INFORMACIN DEL PROGRAMA Estimado aprendiz, el Servicio Nacional de Aprendizaje SENA le da una cordial bienvenida al programa de formacin TOXICOLOGA

A Y SEGURIDAD ALIMENTARIA.

Presentacin y justificacin La toxicologa es el estudio de los efectos adversos de sustancias extraas en los organismos, como observ Paracelvo (1943-1541) todas las sustancias son venenosas y no hay ninguna que no sea txica, la dosis es la diferencia, por tal razn el objetivo fundamental de la toxicologa es cuantificar e interpretar la toxicidad de las sustancias. En la actualidad se le ha prestado mucha importancia a este fenmeno toxicolgico porque es un factor importante en la seguridad alimentaria de la poblacin. Con este programa de formacin se pretende que el aprendiz comprenda el concepto fundamental de la toxicologa en general, cmo se realiza la determinacin de los txicos en los alimentos y cmo a partir de estudios experimentales de toxicidad se obtienen ndices como el NOEL, la IDA y el LMR, que son factores de valor con vital inters en la toxicologa alimentaria. Tambin se van a explicar las enfermedades alimentarias transmitidas por los virus, bacterias y hongos, las sustancias txicas derivadas de procesos de preparacin de los alimentos y las sustancias procedentes de la contaminacin ambiental en los alimentos.

Poblacin objetivo Este programa va dirigido a profesionales, tcnicos o tecnlogos, docentes, asesores, consultores y personas interesadas en aprender sobre Toxicologa y seguridad alimentaria.

Requisitos de ingreso Se requiere que el aprendiz AVA tenga dominio de las condiciones bsicas relacionadas con el manejo de herramientas informticas y de comunicacin: correo electrnico, chats, procesadores de texto, hojas de clculo, software para presentaciones, Internet, navegadores y otros sistemas y herramientas tecnolgicas necesarias para la formacin virtual. Disponer mnimo dos horas diarias de dedicacin para el desarrollo de esta accin formativa.

Beneficios Los beneficios que obtendr el aprendiz al terminar el programa sern los siguientes: Laboral y profesional: ser una persona que comprenda el concepto fundamental de la toxicologa en general, cmo se realiza la determinacin de los txicos en los alimentos y cmo a partir de estudios experimentales de toxicidad se obtienen ndices como el NOEL, la IDA y el LMR, que son factores de valor con vital inters en la toxicologa alimentaria. Personal: ser un ciudadano libre de pensamiento, con capacidad crtica, solidario y emprendedor, que lo acreditan y lo hacen pertinente y coherente con su misin, innovando permanentemente de acuerdo con las tendencias y cambios tecnolgicos y las necesidades del sector.

Duracin y certificacin El Servicio Nacional de Aprendizaje SENA certificar el programa de Toxicologa y seguridad alimentaria por 40 horas. Una vez finalice el programa de formacin, el sistema notificar al aprendiz a travs de su correo electrnico el estado final; si su estado es certificado recibir las indicaciones para realizar la descarga del certificado en lnea desde el sistema dispuesto por la entidad. El proceso para generar el certificado se describe en el espacio Informacin del programa.

Contenido El programa de formacin consta de 4 unidades temticas, con una duracin estimada de 10 horas cada una. Los temas y subtemas que se desarrollan son: Unidad 1. Antinutrientes Tema 1. Toxicologa. Tema 2. Determinacin de los txicos en los alimentos. Tema 3. Fenmeno txico. Tema 4. Txicos endgenos y exgenos de los alimentos. Tema 5. Sustancias antinutricionales.

Unidad 2. Toxicidad Alimentaria por bacterias, virus y hongos Tema 1. La importancia de los microorganismos. Tema 2. La contaminacin vrica en alimentos y agua. Tema 3. Sustancias txicas de origen fngico (hongos). Unidad 3. Sustancias txicas transformacin de los alimentos generadas en los procesos de

Tema 1. Sustancias txicas derivadas del proceso de preparacin y almacenamiento de los alimentos. Tema 2. Derivados de la fraccin nitrogenada. Tema 3. Nitrosaminas. Tema 4. Hidrocarburos policlorados, dioxinas y furanos.

Unidad 4. Sustancias txicas procedentes de la contaminacin ambiental Tema 1. Metales pesados. Tema 2. Radionclidos. Tema 3. Residuos de produccin agrcola y ganadera. Tema 4. Residuos de productos farmacolgicos.

Por cada unidad se tienen disponibles materiales, documentos de apoyo y actividades que desarrollan el tema y permiten aplicar lo aprendido. Las fechas de cada unidad temtica son indicadas por el instructor responsable de este proceso de formacin de manera oportuna en los anuncios del programa y otros espacios que a bien considere, por ello se recomienda revisar diariamente dicho espacio.

Competencia y resultados de aprendizaje Competencia: orientar grupos poblacionales hacia la conservacin y transformacin de productos agropecuarios con criterios de economa familiar y seguridad alimentaria.

Resultados de aprendizaje

Comprender los conceptos de la toxicologa y cmo se realiza la determinacin toxica en los alimentos, a partir de estudios experimentales en los cuales se obtienen los ndices de toxicidad. Reconocer las sustancias toxicas (hidrocarburos Aromticas, Policclicos, aminas Heterocclicas), derivadas del proceso de preparacin y almacenamiento de los alimentos.

Comprender las enfermedades trasmitidas por los alimentos que se producen por las toxinas generadas por bacterias, virus y hongos.

Reconocer los conceptos fundamentales sobre sustancias procedentes de la contaminacin ambiental en los alimentos.

Criterios de evaluacin y promocin. Realiza la bsqueda de brotes epidemiolgicos por intoxicacin con antinutrientes dados en el mundo. Realiza un informe explicando porque se dio brote epidemiolgico y el manejo dado a cada caso. Investiga sobre microorganismos emergentes. Disea la presentacin sobre la importancia de los microorganismos emergentes para la seguridad alimentaria.

 Realiza el esquema explicativo sobre cmo prevenir el campyrobacter. Realiza el informe explicando las reacciones qumicas que se generan y las caractersticas tecnolgicas que aportan a los productos de bollera durante el horneado. Explica si las reacciones qumicas generadas en el horneado producen sustancias toxicolgicas nocivas para la salud. Describe las causas de intoxicacin donde indica los principales txicos implicados. Indica los efectos manifestados o prevenibles causados por el txico. Explica si existe normatividad legal que indica los niveles mximos aceptables de los txicos implicados. Evala la noticia presentada al pblico en diferentes medios de comunicacin. Realiza las actividades interactivas planteadas acorde con lo aprendido en el desarrollo del programa. Participa en el foro, comparte informacin, genera opinin y realiza aportes investigativos segn el tema planteado. Responde a las evaluaciones referentes a los conceptos adquiridos durante el desarrollo del programa.

Entrega a tiempo las actividades de acuerdo con la fecha indicada por el

instructor.

Metodologa Centrada en la construccin de autonoma para garantizar la calidad de la formacin en el marco de la formacin por competencias, el aprendizaje por proyectos y el uso de tcnicas didcticas activas que estimulan el pensamiento para la resolucin de problemas simulados y reales; soportadas en la utilizacin de las tecnologas de la informacin y la comunicacin, integradas en ambientes virtuales de aprendizaje, que en todo caso recrean el contexto productivo y vinculan al aprendiz con la realidad cotidiana y el desarrollo de las competencias. Igualmente, debe estimular de manera permanente la autocrtica y la reflexin del aprendiz sobre el quehacer y los resultados de aprendizaje que logra a travs de la vinculacin activa de las cuatro fuentes de informacin para la construccin de conocimiento:

El instructor - Tutor. El entorno. Las TIC. El trabajo colaborativo.

Horas de estudio El programa est diseado para que el aprendiz dedique alrededor de 2 horas diarias que equivalen a 10 horas semanales. La metodologa de trabajo est sustentada en la interaccin permanente entre los integrantes del programa. Esto implica que es importante la lectura y anlisis de los materiales de aprendizaje (de manera individual), as como la activa participacin en los foros de discusin y las distintas actividades que permitan la interaccin e intercambio de experiencias entre todos los participantes (trabajo grupal). El aprendiz virtual tendr lmite de periodos establecidos para el envo de las actividades de enseanza-aprendizaje-evaluacin, las cuales sern publicados oportunamente por el instructor en los anuncios del programa.

Espacios de comunicacin con el instructor La comunicacin con el instructor se realizar a travs de las diferentes herramientas que ofrece la plataforma como son: foros de discusin, correo electrnico, mensajera interna, sesiones en lnea, entre otros.

Software requerido Para visualizar todos los contenidos del programa de forma ptima es necesario que se descarguen e instalen los siguientes programas en su computador:

Adobe Reader: programa que permite visualizar todos los archivos en formato PDF. Java: lenguaje de programacin que le permitir ver todas las aplicaciones diseadas con esta aplicacin. Adobe Flash Player: aplicacin multimedia que es necesaria para visualizar las animaciones, videos y todas las partes interactivas que tiene el programa. Adobe Shockwave Player: plugin para la reproduccin de contenido multimedia en el navegador de Internet. Adobe Authorware Player: necesario para visualizar archivos multimedia. WinZip: programa para comprimir archivos sin perder calidad ni velocidad en ellos.

WinRar: algunos archivos estn comprimidos con este programa y para acceder a ellos se requiere el programa instalado. Se recomienda verificar muy bien si el computador en el que desarrollar el programa de formacin tiene el software mencionado, de lo contrario d clic en el nombre de cada uno de ellos y siga las instrucciones o ingrese a la pgina principal de SENA virtual (www.senavirtual.edu.co), en donde se encuentran los enlaces a los sitios Web para su descarga. Si se tienen dudas, deben expresarlas en el Foro dudas e inquietudes, en dnde el instructor responder y guiar al respecto. Importante: se recomienda usar el navegador Internet Explorer 8 si se usa Windows Vista o Windows 7; si usa Windows XP puede usar Internet Explorer 7 u 8, esto con el fin de garantizar una correcta visualizacin y navegacin del programa.

Normas de convivencia Este programa de formacin virtual que ofrece el SENA tiene como eje central el desarrollo humano integral, es decir, est centrado en el saber y en el ser, por esta razn se entiende la convivencia como la armona social que se logra con el bienestar individual y colectivo. A continuacin se da a conocer el declogo de convivencia de formacin virtual SENA: 1. El respeto, la tolerancia, dignidad y responsabilidad son los principios que deben guiar el desarrollo de este proceso de formacin y las distintas formas de interaccin entre sus integrantes. 2. Este es un espacio de aprendizaje en el que las diferencias ideolgicas, polticas, culturales, raciales y religiosas no tienen relevancia. Por ello es impropio dejar en los foros mensajes que inciten a abordar estos temas. 3. La puntualidad es parte del xito en el mbito personal y laboral, por ello el aprendiz es responsable de realizar y enviar las actividades en el tiempo establecido y el instructor informar oportunamente de los avances en el programa. Para esto es necesario tener en cuenta el cronograma del programa. 4. Las actividades deben ser enviadas a travs de la seccin (botn) Actividades del programa. No deben utilizarse los foros ni el correo electrnico del instructor para enviar trabajos, ya que por estos medios no sern calificados. 5. Es indispensable leer cuidadosamente el material de cada unidad, ya que es el insumo para el desarrollo de las actividades del programa.

6. La sinceridad es un principio de vida y tambin de este programa, por ello no se aceptan copias de trabajos, ni textos bajados totalmente de Internet, es vlida la referencia, ya que sirve para contextualizar, pero el objetivo de este proceso es crear e innovar, no copiar y pegar. 7. Cuando se tomen ideas textuales de autores se deben respetar sus derechos, haciendo las respectivas citas y referencias bibliogrficas, segn las normas establecidas. 8. El aprendiz que copie actividades ser sancionado con una calificacin de 0 (cero) en la actividad y, adems, se har acreedor a la sancin que el instructor le imponga. 9. El aprendiz debe leer diariamente la seccin (botn) de Anuncios del programa, para enterarse de las novedades del mismo. 10. El aprendiz debe dedicar al menos dos (2) horas diarias para cubrir el contenido de cada unidad temtica. 11. Si se presenta cualquier problema de ingreso a la plataforma, es fundamental la comunicacin con el instructor a travs del correo electrnico. 12. El aprendiz debe participar constantemente en los foros de discusin, utilizando un lenguaje respetuoso y corts al referirse a sus compaeros e instructor, teniendo en cuenta que no es adecuado escribir en mayscula sostenida, ya que en Internet esto equivale a gritar. A cambio, se puede utilizar asteriscos y guiones para enfatizar y subrayar. 13. El aprendiz debe revisar las respuestas a las dudas enviadas al instructor. 14. Antes de preguntar algo en el Foro dudas e inquietudes se recomienda leer los interrogantes de sus compaeros y las respuestas dadas por el instructor, es posible que ya se haya formulado y se da respuesta a esa pregunta. 15. Cuando solicite o pregunte algo, use por favor y gracias, nunca de rdenes. Buenas palabras y buenos modos cuestan poco y agradan a todos. 16. Respetar las opiniones de los dems y realizar aportes constructivos que enriquezcan el aprendizaje que aporta al proceso formativo, de lo contrario, se pierde la oportunidad de aprender colaborativamente y compartir conocimientos, experiencias o percepciones. 17. Respetar el tema del foro. Si se publican contenidos de un tema diferente al propuesto, se aade ruido al dilogo, ya que los dems notan que se est descontextualizado del tema y dinmica planteada.

18. Ser educado en las discusiones. Fundamentar las opiniones con argumentos, y no con groseras o descalificaciones y respetar las opiniones de los dems, aunque no se compartan, por ello se invita a ser constructivo. 19. El uso de esta plataforma es acadmico, por ello es impropio utilizar alguno de sus espacios para hacer publicidad de algn producto, persona o entidad. 20. Si alguien no respeta las normas de convivencia aqu mencionadas notifique al instructor.

Etiqueta en Internet La etiqueta en Internet est constituida por una serie de reglas que garantizan una comunicacin efectiva, optimizando el uso de reprogramas y del tiempo; su creacin no se debe a un organismo especfico sino que han surgido de la misma comunidad que navega en la web. A continuacin se destacan algunas reglas que recopila Quique1 (2002) en el texto La Netiquette y que deben tenerse en cuenta al momento de establecer comunicacin a travs de un ambiente virtual: Cuando se ingresa a una nueva cultura (y el Internet tiene su propia cultura) se corre el riesgo de cometer algunos errores sociales. Quizs se pueda ofender a personas sin querer hacerlo, o tal vez se llegue a malinterpretar lo que otros dicen. Por eso, se invita a tener siempre en mente que al otro lado de la pantalla hay un ser humano real, con sus propias ideas y sentimientos. Se recomienda no escribir nada que no dira frente a frente a otra persona. Ser corts y amable en la comunicacin aunque no se est de acuerdo con las ideas del otro. No tiene sentido volver personal una argumentacin; siempre es posible dar una retroalimentacin acerca de las ideas, sin necesidad de agredir a los dems. Perdonar los errores de otras personas. No todos son expertos en Internet y quizs cometan faltas o hagan demasiadas preguntas, por ello es trascendental ser tolerante. No usar maysculas. En la red esto equivale a gritar. Reconocer siempre los derechos de autor, dando el crdito a quien gener la idea, a la fuente que se consult o al reprograma en el que se bas la informacin.
1

Quique (2002) La Netiquette. Sindominio.net. Recuperado el da 15 de noviembre de 2011 desde: http://sindominio.net/quique/Textos/netiquette.pdf

 Evitar el envo de correo comercial no solicitado. Si se hace, el servidor de correo puede ser incluido en las listas negras, y muchos servidores de Internet se niegan a aceptar mensajes que procedan o hayan pasado por l. Incluso, si no se tiene carcter publicitario, los envos masivos y no solicitados de convocatorias, noticias, entre otros, tambin se consideran Spam (correo basura). No reenviar mensajes en cadena, falsas alarmas de virus.

Foros de discusin Existen tres tipos de foros:

Foro temtico: espacio para reflexionar, argumentar y contra-argumentar sobre una cuestin especfica. Foro social: zona de encuentro y esparcimiento que le dar la posibilidad de conocer a sus compaeros. Foro dudas e inquietudes: ideal para plantear al instructor dudas en relacin a los materiales, calificaciones y actividades, as como las dificultades para acceder a un documento o con algn espacio de la plataforma. Los dos ltimos foros estn disponibles durante todo el proceso de formacin. Para conocer los aspectos a tener en cuenta en el contenido y presentacin de sus intervenciones en el foro, es importante descargar el documento Gua buen uso de foros y pasos para participar, el cual est disponible en el botn Informacin del programa.

Aprobacin Para aprobar el programa y obtener la respectiva certificacin, el aprendiz debe alcanzar todos los resultados de aprendizaje definidos para la formacin. El porcentaje de cada actividad est disponible en el cronograma de actividades, all se indican las fechas necesarias para que el aprendiz pueda programar su agenda de estudio.

Cronograma de actividades La informacin contenida en este espacio es vital que se tenga en cuenta durante este programa, ya que sirve de insumo para organizar la agenda personal, planear la participacin en este proceso de formacin y garantizar el cumplimiento con los resultados de aprendizaje, adquirir las competencias necesarias y obtener la certificacin. Las fechas de cada una de las unidades temticas sern informadas por el instructor oportunamente a travs de anuncios, correos, entre otros.

Unidad Temtica

Resultado de Aprendizaje a alcanzar

% de Calificacin Tipo de Evidencia Actualizacin de los datos personales. Respuestas al sondeo de conocimientos previos. Presentacin ante el instructor y los compaeros en el foro social. Participacin en el foro reconocimiento de la plataforma. Archivo con la actividad Brote epidemiolgico, realizada. Actividad interactiva realizada en lnea. Participacin en el foro temtico en lnea. % por % Evidencia Semanal 0%

TIEMPOS DE ENTREGA

0%

Actividades previas

0% 0%

Semana 1

0%

Comprender los conceptos de la toxicologa y cmo se realiza la determinacin toxica en los alimentos, a de Unidad N1. partir Antinutrientes estudios experimentales en los cuales se obtienen los ndices de Evaluacin de la toxicidad. unidad realizada en lnea. Comprender las enfermedades Unidad N2. trasmitidas por los alimentos Toxicidad que se producen alimentaria por bacterias por las toxinas generadas por virus, y bacterias, virus y hongos hongos.

10 %

5% 25 % 5% 5% Semana 1

Archivo con la actividad Microorganismos emergentes y campyrobacter, realizada. Actividad interactiva realizada en lnea.

15 % 25 % Semana 2

5%

Reconocer las sustancias toxicas (hidrocarburos Unidad N3. Aromticas, Sustancias Policclicos, txicas aminas generadas en Heterocclicas), los procesos derivadas del de proceso de trasformacin preparacin y de los almacenamiento alimentos de los alimentos.

Evaluacin de la unidad realizada en lnea. Archivo con la actividad Propiedades tecnolgicas, realizada. Actividad interactiva realizada en lnea. Participacin en el foro temtico en lnea. Evaluacin de la unidad realizada en lnea. Archivo con la actividad Crisis toxicolgica, realizada. Actividad interactiva realizada en lnea. Evaluacin de la unidad realizada en lnea. Actividad de refuerzo realizada en lnea. Respuestas al sondeo de evaluacin del programa.

5%

10 %

5% 25 % 5% Semana 3

5%

Unidad N4. Sustancias txicas procedentes de la contaminacin ambiental

Reconocer los conceptos fundamentales sobre sustancias procedentes de la contaminacin ambiental en los alimentos.

15 %

5%

5%

25 %

Semana 4

0%

0%

TOTAL

100%

100%

Revisin de notas El instructor, luego de publicar las notas y porcentajes finales, dar un tiempo entre 2 y 3 das para que revise sus calificaciones y su estado final dentro del programa, si tiene alguna duda u observacin al respecto debe publicarla en el Foro dudas e inquietudes donde se le dar una respuesta oportuna. Terminado este tiempo el instructor har el cierre definitivo del programa.

Crditos

Equipo lnea de produccin Regional Quindo Lder Lnea de Produccin Juan Bautista Londoo Pineda Profesional G01 - Centro Agroindustrial Regional Quindo Lder de Planificacin y adecuacin Didctica Martha Lucia Giraldo Ramrez Contratista - Centro Agroindustrial Regional Quindo Experta Temtica ngela Viviana Pez Contratista - Centro Agroindustrial Regional Quindo Guionista Andrs Felipe Velandia Espita Contratista - Centro Agroindustrial Regional Quindo Asesora Pedaggica Gloria Amparo Lpez Escudero Contratista - Centro Agroindustrial Regional Quindo Programacin y Animacin Web Diego Fernando Piedrahita Lder Programacin Contratista - Centro Agroindustrial Regional Quindo Jose Wilson Capera Castao Contratista - Centro Agroindustrial Regional Quindo Alexandra Torres Londoo Contratista - Centro Agroindustrial Regional Quindo Diana Carolina Len Romero Contratista - Centro Agroindustrial Regional Quindo

Heider Alejandro Castao Gmez Contratista - Centro Agroindustrial Regional Quindo Leonar Andres Gutierrez Contratista - Centro Agroindustrial Regional Quindo Diseo Grfico Carlos Andrs Daz Lder Diseo Grfico Contratista - Centro Agroindustrial Regional Quindo Blanca Flor Tinoco Torres Contratista - Centro Agroindustrial Regional Quindo Edwin Alexander Orrego Snchez Contratista - Centro Agroindustrial Regional Quindo Sergio Alfredo Morales Domnguez Contratista - Centro Agroindustrial Regional Quindo Apoyo en Diseo de Medios Luis Felipe Montoya Martnez Contratista - Centro Agroindustrial Regional Quindo