INVENTARIOS, COSTOS Y TECNICAS DE

CONTROL INTERNO

CURSO:
ALIMENTOS Y BEBIDAS

INTEGRANTES: Lozano Castaeda, Renzo Porras Rodrguez, Renato

Vela Garca, Milagros AULA: 308

2013

INTRODUCCION
Este trabajo tiene la finalidad dar a conocer la importancia de la funcin de los inventarios en un restaurante, al igual que explicar su relacin con los costos y la influencia de estos en una correcta gestin. Tambin explicar cmo es que funcionan las tcnicas de control interno para que todos losprocedimientosse puedan llevar a cabo de una forma correcta. En la primera parte explicaremos todo lo relacionado a inventarios, despus nos centraremos en costos y finalmente en control interno de restaurantes.

INVENTARIOS.
I. CONCEPTO:
Son los bienes de una empresa destinados a la venta o la produccin para su posterior venta. Los inventarios forman parte del activo corriente de una empresa ya que dentro del ciclo operativo se convierten en efectivo. II. GESTION DE INVENTARIOS: Tiene como objetivo mantener un nivel de inventario que permita un mximo nivel de servicio a un mnimo costo para los clientes.

III.

CLASIFICACION DE INVENTARIOS:
Inventarios de materia prima: sern sometidos a un procesos para obtener al final un artculo terminado Inventarios de produccin en proceso: aquellos que se ocupan en el proceso de produccin Inventarios de productos terminados: productos que ya se encuentran en almacn

IV.

MTODO DE VALUACIN DE INVENTARIOS

Es importante que toda la informacin contable sea obtenida de acuerdo a los mismos principios aplicados durante los periodos contables, para poder comparar los estados financieros y as poder conocer la evolucin econmica que ha habido y poder compararlo con otras entidades.

PRINCIPALES BASES DE VALUACIN

Base de costo para la valuacin de los inventarios: el costo incluye cualquier costo adicional necesario para colocar los artculos en los anaqueles.

 Base de costo o mercado, el ms bajo: el precio de mercado puede determinarse por la base de compra o reposicin (mercancas/materiales), base de costo de reposicin (artculos en proceso), base de realizacin (precio de venta)

PRINCIPALES MTODOS DE VALUACIN Costo promedio ponderado Se suma el inventario inicial ms las compras, menos devoluciones, ms costos; eso entre el total de unidades que hay, as se valora el inventario final en base a este costo y se determina el costo de ventas. Mtodo primero en entrar, primero en SALIR (PEPS) Quiere decir que las primeras mercancas que se compran son las primeras que se venden. Mtodo ltimo en entrar, primero en SALIR (UEPS) Este mtodo tiene como base que la ltima existencia en entrar es la primera en salir. Esto es que los ltimos adquiridos son los primeros que se venden

V.

MODELOS DE INVENTARIOS:
INVENTARIO PERIDICO: Sirve para hacer un conteo fsico y darle valores, adems de utilizar diferentes cuentas para controlar el costo de las transacciones Inventario Inicial+ Compras- Inventario Final=Costo de art. Vendidos

 METODOS ABC Consiste en efectuar un anlisis de los inventarios estableciendo capas de inversin para lograr un mayor control y atencin sobre los inventarios que por su monto necesitan mayor control y vigilancia. MODELO DE INVENTARIO SIN DFICIT Tiene como bases el mantener un inventario sin falta de productos para desarrollar las actividades de cualquier empresa en la que la demanda se efecta a tasa constante, el reemplazo es instantneo y todos los coeficientes de costos son constantes. Cabe mencionar que en este modelo no se permite la falta de productos para la venta. MODELO DE INVENTARIO CON DFICIT En este debe existir una demanda a tasa constante, el reemplazo es instantneo y todos los coeficientes de costos son constantes. Este tiene costos normales adems de un costo adicional, el costo por unidad de faltante. MODELO DE DESCUENTO EN TODAS LA UNIDADES Este se basa en manejar diferentes costos segn las unidades pedidas, dependiendo la cantidad de productos se definir el precio de estos. SISTEMA DE INVENTARIO FIJO Se utiliza el sistema de pedido de tamao fijo (Q) en intervalos variables de tiempo y el sistema de pedido de intervalo fijo (P) en intervalos fijos de tiempo.

VI.

CONTROL DE INVENTARIOS:

El control del inventario es uno de los aspectos de la administracin que en la micro y pequea empresa es muy pocas veces atendido, sin tenerse registros fehacientes, un responsable, polticas o sistemas que le ayuden a esta fcil pero tediosa tarea. El mtodo recomendado para el control de inventarios en alimentos y bebidas es el mtodo ABC.

COSTOS
I. CONCEPTO: Es el sacrificio que se debe hacer para obtener un beneficio (optimizacin de los recursos) como en el caso del sector restauracin y de todos los sectores empresariales. La suma de los desembolsos necesarios que concurren en la fabricacin de un bien o en la prestacin de un servicio y en su venta. El costo est ntimamente ligado con la actividad econmica. Actividad econmica: Asignar recursos limitados, a usos alternativos con un propsito definido, tambin est estrechamente relacionado con el costo de oportunidad.

II.

OBJETIVO DE LA CONTABILIDAD DE COSTO 1. Determinar costo unitario: para poder determinar mi valor de venta. 2. A lo menos mantener y en lo posible aumentar los beneficios de la empresa. 3.Mantener un estricto control sobre todas las actividades y funciones que tenga la empresa. La Contabilidad de Costo forma parte de la contabilidad general: La Contabilidad General entrega la informacin a la contabilidad de costo para que esta procese la informacin. Existe informacin que entrega la contabilidad de costo y no la contabilidad general, ya que esta solo entrega la informacin global de las empresas, en cambio la contabilidad de costo entrega la informacin por cada producto o lneas de productos que tenga la empresa.

III.

CULES SON LOS FACTORES QUE INCIDEN EN QUE UNA EMPRESAS IMPLEMENTE UN SISTEMA DE COSTOS? Los factores son cinco y se deben dar en forma simultnea: 1. El tamao de la empresa (s el restaurant es grande a lo mejor ser necesario un sistema de costos.)

2.La cantidad de platos que ofrezca (s es un restaurante chico no necesitara sistema de costos si fuese un restaurante grande de variedades a lo mejor ser necesario un sistema de costos.) 3. Complejidad en elaboracin 4. Actitud Gerencial frente a los costos del restaurante 5. Los costos que se incurrirn para implementar el sistema de costo, o sea en la relacin costo beneficio, en donde solo se implementara el sistema de costo cuando el beneficio es mayor al costo. IV. CLASIFICACION DE LOS COSTOS 1. SEGN LA FUNCION QUE ORIGINAN LOS COSTOS a. COSTOS DE FABRICACION O DE ELABORACION O DE PRODUCCION: Son todos aquellos relacionados directos o indirectamente con el proceso productivo (es la transformacin de las materias primas en productos terminados por intermedio del trabajo.) ELEMENTOS DEL COSTO ELABORACION O DE PP: DE FABRICACION O DE

Materias Primas Y/O Material Directo (M.P.D.): Son todos aquellos fcilmente asignables y medibles en trminos econmicos con un producto y quedan incorporados fsicamente al producto por ejemplo: carnes, condimentos. Mano De Obra Directa (M.O.D.): Es todo pago efectuado a los trabajadores, siempre que sea de cargo de la empresa, que estn directamente relacionados con el proceso productivo, ejemplo: el cocinero. Costo Indirecto De Fabricacin (C.I.F.): Son de naturaleza heterognea y que no se pueden medir ni asignar fcilmente a ningn producto, ejemplo: electricidad. Materias Primas Y/O Materiales Indirectos (M.P.I.): Son difciles de asignar en trminos econmicos a los productos aunque quedan incorporados fsicamente a ello, ejemplo: agua.

 Mano De Obra Indirecta (M.O.I.): Es el trabajo auxiliar necesario para la fabricacin y que no se identifica con ningn producto, por ejemplo el maitre OTROS COSTOS INDIRECTOS: son aquellos no definidos anteriormente, pero son necesarios en la fabricacin por ejemplo seguro de los trabajadores.

b.GASTOS DE OPERACIN: Conformado por los gastos de administracin y de ventas. GASTOS DE ADMINISTRACION Se refiere a toda la parte administrativa de la empresa, por ejemplo el sueldo de los empleados del restaurant. GASTOS DE VENTA Son todos aquellos relacionados con las ventas o con el marketing, por ejemplo la publicidad.

2. DE ACUERDO A LA OPORTUNIDAD EN QUE SE CALCULAN LOS COSTOS: a. COSTOS HISTORICOS Es la obtencin del costo del producto una vez finalizado el proceso productivo. b. COSTOS PREDETERMINADOS Es la obtencin del costo del producto antes de que comience el proceso productivo y las empresas estn obligados a fundamentar sus precios sobre la base de estimaciones anticipadas de los costos.

3. DE ACUERDO CON SU IDENTIFICACION CON UNA ACTIVIDAD O DEPARTAMENTO O PRODUCTO. a. COSTOS DIRECTOS Son aquellos que se pueden identificar y medir fcilmente con una actividad o departamento o producto, por ejemplo M.O.D. Y LA M.P.D.

b.COSTOS INDIRECTOS No se pueden identificar ni medir fcilmente con una actividad o departamento o producto. Por ejemplo C.I.F.

4. DE ACUERDO A SU VARIABILIDAD EN RELACION AL VOLUMEN DE PRODUCCION a. COSTOS VARIABLES: Son aquellos que varan en forma directamente proporcional con los volmenes de produccin, pero en trminos unitarios son fijos, grficamente es la relacin cantidad de dinero con cantidad, pero siempre una unidad me cuesta lo mismo. CARACTERISTICAS DE LOS COSTOS VARIABLES: o En trminos totales o globales son variables. o En trminos unitarios son fijos. o La M.P.D. Y M.O.D., son siempre variables. b. COSTOS FIJOS O CONSTANTES: Permanecen inalterables cualquiera que sea la cantidad o el volumen de produccin, pero en trminos unitarios es inversamente proporcional a los volmenes de produccin, grficamente es la misma relacin de valor a cantidad, no importa lo que produzca, siempre voy a gastar el mismo dinero. (Gastos de administracin y de ventas).

 CARACTERISTICAS DE LOS COSTOS CONSTANTES o En trminos totales o globales son fijos. o En trminos unitarios son variables. c. COSTOS SEMIFIJOS O SEMICONSTANTES

FIJOS

Tienen una parte fija y otra variable la cual aumenta o disminuye en una forma directamente proporcional con la variable considerada. Ejemplo el sueldo de los mozos, telfono, luz, agua, gas.

5. DE ACUERDO CON SU IMPUTACION A LOS RESULTADOS a.COSTOS INVENTARIABLES Son aquellos que estn formando parte de los inventarios del restaurante. b. COSTOS EXPIRADOS Son aquellos que se han convertido en un gasto y se llevan contra los resultados en el periodo en el cual se incurren, por ejemplo los gastos de operacin. 6.DE ACUERDO CON EL TIEMPO EN QUE SE ENFRENTAN CON LOS INGRESOS a. COSTOS DEL PERIODO Se identifican con un intervalo de tiempo y no con los productos. b. COSTOS DEL PRODUCTO Se llevan contra los ingresos nicamente cuando han contribuido a generar estos ingresos en forma directa, por ejemplo los costos inventarales. 7. DE ACUERDO A LA AUTORIZACION SOBRE LA INCURRENCIA DEL COSTO a. COSTOS CONTROLABLES Son aquellos donde una persona o un departamento tienen la autorizacin para decidir si se consume o no un costo, por ejemplo las horas extras de un departamento, ya que son controlables para ese departamento.

b. COSTOS INCONTROLABLES La decisin sobre la incurrencia del costo, no depende del departamento que lo origina sino que de un superior, por ejemplo las horas extras no pueden autorizarlas el departamento sino por la gerencia.

8.

DE ACUERDO DECISIONES:

A LA IMPORTANCIA DE

LA TOMA DE

a. COSTOS RELEVANTES: Son aquellos que pueden ser cambiados o modificados de acuerdo a la decisin que adopte la empresa ejemplos: costos variables (de acuerdo al producto que se va a fabricar, la materia prima se puede variar.) b. COSTOS IRRELEVANTES: Permanecen inmutable frente a cualquier decisin que adopte la empresa ejemplo: costos fijos (arriendo, depreciacin mtodo lineal.) 9. DE ACUERDO AL TIPO DE COSTO INCURRIDO a. COSTO DESEMBOLSABLE: Implica un movimiento de efectivo, de caja o de fondo en el corto, largo plazo. (Compro materia prima de inmediato o a crdito igual hay que pagar.) b. COSTO NO DESEMBOLSABLE: No implica movimiento de efectivo, ya que son solo imputaciones contables (depreciacin, correccin monetaria siempre y cuando sea negativo.) c. COSTO DE OPORTUNIDAD: Elegir una entre varias alternativas. Dejar de hacer algo por hacer otra cosa. La mejor alternativa desechada (esta es la que usa en economa). 10. DE ACUERDO CON LA NATURALEZA DE PRODUCCION a. COSTO POR ORDEN DE FABRICACION: La utilizan las empresas en proceso productivo discontinuos y que buscan satisfacer un pedido en especial de un cliente ejemplo: La elaboracin de las cartas.

b. COSTO POR PROCESOS: Lo utilizan las empresas con proceso de fabricacin continuo y que buscan la acumulacin de stock (ejemplo: cigarros, empresa lechera, bebidas). 11. DE ACUERDO CON LOS CAMBIOS EN EL NIVEL DE ACTIVIDAD NIVEL DE ACTIVIDAD (nivel de produccin actual del restaurante.) CAPACIDAD INSTALADA (nivel mxima de produccin en un periodo). a. COSTOS DIFERENCIALES: Son aquellos en donde se produce una variacin en el costo total o en alguno de los elementos del costo de fabricacin como consecuencia de un cambio en el nivel de actividad del restaurante. a.1. COSTOS INCREMENTALES: Es originado por un aumento en el nivel de activo de la empresa ejemplo: incorporar un nuevo producto. a.2. COSTOS DECREMENTALES: Son aquellos originados por una disminucin en el nivel de actividad de la empresa ejemplo: Descartar un producto perecible. b. COSTOS SUMERGIDOS: Permanecen inmutables, frente a cualquier cambio de los niveles de actividad de la empresa ejemplo: costos fijos o constantes. V. COSTO, GASTO Y PRDIDA: COSTO: GASTOS: PERDIDA: Produce beneficios directos. Produce beneficios indirectos (gasto operacin y ventas). No produce ningn beneficio (merma materia prima).

FORMULAS COSTO PRIMO O PRIMARIO COSTO DE CONVERSION = = M.P.D. M.O.D. + M.O.D. + C.I.F.

COSTO DE FABRICACION (HACER) = COSTO PRIMO + C.I.F. COSTO CONVERSION + M.P.D.

M.P.D. + M.O.D. + C.I.F.

COSTO COMERCIAL = (HACER Y VENDER) (ADM. Y VENTA) PRECIO VENTA NETO=

COSTO DE FABRICACION + GAST0S DE OPERACIN

COSTO COMERCIAL + %UTILIDAD.

VI.

ELEMENTOS DEL COSTO DE FABRICACION MPD. Se refiere a los ingresos, registros, asientos contables y a los informes de costos necesarios que afectan a las materias primas directas, desde que se solicitan al proveedor hasta que quedan finalmente incluidas en los productos terminados y todo costo con el objeto de saber cunto cuesta cada producto por concepto de M.P.D. es indispensable efectuar un control sobre ella en atencin a ciertos aspectos. 1. Generalmente representan un alto porcentaje del costo total de produccin. 2. Pueden dar origen a mermas y/o prdidas. 3. Tienen un alto grado de incidencia en el resultado de la gestin econmica del, en atencin a su relacin directa con los volmenes de produccin. 4. Es un rubro que exige a las empresas desembolso financiero. grandes inversiones y

5. Si los niveles de existencia son muy altos pueden representar un costo de oportunidad ms o menos significativo. 6. Tambin origina desembolsos por concepto como los seguros (de materias primas), el almacenamiento, transporte, acarreo, etc. (acarreo, transporte de materias primas hasta el proceso productivo).

VII.

VALORIZACION DE LAS M.P.D. Un mismo tipo de M.P.D. puede presentar un costo unitario diferente dependiendo de las fechas de compras, de las cantidades compradas, de las condiciones del mercado, etc., y hay que elegir un precio adecuado que permita valorizar las salidas especficas de la bodega al proceso productivo, existen varios mtodos. Otros factores que forman parte del costo y que afectan a las materias primas directas.

1. EL FLETE: El costo de este se suma al costo de la M.P.D. Ms conocido como transporte. 2. EL ENVASE: Es en algunos casos de una importancia decisiva o grande en el costo total de fabricacin, en otros casos su valor es casi despreciable. 3. PRODUCTO DEFECTUOSO: Se producen por fallas en el proceso productivo y existen dos tipos: a. LA PRDIDA NORMAL: Porcentaje determinado por la empresa(Tecnologa, mano de obra, materia prima, etc.,) que acepte como prdida.

b. LA PRDIDA ANORMAL O EXTRAORDINARIA

VIII.

METODOS O ENFOQUES DE COSTEO Es la forma que tiene el costo de ver, tratar y analizar los distintos elementos segn las clasificaciones, segn la funcin que originan los costos y de la variabilidad con relacin al volumen de produccin de acuerdo al objetivo que tenga el restaurante. EXISTEN DOS METODOS DE ENFOQUE 1. Mtodo directo, variable o marginal: Se basa en la teora de que un restaurante al tener una cierta capacidad instalada genera por si misma costos fijos o constantes por lo tanto separa a los costos variables de los fijos o constantes, por esta caracterstica, es que este mtodo o enfoque se utiliza en la toma de decisiones.

COMO SE PRESENTA ESTE METODO EN EL ESTADO DE RESULTADO VENTAS O INGRESOS (N Un. vendidas X precio vta. Unit. y neto) (-) COSTO DE VENTA (NUMERO DE UNIDADES X COSTO VTA. U TOTAL) (toma todos los elementos que sean variables es el nico requisito) M.P.D. M.O.D. C.I.F. VARIABLES GTOS DE ADM. VARIABLES (COSTOS RELEVANTES) GTOS. DE VENTAS VARIABLES = MARGEN DE CONTRIBUCION (M.C) ( Es la cantidad de dinero que dispone el restaurante para cubrir los costos fijos y el resultado). (-) COSTO Y GASTOS FIJO C.I.F. FIJOS GTOS. ADMINISTRACION FIJOS GTOS. VENTA FIJOS (COSTOS IRRELEVANTES) = RESULTADO NETO COSTO DEL PRODUCTO = que genere ingreso en forma directa INVENTARIO FINAL = es lo que queda fsicamente

2. METODO POR ABSORCION, ABSORVENTE O TRADICIONAL: lo nico que le interesa saber es cunto cuesta producir una unidad por lo tanto separa a los costos de produccin de los gastos de operacin. COMO SE PRESENTA EN EL ESTADO DE RESULTADO VENTA O INGRESOS: (N Un. vendidas X precio vta. Unit. y neto)

(-) COSTO DE VENTA (NUMERO DE UNIDADES X COSTO VTA. U TOTAL) solamente considera los costos de produccin M.P.D. M.O.D. C.I.F. VARIABLE C.I.F. FIJO

= RESULTADO BRUTO (-) GASTO DE OPERACIN ADM. FIJOS VTA. FIJOS FINANCIEROS FIJOS ADM.VB. VENTA VB. FINANCIEROS VB.

= RESULTADO NETO

CONTROL INTERNO: I. CONCEPTO:

El Control Interno se define como cualquier accin tomada por la Gerencia para aumentar la probabilidad de que los objetivos establecidos y las metas se han cumplido. El control interno ayuda a lograr el cumplimiento de normas y polticas que regulan el desempeo de las actividades del personal de la empresa.

II.

LA RENTABILIDAD
La rentabilidad se mide, bsicamente, por medio de la utilidad operacional o el EBITDA que arroja un negocio al final de cada periodo. Este indicador, que contempla tanto el nivel de ventas como el impacto del costo de los insumos y los gastos que se derivan de su operacin y su administracin, es el eje central del anlisis de retorno de un restaurante. La rentabilidad no es siempre el feliz resultado de unas buenas ventas. De hecho, es muy comn encontrar negocios que a pesar de sus considerables cifras de rotacin y facturacin, se encuentran muy lejos del promedio de rentabilidad de la industria o del segmento en el cual se especializan. Pero, qu pasa cuando un negocio no est alcanzando los niveles mnimos esperados de rentabilidad? Muy seguramente se est incurriendo en alguna falla a lo largo del proceso de control interno de la operacin Debe enfocarse en tres frentes de accin: 1. La facturacin: El punto lgido de la facturacin est en hacer un adecuado seguimiento a la manera en que se reciben los pagos de los clientes, cmo se hace el ingreso de esos fondos a las cuentas de la empresa, cmo se contabilizan y, por supuesto, cmo me aseguro

que todo el producto que sale a las mesas es debidamente facturado y cobrado. Ac la gestin y el control deben empezar con una buena capacitacin del personal de servicio y cajeros, sobre todo, en el manejo de sistemas POS. Por su parte, el administrador del negocio debe mantener un sistema de formatos e informes eficiente para comparar los productos facturados con las existencias fsicas e inventarios de bodegas y bares. Lo que est facturado debe coincidir con las salidas de los inventarios y cualquier diferencia debe ser justificada, a travs de cortesas o bajas debidamente autorizadas. En este punto se debe ser absolutamente estrictos con el procedimiento de marcha de las rdenes y no servir o preparar nada que no haya pasado por el sistema de facturacin. La comanda manual est en va de extincin y, cada vez, resulta ms importante la implementacin de software especializados para la industria. 2. La gestin de costos y compras: Puede llegar a ser uno de los principales vacios en la administracin de los restaurantes hoy por hoy. Desde el recibo de las materias primas y la gestin de facturas, devoluciones y notas crdito, hasta el adecuado porcionamiento de los crnicos de acuerdo a las recetas estndar del negocio son claves a la hora de ganar o perder valiosos puntos de rentabilidad. Todos los negocios deben tener un doliente para el tema de costos quien debe asegurarse que se compre lo necesario, a precios justos y que el producto ordenado llegue en ptimas condiciones y sea facturado de acuerdo a los trminos de la negociacin. Esta persona debe, tambin, controlar el porcionamiento de los productos, el cumplimiento de las recetas estndar y reducir al mximo las prdidas, mermas, desperdicios y desapariciones injustificadas de los insumos de produccin. La clave en este punto es lograr conseguir los mejores precios por parte de proveedores y asegurarse que el mayor porcentaje posible, sino la totalidad de esa compra, sean transformados en productos vendibles a terceros.

3. Los gastos operacionales: existen rubros parcialmente estables como los servicios pblicos, los arriendos, el personal de planta y los impuestos. Sin embargo, existen otros como los mantenimientos,

las horas extras, los suministros, las cortesas y la reposicin mensual de menaje, los cuales pueden, fcilmente, convertirse en un bolsillo sin fondo. En este punto el control de las cajas menores y las polticas que se establezcan para el pago de proveedores es fundamental. Por su parte, se debe disear una plantilla para el PYG de la operacin, la cual permita registrar cada egreso de manera clara a fin de poder identificar incrementos inexplicables. As mismo, una adecuada poltica de mantenimiento preventivo puede tener un impacto positivo en la rentabilidad, si tenemos en cuenta los altos costos de reparacin de equipos industriales como neveras, campanas de extraccin, freidoras y mobiliario en general.

BIBLIOGRAFIA:
http://admonrestaurantes.wikispaces.com/Auditor%C3%ADa+e+inventarios+en+restaurant es http://www.docstoc.com/docs/105089064/EL-CONTROL-EN-LASOPERACIONES-DE-ALIMENTOS-%20Y%20BEBIDAS---PowerPoint---PowerPoint-http://rincondeluniversitario.blogspot.com/2009/12/los-inventarios-en-losalimentos.html http://www.unmsm.edu.pe/ogp/ARCHIVOS/NORMAS_TECNICAS_DE_CONTR OL_INTERNO.htm#introduccin http://es.scribd.com/doc/39934738/Metodos-y-tecnicas-para-la-evaluacionde-control-interno http://www.ocu.ucr.ac.cr/Leyes/NCI_publico_N_2_2009_CO_DFOE.pdf

CONCLUSION:
Llegamos a la conclusin de que los inventarios, costos y el control interno dentro de un restaurante son los principales pilares para su correcto funcionamiento, para poder lograr una buena gestin y administracin del mismo, y sobre todo para poder generar ganancias y utilidades. Los inventarios nos permiten tener un conteo de todos los productos que tenemos, los costos son el aporte econmico que se va a hacer para producir una unidad de venta o obtener un producto y hacerlo apto para que sea vendido; y finalmente el control interno nos ayudara a llevar un control de todos los procedimientos llevados a cabo dentro del restaurant