Conservacin mediante la adicin de azcar la adicin de azcar se usa fundamentalmente en la elaboracin de mermeladas, jaleas y dulces.

esto involucra hervir la fruta, adicionar el azcar en cantidades variables dependiendo de la fruta y el producto a preparar, y continuar hirviendo hasta que alcance el nivel de slidos solubles que permita su conservacin. la adicin de azcar ms ciertas sustancias de las frutas producen la consistencia de gel que conforma la textura de las mermeladas y jaleas. para lograr esto es necesario que exista un nivel de acidez y un porcentaje de azcar adecuados. Algunas frutas no tienen la sustancia llamada pectina en cantidad suficiente para formar un gel adecuado, en cuyo caso es necesario agregarles una pectina exgena. existe diferencia entre las manzanas o ctricos y los berries, como la frambuesa o la frutilla. en los primeros hay un alto nivel de pectina, no as en los segundos. durante el proceso de hervir la fruta con el azcar, la sacarosa -que es el azcar agregado- se desdobla en parte en sus componentes, fructosa y glucosa, lo que permite dos importantes efectos en el producto, mayor solubilidad que evita la cristalizacin y, por otra parte, un mayor dulzor. este proceso se denomina inversin de la sacarosa. las mermeladas y los otros productos nombrados se conservan debido a un principio denominado actividad de agua. la actividad de agua es la disponibilidad de agua libre para reaccionar y permitir el desarrollo de los microorganismos. mientras menor sea la actividad de agua, menor la incidencia de reacciones deterior antes y microorganismos. el nivel de agua en las mermeladas permite el desarrollo de mohos. de esta manera, si se desea conservar el producto se debe contar con el uso de vaco en su envasado, mediante el llenado en caliente o, el uso de sustancias qumicas fungistticas, como benzoato de sodio y sorbato de potasio (tambin es conocido como la sal de potasio del cido srbico (nmero e 202). su frmula molecular es c6h7o2k y su nombre cientfico es (e, e)-hexa-2,4-dienoato de potasio), que impiden el desarrollo fungoso. de ser posible, siempre es mejor la primera alternativa, aunque requiere de envases de vidrio que son ms caros. conservacin mediante regulacin del ph la mayor parte de los alimentos podran conservarse en buenas condiciones microbiolgicas cuando el medio tiene un ph menor de 4.0, de modo que se han desarrollado, para frutas y hortalizas, una serie de mtodos que persiguen controlar el ph mediante la produccin endgena de cido o por adicin exgena de algn cido orgnico como el actico, el ctrico e incluso el lctico. la acidificacin de hortalizas de baja acidez para poder procesarlas mediante esterilizacin comercial, con perodos cortos a temperaturas de alrededor de 100 c, es una metodologa muy prctica para trabajar a pequea escala, incluso a escala artesanal. la preparacin de encurtidos (pickles) de diversas hortalizas, mediante una fermentacin natural con produccin de cido lctico, es tambin un mtodo muy adecuado de conservacin para pepinillos, cebollitas, zanahorias, aj, y otras que regularmente se comercializan en grandes volmenes en todo el mundo. lo importante es controlar el ph hasta un nivel de alrededor de 3.5, de manera de tener un nivel de acidez adecuado para obtener un producto de agradable sabor en trminos de cido lctico. este es producido naturalmente, por la fermentacin de sustratos constituyentes del material, por accin de microorganismos presentes en l. la acidez de un encurtido que ha sido preparado por adicin de cido actico o vinagre, debe ser de alrededor de 4% y hasta 6%, expresado en acidez ctrica. adems del cido los encurtidos son adicionados de sal, la cual tiene una reconocida propiedad antisptica y, en niveles

adecuados puede asegurar una buena calidad del producto por mucho tiempo, adems de dar buenas caractersticas sensoriales de textura y sabor al producto. es necesario enfatizar el hecho de que estos procesos de fermentacin natural en salmuera, son desarrollados por microorganismos que actan en condiciones anaerbicas, es decir, para obtener un buen producto, es necesario asegurar condiciones de baja tasa de oxgeno en el sistema. el producto se sumerge en salmuera o se adiciona de sal seca en pequeo volumen (en el repollo para fermentado) y se le dan condiciones de anaerobiosis en una bolsa de polietileno o en un depsito lo ms hermtico posible. la temperatura es un factor importante en este tipo de proceso, debiendo ser no inferior a 15 c, con mejores resultados a 25 c. TIPOS DE ALMIBARES el almibar: el almibar es una mezcla de mucha azucar con poca agua. se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos, para elaborar distintos tipos de caramelos y adems forma la base de algunos postres. cuando preparamos un almbar, siempre que la receta no indique otra cosa, debemos de calcular una parte de agua y dos de azcar. es decir.... 200 gr. de azcar 100 cc. de agua. colocamos el azucar y el agua en una cacerola, llevamos a fuego y sin remover (esto es muy importante), cocinamos hasta obtener el punto deseado. si comprobamos que se nos ha pasado de un punto determinado podemos en ese caso agregarle agua y continuar la coccin hasta lograr el punto deseado nuevamente. existen tres formas de verificar los distintos puntos del almbar la clsica, que consiste en someter la mezcla a pruebas mecnicas: si hace hebras o bolas, etc.; la de densidad, utilizando un pesajarabes; la de temperatura, utilizando un termmetro especial que tenga finamente graduada la zona de 100 a 200 c. puntos del almibar almbar liviano, es cuando dejamos hervir el agua con el azcar hasta que sta se disuelva completamente, alrededor de 5 minutos aproximadamente. en el caso de contar con un termmetro especial para medir estas temperaturas, sera de 100c. hilo flojo, el almbar a medida que se cocina va cambiando su textura, espesndose de a poco. se conoce este punto cuando al tomar entre los dedos ( pulgar e ndice ) un poco del almbar que estamos cocinando, al querer separarlo se forma un hilo fino y quebradizo. otra manera es sacar una cucharada de almbar y volcarlo desde lo alto hasta que al final el almbar que cae forma un hilo que se corta y sube. con un termometro la temperatura sera de 103 c. hilo fuerte, el almbar est algo ms espeso que el anterior. este punto se conoce porque al hacer la misma operacin anterior se forma un hilo que no se corta. otra manera de comprobarlo es levantado el almbar con una cuchara y volcarlo desde lo alto. al final el almbar que cae queda como una hebra que se sostiene sin romperse. si lo medimos con termmetro seran entre 105 y 110 c.

bolita blanda, cuando tomando un poco del almbar de la coccin, en una cucharita y dejndolo caer en una taza con abundante agua fra, se forma enseguida una bolita blanda, a la que se le puede dar la forma que se desee con la yema de los dedos. en el caso de contar con un termmetro especial para medir estas temperaturas, seran entre 118 o 120 c. bolita dura, cuando repitiendo todo lo anterior se puede formar una bolita dura, que no se deforma. si lo medimos con termmetro seran entre 121 y 125 c. punto caramelo, es cuando al dejar el almbar sobre el fuego y continuar la coccin llega un punto donde los bordes toman un tono ms oscuro. al tomar la cacerola y hacerla girar, el almbar que va camino a caramelo se extiende por toda la superficie unificando su color. una vez que toma el tono deseado se retira y se utiliza enseguida pues endurece rpidamente. de contar con un termmetro seran entre 155 o 160. como habamos dicho, el almibar es una solucin de azcar y agua que se prepara con distintas densidades, es decir, cantidad variable de azcar disuelto en agua. para medir las densidades utilizamos la escala de medicin llamada baum, cuyos grados miden la densidad, en este caso, de la solucin agua-azcar. para medir la densidad utilizamos un istrumento llamado densmetro (o pesa jarabe).los almbares segn su densidad podemos fijarlos entre 10 a 33 baum. un jarabe a 33 es asptico. a densidades distintas fermenta. resulta que 25 gramos de azcar disuelto en un litro de agua producen 1 baum, as que cuando alguien pide un jarabe a un cierto numero de grados baum, simplemente multiplicamos los grados baum que nos pide la receta por 25 y obtenemos el peso del azcar para un litro de jarabe. por ejemplo: -un litro de jarabe a 22 baum se consigue multiplicando 22 x 25 = 550 gramos de azcar; -un litro de jarabe a 30 baum sera entonces 30 x 25 = 750 gramos de azcar. entonces, la incognita resultante ser la cantidad de agua que contiene un litro de almibar si tenemos que obtenerlo a 30 baum con 750 gr. de azcar. para ello debemos fijar una constante, que ser el volumen que ocupa en el agua 25 gr. de azcar sabiendo que 1gr. ocupa 0,06 cl, para ello multiplicamos 25 gr. por 0,06, que sera igual a 1,50 cl. si tenemos 500 gr. de azcar para diluir, ste ocupara 20 x 1,50 cl, que ser igual a 30 cl o 300 cc. por lo tanto si tenemos 750 gr. de azcar, sera 30 x

1,50 cl, que es igual a 45 cl o 450 cc.

tipos de almibares en el post que hace el numero (i) a este, os hable de como medir la temperatura del almbar/caramelo y sobretodo de las caractersticas comunes y aspectos que haba que tener para poder hacer un buen almbar y un buen caramelo. en este post os hablar de los tipos de almbar que podemos conseguir as como de sus aplicaciones. *almibar flojo: se obtiene con agua y azcar a partes iguales, y su densidad es de 22 a 24 beaume(b). bsicamente es el liquido que se obtiene cuando el azcar se diluye por completo en el agua aplicndole calor. las aplicaciones son, capuchinas, borrachos, etc. *espejuelo: para 1kg de azcar, 3/4 de litro de agua; su densidad es de 28-30 b. se observa mojando la yema del dedo en el azcar hirviendo y separando el ndice del pulgar repetidas veces y rpidamente, quedando una pequea bolita separada entre ambos dedos. si se tiene miedo a quemarse, tambin podis sumergir una cuchara en el liquido y dejar caer su contenido, en la ultimas gotas debis ver lo que parece una bolita colgando. aplicaciones, tocinos de cielo, flanes chinos y emborrachado de bizcochos. *hebra fina: para 1 kg de azcar, 1/2 litro de agua; su densidad es de 32-34 b. el hilo entre las yemas de los dedos debe ser algo ms consistente con tendencia a cortarse. aplicaciones, escarchados, bao blanco y yema blanda. *hebra regular: para 1kg de azcar, 4 decilitros de agua; su densidad es de 36-38 b. al separar las yemas de los dedos se obtiene una hebra mucho ms consistente. aplicaciones, merengues blandos, azcar para panadas, huevo hilado y crema de mantequilla y crema de yema. el almbar es una mezcla de azcar y agua que se cuece hasta que esta coja consistencia. dependiendo del tiempo de coccin y por lo tanto de la temperatura de la mezcla, el almbar tendr un espesor u otro. existen diferentes tipos de almbar dependiendo de sus densidades. el instrumento utilizado para medir las diferentes densidades que puede tener el almbar es el conocido por el nombre de pesajarabes, aunque numerosos cocineros saben diferenciarlos simplemente con el tacto de los dedos. el pesajarabes acta como un termmetro largo que al ser sumergido en el almbar flota ms o menos, dependiendo de la densidad, y marca una graduacin, cuanto ms alta ms denso.los diferentes tipos de almbares, del menos al ms

denso, son: el sirope o almbar. (18-20) , hebra fina( 29), hebra gruesa con 30, perlita(33), gran perla(35), bola blanda( 37), bola dura (838), escarchado(39) y quebradizo que es cuando el almbar est a punto de caramelizarse. si sobrepasa los 40, temperatura del quebradizo, estaremos ya hablando de caramelo y no de almbar.el almbar se emplea para baar bizcochos, para hacer infinidad de postres, en estos casos, deber emplearse cuando an este caliente. el almbar es, asimismo, una forma de preparacin y de conservacin de numerosas frutas como es el caso de los melocotones, la pia o las cerezas entre otras.por cada 100 gramos de melocotn en almbar.kilocaloras 84protenas 0,55hidratos de carbono 22fibra 1colesterol 0. *hebra fuerte: para 1kg de azcar, de 3 a 4 decilitros de agua; su temperatura es de 110-112 c o 40-42 b. se obtiene un hilo fuerte, grueso y consistente. aplicaciones, merengues, y azcar para panadas. en el siguiente y ltimo post de esta serie dedicada a los puntos del azcar, os hablar de los tipos de caramelo que podemos obtener. ya veris como al principio siguen siendo almibares, pero su densidad es mucho mayor y las aplicaciones vienen a ser preparaciones de ms envergadura. el almbar es una mezcla de azcar y agua que se cuece hasta que esta coja consistencia. dependiendo del tiempo de coccin y por lo tanto de la temperatura de la mezcla, el almbar tendr un espesor u otro. existen diferentes tipos de almbar dependiendo de sus densidades. el instrumento utilizado para medir las diferentes densidades que puede tener el almbar es el conocido por el nombre de pesajarabes, aunque numerosos cocineros saben diferenciarlos simplemente con el tacto de los dedos. el pesajarabes acta como un termmetro largo que al ser sumergido en el almbar flota ms o menos, dependiendo de la densidad, y marca una graduacin, cuanto ms alta ms denso.los diferentes tipos de almbares, del menos al ms denso, son: el sirope o almbar. (18-20) , hebra fina( 29), hebra gruesa con 30, perlita(33), gran perla(35), bola blanda( 37), bola dura (838), escarchado(39) y quebradizo que es cuando el almbar est a punto de caramelizarse. si sobrepasa los 40, temperatura del quebradizo, estaremos ya hablando de caramelo y no de almbar.el almbar se emplea para baar bizcochos, para hacer infinidad de postres, en estos casos, deber emplearse cuando an este caliente. el almbar es, asimismo, una forma de preparacin y de conservacin de numerosas frutas como es el caso de los melocotones, la pia o las cerezas entre otras.por cada 100 gramos de melocotn en almbar.kilocaloras 84protenas 0,55hidratos de carbono 22fibra 1colesterol 0.