FACULDADE SENAC PERNAMBUCO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA PLANO DE AULA PRTICA MDULO III COZINHA ITALIANA PROF.

. MONICA PANETTA 07/03 - NOITE E 08/03 - MANH

1 AULA PRTICA - OBJETIVOS: Desenvolver e empregar as tcnicas nas preparaes de pratos da Itlia PRODUES: Polenta Pasticcila ai Gamberi Polenta com Camares - Friuli Veneto Giulia - Trieste Risi i Bisi Arroz com Ervilhas - Veneto - Venezia Arancino di Riso alla Palermitana Sicilia-Palermo Panna Cotta Natas Cozidas Valle DAosta Aosta Spaghetti allamatriciana Espaguete a moda de Amatrice (bacon e pimenta) Lazio-Roma Canederli di ricota in salsa di porri Almndegas de ricota ao molho de alho-por Trentino-Alto Adige- Trento LISTA DE COMPRAS PARA AS PREPARAES
Acar refinada alho alho-por fresco e grande arroz arborio arroz vialone nano ou carnaroli azeite bacon defumado camaro mdio ou grande FRESCO com casca e cabea (mo pode ser congelado e nem j cozido) canela em p carne moda (duas vezes) de 1 ( com pouca gordura) cebola Cenoura creme de leite fresco ervilhas frescas congeladas espaguete fino de grano duro ( barilla ) Farinha de trigo Fava de baunilha FUB YOKI - KITANO Gelatina em p em sabor e sem cor Licor mandarino louro manjerico manteiga sem sal Morangos frescos mozzarella tirolesa Noz Moscada em bola para ralar na hora leo de soja ovos po italiano amanhecido parmeso para ralar na hora fixa azul pecorino duro para ralar na hora ou queijo parmeso faixa azul para ralar na hora pimenta calabresa seca pimenta-do-reino branca moda na hora ricota de bfala muito fresca e macia Sal 500 50 7 500 500 500 500 g g unidd g g ml g

1500 g 1 250 600 230 1300 750 500 1000 1 500 20 40 2 1 400 700 200 2 1000 14 1000 200 g g g g ml g g g unidd g g ml folha m g g g g ml unidd g g

150 g 1 1 1000 20 g g g g

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Salso salsinha tomate maduro vinho branco seco

230 1 2500 300

g m g ml

Canederli di ricota in salsa di porri Almndegas de ricota ao molho de alho-por Trentino-Alto Adige- Trento Ingredientes 1kg de ricota de bfala muito fresca e macia 500g de farinha de trigo 3 ovos grandes ou 4 ovos mdios 1g de canela em p 1g de sal 1g de noz moscada ralada na hora Para empanar 2 ovos grandes 200g de farinha de rosca de po amanhecido 200g de farinha de trigo 500 ml de leo de soja Molho 5 talos de alho-por fresco e grande 300 ml de creme de leite fresco 40g de manteiga sem sal 1g de pimenta-do-reino branca moda na hora 1g de sal Modo de praparo Massa: passe a ricota pela peneira, misture os ovos e acrescente a farinha de trigo aos poucos, at obter uma pasta homognea e firme. Tempere com canela, sal e noz moscada. Modele pequenas bolas e cozinhe-as em gua fervente com sal por 10 minutos. Escorra, deixe esfriar muito bem. Empane ( trigo, ovos, rosca) e frite por imerso em leo quente, escorra em papel absorvente. Molho: Corte o alho-por em rodelas bem finas. Numa sauteuse saltei o alho-por na manteiga at murchar. Junte o creme de leite e deixe ferver por 10 minutos. Tempere com sal e pimenta a gosto. Coloque o molho numa vasilha e acrescente as almondegas de ricota. Sirva. Referencia: Coleo Folha cozinha da Itlia. Volume 12- Trentino-Alto Adige-Trento Spaghetti allamatriciana Espaguete a moda de Amatrice (bacon e pimenta) Lazio-Roma 6 colheres de sopa de azeite 200g de bacon magro picadinho 1000g de tomate maduros sem pele, sem semente e em pedaos 1 piripiri pimenta seca bem picante 300g de espaguete Sal a gosto 100g de pecorino ou parmeso ralado na hora Modo de Preparo

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Aquea o azeite e doure o bacon. Adicione o tomate, o piripiri e deixe cozinhar por uns 10 minutos, mexendo as vezes. Retire o piripiri e reserve o molho. Cozinhe o espagute al dente, em bastante gua, escorra. Coloque o macarro no prato fundo aquecido e espalhe o molho por cima, sirva em seguida. Referncia: Culinria Itlia: especialidades italianas Adaptaes Mnica Panetta Panna Cotta Natas Cozidas Valle DAosta - Aosta Rendimento: 12 pores 1000 ml Creme de leite fresco 200g Acar refinado 1 Fava de baunilha (ou essncia) 10g Gelatina em p sem sabor e sem cor Calda 500g Morangos frescos (ou 500g de framboesas ou morangos congelados) 40ml Licor mandarino (opcional) 200g Acar refinado Modo de preparo Hidrate a gelatina com gua fria e reserve. Ferva, lentamente, o creme de leite, o acar e a fava de baunilha. Retire do fogo, deixe esfriar ligeiramente e misture a gelatina hidratada ( misture um pouco a parte o creme de leite e a gelatina, depois que dissolveu bem misture no restante do creme de leite). No pare de mexer at esfriar bem. Distribua em formas individuais (ou copinhos descartveis) e leve para gelar por 3 horas. Para o molho de morangos frescos: pique o morango em cubinhos pequenos e regulares, misture com o licor e o com o acar. Deixe marinar por pelo menos 30 minutos. ( a calda se forma naturalmente) Para o molho de framboesas ou morangos congelados: Numa panela misture a fruta com o acar, leve ao fogo baixo e deixe ferver ate reduzir um pouco. Acrescente o licor, deixe esfriar e use. Desenforme a panna cotta num prato, sirva com o molho e decore com folhas de hortel. Arancino di Riso alla Palermitana Sicilia - Bolinhos de arroz moda de Palermo Ingredientes 15 bolinhas 250g de carne moda (duas vezes) de 1 ( com bem pouca gordura) 1 receita de Salsa di Pomodoro alla Napoletana (ver abaixo) 500g de arroz arbreo 5 ovos 2 colher de sobremesa de salsinha bem picadinha 70g de queijo parmeso faixa azul ralado fino na hora 150g de mozarela tirolesa em cubos pequenos Sal e pimenta-do-reino a gosto 200g Farinha de trigo 800g de po frances ou baguete amanhecido 500 ml de leo de soja para fritar Modo de Preparo Cozinhe o arroz: v colocando agua aos poucos e misturando sempre. Deixe al dente e com bastante amido. Coloque um pouco de sal. Espalhe-o sobre uma forma para esfriar mais rapidamente. Bata 2 ovos com salsa picadinha e queijo pecorino, misture ao arroz j frio. Se precisar acrescente mais um ovo para dar a liga correta. Coloque uma poro do arroz na palma da mo, coloque um pouco do molho de carne e um cubinho de mozzarella, feche dando o formato de uma laranjinha (arancino). Passe a bolinha na farinha de trigo, no ovo batido que sobrou e na farinha de rosca, leve para gelar no refrigerador. Frite em, leo quente, 180C e escorra em papel toalha e sirva.

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Salsa di Pomodoro alla Napoletana Molho de tomate napolitano Ingredientes 50 ml de azeite 1dente de alho esmagado 1300g de tomate maduro ( descascados e sem sementes) picados Algumas folhas de manjerico Sal e pimenta-do-reino a gosto Modo de Preparo Aquea o azeite e frite o alho em fogo baixo, sem dourar. Acrescente a carne e deixe fritar bem. Acrescente os tomates e frite por alguns minutos, mexendo sempre, para que seque bem. Reduza at que tenha um molho grosso e sem liquido extra. Adicione o manjerico, sal e pimenta-do-reino a gosto. Use. REF.: Cozinha Italiana Completa. Carluccio, Antonio; Carluccio, Priscila. Editora Globo. Polenta Pasticcila ai Gamberi Polenta com Camares - Friuli Veneto Giulia - Trieste Polenta 1000 ml de gua 1 colher de ch de Sal 1 colher de sobremesa de azeite 250g de smola de milho Molho 1500g de camaro mdio/grande fresco com casca e cabeas 300g de cogumelos shitake fresco 2 dente de alho 2 colher de sopa de salsa picadinha 100 ml de vinho branco seco 60g de manteiga 5 ml de azeite Noz Moscada Pimenta-do-reino em gro moda na hora Sal a gosto 500ml de caldo feito com Cascas e cabeas lavadas dos camares 100g de cebola 50g de cenoura 50g de salso 600ml de gua 1 folha de louro 1 gros de pimenta-do-reino dente de alho Modo de Fazer: Fundo: coloque tudo na panela e deixe em fervura leve (simmer) por uns 40 minutos. Coe e reserve. Camaro: Salteie rapidamente ( no para deixa-los cozido) os camares, sem casca e sem cabea, em manteiga com azeite e reserve. Adicione os cogumelos e o alho. Deglacei com o vinho e deixe reduzir um pouco, acrescente o caldo de camaro o suficiente e deixe reduzir, prove o sal e pimenta-do-reino. Acrescente o camaro e a salsinha. Coloque sobre as polentas e leve ao forno por alguns minutos, sirva em seguida. Polenta: Numa panela coloque 2400 ml de gua para ferver. Quando ferver acrescente um pouco de sal e v acrescentando a smola em forma de chuva e mexendo sem parar. Quanto mais consistente a polenta, mais rapidamente deve ser mexida. Se formar grumos desmanche-os nas paredes da panela com as costas da colher. Em

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fogo baixo deixe a polenta cozinhando por uns 45 minutos, sem parar de mexer. Cuidado, a massa fica muito quente, e as bolhas podem espirrar. A polenta esta pronta quando desgruda do fundo da panela. Espalhe sobre uma forma rasa untada com manteiga, acerte com as costas de uma colher e deixe esfriar. Depois corte com um cortador. Referncia: Culinria Itlia: especialidades italianas. Risi i Bisi Arroz com Ervilhas - Veneto - Venezia 150 g de manteiga sem sal 150 ml azeite 750 g de ervilhas frescas congeladas 150 g de cebola picada 200g de bacon picadinho 300 g de arroz vialone nano 100 ml vinho branco seco Sal e pimenta-do-reino branca a gosto 90 g parmeso ralado na hora 2500ml de caldo de legumes ou de frango 2800ml de gua fria 300g Cebola 150g Cenoura 150g Salso 50g alho porro 1 folha de louro 1 ramo de salsa (opcional) 1 ramo de tomilho (opcional) Modo de Preparo Numa panela aquea 1/3 da manteiga e 1/3 do azeite. Doure metade da cebola e junte as ervilhas. Deixe cozinhar por cerca de dois minutos. Adicione 100ml de caldo e tempere com sal e pimenta-do-reino. Deixe cozinhar por 5 minutos ou at a ervilha ficar bem macia. Divida em duas partes, 1 parte bata no liquidificador com todo caldo e passe pela peneira, reserve. Em uma panela coloque 1/3 da manteiga e 1/3 do azeite, doure o bacon, retire-o e reserve. Nessa gordura do bacon adicione a cebola e frite at ficar transparente. Coloque o arroz e deixe tostar durante uns minutos. Adicione o vinho e deixe-o evaporar em fogo alto. Adicione aos poucos o restante do caldo, o caldo batido com a ervilha e cozinhe mexendo sempre ate o arroz ficar al dente, junte as ervilhas separadas, o bacon e mexa. Desligue o fogo, finalize com 1/3 da manteiga gelada e o parmeso. Prove o sal. Misture bem, coloque em pratos individuais e regue com 1/3 de azeite e sirva. Referncia: Culinria Itlia: especialidades italianas Adaptaes Mnica Panetta