Terminao de Cordeiros Jos Carlos da Silveira Osrio1, Maria Teresa Moreira Osrio1, Srgio Silveira Gonzaga2, Carlos Eduardo

Pedroso3.
1 Professores da Universidade Federal de Pelotas, Doutores, Bolsista do Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientfico e Tecnolgico. 2 Pesquisador da EMBRAPA, Pecuria Sul, Mestre e Doutorando do Programa de Ps-graduao em Zootecnia da UFPEL/FAEM/Zootecnia. 3 Mestre e Doutorando do Programa de Ps-graduao em Zootecnia da UFPEL/FAEM/Zootecnia.

Resumo da Palestra A criao de animais para sacrifcio objetivando atender as necessidades crescentes de uma alimentao humana com qualidade , possivelmente, objetivo principal que visa uma cadeia produtiva organizada. Nos ltimos anos, no Rio Grande do Sul e na ovinocultura brasileira, a terminao de cordeiros passou a ter destaque em funo dos bons preos praticados, da busca de tecnologia para otimizao do processo produtivo e da necessidade de colocar no mercado, cada vez mais exigente, uma carne de qualidade; aspecto este, imprescindvel para competir com os demais produtos. Para que se possa melhor entender a complexidade que envolve uma terminao de cordeiro, necessrio que tenhamos, pelo menos, alguns aspectos bem claros; uma vez que terminar um cordeiro no to somente alimentar o animal, o processo envolve conhecer sobre esse animal, sobre o alimento que lhe ser ofertado nos diferentes perodos, determinar o momento propcio para o sacrifcio e, tambm, sobre o que o mercado busca e suas variaes. Alm disso, o ato de alimentar o animal faz parte de um sistema de produo e que interage com os demais fatores desse sistema. O que seria terminar um cordeiro? Entendendo-se por terminao, a adequao de um produto que atenda as necessidades do mercado. No caso do Cordeiro Herval Premium, hoje, para o mercado abrangido, um cordeiro est terminado quando apresenta uma condio corporal 3,0 ou 3,5, que correspondem a uma carcaa com engorduramento 3, 0 ou 3,5, ou seja animais e carcaas com uma quantidade e distribuio de gordura normal (3,0) ou ligeiramente engordurada (3,5), dentro da escala de 1 a 5, como ser apresentado mais adiante e j publicado por (Osrio e Osrio, 2003). A prtica de atender as necessidades do consumidor atravs do estado de engorduramento da carcaa e deste pela condio corporal do cordeiro est, nos ltimos cinco anos, sendo utilizada com sucesso pelo Conselho Regulador do Cordeiro Herval Premium. Resultados publicados (Osrio et al., 2004, entre outros) mostram a eficincia entre a avaliao in vivo e da carcaa e que atende ao que o mercado solicita. Portanto, terminar um cordeiro diferente de engordar um cordeiro, embora sejam aceitas as consideraes e distintos pontos de vista que colocam esses termos como sinnimos.

Um cordeiro pode estar gordo e no estar terminado ou pode-se engordar um cordeiro terminado. Com certeza, sacrificar um cordeiro gordo ou engordar um cordeiro terminado um custo desnecessrio e oneroso para o processo produtivo. Como determinar se um cordeiro est terminado? Atravs da condio corporal do cordeiro e pelo correspondente estado de engorduramento da carcaa deste. A condio corporal foi definida por Murray (1919) como a quantidade de gordura e os demais tecidos no organismo do animal vivo. Atualmente, em animais destinados ao abate a condio corporal busca estimar a relao msculo/gordura, fornecendo um entendimento entre o vendedor de carne e aquele que determina o momento de abate do animal. Portanto, busca-se na condio corporal uma avaliao do estado de engorduramento da carcaa. Para apreciao da condio corporal utilizada a palpao de regies corporais do animal, que refletem o estado dos diferentes depsitos de gorduras. A comisso britnica de produo de carne (Meat and Livestock Commission MLC, 1983) elaborou uma metodologia cientfica subjetiva para estimar o estado de engorduramento no cordeiro vivo. Os pontos de palpao so (Caeque et al., 1989): A tronco da cola, por ser a ltima parte a depositar gordura, reflete o estado de engorduramento corporal. Quando se palpa essa regio, busca-se detectar os ossos; maior dificuldade em senti-los, significa um maior engorduramento. B ao longo das apfises espinhosas lombares e sobre o msculo Longissimus dorsi e as pontas das apfises transversas lombares. Colocando-se a mo sobre elas, busca-se sentir sua proeminncia; quanto menos, maior o engorduramento. C ao longo das apfises espinhosas dorsais. D ao longo do esterno.

Figura 1. Pontos de palpao para estimar a condio corporal no cordeiro.

Figura 2. Corte transversal esquemtico da regio lombar.

EXCESSIVAMENTE MAGRA

MAGRA

NORMAL

GORDA

EXCESSIVAMENTE

GORDA

Figura 3. Condio corporal segundo as apfises espinhosas e lombares transversas. Na estimao da condio corporal atribudo ndice de 1 a 5, com subdivises de 0,5 em 0,5 (Tabela 1), similar escala dos ndices do estado de engorduramento da carcaa. Mas, cabe ressaltar, que o ndice ideal ser aquele que corresponda preferncia do mercado consumidor.

Tabela 1. Descrio da escala de condio corporal. NDICE 1, 0 1, 5 2, 0 2, 5 3, 0 3, 5 4, 0 4, 5 5, 0 DESCRIO EXCESSIVAMENTE MAGRA MUITO MAGRA MAGRA LIGEIRAMENTE MAGRA NORMAL LIGEIRAMENTE ENGORDURADA GORDA MUITO GORDA EXCESSIVAMENTE GORDA

Osrio e colaboradores, 1998; Osrio e Osrio, 2003. O estado de engorduramento da carcaa feito por apreciao visual, avaliando-se a gordura de cobertura em quantidade e distribuio. Na avaliao do estado de engorduramento da carcaa atribui-se um ndice de 1 a 5, com subdiviso de 0,5 em 0,5 (Tabela 2). Na prtica, sempre que possvel, deve-se fazer uma avaliao comparativa com ordenao das carcaas ou com padres fotogrficos. O estado de engorduramento da carcaa o elo para o entendimento entre o que o consumidor deseja de gordura e o que o produtor pode conseguir, atravs da condio corporal do animal. A relao entre o estado de engorduramento da carcaa e a condio corporal do animal importante, assim como as equaes de regresso entre essas duas variveis, para quantificar e melhorar a acuracidade dos avaliadores. Cabe salientar, mais uma vez, que o estado de engorduramento timo de uma carcaa aquele que corresponde preferncia do mercado consumidor. Tabela 2. Descrio da escala do estado de engorduramento da carcaa. NDICE 1, 0 1, 5 2, 0 2, 5 3, 0 3, 5 4, 0 4, 5 5, 0 DESCRIO EXCESSIVAMENTE MAGRA MUITO MAGRA MAGRA LIGEIRAMENTE MAGRA NORMAL LIGEIRAMENTE ENGORDURADA GORDA MUITO GORDA EXCESSIVAMENTE GORDA

Como j salientado, h relao entre a condio corporal e estado de engorduramento, conforme pode ser observado pelos resultados da avaliao de 377 cordeiros, sendo:

66 cordeiros sacrificados no dia 15.03.2004, 70 cordeiros sacrificados no dia 29.03.2004, 106 cordeiros sacrificados no dia 24.05.2004, 79 cordeiros sacrificados no dia 14.06.2004 e 56 cordeiros sacrificados no dia 28.06.2004. A seguir so apresentados resultados dos dois primeiros abates, referentes distribuio dos cordeiros segundo condio corporal e estado de engorduramento da carcaa, assim como, coeficientes de correlao entre as caractersticas avaliadas, com destaque para a relao entre a avaliao in vivo (condio corporal) e do estado de engorduramento da carcaa. Mas, desse banco de dados, podem ser retiradas outras informaes de interesse do produtor, distribuidora, consumidor, que podero colaborar no entendimento da cadeia produtiva; pois, tambm, identificou-se: procedncia, sexo, quantidade de l, raa, poca do sacrifcio, etc... e, pretende-se verificar a influncia desses sobre a preciso da avaliao in vivo e nas caractersticas de interesse comercial. A raa e/ou a l dificultam na avaliao da condio corporal? ABATE DO DIA 15.03.2004 Foram avaliados 66 cordeiros por dois tcnicos (CC1 e CC2) de campo, quanto condio corporal e, o estado de engorduramento por um tcnico (EE1). Na Tabela 3, apresenta-se a distribuio do nmero e percentagem de cordeiros em cada ndice de condio corporal e estado de engorduramento da carcaa, atribudo por cada tcnico. Tabela 3. Distribuio, nmero e %, da avaliao in vivo e da carcaa, de cada tcnico. ndice 1,0 1,5 2,0 magra 2,5 3,0 normal 3,5 Condio corporal CC1 3=4,55% 21 = 31,82% 28 = 42,42% 12 = 18,18% 2 = 3,03% 66 = 100% CC2 2 = 3,03% 15 = 22,73% 26 = 39,39% 19 = 28,79% 4 = 6,06% 66 = 100% Engorduramento EE1 1 = 1,54% 2 = 3,08% 6 = 9,23% 18 = 27,69% 36 = 55,38% 2 = 3,08% 65 = 100%

Observa-se que o percentual de cordeiros com condio corporal e estado de engorduramento da carcaa excessivamente magra (ndice 1) e muito magra (ndice 1,5) foi inferior a 4,62%; mas, espera-se terminar, em funo da preferncia de mercado, com o sacrifcio de cordeiros com esses ndices; uma vez que, alm de no ser a preferncia do consumidor, perde o produtor ao entregar um cordeiro que em dez dias mais poderia ganhar, pelo menos 1,5 kg e propiciar a satisfao do consumidor em sua plenitude.

Entre os ndices 2 (magra) e 3 (normal), h necessidade de um estudo mais detalhado. Certamente, que com a prtica de utilizao de pastagem melhorada, na terminao, a otimizao do sistema deve ser pelo aumento percentual de animais com ndices 3 e 3,5? Tambm, parece importante ressaltar que: a) Acima de 90% (92,42% do CC1, 90,91% do CC2 e 92,30% do EE1) dos animais e de suas carcaas, esto entre os ndices 2 e 3; b) O percentual de carcaas magras, ndice 2, embora expressivo (9,23%) bem inferior ao mesmo ndice atribudo na condio corporal e, isso necessita ser ajustado. c) O percentual avaliado como ndice 3 superior nas carcaas (55,38%) em relao ao do animal (18,18% e 28,79%, respectivamente para os avaliadores da condio corporal, CC1 e CC2). Na Tabela 4, verifica-se que 89,23% (CC1) e 93,82% (CC2) da avaliao in vivo igual ou mais ou menos 0,5 da avaliao da carcaa. Tabela 4. Nmero e % de ndices atribudos na avaliao da condio corporal e a do estado de engorduramento da carcaa. EE1 Igual Mais 0,5 Menos 0,5 Mais 1 Menos 1 CC1 20 = 30,77% 32 = 49,23% 6 = 9,23% 6 = 9,23% 1 = 1,54% CC2 26 = 40,00% 24 = 36,92% 11 = 16,92% 3 = 4,62% 1 = 1,54%

Igualmente, corroborando com os percentuais apresentados, que indicam relao excelente entre a avaliao in vivo e da carcaa, esto os coeficientes de correlao entre essas caractersticas (Tabela 5).

Tabela 5. Coeficientes de correlao, da condio corporal avaliada por dois tcnicos (CC1 e CC2) e estado de engorduramento da carcaa (EE1) e as demais caractersticas. CC 1 CC 2 EE Peso vivo Comprimento corporal Peso de carcaa quente Rendimento de carcaa Compacidade corporal 0,84 ** 0,55 ** 0,45 ** 0,31 ** 0,36 ** -0,07 ns 0,28 * 0,57 ** 0,43 ** 0,04 ns 0,43** 0,06 ns 0,40** 0,45 ** 0,38 ** 0,32 ** -0,13 ns 0,25 * CC 2 EE1

** = (P<0,01). * = (P<0,05). ns = (P>0,05). ABATE DO DIA 29.03.2004 Foram avaliados 70 cordeiros por trs tcnicos (CC1, CC3 e CC4) de campo, quanto condio corporal e, o estado de engorduramento por um tcnico (EE1). Um dos tcnicos de campo foi o mesmo (CC1) neste abate, ou seja, o tcnico CC1 participou de todos os abates, assim como o tcnico que avaliou o estado de engorduramento da carcaa (EE1). Na Tabela 6, apresenta-se a distribuio do nmero e percentagem de cordeiros em cada ndice de condio corporal e estado de engorduramento da carcaa, atribudo pelos tcnicos. Tabela 6. Distribuio, nmero e %, da avaliao in vivo e da carcaa (EE1=estado de engorduramento), de cada tcnico. ndice CC1 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 70=100% 70=100% 4 = 5,71% 12=17,14% 16=22,86% 11=15,71% 14=20,00% 12=17,14% 1=1,43% 14=20,00% 15=21,43% 7=10,00% 11=15,71% 18=25,71% 5=7,14% Condio corporal CC3 CC4 1=1,43% 14=20% 15=21,43% 6=8,57% 12=17,14% 12=17,14% 9=12,866% 1=1,43% 70=100% 5=7,14% 10=14,29% 9=12,86% 14=20% 8=11,43% 5=7,14% 9=12,86% 10=14,29% 70=100% EE1

Diferente do abate do dia 15/03/04, nenhum cordeiro foi classificado com o ndice 1; mas, o percentual de carcaas com ndice 1,5 (muito magra) aumentou de 4,62% para 7,14%. Por outro lado, o percentual de carcaas com ndice 3,5 (ligeiramente engordurada) tambm aumentou e, inclusive com ndices acima de 4 (gorda, muito gorda, excessivamente gorda) foram 34,23% das carcaas avaliadas, na amostragem realizada. Mas, isso ocorreu em funo de um lote da raa Texel, com 32 cordeiros, que apresentaram mdia de 4,3 de estado de engorduramento da carcaa, com amplitude de 3,5 a 5, totalmente atpico, que deveriam ter sido abatidos antes. Carcaas essas, com problemas de colocao no mercado consumidor atendido pela distribuidora Timers, fora do padro do Cordeiro Herval Premium. SE, animais da raa Texel, com menos de 12 meses de idade, podem alcanar ndices de engorduramento da carcaa acima de 3,5, certamente, pode-se pensar que, caso o mercado tenha preferncia por maiores quantidades de gordura nas carcaas, POSSVEL; ou, pelo menos no comercializar animais com ndices abaixo de 2 ou 2,5, isso parece claro que deve ser uma meta do Conselho, para que o entendimento entre produtor distribuidora consumidor melhore ainda mais, na preferncia da atualidade. Apesar desse problema, acima referido, na avaliao in vivo de trs tcnicos, respectivamente, 55,71%, 51,43% e 50% dos ndices da condio corporal foi entre 2 e 3 e, 47,15% das carcaas apresentaram estado de engorduramento entre os ndices 2 e 3. Quanto relao entre os avaliadores, Tabela 7, verifica-se que 65,72% (CC1), 83,14% (CC3) e 88,58% (CC4) da avaliao in vivo igual ou mais ou menos 0,5 da avaliao da carcaa. Valores esses poucos abaixo da relao do primeiro abate (Tabela 4), mas que so timos quanto relao e mrito de correspondncia dessa, entre os tcnicos. Cabe salientar que, existem fatores que podem influir sobre a avaliao da condio corporal, ou seja, dificultando um pouco essa avaliao, como, por exemplo, a quantidade de l (animais com muita l, l inteira, em relao aos sem l), familiaridade com a raa ou avaliar raas distintas em um mesmo momento, entre outros. Est sendo realizado um estudo sobre os fatores que influem sobre a avaliao in vivo e da carcaa. Tabela 7. Nmero e % de ndices atribudos na avaliao da condio corporal e a do estado de engorduramento da carcaa. EE1 Igual Mais 0,5 Menos 0,5 Mais 1 Menos 1 Mais 1,5 CC1 12=17,14% 24=34,29% 10=14,29% 19=27,14% 3=4,29% 2=2,86% CC3 21=30,00% 25=31,71% 15=21,43% 5=7,14% 2=2,86% 2=2,86% CC4 21=30,00% 24=34,29% 17=24,29% 6=8,57% 1=1,43% 1=1,43%

Quanto aos coeficientes de correlao, Tabela 8, entre os avaliadores (CC1, CC3, CC4 e EE1), os resultados so superiores aos do abate anterior e, isso ocorreu no somente em funo de ajustes, mas, tambm, por apresentar um lote (Texel), salientado anteriormente, marcadamente diferenciado, ou seja, os extremos so bem percebidos e h uma melhora da avaliao e, o contrrio, tambm verdadeiro, ou seja, pequenas diferenas, animais similares, so mais difceis de diferenciar com alta preciso. Tabela 8. Coeficientes de correlao, da condio corporal avaliada por trs tcnicos (CC1, CC3 e CC4) e estado de engorduramento da carcaa (EE) e as demais caractersticas. CC1 CC 3 CC 4 EE1 Conformao in vivo Peso vivo Comprimento corporal Peso de carcaa quente Rendimento de carcaa Compacidade corporal ** = (P<0,01). Mas, no basta somente saber determinar se um animal est terminado, deve-se saber, tambm, quando o animal responde mais eficientemente a uma alimentao. Assim, importante conhecimentos sobre o animal, alimento e mercado. Quanto ao animal, sabido que ao aproximar-se da maturidade os ganhos de peso diminuem e que a deposio de msculo ocorre antes da de gordura e que a deposio de gordura mais cara do que a de msculo; estudos indicam que para deposio de 1 kg de tecido adiposo necessrio de 10 a 20 vzes mais quilos calorias do que para depositar 1 kg de tecido mscular. Portanto, de acordo com observaes e estudos, os animais devem ser abatidos ou terminados a 40-60% do seu peso adulto. Sendo para essa terminao utilizado uma gama enorme de alimentos, desde uma pastagem nativa melhorada, passando por pastagens cultivadas e sub-produtos agrcolas e industriais at o fornecimento de alimentos concentrados. As situaes so as mais variadas possveis e o sistema a ser adotado deve levar em considerao as disponibilidades dos insumos; inclusive sistemas de integrao agricultura pecuria. Como exemplo do referido anteriormente, o caso de utilizar as reas de plantio de arroz ou soja, normalmente, cultivadas com azevm anual no perodo de entresafra da cultura. 0,90 ** 0,92 ** 0,85 ** 0,88 ** 0,71 ** 0,53 ** 0,82 ** 0,74 ** 0,70 ** 0,95 ** 0,89 ** 0,88 ** 0,76 ** 0,63 ** 0,85 ** 0,73 ** 0,72 ** 0,89 ** 0,89 ** 0,75 ** 0,62 ** 0,85 ** 0,74 ** 0,70 ** 0,89 ** 0,83 ** 0,75 ** 0,90 ** 0,69 ** 0,75 ** CC3 CC4 EE1

Outra alternativa, dentro do sistema fruti-silvo-pastorial, que ocupa rea significativa na regio sul do Estado, a criao de ovinos de modo a diminuir os custos operacionais e ambientais desta atividade. Concui-se que para obteno de uma carne de qualidade, deve-se terminar cordeiro, pensando no consumidor e na oferta constante de um produto uniforme de qualidade. Sendo o sistema de criao integrado com outras culturas uma alternativa vivel para um aproveitamento otimizado da terra. Bibliografia Caeque, V., Huildobro, F.R., Dolz, J.F., et al. Produccin de Carne de Cordero. Ministrio de Agricultura Pesca y Alimentacin. Coleccin Tcnica. Espaa. 520 p. 1989. Meat and Livestock Commission. Lamb Carcase Production. Sheep Carcase Classification. 1983. Murray, J.A. Meat production. Journal of Agricultural Science, Cambridge, v.9, p.174181, 1919. Osrio, J.C.S., Osrio, M.T.M., Jardim, P.O.C. e colaboradores. Mtodos para avaliao da produo de carne ovina: in vivo, na carcaa e na carne. Editora e Grfica Universitria UFPEL. Pelotas, RS. 1998. 107 pginas. Osrio, J.C.S., Osrio, M.T.M., Oliveira, N.M., Siewerdt, L. Qualidade, Morfologia e Avaliao de Carcaas. Editora e Grfica Universitria UFPEL. Pelotas, RS. 2002, 195 pginas. Osrio, J.C.S., Osrio, M.T.M. Produo de Carne Ovina: Tcnicas de Avaliao in vivo e na Carcaa. Editado por Jos Carlos da Silveira Osrio. 2003. 73 pginas. Osrio, J.C.S., Correa, F., Osrio, M.T.M. et al. Avaliao in vivo e da carcaa em cordeiro. XXXI Congresso Brasileiro de Medicina Veterinria, So Lus MA, Anais...CD-ROM. 2004.