Tipos de carne

Existe una categorizacin de la carne puramente culinaria que no obedece a una razn cientfica clara y que tiene en cuenta el color de la carne. Esta clasificacin es:

Carne roja
Suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la carne de res (carne de vaca), la carne de cerdo, la carne de ternera y la carne de buey. Se consideran igualmente carnes rojas la carne de caballo y la de ovino. Desde el punto de vista nutricional se llama carne roja a "toda aquella que procede de mamferos". El consumo de este tipo de carne es muy elevado en los pases desarrollados y representa el 20% de la ingesta calrica. Se asocia a la aparicin del cncer en adultos que consumen cantidades relativamente altas.

Carne blanca
Se denomina as como contraposicin a las carnes rojas. En general se puede decir que es la carne de las aves (existen excepciones como la carne de avestruz). Algunos de los casos dentro de esta categora son la carne de pollo, la carne de conejo y a veces se incluye el pescado. Desde el punto de vista de la nutricin se llama carne blanca a "toda aquella que no procede de mamferos".

El trmino "carne roja" o "carne blanca" es una definicin culinaria que menciona el color (rojo o rosado, as como blanco) de algunas carnes en estado crudo. El color de la carne se debe principalmente a un pigmento rojo denominado mioglobina. Esta clasificacin est sujeta a numerosas excepciones. Existen muchas variedades de carnes procedentes de muchas localidades, se puede decir que la mayora del consumo mundial de carne procede de la carne de animales domesticados para abastecer de materia prima la industria crnica. Una pequea proporcin procede de la carne de caza. No siempre fue as, ya que en la antigedad (mucho antes de la revolucin industrial) la mayora de la carne consumida por los humanos proceda de la caza, siendo la ganadera y el pastoreo un elemento menor.

Carnes de vacuno
Una de las primeras razas domsticas que pudieron abastecer al hombre de sus necesidades crnicas pudo haber sido el bos primigenius que se extendi a lo largo de Eurasia. En el siglo XVII algunos ganaderos de Europa empezaron a seleccionar diversas razas bovinas para mejorar ciertas cualidades como su leche, la capacidad y resistencia ante el trabajo agrcola, la calidad de la carne, etc. De esta forma existen hoy en da razas como la francesa Charolesa y Limousin, la italiana Chianina (de tamao inmenso), las inglesas de Hereford y Shorthorn. En Estados Unidos existen razas autctonas que proporcionan una carne con sebo entrevatado (en ingls se denomina 'marbling') y que suelen proceder de animales sacrificados a la edad de 15 a 24 meses, este tipo de carne es entendido como de buena calidad por el consumidor medio estadounidense. En Japn existen razas como la shimofuri de carne entrevetada (de la regin de K?be), algunas de estas carnes se cortan en finos filetes de 1,5 a 2 mm y se elaboran platos como el sukiyaki y el shabu shabu.

Carnes de ovinos y caprinos

La carne de cordero es muy aceptada en las diversas culturas de la tierra; posiblemente fuera la oveja (ovis aries) uno de los primeros animales en ser domesticados por el hombre (tras el perro y el bos primigenius) y es muy valorada por la produccin de lana (casi un 10% de las razas la producen) y leche (empleada en la elaboracin queso). Las especies de corderos han sido seleccionadas igualmente para proporcionar diversos subproductos como puede ser la leche o la lana, adems de generar ciertas caractersticas como la cola grasienta, muy apreciada culinariamente en algunas partes. El ovino est muy relacionado con las actividades de pastoreo de las sociedades nmadas. En 1996, los principales productores de carne de oveja por orden de importancia son: China, Australia e Irn. La carne de cabra es baja en grasas y resulta popular en aquellas zonas donde es importante el pastoreo.

Carne de porcino
Los cerdos son descendientes del jabal salvaje euroasitico denominado sus scrofa. Si la carne de vaca ha sido la predileccin de muchos habitantes de Europa y Amrica, la carne de cerdo es la que ms porcentaje de poblacin ha alimentado en el resto del mundo, en algunos pases como China la palabra "cerdo" es entendida como un significado genrico de "carne". Posee su ganadera algunas ventajas: es relativamente pequeo, es omnvoro, tiene un ratio de crecimiento bastante bueno comparado con otros animales y se consume casi todas las partes de su organismo. Se dedica en exclusiva a la produccin de carne. Otras desventajas caen sobre el consumo de su carne: transmite enfermedades procedentes de parsitos y tiene un porcentaje de contenido graso relativamente alto (desventajoso en la nutricin moderna). Los principales productores de carne de porcino por orden de importancia son: China, EE. UU. y Brasil (datos de 1996).

Carnes de aves
Entre la carne de aves (denominada a veces como volatera) se encuentra la de aves de corral como puede ser la de gallina (gallus gallus, su cuidado proporciona tambin huevos); el pato que se consume en dos etapas: en el huevo germinado tal y como lo hacen en Filipinas en el balut, o en un adulto de 6 a 16 semanas; pavo que se pueden cuidar ejemplares en un rango de 6-9 kg para el consumo humano entre 12 y 18 semanas mientras que en EE. UU. se llega extender el periodo hasta 32 semanas para adquirir ejemplares inmensos; el ganso, codorniz, perdiz, la paloma, etc. todos ellos animales domesticados que producen adems huevos. Gran parte de las variedades existentes de gallinas estn adaptadas y seleccionadas para proporcionar grandes rendimientos en el crecimiento. Por regla general se consideran carnes blancas, aunque hay excepciones (como la carne de avestruz). Las gallinas han derivado por seleccin a razas de alta velocidad de crecimiento con el objetivo de satisfacer la demanda de carne. Por regla general un ave es capaz de alcanzar la edad propia de su sacrificio en unas pocas semanas, el tiempo depende del tipo de ave y dentro del tipo existen razas 'ms tempranas' que otras.

Clasificacin de Carne

La clasificacin de la carne se refiere a la prctica de evaluacin de la carne en relacin a sus atributos organolpticos de calidad. Dependiendo de la normatividad en cada pas la blandura, jugosidad y frescura de la carne se evalan mediante una estimacin de su madurez (sea, adiposa y muscular) y la cantidad de grasa presente. Como se muestra en la figura, en el ganado bovino la inspeccin se realiza sobre el ribeye localizado entre la costilla duodcima y la decimotercera de una canal.

Evaluacin del Grado de Calidad

La clasificacin objetiva de la carne no solo permite al consumidor saber lo que esta ingeriendo sino que tambin ofrece al productor de ganado el conocer la calidad misma de su proceso. En la mayora de los pases esta prctica es realizada mediante inspeccin visual de la canal.1 2 3 Un inspector entrenado utiliza plantillas para determinar el color de la grasa y de la carne as como para medir el rea del musculo longissimus dorsi o ribeye.4

En la mayora de los pases la clasificacin (Soy the best)es realizada mediante inspeccin visual de la canal. Un inspector certificado o clasificador utiliza plantillas para determinar primero el color de la grasa y de la carne as como para medir el rea del musculo longissimus dorsi o ribeye, el espesor de la grasa dorsal y finalmente la madurez o edad del animal as como su conformacin se integran al diagnstico para determinar el grado de calidad de la canal. En Mxico, la clasificacin de la carne de bovinos en canal se rige por la norma mexicana NMX-FF-078-SCFI-2002 . Segn se establece, esta norma tiene cobertura nacional y se instrumentar en las plantas de sacrificio y rastros TIF (Tipo Inspeccin Federal) registrados por SAGARPA que operan bajo condiciones de sanidad e higiene establecidas en la norma oficial mexicana NOM-08-ZOO-1998.

rea del Ribeye

El rea del ribeye es un parmetro importante para valorar la canal por varias razones. Por un lado, pases como Japn demandan que el tamao de los cortes de ribeye no rebasen un cierto lmite, por otro permite estimar el rendimiento de la canal y con ello asignar un precio. La figura arriba a la izquierda muestra una plantilla cuadriculada que personal entrenado utiliza para estimar el rea del ribeye. El personal marca sobre la plantilla el contorno del musculo para ms tarde contar los cuadrados llenos y parcialmente llenos dentro del contorno. Esto requiere mucho tiempo y gasto pues requiere una plantilla diferente para cada canal. La figura arriba a la derecha muestra la segmentacin automtica que una computadora realiza sobre una imagen digital del ribeye. Este proceso dura menos de un segundo. La desventaja que algunos equipos completamente automatizados presentan aqu es la confusin que enfrentan cuando el msculo de inters est prcticamente unido a msculos adyacentes. ProScan es un equipo semi automatizado que permite al usuario separar con un toque el musculo de inters.5

Espesor de Grasa Dorsal

El espesor de la grasa dorsal o subcutnea es quizs el parmetro ms importante para estimar el rendimiento de la canal. Este parmetro es tambin el ms difcil de medir pues una vez que se retira la piel de la canal, sta puede llevarse consigo una parte importante de la grasa dorsal. La medicin de la grasa dorsal podra entonces ser ms eficiente cuando el animal an est vivo mediante tcnicas de ultrasonido, esta opcin sin embargo sera diferente a lo que marca la norma mexicana, japonesa o estadounidense. En la figura a la izquierda se muestra el procedimiento tpico para estimar el espesor de la grasa dorsal de acuerdo a la norma mexicana. El personal de clasificacin dibuja una bisectriz a lo largo del msculo de inters, despus dibuja una lnea perpendicular a la bisectriz partiendo de un punto a de longitud de la misma. Finalmente, se mide el espesor de la grasa dorsal en el punto donde la perpendicular se interseca con la capa de grasa dorsal. Este procedimiento no se realiza en la mayora de los rastros por lo tedioso y complicado, de manera que el personal decide medir el espesor de la grasa dorsal en cualquier punto bajo el supuesto que es constante. En la figura se muestra cmo una computadora ha identificado el msculo de inters y ha aproximado su contorno al de una elipse, de esta manera puede fcilmente identificar el semieje mayor y dibujar una lnea perpendicular al mismo con extrema precisin para finalmente medir el espesor de la grasa dorsal.

Marmoleo
Artculo principal: Marmoleo.

Es la cantidad de grasa entreverada en las fibras msculares y se evala en el rea del ojo de costilla en un corte hecho entre las costillas duodcima y decimotercera. El marmoleo es el principal factor a tomar en cuenta por el consumidor estadounidense para determinar la calidad de la carne. Mientras el nivel de marmoleo sea mayor, la carne ser de mayor calidad, puesto que sta tendr mejor sabor y ser ms jugosa. El Marmoleo, sin embargo es tambin asociado, por consumidores en otros pases, como un factor de riesgo para la salud. La correcta determinacin del marmoleo depende en gran medida de la determinacin del contorno del longissimus dorsi. La figura a la derecha muestra el proceso de evaluacin del marmoleo mediante algoritmos de procesamiento automatizado de imgenes.

Madurez
Se refiere al desarrollo fisiolgico no cronolgico del animal y es determinada principalmente observando la osificacin que muestran las vertebras en sus apfisis y

cuerpos. La osificacin avanza de manera progresiva desde las vrtebras del sacro hasta las torcicas pasando por las lumbares. La madurez del tejido adiposo y muscular coadyuvan tambin a determinar la madurez del canal. A fin de facilitar la aplicacin de estos principios, las especificaciones en Mxico reconocen cinco grupos de madurez:

de 18 a 24 meses de 25 a 30 meses de 31 a 36 meses de 37 a 48 meses ms de 49 meses

Madurez sea
La madurez sea de la canal se observa al analizar el proceso de osificacin en las costillas y en los cartilagos en el rea torcica. Cuando las costillas empiezan a osificarse se observan franjas rojas (irrigacin) mientras que la osificacin del cartilago se inicia como pequeas islas rojas.

Cartlago sin osificacin Osificacin

Cartlago con

Textura
Es la apariencia que observan las fibras musculares. En las canales muy jvenes, la carne ser de textura muy fina. En canales maduras la carne ser muy tosca. La textura de la carne tambin es afectada por variaciones en la calidad.

Color
Es quizs uno de los dos atributos sensoriales ms importantes que puede juzgar el consumidor en el punto de venta. Las referencias al color de la carne en las especificaciones incluyen solo colores asociados con cambios en la madurez. El color de la carne en la evaluacin de una canal est ntimamente relacionado con otros factores como el estrs producido por el manejo inadecuado del bovino antes del sacrificio o el tipo de suplementos y vitaminas que inigiri.

El Color de la carne y de la grasa son utilizados tambin como estimadores indirectos de la madurez muscular y adiposa respectivamente. Actualmente se utilizan plantillas para estimar el color. Existen tcnicas mas objetivas para describir el color, el sistema ms empleado ha sido definido por la Comisin Internacional de la Iluminacin (Commission International du lEclairage, CIE). El sistema CIE-Lab se basa en el uso de estndares de iluminacin y calcula las coordenadas de color L* (luminosidad), a* (coordenada verde-rojo) y b* (coordenada azul-amarillo) mediante el uso de espectrofotmetros o colormetros.

Conformacin

Describe la morfologa externa de un canal y sus piezas bsicas, las descripciones sobre la conformacin se incluyen en cada una de las especificaciones correspondientes a un grado, y hace referencias al grosor de los msculos y el grado de plenitud y espesor de la canal y sus partes. Las canales que llenen los requerimientos de corpulencia y musculatura especificadas para un grado, se considerar que tiene conformacin adecuada para dicho grado a pesar de que debido a la falta de acabado puede no tener el grosor y plenitud descritos. Una conformacin superior implica una alta proporcin de carne a hueso y una alta proporcin del peso de la canal en las partes de mayor valor. Esto se refleja en canales muy gruesos y llenos de msculos, muy llenos y gruesos con relacin a su longitud y con apariencia voluminosa y bien redondeada. Una conformacin inferior implica una proporcin baja de carne a hueso y una baja proporcin del peso de la canal a corte en las partes de mayor valor. Esto se produce en canales delgados y poco poblados de msculos angostos en relacin con su longitud y su apariencia angulosa, delgada y hundida.

Grado de Calidad
La calidad de la carne depende de sus propiedades organolpticas, siendo la jugosidad y la suavidad las ms importantes. La jugosidad esta ntimamente ligada con el marmoleo, as como la suavidad lo est con la madurez fisiolgica del animal. As, una vez que el grado de marmoleo es determinado, la regin de calidad a la que se asigna la canal depender de su grado de madurez como se muestra en la tabla siguiente.
GRADOS DE CALIDAD (Segn la Norma Mexicana NMX-FF-078-SCFI-2002 CONCEPTO I II III IV V

SUPREMA CALIFICACIN 1.0 a 1.9 Edad (meses) 18 - 24

SELECTA

ESTANDAR

COMERCIAL

FUERA DE CLASIFICACIN 5.0 a 5.9 Ms de 49

2.0 a 2.9 25 - 30

3.0 a 3.9 31 - 36

4.0 a 4.9 37 - 48

Clara Completamente Completamente Completamente Completamente Sacra separacin osificada osificada osificada osificada Casi Sin Completamente Completamente Completamente completamente osificacin osificada osificada osificada osificada Considerable osificacin (bordes de botones aun visibles) Extensa osificacin (bordes de botones casi invisibles)

Lumbar

Torcica

Sin osificacin

Alguna osificacin

Parcialmente Osificada

Botones Torcicos

Sin Menos del 10% osificacin Rojos, porosos y suaves Tintes rojos y suaves en el centro

Ms del 10 %

Ms de 35 %

Ms de 75 %

Cuerpo de las vertebras

Tintes rojos y slidos en el centro

Blancos y slidos

Blancos y slidos

Costillas

Rojas, Ligeramente Ligeramente estrechas, anchas, planas y Anchas, planas anchas, planas y amarillas y ligeramente y blancas. cremosas redondas. cremosas. Blanca (255-255255) Rojo cerezo, 186C Hasta un poco amarilla (255255-200)

Anchas, planas y blancas

Color de grasa

Hasta cremosa (255-255-210)

Amarilla (255255- <200)

N/A

Color Carne

Rojo cerezo a intenso 1805

1805 a 188C

Rojo oscuro 188C

N/A

Perfil convexo Perfil pierna Perfil pierna en pierna convexo y plano recto y plano en Conformacin y lateral. en vista lateral. vista lateral. Lomos Lomos planos Lomos planos amplios y redondos

Perfil pierna cncavo o plano. Desarrollo deficiente de lomos y musculatura.

N/A

Composicin nutritiva de carnes magras

Jueves, 12 Junio

Las carnes contienen una variable composicin de nutrientes, que a modo general est dado por: Protenas: El contenido proteico de las distintas carnes puede oscilar de un 15-22%. Las protenas de la carne son de alto valor biolgico, ya que contienen los 8 aminocidos esenciales. Entre ellas se encuentran la mioglobina, el colgeno y el complejo actina miosina, responsable de la contraccin muscular. Grasas: La carne contiene mayoritariamente grasa saturada, que contiene colesterol. El porcentaje de grasa vara de un animal a otro, as como entre sus distintas partes comestibles. Influye en el contenido lipdico la alimentacin del animal, principalmente si es de tipo industrial. La clasificacin segn el contenido en lpidos es: Hidratos de carbono: Su valor es prximo a cero. Aunque tanto el msculo como el hgado contienen glucgeno, este polisacrido se destruye con la muerte del animal. Sales minerales: Las carnes son ricas en hierro, adems este hierro se absorbe mejor que el presente en alimentos vegetales. Tambin son ricas en fsforo y en potasio y pequeas cantidades de calcio y magnesio. Vitaminas: Las carnes son ricas en vitaminas B1 (Tiamina), B2 (Riboflavina), pero sobre todo en B3 (Niacina) y B12 (Cianocobalamina). Agua: El resto de la composicin es agua, y sus valores oscilan entre un 60 y 80%. Las carnes poseen otras sustancias llamadas purinas, que se convierten en urea y cido rico productos txicos que tenemos que eliminar por la orina, si este ltimo est aumentando tendremos un caso de gota.
Carnes Concepto y caractersticas La parte comestible de los msculos de los animales sacrificados en condiciones higinicas Animales de corral, de caza de pelo y pluma, y mamferos marinos La carne ser limpia, sana y debidamente preparada Presentar olor y color caracterstico, y su olor debe de oscilar del blanco rosceo a rojo oscuro, dependiendo de la especie animal, raza, edad, alimentacin y forma de sacrificio y periodo transcurrido desde aqul fue realizado Clases de carne

Segn la especie animal productora

Bovinos Caprinos Ovinos Equinos Camlidos Cetceos Segn la clase de canal Se entiende por canal el cuerpo de los animales de las especies citadas desprovistos de vsceras torcicas, abdominales y plvicas, excepto los riones, con o sin piel, patas y cabeza. Las canales debern presentar masas culturales concientemente desarrollas La grasa de cobertura e interna se presentara bien distribuida. Se establecern distintas clases de carne, segn la edad, caractersticas musculares, estado de engrasamiento del animal, y dems circunstancias que se estipulen en las reglamentaciones complementarias Segn la categora El tipo de carne que dentro de la de canal proporciona cada regin anatmica en particular Vacuno

Extra: Solomillo Primera A: lomo, redondo, cadera, babilla, tapa, tapilla y contra Primera B: Culata de contra, espadilla, pez, aguja, rabillo de cadera Segunda: llana, brazuelo, morcillo y aleta Tercera: pescuezo, falda, pecho, astillar, costillar y rabo Ovino y caprino Primera: Piernas y chuleteros Segunda: Paletilla Tercera: Pecho, costillar y pescuezo Porcino Primera: Solomillo y cinta de lomo Segunda: maza, trasera de jamn, chuletas de rionada, chuletas de lomo, jamn Varios: lardeo, panceta, papada, tocino y codillos Despojos: pies, careta, orejas, lengua, sesos, pulmn, hgado y riones Aves A: carne sin golpes B: carnes con golpes o roturas de piel C: carne con roturas y golpes, que es usada en industrias de trasformacin debido a la poca presencia que tiene

Segn la conservacin

Carnes frescas Carnes congeladas: entre -12 y -18C Carnes refrigeradas Caractersticas de cada clase de carne Carne de bovino Buey o Vaca Se considera que es de primera la carne de buey o de vaca cuando el animal tiene entre 4 y 8 aos En estos casos la grasa es de color blanco y firme y la carne de color rojo intenso Si la grasa adquiere una tonalidad amarilla es porque el animal es viejo Las mejores partes del buey son el solomillo y el lomo. El solomillo suele preparase en asados o emparrillados; el lomo por su parte, se utiliza de diversas formas, unido al solomillo, deshuesado y sin solomillo (rosbif) o sin deshuesar y cortado en forma de chuletas (entrecote) De la cadera se sacan filetes para guisar o moler Las carnes de segunda se utilizan par guisados, ragouts y estofados Con la carne de tercera se pueden preparar sopas y cocidos Ternera Animal menor de un ao que presenta una denticin incompleta y que se alimenta de pasto, pienso y leche exclusivamente Su color es rosa plido tiene menor contenido graso y menor sabor La mejor ternera es la q tiene solo tres meses y ha sido alimentada exclusivamente con leche y no a superado los 70 Kg. Si la carne es rojiza nos encontramos en presencia de una ternera de segunda calidad La pierna es la mejor parte de la ternera La tapa se adapta a cualquier preparacin, bien sea asados, guisados, emparrillados, De la contratapa pueden sacarse filetes, aunque sea carne menos jugosa Aojo Recibe este nombre al animal con un ao de vida. La carne adquiere un tono rojo suave, la grasa es blanca con matices amarillentos y rosados y lis huesos blancos Son carnes utilizadas para emparrillados y asados, pero tambin para braseados, estofados y rouge, sobre todo cuando las piezas tienen gran cantidad de nervios y tendones Novillos Es aquel animal con dos o tres aos de vida En novillo posee una carne muy buena: su color es de color rojo y tiene un aspecto brillante y limpio La grasa es de color blanco y a veces tiene una pequea cantidad de color amarillo El solomillo y el lomo son las mejores piezas para su utilizacin como emparrillado Carne de caprinos Carnero

Su calidad depende de la alimentacin que haya recibido y de las condiciones en que se haya desarrollado El color es de rojo pardo y debe resultar elstica al tacto La mejor poca para su consumo es en otro y el invierno La pierna de carnero se considera de primera categora y es muy utilizada en asados Se consume de forma de guisados. Excepto el cuarto trasero del animal que se puede utilizarse para asar Cabrito Similar a la de carne del cordero pero menos fina Se consume en forma de guisados, excepto el cuarto trasero del animal que puede utilizarse para asar Carne de porcino Posee un color rosado, es firme, vetada de grasa, untosa y posee un abundante tocino blanco o sonrosado Se encuadra en la categora de carnes blancas La matanza se suele hacer en el mes de enero El cerdo puede ser consumido en diferentes edades:

Lechn: se sacrifica a partir de los 15 das de vida Su carne es blanquecina Tostn:; es el cerdo lactante cuyo peso oscila entre los 3 y los 8 kilos Su carne es blanca roscea Cochinillo: es el cerdo que siendo joven ha superado los 9 Kg. en canal Se diferencia de las partes magras Cerdo: es el animal adulto Hay tres clases de cerdo Cerdo ibrico: Se utiliza para elaborar productos de curacin como jamones y lomos Cerdo blanco: Es igual que el ibrico pero se diferencia en el color de la piel Cerdo para tablajera: Es alimentado en granjas. Engordado rpido. Si carne es de color rosa plido y contiene abundante grasa Carne de ovino Cordero Tener entre 4 y 6 meses Debe comprarse recin matado, observemos que los ojos estn brillantes La mejor poca de comprar cordero es primavera Segn edad:

Lechal: la edad oscila entre 15 das y 2 aos El animal se alimenta de leche materna y de hierba Pascual: Es aquel animal nacido en invierno y sacrificado en primavera habiendo siendo alimentado con pastos frescos Ternasco: es aquel cordero que esta sobre alimentado Carne de Ave Pollo Es de beuna calidad, debe de tener el cuerpo rollizo, la pechuga ancha y los muslos cortos con mucha carne Su piel debe de estar limpia, suave y sin roturas:

Frito: Se elegir el pollo ms joven, entre 8 y 11 semanas de vida y con un peso de entre 1 Kg. y 1kg y medio Asado: Pollos de entre 1kg y cuarto a dos kilos con una edad aproximada de 8 meses Gallina Su carne es dura Es utilizada en estofados y caldos Capn Es un pollo castrado y muy bien cebado Se elabora relleno de distintos productos Pato Es de beuna calidad si no sobrepasa de los 4 meses Su carne es de color rojo oscuro, la grasa gris perla, la piel suave y su sabor es muy perfumado Se suele elaborar asado en cazuela Pavo La carne ser blanca y satinada, con abundante grasa. Si las patas estuvieran escamosas o rojizas no es joven Pichn Se elabora en asados, escabeches y en salsa Su carne es de color rosado si el animal es joven Paloma Su carne es mas dura que la de pichn, se suele utilizar en salamis, estofadas y escabechadas Pintada Su carne es mas oscura que la de la gallina y suele utilizarse estofada, braseada o para confeccionar caldos Ganso Confeccin de foie-gras se sacrifica entre los 3 y 4 meses de edad Carne tierna y jugosa Carne de Caza Conejo Hay de dos clases: de monte o casero Liebre No debe de sobrepasar los 8 meses de vida, pues en caso contrario su carne es dura Perdiz Es muy utilizada en estofados Tordos y codornices Son aves ms pequeas que la perdiz, pero la carne muy apreciada