ADITIVOS ALIMENTARIOS

Son sustancias qumicas que se incorporan a los alimentos en pequeas cantidades y en forma muy controlada, con el objeto de mantener su calidad, mejorar algunas de sus cualidades o aumentar su atractivo, como por ejemplo color o sabor entre otros atributos.

EVALUACIONES A QUE SON SOMETIDAS ESTAS SUSTANCIAS

Los aditivos deben tener una naturaleza qumica y fsica determinada, as como tambin, debe conocerse el tipo de impurezas que presentan. Deben efectuarse primero evaluaciones en animales para identificar toxicidad aguda, toxicidad en un perodo breve de tiempo (corta duracin) y toxicidad en el largo plazo (crnica o prolongada). Estos estudios deben incluir adems estudios, que midan la velocidad con que se absorben, como se almacenan en el organismo y como son eliminados.

DETERMINACIN USARSE

DE

LAS

CANTIDADES

QUE

PUEDEN

Una vez desarrollado los estudios de toxicidad en animales, los expertos en aditivos alimentarios establecen un nivel denominado de "no efecto", es decir, calculan la dosis mxima de una sustancia usada en los estudios de corta y larga duracin donde no se ha observado ningn efecto txico. A partir de esa cifra definen una Ingesta Diaria Admisible para el hombre (IDA), que se expresa en miligramos por kilo de peso (mg/kg) y que se calcula dividiendo la dosis que carece de efecto txico, por un factor de seguridad que es generalmente 100. La mayora de los efectos negativos se describen en el largo plazo. Se describen efectos como alergias (erupciones cutneas, urticaria y congestin nasal) a colorantes rojos como la carmina o cochinilla y amarillos como la tartrazina y el amarillo crepsculo. Los sulfitos pueden provocar dificultades respiratorias como tos, signos de obstruccin bronquial y asma.

COLORANTES
Los colorantes son sustancias de origen natural o artificial que se usan para aumentar el color de los alimentos, ya sea por que el alimento a perdido color en su tratamiento industrial o bien para hacerlo ms agradable a la vista y ms apetecible al consumidor. Restaurar la prdida de color sufrido por un alimento durante el procesado. Sin embargo, los consumidores prefieren en determinados alimentos un color constante, que no vare entre los diferentes lotes de fabricacin de un producto. La variabilidad natural de las materias primas hace que este color normalizado solo pueda obtenerse modificndolo de forma artificial. Por otra parte, muchas sustancias colorantes naturales de los alimentos son muy sensibles a los tratamientos utilizados en el proceso (calor, acidez, luz, conservantes, etc.), destruyndose, por lo que deben substituirse por otras ms estables. Otros alimentos, como los caramelos, o como los productos de alta tecnologa aparecidos recientemente en el mercado como imitaciones de mariscos, no tienen ningn color propio, y, para hacerlos ms atractivos deben colorearse artificialmente. El coloreado tambin contribuye a la identificacin visual del producto por parte del consumidor, y en muchos casos un buen proceso de coloreado puede condicionar el xito o fracaso comercial de un producto. El color es una de las cualidades o atributos sensoriales ms importantes de los alimentos y nos permite identificar y seleccionar los alimentos que comemos y disfrutar de ellos. Desde la antigedad, los colorantes han tenido un importante papel simblico y emocional. Las primeras civilizaciones, como los romanos, se dieron cuenta de que la gente "coma con los ojos" adems de con el paladar. Por ejemplo, el azafrn, que proporciona sabor y un clido color amarillo, se ha cultivado y utilizado frecuentemente en los alimentos desde la antigedad, y forma parte de muchos platos tradicionales en Europa, Oriente Medio y Asia. A lo largo de la Edad Media, el azafrn, que proviene de los estigmas rojos anaranjados de la flor del crocus (Crocus sativus), tuvo una gran importancia comercial en Europa. Y hoy en da, se sigue considerando un artculo muy valioso, pero se puede elegir entre una gama ms amplia de colorantes ms baratos. Todos los colorantes permitidos estn estrictamente regulados, para garantizar que todos los alimentos que comemos son seguros y que stos figuran en las etiquetas de los alimentos. Los colorantes no afectan al valor nutricional, sabor o seguridad de un alimento. Aunque su contribucin nutricional es importante, ya que hacen que el alimento sea ms apetecible. Se aaden frecuentemente colorantes a los helados para que resulten ms atrayentes. Tambin en el queso y la margarina se suele emplear el anato, que es un colorante natural amarillo, que les su caracterstico color amarillo.

Colorantes Naturales
La distincin entre natural y artificial, trminos muy utilizados en las polmicas sobre la salubridad de los alimentos, es de difcil aplicacin cuando se quiere hablar con propiedad de los colorantes alimentarios. En sentido estricto, solo sera natural el color que un alimento tiene por si mismo. Esto puede generalizarse a los colorantes presentes de forma espontnea en otros alimentos y extrables de ellos, pero puede hacer confusa la situacin de aquellas sustancias totalmente idnticas pero obtenidas por sntesis qumica. Tambin la de colorantes obtenidos de materiales biolgicos no alimentarios, insectos, por ejemplo, y la de aquellos que pueden bien aadirse o bien formarse espontneamente al calentar un alimento, como es el caso del caramelo. Los colorantes naturales son considerados en general como inocuos y consecuentemente las limitaciones especficas en su utilizacin son menores que las que afectan a los colorantes artificiales.

Colorantes Artificiales
Como ya se ha indicado, el coloreado artificial de los alimentos es una prctica que data de la antigedad, pero alcanz su apogeo con el desarrollo en el siglo XIX de la industria de los colorantes orgnicos de sntesis; ya en 1860 se coloreaba el vino en Francia con fucsina, ms adelante se colorearon los macarrones y la mantequilla con dinitrocresol, etc. En los ltimos aos la preocupacin por la seguridad de los alimentos, y la presin del pblico, ha llevado a muchas empresas a revisar la formulacin de sus productos y substituir cuando es tecnolgicamente factible los colorantes artificiales por otros naturales. Adems, aunque en general son ms resistentes que los colorantes naturales, los colorantes sintticos presentan tambin problemas en su uso; pro ejemplo, en muchos casos se decoloran por accin del cido ascrbico, efecto importante en el caso de las bebidas refrescantes, en que esta sustancia se utiliza como antioxidante. Los colorantes artificiales pueden utilizarse en forma soluble, como sales de sodio y potasio, y a veces amonio, en forma insoluble como sales de calcio o aluminio, o bien adsorbidos sobre hidrxido de aluminio formando lo que se conoce como una laca. La utilizacin de un colorante soluble o insoluble depende de la forma en que se va a llevar a cabo la dispersin en el alimento. Precisamente la preocupacin por su seguridad ha hecho que los colorantes artificiales hayan sido estudiados en forma exhaustiva por lo que respecta a su efecto sobre la salud, mucho ms que la mayora de los colorantes naturales. Ello ha llevado a reducir cada vez ms el nmero de colorantes utilizables, aunque al contrario de lo que sucede en los otros grupos de aditivos, existan grandes variaciones de una pas a otro. Por ejemplo, en los Pases Nrdicos estn prohibidos prcticamente todos los artificiales, mientras que en Estados Unidos no estn autorizados algunos de los que se usan en Europa pero s lo estn otros que no se utilizan aqu.

Los colorantes alimentarios son un aditivo intil ya que a menudo slo pretenden hacernos creer que el alimento es mejor de lo que parece en realidad. Los colorantes alimentarios se utilizan solo para embellecer el aspecto de los alimentos y las bebidas.

Por ejemplo las Xantofilas (E-161) se usan (en algunos casos) para alimentar las gallinas y salmones para que den huevos y carne de un color ms intenso. Pueden ser naturales o artificiales y se les identifica porque sus cdigos estn entre el E-100 y el E-180. Los colorantes naturales pueden ser de origen mineral, vegetal o animal (como la Cochinilla o E-120) aunque eso no quiere decir que sean implcitamente ya inocuos. La ley vara mucho de unos pases a otros y eso quiere decir que incluso los cientficos no se ponen de acuerdo sobre su falta de efectos secundarios. As podemos encontrar que en los paises nrdicos estn prohibidos casi todos los colorantes sintticos y en cambio otros pases los autorizan.

DESCRICCION DE ALGUNOS COLORANTES

E100 Curcumina: color naranja amarillento, de origen natural extrado de la raz de crcuma, o de sntesis artificial. Alimentos que lo contienen: mantequillas, quesos, mostaza, productos de pastelera, curry en polvo, t y platos preparados a base de arroz. Posibles efectos secundarios: ninguno. E101 Riboflavina, lactoflavina: color amarillo, obtenido de la levadura de cerveza aunque suele ser de sntesis artificial. Es la vitamina B2. Alimentos que lo contienen: sopas, pasta, cremas, helados, mahonesa. Posibles efectos secundarios: ninguno. E102 Tartracina (colorante azoico): color amarillo limn, de sntesis artificial. Alimentos que lo contienen: refrescos en polvo, helados, esencias de frutas, mostaza, jarabes, dulces... Posibles efectos secundarios: reacciones alrgicas, sobretodo en personas asmticas y con sensibilidad a la aspirina.

E103 Crisona: color amarillo, de sntesis artificial. Prohibido desde 1978 en todos los pases del mercado comn. Alimentos que lo contienen: pastelera y helados. Posibles efectos secundarios: peligroso, especialmente para l@s ni@s.

E104 Amarillo de quinolena: color amarillo, de sntesis artificial. Alimentos que lo contienen: gaseosas, budines en polvo, pescado ahumado... Posibles efectos secundarios: reacciones alrgicas. Evitar.

E105 Amarillo slido: color amarillo artificial, prohibido desde 1978 en todos los pases del Mercado Comn. Alimentos que lo contienen: pastelera y helados. Posibles efectos secundarios: reacciones alrgicas.

E106 o E101a Fosfato de Lactoflavina: color amarillo, de la vitamina B2. Alimentos que lo contienen: pescados y productos de pastelera. Posibles efectos secundarios: ninguno. E107 Amarillo 2G: color amarillo artificial. Alimentos que lo contienen: galletas y productos de pastelera. Posibles efectos secundarios: reacciones alrgicas, asma y urticaria.

E110 Amarillo anaranjado S (colorante azoico): color amarillo anaranjado, de sntesis artificial. Alimentos que lo contienen: mermelada de albaricoque, galletas y productos de pastelera, sopas instantneas, batido de chocolate, harina para rebozar... Posibles efectos secundarios: reacciones alrgica, en especial en caso de intolerancia a la aspirina. Cancergeno. Aditivo que con mayor frecuencia da alergia. E111 Naranja GGN: color anaranjado artificial. Prohibido desde 1078 en todos los pases del mercado comn. Alimentos que lo contienen: caramelos, helados y pastelera. Posibles efectos secundarios: peligroso especialmente para l@s ni@s.

E120 Cochinilla o cido carmnico: color rojo carmn, pigmento de la cochinilla del nopal. Alimentos que lo contienen: bebidas alcohlicas, confituras. Posibles efectos secundarios: no se conocen en las concentraciones usadas a nivel alimentario. Hay que tener en cuenta su origen animal si somos vegetarianos o no queremos comer ni utilizar nada que venga de origen animal. Recordad que tambin forma parte de la composicin de algunos cosmticos como algunos pintalabios (ver la composicin del producto cosmtico).

E121 Orcilla: color rojizo que se extrae de los lquenes o de sntesis. Prohibido desde 1978 en todos los pases del mercado comn. Alimentos que lo contienen: sopas preparadas, pastelera y galletas. Posibles efectos secundarios: peligroso, reacciones alrgicas.

E122 Azorrubina: color rojo artificial. Alimentos que lo contienen: caramelos, helados, pastelera, sopas y platos preparados. Posibles efectos secundarios: reacciones alrgicas. En experimentos en ratones se observ anemias, linfomas y tumores. Sospechoso pese a la poca informacin que se tiene. E123 Amaranto (colorante azoico): color rojo artificial. Prohibido en EEUU y en URSS. Alimentos que lo contienen: caramelos, pastelera, licores. Posibles efectos secundarios: reacciones alrgicas. Cancergeno.

E124 rojo cochinilla A (colorante azoico): color rojo artificial. Alimentos que lo contienen: gaseosas, jaleas de frutas, dulces. Posibles efectos secundarios: reacciones alrgicas en especial en caso de intolerancia a la aspirina.

E126 Ponceau 6R (colorante azoico): color rojo oscuro artificial, prohibido des de 1978 en los pases del mercado comn.

Alimentos que lo contienen: frutos rojos, pastelera y caramelos. Posibles efectos secundarios: alergias. Experimentado en ratas produjo, carcinomas, sarcomas y adenomas.

E127 Eritrosina (colorante azoico): color rojo artificial. Alimentos que lo contienen: frutas en conserva, helados. Posibles efectos secundarios: alergias. Inhibe la accin de la pepsina y altera la funcin tiroidea.

E128 rojo 2G (colorante azoico): color rojo de sntesis artificial. Alimentos que lo contienen: embutido ingls con cereales. Posibles efectos secundarios: produce alergias, peligroso.

E129 rojo Allura AC (colorante azoico): color rojo de sntesis artificial. Alimentos que lo contienen: soda, vino amargo. Posibles efectos secundarios: se desconoce si afecta al metabolismo.

E130 Azul de Antraquinona: color azul artificial. Alimentos que lo contienen: pastelera. Posibles efectos secundarios: potencial cancergeno. Produce alergias y urticarias en pocos minutos. Peligroso.

E131 Azul patentado V: color azul de sntesis artificial. Alimentos que lo contienen: pastelera, recubrimientos de azcar, bebidas, dulces. Posibles efectos secundarios: puede provocar alergias, urticaria. Cancergeno.

E132 Indigotina: color azul artificial. Alimentos que lo contienen: recubrimientos de azcar, bebidas, dulces. Posibles efectos secundarios: ninguno, pero tampoco es til.

E133 Azul brillante FCF: color azul artificial. Alimentos que lo contienen: hortalizas inglesas en conserva. Posibles efectos secundarios: en dosis altas puede acumularse en riones y vasos linfticos. Evitar.

E140 Clorofila: color verde, que se extrae de plantas herbceas, ortigas, alfalfa. Alimentos que lo contienen: chicles, helados de aromas artificiales, dulces. Posibles efectos secundarios: ninguno.

E141 Complejos cpricos de clorofila : color verde, sintetizado a partir de la clorofila. Alimentos que lo contienen: chicles, helados, dulces, legumbres. Posibles efectos secundarios: ninguno.

E142 Verde cido brillante: color de verde a azul, de sntesis artificial. Alimentos que lo contienen: dulces. Posibles efectos secundarios: potencial cancergeno.

E150 Caramelo: color marrn. Se obtiene en presencia de amoniaco. Alimentos que lo contienen: bollera, pan, vinagre, esencias de caf, bebidas alcohlicas, chocolate. Posibles efectos secundarios: en experimentos con ratas se han descrito alteraciones sanguneas. Evitarlo.

E151 Negro brillante: color negro artificial. Alimentos que lo contienen: regaliz, salsas, dulces, huevas de pescado, caviar alemn. Posibles efectos secundarios: reacciones alrgicas. Por la accin del calor se convierte en txico.

E152 Negro 7984: color negro artificial. Se prohibi en 1978 en los pases del mercado comn. Alimentos que lo contienen: pastelera.

Posibles efectos secundarios: txico.

E153 Carbn medicinal vegetal: color negro, obtenido del carbn vegetal. Alimentos que lo contienen: recubrimientos de cera en quesos. Posibles efectos secundarios: puede contener benzopireno. No tomar.

E154 Marrn FK (colorante azoico): color marrn artificial. Alimentos que lo contienen: ahumados. Posibles efectos secundarios: en concentraciones altas puede acumularse en los riones y vasos linfticos.

E155 Marrn HT (colorante azoico): color marrn de sntesis artificial. Alimentos que lo contienen: galletas, postres, condimentos. Posibles efectos secundarios: en concentraciones altas puede acumularse en los riones y vasos linfticos.

E160a Carotenoides: color de naranja amarillo, obtenido a partir de extractos vegetales o de sntesis artificial. Precursores de la vitamina A. El cuerpo puede metabolizarlos en vitamina A. Alimentos que lo contienen: mantequilla, quesos, margarina, mazapn. Posibles efectos secundarios: ninguno.

E160b Bixina: color naranja. Alimentos que lo contienen: caramelos, queso, margarina. Posibles efectos secundarios: reacciones alrgicas.

E160c Capsantina: color naranja, de procedencia natural, concentrado de pimiento. Alimentos que lo contienen: queso fundido, confituras, mermeladas. Posibles efectos secundarios: no se han descrito.

E160d Licopeno: color rojo de procedencia natural, concentrado de tomate o obtenido por sntesis. Alimentos que lo contienen: postres, condimentos, suplementos nutricionales. Posibles efectos secundarios: ninguno.

E161 Xantofilas: color naranja, de procedencia natural. Alimentos que lo contienen: galletas y pastelera. Posibles efectos secundarios: ninguno.

E162 Betanina: color rojo, de la remolacha. Alimentos que lo contienen: pastelera, chicles, yogur, salsas. Posibles efectos secundarios: ninguno.

E163 Antocianos: color de rojo a azul. de origen natural. Alimentos que lo contienen: bebidas, helados, dulces. Posibles efectos secundarios: ninguno.

E170 Carbonato clcico: color blanco grisceo de origen mineral. Alimentos que lo contienen: pastelera y elementos de decoracin de la alimentacin. Posibles efectos secundarios: no se sabe.

E171 Bixido de titanio: color blanco de origen mineral. Alimentos que lo contienen: decoracin de pasteles, dulces. En lacados de comprimidos, bloquea la respiracin celular. Posibles efectos secundarios: no se sabe, evitarlo.

E172 xidos e hidrxidos de hierro: color amarillo, rojo y negro. De origen mineral. Alimentos que lo contienen: grageas y dulces.

Posibles efectos secundarios: no se sabe. Mejor evitarlo.

E173 Aluminio: color plateado de origen mineral y de metal. Alimentos que lo contienen: superficies de dulces. Pastelera. En al "Almax" (medicamento anticido). Posibles efectos secundarios: inocuidad controvertida. Evitarlo. Potencia el Alzheimer.

E174 Plata: color plateado de origen mineral y metal. Alimentos que lo contienen: pastelera. Posibles efectos secundarios: poco utilizado. No se sabe.

E175 Oro: color dorado. Alimentos que lo contienen: pastelera. Posibles efectos secundarios: poco utilizado.

E180 Litolrubina (colorante azoico): color rojo de origen sinttico. Alimentos que lo contienen: recubrimiento de cera en quesos. Posibles efectos secundarios: sospechoso de toxicidad.

CUADRO DE TOXICIDAD DE LOS COLORANTES

Colorante Curcumina Lactoflavina Tartrazina Crisoina S. Amarillo de Quinolena Amarillo Slido Fosfato de Lactoflavina Amarillo 2G Amarillo Naranja S. Naranja GGN. Cochinilla Orcilla Azorrubina Amaranto Escallata G.N. Ponceau 6R. Eritrosina Rojo 2G. Azul de Antraquinona Azul Patente V. Indigotina I. Azul Brillante FCF. Clorofila A y B. Complejos Cupricos de Clorofilas y Clorolifinas. Verde Acido Artificial. Caramelo

N E10 0 E10 1 E10 2 E10 3 E10 4 E10 5 E10 6 E10 7 E11 0 E11 1 E12 0 E12 1 E12 2 E12 3 E12 5 E12 6 E12 7 E12 8 E13 0 E13 1 E13 2 E13 3 E14 0 E14 1 E14 2 E15 0

Toxicidad Ninguna Ninguna Alta. Puede producir asma y alergias. Peligroso, especialmente para los nios. Sospechoso, Evitarlo. Peligroso, provoca alergias. No es txico Peligroso Peligroso, No usar Peligroso, No usar Muy Peligroso Peligroso Sospechoso, Evitarlo. Peligroso, Puede producir cancer Peligroso Peligroso, Provaca alergias Muy sospechoso, Abstenerse Peligroso, Desconfiar Peligroso, Desconfiar Peligroso, Desconfiar Ninguna Evitar No es toxico No es toxico Poca pero Evitarlo. Evitarlo

Negro Brillante Bn. Negro 7984 Carbon Medicinalis, Vegetalis. Marrn FK. Marrn HT. Carotenoides Xantofilas. Betanina o Rojo de Remolacha. Antocianinas Carbonato de Calcio Bioxido de Titanio Oxidos e Hidroxidox de Hierro Aluminio Plata Oro Pigmento de Rubi Tierra sombra quemada

E15 1 E15 2 E15 3 E15 4 E15 5 E16 0 E16 1 E16 2 E16 3 E17 0 E17 1 E17 2 E17 3 E17 4 E17 5 E18 0 E18 1

Poca pero Evitarlo. Peligroso Abstenerse No es toxico, pero No tomarlo Peligroso, sospechoso Evitarlo, Desconfiar Ninguna No es toxico No es toxico No es toxico No es toxico Peligroso Evitarlo No es toxico, pero mejor evitarlo Evitarlo No es toxico, pero mejor evitarlo No es toxico, pero mejor evitarlo Evitarlo, Desconfiar Muy Peligroso

Autores: Andrade Jose, Cedeo Liliana

Anexo Colorantes Naturales

Fuente: www.alimentatec.com

Fuente: www.alimentatec.com

Colorantes Artificiales

Fuente: www.alimentatec.com

BIBLIOGRAFIA
www.alimentatec.com

ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA AGROPECUARIA DE MANAB ESPAM

VIII DE AGROINDUSTRIA

Tema: COLORANTES

AUTORES: CEDEO RIVERA LILIANA CAROLINA ANDRADE BRAVO JOSE LUIS

TUTOR: ING. ELY SACON

Calceta, Noviembre del 2009

Objetivo General.
Identificar los Tipos de Colorantes como Aditivos Alimenticios.

Objetivos Especficos
Determinar el grado de Toxicidad de los Colorantes Alimenticios Conocer el uso de los Colorantes en los productos alimenticios