= Substrato ES= Complexo da Enzima Substrato P=Produto final Formao dos pigmentos A formao dos pigmentos escuros em alimentos resultante das interaes de quinonas, culminando na formao de melaninas. A melanina pode sofrer oxidaes adicionais e interagir com outros constituintes dos vegetais. Diversos mecanismos tm sido utilizados para evitar o escurecimento causado pela ao das polifenoloxidases (PPOs). Estas enzimas so as responsveis pelo escurecimento em muitos produtos.
20
Inativao das Enzimas Muitas enzimas devem ser inativas em alguns alimentos, para tanto faz-se necessrios inativa-las. Uma das principais maneiras o uso do calor. Para inativar a maioria das enzimas, deve-se aplicar temperaturas na ordem de 70 a 80C, por um perodo de 2 a 5 minutos. A inativao pelo calor um processo altamente utilizado na indstria alimentcia, sendo conhecida por blanching ou branqueamento. um tipo de pasteurizao aplicada s frutas e hortalias para inativar as enzimas. Nos alimentos a serem congelados de suma importncia pois o congelamento no evita as atividades enzimticas indesejveis. Na utilizao desse processo, evita-se a perda da cor na clorofila ou carotenides, o escurecimento de alguns alimentos, a rancidez em leos, e outras alteraes no aroma, no valor nutritivo dentre outros. Alguns cuidados na manuteno da integridade do tecido vegetal reduz drasticamente a taxa de escurecimento do alimento. Os mecanismos atuam de vrias formas para conseguir o controle sobre o escurecimento. Pode-se destacar: Destruio irreversvel das enzimas (utilizando-se o calor, o sulfito e o cido ctrico) Inibio reversvel das enzimas (acar e cido ascrbico) Modificao qumica dos substratos Otimizao dos parmetros de processamento Controle Vrias maneiras de inibio da PPO so conhecidas, muito embora os mtodos utilizados pelas indstrias sejam relativamente poucos. Isto se deve ao aparecimento de flavor desagradvel e toxidez e a questes econmicas. Trs componentes devem estar presentes para que a reao de escurecimento enzimtico ocorra: enzima, substrato e oxignio. No caso de ausncia ou bloqueio na participao de um destes na reao (seja por agentes redutores, temperatura ou abaixamento do pH), esta no prosseguir. 1) pH: em valores menores de 4, diminui bastante a atividade enzimtica 2) O2 o oxignio imprescindvel na reao; 3) Inibidores qumicos (SO2 e Acido ascrbico) reduzem o substrato, porm temporrio; 4) Temperatura: acima de 70C ocorre a inativao enzimtica 5) cidos atuam reduzido o pH. Exemplos:
21
a) cido Ascrbico dosagem 0.06% em frutas enlatadas b) Sorbato de K(0,2%) + cido Ctrico (0,3 a 1,0%) + cido Ascrbico (0,3 a 1,0%): Batatas descascadas conservam a 4C por 20 dias Teste da catalase e peroxidase Pode-se avaliar efetividade do tratamento trmico na inativao da enzima responsvel pelo escurecimento atravs do teste da catalase ou peroxidase. Razes para realizar os testes: 1. Presentes em todos os tecidos 2. Facilidade de encontr-las 3. Resistentes ao calor at 60 70 C - Teste da catalase A catalase desdobra a gua oxigenada em gua e oxignio. Em presena de enzima catalase e de gua oxigenada comea e borbulhar. o teste mais seguro. - Teste da peroxidase Observa-se a colorao que aparece no produto, se houver presena de peroxidase vai ficar marrom. O guaicol garante o substrato devido a sua estrutura que pode sofrer oxidao igual aos compostos fenlicos. Colando-se um redutor com o substrato, retarda-se e escurecimento enzimtico do produto, um exemplo o cido ascrbico. Todo o produto que for congelado deve ser branqueado anteriormente. Resultado: se aps o branqueamento os testes da catalase e/ou da peroxidase so positivos, conclui-se que a inativao no foi completada. Por que as frutas escurecem aps serem cortadas Chama-se fruta a parte polposa que rodeia a semente de plantas, normalmente tem sabor doce e, na maioria das vezes, pode ser consumida crua. As frutas fazem parte da nossa dieta h muito tempo. Elas so fontes de vitaminas, minerais, fibras e outras substncias que podem combater o cncer, como antioxidantes (beta-caroteno e vitaminas A e C). Quando a maioria das frutas amassada, cortada ou triturada, rapidamente se torna escura. Esta descolorao chamada de escurecimento enzimtico, e oriunda de reaes catalisadas por uma enzima conhecida como polifenol oxidase (PPO), presente nessas frutas. A ao desta enzima nas frutas in natura acarreta perdas econmicas considerveis, alm de diminuio da qualidade nutritiva e alteraes do sabor.
22
Em contato com o oxignio, as polifenis oxidases (PPO) oxidam os compostos fenlicos das frutas. O produto inicial da oxidao a quinona, que rapidamente se condensa, formando pigmentos escuros insolveis, denominados melanina (figura 1), ou reage noenzimaticamente com outros compostos fenlicos, aminocidos e protenas, formando tambm melanina. As reaes de escurecimento enzimtico ocorrem no tecido vegetal quando h ruptura da clula e a reao no controlada, muito embora, no tecido intacto das frutas possa tambm ocorrer o escurecimento, como, por exemplo, em situaes de inibio da respirao durante o armazenamento em atmosfera controlada, uso de embalagem imprpria, deficincia de cido ascrbico no tecido vegetal, armazenamento a frio e radiao ionizante. A ao desta enzima resulta na formao de pigmentos escuros (melanina), freqentemente acompanhados de mudanas indesejveis na aparncia e nas propriedades organolpticas do produto, resultando na diminuio da vida til. A enzima ocorre tambm em animais, e o substrato a tirosina, responsvel pela cor da pele (melanina). Figura1
Trs componentes devem estar presentes para que a reao de escurecimento enzimtico ocorra: enzima, substrato e oxignio. No caso de ausncia ou bloqueio na participao de um destes na reao, esta no prosseguir. Sendo assim, o escurecimento de frutas e vegetais catalisados pela PPO pode ser prevenido de vrias formas: Inativao trmica da enzima pelo uso do calor, muito embora algumas PPOs sejam relativamente termoestveis (meia-vida de 12 min a 70 C). Alm disso, necessrio tomar algumas providncias para prevenir o escurecimento oxidativo, at que ocorra a desnaturao da enzima. Excluso ou remoo de um ou ambos os substratos: oxignio, atravs da atmosfera controlada ou do uso de embalagens adequadas; e fenis, atravs da adio de ciclodextrinas, essa tcnica normalmente utilizada em sucos industrializados. Abaixamento do pH em duas ou mais unidades abaixo do pH timo (~6,0), pela
23
adio de cido ctrico, por exemplo. Adio de substncias redutoras que inibam a ao da PPO ou previnam a formao da melanina. Como por exemplo, o cido ascrbico, que um inibidor altamente efetivo do escurecimento enzimtico, por causa da capacidade de reduzir quinonas a compostos fenlicos antes que formem pigmentos escuros. O uso desse cido como antioxidante, alm de ser totalmente seguro para o consumo humano, pode aumentar o teor de vitamina C de certas frutas e hortalias.
24
REAES QUMICAS NO ENZIMTICAS OU NO OXIDATIVAS Reao de oxidao Os centros de insaturaes dos cidos graxos so facilmente oxidados por agentes oxidantes com formao de vrios compostos (aldedos, cetonas, cidos, lcoois , etc) Rompimento das cadeias insaturados de cidos graxos, originando diversos carbonilados de peso molecular mais baixo, responsveis pelo odor desagradvel. Reao: S ocorre com cidos insaturados. Mecanismo de radicais livres, atravs de trs etapas ou fases: 1 fase - a da induo. No ocorre cheiro de rano e formam-se os primeiros radicais livres 2 fase - a propagao. J apresenta cheiro e sabor que tendem a aumentar. Ocorre a formao de perxidos e de seus produtos de degradao. So as reaes em cadeia. 3 fase - terminao. Os radicais reagiro entre si formando molculas inativas. Caracteriza-se pela formao de sabor e odor fortes, alteraes de cor e viscosidade do lipdio e alterao de sua composio. Mecanismo - Ocorre formao de radicais livres que reagiria com O2 atmosfrico formando um radical perxido. Inicialmente necessita de uma fonte de energia externa (radiao, Calor, luz, ons metlicos). Aps a formao suficiente de radicais livres a reao propagada pela remoo do H+ da dupla ligao. A adio do Oxignio nesta posio resulta um radical peroxil (ROO-), este radical remove novamente o H+ da dupla ligao produzindo o perxido (ROOH) e radicais livres e estes reagem com o oxignio e a reao e repete ou formam produtos inativos. Aceleram a reao: O2, luz (UV), metais (Cu e Fe), enzimas (lipoxidases) e oxidantes naturais, temperatura Inibem a reao: Antioxidantes fsicos (embalagem / luz e temperatura) Qumicos (carotenides, cido Ctrico, tocoferis, BHT, BHA).
25
Escurecimento Qumico Tambm chamado de browning qumico. o nome de uma srie de reaes qumicas que culminam com a formao de pigmentos escuros chamados de MALANOIDINAS, que so polmeros insaturados, coloridos e de composio variada. Desejvel: Doce de leite, caf churrasco, caramelo, cerveja, batata-frita, Indesejvel: frutas secas, sucos de frutas.
Caramelizao Compostos polihidroxicarbonilados so aquecidos a temperaturas altas, ocorrendo desidratao com a formao de aldedos muito ativos. HMF intermedirio da reao. Degradao de acares na ausncia de protenas ou aminocidos, a + de 120 C. Facilitada em condies cidas e na presena de certos sais. reduo no tamanho do anel desidratao de acares formao de bases de Shift anomricas quebra de ligaes glicosdicas formao de novas ligaes glicosdicas termlise com formao de anis anidros introduo de duplas ligaes em anis de acares formao de furanas polimerizao com partculas de 0,46 a 4,33 nm de dimetro ligaes duplas conjugadas absorvem luz e produzem cor compostos polimricos de elevado peso molecular podem ser formados evitar as huminas, com sabor amargo e composio semelhante a carves.
26
Reao: Desidratao do acar redutor e rompimento das ligaes, introduo da dupla ligao e formao de intermedirios incolores de baixo PM. Os dissacardeos so hidrolisados a monossacardeos para participar da reao. Reao inica, pode ser catalisada por cidos (pH: 2-4) ou bases (pH: 9-11). A velocidade maior em meio alcalino. o corante mais usado na indstria de alimentos.
Reaes de Maillard a Reao entre um acar redutor e um grupo amina de aminocidos, formando pigmentos escuros de composio variada denominados melanoidinas. Principal causa de escurecimento no enzimtico produzido durante o aquecimento e armazenamento prolongado.
Quando a reao indesejvel: Escurece os produtos. Reduz digestibilidade de protenas. Inibe a ao de enzimas digestivas. Destri nutriente (aminocidos essenciais e Vitamina C). Interfere no metabolismo de minerais por complexao com metais.
Utilizao de inibidores: a) Dixido de enxofre (SO2): porm leva ao odor desagradvel e a destruio da vitamina B1. b) Remoo do acar: remover a glicose enzimaticamente (ovo em p). c) Atravs de condies adversas. Condies para a reao ocorrer temperatura: entre 40 -70 C, aumenta 2 a 3 vezes a velocidade da reao a cada aumento de 10 C. pH - 3 a 8, descolorao maior 9 a 10. timo entre 6 e 7.
27
Tipo de amina: Aminocido bsico (lisina)> cido (glutmico) >neutro (glicina) . Tipo de acar: acar redutor > pentoses > hexoses > lactose Teor de umidade: velocidade mxima com aa entre 0,5 e 0,8).
Degradao do cido Ascrbico O cido ascrbico uma das mais importantes vitaminas presente nas frutas e vegetais, para a nutrio humana, em que mais de 90 % dessa vitamina, na dieta humana proveniente de frutas e vegetais. Esta vitamina necessria para a preveno do escorbuto e para a manuteno da pele, gengivas e vasos sanguneos, alm disso, apresenta funo na formao do colgeno, na absoro do ferro inorgnico, na reduo dos nveis de colesterol no sangue, melhora o sistema imunolgico e reduz a ao dos radicais livres. No entanto, a vitamina C, uma vitamina que durante os processos trmicos tende a decrescer, especialmente durante o processo de secagem. O aumento da temperatura, a reduo do pH, a oxidao catalisada pelo oxignio e/ou ons metlicos (ferro e cobre), e o contedo de umidade inicial, como sendo os principais fatores responsveis pela degradao da vitamina C. Como escurecimento no enzimtico, a reao de oxidao de cido ascrbico, requer oxignio, porm no requer compostos de nitrognio, ocorrendo em pH entre 3,0 e 5,0 com produo de melanoidinas.
28
UNIDADE III ANTIOXIDANTES NOS ALIMENTOS Segundo a ANVISA antioxidante a substncia que retarda o aparecimento de alterao oxidativa no alimento. Nos alimentos o controle do processo oxidativo feito atravs do emprego de substncias que apresentam a propriedade de retardar a oxidao lipdica, so normalmente utilizadas no processamento de leos e gorduras e em alimentos que os contm e so denominadas antioxidantes. Do ponto de vista qumico, os antioxidantes so compostos aromticos que contm pelo menos uma hidroxila, podendo ser sintticos como o butilhidroxianisol (BHA) e o butilhidroxitolueno (BHT), largamente empregados pela indstria de alimentos, ou naturais, substncias bioativas tais como organosulfurados, fenlicos e terpenos, que fazem parte da constituio de diversos alimentos. Segundo a FDA (Food and Drug Administration), antioxidantes so substncias utilizadas para preservar alimentos atravs do retardo da deteriorao, rancidez e descolorao decorrentes da autoxidao. Os aspectos toxicolgicos dos antioxidantes tm sido uma das reas de maior controvrsia nos debates sobre a segurana dos aditivos alimentares. No caso do BHA e do BHT, resultados de estudos a longo prazo realizados nos ltimos anos demonstraram que estes compostos podem produzir tumores em animais experimentais. Em 1983, um IDA de grupo de 0-0,5mg/kg de peso corporal foi alocado pelo JECFA para os antioxidantes fenlicos BHA, BHT e TBHQ. Atualmente, tais compostos so considerados separadamente, devido aos seus diferentes perfis de toxicidade. Resumo dos efeitos de alguns compostos fenlicos: Galatos Doses de 1,17 e 2,34% na dieta causam reduo de ganho de peso, crescimento retardado, e cerca de 40% de mortes acompanhadas por danos renais, no primeiro ms; Hidroquinona rapidamente absorvida do trato gastrointestinal e eliminada pela urina como sulfato e conjugados de gucurondeo. Sintomas de envenenamento p HQ aps 30-90 minutos da administrao oral. Hiperexcitabilidade; tremuras; convulses; descoordenao; em ces e gatos.
29
Tocoferis Muitos estudos no mostram efeitos adversos, em ratos alimentados com -tocoferol, at 0,4 e 5% por dia, durante um ms. Administrao de 0,63 a 1% de -tocoferol, durante 7 dias, mostrou ser hemorrgico em ratos. Em ratos alimentados com doses diferentes de acetato de dl--tocoferil, verificou-se reduo de peso corporal, diminuio de densidade ssea, aumento do tamanho do corao, aumento dos nveis de lipdios no fgado. Tocoferis mostraram aco inibitrio contra alguns carcinognicos conhecidos Catecis Em sistemas de mamferos, por outro lado, os fenis usualmente no tm efeitos adversos porque estes sistemas possuem um adequado mecanismo de defesa e podem desintoxic-los, principalmente por conjugao com 2 tipo de enzimas. Apenas com uma dose excessiva em que o potencial de desintoxicao excedido e os produtos oxidados, quinonas que reagem rapidamente com as protenas, providenciam evidncia de toxicidade. BHA O BHA uma substncia irritante para a pele, mas no parece causar irritao aps a ingesto nos nveis de uso permitidos, nem outros efeitos txicos agudos em animais experimentais ou indivduos que manuseiam o composto (24). O BHA uma substncia carcinognica e por isso deve-se cuidar seu uso e sua IDA. BHT O BHT apresenta baixa toxicidade aguda. Embora cause irritao pele, conforme estudos realizados com porcos, o composto no parece causar irritao aps ingesto no nveis de uso permitidos em alimentos. Em estudos de exposio aguda realizados com camundongos, o BHT demonstrou efeitos txicos nos pulmes, incluindo hiperplasia, hipertrofia e uma desorganizao geral dos constituintes celulares. Os resultados obtidos em estudos de interao do BHT com compostos carcinognicos mostraram que o antioxidante pode inibir ou potencializar a atividade carcinognica destas substncias, de acordo com a espcie animal envolvida, o carcingeno testado, o rgo alvo examinado e tambm quanto momento em que o BHT administrado em relao ao
30
carcingeno. De maneira geral, quando o BHT administrado antes ou ao mesmo tempo que o composto carcinognico, a incidncia de tumores reduzida e , se administrado aps o carcingeno, a incidncia de tumores aumenta. TBHQ O TBHQ apresenta uma baixa toxicidade aguda e, embora em estudos realizados com porcos tenha apresentado uma discreta irritao pele, no considerado um composto irritante, ingerido nos nveis permitidos em alimentos. Algumas evidncias indicam que o TBHQ apresenta um baixo potencial genotxico podendo ser discretamente mutagnico em altas doses. Os antioxidantes no podem reverter o processo oxidativo e nem prevenir a rancidez hidroltca. Para ser empregado em alimentos, o antioxidante deve ser efetivo em baixa concentrao (0,01% ou menos), deve atender aos seguintes requisitos: ser compatvel com o substrato; no conferir odor ou sabor estranhos ao produto, ser efetivo durante o perodo de estocagem do produto alimentcio, ser estvel ao processo de aquecimento e ser facilmente incorporado ao alimento. Segundo o mecanismo de ao, os antioxidantes podem ser: Primrios (ou bloqueadores) - atuam interrompendo a cadeia da reao atravs da doao de eltrons ou hidrognio aos radicais livres, convertendo-os em produtos termodinamicamente estveis e/ou reagindo com os radicais livres, formando complexo lipdio-antioxidante que pode reagis com outro radical livre, a exemplo do BHA, os steres do cido glico, butilhidroquinona, tocoferol e favonides; Secundrios (ou complexantes) - atuam retardando a etapa de iniciao da autoxidao, por diversos mecanismos que incluem complexao com metais; sequestro de oxignio; decomposio de hidroperxidos para formar espcie no radical; absoro da radiao ultravioleta ou desativao do oxignio singlete.
ANTIOXIDANTES NATURAIS O interesse pelos antioxidantes naturais teve incio nos anos 80 diante da comprovao de efeitos malficos causados por doses elevadas de BHT, BHA e TBHQ (tbutilhidroquinona) sobre o peso do fgado e marcada proliferao do retculo endoplasmtico, entre outras. Como conseqncia, nfase foi dada identificao e purificao de novos
compostos com atividade antioxidante, provenientes de fontes naturais, que possam atuar 31
sozinhos ou sinergicamente com outros aditivos, como alternativa para prevenir a deteriorao oxidativa de alimentos e limitar o uso dos antioxidantes sintticos. A propriedade antioxidante das especiarias e de outros vegetais se deve principalmente a seus compostos fenlicos. Os antioxidantes naturalmente presentes nos alimentos podem ser divididos em substncias nutrientes onde se enquadram as vitaminas A, C, E, os carotenides, a lecitina entre outras. Flavonides Estudos utilizando sistema modelo de produtos alimentcios tm demonstrado eficincia de compostos flavonides como antioxidantes. A quercetina, remetina, campferol, rutina e quercentrina tm sido reconhecidos como os mais efetivos antioxidantes dentre os flavonides. A quercetina apresentou efetiva inibio da oxidao catalisada por cobre em gordura de porco e em produtos lcteos desidratados. O composto identificado como 2(3)O-glicosilisovetexina, um C-glicosil flavonide foi isolado de folhas verdes da cevada. Este composto apresentou atividade antioxidante quase equivalente ao -tocoferol. cidos fenlicos Esto reunidos em dois grupos: derivados do cido hidroxicinmico e derivados do cido hidroxibenzico. Os primeiros so compostos fenlicos de ocorrncia natural, sendo os mais comuns os cidos p-cumrico, ferlico, cafico e sinptico; existem nas plantas usualmente na forma de steres ou glicosdeos ou ligados a protenas e outros polmeros da parede celular. No grupo dos derivados do cido hidroxibenzico destacam-se os cidos protocatecuco, vanlico, sirngico, gentsico, saliclico, elgico e glico. Tocoferis So compostos monofenlicos, existentes em vegetais, principalmente em sementes oleaginosas e folhas, exibem atividade antioxidante e de vitamina E. Eles esto agrupados em duas sries de composts que possuem estrutura qumica semelhante e recebem o nome genrico de tocis e tocotrienis. Os tocoferis atuam como antioxidantes primrios e a atividade antioxidante decresce do composto para -tocoferol. Como antioxidantes, os tocoferis atuam seqestrando radicais livres. A atividade antioxidante dos tocoferis depende do tipo de alimento a que foi adicionado, da concentrao usada, da disponibilidade de oxignio no sistema, da presena de metais e da presena de compostos sinergistas. Em elevadas concentraes e na presena de AGROINDSTRIA - Bioqumica dos Alimentos 32
traos de ferro e de sais de cobre os tocoferis podem atuar como pr-oxidantes. Uma atividade antioxidante satisfatria conseguida utilizando tocoferol, juntamente com cido ascrbico, cido ctrico, alguns aminocidos, agentes quelantes ou antioxidantes sintticos. Os vegetais possuem considerveis quantidades de diferentes tocoferis e tocotrienis em sua frao lipdica. Para o emprego efetivo das substncias se faz tambm necessrio a otimizao dos processos de extrao e isolamento dos compostos bioativos a partir de fontes naturais tendo em vista obter isolados que exibam maior atividade que o extrato bruto.
33
UNIDADE IV BIOQUMICA DO LEITE O leite, independentemente da espcie considerada, um alimento natural quase completo do ponto de vista nutricional por conter protena, lipdeos, carboidratos, sais minerais e vitaminas. Isto tornou o leite de vaca ou de outras espcies, conforme a disponibilidade local ou hbito cultural, uma importante fonte alimentar para pessoas de todas as idades. Deve-se salientar, contudo, que o leite natural tem um contedo relativamente baixo de ferro e cobre e das vitaminas D e C, esta ltima sendo ainda destruda pelo processo de pasteurizao. Considerando-se apenas os aspectos nutricionais para as crianas, o leite de vaca pode substituir o leite materno se for apropriadamente diludo com gua para compensar as diferenas nas concentraes de protena e sais minerais entre os leites de vaca e humano, e adicionado de lactose ou sacarose, pelo mesmo motivo, mas refletindo a maior concentrao relativa de carboidrato no leite humano. A aparncia branca "leitosa" caracterstica do leite deve-se em parte presena de gordura emulsificada e em parte presena de caseinato de clcio, sal formado entre ons Ca++ e casena, a protena mais abundante do leite. A presena de pigmentos como caroteno e xantofila podem dar tom amarelo ao leite de vaca. A composio do leite de uma espcie pode variar consideravelmente em funo da alimentao da lactante e do tempo decorrido desde o incio da lactao, j que esta sofre controle hormonal. O pH do leite fresco fica em torno de 6,66,8 e quando no esterilizado pode se acidificar pela fermentao por microorganismos. Vrios derivados do leite so produzidos industrialmente ou artesanalmente, cujas propriedades nutricionais dependem das fraes do leite que predominam no produto. Na manteiga e no creme de leite predominam as gorduras do leite enquanto em alguns queijos (ex. prato) h enriquecimento de protenas e gorduras. O processo de fabricao da ricota faz com que ela tenha contedo relativamente alto de protenas e baixo dos outros componentes do leite. Existem tabelas especializadas que discriminam os porcentuais da composio de laticnios, informando ainda as cal/g correspondentes. Todas as espcies de mamferos produzem leite com o propsito de que este composto
sirva de alimento principal para sua prole nos seus primeiros dias ou meses de vida. 34
Entretanto, o leite servir de alimento para o homem por toda sua vida, sendo utilizado puro ou nas diversas receitas culinrias. Uma composio aproximada do leite bovino apresentada na Tabela abaixo.
Esto presentes tambm enzimas (peroxidase, catalase, fosfatase, lipase), gases (O2, N2) e vitaminas (A, D, C, tiamina, riboflavina, outras). A composio pode variar segundo as condies climticas e geogrficas, e com a dieta de cada mamfero. Vamos rever neste espao as principais biomolculas (lipdeos, carboidratos e protenas) e associ-las ao leite. Minerais O leite apresenta uma composio de sais minerais distinta da encontrada no plasma, fruto da atividade secretria das glndulas mamrias. As concentraes de Na+ e Cl no leite tem valores significativamente abaixo dos encontrados no plasma, ao contrrio daquelas para Ca++, K+, Mg++ e PO4, que so consideravelmente superiores. O leite a fonte mais abundante em Ca++ dentre os alimentos comuns, e a utilizao deste elemento favorecida pela presena de PO4 no leite em propores ideais. Lembrar que 99% do Ca++ nos vertebrados encontra-se no esqueleto sseo, cuja composio mineral predominantemente de Ca++ 3(PO4)2. Os contedos de Fe++ e Cu++ no leite so relativamente baixos, talvez insuficientes para suprir as necessidades de crescimento da criana aps alguns meses de idade. Crianas e animais de experimentao nutridos exclusivamente com leite desenvolvem anemia caracterstica por falta deste elementos. Lipdeos As gorduras do leite so principalmente triacilgliceris, dispersos na forma de emulso, correspondendo a 3,55 % da composio do leite de vaca e a 34 % do humano. No leite de vaca so encontrados nos triacilgliceris cidos graxos saturados com cadeias de 4 a 18 carbonos e alguns insaturados, com predominncia dos cidos oleico (insat; 32%),
35
mirstico (20%), palmtico (15%), esterico (15%) e lurico (6%). O leite humano tem composio semelhante, com exceo dos cidos graxos de cadeias C4C10. Pequenas quantidades de colesterol e fosfolpides esto presentes no leite. A composio do leite de vaca pode variar com a estao do ano, alimentao e raa do gado. Gorduras e leos so insolveis em gua, devido ao seu carter hidrofbico, e solveis em solventes orgnicos (como clorofrmio) e em detergentes. So derivados de cidos graxos, cuja cadeia carbnica pode ser saturada (ligao simples entre tomos de carbono) ou insaturadas (com dupla ligao). Dois cidos graxos so mostrados na Figura 1.
Os triacilgliceris (tambm chamados triglicerdeos), molculas compostas de uma molcula glicerol ligada a trs cidos graxos (Figura 2). Perfazem 98,3% dos lipdeos do leite.
Outras classes de lipdeos presentes no leite so os fosfolipdeos (0,8 %) (com carter mais hidroflico que os triacilgliceris) e o colesterol (0,3 %). Protenas
36
Outra importante classe de biomolculas so as protenas, as quais so constitudas por diferentes aminocidos (unidades de formao das protenas), constitudos de um grupo amino, um grupo carboxila e um grupo lateral de tamanho varivel, ligados a um tomo de carbono (Figura 3).
Seqncias diferentes de aminocidos, os quais so ligados atravs das ligaes peptdicas, formam diferentes protenas. As diferentes interaes que podem ocorrer entre os grupos laterais dos resduos de aminocidos formadores de uma protena induzem conformao dessa protena (Figura 4). Muitas protenas apresentam-se firmemente enroladas em seu estado natural, como um novelo de l. Se, de alguma maneira estas interaes forem quebradas, sua forma ser alterada e sua conformao ser perdida. Quando isto ocorre dizemos que a protena est desnaturada (alguns dos agentes desnaturantes so as variaes de pH e temperatura). Na culinria o aquecimento do alimento um dos principais fatores que causam a desnaturao de uma protena. Entre as protenas presentes no leite, cerca de 80% correspondem casena.
37
Figura 4 Estrutura das protenas. O leite materno contm de 1 a 1,5% de protenas, comparado a 3,3 % no leite bovino. As protenas encontradas no leite humano e no leite bovino so diferentes estrutural e qualitativamente. Do total de protenas no leite humano 80% lactoalbumina (no leite bovino essa proporo para a casena). Ocorrendo baixa concentrao de casena no leite humano, h formao de coalho gstrico mais leve, facilidade de digesto e esvaziamento gstrico com tempo reduzido no beb. Carboidratos Outra biomolcula presente no leite importante de ser mencionada o carboidrato lactose, um dissacardeo (Figura 5), formado pelos monossacardeos galactose e glicose. Os carboidratos encontram-se em maior abundncia na natureza e entre suas funes destaca-se sua utilidade como fonte e reserva de energia, como componente estrutural e como matria prima para outras biomolculas. Para serem absorvidos no intestino delgado, os dissacardeos precisam ser hidrolisados a monossacardeos; a ausncia ou baixa atividade de lactase em indivduos adultos de certas etnias resulta na sndrome de intolerncia lactose (dor de barriga, flatulncia, diarria) aps ingesto de leite. Os sintomas so decorrncias do acmulo deste aucar na luz intestinal, que acompanhado por reteno osmtica de gua (diarria) e fermentao por microorganismos da flora (flatulncia, etc). Obs.: a sndrome de intolerncia ao leite de natureza alrgica, frequentemente associada sensibilidade a lactoglobulina.
A lactose representa cerca de 4,8 a 5,2% do leite. Sua molcula pode sofrer hidrlise pela ao da enzima lactase ( - D- galactosidase), ocorrendo separao dos dois monossacardeos. Vitaminas
38
O leite uma fonte rica em vitamina A e riboflavina (B2) e contm quantidades menores de tiamina (B1), pantotenato, niacina (B3), vitamina D e ascorbato (Vit. C). Colostro O leite colostral, produzido nos primeiros poucos dias aps o parto, difere marcantemente do leite em decorrncia de um maior contedo de protena, principalmente imunoglobulinas (anticorpos). O leite de vaca contm ~ 4% de protena, dos quais 80% corresponde casena, enquanto o colostro tem at 20% de protena devido s imunoglobulinas. Os bovinos adquirem imunidade passivamente por absorverem anticorpos do trato gastrointestinal nos primeiros dias de vida, o que parece no acontecer com os humanos que se beneficiariam dos anticorpos do colostro (e do leite materno) apenas pela proteo contra infeces e toxinas presentes no trato gastrointestinal. O aumento no contedo de protenas no colostro humano no to pronunciado como nos bovinos. O colostro apresenta 50100 vezes mais -caroteno (precursor de vitamina A) que o leite e ainda concentraes maiores de riboflavina, niacina e outras vitaminas. A composio do colostro faz com que ele tenha uma aparncia amarela alaranjada, e acredita-se que tal composio contribua para aumentar as chances de sobrevivncia do recm nascido.
39
BIOQUMICA DO PO O po presena quotidiana e obrigatria em todas as mesas, sendo o alimento mais consumido pela humanidade, principalmente no Ocidente. No entanto, muitas vezes no lhe damos a merecida ateno e o acusamos de fazer engordar, quando, na realidade, um alimento rico e nutritivo. O po acompanha a humanidade desde milhares de anos antes de Cristo, sendo um dos primeiros alimentos produzidos pelo homem. A maioria dos pes feita pelo aquecimento de uma massa composta basicamente de trs ingredientes bsicos: -Lquido historicamente usa-se apenas gua, mas algumas receitas tambm utilizam leite, iogurte, vinho ou cerveja; - Farinha comumente empregada a farinha de trigo por possuir um sabor agradvel e conter uma grande quantidade dos ingredientes chave para produo de pes que consumimos normalmente. Outras farinhas utilizadas so feitas de cevada, centeio, milho, arroz, aveia, soja ou batatas. - Fermento para o fabrico dos pes geralmente so empregadas leveduras, microorganismos capazes de levedar o po propiciando uma consistncia fofa e macia. No entanto, existem alguns tipos de pes denominados "no-fermentados" que no possuem fermento na massa e que caracteristicamente so secos e duros. Alguns tipos mais comuns so os biscoitos de gua e sal, o po crocante de centeio da Sucia e o matzota judaico. Para compreendermos bioquimicamente o nosso querido pozinho francs (e todos os outros tipos de pes fermentados) vamos comear estudar a composio e importncia de cada um de seus ingredientes chave: a farinha e o fermento. Farinha de trigo Atualmente a farinha de trigo produzida atravs de moagem dos gros de trigo at a obteno de um p fino. Em algumas farinhas a pelcula que envolve o gro removida (farinha de trigo branca), enquanto em outras mantida (farinha integral e a escura). Dependendo da origem do gro e do processo de moagem, a composio qumica da farinha de trigo pode sofrer alteraes, poro a composio mdia encontra-se descriminada na tabela abaixo:
40
Podemos observar que a substncia mais abundante na farinha de trigo o amido, mas o que o amido?? O amido pertence a classe de compostos orgnicos denominada carboidratos, tambm so conhecidos como acares, sacardeos, glicdios, oses, hidratos de carbono. Literalmente a palavra carboidrato significa carbono hidratado, devido composio qumica geral destes compostos Cn(H2O)n. Certos carboidratos (acar comum e amido) so a base da dieta na maior parte do mundo. Estruturalmente, os carboidratos podem ser vistos como aldedos polihidroxilados (poliidroxialdedo) ou cetonas polihidroxiladas (poliidroxicetona); ou, ainda, compostos que, pela hidrlise, podem se transformar nestes. Aldedo: a carbonila (=O) est ligada h extremidade da cadeia carbnica. Cetona: a carbonila (=O) est ligada a dois outros carbonos.
Os carboidratos podem ser agrupados em trs grandes grupos: monossacardeos, dissacardeos e polissacardeos. Os monossacardeos so os carboidratos mais simples, constitudos por apenas uma unidade de acar. Os mais comuns so: a glicose, a frutose e a galactose, que possuem a mesma frmula molecular: C6H12O6, com estruturas qumicas diferentes, isto , so ismeros. A frutose e a glicose so encontradas em frutas e no mel e a galactose no leite dos mamferos. O sabor de cada um tambm diferente. Sabe-se que o doce do acar depende grandemente da posio dos grupos -OH que compe a estrutura molecular.
41
Quando duas molculas de um acar simples se unem elas formam um dissacardeo. A sacarose, por exemplo, um dissacardeo formado por uma unidade de frutose e outra unidade de glicose. Os monossacardeos (ou dissacardeos) tambm podem combinar-se e formar macromolculas com longas cadeias (com mais de 10.000 unidades de acares) denominadas polissacardeos ou polmeros de carboidrato. Mais de uma centena de tipos foram identificadas, mas os mais comuns so a celulose e o amido produzidos por plantas, e o glicognio produzido por clulas animais. Estes trs polissacardeos so formados por monmeros de glicose. Polmero: molcula formada por vrias unidades menores ligadas entre si de modo organizado. Os polmeros podem ser lineares ou ramificados e podem conter um tipo de unidade (monmeros) ou mais tipos de unidades estruturais. As diversas protenas presentes na farinha podem ser classificadas como solveis (como por exemplo, as albuminas, globulinas e amilases) e as insolveis (como as gliadinas e gluteninas). Dentre as protenas solveis a amilase a mais importante, pois esta protena capaz de catalisar a liberao de glicose do amido, transformando gradativamente o polissacardeo em monossacardeos. Catlise aumento da velocidade de uma reao qumica, com a conseqente diminuioo do tempo necessrio para a formao dos produtos finais. As protenas insolveis em particular possuem uma importncia nica para a fabricao do po. Ao juntarmos a farinha e a gua para fazermos o po, as molculas de protenas se apresentam com a estrutura nativa, ou seja, enoveladas atravs de interaes qumicas intramoleculares como pontes de hidrognio, interaes hidrofbicas ou pontes dissulfeto. No entanto, conforme vamos amassando a massa ocorre a separao das diversas protenas insolveis que vo progressivamente se desenrolando e tendem a se alinhar. Estas cadeias proticas desnaturadas tendem a formar novas interaes intermoleculares, gerando
42
uma rede protica denominada glten. a formao do glten que torna a massa elstica, adequada para a produo do po fermentado.
Figura: Trs estgios distintos das protenas insolveis na massa de po. Na primeira figura esquerda temos a situao inicial e na da direita a rede de glten j formada. O glten tambm apresenta uma importncia qumica, pois capaz de desencadear uma doena denominada Doena Celaca. Esta doena afeta mais de 300 mil brasileiros e caracterizada pela intolerncia ao glten, especificamente glutenina, uma protena encontrada no trigo, aveia, cevada, centeios e seus derivados. Pacientes portadores da doena celaca produzem anticorpos contra a glutenina, fazendo com que o sistema imunolgico reconhee e ataque as clulas do intestino delgado, atrofiando-o. Fermento para pes Leveduras Antes de comeermos diretamente com o papel das leveduras para o fabrico dos pois vamos fazer uma pequena introduo histrica sobre estes incrveis seres. A levedao do po e a fermentao alcolica so claramente os primeiros processos biotecnolgicos utilizados de que se tem notcia. Muito antes do ser humano ter cunhado esse termo, a transformao de farinha e gua em um po macio e saboroso, do suco de uva em vinho, e da cevada e centeio em cerveja j era realizada h milnios de pela humanidade, tanto para nutrio quanto para diverso. Biotecnologia o conjunto de conhecimentos cientficos e tcnicos que compreendem processos, ou produtos, que utilizem entidades vivas ou nela produzam modificaes. Mesmo beneficiando-se da ao desses microrganismos h muito tempo, na produo de alimentos, foi somente por volta de 1857 que Louis Pasteur em seus trabalhos sobre os processos fermentativos observou o papel causal destes seres microscpicos. Alguns historiadores descrevem essas demonstraes iniciais como o incio da Bioqumica. As leveduras so um tipo de fungo unicelular (eucariotos pertencentes ao reino Fungi). A levedura mais utilizada na produo de massas, como o po, a Saccharomyces cerevisae. J para a produo de bebidas alcolicas so utilizadas outras espcies cuja utilizao gera
43
compostos interessantes para a criao de seus sabores caractersticos, mas so predominantemente do mesmo gnero, Saccharomyces (p.ex. S. calrsbergensis, na produo de cervejas). Alm dessas podemos ainda citar outras leveduras importantes na indstria alimentcia: S. flageles e S. lactis - fermentao da lactose; S. roufii e S. mellis osmoflicas frutas secas, xaropes e gelias; S. baillie - fermentao de sucos (ctricos); Torulopsis osmofilica - leite condensado; Cndida - leite e derivados. Tambm existem as leveduras importantes no processo de deteriorizao de diversos alimentos, tais como a Rodutorula - em pickles, chucrutes e carnes; Picchia, Hansenula, Debarymocyces, Thricosporum - em pickles com produo de pelcula, oxidando o cido actico e alterando o sabor e Debaryomyces em carnes, queijo e salsichas. Inicialmente, podemos descrever que as clulas de levedura para sua funo culinria (e biolgica!) metabolizam os nutrientes contidos nas matrias-primas utilizadas (farinha, suco de uva e cevada) para obteno de energia. Metabolismo: conjunto de reaes qumicas existentes em um organismo que em conjunto so responsveis por manter a homeostase (manuteno do organismo). Em condies com alta disponibilidade de glicose livre e na presena de oxignio, as leveduras respiram consumindo acares simples e produzindo gua e dixido de carbono gasoso (CO2), responsvel pelas bolhas de gs que levam textura fofa caracterstica das massas. Entretanto, elas tambm so capazes de sobreviver facultativamente sem oxignio atmosfrico. Assim ao invs de respirarem, obtm energia por um processo chamado fermentao, onde a glicose transformada em subprodutos diferentes de CO2. claro, em ambos processos, as clulas obtm energia com eficincias diferentes, para a realizao de suas funes primordiais. So vrias as reaes qumicas que deixam o alimento marrom, ou escurecido. Pirlise, por exemplo, um dos mais comuns: quando deixamos o po por muito tempo na torradeira, ele volta preto, queimado; bioquimicamente o que ocorre uma desidratao do amido induzida termicamente, resultando em carbono (carvo) e gua. Uma outra reao a caramelizao, que ocorre quando o acar aquecido a mais de 200C. Nestas condies o carboidrato sofre uma srie complexa de decomposies e, como cada molcula possui numerosos tomos de oxignio, so possveis os rearranjos. As molculas se quebram, e pequenos fragmentos volteis, como a acrolela, ou evaporam ou ento se dissolvem na massa e lhe d seu gosto. Alm disso, vrios polmeros so formados. AGROINDSTRIA - Bioqumica dos Alimentos 44
Alguns polmeros so amargos e d a cor marrom. Se for aquecido ainda mais, ele adquire tons cada vez mais escuros. Se o processo no for interrompido o acar se decompe em vapor dgua e carbono. A palavra caramelizar usada para o douramento de diversos tipos de alimentos, mas, no sentido restrito da palavra, caramelizar significa o douramento induzido pelo calor de um alimento que contenha acares e no protenas. Quando o acar
aquecido na presena de protena, a reao outra: reao de Maillard. Esta reao foi
primeiramente descrita em 1912, por Louis-Camille Maillard da o nome da reao. O aldedo do acar reage com o grupo amino das protenas e vrias reaes subseqentes formam polmeros de colorao vermelha e marrom e substncias qumicas que d o gosto acentuado. Essas reaes so responsveis pelo sabor agradvel do dourado da crosta do po, bem como carnes grelhadas e assadas (as carnes contm acar). A reao de Maillard tambm responsvel pelo envelhecimento de nosso organismo. Muitos qumicos vo pesquisando drogas que interrompam as reaes de Maillard numa tentativa de minimizar os efeitos do envelhecimento em nosso corpo.
45
BIOQUMICA DA CARNE A carne uma de nossas principais fontes de protena. O conhecimento da estrutura e dos constituintes da carne, bem como das reaes bioqumicas que ocorrem no msculo, necessrio para entendermos os diferentes modos de preparo e os valores nutricionais. O principal componente da carne o msculo, cuja composio est apresentada na Tabela abaixo.
Os msculos so formados por feixes paralelos de numerosas clulas muito longas, as fibras musculares, cuja membrana plasmtica chama-se sarcolema. O citoplasma dessas clulas contm centenas de filamentos contrteis organizados em paralelo, as miofibrilas, as quais so constitudas por dois tipos de filamentos proticos: filamentos grossos (miosina) e filamentos finos (actina), que so responsveis pela contrao e relaxamento muscular (Figura abaixo).
Sarcmero a menor unidade estrutural e contrtil das miofibrilas, compreendida entre duas linhas Z, formada por uma banda A (escura), onde se sobrepem miofilamentos de
46
miosina e de actina, e duas meias bandas I (clara), onde se encontram os miofilamentos de actina e protenas reguladoras da contrao e relaxamento muscular (troponina e tropomiosina). Existem dois tipos de fibras musculares, que utilizam vias metablicas diferentes para obter energia: as fibras lentas que necessitam de oxignio para operarem (portanto, condies aerbicas), e as fibras rpidas, que no precisam de oxignio. Os msculos aerbicos podem utilizar carboidratos (glicognio, em geral) e lipdios para obterem energia. Os msculos anaerbios usam apenas carboidratos. A protena mais abundante do organismo animal o colgeno (entre 20 e 25% do total de protenas, estando presente tambm a reticulina e a elastina), uma fibra extracelular que influi na maciez da carne. O colgeno praticamente inextensvel e incolor, porm quando forma agregados apresenta a cor branca caracterizando os tendes. As molculas de colgeno fazem ligaes cruzadas entre si o que confere a caracterstica insolvel e resistente tenso. O nmero destas ligaes cruzadas e sua estabilidade aumentam com a idade do animal, assim os animais jovens possuem um colgeno que se rompe mais facilmente e tambm mais solvel. A estrutura desta protena rompe-se por aquecimento, dando origem a gelatina, uma protena mais solvel. Fibras, como aquelas encontradas em gros, hortalias e frutas, no esto presentes na carne, a qual tambm praticamente desprovida de carboidrato. Mas considerada um alimento de alto valor nutritivo pela quantidade de protenas presente. uma tima fonte de lipdios essenciais, vitaminas do complexo B (como a B12, ou cobalamina, encontrada apenas em produtos de origem animal), ferro e zinco. As protenas da carne apresentam um perfeito equilbrio de aminocidos essenciais (ou seja, os que no so sintetizados pelo nosso organismo e precisam ser obtidos a partir da alimentao); ovos, leite e derivados so tambm fontes de protenas completas. A quantidade de carboidratos na carne desprezvel pelo fato de que apenas 1% de glicognio (um polissacardeo composto por unidades de glicose) encontrado na musculatura dos animais recm-abatidos, por ser transformado em lactato em poucas horas. Representando 50 % do total de gorduras nos cortes de carne bovina esto os cidos graxos saturados; os insaturados (em maioria os monoinsaturados) representam parcela restante. No verdade, portanto, a idia amplamente difundida h vrios anos de que os lipdios da carne so gorduras saturadas, gerando a informao de que as gorduras saturadas da carne podem levar as doenas cardiovasculares, pelo aumento do colesterol sanguneo. Sabe-se hoje AGROINDSTRIA - Bioqumica dos Alimentos 47
que apenas 30% do total da gordura bovina so constitudos por cidos graxos (palmtico e mirstico) que podem causar a elevao do nvel de colesterol do sangue. Portanto, pode-se dizer que as gorduras presentes na carne encontram-se em propores adequadas para as necessidades humanas (crescimento, manuteno e suprimento energtico). Alm disso, podemos controlar a quantidade de gorduras da carne que queremos ingerir, pois elas se encontram presentes na superfcie dos cortes, podendo ser retiradas. Durante o aquecimento das carnes, medida que os msculos se contraem devido. As mudanas na estrutura da protena, que est sendo desnaturada, a carne torna-se. Mais dura. Podemos imaginar o que pode levar a este endurecimento da carne? O calor que flui para o interior da carne durante a coco o faz com que mais Protenas sejam desnaturadas, levando, portanto a uma maior rigidez das fibras. Musculares. Mas por outro lado, no possvel mastigarmos as hlices triplas de. Colgeno presentes na carne, dada a sua rigidez, mas sendo desnaturadas em. Temperatura acima de 60oC torna-se uma gelatina macia. Diante desses dois importantes fatos que ocorrem durante a cocco o, deve-se perceber que tanto um. Aquecimento muito elevado das fibras musculares quanto um aquecimento insuficiente. Para desnaturar o colgeno resultam em uma carne dura. Deve-se, portanto procurar. Um meio termo para serem atendidos os dois requisitos. O componente em maior proporo na carne a gua, que dentre todas as. Molculas apresentadas como componentes das carnes, a mais simples. Qual seria A funo da gua na carne? Vamos pensar no corte da carne, no seu processo de coco e tambm no seu congelamento. Quando um pedao de carne cortado, um pouco de gua liberado, mas a. Maior parte das molculas de gua fica presa por algumas protenas da carne. Ao serem desnaturadas as protenas, partes dessas molculas podem escapar e comeam. A fluir da carne (isso pode ser facilmente observado quando refogamos carne moda). (Ou pedacinhos de carne). Se essa gua for significativamente perdida, a carne. Adquirir um aspecto muito seco. Durante o congelamento de carne crua, h transformao da gua em cristais. De gelo, o que pode liberar as molculas de gua aprisionadas nas protenas, e. Quando houver o descongelamento, a gua escapar mais facilmente. Mas podemos imaginar o que d cor s carnes? Por que existem carnes brancas e Vermelhas?
48
Podemos introduzir neste ponto a diferena entre duas molculas presentes no Organismo que funcionam como transportadoras de oxignio, mas possuem afinidades. Diferentes pela molcula de oxignio: hemoglobina e mioglobina. Mioglobina: - Uma molcula relativamente pequena, - Atua nas clulas musculares no transporte e no armazenamento de oxignio. Para a oxidao dos nutrientes celulares nas mitocndrias. - Contm uma nica cadeia polipeptdica e um grupo heme, ao qual est ligado um tomo de ferro em seu estado Fe 2+ (ferroso) este grupo responsvel pela cor marromavermelhada da mioglobina e da hemoglobina. - Possui uma afinidade muito maior pelo oxignio que a hemoglobina. Hemoglobina: - Constituda por quatro cadeias polipeptdicas e quatro grupos heme, no qual os tomos de ferro tambm est na forma ferrosa. - Presente nas hemcias, responsvel pelo transporte de oxignio no sangue o oxignio muito pouco solvel no plasma, da a necessidade de se utilizar a hemoglobina como carregadora. - No sangue arterial a hemoglobina est cerca de 98 % saturada com oxignio, no sangue venoso est apenas 64 % saturada; portanto, tem uma afinidade muito menor pelo oxignio que a mioglobina. Dentre muitos fatores que contribuem para a conservao da carne, e que se no forem levados em considerao podem levar sua deteriorao, esto a atividade da gua e a umidade relativa, que sero considerados neste item. A atividade da gua (Aa) expressa como a relao entre a presso de vapor da soluo e a presso de vapor do solvente (no caso, a gua). Com isso determina-se a quantidade de gua livre (no comprometida por ligaes a ons, por exemplo) presente no alimento. Este fator determinar a possibilidade de um determinado microorganismo (levedura, bolor, fungo e bactria) se desenvolver em determinado alimento. Solutos como o sal e o acar, tendem a diminuir a quantidade de gua disponvel para o desenvolvimento do microorganismo, pelo aumento da presso osmtica. Alimentos ricos em gua como as carnes, sofrem deteriorao rapidamente, sendo, portanto, classificados como produtos perecveis, necessitando de etapas de conservao a partir do abatimento.
49
Outro fator, a umidade relativa (UR), pode alterar a atividade da gua do alimento, alterando, portanto sua susceptibilidade ao ataque microbiolgico. A carne fresca, com alta Aa, quando colocada em um ambiente com baixa UR, perde gua, ocorrendo ressecamento de sua superfcie. Um dos mtodos mais utilizados na conservao da carne o congelamento. O processo de congelamento, quando feito em casa, deve seguir algumas normas de higiene e atentar a alguns fatores que podem interferir na qualidade e na conservao da carne, e o primeiro deles o aspecto da carne no ato da compra (as caractersticas da carne sero abordadas adiante). Poucas alteraes na carne so obtidas se o congelamento for rpido, pois desse modo garante-se a maciez da carne, no ocasionando grandes danos ao tecido muscular e evitando a formao de cristais de gelo grandes a ponto de romper as clulas do tecido muscular. Esses cristais podem alterar a suculncia da carne. Isso implica no congelamento de pores pequenas de carne, geralmente divididas para o uso no dia-a-dia, pois grandes pedaos levam um tempo maior para congelar. Deve-se tambm estar atento ao congelamento da carne moda, pois esta se deteriora mais rpido. Por passar por um processo no qual h quebra das fibras em partculas pequenas, aumenta-se a rea do alimento exposta a fatores de deteriorao, como os microorganismos. Preferencialmente este tipo de carne deve passar pelo processo no ato da compra e logo ser embalado, pois isto diminui os riscos de contaminao. Estando congelada, a carne dever ser descongelada para consumo seguindo novamente alguns passos, que garantiro um alimento nutritivo mesa. O descongelamento ideal aquele feito de maneira gradual, natural e no interior do refrigerador (lembrando sempre que a exposio da carne ao ambiente pode levar a um comprometimento microbiolgico, ou seja, crescimento bacteriano). O sal seco tem a capacidade de retirar a umidade da carne (e tambm de outros alimentos). Esse na verdade um dos mtodos mais antigos utilizados para a conservao de carne. Como a carne apresenta alto teor de gua, sendo coberta com sal slido, uma parte do sal dissolve-se na umidade superficial, retirando gua de dentro da carne para a formao de uma pelcula de soluo salina extremamente concentrada; nesta pelcula, quantidade de gua menor do que na clula.
50
O cozimento dos alimentos torna-se necessrio, pois muitos alimentos no seriam apetitosos nem facilmente digerveis se fossem consumidos da maneira como se apresentam; um exemplo a batata. Alm disso, o cozimento pode destruir toxinas e microorganismos presentes no alimento, podendo modificar tambm a textura e o sabor. Qual a diferena entre calor e temperatura? O conhecimento desses dois conceitos leva-nos a compreender melhor os mtodos de coco. Calor a energia que flui de um corpo quente para um corpo frio. Temperatura a medida da forma que o calor fluir. Se dois objetos de diferentes temperaturas so colocados em contato, haver fluxo de calor a partir do objeto que apresenta maior temperatura para o que apresenta menor temperatura. O processo ocorre de maneira que os dois objetos alcancem a mesma temperatura; quando isto ocorre, o calor deixa de fluir. Formas de transferncia de calor para o preparo dos alimentos. Atravs do processo de conduo ocorre a transferncia de calor no interior de qualquer slido. Por exemplo, quando colocamos uma panela no fogo, a parte inferior dessa panela, em contato direto com a chama aquecida e, medida que o tempo passa, a distribuio da temperatura se modificar, e parte superior tambm ser aquecida. Um dos mtodos mais utilizados para o aquecimento em culinria a conveco. Por este processo ocorre a transferncia de calor de um fluido (lquido ou gs) para o meio ambiente. O fluido, sendo conservado em movimento, capaz de absorver calor da fonte que produz esse calor. Na cozinha podemos citar muitos exemplos, entre eles, a circulao do ar aquecido no forno, que promove o aquecimento dos alimentos. Durante uma fritura, o leo aquecido circula em torno do alimento e, portanto, transfere calor para ele. Outro mtodo a radiao (os corpos, quando aquecidos, irradiam calor). Na culinria, essa forma de transferncia de calor observada quando grelhamos uma carne, por exemplo a superfcie do alimento absorve o calor que irradiado da grelha. Neste tipo de coco, o interior do alimento aquecido por conduo do calor produzido pela superfcie da grelha. A temperatura atingida pela superfcie determinada pela quantidade de energia recebida por essa superfcie, a qual depende da distncia entre a grelha e o alimento. As microondas tambm so uma forma de irradiao as molculas de gua absorvem o calor. Quando aquecida em microondas, a carne bovina rejeitada pelos jris de degustao por sua cor externa acinzentada, uniformidade de sua cor interna, dureza e falta de suculncia
51
que resultam num gosto sem graa. Isto tem fundamento? A temperatura das microondas inferior a 100oC e assim a oximioglobina no desnaturada, conservando sua cor. Ns estamos acostumados a comer carne marrom por fora e vermelha por dentro; isso porque o calor do aquecimento conduzido atravs do ar (assado) ou da gua (cozido) para a superfcie da carne reduzido no interior da carne que no conduz bem o calor. A carne deve permanecer no forno at seu interior chegar temperatura de 70C para transformar todo o colgeno em gelatina (para qu mesmo?). O corao do forno microondas um aparelho chamado magnetron, que emite ondas eletromagnticas de freqncia igual a 896megahertz (em cada ponto do espao atravessado por um feixe de microondas, o campo eltrico e o campo magntico oscilam 896 milhes de vezes por segundo). Estas ondas so guiadas por meio de um tubo de alumnio at dentro do forno. Quando o alimento irradiado por microondas, estas fazem vibrar e girar as molculas que possuem assimetria eltrica como a gua. Estes movimentos das molculas excitadas perturbam as outras molculas, no excitadas, de forma que o conjunto posto em movimento e, assim, aquecido. Progressivamente, as molculas excitadas se desexcitam por coliso com as molculas circundantes. Como a maioria dos alimentos contm uma grande quantidade de gua, eles so aquecidos porque a gua excitada. O incio da degradao das protenas ocorre no estmago onde o pH est entre 1,0 e 2,5 devidos presena do cido clordrico, o que promove o desenovelamento das protenas tornando as ligaes peptdicas mais susceptveis ao das enzimas hidrolticas (pepsina), transformando assim a longa cadeia polipeptdica em uma mistura de peptdeos menores. Ao serem transferidas para o intestino, encontram um pH em torno de 7, provocado pela liberao de bicarbonato pelo pncreas. L as enzimas proteolticas tripsina e quimiotripsina (tambm liberadas pelo pncreas) clivam os fragmentos peptdicos, ocorrendo tambm a atuao das enzimas carboxipeptidase e aminopeptidase, localizadas nas membranas do epitlio intestinal. Os aminocidos liberados com estas clivagens so transportados atravs das paredes Do intestino para o sangue. No metabolismo de degradao dos aminocidos h a remoo (desafinao) e Excreo do grupo amino (na forma de uria) e a oxidao das vinte cadeias carbnicas resultantes, sendo convertidas a compostos comuns ao metabolismo de Carboidratos e lipdeos: o piruvato (gliclise e gliconeognese), acetil-Coa e intermedirios do ciclo de Krebs. Certos aminocidos exercem tambm a funo de serem precursores de importantes AGROINDSTRIA - Bioqumica dos Alimentos 52
biomolculas, como nucleotdeos, o grupo heme, a glutationa (um tripeptdeo com funo redutora que pode auxiliar na remoo de perxidos txicos formados durante o metabolismo), hormnios e neurotransmissores (dopamina, norepinefrina, epinefrina, aminobutirato (GABA), histamina e serotonina.
53
UNIDADE V TRANSFORMAES BIOQUMICAS APS COLHEITA DE FRUTAS E VEGETAIS Ao contrrio dos produtos de origem animal, como o leite ou a carne, frutas e hortalias continuam vivas depois de sua colheita, mantendo ativos todos seus processos biolgicos vitais. Devido a isso e por causa do alto teor de gua em sua composio qumica, frutas e hortalias so altamente perecveis. Para aumentar o tempo de conservao e reduzir as perdas ps-colheita, importante que se conhea e utilize as prticas adequadas de manuseio durante as fases de colheita, armazenamento, comercializao e consumo. No Brasil, estima-se que entre a colheita e a mesa do consumidor ocorrem perdas de at 40% das frutas e hortalias produzidas. A maioria ocorre devido ao descuido, a mconservao e a falta de conhecimento das medidas especficas que poderiam ser tomadas para evitar o estrago. Alm de prejudicar a competitividade agrcola, estas perdas poderiam estar alimentando parte da populao brasileira que se encontra faminta e fortemente desnutrida. Para agir contra esta realidade, imprescindvel que se conheam os fatores biolgicos e ambientais que provocam a deteriorao ps-colheita de frutas e hortalias, entendendo que conservar significa manter, e no melhorar, a qualidade de um produto, pelo menos durante um perodo de tempo. Um primeiro passo ter uma noo dos principais processos fisiolgicos de uma planta viva. Respirao Do ponto de vista da fisiologia, respirao o processo pelo qual um organismo vivo troca oxignio e dixido de carbono com o meio ambiente. O oxignio necessrio para a respirao celular, enquanto que o dixido de carbono um subproduto do metabolismo e deve ser retirado do organismo. Com a grande diversidade de organismos multicelulares, entre animais e plantas, existe igualmente uma grande variedade de aparelhos respiratrios, para alm de que muitos organismos de pequenas dimenses realizam as trocas gasosas por difuso atravs da sua epiderme. Respirao das Plantas Entre as "plantas" (de acordo com a taxonomia de Lineu, incluindo algas e fungos),
apenas as plantas vasculares tm um verdadeiro "aparelho respiratrio" formado por estomas, 54
pequenos orifcios na epiderme por onde entra o ar para os tecidos onde se realiza a respirao celular e a fotossntese. Os restantes grupos de plantas respiram por difuso dos gases - quer atmosfricos, quer dissolvidos na gua - por difuso atravs da superfcie dos seus rgos. Os vegetais autotrficos (que realizam a fotossntese) necessitam de dixido de carbono para essa funo e, por isso, durante o dia solar, absorvem tanto este gs como o oxignio necessrio para a respirao celular; noite, as plantas verdes consomem oxignio e expelem dixido de carbono. Os fungos, que so heterotrficos, utilizam apenas o oxignio na respirao e expelem dixido de carbono. Razes Substrato: Proveniente da parte area, pelo floema. Formao de novas razes e absoro e acmulo de nutrientes minerais Oxignio: parte area e solo. Caule Cmbio: formao de novas clulas e crescimento. Folhas Respirao praticamente constante em seu ciclo vital. Em algumas plantas h um aumento seguido de queda na respirao antes da absciso. Ao atingir sua expanso mxima, a via das pentoses-fosfato mais importante na degradao dos acares. Frutos Atividade respiratria intensa nos estgios iniciais da formao, utilizando substratos das folhas vizinhas e de produtos translocados. Decrscimo gradual da respirao at senescncia. Frutos climatricos: Aumento da respirao no fim da fase de maturao (relacionado ao etileno). Climatricos: Abacate, banana, maracuj, mamo, manga. No climatricos: Uva, limo, laranja, abacaxi, caju, goiaba. Germinao de sementes Exigncias: gua e oxignio.
Embebio ativao de enzimas hidrolticas e produo de GA3, que promove a 55
ativao de outras enzimas hidrolticas. Polmeros so hidrolisados para a formao de novas molculas. Respirao termognica: Aumento da respirao seguida pelo aumento na temperatura no espdice, aps abertura da espata, volatilizando compostos para atrao de polinizadores. Induzida por cido saliclico. Ao contrrio dos animais e do homem, que so consumidores ou hetertrofos, a planta capaz de sintetizar seu prprio alimento, sendo por isso chamado de organismo auttrofo, ou produtor. Partindo de nutrientes em sua forma elementar, presentes no ambiente, mais a energia solar e gua, as plantas verdes produzem compostos ricos em energia e biologicamente teis para todos os seres vivos. De forma simplificada podemos dizer que:
Energia do sol + gs carbnico do ar + gua do solo = glicose (um acar rico em energia)
A esse processo chamamos de fotossntese. O produto, ou seja, a glicose, transportada das folhas verdes, onde produzida, para o restante da planta, servindo de fio condutor para o metabolismo construtivo da prpria planta ou de quem dela se alimentar. Resumindo, do processo da fotossntese que surge a energia necessria para a vida, a qual liberada atravs da respirao. Nas plantas, a respirao equivale queima lenta dos compostos ricos em energia, obtidos pela fotossntese, dos quais um dos mais simples a glicose. Essa queima leva transformao e canalizao da energia para outras reaes vitais da planta. O processo de respirao das plantas pode ser comparado a queima do carbono existente na madeira que fornece energia para aquecer o fogo. Tambm nos animais e no homem, a respirao serve para queimar lentamente o carbono contido nos compostos orgnicos provenientes da alimentao, mantendo seus corpos aquecidos e fornecendo energia para seu metabolismo. O processo de respirao da planta pode ser simplificado da seguinte maneira:
Composto rico em energia + oxignio do ar = gs carbnico (CO2) + gua (H2O) + energia para a planta
O que acontece na colheita? Quando frutas e hortalias so colhidas pelo homem, elas continuam vivas e suas transformaes qumicas naturais no param de acontecer. Porm, separadas da planta me ou do solo, elas so foradas a utilizar suas reservas de substrato ou de compostos orgnicos ricos em energia, como acares e amido, a fim de respirar e assim produzir a energia
56
necessria para manterem-se vivas. De todos os processos metablicos que ocorrem nas hortalias e nas frutas, aps a colheita, a respirao o mais importante e pode ser afetado por fatores prprios da planta (internos) ou do ambiente (externos). Analisando as partes responsveis pelo processo respiratrio, como descritas mais acima, podemos concluir que: - O consumo de composto rico em energia acarreta na perda de peso seco, valor nutritivo e aroma. - O consumo de oxignio do ar ajuda a dar continuidade a respirao e, desta forma, manter a textura e o sabor das plantas. Este fator controlvel, ou seja, reduzindo-se o teor de oxignio de maneira que a planta continue respirando em nvel mnimo, pode-se conserv-la por mais tempo. Porm, na ausncia do oxignio atmosfrico, a produo de energia necessria para a vida no cessa, sendo fornecida pelo que chamamos de fermentao. Conseqncia desse processo a produo de lcoois e gs carbnico que alteram o sabor e causam colapso dos tecidos, levando deteriorao total das frutas e hortalias. - A produo de gs carbnico no ambiente onde se encontram as frutas ou hortalias colhidas pode elevar a concentrao do mesmo no interior da planta. Quando em quantidades superiores ao necessrio para a fotossntese, pode chegar a nveis txicos, alterando o metabolismo e produzindo lcool e toxinas. Quando controlado, a concentrao de gs carbnico atmosfrico ajuda a reduzir a taxa de respirao e contribui para a melhor conservao das plantas. - A produo de gua durante a respirao tem pouca influncia na conservao. - A produo de energia utilizada, em parte, pela planta, para sua manuteno. Outra parte, porm, liberada para o ambiente em forma de calor. Desta forma, justifica-se a utilizao de baixas temperaturas para reduzir a velocidade respiratria, aumentando a conservao dos produtos. Produtos climatricos e no-climatricos Cada espcie cultivada possui uma taxa respiratria caracterstica, diferente da de outras espcies. Em geral, a intensidade de respirao de produtos imaturos alta, diminuindo com o tempo, com o crescimento e a frutificao das plantas. Ao incio da fase de maturao, a taxa respiratria volta a aumentar em algumas espcies. A perecibilidade e o envelhecimento
das hortalias e frutas so proporcionais ao tipo e intensidade de respirao de cada espcie. 57
Da surge a classificao de produtos climatricos e no-climatricos. Produtos climatricos so aqueles que, logo aps o incio da maturao, apresentam rpido aumento na intensidade respiratria, ou seja, as reaes relacionadas com o amadurecimento e envelhecimento ocorrem rapidamente e com grande demanda de energia, responsvel pela alta taxa respiratria. Exemplos de frutas e hortalias climatricas so a banana, goiaba, manga, mamo, caqui, melancia e tomate. A fim de retardar a maturao e o envelhecimento e aumentar o perodo de conservao, frutas e hortalias climatricas costumam ser colhidas ainda verdes, partir do momento em que atingem o ponto de maturao. Em seguida so armazenadas em condies controladas. Produtos no-climatricos so aqueles que necessitam de longo perodo para completar o processo de amadurecimento, mais lento nesses produtos. A energia fornecida se mantm em constante declnio durante todo processo de envelhecimento. Exemplos de frutas e hortalias no-climatricas so a laranja, tangerina, uva, berinjela, pimenta, alface, couve-flor, o pepino, limo e o abacaxi. Produtos no-climatricos so deixados na planta at atingirem seu estgio timo de amadurecimento, quando so colhidos. Fatores internos (relativos planta) de conservao ps-colheita O principal fator de influncia, intrnseco da planta, fruta ou hortalia, a respirao. Alm da espcie de produto e do tipo de tecido (jovem ou velho), mencionados acima, existem outros fatores capazes de influenciar a intensidade de respirao de uma fruta ou hortalia. Assim, produtos com maior contedo de gua em sua composio respiram mais e se conservam por menos tempo. A produo de etileno, um hormnio de maturao e envelhecimento de vegetais, ocorre naturalmente durante a fase de amadurecimento dos frutos, principalmente dos climatricos. O gs etileno tambm utilizado pelo homem quando se deseja estimular o amadurecimento de frutos como a banana, o mamo, entre outros. Outro processo natural que se pode observar em produtos de todas as idades a transpirao. Frutas e hortalias possuem de 85 a 95% de gua em seus tecidos e aproximadamente 100% em seus espaos intercelulares. Como no meio ambiente a umidade relativa atinge o valor de cerca de 80%, a gua passa da maior concentrao nas plantas para a AGROINDSTRIA - Bioqumica dos Alimentos 58
menor concentrao no meio ambiente. Isso se d atravs da transpirao, a qual, quando em excesso, pode modificar a aparncia dos produtos tornando-os enrugados e opacos. Nesse caso, a textura apresenta-se mole, flcida e murcha, e o peso pode diminuir em at 10% do peso inicial. Quanto maior a superfcie exposta do produto, maior a sua taxa de transpirao. Plos retardam a perda de gua e baixas temperaturas fazem com que estmatos (pequenas aberturas na superfcie de algumas hortalias) se fechem, diminuindo a transpirao. Aps a colheita, porm, se abertos, os estmatos no conseguem mais se fechar. Desta forma pode-se concluir que fatores como aumento da temperatura ambiente ou da ventilao de ar no-saturado de umidade, provocam maior transpirao. Por ser um processo fsico, o controle da transpirao em frutas e hortalias considerado relativamente fcil, se respeitadas as condies. Fatores externos (ou ambientais) de conservao ps-colheita Afetando diretamente a respirao, transpirao e outros aspectos fisiolgicos das plantas, a temperatura pode ser considerada como sendo o principal fator externo na conservao das frutas e hortalias. O quadro abaixo resume as formas como este fator age sobre os produtos alimentcios, em prol ou contra uma boa conservao ps-colheita:
A reao negativa baixas temperaturas varivel quanto a espcie e, em alguns casos, dependendo da variedade. O quadro abaixo divide frutas e hortalias por nvel de sensibilidade ao frio:
59
Outro fator externo que se destaca como influente na conservao ps-colheita a umidade relativa do ar, a qual pode ser definida como a porcentagem de umidade existente no ar, sendo igual a 100% quando o ar est saturado de vapor dgua. Ela afeta principalmente a transpirao do produto colhido. Ar seco, com percentagem de umidade abaixo daquela requerida pelo vegetal, significa perda rpida de umidade pelo produto e conseqente murchamento e enrugamento, depreciando-o comercialmente. Ar muito mido, prximo a saturao de 100%, mantm a turgidez e reduz a perda de gua, mas favorece o desenvolvimento e disseminao de microorganismos e o enraizamento de algumas hortalias como o alho e a cebola. Para manter a qualidade, a umidade relativa do ar ideal para a maioria das frutas e hortalias encontra-se entre 85 e 95%. A concentrao de oxignio e de gs carbnico no ar, ou seja, a composio atmosfrica, tambm influi na conservao de vegetais. A reduo de oxignio no ar, leva a diminuio do nvel de respirao. Porm, importante que a fruta ou hortalia esteja sempre respirando um pouco para no ocorrer fermentao. O aumento na concentrao de gs carbnico no ambiente reduz a respirao e aumenta sua concentrao nas clulas. Tambm nesse caso, importante observar o limite de tolerncia das hortalias e frutas para esse gs, de forma que no se torne txico. A incidncia direta de luz sobre tubrculos, bulbos e razes pode promover o desenvolvimento da clorofila e o conseqente esverdeamento de algumas partes desses produtos. O conhecimento e a correta manipulao dos fatores internos e externos que influem na conservao ps-colheita levaro a um melhor aproveitamento do produto, diminuindo assim as perdas em qualidade e quantidade do mesmo. Amadurecimento dos Frutos Corresponde s mudanas sensoriais de sabor, odor, cor e textura que tornam o fruto aceitvel para o consumo.
60
Lembra daquele maracuj verde que voc colheu e no amadureceu depois? Por que algumas frutas amadurecem mesmo sendo colhidas verdes e outras no? Ser que ocorre a mesma situao com as hortalias? A colheita de frutas e hortalias deve ser feita quando as plantas atingem o mnimo de qualidades organolpticas (sabor, cor, aroma e textura) e nutritivas. Estas qualidades variam com a espcie e variedade cultivada, poca de plantio, clima, tipo de solo, prticas culturais, assim como outros fatores. A fim de conhecer o momento certo da colheita preciso conhecer cada espcie cultivada e seu estgio ideal de maturao, pois estas caractersticas referentes qualidade, esto relacionadas esta poca. Isso porque somente neste momento os fatores fsicos e qumicos necessrios ao processo de amadurecimento tornam-se presentes no fruto. Vale ressaltar que mesmo aps o processo da colheita, frutas e hortalias continuam vivas, com suas atividades biolgicas em funcionamento, amadurecendo at atingir o estgio de deteriorao. Para conseguirem se manter vivas, elas necessitam de energia a qual obtida atravs do processo de respirao. A perecibilidade e o envelhecimento das hortalias e frutas so proporcionais ao tipo e intensidade de respirao de cada espcie. A partir da surgem duas classificaes: produtos climatricos e produtos no-climatricos. Produtos climatricos so aqueles que, logo aps o incio da maturao, apresentam rpido aumento na intensidade respiratria, ou seja, as reaes relacionadas com o amadurecimento e envelhecimento. Exemplos: banana, goiaba, manga, mamo, caqui, melancia e tomate. Produtos no-climatricos so aqueles que necessitam de longo perodo para completar o processo de amadurecimento. Exemplos: laranja, tangerina, uva, berinjela, pimenta, alface, couve-flor, o pepino, limo e o abacaxi. Com isso, so deixados na planta at atingirem seu estgio timo de amadurecimento, quando so colhidos. Agora sabemos porque aquele abacaxi do domingo estava to azedo e amarelo claro... Por que algumas pessoas embrulham banana para que esta amadurea mais rpido? A produo de gs etileno, um composto qumico de maturao e envelhecimento de vegetais, ocorre naturalmente durante a fase de amadurecimento dos frutos, principalmente dos climatricos. Ao embrulhar o fruto, provoca-se um acmulo de gs etileno ao seu redor e consequentemente seu amadurecimento favorecido.
61
O agricultor tambm pode usar deste artifcio quando desejar estimular o amadurecimento de frutos como a banana, o mamo, entre outros, ao embrulhando-os ainda verdes em sacos plsticos ou colocando-os em cmaras climatizadas. Sabendo que o amadurecimento dos vegetais est relacionado respirao e que fatores externos afetam diretamente a respirao, transpirao e outros aspectos fisiolgicos das plantas, podem ser tomadas medidas que promovam um maior prazo de validade para o alimento. A temperatura pode ser considerada como sendo o principal fator externo na conservao das frutas e hortalias e vem seguida pela umidade relativa do ar, a qual afeta principalmente a transpirao do produto colhido. Ar seco significa perda rpida de umidade pelo produto e conseqente murchamento e enrugamento, depreciando-o comercialmente. No entanto, ar muito cido mantm a turgidez e reduz a perda de gua, mas favorece o desenvolvimento de microorganismos e o enraizamento de algumas hortalias como o alho e a cebola. Alm disso, a incidncia direta de luz sobre tubrculos, bulbos e raes pode promover a produo de clorofila e o conseqente esverdeamento de algumas partes desse produto, por exemplo, a batata.
Verduras e Legumes Cada vez mais pessoas tornam-se preocupadas em manter boas condies de sade e bem estar, almejando, ento, usufruir maior qualidade de vida. E para garantir uma maior qualidade de vida no se poderia esquecer da alimentao. Dentre os diversos ditos populares em relao alimentao, um que faz muito sucesso aquele que muitos de no costumamos ouvir frequntemente: quanto mais colorido o prato, melhor. Neste contexto, o termo colorido se refere diversidade de alimentos presentes na refeio. Ou seja, apresentar pores de diferentes tipos de alimentos, por exemplo, vegetais cozidos e ou crus, estando naforma de salada e ou na forma refogada. O consumo regular de legumes e verduras pode prevenir diversos tipos de doenas, por exemplo, o cncer, o diabetes tipo II e a osteoporose. A cenoura, por exemplo, rica em vitaminas A e E, as quais so excelentes para a viso e na preveno do cncer de pele. Alm de conter vitaminas e sais minerais, as verduras so excelentes fontes de fibras, importantes na manuteno do bom funcionamento do intestino. O valor nutricional de um vegetal depende da sua preparao. Na tabela nutricional de hortalias publicada pela Embrapa (Tabela 1) podemos observar algumas diferenas.
62
63
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS BOBBIO, F. O.;BOBBIO, P. A. Introduo Qumica de Alimentos. 2. ed. So Paulo: Varela, 1995. BOBBIO, F. O.;BOBBIO, P. A. Qumica do Processamento de Alimentos. 3. ed. So Paulo: Varela,1992. CAMPOS, M. A. P. Perspectivas do uso de aditivos em alimentos: os antioxidantes. Revista Nacional da Carne, n. 227, jan. 1996. CECCHI, H. M. Fundamentos tericos e prticos em anlise de alimentos. 2 ed.rev. Campinas,SP: Unicamp, 2003. ORDONEZ, J. A.; RODRIGUEZ, M. I. C.; ALVAREZ, L. F.; SANZ, M. L.G.; MINGUILLON, G. D. G. F., PERALES, L. H.; CORTECERO, M. D. S. Tecnologa de Alimentos: Componente dos alimentos e processos. Porto alegre: Artmed. v. 1, p. 294 p, 2007. RIBEIRO, E. P.; SERAVALLI, E. A. G. Qumica de alimentos. 2 ed. So Paulo: Blucher, 2007. EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. 2 edio. Livraria Atheneu Editora. So Paulo, 2000, 652 p. FERNANDES,R.R.; MONTEIRO, P. S. Efeitos toxicolgicos dos compostos fenlicos na alimentao humana. Universidade de Aveiro, 2003. FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. Ed. Atheneu, So Paulo, 1996, 182 p. GAVA, A. J. Princpios de Tecnologia de Alimentos. 8 Ed. Editora Nobel. So Paulo, 1988, 284 p. GROSS, L. B. C. O Papel das Vitaminas A, C e E como Antioxidantes Naturais na Preveno de Doenas Crnico-Degenerativas. Monografia apresentada ao Curso de Especializao em Cincia e Tecnologia de Alimentos para obteno de Ttulo de Especialista em Cincia e Tecnologia de Alimentos, UFRGS, Porto Alegre, 2001. MELO, E. A.; GUERRA, N. B. Ao antioxidante de compostos fenlicos naturalmente presentes em alimentos. Boletim da SBCTA, Campinas, 36(1): 1-11, jan.-jun. 2002.
64
Hino Nacional
Ouviram do Ipiranga as margens plcidas De um povo herico o brado retumbante, E o sol da liberdade, em raios flgidos, Brilhou no cu da ptria nesse instante. Se o penhor dessa igualdade Conseguimos conquistar com brao forte, Em teu seio, liberdade, Desafia o nosso peito a prpria morte! Ptria amada, Idolatrada, Salve! Salve! Brasil, um sonho intenso, um raio vvido De amor e de esperana terra desce, Se em teu formoso cu, risonho e lmpido, A imagem do Cruzeiro resplandece. Gigante pela prpria natureza, s belo, s forte, impvido colosso, E o teu futuro espelha essa grandeza. Terra adorada, Entre outras mil, s tu, Brasil, Ptria amada! Dos filhos deste solo s me gentil, Ptria amada,Brasil! Deitado eternamente em bero esplndido, Ao som do mar e luz do cu profundo, Fulguras, Brasil, floro da Amrica, Iluminado ao sol do Novo Mundo! Do que a terra, mais garrida, Teus risonhos, lindos campos tm mais flores; "Nossos bosques tm mais vida", "Nossa vida" no teu seio "mais amores." Ptria amada, Idolatrada, Salve! Salve! Brasil, de amor eterno seja smbolo O lbaro que ostentas estrelado, E diga o verde-louro dessa flmula - "Paz no futuro e glria no passado." Mas, se ergues da justia a clava forte, Vers que um filho teu no foge luta, Nem teme, quem te adora, a prpria morte. Terra adorada, Entre outras mil, s tu, Brasil, Ptria amada! Dos filhos deste solo s me gentil, Ptria amada, Brasil!
Hino do Estado do Cear

Poesia de Thomaz Lopes Msica de Alberto Nepomuceno Terra do sol, do amor, terra da luz! Soa o clarim que tua glria conta! Terra, o teu nome a fama aos cus remonta Em claro que seduz! Nome que brilha esplndido luzeiro Nos fulvos braos de ouro do cruzeiro! Mudem-se em flor as pedras dos caminhos! Chuvas de prata rolem das estrelas... E despertando, deslumbrada, ao v-las Ressoa a voz dos ninhos... H de florar nas rosas e nos cravos Rubros o sangue ardente dos escravos. Seja teu verbo a voz do corao, Verbo de paz e amor do Sul ao Norte! Ruja teu peito em luta contra a morte, Acordando a amplido. Peito que deu alvio a quem sofria E foi o sol iluminando o dia! Tua jangada afoita enfune o pano! Vento feliz conduza a vela ousada! Que importa que no seu barco seja um nada Na vastido do oceano, Se proa vo heris e marinheiros E vo no peito coraes guerreiros? Se, ns te amamos, em aventuras e mgoas! Porque esse cho que embebe a gua dos rios H de florar em meses, nos estios E bosques, pelas guas! Selvas e rios, serras e florestas Brotem no solo em rumorosas festas! Abra-se ao vento o teu pendo natal Sobre as revoltas guas dos teus mares! E desfraldado diga aos cus e aos mares A vitria imortal! Que foi de sangue, em guerras leais e francas, E foi na paz da cor das hstias brancas!

Agroindstria Bioqumica Dos Alimentos

Загружено:

Сведения о документе

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Agroindstria Bioqumica Dos Alimentos

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

Escola Estadual de Educao Profissional - EEEP

Ensino Mdio Integrado Educao Profissional

Curso Tcnico em Agroindstria

Bioqumica dos Alimentos

Governador Cid Ferreira Gomes Vice Governador Francisco Jos Pinheiro

Secretrio Executivo Antnio Idilvan de Lima Alencar

Disciplina Bioqumica dos Alimentos

Josefranci Moraes de Farias Consultora

Escola Estadual de Educao Profissional [EEEP]

Ensino Mdio Integrado Educao Profissional