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Quin teme al aditivo

feroz?

Roberto Xalabarder Coca (AFCA)

ndice
Introduccin Deniciones Historia de los aditivos Naturaleza de los aditivos Nmero de aditivos Clasicacin de los aditivos Necesidad, ecacia y seguridad de los aditivos Legislacin y control Alternativas y Tendencias de Futuro Diccionario de Funciones Identicacin de los aditivos 3 6 7 9 10 11 14 20 22 28 35

alimentatec.com | Quin teme al aditivo feroz? | Roberto Xalabarder Coca (AFCA)

el autor
Roberto Xalabarder Coca. AFCA (Asociacin Nacional de Fabricantes de Complementos Alimentarios) Ingeniero qumico (1954, Instituto Qumico Sarri), farmacutico (1957, Universidad Barcelona) y tcnico bromatlogo (1959, Universidad Complutense Madrid). Director Tcnico de Laboratorios Farmacuticos (1957-1975). Director tcnico en Industria Alimentaria (aditivos) (1975-1991). Director cientco en Multinacional de aditivos hasta jubilacin (1991-1998). Presidente de AFCA durante 15 aos. Profesor agregado de la Escuela Nacional de Sanidad (Madrid). Numerossimas publicaciones, conferencias, Jornadas y Master en Espaa y en el extranjero. En la actualidad ocupa el cargo de vicepresidente de AFCA.

introduccin
Si hay palabras con mala suerte, aditivo alimentario es una de las ms infortunadas. Desde siempre, los aditivos alimentarios han sido acogidos con recelo y desconanza; han sido rechazados como algo maligno de por s y se les ha hecho sinnimos de engao y peligro. Esta actitud del consumidor se explica por el absoluto desconocimiento de lo qu es realmente un aditivo. Se habla de los aditivos como de fantasmas que asustan pero que nadie ha visto porque, cuando se pregunta por ellos, slo se nombran conservantes y colorantes sin especicar ninguno o como de los autores clsicos, de los que muchas veces se opina sin haberlos ledo nunca. Este recelo es consecuencia de la muy especial relacin del hombre con el alimento. La Alimentacin es una funcin extraordinariamente compleja y frondosa cuya raiz arraiga en su caracterstica fundamental: ser absolutamente imprescindible. El hombre puede, con mayor o menor dicultad, prescindir de todo excepto de comer si quiere seguir viviendo. Tambin respirar es imprescindible pero, mientras el aire siga siendo gratuito, no nos va a obsesionar como nos obsesion siempre conseguir la comida. Hoy en dia y en nuestra rea econmicamente privilegiada, esta ansiedad permanece soterrada; nos preocupan ms vivamente otras cosas como el trabajo, la salud, el dinero o la poltica. Pero el desvelo por la comida sigue real aunque no tan acuciante como para los habitantes del todava mal llamado Tercer Mundo (ms adecuado sera llamarles habitantes de tercera), cuya nica obsesin es la de conseguir alimento cada dia. No nos inquieta el alimento porque lo tenemos al alcance de la mano. Pero imaginemos que un dia nos encontramos sin ningn alimento en casa, sin ningn producto alimenticio en tiendas, mercados y supermercados, sin animales ni vegetales en el campo y en el mar... Bastara un da, slo un da en esta situacin, para que los siglos y siglos que hemos ido acumulando orgullosamente de civilizacin, cultura y solidaridad saltaran hechos aicos para pelearnos como eras por cualquier cosa comestible.

Esta estricta dependencia hombre-alimento ha transformado la comida en un fenmeno cultural y profundamente complejo. Si el hombre considerara que comer supone solamente la satisfaccin de una necesidad siolgica (como realmente es), posiblemente cumpliramos esta necesidad en privado y en solitario, tal como satisfacemos otras necesidades. Sin embargo, hemos envuelto el acto de comer y al mismo alimento en una maraa cultural extraordinariamente rica en signicados. El hombre ha reverenciado y hasta sacralizado el alimento. Los pueblos se construan alrededor del mercado; incluso en las primeras ciudades ste era el centro principal de actividad, con primaca sobre lo religioso o lo poltico. El alimento est presente en todas nuestras actividades sociales con un papel casi de protagonista. Nos relacionamos a travs del alimento, sealamos estas y das especiales con alimentos particulares, practicamos la caridad co ellos, subrayamos nuestra amistad ofreciendo alimentos e incluso los utilizamos como vehculos en nuestra relacin con los dioses. As nacieron los mitos universales de puro, virgen, fresco y natural que siguen vigentes en nuestros das. Queremos que el Alimento, que es nuestra vida, est libre de impurezas. El comportamiento humano est ligado a una serie de factores emocionales y afectivos, ticos y estticos. No es fcil racionalizar la relacin con el Alimento. Especialmente, la nocin de puro sobrepasa la esfera de lo racional. CONDICIONANTES La compleja actitud del hombre frente al Alimento est regida por una serie de condicionantes. Sealemos los principales: . Condicionantes religiosos: Todas las religiones han impuesto reglas alimentarias, listas de alimentos totalmente prohibidos (tab) o limitados a determinadas pocas o condiciones. En nuestro mbito, tales prohibiciones se hallan ya en franca regresin pero recordemos que, durante siglos, los preceptos cuaresmales inuyeron en la aceptacin general del pescado de tal forma que se ha llegado
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a armar que si Espaa es uno de los primeros pases consumidores de pescado, lo es por ortodoxia y no por gusto. All donde las religiones mantienen una fuerza coercitiva (judos, musulmanes, budistas) tal condicionante sigue activo: las denominaciones kosher o halal garantizan la pureza preceptivamente a travs de una serie de controles muy rigurosos. . Condicionantes geogrcos y econmicos: La dieta se bas, obligadamente y durante mucho tiempo, en lo que la tierra daba en un entorno cercano. La disponibilidad de determinados alimentos y no de otros, ms lejanos, marc la aparicin de los platos tpicos. Hoy dia, con las posibilidades de conservacin y transporte,so ha cambiado pero no hace mucho Espaa se divida en la Espaa que fre, la que cuece y la que asa, segn se dispusiera o no de aceite o de grasas para cocinar. Por otra parte y sin ninguna base nutricional, se estableci la correspondencia caro = alta calidad que todava persiste. Una buena parte de la exquisitez del caviar radica en su precio pero, si tuviramos que tomarlo a cucharadas en plato sopero como nico alimento, quizs tendramos otra opinin sobre tal exquisitez. . Condicionantes culturales: Variables segn etnias, culturas e incluso pocas. Sigue habiendo pueblos para los que la obesidad es ndice de salud y belleza mientras que, para nosotros, actualmente es todo lo contrario. En el transcurso del tiempo se han miticado y desmiticado determinados alimentos, atribuyndoles propiedades positivas (el vino hace la sangre) o negativos (los huevos con yema plida no son nutritivos), sin ninguna razn cientca. Se han hipervalorado las vitaminas; se han despreciado excelentes nutrientes slo por su aspecto y, en nuestros das, estamos inmersos en una verdadera avalancha de losofas. Filosofas vegetarianas, naturistas, macrobiticas... el ying y el yang en cada alimento. Es respetable cualquier opcin particular; que cada cual se alimente como crea ms conveniente aunque, tanto mejor, si esa eleccin se basa en un conocimiento racional de la Nutricin. Lo que no parece bueno es que se llegue a una dependencia obsesiva: los adictos fanticos de tales losofas, los ortofgicos, muestran un aspecto preocupado y hasta tristn. Preocupados, contando mentalmente mientras comen, las veces que tienen que

masticar cada bocado para que la asimilacin sea perfecta; su tema de conversacin preferido es el de la cantidad, calidad y frecuencia de sus deposiciones... Por favor, pongamos un poco ms de alegra a la hora de comer! La Alimentacin ha de ser globalmente satisfactoria. Ya dice bien Mafalda ante su odiado plato de sopa: No es lo mismo Alimentacin que Alimentaje. Y para terminar esta crtica, por supuesto de buen talante, se ha dicho de estos puristas: No es que vivan ms aos, es que parecen ms viejos. Pero es evidente que, losofas aparte, cada etnia ha establecido unas costumbres que calican a los alimentos de aceptables o inaceptables sin ms razones que dicha costumbre. Gatos y perros son considerados incomestibles entre nosotros; quizs, en el caso del gato, no ponemos tanta vehemencia en el rechazo porque sospechamos que alguna vez nos lo han presentado como conejo. Pero nos repugna pensar en comer perro, cuando es un bocado exquisito en China. La carne de caballo despierta escaso entusiasmo entre nosotros pero en el pas que tenemos adosado, Francia se llama, es muy apreciada y,un poco ms all, en el Reino Unido, se indignan de pensar en matar un caballo para comerlo. Ms lejos, todo el sur asitico, se regala con exquisitos letes de serpiente o de lagarto cuya sola proposicin nos hace torcer el gesto. En ningn restaurante de los Estados Unidos encontraremos guisados de conejo en su carta; pedirlo es arriesgarse a que te incluyan en la baraja de terroristas. Y el aprecio por los caracoles, por las ranas, por las setas, por los huevos fermentados, etc., depende tambin de cada cultura. Condicionantes personales: El hombre come por placer. Demuestra que no es lo mismo comer que alimentarse porque no come lo estrictamente necesario, como el resto de animales. Quizs, como excepcin, los perros y gatos de compaa muestran tendencia a engordar pero no vemos jirafas obesas o ballenas con michelines; comen lo necesario y punto. En la eleccin personal de un alimento intervienen diferencias de educacin, individuales o de grupo. Se rechazan determinadas texturas (gelatinosa,por ejemplo) o determinados sabores por pura educacin histrica ya que el paladar es perfectamente domesticable.

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A este rechazo se unen otras causas siolgicas: intolerancias al azcar (diabticos), al glten (celacos), a la lactosa o provocan respuestas alrgicas de hipersensibilidad personal. Con todo ello, los hbitos y costumbres son difciles de modicar. El hombre, que presume de progresista, recela de cualquier novedad. A lo largo de la Historia hay mltiples ejemplos: se descon de la electricidad, del gas de alumbrado, del automvil; hoy da, de la energa atmica y de la manipulacin gentica. En el campo alimentario, la aparicin de la patata en Europa se acogi con idntico recelo. En cuanto lleg de Amrica a nales del siglo XV, los antepasados de quienes hoy denigran los transgnicos la acusaron de producir la lepra (el cncer, diran hoy) y slo se cultivaba para alimento de animales. Fu necesaria la astucia psicolgica de Parmentier para que la patata se convirtiera en lo que es hoy: un nutriente bsico. Recordemos la ancdota: A mediados del siglo XVIII, Francia, como el resto de Europa, sufra pocas de escasez y de hambre. Parmentier, qumico y farmacutico en la Corte del Rey Luis XVI, convencido del poder nutritivo de la patata ide la forma de acercarla al pueblo llano: Hizo plantar grandes extensiones del tubrculo alrededor del palacio de Versalles y puso guardias para custodiarlo porque, hizo correr la voz, eran el alimento del Rey y de los nobles. Por la noche, la guardia desapareca y... como se puede suponer, el pueblo llano se apresur a comprobar a qu saba la comida real. Y otro ejemplo de rechazo inicial: el pescado congelado. La aparicin del pescado congelado en nuestros mercados provoc la desdeosa comparacin con el fresco. Fresca era la merluza que, capturada en el Cantbrico durante una marea de pesca (marea es el tiempo que transcurre desde que sale el barco pesquero hasta que regresa a puerto) poda haber sido capturada el primer da y se pasaba catorce en la bodega. Luego viajaba por toda Espaa en lentos camiones, sin otra proteccin que un cajn con hielo. Esta merluza fresca poda tardar varios das en llegar a su destino y an entonces aguardar a su distribucin y venta. Sin embargo, s es cierto que el pescado congelado ola distinto y saba distinto: Las primeras tcnicas de congelacin eran todava imperfectas y se formaban grandes y agudos cristales de hielo que rasgaban el msculo y as,

los jugos internos, salan al exterior modicando olor y sabor.Hoy da es dicilsimo, si no imposible, asegurar si un pescado es realmente fresco o ha sido descongelado recientemente. Olor, sabor, color diferentes; cualquier variacin en estas caractersticas externas nos alarma porque son nuestras nicos medios de reconocimiento y aceptacin o rechazo. Desde el inicio de la Historia, el hombre no ha podido hacer otra cosa que ir acumulando en su memoria una serie de notas sobre el aspecto externo,olor,color y sabor que le permiten averiguar si tal producto es bueno para comer. Esta seleccin , a travs de pruebo y acepto o pruebo y rechazo fue lenta, arriesgada y posiblemente penosa en algn caso pero, siglo tras siglo, nos ha permitido acumular una verdadera coleccin de datos que aplicamos como controles estrictos ante cada opcin de comida. Aplicamos estos controles de forma automtica e incluso inconsciente pero no por ello dejan de ser ms estrictos. Una simple tortilla ha de tener forma de tortilla y color de tortilla y textura de tortilla, mientras la partimos con el tenedor; olor de tortilla cuando la acercamos a la nariz; textura de tortilla al tocar los dientes y sabor de tortilla cuando llega al paladar. Hemos aplicado seis controles; como falle uno solo y no corresponda a lo prejado, esta tortilla no se consume, por si acaso. Podramos admirar la belleza de una leche de color verde pero no se nos ocurrir probarla; si, al morder una manzana, percibimos sabor a queso, lo escupimos inmediatamente. No tenemos nada contra el color verde ni contra el sabor a queso pero no queremos encontrarlo en un sitio distinto a lo acostumbrado! Desconocemos los alimentos en todo aquello que no sean datos externos y una aca memoria nos hace calicarlos de alimentos de siempre (la patata?, el maz?, el chocolate?, las fresas?,los pimientos?... todo lleg de Amrica hace menos de 500 aos) o, al menos, de tradicionales (aunque el pan y el vino actuales no tengan comparacin con los de antao) lo que constituye la base de nuestra alimentacin El ser humano se ha dedicado a modicar los alimentos naturales con una serie de tcnicas, agrcolas y ganaderas, para conseguir que aqullos sean ms abundantes y ms sabrosos. Se habla de no agredir a la Naturaleza. Gracias a que la hemos modicado, la raza humana

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ha podido sobrevivir y multiplicarse. Cervantes, que no era manco ecribiendo, anot El hombre no ha creado la Naturaleza pero la perfecciona. Casi la totalidad de cereales, hortalizas, frutas, animales que cosntituyen la base de nuestra alimentacin actual seran irreconocibes para el hombre primitivo. Los animales irracionales se adaptan al alimento. Slo el hombre adapta el alimento a s mismo. Alguna de estas tcnicas, sin embargo, nos producen recelo y, muy especialmente, la aplicacin de Aditivos. No pretendo, en lo que sigue, convencer de la absoluta bondad o necesidad de los Aditivos. Pero s pretendo defenderlos de ataques injusticados en un intento de sosegar a un consumidor alarmado por tantas informaciones necias y absurdas, cuando no claramente tendenciosas.

deniciones
Veamos tres deniciones: Un Aditivo se dene como: Toda substancia que, sin constituir por s misma un alimento ni poseer valor nutritivo (y aunque lo tenga, su uso no depende de este valor), se agrega intencionadamente a los alimentos, en cantidad mnima regulada por reglamento, con el objeto de facilitar o mejorar su proceso de elaboracin, conservacin, caractersticas organolpticas o uso. La Directiva Europea 89/107 lo dene ms brevemente: Substancias sin valor nutritivo que se aaden intencionadamente a los alimentos con un objetivo concreto de orden tecnolgico. Si estas deniciones se hubieran legislado hace 3.000 aos, hoy tendramos en la lista de aditivos, con su correspondiente n E, a la sal, el vinagre, el laurel, el perejil, todas las especias santsimas substancias sin valor nutritivo pero que aadimos a los alimentos para nes de conservacin, sabor o color. Un Coadyuvante Tecnolgico, por otra parte, es un producto de calidad alimentaria que se emplea intencionadamente en el procesado de los alimentos pero que, una vez realizada su accin, desaparece y, en consecuencia, no se encuentra en el producto terminado o, si lo hace, es en cantidad residual inapreciable y sin accin tecnolgica alguna. Finalmente, un Contaminante es toda sustancia cuya presencia en el alimento se considera indeseable o no conveniente. De estas deniciones se deduce: Aditivos y Coadyuvantes Tecnolgicos se aaden intencionadamente con un propsito de utilidad pero, mientras los primeros permanecen en el alimento, los segundos desaparecen o se eliminan antes del consumo. Ejemplos: un Antioxidante se aade para proteger las grasas de la oxidacin y permanece en la grasa hasta su consumo.

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Una cera o aceite mineral puede utilizarse para evitar que las galletas se peguen a la cinta transportadora durante la coccin, lo cual afeara su cara inferior. Evidentemente, pueden quedar algunos mnimos restos de estos Coadyuvantes tecnolgicos en la galleta pero se consideran despreciables a efectos sanitarios y de control, mxime teniendo en cuenta que tambin los Coadyuvantes tienen que estar previamente autorizados. Otros dos ejemplos: un Aditivo Colorante, se aade y permanece; una enzima mejorante del pan, es totalmente destruda por el calor del horno una vez ha realizado su misin de coadyuvante que es la de acelerar el proceso de fermentacin de la masa. La intencionalidad de los Aditivos es siempre tecnolgica. Ejemplo: las vitaminas C, E y B2 estn en las listas de Aditivos para aprovechar sus propiedades antioxidantes (C y E) o colorante (B2). Su uso, pues, no depende de su valor vitamnico sino exclusivamente del funcional. Los Contaminantes no deben confundirse jams con los Aditivos o Coadyuvantes. Son substancias, presentes ya en el alimento o que aparecen durante su procesado y cuya presencia no es conveniente. Ejemplos: residuos de insectos, trazas de metales, microorganismos o sus toxinas, etc. Lgicamente, debe procurarse eliminarlos o, si ello no es posible, reducirlos a las cantidades que se legislan en las condiciones de pureza que debe cumplir cada ingrediente.

historia de los aditivos


Desde los primeros tiempos, el ser humano fue aprendiendo cmo mejorar la conservacin y el aspecto de unos alimentos que tan difciles de conseguir y guardar le resultaban. Observ que, enterrando la carne o el pescado en la nieve, se mantenan ms tiempo comestibles. Fue el inicio de toda la moderna tecnologa frigorca y de congelacin. Aplicando el calor a la carne o al pescado, resultaban ms digeribles y apetecibles y disminua el riesgo de intoxicaciones. Fu el inicio de toda la Industria Conservera con sus tcnicas de pasterizacin, esterilizacin, tratamientos UHT, etc. Desecando al sol o salando o contando o ahumando, tambin mejoraba la conservacin. El hombre primitivo slo vea los efectos, sin saber el por qu. De hecho, slo hasta tiempo muy reciente, hasta que, en el siglo pasado, se descubren los microbios y son relacionados con las alteraciones de los alimentos, no hemos conocido la causa principal de dicha alteracin. Contra ellos, los microorganismos, aplicamos ahora fro, calor, desecacin y aditivos de forma mucho ms racional y ecaz. No todos los microorganismos son dainos. Algunos, incluso, nos han ayudado siempre a conseguir alimentos tradicionales: el pan, el vino, la cerveza, el yogur, los quesos y embutidos curados, los encurtidos... Todos ellos haban sido originados con la colaboracin de algunos microbios que ahora, al conocerlos, nos permite dirigir mejor su actuacin. Al lado de estas primitivas tecnologas se iba descubriendo el efecto de algunas adiciones: en el antiguo Egipto ya se aplicaban unos minerales blancos (nitratos) para mejorar el aspecto y la conservacin de los productos crnicos. Los romanos quemaban azufre (que desprende anhdrido sulfuroso) en sus bodegas para que el vino no se agriara. En la Edad Media empezaron a aadir las especias que iban llegando de Oriente a los embutidos para que retrasaran la rpida putrefaccin de las carnes; ciertamente, algunas especias tienen cierto efecto conservante pero no pueden evitar la putrefaccin as que, al menos, disimulaban durante un tiempo los sabores desagradables que inevitablemente se producan.

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Tambin en la Edad Media se recomendaba cocer las verduras en calderos de cobre pues as aquellas lucan un verde ms brillante y atractivo. Este efecto se debe a que la clorola, el colorante verde natural de todo vegetal, realza su color cuando se pone en contacto con el cobre (otro parntesis: desgraciadamente, se lleg a abusar de este efecto en las primeras conservas de vegetales pues, para disimular el empalidecimiento que provoca la esterilizacin se aada, fraudulentamente, el sulfato de cobre que se utiliza como antiparsito en las vias). Para mejorar color y sabor, se aadan extractos de ores (sin ningn efecto nutritivo, slo hedonstico), las especias ya mencionadas y otros elementos correctores del aspecto. Y como corrector, citemos al bicarbonato que, todava hoy, se aade a los garbanzos u otras legumbres para acelerar su coccin. Es una prctica domstica habitual, realizada incluso por quienes se escandalizan de los Aditivos mientras estn utilizando uno de ellos. El hombre, pues, ha utilizado sustancias no nutritivas en los alimentos desde siempre aunque, esta adicin, lo ha sido muchas veces con nes fraudulentos y, la mayora de estas sustancias, eran peligrosas para la salud. Esto explica un poco la reaccin contra los Aditivos cuando empiezan a aparecer en las etiquetas con nombres extraos. Los Aditivos irrumpen en nuestros productos cuando la Industria Alimentaria los necesita. La Industria Alimentaria moderna, muy joven todava, ha pasado por tres etapas de desarrollo. Una primera etapa conservera en la que, el conocimiento de las caractersticas de los microorganismos y de la tecnologa para controlarlos, permite conservar largo tiempo los productos que ofrece la Naturaleza a veces en mrgenes de tiempo muy reducido. Algunas frutas y hortalizas, por ejemplo, maduran durante unas pocas semanas y luego habra que esperar al prximo ao para volver a poder consumirlas; su conservacin permiti que se pudieran comer a lo largo de todo el ao y, adems, enviadas a regiones o pases que no pueden cultivarlas. En la segunda etapa, la Industria Alimentaria se ampli a todos los alimentos que se preparan en la cocina domstica. Y en la tercera etapa actual, la Industria Alimentaria se ampla a ofertar presentaciones que nunca ser posible elaborar en casa pues requieren tecnologas muy sosticadas (extrusin, liolizacin, etc.)

Pero es en esa segunda etapa, la de la Industriasupercocina, en la que aparecen los Aditivos y, con ellos, el recelo del consumidor. Qu necesidad de Aditivos tiene la Industria? En casa podemos preparar una mayonesa, unas patatas fritas, un helado... todo riqusimo y sin ninguna necesidad de Aditivos. Ninguna, en absoluto. Pero la cuestin es: cunto tiempo nos van a durar estos alimentos? Un dia o dos, quizs un poco ms en el refrigerador, pero despus habr que volver a recomenzar, a prepararlos de nuevo. A la Industria se le pide que prepare stos y otros muchsimos alimentos en cantidades muy grandes (lo cual ya presenta problemas), que los envase, que los enve a grandes distancias, que permanezcan expuestos en tiendas y supermercados (a veces en condiciones muy duras de luz, calor, humedad, etc) y que duren das, semanas, meses o aos, segn el tipo de alimento, hasta el momento del consumo. Pero, eso s, que en este momento, la mayonesa y las patatas no estn enranciadas, que stas crujan como recin fritas, que el helado no se haya convertido en un trozo de hielo al perder el aire que lo esponja, que conserven el color, el aroma y el sabor y, por supuesto, que no se hayan contaminado con mohos o bacterias peligrosos. En denitiva, que conserven todo su valor nutricional y con el aspecto de recin preparados el mayor tiempo posible. Para cumplir todas estas exigencias, la Industria Alimentaria tuvo que recurrir a los Aditivos all donde las tecnologas fsicas no alcanzaban a cumplir estos propsitos.

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naturaleza de los aditivos


De dnde obtenemos los aditivos? De qu estn hechos? Muchos de ellos (como se puede comprobar en el apartado Identicacin de los Aditivos) proceden de la propia Naturaleza: colorantes vegetales; espesantes y gelicantes obtenidos de la bra vegetal, de semillas, de algas, de frutas; estabilizantes minerales, como los fosfatos; emulsionantes como la lecitina,presente en la yema de huevo; cidos orgnicos naturales: actico (vinagre), ctrico (limones), lctico (yogur) y sus sales; vitaminas: C, E, B2; aromas y aminocidos, etc. En total hay 88 aditivos autnticamente naturales. Algunos de ellos, para poder ser conseguidos a un precio razonable, se obtienen sintticamente. As, por ejemplo, los cidos orgnicos o las vitaminas resultaran carsimos si se pretendiera aislarlos y puricarlos a partir de los productos que los contienen de forma natural. Hemos aprendido a copiar la Naturaleza, al principio por va qumica pero ya, cada vez ms, por las mismas vas que aqulla. Son los productos de biosntesis. Otro gran grupo de Aditivos son semi-sintticos: se parte de productos naturales (almidones, grasas, azcares) a los que se modica qumica o bioqumicamente para que adquieran las propiedades deseadas. Un ejemplo tpico son la mayora de los emulsionantes, obtenidos por una ligera modicacin de las grasas animales o vegetales. Y nalmente, los puramente sintticos, es decir, molculas que no existen en la Naturaleza pero con propiedades muy estimables: son sintticos algunos Antioxidantes, Conservadores, Colorantes y Edulcorantes intensivos. La palabra natural es tranquilizadora para el consumidor por lo que hay una creciente tendencia a buscar este tipo de Aditivos. Sin embargo, las limitaciones de produccin y de precio, frenan esta posibilidad. Extraer y puricar los Aditivos naturales es muy costoso y su precio nal limita fuertemente su aplicacin industrial. Toda la vainilla natural no alcanza para aromatizar los postres consumidos slo en Europa; esta carencia

ha obligado a utilizar vainillina, el aroma a vainilla copiado exactamente de la Naturaleza. Ciertamente, el sabor y aroma (el avor) de la vainilla natural son ms exquisitos porque, en la vaina natural, adems de la molcula de vainillina coexisten otras sustancias que redondean sus caractersticas organolpticas. La palabra natural tranquiliza en la misma medida que las palabras sinttico o qumica alarman al consumidor. La distincin entre natural y articial solo atae a su origen pero no es ninguna garanta de seguridad sanitaria o de inocuidad. Los venenos ms terribles son autnticamente naturales: setas, serpientes, alacranes, moluscos, microorganismos y tantsimas plantas producen toxinas tremendamente activas. Los Aditivos son Qumica!, es uno de los tpicos con que se les ataca. Es cierto, los Aditivos son Qumica, pero no ms Qumica que el azcar o el aceite o el pescado. Todo es Qumica. Y cada uno de nosotros somos un reactor que cada dia necesita nuevos reactivos qumicos (los alimentos y el aire) para que, a travs de complicadsimas reacciones qumicas, obtengamos la energa y los nutrientes imprescindibles para seguir vivos. Todos estamos formados por combinaciones muy complejas de unos relativamente pocos elementos: oxgeno, hidrgeno, nitrgeno, sodio, fsforo, calcio, hierro, etc.que hay que ir renovando contnuamente. ( Y como reexin de humildad: al precio actual de estos elementos, cada uno de nosotros no vale ms de unos 5 euros). En resumen: la distincin natural/articial no es vlida para garantizar la inocuidad. El hgado no distingue si las molculas que est metabolizando son de un origen u otro; depende exclusivamente de la composicin y organizacin de estas molculas el que sean saludables o dainas.

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nmero de aditivos
Cuntos Aditivos hay? Si se cuentan los Aromas, podemos llegar a los 2.000 de que a veces se habla con escndalo porque Aromas distintos hay muchsimos. Pero los Aromas no se consideran Aditivos (aunque cumplan la denicin) debido a sus especiales caractersticas. An as, tienen su reglamentacin propia con las correspondientes limitaciones. Sealemos aqu, de pasada, que los Aromas se clasican en: Naturales, Idntico-Naturales y Articiales. Los Naturales, como su nombre indica, son los que se extraen de ores y frutos, sin cambiar su composicin y por mtodos exclusivamente fsicos. Los Idntico-Naturales se obtienen por sntesis pero copiando exactamente los principios aromtico-gustativos naturales (caso de la vainillina ya citada). Finalmente, los Articiales se obtienen por sntesis qumica o bioqumica. Pueden combinarse entre ellos pero,en cualquier caso, es obligatorio sealar en la etiqueta del alimento cul ha sido el tipo aplicado. Sin contar, pues, los Aromas, actualmente y en la Unin Europea, hay unos 360 Aditivos. El nmero depende de la legislacin de cada pas del mundo ya que cada Estado ha autorizado los que ha credo convenientes. Ello ha provocado uno de los problemas con que se enfrenta la imagen de los Aditivos: la alarma comparativa. Por qu en mi pas se usa tal Aditivo que en otros pases est prohibido? Prohibido no es lo mismo que no autorizado y la autorizacin depende de varios factores: preferencia de un Aditivo de produccin nacional frente a otro extranjero; consideraciones sanitarias distintas pero, sobre todo, de su necesidad para alimentos peculiares de cada nacin. Para la conservacin de preparados de pescado crudo, tpicos del Japn, este pas autoriza Aditivos que nunca han sido propuestos para Europa. Espaa es el nico pas productor de horchata o de aceitunas rellenas de anchoa y para elaborar este ltimo producto, muy apetecido en el resto del mundo, se necesitaba hasta hace pocos aos un Conservador, el cido saliclico.

El problema de conservacin de la aceituna rellena consiste en que la carne de anchoa es fcilmente alterable y, al mismo tiempo, desmenuzable. Al someterla a las altas temperaturas de esterilizacin, se desprendan multitud de pequeas partculas de color pardo que ensuciaban el lquido de cobertura de las aceitunas, afeando la presentacin. El cido saliclico actuaba de Conservante, permitiendo que las temperaturas aplicadas para controlar los microorganismos fueran ms bajas y so evitaba el desmoronamiento de la anchoa. El cido saliclico, pariente prximo del cido acetilsaliclico o aspirina, poda mostrar, como sta, algunos efectos irritantes en el estmago de individuos sensibles y aunque se utilizaba tambin y desde antiguo para las conservas caseras de tomate, el hecho de ser Espaa el nico pas en tenerlo autorizado movi una serie de crticas que terminaron por eliminarlo. Hay que decir que, en este caso, se haba encontrado, si no un substituto Conservante, s un Aditivo Gelicante que protege a la carne de anchoa de las altas temperaturas, con lo que se pudo volver a la esterilizacin a alta termizacin. Puede que 360 parezca todava un nmero excesivamente elevado. Hay que tener en cuenta que, dentro de este nmero, hay familias; cada cido va acompaado de sus correspondientes sales: sdica, potsica, clcica, magnsica, amnica, etc., todas con su nmero E particular. Los Espesantes se basan en 4 azcares simples, formando cadenas distintas una de otra segn las secuencias de combinacin. Todos los Emulsionantes se pueden adscribir a cuatro o cinco familias. .. Hecha la reduccin, quedan menos de 150. Adems, si lo que distingue a un Aditivo de un Coadyuvante Tecnolgico es que, el primero, persiste en el alimento hasta su consumo, habra que suprimir algunos nmeros E de la lista. Como ejemplo: los Gases utilizados para formar atmsferas protectoras desaparecen en el aire en cuanto abrimos el envase y, por tanto, no entran en nuestro metabolismo. Y, adems, algunos que siguen luciendo la E- en el listado no han sido utilizados nunca porque no tienen aplicacin posible en Alimentacin aunque s en Farmacia o Cosmtica. Son muchos todava? Cada Aditivo es una molcula qumica (natural o articial) que tiene unas propiedades

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particulares, distintas a las de los otros. Deben, pues, elegirse con el criterio de que estas propiedades sean las ms adecuadas a la nalidad que se pretende. Ningn Conservante tiene efecto contra todos los microorganismos nocivos. Un Antioxidante que se evapore a altas temperaturas, no puede ser utilizado para proteger grasas de fritura. Un Espesante que necesite calor para disolverse no podr ser aplicado a la preparacin de un alimento en fro. Un Colorante sensible a la luz, no debe ser elegido para colorear productos que van a ser envasados en frascos transparentes. Todo Aditivo tiene unas propiedades pero tambin unas limitaciones. Los Aditivos son, en este sentido, como una coleccin de herramientas: ha de escogerse la llave inglesa o el destornillador que mejor se adece y adapte a cada propsito. Se necesita, pues, poder disponer de unos cuantos aditivos con la misma funcin (espesante, por ejemplo) pero con distintas propiedades (soluble en fro o en caliente, de viscosidad alta o baja, resistente a la acidez o no, etc.) para poder elegir. Si no jamos en el nmero E, parece que son 1.520 pero ello se debe al sistema de numeracin que quiso emplearse. De entrada, no se consideraron los nmeros del 1 al 99. Se pretendi agrupar a los Conservantes entre el 100 y el 199, reservar los 200 a los Antioxidantes y as sucesivamente. Evidentemente ni los Colorantes ni ninguna otra familia de Aditivos agotan el centenar de posibles nmeros por lo que hay grandes blancos de separacin en la lista general.

clasicacin de los aditivos


Generalmente, se agrupan por la funcin que realizan: Conservantes, Reguladores del pH, Antioxidantes y Sinrgicos, Estabilizantes, Espesantes y Gelicantes, Emulsionantes, Potenciadores del sabor, Edulcorantes, Colorantes, Humectantes, Endurecedores, etc., etc. (Ver Diccionario de Funciones). Esta clasicacin no deja de ser algo confusa pues un mismo Aditivo puede cumplir distintas funciones: Los fosfatos pueden utilizarse como Reguladores del pH, como Secuestrantes o como Estabilizantes; el cido actico puede actuar como Conservante y como Regulador del pH. Para una funcin especial (antisalpicante, antivaho) puede estar autorizado un solo Aditivo, con lo que el listado se alarga excesivamente. Es preferible aqu presentarlos en tres bloques: ADITIVOS QUE ACTAN CONTRA LAS ALTERACIONES QUMICAS Y BIOLGICAS Conservar los alimentos el mayor tiempo posible y en perfectas condiciones de consumo es el objetivo principal. Pero todo alimento tiene su tiempo de vida, ms o menos largo segn su propia composicin y las condiciones del entorno. Desde la recoleccin de los vegetales o desde el momento del sacricio del animal, el alimento fresco comienza a sufrir una serie de fenmenos de degradacin que lo conducen a la calicacin de alimento impropio o incluso nocivo. Los Aditivos que impiden o, al menos, frenan estas alteraciones son los Conservantes y los Antioxidantes. Es importante sealar que ninguno de los Aditivos autorizados y a las dosis establecidas es capaz de detener una alteracin maniestamente declarada. Tienen un efecto protector y prolctico pero no curativo por lo que es intil aplicarlos a materias primas defectuosas; slo pueden evitar la recontaminacin en el caso de los Conservantes o proteger de una oxidacin posterior en el de los Antioxidantes.
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ADITIVOS QUE IMPARTEN Y/O ESTABILIZAN LAS CARACTERSTICAS FSICAS En este grupo entran los Estabilizantes, Espesantes y Gelicantes, Emulsionantes, Humectantes, etc. Proporcionan la textura y cuidan de mantener el aspecto de recin preparado hasta el momento del consumo. Cada alimento tiene su apariencia particular, su textura, su sensacin en boca. Sabemos (recordemos los controles mentales) que tal alimento es duro y tal otro es blando, que ste es seco y aqul hmedo, que uno es elstico o esponjoso o quebradizo... y queremos encontrar y reconocer estas caractersticas so pena de rechazarlo por falta de una plena identicacin con el modelo prejado. La Industria puede presentar una galleta y un bollo exactamente con la misma composicin, incluso cuantitativa, en harina, azcar, leche, etc. Pero a la galleta le da la apariencia laminada, seca y crujiente, mientras que al bollo lo presenta blando y esponjoso. Cuando vayamos a consumir estos productos, reclamaremos sus caractersticas particulares y si un da apreciamos que la galleta no cruje y est blanduzca... no vamos a tirarla porque sabemos que es pecado tirar la comida y se la guardaremos a la ta Asuncin que, como ya no tiene dientes, tampoco lo va a notar. Y si el bollo se ha resecado y se desmorona a la menor presin, tampoco vamos a comerlo o lo haremos con cierto disgusto. Hay una jeza increblemente marcada en lo que aceptamos de cada alimento y muy especialmente si este alimento viene de la Industria. En casa, aceptamos con naturalidad un cierto margen de variaciones: ms o menos salado, ms o menos crudo, diferencias en el color, etc. Pero en un producto industrial, las caractersticas deben ser, todas, exactamente las mismas, siempre. Se han producido graves fracasos comerciales cuando, por querer mejorar un producto, se le ha cambiado de alguna forma su aspecto; el consumidor acepta una nueva marca pero no cambios en la ya aceptada. Un batido de cacao, con un poso de cacao en el fondo de la botella que obliga a sacudirla para homogeneizar debe mantenerse con esta presentacin, si ya ha sido aceptada por el consumidor. Pretender presentar el producto, suspendiendo perfectamente el cacao y eliminando el poso pero sin informar antes al

consumidor de esta mejora, provoca la desconanza de ste y an la acusacin de que, para abaratar los costes, ahora contiene menos cacao. La Industria tiene que elaborar cada producto con las caractersticas que el consumidor exige y hacer que estas caractersticas no cambien en el transcurso del tiempo. Para ello, para disear y mantener la estructura, debe recurrir a Espesantes, Endurecedores, Emulsionantes, etc. Algunos Aditivos de este grupo no tienen funcin activa hasta el momento de la preparacin culinaria domstica. En la cocina se agradecen los alimentos semi-preparados: arroz precocido, patatas prefritas, pur instantneo, bollera congelada,etc. Los Aditivos facilitan el batido de una crema o la extensibilidad de una pasta de untar, evitan la formacin de grumos, incrementan la rapidez de disolucin de unos polvos o la rehidratacin de unas sopas de sobre, etc. ADITIVOS MODIFICADORES DE LAS CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS Son los que actan sobre la presentacin externa: color, aroma y sabor. Los hbitos alimentarios parecen haber dictado la frase el hombre es un animal de costumbres (aunque, viendo lo que pasa por el mundo, quizs sera ms apropiada el hombre acostumbra a ser un animal). El hombre escoge y acepta alimentos a travs de caracteres externos muy denidos. No aceptaramos una leche de color verde, aunque nos gusta la verdura, o una naranja con sabor a queso, aunque ste sea nuestro postre favorito y el amargor que nos complace en la cerveza nos hara rechazar con disgusto la mejor merluza. Una croqueta de jamn con aroma a fresa provocara, como mnimo, una mueca sorprendida. Nuestros sentidos no tienen nada contra el color verde, el sabor a queso o amargo, el aroma a fresa. Pero cada cosa en su sitio habitual!. Somos tan dependientes de nuestra coleccin de controles organolpticos de identicacin que, cualquier variacin, nos alarma. Nos horrorizan los OCNI (objetos comestibles no identicables). Podemos comprobarlo pidiendo a un nio que abra la boca y cierre los ojos, como en un juego. Luego se le

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anuncia que le vamos a dar un caramelo de menta y, a continuacin, se le da una cucharadita de yogur de frutas. La reaccin inmediata ser la de escupir la cucharada, con cara de asco. No le gusta el yogur? Al contrario le encanta!. Pero, ahora, est mentalmente esperando una textura dura y un sabor denido y todos sus sentidos se han dirigido a controlarlos; al fallar la identicacin se produce inmediatamente el rechazo. Todos exigimos la adecuacin del aspecto, color, aroma y sabor a lo acostumbrado. El tratamiento industrial de los alimentos, algunas veces daa estas caractersticas. Los colores, aromas y sabores de los productos naturales son muy delicados y es inevitable que, durante los procesos de trituracin, esterilizacin, etc., queden alterados o incluso desaparezcan. Los Aditivos de este grupo tratan de evitar o, si no es posible, restituir las caractersticas originales. Ciertamente, de todos los Aditivos, los Colorantes son los que sufren un rechazo ms vehemente. No aportan nada al alimento! Pura cosmtica!. Realmente, es un tema opinable. Y como autor de este documemto voy a expresar mi opinin, sin que ello signique otra cosa que una opinin ms. Los Colorantes aportan dos cosas: placer y posibilidad de identicacin. El placer no tiene por qu divorciarse de la Nutricin, al contrario. Comer con satisfaccin es el primer requisito para una nutricin correcta. Y el hombre pone los cinco sentidos en la alimentacin: el sabor, el olor, el tacto e incluso el odo (alimentos crujientes) son disfrutados en cada comida.Y, entre ellos y de forma destacada, el color. En casa podemos preparar una mermelada de fresa, riqusima, a la que no aadimos colorante y no nos preocupa el color amarronado que adquiere pues sabemos que es natural que as ocurra. Pero una mermelada de fresa industrial difcilmente soportar la competencia de otras marcas, atractivamente rojas, a no ser que se distribuya en tiendas de Diettica donde el comprador ya va con otro nivel de formacin. El comprador comn recelar de un color marrn que no asocia con la fresa y s con fruta alterada. Hoy dia sabemos lo suciente de Nutricin para que pudiramos presentar un alimento universal, a partir

de ingredientes muy baratos, con todos los hidratos de carbono, grasas, protenas, vitaminas y minerales necesarios para una excelente nutricin. Sera como un enorme salchichn del que, cada uno tomara el peso adecuado a su necesidad de caloras. Por supuesto, abaratara la comida y posibilitara la alimentacin de todos los habitantes del Mundo. Pero, por supuesto tambin, no aceptamos esta tristona imagen: queremos variedad de formas, de texturas, de colores y sabores! En cuanto a la segunda razn, la facilidad de identicacin, ya he subrayado la extrema importancia que el hombre la concede. El color ayuda a identicar cada alimento. De vez en vez, han aparececido en el mercado series blancas, tipos de alimentos sin colorantes. Los ensayos ms frecuentes se han hecho con yogures de distintos sabores pero todos blancos. Los resultados acostumbran a ser decepcionantes: el consumidor es incapaz de reconocer claramente un sabor si no va acompaado por el color correspondiente, a menos que el industrial aada cuatro o cinco veces ms de aroma para hacerlo identicable. Numerosos tests organolpticos han demostrado este fenmeno en el que se confunde limn con naranja, grosella con fresa o pltano con vainilla. Quizs son preferibles unos miligramos de colorante que una sobredosis de aromas que, ya hemos sealado, no dejan de ser Aditivos. En todo caso, los Aditivos Alimentarios deben cumplir tres condiciones bsicas: necesidad, ecacia y seguridad.

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necesidad, ecacia y seguridad de los aditivos


NECESIDAD DE LOS ADITIVOS Son necesarios los Aditivos? S si. Observad que el primer s es armativo y el segundo condicional. S son necesarios... si seguimos pidiendo que la Industria nos prepare la enorme cantidad de productos y presentaciones actual. No todos los alimentos preparados por la Industria necesitan Aditivos y, de hecho, un buen nmero de alimentos industriales se elabora sin ellos. Pero otros muchos necesitan, por el momento, el concurso de aqullos para asegurar su conservacin, estabilidad o atractivo. Todo depende de la composicin del alimento: cuanta ms agua contenga en un conjunto de azcares, protenas y otros nutrientes, tanto mayor peligro de contaminacin microbiana y por ello, si no es posible aplicar mtodos severos de esterilizacin porque afectaran la calidad nutricional (prdida de vitaminas, desnaturalizacin de protenas) se asegura la calidad higinica con Conservantes. Cuanto ms compleja sea la composicin y cuanto ms sosticada sea la presentacin, la necesidad de Aditivos aumenta. Estrictamente necesarios, hay muy pocos. Desgraciadamente, el Aditivo que todos habamos considerado con mayor preocupacin, es uno de los imprescindibles. Se trata del Nitrito Sdico, una sal mineral con una alta capacidad de reaccin y que puede dar lugar, en determinadas circunstancias, a compuestos txicos como son las nitrosaminas, algunas de las cuales son cancergenas para el hombre (siempre hay que hacer esta distincin pues cancergenas para animales hay muchas sustancias que no tienen este efecto en el ser humano). Sin embargo, como hasta el presente todos los esfuerzos para encontrarle un substituto han sido estriles, seguimos

tolerndolo, en todo el mundo, porque es la nica substancia que evita la intoxicacin por botulismo. La toxina del Clostridium botulinicum, una bacteria que puede proliferar en conservas mal esterilizadas, es mortal en microgramos, con el agravante de que no avisa con olores o sabores extraos o abombando las latas. Dosis muy pequeas de Nitrito garantizaban la ausencia de peligro. Y, en los ltimos aos, se ha demostrado que, acompaando al Nitrito con cido Ascrbico, ste impide la formacin de nitrosaminas por lo que es ya prctica habitual esta adicin conjunta. Dos notas de actualidad: La terrible toxina botulnica se inyecta en las clnicas de belleza para eliminar arrugas. Los Nitritos se estn recomendando como protectores de enfermedades cardacas. Otro ejemplo de estas tolerancias por evitar un mal mucho mayor se da en el cloro. El cloro es un gas tremendamente txico, irritante y asxiante, nunca ha sido autorizado como aditivo aunque acta como tal cuando es adicionado al agua para hacerla potable. El agua desinfectada con cloro adquiere un sabor desagradable pero muchas grandes ciudades aceptan este inconveniente a cambio de la proteccin contra una infeccin segura y generalizada. Y un ltimo ejemplo de necesidad de los Aditivos: Todas las grasas se alteran y esta alteracin transcurre principalmente por dos vas. La primera es por enranciamiento; en este caso, una serie de olores y sabores extraos ya nos advierten que la grasa no es comestible. Pero la segunda va, por oxidacin, es peligrosa pues nada nos advierte de un riesgo real y serio. Los Aditivos Antioxidantes nos protegen de este riesgo aunque no pueden hacer otra cosa que evitar la sobreoxidacin; aadirlos a una grasa ya alterada es perfectamente intil. Excepto stos y quizs unos pocos casos ms, la necesidad de los Aditivos es opinable. La Industria los necesita (ir repitiendo: por ahora) para poder presentar la extenssima gama de alimentos que vemos en el mercado. Pero si el consumidor decidiera prescindir de los Aditivos, no habra ms consecuencia que una reduccin drstica del nmero de productos alimenticios a nuestra disposicin, muchos de los cuales ya forman parte de nuestra dieta habitual.

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No quiero terminar este captulo sin sealar los benecios que los Aditivos estn aportando a la alimentacin del Tercer Mundo. Ya s que, para tranquilizar nuestra conciencia, hablamos de pases en vas de desarrollo pero, desgraciadamente, el mundo se divide todava en pases desarrollados y pases arrollados. Es un problema de solidaridad pero, tambin, de adecuacin. De poco sirven envos masivos de alimentos que, en buena parte, sern rechazados por causas diversas: porque son tab en su religin, porque les daan (grandes reas son intolerantes a la lactosa) pero, sobre todo, porque sus sentidos los rechazan, les producen la misma repugnancia que sentiramos nosotros si nos ofrecieran algunos de sus alimentos habituales. Hemos de adaptar las harinas, grasas, protenas, a sus gustos acostumbrados. Los Aditivos estn permitiendo esta adecuacin y una progresiva ampliacin en sus dietas. Estos pases, que ya no tienen Capital sino Deudas, no pueden comprar alimentos al exterior. Es tremendamente caro ser pobre y la solucin ms factible es la de aprovechar todos sus recursos, presentando nuevas formas comestibles. Por supuesto que ya han sido advertidos por los profetas. Cncer, los aditivos os van a provocar cncer. La respuesta ha sido: Muchas gracias por la advertencia pero nosotros preferimos morir de cncer a los 70 aos que de hambre a los 6 meses. EFICACIA DE LOS ADITIVOS Esta es una condicin imprescindible. Un Aditivo mal elegido, mal dosicado o mal utilizado no cumplir su funcin y quedar en el alimento como un componente no deseado. Por ello, la aplicacin de los Aditivos ha de estar en manos responsables, formadas y, tanto mejor, de profesionales titulados. Es innegable que, a veces, los aditivos se aplican mal, tanto por ignorancia como por malicia. En este sentido, un Aditivo es como un cuchillo; en todo el Mundo se utilizan millones de cuchillos, adecuadamente y para nes tiles pero, si lo empua un atolondrado o un loco, puede resultar daino. En cualquier caso, la culpa no es del cuchillo sino de quien no sabe manejarlo. Desgraciadamente, la Alimentacin, como cualquier otra actividad humana no est libre de desaprensivos que pueden utilizar algunos Aditivos para nes fraudulentos.

Los criterios para aplicar correctamente un Aditivo pasan por: - Conocer las posibilidades funcionales del Aditivo y sus lmites. Un Aditivo no es sino una molcula qumica que va a actuar segn su propia composicin, segn su relacin con las dems molculas qumicas que encuentre en el medio y segn las condiciones fsicas (temperatura,etc.) del entorno. No hay ningn Conservante, Antioxidante, Emulsionante, etc. todo-terreno.Cada uno tiene sus limitadas caractersticas y, cuando menos, hay que conocer perfectamente stas pues ya es bastante difcil muchas veces predecir cul va a ser su real comportamiento en un medio tan complejo y cambiante como son la mayora de los alimentos. - Cuestionar su necesidad: el Aditivo ha de ser siempre el ltimo recurso, cuando una correcta formulacin y una adecuada tecnologa no han sido sucientes para resolver un problema de conservacin o estabilidad. El industrial, antes de recurrir al Aditivo debe asegurarse de que tanto las materias primas como la composicin y el proceso estn adecuadamente elegidos y utilizados. Los primeros fabricantes de hamburguesas a gran escala se encontraban con un fenmeno imprevisto: la carne triturada no tena adhesin, se desmigaba y no haba otro remedio que encolarla con espesantes para poder dar forma a las hamburgesas. Este fenmeno era sorprendente pues nunca se daba en las hamburguesas preparadas en casa. El problema resida en una protena tipo albmina que se encuentra en el interior del msculo y que se libera y aparece en el exterior al picar namente la carne. Esta albmina, muy pegajosa, es la que permite dar forma a la carne picada y mantener luego esta forma al resecarse en contacto con el aire. Pero sto hay que hacerlo rpidamente, antes de que se produzca el resecamiento dicho. En la Industria, al tener que procesar grandes cantidades de carne, se divida el proceso: la carne se picaba, se la almacenaba en el frigorco y, al da siguiente, se intentaba formatearla. En este lapso de tiempo, la albmina se haba resecado y ya no era apta para dar cohesin.
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Es un ejemplo, entre muchos, de la necesidad de estudiar todos los factores que intervienen en la preparacin de un alimento a n de evitar recursos improcedentes. - Elegirlo segn el proceso: Cada Aditivo es una molcula diferente y, por tanto, su funcionalidad es tambin diferente de la de los dems, an dentro de la misma familia. La resistencia a la luz, al oxgeno, a la temperatura, a la acidez, etc., de un determinante colorante rojo puede ser muy distinta a la de otros colorantes rojos. Un espesante se disuelve en fro, otro necesita calor para hacerlo y slo sto ya obliga a una eleccin por parte del industrial, segn pueda o no calentar el alimento que pretende espesar. Entre dos espesantes, solubles ambos en fro, tambin tendremos que elegir el ms adecuado segn, por ejemplo, la acidez del alimento pues no todos los espesantes son estables en esta condicin. Las propiedades, particulares y distintas, de cada Aditivo ha llevado a tener que disponer de un relativamente elevado nmero de ellos a n de poder utilizar el ms adecuado en cada caso. En este sentido ya los comparamos anteriormente a una coleccin de instrumentos de taller mecnico: debe elegirse la llave inglesa de paso correcto, so pena de que resulte demasiado grande o insuciente. - Dosicar correctamente: El Aditivo ha de utilizarse en la dosis a la que sea til, ni ms ni menos. Una dosis inferior a la ecaz es intil y ya hemos dicho que, al no tener utilidad, el Aditivo puede ser considerado incluso como contaminante. Por otra parte, dosicar de ms puede ser un riesgo para la salud. Por ello se ha establecido la Dosis Mxima Autorizada para aquellos que puedan representar ese problema. Muchos otros, por sus caractersticas de probada inocuidad, se autorizan a B.P.F. (buena prctica de fabricacin) o, como se preere sealar ahora, Q.S.(quantum satis); en ambos casos, la expresin indica que el industrial puede dosicarlo en la cantidad que juzgue estrictamente necesaria para sus nes. Hay que sealar que, la inmensa mayora de los Aditivos, son auto-limitantes: sobrepasar la dosis til conduce generalmente a una catstrofe: el alimento deviene

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impresentable pues la accin del Aditivo ha modicado tanto las caractersticas habituales de textura, color o sabor que la fabricacin resulta imposible o nuestros sentidos lo rechazan. - Aadir en el momento adecuado: Para vestir correctamente un alimento hay que seguir un orden; sera absurdo ponerse los zapatos antes que los calcetines. Los Aditivos deben aplicarse en la fase de la preparacin en la que se pueda aprovechar toda su funcionalidad. La cantidad de agua disponible es crtica para muchos de ellos pues necesitan disolverse para poder actuar; pero si dos Aditivos que necesitan agua se aaden juntos, puede darse una competencia en la que uno de ellos salga perjudicado en el sentido de que no logre la hidratacin adecuada y, por tanto, no pueda desarrollar su accin. - Preveer las manipulaciones posteriores: Un producto alimenticio puede presentarse perfectamente estabilizado en el mercado pero resulta un fracaso en la cocina. Especialmente la creciente utilizacin de los

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hornos microondas domsticos han demostrado estas imprevisiones, sobre todo en productos rebozados. En la sartn, el calor entra desde el exterior del alimento y progresa hacia el interior; as, la supercie queda tostada y crujiente. En el microondas, el calor se inicia en el interior del alimento, produciendo una migracin del agua hacia el exterior que ablanda la capa de rebozado y no permite el tostado supercial. Asimismo, los ciclos de congelacin-descongelacin afectan a la estabilidad del alimento pues los sucesivos pasos hielo-agua-hielo terminan por desmoronarlo. SEGURIDAD DE LOS ADITIVOS Estamos razonablemente convencidos de la inocuidad de los aditivos cuando se utilizan correctamente. Pero convencimiento no es certeza y nunca, probablemente, podremos estar seguros de la absoluta inocuidad de un Aditivo ni de cualquier producto que ingerimos, includos los propios alimentos. Ciertamente, se utilizan a dosis muy pequeas (ppm = partes por milln o, lo que es lo mismo, milgramos por kilo) pero nos preocupa la ingestin continuada de unas substancias que, hasta hace poco, no guraban en la composicin de los alimentos. Esta preocupacin, nacional y supranacional, llev a establecer unos sistemas de control y una legislacin concretos. Para ello y antes de ser autorizados, los aditivos deben superar una serie de pruebas tan duras que, con seguridad, haran prohibir algunos de nuestros alimentos habituales si los ensayramos de igual manera. Las especias, por ejemplo (mostaza, pimienta, nuez moscada, chile) o, por supuesto el alcohol, seran calicados de muy nocivos si hubieran aparecido hoy da en nuestra dieta. Hay txicos en nuestros alimentos. Hemos detectado ya una larga lista que va creciendo a medida que la investigacin progresa. Sabemos que hay amigdalina y cianuro en las almendras amargas, cido oxlico en las espinacas, solanina en las patatas, bocigenos en los nabos, furocumarona en el apio, estrgenos (en cantidades a veces muy superiores a las que pueden encontrarse en el hgado de vacuno engordado articialmente) en la miel, serotonina en nueces y pltanos, tirosina en quesos, histamina en el

pescado...De la esencia natural de naranja se han aislado 12 alcoholes superiores, 9 aldehdos, 4 cetonas, 14 hidrocarburos, cada una de estas substancias con un potencial txico importante. Y al consumidor se le informa de que frutas y verduras pueden tener residuos de plaguicidas y tosanitarios, que los animales ganan peso articialmente mediante hormonas y nalizadores, que el pescado puede contener mercurio, que ostras y almejas ltran y acumulan todas las impurezas de los vertidos, que las vacas enloquecen...Y, todava ms, se le alerta contra las grasas animales ricas en colesterol y contra las vegetales recalentadas. Y se le fastidia la barbacoa al asegurarle que, el humo de cualquier asado a la brasa, contiene benzopirenos cancergenos. Jesusito de mi vida! Esta exclamacin (aparte de ser el ttulo de la cancin ganadora en el I Festival de la Cancin Vaticana) denota la alarma creciente del consumidor. No hay que asustarse. Es ms que evidente que nuestros alimentos no presentan riesgos serios, si exceptuamos los microbiolgicos. Y ello porque: Hemos ido acumulando experiencia histrica de los procedimientos ms adecuados de preparacin. El simple calentamiento de los alimentos los libera de muchos de aqullos txicos que son destrudos por el calor. Algunas etnias todava deben someter algunos de sus escasos alimentos de base (yuca, ame, khef) a un largo proceso de lavados y fermentaciones para liberarlos de toxinas peligrosas. Desconocen la razn de estas manipulaciones pero saben que tienen que realizarlas. Nosotros cocemos siempre las patatas. No es porque nos disguste la textura de la patata cruda pues la aceptamos muy complacidos en el apio, el rbano y en otros productos crudos. No es porque no nos place su sabor pues el paladar es domesticable. Es porque as destrumos la solanina, toxina peligrosa pero fcilmente eliminable por el calor, aunque la nalidad de esta prctica se haya olvidado hace siglos. Todos estos txicos se hallan en concentraciones muy bajas y hara falta ser un Garganta, capaz de comer cantidades desmesuradas o un Matusaln, viviendo cientos de aos para que la dosis, directa o acumulada, llegara a daar.

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El hgado, entre sus muchas funciones, tiene la detoxicar, es decir, anular y eliminar todas las substancias no adecuadas para el organismo. Quizs tambin, porque hemos desarrollado una especie de mitritadismo, un acostumbramiento a los venenos, como el rey Mitrdates (Helesponto, s.II a.C.) quien, aterrorizado por la idea de morir envenenado, se acostumbr a todos los venenos conocidos, tomndolos a pequesimas dosis de forma que,al pretender suicidarse para no caer en manos de sus enemigos, tuvo que pedir a un esclavo que le atravesara con la espada. Y, nalmente, por la experiencia de su largo uso. Slo la dosis hace el veneno dictamin Teofrasto Bombasto Paracelso, famoso mdico y naturalista, ya en el s.XVI. Cualquier alimento sano y natural en cantidades excesivas puede causar problemas graves e incluso la muerte. No es lo mismo tomar unas gotas de vinagre en la ensalada que bebernos un litro de golpe; nadie se comera medio kilo de ajos a la vez e incluso el agua debe ser ingerida con moderacin. La gran mayora de los aditivos son autolimitantes, no permiten una sobredosicacin pues, por encima de las dosis ecaces, convierten el alimento en impresentable (sabores raros, demasiado espeso o demasiado uido, emulsiones rotas, colores impropios, etc.).

10% de la vida estimada para cada animal (90 das para las ratas;1 ao para los perros). Evaluacin de la Toxicidad Crnica: las dosis del Aditivo que se ensaya se continan durante toda la vida del animal. Investigaciones bioqumicas, en las que se determina el metabolismo y cintica del Aditivo una vez ingerido. Investigaciones sobre las funciones de reproduccin para asegurar la ausencia de embriotoxicidad, teratognesis, malformaciones, etc. Investigaciones sobre eventuales efectos cancergenos o mutagnicos. Investigaciones sobre ecotoxicidad, es decir, efectos nocivos sobre el entorno natural.

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Y continuamente se estn proponiendo ms ensayos por lo que, hoy da, es tan caro y tan dilatado en el tiempo conseguir la autorizacin de un aditivo nuevo que ninguna Empresa est interesada en investigar las posibilidades de una molcula sinttica. El inters ha pasado a los aditivos naturales aunque tengan que someterse a los mismos ensayos de seguridad pero, como la sola palabra natural es hoy el salvaconducto para la aceptacin del consumidor, la investigacin va en este sentido. La diferencia con las evaluaciones en Farmacia estriba en que en sta interesa jar la magnitud de intervalo entre la dosis teraputica y la dosis txica mientras que en los Aditivos alimentarios se busca la dosis mxima carente de efecto nocivo. Si todos los ensayos precedentes han resultado favorables, se procede a jar una IDA (Ingesta Diaria Admisible) que es la cantidad de Aditivo que se considera segura para ser ingerida por el hombre a lo largo incluso de toda la vida. La IDA se calcula a partir de la dosis que no haya demostrado ningn efecto en la especie animal ms sensible y, como factor de seguridad suplementario, se divide por 100. As, por ejemplo, si un Aditivo ha demostrado que no causa ningn efecto adverso a la dosis de 1 gramo por cada kilo de peso, la IDA para el consumo humano ser de

Ensayos toxicolgicos Como condicin imprescindible previa a su autorizacin, los Aditivos se someten a una larga serie de ensayos sobre animales de la misma forma que se ensayan toxicolgicamente los medicamentos nuevos. Estos ensayos consisten, bsicamente, en: Evaluacin de la Toxicidad Aguda o Dosis Letal 50 (DL50):se administran dosis crecientes a un grupo de animales hasta hallar la que provoca la muerte a la mitad de ellos. Evaluacin de la Toxicidad Sub-aguda: se administran dosis repetidas, por debajo de la letal, durante el

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1/100 = 0,01 gr (10 milgramos) por kilo de peso. La IDA es, pues, el 1% de la dosis mxima sin efectos. Algunas substancias que haban pasado satisfactoriamente todas las pruebas para demostrar su inocuidad, debieron ser desechadas como Aditivos pues, a la dosis marcada por la IDA, no tienen efecto funcional alguno. Reconocemos que toda esta larga serie de ensayos sobre animales no nos da la garanta absoluta de inocuidad para el hombre ni tampoco nos asegura que un Aditivo que ha demostrado toxicidad para el animal la hubiera demostrado para el hombre, en caso de autorizarse. La siologa y el metabolismo de los animales de laboratorio, aunque puedan ser cercanas, no son las mismas que las del hombre.Venenos para nosotros, son inocuos para ellos y viceversa. Alimentos habituales, como habichuelas, rbanos, azafrn o perejil, son nocivos para algunos animales. Un solomillo a la pimienta y una copa de brandy nos sientan ms que perfectamente a la mayora de nosotros. Pero, si para asegurar su inocuidad, se lo administrramos, incluso en forma de papilla, a un beb de 3 meses cul sera el resultado y qu consecuencias sacaramos de ello? Creemos haber dicho en otro lugar que, si sometiramos a todos nuestros alimentos habituales, a las mismas pruebas que deben superar los Aditivos, deberamos prohibir un nmero sorprendente. Muchas substancias con propiedades muy interesantes para ser utilizadas como Aditivo fueron rechazadas por provocar efectos nocivos durante los ensayos. Las dosis que se administran a los animales (el 50% del pienso que se les suministra es el Aditivo ensayado) y la larga duracin de esta dieta casi aseguran la aparicin de alteraciones en la mayora de los casos. Lo lgico sera estudiar el efecto de los Aditivos en el hombre y a travs del propio alimento al que se aade pero esto, obviamente, es imposible en un estudio previo a la autorizacin por lo que seguiremos con un cierto grado de incertidumbre, si bien muy matizada por la escrupulosa vigilancia y seguimiento a que estn siempre sometidos. Hay que decir tambin que la interpretacin de los resultados en los ensayos toxicolgicos no es fcil y algunas veces se ha visto mediatizada por encastillamientos dogmticos y an por intereses oscuros.

Se han hecho publicaciones tendenciosas contra tal o cual Aditivo (sacarina) o contra tal o cual ingrediente (grasas animales) con el nico n de favorecer otros Aditivos u otros ingredientes. Todos los mecanismos para garantizar la seguridad son relativos y cuestionables. Llevando al lmite la preocupacin por la higiene, por ejemplo, nos quedaramos sin yogur, sin embutidos curados, sin quesos madurados, sin vinos, etc., pues al trabajar la Industria en ambientes absolutamente estriles habramos eliminado los microorganismos imprescindibles para la produccin de estos alimentos. Tras ya largos aos de vigilancia y control, los aditivos que puedan suscitar alguna preocupacin son muy pocos: el Nitrito ya mencionado, los Sultos, un par de Antioxidantes sintticos y algn Colorante. Pero an stos, con todos los dems, adecuadamente utilizados, no han presentado efectos nocivos demostrados (salvando siempre intolerancias y alergias particulares) en los ms de 50 aos que vienen utilizndose. Hoy por hoy, son mucho ms peligrosos el tabaco y el alcohol, las dietas mal equilibradas, la deciente preparacin y conservacin de alimentos altamente susceptibles de contaminacin microbiana (salsas, pasteles, carne picada) que, cada ao, producen intoxicaciones graves e incluso mortales. La vigilancia sobre los Aditivos es contnua; cuando, en los ltimos 60 aos, se ha demostrado la nocividad de un Aditivo (y siempre ha sido sobre un nmero reducidsimo de personas) se han suprimido sin ms. Fueron los casos, en los aos 50, de un Edulcorante intenso (la Dulcina), dos Colorantes (Amarillo Martius y Crocina) o de un Regulador de espuma (sales de cobalto). La inmensa mayora de las acusaciones de toxicidad y de graves consecuencias para la salud que siguen producindose contra los Aditivos jams han sido sustentadas en investigaciones serias sino en la tcnica de Maquiavelo: Calumnia que algo queda. Creer que estas publicaciones son ciertas es decir que la Administracin Sanitaria mundial es ignorante, inepta, inconsciente y, hasta quizs corrupta, al permitir un solo da la continuidad de un Aditivo demostradamente pernicioso.
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legislacin y control
La autorizacin de los Aditivos alimentarios sigue un camino obligadamente lento y complicado. Es deplorable que el consumidor en general no sepa el minucioso y enorme trabajo que se lleva a cabo, tanto nacional como internacionalmente, para asegurar la calidad y seguridad de los alimentos. En 1953, la FAO/OMS crea un Comit de Expertos en Aditivos (JEFCA), encargados de las evaluaciones toxicolgicas antes descritas. Son especialistas independientes que, a ttulo personal, basan sus conclusiones en consideraciones exclusivamente cientcas que se plasman en informes tcnicos. El Codex Alimentarius es un Organismo que agrupa a todos los pases del mundo y que emite recomendaciones y directivas. El Comit de Aditivos del Codex Alimentarius prepara las listas de Aditivos a evaluar por JEFCA; establece las Normas de identidad y pureza; establece las Normas de anlisis y establece las dosis para cada Aditivo. Todas estas decisiones se basan en los informes de los expertos y en el consenso de los distintos Estados. Paralelamente, el Consejo de Europa y el Parlamento de la Unin Europea prepara las Directivas de aplicacin a todos los Estados miembros de la Unin Europea. Hasta 1995, cada pas legislaba libremente si bien haba problemas al no coincidir las listas de Aditivos autorizados con las listas de pases vecinos. Ello produca dicultades en la importacin/exportacin de alimentos y alarmaba al consumidor, como ya hemos comentado. Cada pas legislaba con el criterio que juzgaba conveniente y se daban posturas permisivas (Reino Unido: Elabore alimentos como crea oportuno pero.. cuidado con hacer algn tipo de dao, sanitario o econmico! Vd ya no volver a ejercer de industrial alimentario) o restrictivas (Clusula Delaney en los EE.UU.: Queda absolutamente prohibida toda substancia que, a cualquier dosis y para cualquier aplicacin, sea capaz de provocar cualquier tipo de cncer). Se prepararon unas Listas Negativas, en las que guraban las substancias

de demostrada peligrosidad, aunque estas listas se relegaron rpidamente a los componentes aromticos. Mucho ms utilizadas fueron las Listas Positivas en las que, para cada alimento, se sealan los Aditivos permitidos y sus dosis mximas. En Espaa estuvieron vigentes las RTS (Reglamentacin Tcnico Sanitaria), derivadas del Cdigo Alimentario Espaol y que denan cada uno de los alimentos, describan las prcticas de fabricacin correctas y sealaban los Aditivos autorizados, con sus dosis. Cuando algn Aditivo es claramente inocuo, la dosis se expresa con las siglas BPF (buena prctica de fabricacin) o QS (quantum satis) es decir que el industrial puede utilizar la cantidad que le resulte ecaz sin otra limitacin. Pero, en general, la cantidad se expresa en p.p.m. (partes por milln, que es lo mismo que miligramos por kilo). Los propios Aditivos tienen una Norma particular que los obliga a cumplir unos principios generales: . Todos los Aditivos deben estar evaluados toxicolgicamente . Slo deben aprobarse los que demuestren que no implican riesgo a las dosis establecidas . Deben estar sometidos a continua vigilancia y control . Deben ajustarse a las especicaciones de pureza establecidas . Deben estar plenamente justicados, aplicndose cuando no hay posibilidad de emplear otros medios . No deben utilizarse para engaar al consumidor. Finalmente, en 1995 se lleg a un consenso entre todos los pases de la Unin Europea. El Parlamento aprob unas Directivas sobre Aditivos que los hacen comunes para todos los pases de la UE. Estas Directivas estn en continua revisin e irn modicndose a tenor de los nuevos conocimientos tecnolgicos y cientcos. Acceso a la legislacin europea sobre aditivos alimentarios: http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/ additives/index_en.htm La continuada vigilancia sobre todo lo que concierne a los alimentos est a cargo, en Europa, de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). En Espaa, adems, tenemos la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin (AESAN) con sede en Madrid y varias Agencias Autonmicas.

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Los Aditivos actuales son los que guran en el apartado Identicacin de los aditivos. Cada Aditivo se identica con la letra E (de Europa) seguida de un nmero. Empiezan con el nmero E-100 y, en lo posible, se agrupan por familias (colorantes, emulsionantes, etc.). Hay nmeros en los que no gura ningn Aditivo, sea porque se ha dejado espacio a posibles nuevos Aditivos, sea porque el Aditivo que sealaba este nmero ha sido suprimido. (En Espaa, todava pueden verse Aditivos numerados con la letra H pues este Estado se adelant al resto de Europa, asignando un nmero a todos los Aditivos cuando slo guraban con la E los Colorantes, Conservantes y Antioxidantes. Lgicamente, esta H va desapareciendo de las etiquetas). En la etiqueta de los alimentos industrializados deben gurar obligatoriamente los Aditivos utilizados, bien con los nmeros E, bien con el nombre de cada uno, sealando tambin su funcin (antioxidante, colorante, etc.). A partir de 1996, las Directivas Europeas de Aditivos son vinculantes para todos los Estados Miembros. La alarma comparativa queda minimizada aunque no anulada pues otras grandes reas, bajo inuencia de otras Administraciones (USA, Japn) siguen con sus listas particulares. Es una pena que, al menos en la cuestin alimentaria, no se consiga un criterio nico y universal pero, como tantas veces, las presiones polticas priman sobre las cientcas. Para resumir la cuestin de seguridad: Admitimos que no podemos estar absolutamente seguros de la total inocuidad de los Aditivos, de la misma forma que no podemos asegurar la absoluta inocuidad de cualquier otra sustancia. Pero, una vez hechas todas las comprobaciones a nuestro alcance actual, hay que llegar a un compromiso y aceptar un riesgo calculado. El riesgo 0 no existe y, en muchos casos, la evaluacin riesgo/ benecio es clara. La continuada vigilancia que se ejerce sobre los Aditivos no ha podido detectar en los ltimos cincuenta aos ningn efecto txico; una simple sospecha seriamente fundada bastara para suprimirlo de la lista. Se han reducido dosis o aplicaciones (casos del cido brico, de la eritrosina, del ciclamato); muy recientemente se han eliminado un conservante (el para-hidroxibenzoato de propilo) y un

colorante (Red 2G) por el principio de precaucin pero sin datos de nocividad en humanos.
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Estadsticamente, solamente se han demostrado casos de alergia. Algunos Aditivos pueden desencadenar reacciones alrgicas pero no ms frecuentemente que otras muchas sustancias, como los frutos secos, la aspirina, las fresas, la propia leche o el plen de las ores. Sabemos con certeza que, cada Primavera, miles de personas se vern afectadas por la ebre del heno y sin embargo no se nos ocurre pedir que esterilicen las ores para evitarlo. Los Aditivos no han producido ms dao que el colesterol, la sal, el alcohol o la aparentemente inocua harina de trigo que, sin embargo, causa graves problemas a los enfermos celacos. Sabemos, desgraciadamente, que cada da se producen accidentes mortales de circulacin y que los gases de combustin polucionan la atmsfera. No se trata, sin embargo, de prohibir los coches sino de seguir buscando mejores combustibles, conducir correctamente y respetar el Cdigo.

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alternativas y tendencias de futuro


Seguirn los aditivos durante mucho tiempo?. Bastantes de ellos parece que s siempre, claro est, que sigamos solicitando a la Industria tanta variedad de presentaciones. Muchos alimentos podrn lucir el membrete sin aditivos sea porque nunca los han cenesitado sea porque han podido ser substitudos por alguna de las tecnologas que estn apuntando en el horizonte. Y seguirn anuncindose alimentos sin colorantes ni conservantes silenciando que s contienen antioxidantes, espesantes o emulsionantes. Las tecnologas emergentes, algunas de ellas ya en aplicacin industrial, se dirigen fundamentalmente a la conservacin. Se aplican ya la esterilizacin por altas presiones y la irradiacin (si bien esta ltima ha tenido que presentarse como ionizacin ya que la palabra alimento irradiado rememoraba centrales nucleares). Impulsos snicos (ultrasonidos), impulsos elctricos, impulsos luminosos (lser), esterlizacin hmica y, muy especialmente, la aplicacin industrial del microondas estn siendo estudiados atentamente. El microondas sera ideal para poder eliminar microbios en grandes piezas en las que, el calor de la esterilizacin actual (que va desde fuera hacia dentro) penetra muy lentamente y, supongamos un jamn cocido, el exterior ya est ms que cocido antes de que el interior crudo haya llegando a la temperatura adecuada. El microondas permite que, desde el principio, el calor se inicie en toda la pieza a la vez. Pero esta tecnologa, como las otras mencionadas, tienen por ahora dos inconvenientes: son muy caras y son selectivas, esto es, que hay que estudiar caso por caso para elegir la ms adecuada o, incluso, combinarla con otros mtodos. Otra tendencia clara es seguir con la Biotecnologa. Biotecnologa signica obtener un producto apreciado a travs de un ser vivo. Por ello, la leche o los huevos o los tomates pueden ser considerados biotecnolgicos pues es un animal o una planta vivos el que los ha producido. Todos los alimentos que llamamos tradicionales (el pan, el vino, la cerveza, el yogur, los quesos o embutidos

curados...) en los que ha intervenido un microorganismo son, tambin, biotecnolgicos. Ms all, se trata de identicar bacterias, levaduras o mohos que puedan resultarnos tiles para producir colorantes, antioxidantes, espesantes, etc. siempre que se haya conrmado la ausencia de peligro para el hombre. Y citemos tambin la modicacin de los propios ingredientes. Mediante suaves tratamientos (generalmente con enzimas) se consigue que los propios hidratos de carbono, las grasas y, sobre todo, las protenas adquieran las propiedades de retencin de agua, aireacin, emulsin y otras funciones que ahora conamos a los aditivos.

Protagonismo del consumidor En los ltimos pocos aos, el consumidor ha llegado a detentar el protagonismo en las tendencias y decisiones. Inicialmente, el que tena en poder en Alimentacin era el campesino, el que produca las materias primas, el trigo, la vaca, las verduras... Despus, en los aos 30, este poder pas a manos de la Industria con su creciente potencial de produccin y distribucin, con su fuerza publicitaria. Hacia los aos 80, esta fuerza le fu arrebatada por las Grandes Supercies que la conservan todava maniestamente. Si la Industria quiere vender, debe pasar por las horcas caudinas de unas condiciones drsticas: la Gran Supercie marca el precio, las condiciones de exposicin, los descuentos por cantidad, por lugar privilegiado, por promocin... y, adems, pide que los mismos productos de marca sean envasados bajo etiqueta de la Gran Supercie (las marcas blancas) en clara competencia econmica. Pero hoy da es el consumidor el que est detentando el protagonismo. Hay diversos tipos de consumidor y con distintos niveles de formacin alimentaria. Pero ahora me referir al consumidor timorato, con mucha informacin pero con escasa o nula formacin y que ya ha sido denominado P.B.F., siglas que no signican Prcticas de Buena Fabricacin, como pudiera parecer sino Pequeo Burgus Friolero. Es el consumidor medio de las reas econmicamente privilegiadas, con poder adquisitivo suciente para exigir y presionar y cuya actividad la dirigen dos marcapasos: la comodidad y la salud.

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Los mdicos arman: nadie est sano; lo que hay son personas a las que todava no hemos explorado sucientemente. Y aunque los pesimistas, por su parte, digan que la salud es un estado transitorio... que no presagia nada bueno, lo cierto es que lo que deseamos es llegar a morir en perfecto estado de salud. Para mantener la salud, exigimos alimentos naturales, sin qumica, sanos, cuando deberamos decir saludables. La Industria se evitara muchos problemas presentando ciertos alimentos perfectamente sanos, es decir, sin posibilidad de hacernos ningn dao pero indigeribles. Si no quisiera recurrir a Conservadores, la Industria podra asegurar la descontaminacin microbiana elevando la temperatura en su proceso de esterilizacin. Solo que, en este caso, algunas vitaminas se destruyen y las protenas ingredientes del alimento quedan desnaturalizadas de forma que, aunque la etiqueta indique 90% de protenas y este valor se conrme por anlisis, este 90% de protenas, afectadas por la temperatura, se encuentran ya en forma no digerible y no aprovechable por el organismo. Si no quisiera tener problemas de oxidacin con las grasas, la Industria podra someterlas al proceso de hidrogenacin para eliminar todas las grasas insaturadas, principales protagonistas de aqul fenmeno. Pero la Industria sabe que una correcta Nutricin requiere una cierta tasa de grasas insaturadas y entonces recurre a los Antioxidantes para evitar el problema, respetando el valor nutricional. Comodidad: El consumidor actual no quiere engorros; quiere que los alimentos sean cada vez ms fciles y rpidos de preparar y, so tambin, variados. Evidentemente, los ltimos aos han visto un cambio de costumbres en profundidad: La mujer ya no se queda en casa y se ha incorporado al mundo laboral con la misma fuerza y ecacia que el hombre. Se come, cada vez ms, fuera de casa y, cuando la pareja llega al hogar, cansados, no estn dispuestos a entretenerse en pelar patatas, limpiar el pescado o preparar salsas: Que se lo den hecho!

La cocina tradicional (Arte que conamos no se pierda a pesar de estas tendencias) queda relegada a quien tiene tiempo disponible para ello. Para la gran mayora, la cocina tiende a simplicarse y a reducir el espacio que ocupa: un buen congelador y un microondas parece que sern sucientes (con gran satisfaccin del decorador de nuevos pisos, quien podr disponer de unos metros cuadrados ms para ampliar el saln-telecomedor) Se come menos aunque con mayor frecuencia, se gasta menos dinero en la comida y la marca pierde importancia. Qu hay de oferta? es la pregunta antes de la eleccin. Pero el fenmeno social ms acusado y que est afectando el sector es el de la individualizacin o personalizacin del consumo alimentario. La cultura alimentaria ha dejado de ser vertical, se coma lo que indicaba la madre que, a su vez, lo haba aprendido de la abuela. Antes, en una familia se aceptaba sin queja una cierta rutina alimentaria: los lunes, menestra; los martes, deos: los mircoles, arroz... Hoy (y suponiendo que se rena toda la familia a comer y a la misma hora), algn miembro ya se niega a esta comunin y exige su comida, personalizada segn particulares criterios dietticos, religiosos, etc.

La Industria responde a todas estas demandas, acuciada por una limitacin que le es exclusiva. Porque todos podemos, si tenemos el dinero suciente y la mente insuciente, comprarnos un coche cada mes y hasta relojes de usar y tirar. Pero no podemos comer ms de los 2 kilos por persona y dia. Y a por esos 2 kilos, a conseguir esta cuota de consumo, se mueve toda la Industria Alimentaria porque sabe que la poblacin no crece y que un factor muy importante de eleccin es la comodidad. Y as, la respuesta de la Industria al consumidor llega a ser obsequiosa: Lo que Vd quiera!, faltara ms... Sin grasa? Sin grasa! Sin sal? Le quito la sal!... Con bra? Montones de bra!... El colesterol, ni en los huevos!...Quiere manteca de cerdo vegetal?... Hay que vender a cualquier desprecio.

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Y todo atractivo, variado, disponible, cercano y, sobre todo, fcil. Fcil de transportar, fcil de guardar, fcil de abrir, fcil de entender las instrucciones de preparacin... Lo malo es que, en esta carrera de competencia para ganar el favor de un consumidor mal informado, se estn presentando al mercado productos nutricionalmente aberrantes y en los que prima la imaginacin sobre la Nutricin. (Quizs lleguemos a ver alimentos uorescentes, brillante idea que pretenda evitarnos tropiezos en la oscuridad cuando por la noche sintamos apetito). Deendo el aspecto atractivo de los alimentos. Tienen que ser atractivos pues es un factor muy importante en su aceptacin y aprovechamiento. Pero antes y sobre todo, el Industrial debe asegurar que el valor nutritivo queda intacto pues ste es el nico e insoslayable n del alimento. La Industria Alimentaria actual presenta la gama ms amplia y variada de alimentos jams conocida y adaptada a cualquier peticin del consumidor: toda la serie de platos preparados en racin individual, desayunos completos, ensaladas frescas bajo atmsferas calculadas, cocinados al vaco, platos de preparacin instantnea... Se ha dicho que haran falta 4 vidas para poder probar un producto nuevo cada da de los que hoy se nos ofrecen. Todo ello ha sido posibilitado, en parte, por el uso racional de los Aditivos y por la aparicin de nuevas tecnologas como la extrusin, la esterilizacin por altas frecuencias o por altas presiones, la extraccin por gases en estado supercrtico, la liolizacin, la aplicacin industrial de microondas, etc.,que permiten la elaboracin de alimentos que nunca podran ser ya preparados en la cocina. Tambin el envase ha alcanzado una importancia fundamental en la conservacin y presentacin de los alimentos. De ser un simple envoltorio o vehculo del alimento, se ha estudiado y aplicado para ser un elemento activo (envases inteligentes) de conservacin. La Naturaleza no presenta casi alimentos envasados: frutos secos, frutos agrios, huevos y algn otro. Todos los dems estn desnudos con muy escasas defensas frente

a las agresiones externas. Hoy da, podemos esperar una larga vida a muchsimos alimentos, manteniendo su valor nutricional, gracias al envase que, por otra parte, juega un importante papel de atraccin. Aunque la poblacin mundial sigue creciendo, hoy da la produccin de alimentos no es un problema preocupante. El problema, grave, es el de conseguir un comercio justo. En las reas econmicamente privilegiadas, tiramos, quemamos o dejamos pudrir alimentos que nos sobran. No nos ha de preocupar qu comeremos en el prximo futuro sino quin podr comer porque, si no resolvemos esta situacin, podramos volver a una alimentacin fundamentalista. Final, por ahora Hemos pasado del Siglo de la Razn al Siglo de la Sensibilidad; hoy da todo es epidrmico, visceral, inmediato. Sabemos (o, mejor, conocemos) muchas cosas pero no se reexiona ninguna. Estamos inmersos en una losofa del desencanto que nos hace pensar que el futuro ya no es lo que era y que nos lleva a cambiar el clsico pienso, luego existo por existo, luego mejor que no piense. Nos aferramos a la idea de natural, asimilndolo al pasado como aquel pjaro de un cuento de Borges que volaba hacia atrs porque le interesaba mucho ms saber de dnde vena que hacia dnde iba. Nos encantan los restaurantes con mesitas cubiertas de manteles a cuadros y velas encendidas, con motivos folklricos en las paredes y que nos sirvan los alimentos en vajillas falsamente rsticas, cazuelitas de barro, cucharas de madera y toda una parafernalia que nos retrotrae a la tibia y acogedora atmsfera de lo natural. Y, en este ambiente, los Aditivos y la misma Industria Alimentaria, resultan sospechosos. El consumidor todava no se explica qu hace un qumico, un bilogo, un veterinario, un farmacutico, en la elaboracin de alimentos. Y esta extraeza se convierte en alarma cuando le dicen que estos tcnicos utilizan Aditivos. El consumidor medio ni conoce su identidad (todo es qumica) ni entiende su necesidad (slo sirven para

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fraudes y adulteraciones) ni confa en su seguridad (cancergenos todos). Esta postura es apoyada muchas veces por la publicidad de algunas marcas que han llegado a vender la imagen sin aditivos = alta calidad y sin peligro. Esta imagen negativa de los Aditivos ha sido y es subrayada por una caterva de profetas menores, jeremas de la catstrofe que, sin ninguna razn cientca, los descalican globalmente. Son los nuevos ctaros de la pureza, iluminados particulares o grupos interesados que intoxican la opinin con amenazas apocalpticas en una autntica ceremonia de la confusin. El ejemplo ms contumaz de esta santa campaa son las listas annimas que, desde 1971, se reparten a las puertas de mercados y colegios. Estas listas negras, siempre en forma de malas fotocopias, consisten en un listado de Aditivos en el que, al lado de cada nmero E- , se sealan los ms terribles efectos, cncer casi siempre aunque en las ltimas ediciones ya van sealando el sida. Todas estas acusaciones son falsas y hasta absurdas. El Aditivo ms peligroso, segn las listas, es el E-330 (el ms cancergeno de todos). Pues bien, el E-330 no es sino el Acido Ctrico, el cido natural de naranjas y limones. Cmo se les ocurri a los redactores de estos panetos calumniarlo tan duramente? Pues porque, al intentar enterarse cientcamente de sus efectos, encontraron en los libros de Biologa que el cido ctrico interviene muy activamente en el Ciclo de Krebs (serie de reacciones biolgicas muy complejas que nos proporcionan la energa). Pero a esos cretinos terminales, lo de Krebs les son a alemn; buscaron en el diccionario y all encontraron krebs = cangrejo = Cncer. Y as, todo. Quin difunde estas listas con tanta contumacia? Grupsculos contestatarios que pretenden socavar el sistema establecido a travs del descrdito de la Industria, de los expertos y de los Gobiernos a travs de su Administracin. Bastara dirigirse a las correspondientes de Agencias de Seguridad Alimentaria o a los Centros que pretendidamente amparan esta informacin negativa. El Hospital de Villejuif, en Francia, est harto de desmentir

las listas que aparecen con su membrete. Otros Centros que guran como avaladores (Hospital de Coslada, Hospital de Majadahonda, Centro de Investigacin del Cncer de Varennes,etc.), sencillamente, no existen. Pero stas y muchas otras informaciones falsas son reproducidas sin la ms mnima vericacin y se propagan por todo el mundo. Lo ms irritante es que son credas a menudo por los medios que deberan dar una informacin veraz. Aunque ya est demostrado estadsticamente que todas las estadsticas son falsas, una encuesta realizada hace poco por el IFOP (Instituto Francs de la Opinin Pblica) sealaba que el 20% de los enseantes y el 12% de los mdicos estaban persuadidos de que algunos Aditivos usuales son cancergenos peligrosos. Alguien cree, seriamente, que la Administracin sanitaria, encargada de velar por nuestra salud, puede permitir, ni un solo dia, un Aditivo demostrada o presumiblemente cancergeno? Slo los descerebrados y los que hablan objetivamente (quiero decir con un objetivo interesado) son capaces de acusar de tamaa irresponsabilidad criminal. Hay un exceso de informacin dirigida a un consumidor que no tiene criterio para discernir lo verdadero de lo falso y que, por si acaso, arremete contra los Aditivos como Don Quijote arremeta contra los molinos de viento, viendo en ellos amenazadores gigantes cuando, en realidad eran tiles instrumentos. Es triste ver la credibilidad que merecen determinados mensajes. Para sensibilizar al consumidor sobre peligros demostrados, como el tabaco o el alcohol, se gastan enormes cantidades de dinero en campaas que no alcanzan los resultados esperados. Pero basta una noticia espectacular,sin la ms mnima comprobacin, para que sea creda a pies juntillas. A quin creer? Por supuesto no al fabricante de Aditivos o a la Industria que los utiliza. Qu van a decir, si son parte interesada! Ciertamente, la Industria podra dar un argumentario serio y objetivo, justicando y tranquilizando sobre su uso pero, desgraciadamente (y no por los tcnicos sino por el todopoderoso departamento de marqueting y publicidad) se sigue preriendo ensalzar productos sin aditivos (sencillamente, porque no los necesitan) o sin tal o cual tipo de aditivos (silenciando los que s contiene).

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Debera ser la Administracin la que explicara? La docencia no es su papel pero, an as, produce documentos y publicaciones muy vlidos pero de los que tambin se desconfa. Por lo que deca aqul: Claro que la Iglesia nos manda comer pescado.. como que todos los Apstoles eran pescadores y queran vender el producto! La formacin alimentaria debe venir de la escuela, desde la ms tierna edad. Una asignatura ms pero, sin ninguna duda, la ms importante pues de una correcta alimentacin depende toda nuestra actividad. Mientras tanto, el PBF pide informacin cuando, lo que necesita, es formacin y est forzando a incluir una serie de datos en la etiqueta de los alimentos que luego no sabe interpretar. Invitarle a tomar un cogulo de secrecin animal con microbios vivos no tendra otra respuesta que una restallante traca de eptetos. Y le estamos ofreciendo un yogur! Pero con una denicin que no ha asimilado nunca a este alimento. No sabe interpretar: Mire qu porqueras ponen en los alimentos: aceite de mono!. Y ni cuando solicitas que lea atentamente aceite mono-insaturado (que es el aceite de oliva, dicho a lo moderno) le tranquilizas: hala!, encima minusvlido el animalico! Pero para dar satisfaccin a tantas peticiones de informacin estamos convirtiendo las etiquetas en prospectos farmacuticos. Algunas Administraciones pretenden que en dichas etiquetas guren todas las advertencias sobre todos los posibles efectos adversos. Pero una cosa es sealar sin glten o sin azcares (y los celacos y diabticos ya se dan por informados) y otra es describir en la etiqueta los eventuales efectos nocivos del glten y del azcar. Hace algunos aos, en cierto pas cuyo nombre no revelo pero que se ubica geogrcamente entre Canad y Mxico, se pretendi sealar en una etiqueta: este alimento contiene el colorante X que es cancergeno para las ratas. Aparte de que, las palabras cncer y ratas en un alimento no son su mejor publicidad, esta superinformacin era una memez. Mucho ms adecuada hubiera sido la leyenda: no deje

este alimento al alcance de sus ratas queridas, puesto que slo a ellas podra afectar. Es obligado que, en la composicin del alimento, guren todos los ingredientes y Aditivos que han intervenido en su elaboracin. Es una disposicin inobjetable, correcta e incluso imprescindible para el consumidor formado. Pero qu le dicen los nmeros E al consumidor? Y si, en vez del nmero E, se ponen los nombres de los Aditivos, todava es peor pues bastantes de ellos son nombres raros, extraos y no asimilables a los alimentos. Curiosamente, el consumidor se siente muy confortado cuando toma un medicamento cuya composicin consiste en unas palabras largusimas y rarsimas. No lo cuestiona... porque confa en la Industria Farmacutica. Pero no confa, todava, en la Industria Alimentaria. Si yo invito al PBF a una tacita de 1,3,5-trimetilxantina con beta, D-fructofuranosil-alfa, D-glucopiransido, posiblemente su respuesta llegue al grado 9 del insultmetro (que ya contempla nominaciones maternas) y lo que la estoy ofreciendo es un caf azucarado,con sus nombres qumicos. Los Aditivos no tienen nombres que inspiren conanza pero si etiquetramos azcares, grasas y protenas con sus nombres qumicos, la desconanza sera total. No asustemos al consumidor convirtiendo la etiqueta en un prospecto farmacutico repleto de cautelas; es casi delictivo despertar miedos infundados frente a los alimentos. Un alimento ingerido con recelo ser daoso o, al menos, no cumplir plenamente su funcin nutricional porque la misma funcin digestiva se altera psicolgicamente. Y, sobre todo, no lo separemos de la dimensin humana. No alejemos el alimento del hombre, convirtindolo en algo raro e incomprensible. Mantengamos con l una relacin humana, directa y satisfactoria. Antao, el hombre era antropomtrico: era la medida de todas las cosas. Y tenamos los dedos, el palmo, la braza, el paso, el pi, el codo, para medir el orbe (como un recuerdo, todava hoy usamos el pi de rey o pedimos unos deditos). Despus, quisimos ser ms cientcos e inventamos el metro que, en mi ya lejana niez, era la diezmillonsima parte del cuadrante del meridiano terrestre. Y aunque so del

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cuadrante y del meridiano resultaban algo imprecisos (debe ser, nos decamos, como de aqu a Londres y volver), nos tranquilizaba saber que haba un metropatrn, de platino iridiado que se guardaba en Pars. Sea porque hace tiempo que nadie sabe dnde est el metro de platino, sea porque queremos ser ms cientcos, a mis hijos les han jurado que metro es 1.650.763,74 (toma ya exatitud!) veces la longitud de onda en el vaco de la raya espectrofotomtrica naranja del kripton excitado....Apaga el cerebro, muchacho, pues vas a provocarte un cortocircuito neuronal con esta cogitorragia! Y despus cmprate un bosque y pirdete! Porque, aparte de que a muchos padres no nos gusta nada que les hablen de excitacin a nuestros hijos, aunque sea la del kripton, so ya no lo entiende nadie. Y el consumidor, que en las etiquetas lea aquello de tantas caloras y aunque no sabe exactamente qu es una calora ni cmo se calcula, el simple nombre ya le daba una sensacin de calorcillo y con ello iba tirando, ahora se encuentra que, para ser ms cientcos, lo hemos cambiado por joules, con lo que la hemos apartado de la relacin entraable que nunca se debi perder. Qu nos depara el futuro? Hay demasiada diferencia entre los pases desarrollados y los que intentan el desarrollo. Si queremos que la totalidad de la poblacin humana pueda alimentarse adecuadamente, difcilmente puede pensarse en otra alternativa que no pase por estimular la produccin de materias primas a travs de modicaciones en su estado natural. La tendencia actual de volver a la agricultura biolgica (sin abonos qumicos, sin manipulaciones genticas) y a la ganadera natural (sin piensos sosticados, sin estimuladores) merece todos los respetos y el mo el primero. Pero no parece que sea capaz de producir lo necesario para tanta gente. Por el momento, al menos, adolece de una serie de problemas: los productos exigen unos cuidados y una atencin que lgicamente los encarece (aunque, ni mucho menos hasta el punto de costar el doble; puro negocio, aprovechando la demanda) ; quizs frutas y vegetales ganan en sabor pero pierden regularidad de apariencia. Y, sobre todo, el consumidor no tiene otra garanta de la pureza que el aval de unas marcas, difciles de vericar su honestidad. Y resulta

sorprendente la larga lista de Aditivos autorizados para los alimentos elaborados orgnicos y ecolgicos; incluyen sultos y nitratos! En cuanto al sabor, los que ya tenemos ms pasado que futuro recordamos con deleite aqul sabor del pollo de los domingos! Pero, de los domingos. Y no para todos. Personalmente preero que hoy la carne de pollo est al alcance de todos aunque tengamos que aderezarlo. Por otra parte, estas Agricultura y Ganadera naturales no son ningn descubrimiento. El hombre las ha estado utilizando desde los primeros tiempos y, an hoy, grandes reas del del planeta no tienen otro remedio que aplicarlas. Resultados? Escasez, largos perodos de hambrunas, desnutricin, enfermedades. Durante toda la Historia. Y cules son los resultados globales en menos de 100 aos en los que, en las sociedades privilegiadas, hemos utilizado nuevos productos y tecnologas?
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Ante todo, una oferta alimentaria como jams se conoci. Hoy, en nuestras reas econmicamente privilegiadas, se puede comer lo que queramos, donde queramos y en cualquier poca del ao. La esperanza de vida crece continuamente (era de 45 aos en 1800!) Aunque suframos el azote de terribles enfermedades, muchas otras han desaparecido pues eran de origen nutricional o, al menos, la desnutricin las agravaba. Y, en general, las nuevas generaciones surgen ms altas, ms sanas y hasta ms listas de lo que fueron sus antepasados.

No parece que se haya hecho tan mal. Por supuesto, hay que continuar trabajando, investigando, reexionando pero siempre sobre bases serias y cientcas. La Nutricin es tremendamente compleja; hay que abordarla globalmente y ser muy prudentes en la informacin de resultados. Poco a poco, se van sabiendo cosas, se hacen conquistas del saber. Pero, como suceda en otros tiempos, al lado de los verdaderos conquistadores bulla una caterva de aprovechados, predicadores embaucadores y polticastros que confundan la opinin pblica.

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El nico camino vlido para que, en el campo de la Alimentacin, el consumidor llegue a sus propias valoraciones pasa por dejar de lado tantos datos procedentes de iluminados (se consigue la iluminacin con un continuado ayuno mental) y dedicarse a una formacin personal, seria y contrastada. La asignatura, obligatoria, de Alimentacin y Nutricin debera ya ser impartida desde la ms tierna edad y durante todos los estudios. El temario es amplsimo: qu son los alimentos, cmo se obtienen, producen o transforman; cul es su composicin; cmo los procesa la Industria; cul es su valor nutricional; qu son los aditivos; qu es un alimento transgnico; qu riesgos y peligros provienen de los propios alimentos o de una incorrecta manipulacin, etc.,etc.,etc. Conocer todo esto y muchsimos etcteras ms permitira la eleccin consciente y racional del tipo de alimentacin que deseamos cada uno en particular: con o sin aditivos, s o no transgnico; comida prt-a-porter o de alta costura. Cualquier opcin es respetable si se asumen racionalmente ventajas e inconvenientes. Mientras no exista esta educacin bsica y comn, habra que conar ms en todos los estamentos que intervienen en la obtencin, preparacin, distribucin y control de los alimentos. Conar en fuentes de informacin tan serias como la FAO/OMS, la AESAN (Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin) o las Agencias de Seguridad Alimentaria autonmicas. En el texto he deslizado algunas crticas a la Industria y al propio consumidor pero han ido dirigidas a las excepciones. Considerando la globalidad, son muy pocos los merecedores de estas crticas. Todos los que, desde cualquier mbito, trabajan en Alimentacin: sector primario, Industria, Distribucin as como como la Administracin que la regula son absolutamente serios y responsables y, por su parte, las Asociaciones Consumidores estn haciendo una labor ms que estimable al dar informacin veraz y contrastada. Al buscar la credibilidad (quin me est diciendo la verdad?), asuminendo que todava vamos conociendo los alimentos y lo que ayer era cierto hoy se cuestiona, es bueno cuestionar, ponderar y, sobre todo, relativizar: Demasiado al este ya es el oeste y maana, dentro de poco, ser ayer

diccionario de funciones
. Abrillantador: Se aplica en la supercie de algunos alimentos en grano (arroz) o elaborados (contera) para dar la sensacin de brillo. Aceites, gelatina o clara de huevo son los ms utilizados. Entre los aditivos: ceras o talco. . cido: Aumenta la acidez del alimento; se busca el efecto sobre el sabor pero tambin el efecto conservante. La gran mayora se encuentran en la Naturaleza: Actico (vinagre), Adpico (frutos grasos), Ctrico (naranja y limn), Fumrico (manzana y meln), Lctico (yogur), Mlico (manzana y ciruela), Succnico (mora y grosella), Tartrico (uva). Cada cido tiene un perl de sabor distinto: el Ctrico recuerda al limn, el Actico al vinagre, el Tartrico es punzante y fugaz mientras que el Lctico es suave y persistente. Las propiedades fsicas de cada uno limita sus aplicaciones. As, el Actico y el Lctico son lquidos, por lo que no pueden emplearse en, por ejemplo, postres en polvo. El Ctrico es slido pero muy higroscpico (absorbe humedad) por lo que tampoco es aconsejable en alimentos en polvo pues, con el tiempo, se formaran grumos. . cidos grasos: cidos orgnicos naturales que, con la glicerina, forman todos los aceites y grasas.Estn formados por cadenas (de 4 a 20 eslabones) de hidrocarburos, con una terminacin cida y se dividen en saturados e insaturados segn sean cadenas slo con enlaces simples o que contengan dobles y triples enlaces. Los insaturados (oleico, linoleico, linolnico) son ms apreciados nutricionalmente pero tambin presentan ms problemas de conservacin por su facilidad de oxidacin. Los principales de los saturados son: Butrico (en la mantequilla), Lurico (coco), Palmtico (aceite de palma), Esterico (sebo), Araqudico (cacahuete).

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De los insaturados: Oleico (oliva), Linoleico (girasol, soja), Linolnico (linaza) . Acidulante: Incrementa la acidez (ver cidos). . Agente de carga: Aumenta el volumen del alimento sin contribuir signicativamente a su valor energtico disponible; se emplea en productos de caloras reducidas. Como aditivo, se considera la Poliglucosa, formada por un paquete de molculas de glucosa ligadas entre s de tal forma que yo no son asimilables durante la digestin. . Agente de fermentacin: Promueve o facilita una fermentacin (transformacin de un ingrediente por medio de microorganismos). Son substancias imprescindibles para el alimento del propio microorganismo que as puede desarrollarse adecuadamente. . Agente de recubrimiento: Se aplica en la supercie para conferir un aspecto brillante (ver Abrillantador) o para revestir al producto de una capa protectora contra la humedad, la oxidacin, etc. Una forma especial de recubrimiento es el encapsulado que consiste en la creacin de microesferas en el interior de las cuales est la substancia a proteger (vitaminas, por ej.) o a liberar en el momento ms adecuado (aromas). . Agente de tratamiento de harinas: Modica las caractersticas de la harina o de su masa para mejorar su calidad tecnolgica, facilitando el amasado, fortaleciendo su tenacidad, etc. . lcali: Disminuye o anula la acidez (ver Regulador del pH) . Almidn modicado: Obtenido por tratamiento fsico, qumico o enzimtico del almidn nativo a n de dotarlo de propiedades especcas. El almidn es el principal medio de almacenamiento de energa de las plantas y el principal carbohidrato utilizado por el hombre como alimento. Qumicamente, es un polisacrido formado por largas cadenas de molculas de glucosa polimerizada (unidas entre s). Se distinguen dos fracciones: la amilosa, en forma de cadena lisa contnua y la amilopectina, ramicada; la

proporcin entre ambas determina las propiedades de cada almidn. El principal problema tecnolgico del almidn nativo es el de la retrogradacin. Este fenmeno consiste en el progresivo acercamiento entre cadenas vecinas, una vez ya hidratadas, lo que produce una expulsin de agua y el resecamiento de la papilla. Para evitarlo, se introducen molculas (fosfatos, adipatos, ....) entre las cadenas para que acten de obstculos al acercamiento de forma similar al de una piedrecita que impide el cierre de una cremallera. . Antiaglomerante (antiapelmazante): Reduce la tendencia de las partculas de un alimento a adherirse unas a otras formando grumos o incluso masas slidas con el tiempo y en ambiente hmedo. La sal comn es un ejemplo: en los saleros domsticos era costumbre ver granitos de arroz que impedan el apelmazamiento; hoy da, la sal ya viene tratada con un antiaglomerante.
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. Antiespumante: Impide o reduce la formacin espuma, rompiendo las burbujas nada ms formarse. Se aplican durante los procesos industriales de aquellos productos que forman gran cantidad de espuma (algunos zumos, por ej.) que estorbara el trasiego. . Antioxidante: Obtenemos las grasas tanto de los animales (sebo, mantequilla) como de los vegetales (oliva, girasol, soja). El que se presenten en forma slida, ms o menos plstica o completamente lquida slo depende de la temperatura. El aceite de oliva solidica en el congelador. Todas las grasas se alteran fcilmente por dos vas que pueden darse por separado o simultneamente. La primera es la rancidez que consiste en la descomposicin de las molculas grasas, liberndose cidos grasos que modican netamente el sabor. Esta descomposicin es de tipo enzimtico y viene favorecida por una humedad alta. Ningn Aditivo Antioxidante es ecaz para evitar este fenmeno. La segunda va de alteracin, llamada autooxidacin es ms seria y preocupante puesto que se da en todas las grasas, sin excepcin, y los productos que se acumulan (perxidos, radicales libres) son potencialmente txicos.

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Para prevenir la auto-oxidacin deben suprimirse, en lo posible, los factores que la favorecen: Almacenar a oscuras, a baja temperatura, al vaco o en atmsfera inerte. Utilizar envases no metlicos. Eliminar los insaturados por hidrogenacin. Esta ltima, sera la ms ecaz pero los cidos grasos insaturados son muy apreciados nutricionalmente y alguno de ellos goza del calicativo de esencial. Como ltimo recurso, se utilizan los Aditivos Antioxidantes. Los Aditivos Antioxidantes se unen a los radicales libres que puedan formarse, convirtindolos en inactivos. Ningn Antioxidante puede detener una oxidacin ya declarada por encima de determinado valor; su papel es, pues, prolctico sobre una grasa que ha de haber sido obtenida y tratada con el mximo cuidado. En la Naturaleza se han identicado muchos antioxidantes que son los que protegen las grasas mientras el animal o la planta estn vivos. Algunos de ellos (Tocoferoles) se utilizan, puricados, como aditivos. Otros (en el romero, salvia o clavo) estn siendo estudiados con gran inters aunque, por el momento, adolecen de dos defectos: son muy caros y arrastran consigo el sabor de la planta o especia que los contiene. Para mejorar la ecacia de los Antioxidantes, se acostumbra utilizarlos conjuntamente con los Sinrgicos Antioxidantes (ver) y en combinacin, lo que permite mayor ecacia con menor dosis. . Antisalpicante: Evita que los aceites salpiquen durante la fritura a altas temperaturas. . Aromatizante: Conere aroma. Se clasican en: Naturales (obtenidos de la Naturaleza por medios exclusivamente fsicos), Idntico Naturales (molculas naturales reproducidas sintticamente) y Articiales (molculas sintticas sin modelo natural). Los Aromatizantes no se consideran aditivos y estn sujetos a reglamentacin particular. . Base: (ver lcali)(ver Regulador de acidez) . Blanqueante: Blanquean o decoloran. Son especialmente tiles para evitar los pardeamientos y oscurecimientos que, de forma natural, se producen en muchos alimentos (manzana cortada, por ejemplo).

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La auto-oxidacin es un proceso muy complejo en el que pueden intervenir muchos factores: luz, calor, metales, pigmentos y oxgeno. Los componentes de la grasa ms dbiles frente a la auto-oxidacin son los cidos grasos insaturados pues en su molcula hay puntos (los dobles y triples enlaces) en los que puede formarse el radical libre. El radical libre es extremadamente sensible al oxgeno; lo capta del aire y forma un radical perxido que, a su vez, ataca a otra molcula de grasa para reiniciar el proceso; es una reaccin en cadena que va acumulando productos nocivos. No se producen olores o sabores extraos que avisan, como en la rancidez, por lo que esta alteracin es ms preocupante. A menudo, ambos tipos de alteracin se dan simultneamente, produciendo una serie de efectos aparentes: sabores y olores extraos; cambios de color; cambios de viscosidad y espesamiento. Los efectos noaparentes, que no podemos percibir con nuestros sentidos son ms preocupantes pues consisten en: destruccin de vitaminas A,D y E; prdida del valor nutritivo y calrico; prdida de cidos grasos esenciales y formacin de productos txicos.

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. Claricante: Elimina partculas en suspensin en lquidos (vino, cerveza, refrescos, aceites) que provocan enturbiamiento; las engloban y arrastran al fondo, de donde se eliminan por ltracin o por destruccin directa con enzimas. . Colorante: Aporta o restituye color. Durante los procesos de preparacin (pelado, trituracin, esterilizacin, etc.), los colores propios de los alimentos se alteran fcilmente. Para restablecer el color perdido o, tambin, para dar un color de fantasa a los alimentos que la Naturaleza no presenta (caramelos, helados,etc.) se utilizan los Colorantes. La funcin del colorante es hacer atractivo al alimento y, sobre todo, identicable Cada alimento ha de presentarse con las caractersticas externas (entre ellas, el color) a las que estamos acostumbrados y que exigimos intactas como condicin de aceptacin. Los Colorantes se clasican (con un criterio muy discutible) en Sintticos y Naturales. Los primeros son ms estables y ms baratos pero tambin ms discutidos; su nmero se va reduciendo progresivamente aunque, para algunas aplicaciones, los Naturales no son una alternativa viable puesto que, precisamente por ser naturales, son delicados e inestables. Por otra parte, algunos de los Naturales se obtienen ya por biosntesis. . Conservante: Prolonga la vida til de los A protegindolos frente a la contaminacin microbiana. Todos los alimentos se alteran, ms o menos rpidamente, en dependencia de su propia composicin y del entorno (temperatura, humedad, oxgeno, etc.). Estas alteraciones pueden afectar simplemente a las caractersticas organolpticas (color, aroma, sabor, textura), sin que comporten peligro para la salud. Pero si hay una contaminacin por microorganismos, pueden dar lugar a intoxicaciones muy graves. La Industria ha desarrollado ya una serie de tecnologas para la eliminacin o el control de los microorganismos indeseables, basadas en sus condiciones de vida: Temperatura: No soportan temperaturas altas (70100C) : aplicamos pasterizacin,esterilizacin, UHT, etc. Hay que hacer notar que s son capaces de soportar temperaturas muy bajas por lo que la refrigeracin -

o congelacin no garantizan su ausencia. A temperatura baja, el microbio forma un espora (forma de resistencia) y espera, sin reproducirse pero sin morir, mejores condiciones. Este es el peligro de romper la cadena del fro; alimentos congelados, descongelados, vueltos a congelar, etc. se van cargando de microbios cada vez que la temperatura les permite reproducirse. Agua: Necesitan agua. Las bacterias, ms; los mohos, menos pero todos requieren una cierta cantidad de agua a su disposicin. Reducirla al mximo a travs de desecacin, favorece la conservacin. Los alimentos muy secos no necesitan aditivos Conservantes en la masa aunque hay que tener en cuenta que basta la humedad supercial para que puedan implantarse los mohos. Pero no nos apetece que todos los alimentos sean secos. Para mantener el agua en el alimento pero fuera del alcance de los microorganismos se la liga mediante diversas combinaciones con los propios ingredientes (cristalizacin, emulsin, retencin sobre protenas, etc.); de esta forma puede llegarse a presentar alimentos con un contenido en agua suciente para asegurar su plasticidad y masticabilidad y sin que sea preciso protegerlos con un Conservante. Acidez: Los microbios son capaces de vivir entre mrgenes de pH muy amplios. Sin embargo, sabemos que en medios muy cidos ya no son capaces de formar toxinas. Por ello, aquellos alimentos que aceptemos como muy cidos no necesitarn tampoco un aditivo Conservante Concentracin de sal o azcar: Los medios muy concentrados en sal o azcar resultan muy perjudiciales para las delicadas membranas de los microorganismos. Aunque algunas familias han desarrollado formas de resistencia, especialmente frente a la sal, en general no soportan estas condiciones. Este es uno de los sistemas de conservacin ms antiguos que descubri el hombre y que se sigue aplicando. Por ejemplo, una mermelada con ms del 60% de azcar, no necesita aditivos Conservantes. Esta tcnica, tambin, queda limitada pues no

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aceptamos que todos los alimentos sean muy dulces o muy salados. Presencia de inhibidores naturales: Desde el principio de la Historia, el hombre fue observando que algunas manipulaciones sobre los alimentos cambiaban sus caractersticas, hacindolos ms apetecibles, pero tambin (y era muy importante) alargando su tiempo de vida. El vino, la cerveza, el yogur, los quesos y los embutidos curados, los ahumados, entre otros alimentos tradicionales, basan su ms larga conservacin en la formacin de alcohol, cidos o substancias que resultan inocuas para el hombre pero txicas para los microbios.

. Emulgente (o Emulsionante): Hace posible la formacin y el mantenimiento de una mezcla homognea de dos o ms lquidos no miscibles entre s, como el aceite y el agua. En una emulsin se distinguen dos fases, la interna y la externa. La fase interna la forman una serie de gotas sumergidas en la fase externa, que las envuelve. Segn que las gotas internas sean agua o aceite, tendremos una emulsin agua en aceite, en el primer caso o aceite en agua en el segundo. Al paladar, se distinguen por la sensacin ms grasa cuando la capa externa (la primera que toca la boca) es aceite. Las emulsiones aceite en agua son fcilmente contaminables (caso de la mayonesa casera que, cada ao, causa graves intoxicaciones si no se ha tenido la precaucin de manipularla correctamente o de aadir un poco de vinagre para que acte de conservante); en cambio, las emulsiones agua en aceite no necesitan conservantes pues los microbios no pueden atravesar la barrera grasa exterior para llegar al agua, nico sitio en el que pueden desarrollarse. En cualquier caso, una emulsin es muy inestable y los dos componentes tienden a separarse con el tiempo y, mucho ms rpidamente, con la temperatura. La inestabilidad deriva del choque continuo entre ellas de las gotitas dispersas; cada choque propicia la formacin de otra gota mayor hasta que la fuerza de repulsin entre el agua y el aceite es suciente para iniciar la separacin en dos capas. Para estabilizar una emulsin hay que procurar, ante todo, que las gotitas internas sean lo ms pequeas posible y para ello empleamos la agitacin o la homogeneizacin (hacerlas pasar, a presin, por unos agujeritos que las rompen y multiplican). Tambin es conveniente procurar que la fase externa sea lo ms espesa posible para frenar as el movimiento de las gotitas y evitar los choques. Pero lo ms importante es disminuir la fuerza natural de repulsin entre agua y aceite; de eso se encarga el Emulgente. Un Emulgente es una sustancia que, en su propia molcula, tiene una parte soluble en agua y una parte soluble en aceite. Esta distinta tendencia por disolverse en agua o aceite hace que la molcula se site en la pared de separacin agua-aceite, orientndose sus extremos hacia la parte que le es ms an y disminuyendo la tensin de separacin.

Generalmente se combinan una o varias de estas tecnologas para asegurar la proteccin frente a la contaminacin microbiana. Finalmente si, a pesar de todo el alimento corre el riesgo de sufrir una recontaminacin preocupante, se aplicar un aditivo Conservante. Ningn Conservante autorizado es capaz, a las dosis autorizadas, de contarrestar una contaminacin declarada y seria. Tienen un efecto puramente prolctico y no pueden substituir el procesado higinicamente correcto de las materias primas. . Corrector de acidez: Modica o limita la acidez (ver Reguladores del pH). . Desmoldeante: Evita la adherencia a bandejas y cintas transportadoras; facilita el desmoldeo de productos pegajosos (caramelos, por ej.). . Edulcorante: Aporta sabor dulce. Los edulcorantes naturales son el azcar, la miel, etc. Pero la necesidad de cubrir demandas especcas (diabticos) y la progresiva demanda de alimentos sin caloras ha ido introduciendo los llamados Edulcorantes Intensos. Cada uno tiene un perl de sabor distinto y unas condiciones de estabilidad, a la acidez o a la temperatura, que obligan a una eleccin cuidadosa por parte de la Industria. La intensidad de sabor dulce, en referencia a la sacarosa, de los aditivos Edulcorantes actualmente autorizados es la siguiente: Acesulfamo K (200 veces ms dulce) - Aspartamo (180) - Ciclamato (30) - Neo-hesperidina (2.000) Sacarina (300) Sucralosa (600) - Taumatina (400) En estudio: Alitamo (2.000) - Estevisido (300)

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La Lecitina es el nico aditivo Emulgente totalmente natural; est presente en la yema de huevo y tambin en la soja. Los dems aditivos Emulgentes se obtienen de forma semi-sinttica a partir de productos tambin naturales: Para formar la parte de la molcula soluble en agua, se escogen la Glicerina, el Sorbitol o la Sacarosa, fundamentalmente. Para la parte de la molcula del Emulgente soluble en grasas, siempre se utilizan cidos Grasos (ver). De esta forma se obtiene una gama de Emulgentes que posibilitarn la formacin de emulsiones aceite en agua o agua en aceite, segn la composicin de la molcula. Es importante observar que algunos de los aditivos clasicados como Emulgentes se utilizan para aprovechar otras propiedades que no tienen ninguna relacin con la emulsionante. Citemos las principales: Interaccin con protenas y almidones: Dan mayor plasticidad al glten; frenan el resecamiento (Mejorantes panarios, Pastelera) Poder humectante: Facilitan la rpida dispersin de un polvo en un lquido, sin grumos (Cacaos de desayuno) Modicacin de la cristalizacin de las grasas: Evitan que las grasas se vayan endureciendo con el tiempo y no resulten extensibles y untables Lubricacin: Facilitan el paso de masas muy espesas por pasos angostos (Snacks) Evitan la pegajosidad (Caramelos blandos) Formacin de pelculas protectoras: Envuelven al alimento con una nsima capa que protege de la oxidacin, de la humedad, de la implantacin de mohos, etc. Modicacin de la viscosidad: Fluidica masa muy viscosas que seran difciles de trabajar (Chocolate)

su componente ms simple, la glucosa; posteriormente, actan las proteasas y las lipasas para desmontar las protenas y las grasas, hacindolas asimilables. Las enzimas naturales de los alimentos, junto a las aportadas por los microorganismos contaminantes, son las responsables de muchos fenmenos de deterioro (cambios de color, de olor, de sabor, enranciamientos). Como todas son protenas, se inactivan por el calor por lo que muchas veces basta un simple escaldado para inactivarlas. La Industria las utiliza como Coadyuvante Tecnolgico para muchos nes: pelar, ablandar, eliminar oxgeno, producir azcares a partir de almidones, etc. Una vez nalizada su accin se inactivan por calor, sin dejar resduos. . Espesante: Aumenta la viscosidad. Todos los aditivos espesantes son polisacridos (largas cadenas de unidades azcar) obtenidos en la Naturaleza: gomas de rboles (arbiga), de semillas (garrofn), pectinas de fruta (limn), extractos de algas (alginatos), celulosa. Tambin se obtienen por bio-fermentacin (xantana), aprovechando la propiedad de algunas bacterias de producir polisacridos. . Espumante: Potencia la formacin de espuma al hacer posible crear o mantener una dispersin homognea de un gas en un lquido o en un slido (bebidas, natas, mousses, merengues). . Estabilizante: Posibilita el mantenimiento del estado sico-qumico de un alimento; incluye las sustancias que permiten el mantenimiento de una dispersin homognea de dos o ms sustancias no miscibles entre ellas en un alimento, impidiendo la separacin de emulsiones, espumas o suspensiones. Tambin incluye las sustancias que estabilizan, retienen o intensican un color existente. . Gas de envasado: Gas distinto del aire, introducido en el envase antes, durante o despus de colocar en l un producto alimenticio; substituye el aire en alimentos susceptibles de oxidacin. Pueden combinarse distintos gases para buscar un efecto conservador (atmsferas modicadas). . Gas propulsor: Gas distinto del aire que expulsa a

. Endurecedor: Hace que los tejidos de frutas y hortalizas sean rmes y crujientes,evitando su reblandecimiento o acta junto con agentes gelicantes para producir o reforzar un gel. . Enzima: Sustancias presentes en todos los organismos vivos, capaces de provocar desdoblamientos o sntesis en otras sustancias, sin que ellas mismas se vean afectadas (catalizador biolgico). Hay un gran nmero de ellas puesto que, cada una, no puede desarrollar ms de una funcin. Ejemplos: Durante la digestin, la ptialina, presente en la saliva, desdobla el almidn en

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presin el alimento de su recipiente (nata en aerosol, por ej.) . Gasicante: Aditivo o combinacin de aditivos (generalmente bicarbonato y un cido) que liberan gas y, de esa manera, aumentan el volumen de la masa, esponjndola. . Gelicante: Aporta textura a un alimento mediante la formacin de un gel. . Humectante: Impide la desecacin, reteniendo el agua en el alimento y contrarrestando el efecto de una atmsfera seca; favorece la disolucin de un polvo en un medio acuoso sin formar grumos. . Impulsor: Con este nombre se conocen tanto los Gasicantes como los Gases propulsores . Levadura qumica: (Ver Gasicantes). . Lubricante: Facilita el deslizamiento de masas muy densas a travs de pasos angostos durante la elaboracin. . Mejorante panario: Modica la harina, hacindola ms apta para su uso en panicacin (glten ms tenaz, masa ms ligera y uniforme).(Ver Acondicionador de harina) . Potenciador del sabor: Realza el sabor o el aroma; por s mismo, no tiene sabor pero refuerza el natural de muchos alimentos, actuando como estmulo sobre la lengua. Primero se utilizaron los Hidrolizados de Protena (vegetal o de levadura). Al hidrolizar (desmontar) una protena, se liberan los aminocidos que la constituyen, alguno de ellos con sabor particular y, en conjunto, con sabor a caldo. Luego se identicaron los aminocidos ms responsables de este sabor y se aisl el ms activo: el Acido Glutmico y sus sales que constituye hoy da el Potenciador de Sabor ms utilizado. El Glutamato monosdico fue acusado, hace aos, de causar el que se llam sndrome del restaurante chino pues es componente habitual de la salsa de soja. Se describieron ciertos transtornos nerviosos que, posteriormente, han sido negados o, como mucho, achacables a dosis muy altas y sobre individuos sensibles.

El Acido Glutmico es uno de los aminocidos esenciales, presente en todas las protenas vegetales e imprescindible para la correcta funcin cerebral. Tambin se utilizan como Potenciadores de Sabor unas substancias (inosinato, guanilato) identicadas en alimentos tales como setas, algunas hortalizas y pescados, etc. . Recubrimiento: (ver Agente de recubrimiento) . Regulador de Antiespumante) espuma: (Ver Espumante y

. Regulador del pH: (ver Regulador de acidez) El pH es una medida de la acidez; su escala va de 1 a 14. Cuanto menor es el pH tanto ms cido es el producto. Los pH alrededor del 7 indican neutralidad y los superiores a 7 indican alcalinidad (aunque no hay ningn alimento netamente alcalino). Es un dato importante pues condiciona el sabor pero, sobre todo, la conservacin y la ecacia de otros aditivos (conservantes, aromatizantes, gasicantes),algunos de los cuales slo actan dentro de estrechos mrgenes de pH. . Sales fundentes: Reordenan las protenas contenidas en el queso de manera dispersa, con lo que se produce la distribucin homognea de la grasa y otros componentes, permitiendo as la extensibilidad (untabilidad) de la masa. . Secuestrante: Forma compuestos qumicos con iones metlicos y, de esta forma, los inactiva. Son muy tiles para evitar fenmenos de oxidacin, enranciamiento o decoloracin provocados por la presencia de metales en el alimento. . Sinrgico antioxidante: Por s mismo no tiene poder antioxidante pero ayuda a stos mediante la eliminacin de trazas de metales (ver Secuestrante) que favorecen el inicio de la oxidacin

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identicacion de los aditivos


E-100 CURCUMINA (Turmrico) Colorante natural: Amarillo-naranja. Extracto del rizoma de la crcuma (Curcuma longa), planta asitica usada como condimento (curry). Como aditivo colorante se presenta en forma de extractos, ms o menos concentrados o como oleorresina. Generalmente aportan tambin el sabor de la especia. E-101 (i) RIBOFLAVINA (Lactoavina) E-101 (ii) RIBOFLAVINA-5-FOSFATO Colorante natural: Amarillo. Es la vitamina B2. Es la substancia que da color amarillo al suero de la leche. Industrialmente, se obtiene a partir de la levadura o tambin por biosntesis. Dado que, en estado puro, es muy poco soluble en agua, se ha obtenido un derivado (ii) soluble. Es estable al calor pero inestable a la luz solar o a la de los tubos uorescentes dando lugar a cambios del olor y el sabor. Cuando se utiliza como colorante no est permitido hacer mencin de su efecto vitamnico. E-102 TARTRACINA Colorante sinttico: Amarillo. Ampliamente utilizado; es el componente del amarillo paella en susbtitucin del azafrn. Se han descrito reacciones alrgicas en consumidores de aspirina. El mecanismo de esta sensibilidad cruzada no es bien conocido ya que no hay relacin qumica evidente entre las frmulas de ambas sustancias. E-104 AMARILLO QUINOLEINA Colorante sinttico: Amarillo. Se absorbe muy poco en el instetino, eliminndose directamente. E-110 AMARILLO ANARANJADO S (Amarillo Ocaso FCF) Colorante sinttico: Anaranjado. Ampliamente utilizado sin problemas aparentes aunque, como a todos los colorantes de tipo azoico, se le ha acusado de provocar alergias.

E-120 COCHINILLA (cido carmnico; carmines) Colorante natural: Rojo. Pigmento obtenido de las hembras desecadas de un insecto (Coccus cacti) que vive en cactus de de hoja ancha. Durante muchos aos, proceda exclusivamente de Canarias y Per pero, dado su alto precio, actualmente ya se produce en muchos pases que tienen el clima adecuado. El alto precio se explica porque hacen falta ms de 100.000 insectos (y slo las hembras) para 1 Kg de colorante. Antao fue un colorante muy apreciado en tintorera y en cosmtica (lpiz de labios, colorete). A pesar de ser caro, es un colorante muy utilizado por su hermoso color y excelente estabilidad. No se conocen efectos adversos para la salud. (No debe confundirse este colorante natural con el Cochinilla A que es un sinnimo del Punz 4R, sinttico E-124) E-122 AZORRUBINA (Carmoisina) Colorante sinttico: Rojo. Prcticamente no se absorbe en el intestino. E-123 AMARANTO Colorante sinttico: Rojo granate. Utilizado desde principios del siglo XX. A partir de 1970 se cuestion su seguridad por un grupo de investigacin ruso; comprobaciones realizadas en los Estados Unidos llegaron a resultados contradictorios y, aunque no se pudieron demostrar los riesgos, la Administracin estadounidense no lo autoriz. En la UE est aceptado su uso pero de forma extraordinariamente restringida. E-124 PONCEAU 4R ( Punz 4R, Rojo cochinilla A) Colorante sinttico: Rojo. Su sinnimo rojo cochinilla A puede originar confusiones con el colorante natural cochinilla. En la Unin Europea est autorizado, entre otras aplicaciones, para embutidos tipo chorizo aunque en Espaa sigue utilizndose el pimentn natural para este producto crnico. Posible efecto alergnico por ser del tipo azoico. Acusaciones de provocar cncer en ratas y ratones se han demostrado absolutamente falsas. E-127 ERITROSINA Colorante sinttico: Rojo fresa. Es el nico colorante que contiene yodo en su molcula. Por ello y ante la sospecha de que pueda afectar al tiroides, su uso, que haba sido muy amplio en todos los productos
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de color de fresa, ahora est permitido nicamente para las cerezas contadas que francesas (bigarreau). Como otras frutas contadas, tambin son coloreadas con otros colorantes rojos o verdes. E-128 RED 2G Colorante sinttico. Rojo Suspendida cautelarmente su autorizacin (Julio 2007). Esto es un ejemplo de la continuada vigilancia a que son sometidos los aditivos; en la ltima reevaluacin el Red 2G parece mostrar ciertos efectos negativos sobre los animales de experimentacin. Segn los resultados, se volver a autorizar o se prohibir denitivamente. E-129 ROJO ALLURA AC Colorante sinttico: Rojo. E-131 AZUL PATENTE V Colorante sinttico: Azul. Se usa para obtener tonos verdes al combinarlo con un amarillo (E-102 o E-104). Se absorbe muy poco y se elimina rpidamente sin haber sido modicado por la ora intestinal. E-132 INDIGOTINA (Carmn ndigo) Colorante sinttico: Azul-rojizo. Al no absorberse ni descomponerse, se ha utilizado tambin para diagnosticar el buen funcionamiento de los riones. E-133 AZUL BRILLANTE FCF Colorante sinttico: Azul. Mismas consideraciones que el Azul Patente V (E-131) E-140 (i) CLOROFILAS E-140 (ii) CLOROFILINAS Colorantes naturales: Verde. La clorola es el pigmento verde responsable de la fotosntesis y que da color a todas las plantas verdes y frutos inmaduros. Hay dos tipos: la clorola a, azulverdosa, bastante inestable y la clorola b, verde brillante. Contienen magnesio en su molcula. Se obtienen juntas, principalmente de la alfalfa y son liposolubles. No se utilizan mucho porque, por el calor y tal como sucede en los vegetales que las contienen, se convierten en otras substancias, llamadas feotinas, de color olivceo o pardo Este efecto negativo puede producirse en el escaldado, la esterilizacin, etc. Adems las

afecta la luz, el oxgeno y la acidez, resistiendo mal los almacenamientos prolongados. Las clorolinas son las sales sdicas de las clorolas, solubles en agua. La cantidad de clorolas que pueden ingerirse como aditivos es absolutamente despreciable en comparacin a la que procede de los alimentos vegetales. E-141 COMPLEJOS CPRICOS DE (i) CLOROFILAS (ii) CLOROFILINAS Colorantes naturales: Verdes. Para obviar los inconvenientes sealados de las clorolas, se preparan los compuestos cpricos. Substituyendo el magnesio presente en las molculas de clorolas y clorolinas por cobre, se forman los correspondientes complejos cpricos, de color muy brillante y estable. Este efecto ya se conoca desde la Edad Media y se recomendaba cocer las verduras en calderos de cobre. Se absorben muy poco en el instestino pero la presencia de cobre que, si bien es necesario para un correcto metabolismo, en grandes cantidades podra ser txico hace que sus aplicaciones y dosicacin estn limitadas. Se ha sealado, por otra parte, que las dietas occidentales son muy pobre en cobre por lo que este aporte, va clorola cprica, puede ser ms benecioso que perjudicial. E-142 VERDE CIDO BRILLANTE S (Verde lisamina) Colorante sinttico: Azul. Curiosamente, este colorante es azul y no verde como su nombre parece indicar. No est autorizado ningn colorante sinttico verde por lo que, para obtener este color en el alimento, hay que combinar un azul y un amarillo.. E-150a CARAMELO NATURAL E-150b CARAMELO SULFITO CUSTICO E-150c CARAMELO AMNICO E-150d CARAMELO SULFITO-AMNICO Colorantes naturales: Pardo. Se obtienen por calentamiento controlado de un azcar comestible (sacarosa u otros) bien solo o mezclado con otras substancias. No tienen propiedad edulcorante. El Caramelo Natural es asimilable al obtenido en casa para uso en repostera. A los otros tipos se permite aadir pequeas cantidades de cidos, lcalis o sales a n de que aceleren la reaccin y obtener el colorante caramelo con determinadas propiedades especcas o una mayor estabilidad.

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E-151 NEGRO BRILLANTE BN (NEGRO PN) Colorante sinttico: Negro-azulado. Muy pocas aplicaciones. E-153 CARBN VEGETAL Colorante natural: Negro. Obtenido por combustin controlada de materias vegetales. El proceso debe garantizar la ausencia de las substancias txicas que aparecen en cualquier combustin de materia vegetal (benzopirenos). Como colorante tiene pocas aplicaciones pero un producto semejante, el carbn activo, es muy usado como coadyuvante tecnolgico para decolorar o desodorizar. Este producto se elimina por ltracin despus de su actuacin y ya no se encuentra en el alimento. E-154 MARRN FK Colorante sinttico: Pardo-rojizo. E-155 MARRN HT Colorante sinttico: Pardo. La casi exclusiva aplicacin de ambos son los arenques ahumados. E-160 CAROTENOS Colorantes naturales: Amarillo a Rojo. Se encuentran muy difundidos en los reinos animal (mantequilla, langosta) y vegetal (tomate, zanahoria, pimiento). Se obtienen como extractos naturales, a partir de los vegetales que los contienen (aceite de palma o ciertas algas, por ejemplo) o por biosntesis. Son relativamente difciles de manejar por la lentitud de disolucin y porque son sensibles a la oxidacin pero, en cambio, no se ven afectados como otros colorantes por la presencia de reductores (vitamina C), por las altas temperaturas ni por la congelacin. El grupo de Carotenos comprende: E-160 (a)(i) MEZCLA DE CAROTENOS E-160 (a)(ii) BETA-CAROTENO Colorantes naturales o sintticos: Rojo-naranja. El beta-caroteno posee actividad pro-vitamina A, pues su estructura es muy semejante a la de la vitamina A y puede transformarse en ella. Tambin es estimada su actividad anti-radicales libres E-160 (b) ANNATO (Bixina y Norbixina) Colorante natural: Amarillo-anaranjado. Se obtiene de las semillas de un rbol tropical (Bixa

orellana) tambin conocido como bija, roccou o annato; el extracto natural contiene dos fracciones algo diferentes entre ellas. La fraccin Bixina es soluble en grasas mientras que la Norbixina es hidrosoluble. Se utilizan desde siglos, especialmente en aquellos pases donde se cultiva el rbol. E-160 (c) EXTRACTO PIMENTN (Capsantina,Capsor rubina) Colorante natural: Rojo. La principal fuente de obtencin son los pimientos rojos (paprika). E-160 (d) LICOPENO Colorante natural: Rojo. Es el colorante principal del tomate maduro. En la actualidad se ensalza su poder antioxidante en el organismo humano. E-160 (e) BETA-APO-8-CAROTENAL (C30) Colorante biosinttico: Rojo-amarillo.
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E-160 (f) ESTER ETLICO DEL CIDO BETA-APO- 8CAROTENOICO (C30) Colorante biosinttico: Anaranjado-amarillo. E-161 XANTOFILAS E-161b Lutena (yema de huevo, hojas verdes) E-161g Cantaxantina (crustceos, plumas de amencos) Colorantes naturales,amarillos, anaranjados o rojos. Qumicamente, son derivados oxigenados de los Carotenos, sin actividad vitamnica. Muy abundantes en la Naturaleza (huevo, ores, frutos, hierba), casi siempre asociados a los Carotenos y a las Clorolas. En los vegetales son las responsables de sus coloraciones amarillas o anaranjadas aunque muchas veces quedan enmascaradas por el color verde de la clorola. En los animales, dan el color a la yema del huevo (lutena) o a la carne sel salmn y concha de crustceos (cantaxantina). Esta ltima tiene a veces tonos azulados o verdosos por estar unida a una protena; al calentar, se rompe esta unin y ello explica el cambio de color de algunos crustceos al cocerlos. Aunque se han identicado los colorantes (a,b,c,d,e,f,g) de esta familia, industrialmente se utilizan el E-161b Lutena, que son extractos naturales obtenidos de la or del Marigold (Tagetes erecta o clavel de moro) y el E-

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161g (Cantaxantina). Son muy utilizados en alimentacin animal (truchas y salmones de piscifactora o gallinas) para conseguir un color ms intenso en la carne o de la yema En esta aplicacin, no se suministra en forma de aditivo aislado sino a travs de piensos que contienen ptalos del Marigold o de levaduras y algas ricas en este tipo de colorantes. La Cantaxantina era el componente principal de ciertas pldoras para conseguir un rpido bronceado; un exceso de tales pastillas dio lugar a problemas oculares por lo que, por precaucin, el uso de la Cantaxantina como aditivo alimentario ha quedado reducido a un solo producto crnico tpico francs (salchichas de Estrasburgo). E-162 ROJO REMOLACHA (Betanina) Colorante natural: Rojo-violado. Se obtiene de la remolacha roja (Beta vulgaris) simplemente desecando el extracto acuoso o bien eliminando antes el azcar presente por fermentacin. Se altera por calentamiento, sobre todo en presncia de aire, pasando a color marrn. Se absorbe poco en el tubo digestivo. E-163 ANTOCIANINAS Colorantes naturales: Azul a rojo, segn acidez. Son los colores de la mayora de las frutas (moras,ciruelas) y ores (malva, hibiscus), cada uno de ellos con una composicin distinta (cianidina, pelargonidina, peonidina, petunidina, malvidina, etc) aunque la principal fuente de obtencin, por resultar la ms econmica, es la piel de la uva negra (enocianina). Los antocianos son los colorantes naturales del vino tinto y, en algunos casos, permiten distinguir por anlisis el tipo de uva utilizado. Son solubles en agua pero bastante inestables. Se conocen como colorante camalen porque cambian el tono de color segn la acidez; en medio neutro dan un color azul que va pasando progresivamente a rojo a medida que aumenta la acidez. Tambin les afectan la luz, el calentamiento en presencia de oxgeno y los reductores (ascrbico, sultos). En la ingestin, se metabolizan igual que los procedentes de frutas y vegetales. COLORANTES DE ORIGEN MINERAL E-170 CARBONATOS CLCICOS: (i) CARBONATO CLCICO

(ii) BICARBONATO CLCICO Colorante natural: Blanco. Slo para supercies. Tambin se usa como Regulador del pH, como Antiapelmazante y como Gasicante. Es uno de los minerales ms comunes y abundantes (mrmol, creta). Se presenta en polvo blanco (colorante), que absorbe la humedad (antiapelmazante) y que neutraliza los cidos (regulador del pH) al tiempo que desprende gas carbnico (gasicante). El E-170(ii) no se usa por lo que se ha propuesto su retirada. E-171 DIXIDO DE TITANIO Colorante natural: Blanco. Slo para supercie. Se obtiene puricando ciertos minerales (anastasa). Muy estable; no se absorbe en el intestino. E-172 XIDOS E HIDRXIDOS DE HIERRO Colorante natural: Ocre. Slo para supercie. Se obtienen a partir de polvo de hierro puro. En cubiertas de algunos quesos. El hierro, indispensable para el organismo humano, podra tener efectos no deseados en cantidades mucho ms grandes de la que puede provenir como colorante supercial. E-173 ALUMINIO Colorante natural: Plateado. Slo para supercie. Se extrae del mineral bauxita. Aplicaciones muy limitadas (contera). E-174 PLATA Colorante natural: Plateado. Slo para supercie. Metal en su estado natural. Aplicaciones muy limitadas (contera). E-175 ORO Colorante natural: Dorado. Slo para supercie. Metal en su estado natural. Aplicaciones extraordinariamente limitadas. E-180 LITOLRUBINA BK (Pigmento rubina) Colorante sinttico: Rojo-pardo. Slo para supercie. En algunos quesos. Queda en la corteza por lo que no presenta riesgo para el consumidor. Todos estos colorantes minerales se usan muy poco. El Carbonato clcico se utiliza mucho ms como Regulador del pH y como Antiapelmazante que como colorante.

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El Dixido de titanio s tiene ms aplicaciones porque es el nico colorante blanco. Los dems, en franca regresin de sus ya limitadas aplicaciones, especialmente el Aluminio por los riesgos sanitarios que est demostrando. E-200 CIDO SRBICO E-201 SORBATO SDICO E-202 SORBATO POTSICO E-203 SORBATO CLCICO Conservadores. El cido srbico se encuentra en algunos frutos y bayas (fresno de montaa: Sorbus aucuparia) pero la obtencin comercial es por sntesis orgnica. Qumicamente, es un cido graso insaturado por lo que, en la digestin, se metaboliza como tal resultando inocuo para la salud. Tiene accin contra las bacterias y, especialmente, contra mohos y levaduras. Tiene, pues, muy amplia aplicacin especialmente en alimentos cidos. En el vino evita fermentaciones secundarias no deseadas y permite reducir los niveles de sultos. La sal potsica facilita su disolucin en agua. La sal sdica no se utiliza. La sal clcica es insoluble en agua por lo que se utiliza para proteger supercies (quesos, por ejemplo) sin que el conservante penetre en el interior del alimento. E-210 CIDO BENZOICO E-211 BENZOATO SDICO E-212 BENZOATO POTSICO E-213 BENZOATO CLCICO Conservadores. El cido benzoico se encuentra de forma natural en el benju, resina que se utiliz largo tiempo como antisptico; actualmente se obtiene por sntesis. Su actividad es semejante a la del cido srbico (E-200) aunque tiene el inconveniente de un ligero sabor residual. Su principal aplicacin son las bebidas refrescantes y los nctares. La sal sdica facilita su disolucin en agua, la potsica no se utiliza y la clcica se utiliza en supercies. E-214 para-HIDROXIBENZOATO DE ETILO E-215 DERIVADO SDICO DEL ESTER ETLICO DEL CIDO para-HIDROXIBENZOICO E-218 para-HIDROXIBENZOATO DE METILO E-219 DERIVADO SDICO DEL ESTER METLICO DEL CIDO

para-HIDROXIBENZOICO Conservadores. Son derivados del Acido Benzoico (E-210), sintticos. La ventaja frente a otros conservadores (Srbico, Benzoico) es que su ecacia no depende de la acidez del medio y pueden ser utilizados en alimentos de pH neutro. Activos contra mohos, levaduras y, menos, contra bacterias. Inconvenientes: Muy difcilmente solubles en agua y cierto sabor residual. Se eliminan rpidamente sin acumularse en el organismo. En Alimentacin slo se usan las sales sdicas por su, relativa, mejor solubilidad. Los E-214 y 218 no se han utilizado nunca en Alimentacin aunque s en Farmacia y Cosmtica. E-220 ANHDRIDO SULFUROSO (Dixido de azufre) E-221 SULFITO SDICO E-222 SULFITO CIDO DE SODIO E-223 DISULFITO SDICO (Metabisulto sdico) E-224 DISULFITO POTSICO (Metabisulto potsico) E-226 SULFITO CLCICO E-227 BISULFITO CLCICO E-228 BISULFITO POTSICO Conservadores. Antioxidantes. Desde las ms antiguas civilizaciones se quemaba azufre (que desprende Anhdrido Sulfuroso) en las bodegas para conservar el vino o la sidra. Todava hoy, en bodegas artesanales, se queman pajuelas (tiras de lienzo o papel empapadas de azufre). Como el Anhdrido Sulfuroso es un gas irritante y, por tanto, engorroso de manejar y dosicar, actualmente se emplean sales que desprenden el Anhdrido Sulfuroso, ms o menos lentamente, con propiedades tanto conservadoras como antioxidantes. Son muy ecaces en medio cido contra bacterias y mohos y sus aplicaciones son muy amplias tanto como conservante como blanqueante ya que inhibe las reacciones de oscurecimiento producidas por ciertas enzimas en vegetales y crustceos (el tpico oscurecimiento que se produce en una manzana cortada en contacto con el aire es una reaccin de este tipo) y tambin los oscurecimientos no deseados derivados de la llamada reaccin de Maillard (aminocido + azcar reductor + temperatura). Por estos dos efectos, conservante y blanqueante, su aplicacin es amplsima: vino, productos crnicos, crustceos, zumos, hortalizas, mostaza, etc.

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No son txicos pero tienen inconvenientes. El primero, que esta aplicacin tan extensa empieza a preocupar por la posibilidad de que se rebase la IDA. Pueden tener efectos irritantes en el estmago en personas sensibles e incluso provocar asma y alergias. Destruyen la vitamina B1 (tiamina) aunque, al mismo tiempo, protegen a la vitamina C de su alteracin. Su utilizacin fraudulenta puede permitir que mejore el aspecto de la carne al evitar su progresivo oscurecimiento. Durante el cocinado o procesado industrial de los alimentos desaparecen por evaporacin o por combinacin con otros componentes. En el organismo humano, los sultos son transformados rpidamente en sulfatos y se eliminan como tales sin mayor peligro. E-230 DIFENILO (BIFENILO) E-231 ORTOFENILFENOL E-232 ORTOFENILFENATO SDICO Conservadores sintticos, exclusivamente para supercies de algunas frutas (ctricos). Retirados como aditivos y pasan a la reglamentacin de tosanitarios. Sirven para evitar la proliferacin de mohos en las frutas que puedan resultar golpeados y agrietados durante el transporte; se aplican no sobre los mismos frutos sino en las cajas de transporte o en el papel de envoltura. Los ensayos de toxicidad han establecido una IDA muy baja (0,05 mg/Kg). Con excepcin del E-232 son insolubles en agua por lo que no desaparecen fcilmente; as pues, si se van a preparar conturas con las cortezas de naranja o de limn, es conveniente lavarlas bien. E-233 TIABENDAZOL Conservador sinttico. Exclusivamente para la supercie de ctricos y pltanos. Efecto similar a los anteriores pero con menor riesgo de toxicidad. E-234 NISINA Conservador natural. Es una protena producida por microorganismos presentes de forma natural en la leche fresca por lo que la Nisina puede hallarse, tambin de forma natural, en algunos derivados lcteos. Slo es ecaz contra un cierto nmero de bacterias por lo que su aplicacin es limitada para ciertos tipos de quesos y para semolina.

Por otra parte, al ser considerada dentro de la familia de los antibiticos y aunque no tenga aplicaciones mdicas, las restricciones legales son importantes. Una vez ingerida es rpidamente metabolizada como cualquier otra protena. E-235 NATAMICINA (PIRAMICINA) Conservador natural. Como la Nisina (E-234) es una especie de antibitico producido por microorganismos presentes en la leche de forma natural. Slo es til contra los mohos por lo que sus aplicaciones se limitan a la proteccin de las supercies de algunos quesos. Tambin como la Nisina, su calicacin de antibitico hace que las restricciones legales sean muy acusadas. E-239 HEXAMETILENTETRAMINA Conservador. Sinttico. Con el nombre de Urotropina, se ha usado en Farmacia para combatir infecciones urinarias. Se descompone lentamente liberando Formaldehdo al que debe su efecto conservador. Fue muy utilizada hacia los aos 1920 para los escabeches y aunque en terceros pases se sigue usando para stos y para conservas de cangrejos y camarones, en Europa ha quedado limitado su empleo para evitar el hinchamiento del queso Provolone. E-242 DICARBONATO DIMETILO (Dimetilbicarbonato) Conservador. .Sinttico. Una vez aplicado y tras actuar como antimicrobiano se descompone en gas carbnico y alcohol. Su aplicacin casi exclusiva son los refrescos acuosos. E-249 NITRITO POTSICO E-250 NITRITO SDICO E-251 NITRATO SDICO E-252 NITRATO POTSICO Conservadores Los nitratos se encuentran en la Naturaleza en depsitos minerales (nitrato de Chile) as como en algunas plantas (remolacha, brcoli ,espinacas); los nitritos se obtienen por sntesis. Desde muy antiguo (ms de 3.000 aos) se han preparado salmueras para tratar carnes, pescados o quesos con sal nitro, minerales ricos en nitratos que ayudaban a la conservacin de estos productos y, en el caso de las carnes, mejoraban el color. Aunque se emplean juntos, la ecacia se debe a los nitritos; los nitratos son inertes por s mismos y slo actan de

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E-260 CIDO ACTICO Conservador. Regulador del pH. Es el cido natural del vinagre. La conservacin en vinagre se conoce desde 5.000 aos a.C. El Acido Actico se obtiene de forma natural o tambin por sntesis orgnica. Antao, la legislacin espaola exiga que el cido Actico fuera de origen vnico para proteger la

E-270 CIDO LCTICO Conservante. Regulador del pH. Sinrgico antioxidante. Est muy extensamente presente en los seres vivos; en el ser humano es un metabolito normal, especialmente en el msculo despus de esfuerzos prolongados (agujetas). Es el cido natural que se produce en la leche que se agra, en el yogur, en los embutidos curados, en los encurtidos, etc., como resultado de una fermentacin espontnea producida por microorganismos (fundamentalmente bacterias lcticas). Se obtiene por biosntesis a partir de azcares y tiene muchas y diversas aplicaciones. Su efecto conservante se basa en la acidez ya que, la mayora de los microorganismos, son inhibidos por sta; ello explica que el yogur no tenga el peligro de contaminacin que tiene la leche. Al ser un producto siolgico es totalmente inocuo a las dosis habituales.

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reserva pues se convierten lentamente en nitritos por efecto de ciertas bacterias presentes en la carne o los quesos. Actualmente se emplean nitratos y nitritos puros para garantizar su dosicacin exacta. Los nitritos son los nicos aditivos, hoy por hoy, capaces de impedir la grave intoxicacin por botulismo que podra darse en productos crnicos decientemente conservados. Por otra parte, reaccionan con el pigmento rojo natural de la carne, la hemoglobina, jando su color rojo que, de otro modo, ira oxidndose y pardeando. Slo se usan el E-250 Nitrito sdico y el E-252 Nitrato potsico. El E-251 Nitrato sdico es tan higroscpico que resulta engorrosa su dosicacin y el E-249 Nitrito potsico no se comercializa. Se han considerado los aditivos con mayor riesgo debido a que pueden dar lugar a la formacin de nitrosaminas. Las nitrosaminas se forman en productos que contienen nitritos y se calientan a alta temperatura (bacon) o que son ricos en ciertas aminas (productos fermentados o pescado); algunas de estas molculas son cancergenas. Este peligro bastara para que los nitratos y nitritos fueran suprimidos del listado de aditivos pero siguen mantenindose en todo el mundo, a la mnima dosis, porque son las nicas substancias conocidas que evitan la intoxicacin botulnica. La toxina botulnica es extremadamente txica; una sola dosis de una millonsima de gramo puede ser mortal (curiosamente, esta toxina se inyecta en las clnicas de belleza para suprimir arrugas cerca de los ojos). La produce un microbio, el Clostridium botulinum que, aunque se destruye a 80C, puede permanecer en alimentos mal conservados o que se consumen crudos. Por suerte se sabe que el cido Ascrbico (E-330) o el Tocoferol (E-306) impiden la formacin de nitrosaminas cuando se adicionan conjuntamente con el nitrito por lo que esta es una prctica habitual e incluso obligatoria en los Estados Unidos. Otra aplicacin de los nitratos es para evitar el hinchamiento de algunos quesos, producido por un microbio inocuo.

industria del vinagre. Como conservante, el vinagre no es muy ecaz, con excepcin de una aplicacin especca en Panadera: evitar la alteracin conocida como pan lante producida por una bacteria. Y puesto que siempre le acompaa su sabor caracterstico slo es aplicable en aquellos alimentos en los que aceptamos esta acidez y sabor como los escabeches, salmueras y encurtidos. El cido Actico acostumbra a aplicarse conjuntamente con otros conservantes. Una de sus aplicaciones principales es la salsa mayonesa pues evita la contaminacin por Salmonellas. E-261 ACETATO POTSICO E-262 ACETATOS SDICOS: (i) ACETATO SDICO (ii) DIACETATO SDICO E-263 ACETATO CLCICO Conservadores. Reguladores del pH. Derivados del Acido Actico (E-260). Los Acetatos sdico y potsico no tienen sabor cido por lo que se usan cuando no deseamos este sabor. El Diacetato Sdico inhibe el crecimiento de las bacterias responsables de la alteracin del pan conocida como pan lante ya citada y tambin es ecaz en algunos elaborados crnicos. En el organismo, tanto el cido Actico como los Acetatos pasan a formar parte de reacciones habituales del metabolismo. Son, pues, totalmente inocuos.

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E-280 CIDO PROPINICO E-281 PROPIONATO SDICO E-282 PROPIONATO CLCICO E-283 PROPIONATO POTSICO Conservadores. El Acido Propinico se encuentra en muchos frutos aunque en pequea cantidad. Es un cido graso de cadena corta y se obtiene industrialmente por fermentacin de la pulpa de madera o por biosntesis. Se encuentra de forma natural en algunos quesos madurados a los que contribuye a dar el sabor caracterstico. Precisamente por su sabor acusado, el cido Propinico prcticamente no se usa pero s los Propionatos por su extrema ecacia contra los mohos. Son los conservantes ms ecaces contra los mohos y se usan corrientemente para evitarlos en el pan de molde, bizcochos, etc. Este tipo de alimentos presentan una gran supercie con mltiples oquedades donde pueden implantarse los mohos del aire. Al ser un cido graso, una vez ingerido, se metaboliza como tal. E-284 CIDO BRICO E-285 TETRABORATO SDICO (brax) Conservadores. El brax natural es un mineral que se encuentra en las orillas de lagos salinos y en suelos alcalinos. Utilizado en Farmacia como antisptico y en preparados dentrcos (perborato). Desde el siglo XIX haba sido utilizado para la conservacin de alimentos de pH neutro (mantequilla, margarina, carne, pescado...) y haba tenido aplicacin para evitar la melanosis (oscurecimiento) de los crustceos. Actualmente y debido a que su eliminacin es muy lenta ha quedado restringido exclusivamente al caviar. E-290 ANHDRIDO CARBNICO (Dixido de carbono) Conservador. Gasicante. Es el gas producido en la respiracin de todos los seres vivos Se produce en la elaboracin de alimentos en los que intervienen levaduras: pan, vino, cerveza... Se obtiene por combustiones o fermentaciones controladas. Su efecto conservador se basa en que desplaza el aire de los alimentos, impidiendo que el oxgeno oxide algunos componentes o que facilite la vida de microorganismos. An as, es poco ecaz como conservante y se usa en los envasados en Atmsferas Controladas.

E-296 CIDO MLICO Regulador del pH. Se encuentra en frutas (manzana, pera) aunque se obtiene por biosntesis. E-297 CIDO FUMRICO Regulador del pH. Se encuentra en lquenes, hongos y en muchas frutas a las que da su sabor cido; se obtiene por biosntesis. E-300 CIDO L-ASCRBICO E-301 ASCORBATO SDICO E-302 ASCORBATO CLCICO Antioxidantes. Acondicionadores de harinas. El Acido L-Ascrbico es la vitamina C aunque, como aditivo, no se pretende su efecto vitamnico sino el qumico de proteccin frente a las oxidaciones. Sus sales sdica o clcica permiten aplicarlo cuando no conviene aumentar la acidez del alimento. Obtenerlo de las frutas resulta muy caro por lo que se produce por sntesis o por biofermentacin. Muy utilizado como antioxidante. Es el aditivo habitual en Panadera pues fortalece la protena (glten) mejorando as la textura. Impide la formacin de nitrosaminas cuando se aplica conjuntamente con nitrito. En sus funciones de aditivo pierde el poder vitamnico. E-304 ESTERES CIDOS GRASOS DEL CIDO ASCRBICO: (i) PALMITATO DE ASCORBILO (ii) ESTEARATO DE ASCORBILO Antioxidantes. Combinaciones de la vitamina C (Acido Ascrbico) con el Acido Actico o con el Acido Palmtico, para facilitar la penetracin del antioxidante en las grasas ya que el cido Ascrbico solo no se disuelve en ellas. E-306 EXTRACTOS NATURALES RICOS EN TOCOFEROLES Antioxidantes, naturales. Los Tocoferoles se encuentran en muchos aceites vegetales (soja, grmen de trigo, grmen de arroz, maz, etc.) donde parece que impiden su oxidacin de forma natural. Se obtienen por destilacin al vaco de dichos aceites. Una vez puricados, constituyen la vitamina E aunque, como aditivos, no se pretende el efecto vitamnico sino el qumico antioxidante; no est permitido que se etiquete enriquecido con vitamina E cuando se ha utilizado como

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antioxidante porque, en la misma accin antioxidante, se pierde el efecto vitamnico. Al ser insolubles en el agua slo se pueden utilizar en alimentos grasos. Son sensibles a las altas temperaturas que los destruyen. E-307 ALFA-TOCOFEROL E-308 GAMMA-TOCOFEROL E-309 DELTA-TOCOFEROL Antioxidantes El conjunto de Tocoferoles constituye la vitamina E. Las fracciones alfa, gamma y delta pueden obtenerse por sntesis. Su actividad como antioxidante sigue el orden inverso a su actividad vitamnica, siendo el delta el ms ecaz. Slo son solubles en grasas. Protegen a las vitaminas A y C de la oxidacin y, como esta ltima, evitan la formacin de nitrosaminas. A altas temperaturas desaparecen rpidamente. E-310 GALATO DE PROPILO E-311 GALATO DE OCTILO E-312 GALATO DE DODECILO Antioxidantes. Se obtienen a partir de taninos, procedentes de corteza de rboles (roble) o por va sinttica. Son sensibles al calor por lo que no son tiles para proteger grasas de fritura o alimentos sometidos a altas temperaturas durante su elaboracin. Una caracterstica particular es la de teir el alimento de color azulado si ste contiene hierro; la tinta de antao era galato de hierro. Este fenmeno puede obviarse si se aplica conjuntamente con cio ctrico o un secuestrante del hierro. E-315 CIDO ERITRBICO (Iso-ascrbico) E-316 ERITORBATO SDICO (Iso-ascorbato sdico) Antioxidantes. El Acido Iso-ascrbico es un ismero del cido Ascrbico (E-300) que muestra idnticas propiedades qumicas pero sin el efecto vitamnico de este ltimo. Se obtiene por biosntesis. Dado que, como aditivo, no hay que tener en cuenta el comportamiento como vitamina, ambos tienen las mismas posibilidades de aplicacin que las del cido Ascrbico. E-319 TERBUTILHIDROQUINONA (TBHQ) Antioxidante Sinttico. Insoluble en agua. No aporta sabores ni olores extraos.

E-320 BUTIL-HIDROXIANISOL (BHA) Antioxidante. Sinttico. Soluble en grasas e insoluble en agua. Ecaz para proteger las grasas sometidas a alta temperatura ya que no se evapora o descompone como otros antioxidantes, quedando en la grasa fra protegindola. Generalmente se usa en combinacin con otros antioxidantes, tanto para minimizar la dosis como porque se potencian los efectos. E-321 BUTIL-HIDROXITOLUENO (BHT) Antioxidante. Sinttico. Soluble en grasas e insoluble en agua. Generalmente se usa en combinacin con el BHA ya que muestran un efecto sinrgico y pueden dosicarse en cantidad menor que si fuera separadamente. E-322 LECITINA Emulsionante. Estabilizante. Antioxidante. Es el emulsionante natural contenido en la yema de huevo y que permite ligar el agua con el aceite para formar salsas tipo mayonesa. Qumicamente, es un fosfolpido (molcula grasa con fsforo) que se encuentra en todos los organismos vivientes formando parte de sistemas tan importantes como el nervioso o el cerebral. Puede obtenerse de la yema de huevo pero, por razones econmicas, se extrae de semillas (soja, girasol); en este caso, se extraen conjuntamente los Tocoferoles (E306) que dan a la Lecitina cruda su efecto antioxidante. Esta calicacin de antioxidante tambin la debe a la capacidad que tiene la lecitina de ligar hierro ya que la presencia de metales en las grasas facilita su oxidacin. Su principal funcin es la de emulsionante aunque son importantes sus aplicaciones como agente humectante o reductor de la viscosidad. En el primer caso permite que polvos muy nos (cacao, por ej.) se dispersen inmediatamente en agua o leche fras sin formar grumos. En el segundo, se aplica durante la fabricacin del chocolate para rebajar la extrema viscosidad de la pasta durante la elaboracin. Absolutamente incua e incluso necesaria para el correcto metabolismo humno. E-325 LACTATO SDICO E-326 LACTATO POTSICO E-327 LACTATO CLCICO Sinrgicos antioxidantes. Reguladores del pH. Secuestrantes. Humectantes (excepto E-327). Son sales del Acido Lctico (ver E-260). La sal clcica

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muestra adems, como otras sales de calcio, el efecto endurecedor de los tejidos vegetales que se origina al ligarse a la pectina de dichos vegetales. Muestran tambin un cierto efecto conservante. E-330 CIDO CTRICO Sinrgico antioxidante. Regulador del pH. Secuestrante. Es el cido natural de los frutos ctricos (limn, pomelo, naranja) a los que da su nombre. Es un producto normal del metabolismo de casi todos los organismos vivos jugando un papel fundamental en la produccin de energa (ciclo del cido ctrico o ciclo de Krebs). En el ser humano el cido ctrico ingerido a travs de los alimentos se incorpora al metabolismo normal, degradndose totalmente y proporcionando energa en proporcin comparable a los azcares. Resulta curioso que, en las listas negras de Villejuif, se le sealara como cancergeno y el ms peligroso de los aditivos. La explicacin es que, en su absoluta ignorancia, los autores de las listas quisieron averiguar qu es lo del ciclo de Krebs y Krebs, en alemn, es Cncer (signo zodiacal). Se obtiene a partir del jugo de limn o por biosntesis a partir de melazas. Uno de los aditivos ms ampliamente utilizados por sus varias funciones. Totalmente inocuo a las dosis normales. E-331 CITRATOS SDICOS: MONOSDICO (ii) CITRATO DISDICO (iii) CITRATO TRISDICO (i) CITRATO

s el efecto endurecedor de tejidos vegetales, propio de muchas sales de calcio. E-334 CIDO TARTRICO (L(+)-) E-335 TARTRATOS SDICOS: (i) TARTRATO MONOSDICO (ii) TARTRATO DISDICO E-336 TARTRATOS POTSICOS (CREMOR TRTARO): (i) TARTRATO MONOPOTSICO (ii) TARTRATO DIPOTSICO E-337 TARTRATO DOBLE DE SODIO Y POTASIO Reguladores del pH. Secuestrantes. Este cido natural y sus sales estn presentes en muchas frutas verdes. Se obtienen a partir del hollejo de uvas. En el proceso de elaboracin del vino se forman las sales potsicas (cremor trtaro) que pueden ser separadas por su insolubilidad y que son la principal fuente de obtencin industrial de estos aditivos. Dentro de los cidos naturales, el tartrico es el ms fuerte y potencia el sabor de los aromas frutales. Antao, el crmor trtaro haba sido muy usado para nes teraputicos. Como los otros cidos orgnicos tiene amplia aplicacin, incluso como componente de la levadura qumica. Prcticamente todo el tartrico ingerido se elimina directamente sin ser absorbido por el intestino y, el que lo es, se elimina tambin rpidamente por la orina. E-338 CIDO FOSFRICO Regulador del pH. Secuestrante. Se obtiene a partir de fosfatos minerales. A partir de l se obtienen los ortofosfatos (E-339. 340, 341, 343). Como cido, su nica aplicacin es en las bebidas refrescantes de cola. En Medicina se administran a veces cantidades de hasta 20 gramos al da para suplir la falta de acidez en el estmago sin que se produzcan efectos adversos. E-339 ORTOFOSFATOS SDICOS: (i) FOSFATO MONOSDICO (ii) FOSFATO DISDICO (iii) FOSFATO TRISDICO E-340 ORTOFOSFATOS POTSICOS: (i) FOSFATO MONOPOTSICO (ii) FOSFATO DIPOTSICO (iii) FOSFATO TRIPOTSICO Sinrgicos antioxidantes. Reguladores del pH. Gasicant es.Estabilizantes.

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E-332 CITRATOS POTSICOS: (i) CITRATO MONOPOTSICO (ii) CITRATO TRIPOTSICO Sinrgicos antioxidantes. Reguladores del pH. Secuestrantes. Sales del Acido Ctrico (E-330); se utilizan para sustituirlo cuando no se quiere aumentar la acidez del alimento pero s gozar de las propiedades comunes. E-333 CITRATOS CLCICOS: (i) CITRATO MONOCLCICO (ii) CITRATO DICLCICO (iii) CITRATO TRICLCICO Regulador del pH. Endurecedor. Sal clcica del Acido Ctrico (E-330). No tiene el efecto sinrgico antioxidante de las sales sdica y potsica pero

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Sales del Acido Fosfrico (E-338) que pueden ser cidas o alcalinas (reguladoras del pH); las cidas, en contacto con los carbonatos o bicarbonatos, producen efervescencia, desprendiendo gas carbnico (gasicantes). E-341 ORTOFOSFATOS CLCICOS: (i) FOSFATO MONOCLCICO (ii) FOSFATO DICLCICO (iii) FOSFATO TRICLCICO Reguladores del pH. Antiapelmazantes.Endurecedores. El Monoclcico es cido por lo que se utiliza como Regulador del pH y Gasicante. El Triclcico es un fosfato neutro muy abundante en la Naturaleza (forma los huesos y las conchas). Se obtienen de yacimientos minerales (apatito). Absorbe la humedad por lo que se utiliza como Antiapelmazante. Todos ellos pueden usarse como Endurecedores. E-343i FOSFATO MONOMAGNSICO E-343ii FOSFATO DIMAGNSICO Estabilizantes. Secuestrantes. Reguladores del pH Sales del cido Fosfrico y el Magnesio. Mismas propiedades que los Fosfatos sdicos. Tienen inters para aquellos alimentos en los que se desea un bajo contenido en sodio. Fosfatos y Polifosfatos son, posiblemente, los aditivos con mayor nmero de aplicaciones debido a sus mltiples propiedades. Como reguladores del pH presentan todas las posibilidades pues hay fosfatos cidos, neutros y alcalinos. Como estabilizantes y secuestrantes, su principal aplicacin es en productos crnicos y en lcteos. En los crnicos, interaccionan con las protenas y evitan la prdida de agua, manteniendo la jugosidad. La dosis est legalmente limitada para que no se consiga una excesiva incorporacin de agua. En la leche esterilizada UHT, se permite un fosfato alcalino para que no se produzca una alteracin en la protena lctea que podra producir la prdida del aminocido lisina que es esencial. En leches evaporadas, al secuestrar el calcio, evita la formacin de geles o de grumos. Con otros secuestrantes del calcio (citratos, por ejemplo) permite la obtencin de quesos untables ya que el calcio acta como de cemento endurecedor. Y otra gran aplicacin es como componentes de las levaduras qumicas. Un fosfato cido y bicarbonato

producen gas carbnico que se utiliza, tanto en la Industria como en el hogar, para esponjar masas. Son muy poco txicos, comparables a la toxicidad de la sal comn. Es un nutriente esencial para la formacin y renovacin de los huesos. Se les ha acusado de disminuir la absorcin de calcio, hierro o magnesio pero el efecto de los fosfatos sencillos (ortofosfatos) no es importante e incluso a veces aumentan la absorcin. Y todos los polifosfatos se convierten en sencillos al poco tiempo de ser aplicados. E-350 MALATOS SDICOS: (i) MALATO SDICO (ii) MALATO HIDRGENO SODIO E-351 MALATOS POTSICOS: (i) MALATO POTSICO (ii) MALATO HIDRGENO POTASIO E-352 MALATOS CLCICOS: (i) MALATO CLCICO (ii) MALATO HIDRGENO CALCIO Reguladores del pH. Humectantes. Secuestrantes. Son sales del Acido Mlico (E-296). E-353 CIDO METATARTRICO Secuestrante. Similar al Acido Tartrico (E-334). E-354 TARTRATO CLCICO Regulador pH. Sal del Acido Tartrico (E-334). E-355 CIDO ADPICO E-356 ADIPATO SDICO E-357 ADIPATO POTSICO Reguladores del pH. El Acido Adpico se forma naturalmente en las grasas; se encuentra tambin en la remolacha pero, industrialmente, se obtiene por sntesis orgnica. E-363 CIDO SUCCNICO Regulador del pH. Se encuentra en la Naturaleza (lquenes,hongos) pero se obtiene a partir del Acido Actico (E-260). E-380 CITRATO TRIAMNICO Regulador del pH. Emulsionante. Sal del Acido Ctrico (ver E-330). E-385 EDTA CALCIO-DISDICO (ETILENDIAMINO alimentatec.com | Quin teme al aditivo feroz? | Roberto Xalabarder Coca (AFCA)

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TETRAACETATO CALCIO-DISDICO) Secuestrante. Sinrgico antioxidante. Sinttico. Es el ms potente de los secuestrantes alimentarios de metales. No tiene sabor ni acidez por lo que resulta til en los casos en que no conviene aadir un cido. Se elimina sin metabolizar. E-400 ACIDO ALGNICO E-401 ALGINATO SDICO E-402 ALGINATO POTSICO E-403 ALGINATO AMNICO E-404 ALGINATO CLCICO E-405 ALGINATO DE PROPILENGLICOL Espesantes. Gelicantes. Estabilizantes. El Acido Algnico es un polisacrido (larga cadena formada por azcares) obtenido de los extractos de ciertas algas marinas (Laminarias). A partir de l, se obtienen sus derivados, segn la aplicacin que se desee. De todos estos aditivos, los nicos que se utilizan en Alimentacin son el E-401 Alginato sdico y el E-405 Alginato de propilenglicol aunque los dems tambin tienen aplicacin en Farmacia y Cosmtica. El Alginato Sdico forma geles en presencia de calcio; estos geles son termo-irreversibles, esto es, que no se lican por altas temperaturas como es el caso de los geles de Carragenato. Esta propiedad permite que los Alginatos sean la base de la mayora de los llamados alimentos reconstitudos (los que se obtienen a partir de materias primas comestibles muy diversas dndolas apariencias concretas: patas de cangrejo, gulas, anillas de hortalizas, sucedneos de caviar, etc.). Una aplicacin apreciable es la de permitir la masticabilidad de alimentos que, por s, pueden ser duros o correosos; es el caso de las anillas de calamar/pota que resultan mucho mejor masticables preformndolas a partir del pescado triturado. El E-405 Alginato de Propilenglico no posee esta propiedad de formar geles pero es un excelente agente suspensor y estabilizante de espumas y estas son sus principales aplicacines (nctares, bebidas con frutas, cerveza). Los Alginatos no son absorbidos en la digestin y se eliminan directamente. La acusacin de que podran dicultar la absorcin de metales esenciales como hierro y calcio podra tenerse en cuenta a dosis superiores al 5% de la ingesta pero nunca se puede dar esta circunstancia pues el alimento

sobredosicado ya sera impresentable de por s. E-406 AGAR-AGAR (COLA DE PESCADO JAPONESA) Gelicante. Estabilizante. Polisacrido (larga cadena formada por azcares) obtenido de los extractos de ciertas algas marinas (Gelidium). Conocido desde muy antiguo en la cocina oriental; en malayo, agar signica gelatina. Utilizado desde siglos en Alimentacin y en Microbiologa (es la base de los medios de cultivo). Forma geles rmes y termo-reversibles (en agua caliente da un lquido ms o menos viscoso; al enfriar, forma un gel de forma espontnea, sin necesidad de otra adicin; si volvemos a calentar, este gel vuelve a licuarse y as sucesivamente). Este fenmeno es el mismo que se da en la gelatina y en el Carragenato kappa. Una propiedad que distingue el Agar de otros gelicantes es su gran histresis trmica: margen entre la temperatura de licuacin del gel (ms de 85C) y la de su solidicacin posterior (menos de 40C). Tiene amplias posibilidades de aplicacin pero su limitacin radica en su precio. E-407 CARRAGENATOS E-407a ALGA EUCHEMA ELABORADA Espesantes. Gelicantes. Estabilizantes. Polisacridos (largas cadenas formadas por azcares) obtenidos de los extractos de ciertas algas marinas de la familia de las Rodofceas (Gigartina, Chondrus, Furcellaria) Deben su nombre a la localidad irlandesa de Carragheen donde, con el nombre de musgo irlands se aplicaban

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a la alimentacin y a la medicina ya desde la Edad Media. Se comercializan tres tipos, kappa, iota y lambda cuya nica diferencia es la carga elctrica que proviene de grupos sulfato. Esta carga elctrica les conere sus particulares propiedades: El carragenato kappa (carga elctrica dbil) forma geles al enfriar las soluciones calientes en que ha sido dispersado; muy usado en postres (anes). Estos geles son termo-reversibles, es decir, que por un nuevo calentamiento van a licuarse y a formar otra vez gel al enfriar. El carragenato iota (carga elctrica intermedia) forma tambin geles, menos rgidos pero con la particularidad, a diferencia de los geles kappa, de que se reconstituyen por s mismos cuando se han roto, simplemente dejndolos en reposo. Esta particularidad lo hace ideal para el llenado en fro de algunos postres. Al llenar los envases con la masa caliente, parte del agua se evapora y condensa en la tapa de cierre con lo que, al abrir el envase, pueden aparecer gotitas de agua en el postre. Finalmente, el carragenato lambda (fuerte carga elctrica), no puede formar geles porque las cadenas se repelen entre s (cargas iguales se repelen; cargas distintas se atraen) pero es un buen agente espesante y suspensor de partculas slidas. El E-407a Alga Euchema elaborada es un carragenato semirrenado preparado por simple puricacin y desecacin del alga. Contiene el carragenato pero tambin los materiales celulsicos del alga. A diferencia de los carragenatos puros imparte un color pardo lo que limita sus aplicaciones. Se acus a los carragenatos de provocar lceras en los cobayas pero no se ha demostrado este efecto en otros animales ni, mucho menos, en el hombre. En 1978 se advirti que el carragenato degradado (cadenas rotas) puede causar,a altas dosis, alteraciones en el intestino de la rata; por ello se exige la ausencia de estas fracciones de carragenato, por comprobacin analtica, en los productos destinados a la Industria alimentaria. E-410 GOMA GARROFN Espesante. Estabilizante. Se obtiene de las semillas del algarrobo (Ceratonia siliqua), rbol perteneciente a la familia de las

leguminosas, muy comn en el Mediterrneo. Las algarrobas las ha consumido el hombre desde la ms remota antigedad; su nombre en alemn (Johannisbrot kernmehl,pan de San Juan) nos recuerda que con ellas se elaboraba pan en la Edad Media. Produce soluciones sumamente viscosas y resiste bien la acidez. Tiene muchas posibles aplicaciones y, en particular, se aade al carragenato para dar mayor elasticidad a los geles pues los geles de carragenato kappa son quebradizos. E-412 GOMA GUAR Espesante. Estabilizante. Se obtiene de las semillas de una planta leguminosa (Cyamopsis tetragonolobus), parecida al guisante y originaria de la India y Pakistn aunque ya cultivada en otros pases. Desde hace siglos se utiliza como alimento humano y animal. La goma que contiene es soluble en agua fra, da soluciones muy viscosas y no se ve afectada por la presencia de sales. Muy utilizada por sus propiedades y por su bajo precio en comparacin a otros espesantes. E-413 GOMA TRAGACANTO Espesante. Estabilizante.Emulgente. Goma vegetal que exudan ciertos arbustos (Astragalus gummifer) de la familia de las leguminosas (Siria, Irn, Turqua). Posiblemente ya se utilizaba hace 2000 aos. Es resistente a los medios cidos. Poco usada en la actualidad. E-414 GOMA ARBIGA (GOMA ACACIA) Espesante. Estabilizante.Emulgente. Exudacin gomosa desecada, obtenida de los tallos y ramas de ciertas Acacias (Sudn, Senegal). Se conoce desde hace 4000 aos y se ha utilizado en Farmacia como espesante. Su principal aplicacin en la Industria alimentaria no es la de espesante pues se necesitan dosis muy altas para conseguir la misma viscosidad que otras gomas; es la de permitir la incorporacin de los aceites esenciales (naranja, limn, por ej.) a los refrescos acuosos sin necesidad de otros emulsionantes. Tambin se ha utilizado como coadyuvante tecnolgico en la claricacin de vinos. E-415 GOMA XANTANA Espesante. Estabilizante. Se obtiene por fermentacin microbiana (Xanthomonas campestris) de un caldo azucarado. Se desarroll en
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Estados Unidos a partir de 1969 como parte de un programa para buscar nuevas aplicaciones del maz. Pertenece a la familia de las llamadas gomas de fermentacin (xantana, gellan, curdlan, pullulan...) por ser producidas por microorganismos sobre medios azucarados. Muchos microorganismos producen gomas en la Naturaleza pero, dado que se han escogido los que producen gomas con las mejores propiedades, las gomas obtenidas por fermentacin aventajan a las naturales en mayor viscosidad con la mnima dosis, resistencia a un amplio margen de pH, estabilidad en los ciclos de congelacin y descongelacin, etc. La goma Xantana es soluble en fro y es un buen agente suspensor de partculas slidas como, por ejemplo, en los aderezos de ensaladas en los que trocitos de hortalizas y vegetales deben permanecer otando en el lquido aceitoso. Combinada con Goma Garron (E-410) puede formar geles. Prcticamente no se metaboliza y es eliminada en las heces.
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concentraciones muy bajas (0,05%). E-420 SORBITOL: (i) SORBITOL (ii) JARABE DE SORBITOL Humectante. Espesante. Estabilizante. Polvo blanco o liquido espeso, de sabor dulce, obtenido a partir de la glucosa o del almidn de maz. A su vez, es materia prima para obtener la vitamina C sinttica. En la Naturaleza se encuentra en muchas frutas maduras (peras, ciruelas, cerezas). Pertenece a la llamada familia de los Polioles o edulcorantes de volumen, llamados as porque se usan a dosis muy superiores a los edulcorantes intensos (sacarina, etc.) Figura en muchas formulaciones en substitucin del azcar, aporta menos caloras y no provoca caries. La ingesta de cantidades superiores a los 40 gramos tiene efecto laxante. Al disolverse, toman calor del entorno por lo que, en la boca, producen una sensacin refrescante. E-421 MANITOL (AZCAR DE MAN) Espesante. Estabilizante. Como el Sorbitol, en un Poliol que se encuentra en muchos vegetales, principalmente en el man (exudacin del fresno), en los higos,y en algunos hongos y algas. Industrialmente, se obtiene a partir de la fructosa o del almidn. E-422 GLICERINA Humectante. Espesante. Estabilizante. Lquido espeso, incoloro, dulzn que forma parte de todas las grasas animales y vegetales de las que se obtiene separndola de los otros componentes, los cidos grasos. Tambin se obtiene directamente por sntesis. E-425 KONJAC Espesante Obtenido de un tubrculo asitico (Amorphophalus konjac), utilizado como alimento. Contiene un polisacrido espesante que fue autorizado ampliamente en Alimentacin; sin embargo, unas chucheras procedentes de China, sobredosicadas con goma de konjac y que pretendan la gracia de hincharse en la boca de los nios, causaron tres vctimas al tragar el dulce e hincharse ste en la garganta. Su aplicacin se ha visto drsticamente reducida y, muy

E-416 GOMA KARAYA Espesante. Estabilizante. Goma vegetal que exuda el rbol Sterculia urens (India,China). Es muy poco soluble; lo que hace es hincharse en contacto con el agua dando dispersiones extremadamente viscosas. Muy estable a pH bajos y resiste tanto los tratamientos trmicos como la congelacin. Relativamente poco usada. E-417 GOMA TARA Espesante. Estabilizante. Se obtiene de las semillas del rbol sudamericano Cesalpinia spinosum muy parecido al algarrobo mediterrneo. Sus propiedades son algo inferiores a las del Garrofn pero ha entrado en el mercado por su mejor precio. E-418 GOMA GELLAN Espesante. Gelicante. Estabilizante. Se obtiene por biosntesis, fermentando un caldo azucarado con el microorganismo Pseudomonas elodea. Pertenece, pues, como la Xantana a la familia de las gomas de fermentacin. Fue autorizada en 1990 en los Estados Unidos y muy recientemente en la Unin Europea. Forma geles en presencia de calcio o de cidos a

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especialmente, est prohibido en golosinas. E-431 ESTEARATO DE POLIOXIETILENO (40) Emulsionante. Se obtiene modicando qumicamente uno de los Acidos Grasos naturales (E-570): el cido esterico. E-432 MONOLAURATO DE SORBITN POE (Polisorbato 20) E-433 MONOOLEATO DE SORBITN POE (Polisorbato 80) E-434 MONOPALMITATO DE SORBITN POE (Polisorbato 40) E-435 MONOESTEARATO DE SORBITN POE (Polisorbato 60) E-436 TRIESTEARATO DE SORBITN POE (Polisorbato 65) Emulsionantes. Estabilizantes. Compuestos de Acidos Grasos (E-570) y sorbitano, un derivado del Sorbitol (E-420) polioxietilenados para reforzar su poder emulsionante. Son conocidos tambin como Tweens y su aplicacin es muy amplia en distintas industrias. Hace aos fueron prohibidos cautelarmente hasta asegurar que el xido de etileno usado para la polioxietilenacin no presentaba ningn peligro. Actualmente, ya rehabilitados, se usan en distintos sectores alimentarios, especialmente en Aromas. Resultan esenciales para la solubilizacin de las oleorresinas. E-440 PECTINAS: (i) PECTINA (ii) PECTINA AMIDADA Espesantes. Gelicantes. Estabilizantes. Son polisacridos (largas cadenas de azcares, como el almidn o la celulosa) constituyentes principales de las clulas vegetales. Se obtienen a partir de bagazo de manzana o corteza de limn. La pectina es la substancia que permite obtener jaleas de frutas pues gelica en presencia de azcar y cido. Hay muchos tipos de pectinas, segn el proceso de obtencin y estandarizacin. Por su consideracin de natural, conocida por el consumidor, tiene amplia aceptacin para espesar o gelicar muchos productos, sobre todo las mermeladas. Se han sealado benecios en su ingestin como el efecto de bra, la reduccin del colesterol y la lenticacin de la absorcin de la glucosa (diabticos). La Pectina Amidada se obtiene a partir de la natural, mediante una modicacin en su molcula que permite la obtencin de geles sin que sea imprescindible la presencia de azcar ni cido.

E-442 FOSFTIDOS DE AMONIO (LECITINA YN) Emulsionante. Se obtiene a partir de aceites vegetales, por fosforilacin y posterior neutralizacin con amonaco. El resultado es una mezcla de fosftidos de amonio (un 40%) y aceite que no ha reaccionado. Tiene propiedades similares a las lecitinas naturales y su aplicacin principal es el algn tipo de chocolate. E-444 ISOBUTIRATO ACETATO DE SACAROSA Estabilizante. Muy semejante a los Esteres de Sacarosa (E-473) posee la propiedad de enturbiar los lquidos acuosos por lo que se aplica en algunos refrescos. E-445 ESTERES GLICRICOS DE COLOFONIA: (i) ABIETATO DE GLICEROL (ii) GOMA ESTER Agentes de recubrimiento. Se obtienen a partir de resinas naturales. Protegen de la humedad.
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FOSFATOS Los Fosfatos y Polifosfatos tienen muy amplias aplicaciones por sus tres propiedades: - - Regulacin del pH: Para esta aplicacin, aventajan a los cidos orgnicos (ctrico, lctico, etc.) porque tienen mayor estabilidad frente a la humedad y a la temperatura, porque no dejan sabores residuales y porque son ms baratos. Como en la familia de los Fosfatos los hay cidos, neutros y alcalinos, slo con ellos ya se puede regular un pH. - Secuestrantes de metales, especialmente calcio - Donadores de carga elctrica Estas dos ltimas propiedades permiten la retencin de agua por parte de las protenas que, de otra forma, se desnaturalizaran funcional o nutricionalmente. Son, pues, excelentes estabilizantes. E-450 DIFOSFATOS: (i) DIFOSFATO DISDICO (ii) DIFOSFATO TRISDICO (iii) DIFOSFATO TETRASDICO (iv) DIFOSFATO DIPOTSICO (v) DIFOSFATO TETRAPOTSICO (vi) DIFOSFATO DICLCICO (vii) DIFOSFATO CIDO DE CALCIO Estabilizantes. Reguladores del pH. Secuestrantes. Alguno (E-450 i) gasicante.

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Se obtienen a partir de minerales de fosfato. Cada molcula est formada por 2 grupos fosfato. E-451 TRIFOSFATOS: (i) TRIFOSFATO PENTASDICO (ii) TRIFOSFATO PENTAPOTSICO Estabilizantes. Reguladores del pH. Secuestrantes. Se obtienen a partir de minerales de fosfato. Cada molcula est formada por 3 grupos fosfato. E-452 POLIFOSFATOS: (i) POLIFOSFATO SDICO (ii) POLIFOSFATO POTSICO (iii) POLIFOSFATO SDICO-CLCICO (iv) POLIFOSFATO CLCICO Reguladores del pH. Secuestrantes. Estabilizantes. Emulsionantes. Humectantes. Se obtienen a partir de minerales de fosfato. Cada molcula consiste en una cadena de grupos fosfato. En conjunto, los Fosfatos y Polifosfatos tienen amplsimas aplicaciones. A muy altas dosis podran afectar la calcicacin de los huesos pero tambin es cierto que los fosfatos son imprescindibles para la formacin sea. Los Polifosfatos se convierten en Fosfatos simples en medio cido (estmago) y se eliminan como tales. Las razones para limitar su aplicacin no son por su peligro sanitario sino para evitar los fraudes ya que son capaces de incorporar cantidades excesivas de agua a los productos crnicos. E-459 BETA-CICLODEXTRINA Encapsulante Especie de saquitos de azcares capaces de encerrar los compuestos aromticos con lo que se evita la prdida de aroma durante durante la preparacin del alimento. Se disuelven fcilmente en la saliva y, entonces, liberan el aroma. Tambin se utilizan para proteger vitaminas, omega-3, etc. E-460 CELULOSA: (i) CELULOSA MICROCRISTALINA (ii) CELULOSA POLVO Estabilizantes. Espesantes. Antiapelmazantes. La celulosa es un polisacrido constitudo por molculas de glucosa dispuestas en larga cadena; es el material que forma las paredes de todos los vegetales. Se obtiene a partir de las pulpas brosas de vegetales. No es soluble en agua aunque s dispersable. Qumicamente es inerte por lo que su aplicacin como aditivo se limita a la retencin de humedad (evita la pegajosidad del queso Mozzarella rallado). En Diettica

se emplea como bra natural que es y para alimentos bajos en caloras. No se digiere en el organismo humano (s en el de los rumiantes). E-461 METIL-CELULOSA E-463 HIDROXIPROPIL-CELULOSA E-464 HIDROXIPROPIL-METIL-CELULOSA E-465 METIL-ETIL-CELULOSA E-466 GOMA DE CELULOS (CARBOXIMETILCELULOSA) E-468 CARBOXIMETIL-CELULOSA SDICA CROSSLINKED E-469 GOMA DE CELULOSA ENZIMTICAMENTE HIDROLIZADA Estabilizantes. Espesantes. Derivados semisintticos de la celulosa natural, modicada para dotarla de propiedades especiales. Este grupo presenta propiedades muy interesantes y tiene amplias aplicaciones. La solubilidad depende de la modicacin realizada y, algunas, en caliente pueden llegar a gelicar lo que permite, por ejemplo, aplicarlas en rebozados tipo croqueta para impedir que absorban demasiado aceite al freirlas. E-470(a) SALES CLCICAS, POTSICAS Y SDICAS DE LOS CIDOS GRASOS Estabilizantes. Emulgentes.Antiapelmazantes.Agentes de recubrimiento. Los Acidos Grasos (E-570), combinados con la glicerina, forman todas las grasas y aceites naturales. En la Naturaleza hay unos 20 cidos grasos distintos, los principales de los cuales son: cido esterico (en el sebo), lurico (en el coco), palmtico (en la palma), oleico (en la oliva), linoleico (en el lino), butrico (en la mantequilla),etc. A partir de estos cidos grasos se obtienen las sales; las sdicas y potsicas son conocidas como jabones. Las sales clcicas, insolubles, se utilizan como antiapelmazantes. E-470(b) SALES MAGNSICAS DE LOS CIDOS GRASOS Emulgentes. Estabilizantes. Sales de magnesio de los Acidos Grasos (E-470a). No estn includas en el E-470(a) como sera logico porque fueron autorizadas posteriormente. Mismas propiedades pero sin efecto antiapelmazante.

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E-471 MONO Y DIGLICRIDOS DE LOS CIDOS GRASOS Emulgentes. Estabilizantes Las grasas y aceites naturales son tri-glicridos (3 molculas de cido graso por cada molcula de glicerina). Mono- o di-glicrido signica que, por cada molcula de glicerina, hay 1 (mono) o 2 (di) cidos grasos; al quedar parte de la glicerina libre, permite a estas substancias actuar como emulsionantes. Se obtienen a partir de grasas y glicerina. Son los emulsionantes ms usados ya desde los aos treinta. A partir del mono-glicrido destilado (95% de riqueza) se obtienen los derivados E-472. Todos ellos, en la digestin se metabolizan igual que las grasas. E-472 (a) ESTERES ACTICOS DE LOS MONO Y DIGLICRIDOS DE LOS CIDOS GRASOS E-472 (b) ESTERES LCTICOS DE LOS MONO Y DIGLICRIDOS DE LOS CIDOS GRASOS E-472 (c) ESTERES CTRICOS DE LOS MONO Y DIGLICRIDOS DE LOS CIDOS GRASOS E-472 (d) ESTERES TARTRICOS DE LOS MONO Y DIGLICRIDOS DE LOS CIDOS GRASOS E-472 (e) ESTERES DIACETILTARTRICOS DE LOS MONO Y DIGLICRIDOS DE LOS CIDOS GRASOS E-472 (f) ESTERES MIXTOS ACTICOS Y TARTRICOS DE LOS MONO Y DIGLICRIDOS DE LOS CIDOS GRASOS Emulsionantes. Estabilizantes. Derivados del E-471 con los cidos Actico (E260),Lctico (E-270), Ctrico (E-330) y Tartrico (E334). Cada compuesto tiene propiedades particulares, aparte de la general de emulsionante: esponjantes, retardantes de desecacin, estabilizantes de las grasas, antisalpicantes, formadores de pelculas protectoras, etc. As, por ejemplo, el E-472(a) forma pelculas exibles que se utilizan para recubrir alimentos en vez de la parana que, al ser un derivado del petrleo, no goza de la conanza del consumidor. El E-472(c) es un buen emulsionante y, adems, acta de antisalpicante en la margarina ya que, al calentarla, el agua que contiene provoca salpicaduras. El E-472(e) no tiene poder emulsionante pero es de comn aplicacin en el pan para retardar la resecacin. Todos se digieren igual que las grasas.

E-473 SUCROSTERES : ESTERES DE SACAROSA Y CIDOS GRASOS Emulsionantes. Estabilizantes. Se obtienen a partir de cidos Grasos (E-570) y sacarosa (azcar comn). Constituyen una amplia familia que permite la obtencin de cualquier tipo de emulsin por lo que sus posibilidades de aplicacin son muy amplias. Tambin se usan como detergentes biodegradables. Sus inconvenientes radican en su precio, muy elevado y en que se descomponen a altas temperaturas. En el organismo, los monosteres (un solo cido graso en la sacarosa) se digieren como las grasas y el azcar; los disteres (dos cidos grasos en la sacarosa), la digestin es menor (50%) y los polisteres no se digieren prcticamente nada, eliminndose sin asimilar. Un polister (Olestra) ha sido presentado como substituto de las grasas para alimentos bajos en caloras. E-474 SUCROGLICRIDOS Emulsionantes. Estabilizantes. Combinacin de cidos grasos y sacarosa de la que resulta una mezcla de E-473 y E-471. Son mezclas complejas, semejantes a los Sucrosteres pero sin acciones tan denidas como aqullos. Prcticamente no se usan en Alimentacin humana. E-475 ESTERES POLIGLICRIDOS DE CIDOS GRASOS Emulsionantes. Estabilizantes. Combinacin de poliglicerol (tres o ms molculas de Glicerina (E-422) encadenadas) con Acidos Grasos (E570). Permiten estabilizar las emulsiones O/W (grasa en agua). E-476 POLIRRICINOLEATO DE POLIGLICEROL Emulsionante. Estabilizante. Ester de poliglicerol y cido ricinoleico, un Acido Graso (E-570) procedente del aceite de ricino. Se aplica a algunos tipos de chocolate. E-477 ESTERES DE PROPILENGLICOL DE LOS CIDOS GRASOS Emulsionantes. Estabilizantes. Combinacin de los Acidos Grasos (E-570) con propilenglicol, substancia parecida a la glicerina. tiles para evitar que las grasas en productos de contera y, especialmente, en las pastas de untar se vayan endureciendo o formando ncleos duros.

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E-479(b) ACEITE DE SOJA TRMICAMENTE OXIDADO, COMBINADO CON MONO Y DIGLICRIDOS DE LOS CIDOS GRASOS Emulgente. Combinacin del aceite de soja con los E-471. E-481 ESTEAROIL-2-LACTILATO SDICO E-482 ESTEAROIL-2-LACTILATO CLCICO Emulsionantes. Estabilizantes. Compuestos formados por cido esterico ( cido graso procedente del sebo) y cido tartrico (E-334). Son muy buenos solubilizantes de las oleorresinas pero su principal aplicacin es para frenar el resecamiento del pan en pases anglosajones (otros pases utilizan el E-472(e) ya citado). E-483 TARTRATO DE ESTEAROILO Emulsionante. Estabilizante. Compuesto formado por cido esterico ( cido graso procedente del sebo) y cido tartrico (E-334). E-489 CARBOXIMETILCELULOSA ENZIMTICAMENTE HIDROLIZADA Se obtiene a partir de la Carboximetilcelulosa (E-466) mediante enzimas que fragmentan la larga cadena del polisacrido a efectos de una mayor solubilidad. E-491 MONOESTEARATO DE SORBITN E-492 TRIESTEARATO DE SORBITN E-493 MONOLAURATO DE SORBITN E-494 MONOOLEATO DE SORBITN E-495 MONOPALMITATO DE SORBITN Emulsionantes. Estabilizantes. Compuestos sintticos de Sorbitol (E-420) y de los Acidos Grasos (E-570): esterico, lurico, oleico y palmtico. Ms conocidos como Span, se utilizan desde hace muchos aos en distintas industrias. En Alimentacin no tienen tanta aplicacin como sus derivados, los Tween (E-432 a 436) mucho ms activos. E-500 CARBONATOS SDICOS: (i) CARBONATO SDICO (ii) BICARBONATO SDICO (iii) SESQUICARBONATO SDICO Reguladores del pH. Gasicantes. Productos bien conocidos y utilizados para neutralizar la acidez (reguladores del pH), al tiempo que desprenden gas carbnico (gasicantes). Se encuentran en la Naturaleza (lagos salinos) pero

resulta ms barato fabricarlo a partir de aguas saladas y Anhdrido Carbnico (E-290). E-501 CARBONATOS POTSICOS: (i) CARBONATO POTSICO (ii) BICARBONATO POTSICO Reguladores del pH. Gasicantes. Ver E-500. E-503 CARBONATOS AMNICOS: (i) CARBONATO AMNICO (ii) BICARBONATO AMNICO Regulador del pH. Gasicante. Ver E-500. E-504 CARBONATOS MAGNSICOS: (i) CARBONATO MAGNSICO (ii) BICARBONATO MAGNSICO Reguladores del pH. Gasicantes. Antiapelmazantes. Son minerales muy abundantes en la Naturaleza (magnesita) aunque, para obtenerlos puros, se recurre a la sntesis inorgnica. E-507 CIDO CLORHDRICO Regulador del pH. Es el cido presente en el estmago y que interviene en la digestin. Se obtiene por sntesis. No es propiamente un aditivo sino un coadyuvante tecnolgico pues ningn alimento contiene cido clorhdrico libre. E-508 CLORURO POTSICO Endurecedor. Sal potsica del Acido Clorhdrico (E-507); se encuentra, como la sal, formando yacimientos (silvina), de las que se obtiene por puricacin. E-509 CLORURO CLCICO Endurecedor. Sal clcica del Acido Clorhdrico (E-507). Sntesis inorgnica. E-511 CLORURO MAGNSICO Endurecedor. Sal magnsica del Acido Clorhdrico (E-507): abundante en el agua de mar. E-512 CLORURO ESTANNOSO Antioxidante (blanqueante) Sal de estao del Acido Clorhdrico (E-507).

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Se utilizaba exclusivamente para mantener la blancura de los esprragos enlatados pero ya est en desuso. E-513 CIDO SULFRICO Regulador del pH. Sinttico, a partir del azufre. No se usa jams como aditivo alimentario; se haba utilizado en alguna operacin de puricacin de materias primas sin que al nal quedaran residuos. Era, pues, no un aditivo sino un coadyuvante tecnolgico. Es un cido muy fuerte y corrosivo aunque, curiosamente, en las listas negras se le calica de inocuo. E-514 SULFATOS SDICOS: (i) SULFATO SDICO (ii) BISULFATO SDICO Reguladores del pH. Los sulfatos son minerales abundantes en la Naturaleza aunque, en forma pura, se obtienen por sntesis inorgnica. El Bisulfato se usa tambin como Gasicante. E-515 SULFATOS POTSICOS: (i) SULFATO POTSICO (ii) BISULFATO POTSICO Estabilizantes E-516 SULFATO CLCICO Endurecedor. Muy abundante en la Naturaleza (alabastro,yeso).Es la causa principal de la dureza del agua potable. E-517 SULFATO AMNICO Gasicante. Presente en las rocas volcnicas pero preparado generalmente por sntesis inorgnica. E-520 SULFATO DE ALUMINIO Endurecedor. Sntesis inorgnica o puricacin de mineral. E-521 SULFATO DE ALUMINIO-SODIO E-522 SULFATO DE ALUMINIO-POTASIO E-523 SULFATO DE ALUMINIO-AMONIO Gasicantes.Endurecedores. Presentes en la Naturaleza (alumbre, por ej.) E-524 HIDRXIDO SDICO Regulador del pH. Es la sosa custica. Lgicamente no es un aditivo sino un coadyuvante tecnolgico.

E-525 HIDRXIDO POTSICO Regulador del pH. Es la potasa custica. Misma consideracin que la sosa custica E-526 HIDRXIDO CLCICO Regulador del pH. Endurecedor. Es la cal apagada. Misma consideracin que todos los hidrxidos. E-527 HIDRXIDO AMNICO Regulador del pH. Es el amonaco comn. Tampoco debe considerarse aditivo sino coadyuvante pues, en el alimento, nunca estar en forma libre sino como sales (sulfato, carbonato, etc.) E-528 HIDRXIDO MAGNSICO Regulador del pH. Mineral (periclasa) o sinttico.
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E-529 XIDO CLCICO (CAL) Regulador del pH. Mineral (piedra caliza). E-530 XIDO MAGNSICO (MAGNESIA) Antiapelmazante. Se obtiene a partir del agua del mar o por calcinacin del Carbonato Magnsico (E-504). E-535 FERROCIANURO SDICO E-536 FERROCIANURO POTSICO E-538 FERROCIANURO CLCICO Antiapelmazantes. Sintticos. E-541 (i) FOSFATO CIDO DE ALUMINIO-SODIO Regulador del pH. Gasicante. Sntesis inorgnica. Tiene la propiedad particular de liberar acidez slo a partir de cierta temperatura. E-551 DIXIDO DE SILICIO E-552 SILICATO CLCICO E-553 SILICATOS MAGNSICOS: (i) MAGNSICO (ii) TALCO E-554 SILICATO DE ALUMINIO-SODIO

SILICATO

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E-555 SILICATO DE ALUMINIO-POTASIO E-556 SILICATO DE ALUMINIO-CALCIO E-559 SILICATO DE ALUMINIO (CAOLN) Antiapelmazantes. Los Silicatos son minerales muy abundantes en la Naturaleza: Dixido de Silicio (arena), Silicato Magnsico (bentonita), Silicato de Aluminio (talco),etc. Absorben fuertemente la humedad por lo que se utilizan en productos en polvo para que no formen grumos y uyan libremente. E-570 CIDOS GRASOS Reguladores de espuma. Agentes de recubrimiento. Con la Glicerina (E-422) son los constituyentes fundamentales de todas las grasas y aceites. En la Naturaleza hay unos veinte cidos grasos, saturados (lurico, esterico, palmtico) o insaturados (oleico, linoleico). E-574 CIDO GLUCNICO Regulador del pH. Gasicante. Se obtiene a partir de la glucosa (azcar de uva).
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animales, includa la leche materna. Se obtiene a partir de protenas vegetales y tambin por biosntesis a partir de melazas de remolacha azucarera. E-621 GLUTAMATO MONOSDICO E-622 GLUTAMATO MONOPOTSICO E-623 DIGLUTAMATO CLCICO E-624 GLUTAMATO MONOAMNICO E-625 DIGLUTAMATO MAGNSICO Potenciadores de sabor. Sales del Acido Glut mico (E-620); se encuentran en algunas algas pero comercialmente se obtienen por biosntesis a partir de glten de trigo o pulpa de remolacha. Componentes habituales de las salsas orientales (salsa de soja),tienen la propiedad de realzar los sabores naturales de carnes, pescados y, en general, de los alimentos salados. El Glutamato monosdico fue el protagonista del llamado sndrome del restaurante chino (dolor de cabeza y alteraciones nerviosas). Es cierto que, en grandes cantidades, puede provocar estos efectos pero las dosis como aditivo estn muy lejos de esta posibilidad. E-626 CIDO GUANLICO E-627 GUANILATO DISDICO E-628 GUANILATO DIPOTSICO E-629 GUANILATO CLCICO Potenciadores del sabor. El Acido Guanlico se aisl por primera vez de las setas y es un constituyente natural de muchos vegetales (esprragos, cebolla,guisantes,etc) y carnes (buey,pollo).Se obtiene a partir de los extractos de sardina o por biosntesis a partir de levadura. Realzan los sabores crnicos. E-630 CIDO INOSNICO E-631 INOSINATO DISDICO E-632 INOSINATO DIPOTSICO E-633 INOSINATO CLCICO Potenciadores del sabor. El acido Inosnico es, con el Guanlico, un constituyente natural de la carne y de algunos pescados y responsable, en parte, de su sabor; se obtiene de los extractos de carne o por biosntesis. Realzan los sabores crnicos. E-634 5-RIBONUCLETIDOS CLCICOS E-635 5-RIBONUCLETIDOS DISDICOS Potenciadores del sabor. Se encuentran ampliamente distribudos

E-575 GLUCONO-DELTA-LACTONA Regulador del pH. Gasicante. Secuestrante. Se obtiene a partir de la Glucosa (azcar de uva). En contacto con el agua va liberando acidez progresivamente lo que le hace preferible a otros acidulantes demasiado rpidos. E-576 GLUCONATO SDICO E-577 GLUCONATO POTSICO E-578 GLUCONATO CLCICO Secuestrantes, excepto el de Antiapelmazante. Sales del Acido Glucnico (E-574).

Calcio

que

es

E-579 GLUCONATO FERROSO E-585 LACTATO FERROSO Sales de hierro del Acido Glucnico (E-574) y Lctico (E270). Su principal aplicacin es como aporte de hierro f cilmente asimilable en los preparados dietticos pero, como aditivo, la industria de las aceitunas los utiliza para estabilizar el color negro en algunas variedades de este fruto. E-620 CIDO GLUTMICO Potenciador del sabor. Aminocido presente en las protenas vegetales y

en

la

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Naturaleza (sardina, bonito, arenque, atn, pollo, buey, championes). Son componentes del cido ribonucleico, presente en todas las clulas vivas; para su aplicacin alimentaria se obtienen a partir de la levadura por hidrlisis enzimtica. Realzan los sabores, especialmente crnicos. E-640 GLICINA Y SAL SDICA Regulador del pH. Potenciador sabor. Aminocido. Se obtiene a partir de la gelatina. E-900 DIMETILPOLISILOXANO Antiespumante. Pertenece a la familia de las siliconas, substancias formadas por largas cadenas de slice (ver E-551). Debera clasicarse como coadyuvante tecnolgico dado que, en su mayor parte, es eliminado por ltracin tras ejercer el efecto antiespumante. Muchos medicamentos anti-aerofgicos lo contienen. E-901 CERA DE ABEJAS, BLANCA Y AMARILLA E-902 CERA CANDELILLA E-903 CERA CARNAUBA E-904 GOMA LACA (SHELLAC) E-905 CERA MICROCRISTALINA Agentes de recubrimiento. Ceras naturales, producidas por las abejas, por el rbol Copernicia cerifera del Brasil (Carnauba) o por el insecto Laccifer lacca de la India (Shellac). E-907 POLI-1-DECENO HIDROGENADO Agente de recubrimiento Mezcla de hidrocarburos, semejante a la parana. Inerte, incoloro, inodoro, inspido. Como agente de recubrimiento (contera, frutas) aventaja a los aceites vegetales al no presentar pegajosidad ni enranciarse. Efecto protector y abrillantador. E-912 ESTERES MONTAN CIDO Agentes de recubrimiento Se obtienen a partir de resinas. E-914 CERA POLIETILENOXIDADA Agente de recubrimiento. Cera natural modicada para hacerla ms dispersable. E-920 L-CISTENA Estabilizante Es un aminocido. Regula la fuerza de una harina

modicando la estructura del glten. E-927(b) CARBAMIDA (urea) Estabilizante. Presente en los uidos del organismo animal. Se obtiene por sntesis orgnica. E-938 ARGON E-939 HELIO E-941 NITRGENO E-942 XIDO NITROSO E-943a BUTANO E-943b ISOBUTANO E-948 OXGENO E-949 HIDRGENO Gases de propulsin o de envase. Son gases naturales, obtenidos por fraccionamiento del aire (nitrgeno, oxgeno, argn, helio) por hidrlisis del agua (hidrgeno) o por sntesis (xido nitroso, a partir del oxgeno y el nitrgeno). E-950 ACESULFAMO-K Edulcorante intensivo. Sinttico. Unas 200 veces ms dulce que el azcar y muy estable. Se metaboliza y elimina rpidamente sin cambios qumicos. E-951 ASPARTAMO Edulcorante intensivo. Obtenido por biosntesis a partir de dos aminocidos: cido asprtico y fenilalanina. uno de ellos modicado por la unin de una molcula de metanol. 180 veces ms dulce que el azcar y sin regustos extraos. No resiste temperaturas altas en medios cidos. En el organismo se transforma rpidamente en los dos aminocidos naturales, fenilalanina y asprtico. La fenilanina es un aminocido esencial, es decir, que es imprescindible para el hombre pero ste no puede formarlo a partir de otras substancias por lo que debe ingerirlo a travs de la dieta. Sin embargo existe una enfermedad rara, la fenilcetonuria, que se da en nios que carecen de la enzima que degrada la molcula del aspartamo; dado que, para estos casos, la ingestin de aspartamo pudiera ser perjudicial se obliga a advertir su presencia en la etiqueta de los alimentos que lo contienen. Se ha criticado la liberacin de metanol durante la degradacin del aspartamo; no obstante, la cantidad que se produce de metanol es nma, muy inferior al contenido natural en algunos zumos de frutas, orujos o en licores alcohlicos.

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E-952 CIDO CICLMICO Y SALES SDICA Y CLCICA Edulcorantes intensivos. Sintticos. Conocidos coloquialmente como ciclamatos. Es unas 50 veces ms dulce que el azcar y muy estable a la acidez y a la temperatura. Se utiliza la sal sdica por ser la ms soluble y su principal aplicacin son los refrescos y los edulcorantes de mesa (table-top). Estudios de toxicidad en animales a dosis muchsimo mayores que las consumidas por el hombre parecan mostrar (aunque no se ha demostrado) ciertos riesgos achacables a un producto secundario. Por ello, este edulcorante ha quedado restringido en dosis y aplicaciones. En Estados Unidos no est autorizado porque el laboratorio farmacutico que sintetiz esta molcula renunci a asumir los tremendos costes de un estudio toxicolgico completo. E-953 ISOMALTITOL (Isomalt) Humectante. Edulcorante. Espesante. Estabilizante. Se obtiene a partir del almidn. Pertenece a la familia de los Polioles (ver Sorbitol).
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E-957 TAUMATINA Edulcorante intensivo. Natural. Procede de los frutos de una planta tropical, Thaumatococcus danielli, originaria del Africa Ecuatorial (Zaire,Uganda). Figura en el Libro Guiness como la substancia ms dulce conocida, 2500 veces ms que el azcar aunque este rcord va a perderlo posiblemente a favor de otros edulcorantes en investigacin. Como es una protena, en el organismo se metaboliza como tal, sin riesgos. E-959 NEOHESPERIDINA DIHIDROCHALCONA (NHDC) Edulcorante intensivo. Semisinttico. Algunas tipos de naranjas amargas contienen una substancia natural, la hesperidina, de gusto amargo pero que se modica para obtener el edulcorante. Es 600 veces ms dulce que la sacarosa. Su alto precio hace que se utilice casi siempre en combinacin con otros edulcorantes o bien, a pequeas dosis, como realzador de sabores. E-962 SAL DE ASPARTAMO-ACESULFAMO Edulcorante intenso. Sinttico Molcula obtenida por las unin del Aspartamo (E-951) y Acesulfamo (E-950).Mejora la estabilidad del Aspartamo y no contiene potasio. E-965 MALTITOL: (i) MALTITOL (ii) JARABE DE MALTITOL Humectantes. Edulcorantes. Obtenidos a partir del almidn de maz. Familia de los Polioles (ver Sorbitol) E-966 LACTITOL Humectante. Edulcorante. Espesante. Estabilizante. Se obtiene a partir de la lactosa (azcar de la leche). Familia de los Polioles (ver Sorbitol). E-967 XILITOL Edulcorante intensivo. Puede obtenerse a partir de muchos resduos agrcolas (paja, pulpa de madera, bagazo de caa de azcar, cscaras de coco, etc.). Est presente en muchos frutos y vegetales. Familia de los Polioles (ver Sorbitol). Su efecto refrescante es notable por lo que su aplicacin principal son los chicles a los que aporta, adems, un poder edulcorante algo superior al del azcar.

E-954 SACARINA Y SALES SDICA, POTSICA Y CLCICA Edulcorantes intensivos. Sintticos. Se utiliza como edulcorante desde principios del siglo pasado. Es 450 veces ms dulce que el azcar y resiste bien la temperatura y la acidez. Se utiliza casi siempre la sal sdica pues las otras formas no se disuelven en agua. Su inconveniente es que deja un regusto metlico que desaparece cuando se combina con otros edulcorantes. Ya desde su aparicin fue objeto de fuertes ataques por motivos econmicos pues indujo a un menor consumo de azcar. Se indujeron tumores en la vejiga de las ratas al alimentarlas con el 5% de sacarina en su dieta y durante largo tiempo. Estados Unidos pens en prohibirla pero, nuevas experimentaciones y la presin de algunas asociaciones como la de los diabticos, hizo que se mantuviera su autorizacin con la simple obligacin de sealar su presencia en la etiqueta del alimento. E-955 SUCRALOSA Edulcorante intenso Derivado clorado del azcar de mesa (sacarosa) 650 veces ms dulce que la propia sacarosa. Recientemente autorizado tras largos aos de ensayos toxicolgicos desde su descubrimiento en 1986.

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E-999 EXTRACTO DE QUILLAYA Regulador de espuma. Se extrae de la raiz de la Quillaya saponaria (Bolivia, Per, Chile). Tiene un potente efecto espumante. E-1105 LISOZIMA Conservador. Se encuentra en la Naturaleza, actuando de antimicrobiano natural, como en las lgrimas, le leche y, sobre todo, en la clara de huevo. Es una protena que ataca las membranas de algunas bacterias y, de ah, su efecto conservante. Su alto precio hace que su aplicacin sea limitada. E-1200 POLIDEXTROSA Agente de relleno. Se obtiene por una polimerizacin (empaquetamiento) de molculas de glucosa, lo que la convierte en prcticamente indigerible. Cada gramo aporta solo una calora en vez de las cuatro de la glucosa. Se la utiliza, pues, en alimentos de bajas caloras. E-1201 POLIVINIL-PIRROLIDONA E-1202 POLIVINIL-POLI-PIRROLIDONA Estabilizantes. Sntesis inorgnica. E-1204 PULLULAN Estabilizante Poliisacrido (cadenas de glucosa) obtenido por fermentacin microbiana del almidn. Excelente formador de pelculas de proteccin (envases comestibles). E-1404 ALMIDN OXIDADO E-1410 FOSFATO DE MONOALMIDN E-1412 FOSFATO DE DIALMIDN E-1413 FOSFATO FOSFATADO DE DIALMIDN E-1414 FOSFATO DE DIALMIDN ACETILADO E-1420 ALMIDN ACETILADO E-1422 ADIPATO DE ALMIDN ACETILADO E-1440 HIDROXIPROPIL ALMIDN E-1442 FOSFATO DE HIDROXIPROPIL DIALMIDN E-1450 OCTENIL SUCCINATO SDICO DE ALMIDN E-1451 ALMIDN OXIDADO ACETILADO Espesantes. Gelicantes. Estabilizantes. Serie de almidones modicados, obtenidos a partir de almidones nativos de trigo, maz, patata,etc., a los que se modica con el n de dotarlos de propiedades

particulares: espesamiento instantneo en fro, resistencia a temperaturas extremas, retraso de desecacin, etc. Una papilla, recin preparada, muestra un aspecto homogneo pero, con el tiempo, empieza a formar pieles, grietas y a desprender agua. En el hogar no es problema porque se consume de inmediato pero para la Industria es un grave inconveniente. Este fenmeno, conocido como retrogradacin se debe a que las cadenas de glucosa que constituyen el almidn, una vez hidratadas, tienden a formar uniones con las cadenas vecinas, se acercan unas a otras y aparecen las consecuencias citadas. Para estabilizar los almidones se introducen molculas (fosfato, acetato, succinato...) que actan o bien como una piedrecita que impide el cierre de una cremallera o como puentes que jan la posicin de las cadenas de glucosa. La presencia de estas molculas es mnima por lo que los almidones modicados se digieren exactamente igual que los nativos y aportan el mismo nmero de caloras. E-1505 CITRATO TRIETILO Disolvente soporte Se obtiene a partir del Acido Ctrico (E-330). E-1517 DIACETATO DE GLICERILO (DIACETINA) Disolvente soporte Combinacin de la glicerina con cido actico. E-1518 TRIACETATO DE GLICERILO (TRIACETINA) Disolvente soporte Se obtiene a partir del Acido Actico (E-260) y de la Glicerina (E-422). E-1519 ALCOHOL BENCLICO Disolvente soporte. Estos cuatro aditivos sirven para diluir los aromatizante concentrados y poder, as, dosicarlos mejor y para que la distribucin sea homogenea. Se necesitan diferentes disolventes soportes debido a las diferencias de solubilidad de los aromatizantes. E-1520 PROPILENGLICOL (PROPANO-1-2-DIOL) Humectante Semejante a la Glicerina.

alimentatec.com | Quin teme al aditivo feroz? | Roberto Xalabarder Coca (AFCA)

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SUKARRIETA: Txatxarramendi ugartea z/g 48395 Sukarrieta (Bizkaia) Tel.: +34 94 602 94 00 Fax: +34 94 687 00 06

DERIO: Parque Tecnolgico de Bizkaia Edicio 60948160 Derio (Bizkaia) Tel.: +34 94 657 25 55 Fax: +34 94 657 40 00

PASAIA: Herrera Kaia, Portualdea z/g 20110 Pasaia (Gipuzkoa) Tel.: +34 943 00 48 00 Fax: +34 943 00 48 01

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