Chocolate: Uma reviso

Reviso Bibliogrfica
Giosu Ribeiro de Jezus
ESTUDANTE DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS FATEC MARLIA/ SO PAULO 2010

Esta reviso tem como objetivo, demonstrar, na forma cientifica todo o processo que envolve o chocolate. Abordar temas como os tipos de cacau existentes, composio do chocolate e seus efeitos para o organismo, formas cristalinas da manteiga de cacau (polimorfismo), gorduras alternativas ao chocolate, principais defeitos encontrados no chocolate, os tipos mais variados de chocolate encontrados no mundo e a diferena entre chocolate, cobertura fracionada e cobertura hidrogenada.

O cacaueiro ("Theobroma cacau" theobroma, significando em grego, alimento dos deuses) uma rvore equatorial e tropical (encontra-se numa faixa geogrfica entre 20" latitude sul a 20" latitude norte) que prefere altitudes entre 400 a 700 metros do nvel do mar, e que se desenvolve melhor a sombra de rvores maiores. Precisa de chuvas regulares, solo profundo e frtil. uma rvore frgil, delicada, sensvel a extremos climticos, muito vulnerveis s pragas a fungos. Sua altura atinge entre 5 e 10 metros na maturidade e os primeiros frutos podem ser colhidos mais ou menos 2 a 3 anos aps o plantio. Cada fruto contm entre 20 a 40 sementes envoltas numa polpa macia de cor marrom embranquecida. Quando da safra, o cacau colhido, aberto, as sementes so separadas, fermentadas e secadas. O processo de fermentao feito em barcaas de madeira apropriadas e dura entre 3 e 8 dias. uma etapa muito importante para se obter uma amndoa de qualidade, desenvolvendo sabor e aroma. Aps a fermentao, o cacau ainda contm gua demais, cerca de 60% e esta gua precisam ser removidas. Chocolate o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau (Theobroma cacao L.), massa (ou pasta ou liquor) de cacau, cacau em p e/ou manteiga de cacau, com outros ingredientes, contendo, no mnimo, 25 % (g/100 g) de slidos totais de cacau. O produto pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistncia variados. Chocolate branco o produto obtido a partir da mistura de manteiga de cacau com outros ingredientes, contendo, no mnimo, 20% (g/100 g) de slidos totais de manteiga de cacau. (BRASIL, 2005). Existem basicamente trs variedades de cacau: Forastero, Criollo e Trinitrio. A variedade Forastero possui cotildones de cor prpura, devido presena de antocianinas e , comercialmente, a variedade mais abundante. O cacau Criollo, classificado como mais suave (j que as antocianinas responsveis pelo sabor forte e adstringente esto ausentes), possui cotildones brancos sendo considerado de qualidade superior; entretanto, menos vigoroso e mais vulnervel a doenas que o primeiro. A terceira variedade, Trinitrio, um hbrido entre o Forastero e o Criollo. Possui esse nome, pois foi extensamente cultivada na ilha de Trinidade depois de uma devastao, no sculo XVII, das rvores da variedade Criollo. Seus cotildones possuem colorao que varia de branco at prpura (MEDEIROS, 2010). Segundo IAL (1985), chocolates so produtos a base de cacau contendo acar, aromatizantes, estabilizantes e conservadores. As determinaes mais usuais para o mesmo so: umidade, cinzas, glicdios redutores em glicose, glicdios noredutores em sacarose, fibra alimentar, lipdios e protdeos, alm da anlise

cromatogrfica em fase gasosa dos lipdios extrados, para a pesquisa de gorduras estranhas a manteiga de cacau. Chocolate um produto comumente consumido, sendo que sua produo tem aumentado nos ltimos anos. Produzir chocolates requer um entendimento do consumidor, pois os tipos preferidos de chocolate variam em cada pas. Os diferentes sabores e usos para o chocolate refletem a histria da indstria dos diferentes lugares. O sabor do chocolate parcialmente determinado pela qumica do produto. O sabor depende da liberao dos compostos aromticos, enquanto que a textura uma funo da maneira como o material se funde e quebra na boca (RICHTER, 2007). As normas internacionais recomendadas para a fabricao do chocolate tm como referncia bsica as elaboradas pela FAO e ICCO (Internacional Cocoa and Chocolate Organization), que se aplicam a diversos tipos de produtos homogneos, preparados com cocoa nibs ou farelo de cacau, massa de cacau, pasta de cacau, manteiga de cacau ou cacau em p com adio de acares, produtos lcteos e ingredientes opcionais previstos nas normas, de acordo com os tipos desejados de chocolate adequado, com diferentes rendimentos gordurosos (MINIM, 1999). A legislao brasileira como a maioria dos pases probe a adio de gorduras, como coco, algodo, palma e soja, estranhas ao chocolate para substituir total ou parcialmente a manteiga de cacau. Em alguns pases, como a Inglaterra, Irlanda, Dinamarca e Japo, a substituio da manteiga de cacau permitida por at 5% da massa total de chocolate ou 15% da massa total de gordura do chocolate pela gordura equivalente da manteiga de cacau (MINIM, 1999). A composio precisa do chocolate varia em todo o mundo devido diferena de gostos e legislao, que se preocupa com as porcentagens de cacau e slidos do leite adicionais, quantidade e tipos de gorduras vegetais permitidas. As gorduras encontradas no chocolate incluem a manteiga de cacau, a gordura do leite e gordura vegetal (MARTIN, 1994). Os substitutos da manteiga de cacau geralmente so produtos derivados da hidrogenao e/ou fracionamento de leos vegetais, principalmente dos leos de coco, palmiste, dend e soja, e de algumas gorduras no vegetais como leo de peixe ou sebo comestvel. Os principais substitutos so tambm conhecidos como "CBS" (Cocoa butter substitute) e "CBE" (Cocoa butter equivalent). Os CBS so gorduras incompatveis com a manteiga de cacau, com propriedades fsico-qumicas semelhantes e os CBE so gorduras totalmente compatveis com a manteiga de cacau e similares nas propriedades fsico-qumicas. Em funo da perfeio alcanada pelas indstrias na produo de diversos tipos de gorduras com caractersticas semelhantes

 manteiga de cacau, faz com que se torne cada vez mais difcil sua identificao (MINIM, 1999). O chocolate tem efeito atrativo devido aos ingredientes presentes em sua formulao e aos resultados que estes impem ao produto final (gordura, acar, textura e aroma). Sua digesto se faz facilmente, principalmente devido s gorduras que entram em sua composio: 39% de cidos graxos no-saturados, sendo 37% de cido olico e 2% de cido linolico, indispensvel ao organismo (RICHTER, 2007). A gordura do chocolate, derivada do cacau, constituda por dois cidos graxos saturados, o cido palmtico e o esterico, e o cido olico monoinsaturado, em adio de uma pequena quantia (menos do que 5%) de outros cidos graxos. Embora se acredite que o consumo de gorduras saturadas aumenta o nvel plasmtico de colesterol, o consumo regular de manteiga de cacau e chocolate vem negando este aumento (WANG et al., 2000). A maior parte das pesquisas vem demonstrando que isto se deve, provavelmente, s concentraes relativamente altas de cido esterico, que tem mostrado um efeito neutro sobre o metabolismo do colesterol, e ao cido olico, conhecido pelos seus efeitos na reduo plasmtica do colesterol mdio. Alm dos carboidratos simples e da gordura presentes no chocolate, o componente do cacau rico em inmeros minerais essenciais, como magnsio, cobre, potssio e mangans (HAMMERSTONE et al., 1999). Para manipulao adequada, o chocolate deve estar totalmente derretido. Isso se faz necessrio porque a manteiga de cacau (presente no chocolate) possui formas cristalinas distintas (polimorfismo), sendo que cada uma delas possui pontos de fuso diferentes. Das formas cristalinas, a mais estvel s oscilaes da temperatura ambiente a forma , enquanto as demais sofrem transies e se fundem. Para se obter um produto base de manteiga de cacau com boas caractersticas de qualidade (textura, cor e brilho), aps o completo derretimento sem nenhuma forma cristalina presente atingindo a temperatura entre 45 C e 50 C inicia-se o processo de prcristalizao (temperagem) com resfriamento lento e gradual, com movimentao constante, induzindo a formao dos cristais estveis de maneira homognea (MCGAULEY, 2002). A pr-cristalizao ocorre em 2 a 4% da manteiga de cacau, causando aumento da viscosidade. No final da temperagem, o chocolate apresenta viscosidade duas vezes maior quando comparada com o chocolate derretido inicialmente. A temperatura adequada para o final de temperagem varia de acordo com o tipo de chocolate, sendo por volta de 28 C, 29 C e 31 C, para chocolate branco, ao leite e meio amargo, respectivamente (SCHENK, PESCHAR, 2004).

No resfriamento (aps a modelagem), acelera-se a multiplicao dos cristais (VI), formando uma rede cristalina compacta e estvel. Entre a temperatura de resfriamento (tnel ou geladeira, de 8 a 10 C) e o ambiente de trabalho (20 a 22 C) no deve haver uma diferena superior a 10 C, para evitar a condensao de umidade sobre o produto (STAPLEY et al.,1999). Uma temperagem correta garante que a manteiga de cacau ir se contrair no molde e o chocolate sar facilmente (MARTIN, 1994). Em funo do pouco conhecimento sobre o polimorfismo da manteiga de cacau, ou seja, capacidade que a gordura tem de se cristalizar em diferentes formas e do efeito de adio de diversos outros tipos de gordura em recheios para bombons como creme de leite, manteiga e gordura vegetal hidrogenada, muitas vezes em quantidades inadequadas, isso tem levado a srios prejuzos econmicos para muitas indstrias do setor em funo das grandes perdas de produto, tempo e consequentemente de clientes (LUCCAS, 1999). Matissek (1997) apontou as razes de interesse no grupo das metilxantinas: contribuem com o sabor amargo do chocolate, juntamente com compostos formados durante a torrefao; servem como parmetros de qualidade, pois atestam a presena de cacau (o cacau a nica planta americana que possui teobromina como alcalide principal). Ainda, possuem efeitos farmacolgicos sobre os sistemas: nervoso, cardiovascular, gastrintestinal, respiratrio e renal. O chocolate pode evocar um perfil psicofarmacolgico semelhante e reaes comportamentais em pessoas associadas ao abuso de drogas e lcool ou atividade sexual compulsiva. Chocolate pode ser usado por alguns como uma forma de automedicao para equilibrar baixos nveis e neurotransmissores envolvidos na regulao do humor, a ingesto de alimentos, e comportamentos compulsivos, por exemplo, a serotonina e a dopamina (BRUINSMA 1999). Outros componentes do cacau e de chocolate que tambm pode influenciar a sade cardiovascular atualmente so brevemente revistos. O teor de lipdios de chocolate relativamente alto, porm, um tero dos lipdios na manteiga de cacau composto por cidos graxos esterico, que exerce uma resposta neutra colesterolmica em seres humanos (BRUINSMA, 1999). Cacau e chocolate contribuem para detectar ingesto de minerais, que necessrio para o funcionamento ideal de todos os sistemas biolgicos e para o tnus vascular. Assim, vrios componentes do chocolate, em especial os flavonides, podem contribuir para a complexa interao de nutrio e sade. Aplicaes desse conhecimento incluem recomendaes de profissionais de sade para incentivar as

pessoas a consumir uma ampla variedade de alimentos ricos em fitoqumicos, que podem incluir o chocolate escuro em quantidades moderadas (STEINBERG, et al. 2003). A concentrao de polifenis no cacau afetada por uma variedade de armas biolgicas e condies de processamento das culturas do cacau, o que poderia afetar a capacidade oxidante. O teor de compostos fenlicos em liquor de cacau depende da origem das culturas, a fermentao, secagem, torrefao e fabricao de chocolate (STEINBERG, et al. 2003). A manteiga de cacau contm entre 30% e 37% de estearatos na sua composio lipdica. Como consequncia, permanece slida temperatura ambiente, mas, quando consumida, o seu contedo em gordura absorve o calor da boca e derrete a temperatura corporal, produzindo o efeito 'derrete-se na boca'. A feniletilalanina, que promove sentimentos de atrao, excitao, tonturas e apreenso, tambm foi identificada no chocolate por alguns autores, mas, uma vez mais, a sua baixa concentrao pode ser insuficiente para produzir os efeitos tipicamente associados a este composto (THAKERAR, 2006). O chocolate contm N-oleoletanolamina e N-linoleotanolamina, que inibem a degradao da anandamina, prolongando os seus efeitos. Sendo assim, os elevados nveis do neurotransmissor podem intensificar as propriedades sensoriais do chocolate (textura e sabor), essenciais para induzir o desejo (DI TOMASO et al., 1996). A quantidade de flavonides nos produtos de cacau e no chocolate industrializado dependente da colheita de gros e condies de processo subseqentes usado pelos fabricantes de chocolate. Os flavonides do chocolate so facilmente destrudos pelo calor e inmeras outras condies comuns ao processo de colheita do cacau e de fabricao do chocolate e, assim, um grande cuidado deve ser tomado pelo fabricante para preservar a existncia natural de flavonides para que quantias significativas permaneam nos produtos finais (RICHTER, 2007). No mercado atual, existem diversas marcas de chocolates e coberturas, porm muitos consumidores no sabem diferenciar chocolates de coberturas. Os ingredientes utilizados na produo de chocolates e de seus produtos tm importante papel na aceitao pelo consumidor e na apresentao do produto, pois o que difere cada chocolate existente no mercado a porcentagem de manteiga de cacau na composio de cada chocolate (ALVES, 2010). Para coberturas fracionadas, o processo e as caractersticas so diferentes do chocolate. A cobertura fracionada passa por um processo fsico pelo qual os triglicerdeos so separados em duas ou mais fraes, tambm um processo reversvel e envolve uma cristalizao parcial seguida de separao por filtrao das

fraes slidas e lquidas. O fracionamento da cobertura passa por dois processos fracionando-se em duas etapas: A olena, que a frao Lquida que rica em insaturados e a estearina, que a frao slida que rica em saturados. Esta cobertura difere-se do chocolate por algumas caractersticas, como, por ser econmica, por no necessitar de tmpera, por possuir uma boa Cristalizao, por ser resistente ao calor e por possuir um bom derretimento (ALVES, 2010). Para coberturas hidrogenadas, o processo e as caractersticas so diferentes de todos os dois processos (chocolate e cobertura fracionada). A cobertura hidrogenada passa por um processo de hidrogenao, que a adio de hidrognio s insaturaes dos cidos graxos. Tm-se como objetivos o processo de hidrogenao, tornar um lquido em slido (ou pastoso), aumentar a estabilidade e estender o shelf-life. Esta cobertura possui algumas caractersticas distintas, como ter o aspecto ceroso, derreter devagar na boca e consequentemente cristaliza-se devagar e tambm no tem um bom desmolde (ALVES, 2010). Bombom o produto constitudo por massa de chocolate ou por um ncleo formado de recheios diversos, elaborados com frutas, pedaos de frutas, sementes oleaginosas, acar, leite, manteiga, cacau, licores e outras substncias alimentcias, recobertos por uma camada de chocolate. Na fabricao dos bombons moldados recheados, existe a necessidade de uma etapa de formao da chamada casquinha de chocolate. Nesta etapa, os moldes so completamente preenchidos de chocolate, vibrados para retirada de bolhas de ar e invertidos para retirada do excesso de chocolate (RICHTER, 2007). A cristalizao do chocolate se d quando as coberturas se solidificam, e podem se arranjar de varias maneiras. Isto determina no s a textura final e propriedades de derretimento, mas tambm caractersticas de processo, como condies de resfriamento em tnel, desmolde, entre outros parmetros (SALGADO, 1999). O processo de tmpera, que necessrio para um produto a base de manteiga de cacau, no caso do chocolate utilizado na prtica, aonde o choque trmico permite a formaes de cristais da forma V, que ajuda a obter um chocolate de boa qualidade. Para algumas gorduras alternativas, o processo de tmpera no necessrio, pois j se cristalizam de uma maneira certa, que so os casos das gorduras CBR (Cocoa butter replacers) e CBS (Cocoa butter substitutes) (SALGADO, 1999). Porm a escolha da gordura alternativa do chocolate deve ter compatibilidade com a manteiga de cacau, pois ela apresenta formas diversas de se solidificar, o polimorfismo, ou seja, pode formar cristais de distintas maneiras. A necessidade do processo de tmpera se d para que ocorra a formao de cristais de forma V. quando

se obtm a correta cristalizao dos cristais, a qualidade do produto final excelente, aonde os parmetros dureza, derretimento e brilho so fundamentais (SALGADO, 1999). Segundo LOISEL et al. (1997) o Fat Bloom um defeito fsico que aparece durante o armazenamento do chocolate, resultando na formao de grandes cristais de gordura na superfcie do produto, dando uma aparncia esbranquiada. Seu mecanismo de formao no claramente entendido, embora esteja relacionado com as formas cristalinas da manteiga de cacau. De acordo com os autores, o Fat Bloom considerado como a migrao da frao lquida da gordura dentro da matriz do chocolate e sua gradual recristalizao no controlada na superfcie. Esta recristalizao caracterizada ou acompanhada por uma transio polimrfica de uma fase menos estvel para outra mais estvel. Embora ele possa parecer um pouco menos saboroso do que um pedao de chocolate brilhoso e com aquela cor marrom caracterstica, um chocolate que sofreu esses processos pode ser comido sem problemas. Voc pode sentir uma textura granulosa na parte de fora do chocolate que sofreu Sugar Bloom, mas ele ainda deve ter um gosto bom. Para evitar que isso acontea com o seu chocolate, s usar meios de armazenagem adequados (LOISEL et al.,1997). O sugar Bloom comenta LOISEL et al. (1997) normalmente causado pela umidade na superfcie. A umidade faz com que o acar no chocolate dissolva. Quando a umidade evapora, os cristais de acar permanecem na superfcie. Se esse processo se repete, a superfcie pode ficar pegajosa e at mais manchada. Embora o sugar Bloom seja na maioria das vezes resultado de uma armazenagem muito mida, ele pode acontecer quando o chocolate foi armazenado a uma temperatura relativamente fria e depois levado muito rpido para ambientes muito quentes. Quando isso acontece, o chocolate transpira, produzindo a umidade na superfcie. O Fat Bloom parecido com o sugar Bloom, mas nesse caso a gordura ou a manteiga de cacau que se separa do chocolate e se deposita na parte de fora. Assim como acontece com o sugar Bloom, as causas mais comuns do Fat Bloom so mudanas de temperatura bruscas e uma armazenagem muito quente. Com o crescimento do mercado chocolateiro no Brasil, novos nichos so explorados e recebem o sofisticado sabor do chocolate. As novas tendncias mundiais no mercado de chocolate refletem a segmentao da sociedade moderna, que comea a demandar inovaes e a preferir produtos mais elaborados, mais seguros do ponto de vista da alimentao, com forte apelo ambiental e que sejam produzidos e comercializados de forma socialmente mais justa. Estes sentimentos vm ajudando a preservar as Florestas Tropicais do planeta. O paladar do brasileiro sempre foi

acostumado a um produto adocicado, mas esta preferncia vem mudando aos poucos com o surgimento de chocolates com alto teor de cacau, acima de 60%, que resultaram os chocolates especiais e gourmet (AMERICAN DIETETIC ASSOCIATION, 1998). O segredo desses chocolates a altssima concentrao de flavonides, que ao serem consumidos moderadamente reduz a presso sangunea, combate o colesterol ruim, estimula o crebro a produzir a serotonina, substncia que melhora o humor, ajuda a combater a depresso, a ansiedade e estimula os centros de prazer e bem-estar (AMERICAN DIETETIC ASSOCIATION, 1998). A American Dietetic Association publicou, em fevereiro de 2003, que os chocolates especiais feitos com alto teor de cacau sem a adio das gorduras do leite, e outras, so benfico sade humana conforme vm confirmando as pesquisas mdicas. Na poca em que o estudo comeou a ser realizado no pas, em 1999, apenas 57% da populao consumia chocolate com regularidade. Existem hoje, basicamente, os seguintes tipos de chocolate: AO LEITE - composto por massa de cacau, manteiga de cacau, acar e leite em p. AMARGO - Chocolate muito pouco refinado, composto apenas por massa de cacau e manteiga de cacau. Caracteriza-se pela cor escura e paladar amargo. MEIO-AMARGO - Tambm apresenta colorao escura por no levar leite, mas contm acar, o que suaviza o sabor. BRANCO Feito com manteiga de cacau, acar e leite ALVO - mais claro que o branco convencional, pois passa por uma tcnica de branqueamento extra que trata a manteiga de cacau. COLORIDO - composto por manteiga de cacau, acar, leite e corantes especiais importados. DIET LEITE - composto por massa e manteiga de cacau, leite em p, sorbitol e sacarina (usados em substituio do acar) e vanilina. DIET BRANCO- Feito com manteiga de cacau, leite em p, sorbitol, sacarina e vanilina. CHOCOLATE EM P - amndoa de cacau ralada destituda da manteiga de cacau. Pode ser amargo, e a possui o nome de cacau em p, meio amargo e doce. CHOCOLATE PARA COBERTURA - Com alto ndice de manteiga de cacau, que lhe d a propriedade de derreter com facilidade e que facilita o acabamento e o brilho nas coberturas. So comercializados em trs tipos: meio amargo, branco e comum (leite) (BARRY CALLEBAUT, s/d).

Assim como o caf e o vinho, o chocolate reflete as caractersticas do solo e do microclima da regio de origem do cacaueiro e tambm da espcie do p de cacau. O Forastero, cultivado desde a chegada dos exploradores espanhis e portugueses Bacia Amaznica e ao Equador, e encontrado tambm nas lavouras do Brasil, o "robusta" do chocolate, notadamente amargo, mais produtivo e resistente a doenas. Levado no fim do sculo XVII aos pases da frica Ocidental, o forastero responsvel atualmente por cerca de 80% da produo mundial de cacau. So Tom, na costa ocidental da frica, Java, Sumatra e Papua, na sia, foram algumas das localidades alcanadas pelo forastero (BARRY CALLEBAUT, s/d). A variedade Criollo remete aos astecas. Seus gros de delicado e raro sabor abasteceram as manufaturas europias de chocolate at o sculo XVIII. Depois desapareceram e hoje so cultivados em regies da Venezuela, Jamaica, Trinidad e outras pequenas ilhas do Caribe (BARRY CALLEBAUT, s/d). A variedade Trinitrio surgiu aps um acidente natural que devastou as plantaes de criollo na ilha de Trinidad, no Caribe, introduziu-se o forastero. O cruzamento dele com cacaueiros de criollo remanescentes originaram o hbrido trinitrio, que combina caractersticas das duas variedades. Hoje, o cacau trinitrio cresce em pases onde se cultivava o criollo, no Mxico, na Colmbia, na Venezuela e em reas do Sudeste Asitico e no Brasil (BARRY CALLEBAUT, s/d). Os chocolates de origem declarada entraram em cena nas ltimas dcadas do sculo XX. Em 1984, a Valrhona lanou os primeiros chocolates identificados pela porcentagem de massa de cacau (quanto mais alta, maior a pureza do produto) e pela procedncia das sementes. A referncia origem pode ser ampla, como a indicao de um pas ou de uma regio, ou especfica, como a de uma plantao determinada e segue a uma legislao muito rgida. A busca por procedncias singulares j produziu histrias como a do clebre cacau de Chuao. No vilarejo encravado em meio floresta tropical da costa caribenha da Venezuela, a populao predominantemente negra ocupa-se da colheita, fermentao e secagem das sementes de cacau desde muito antes da chegada dos espanhis - foram eles que passaram a chamar de Criollo o cacau cultivado ali. Descoberto inicialmente pela Valrhona transformou-se em alvo de disputa entre a empresa francesa e a Amedei, destemida fabricante italiana de chocolates, localizada em Pontedera, na Toscana. Desde 2000, a Amedei detm com exclusividade os gros de cacau de Chuao (BARRY CALLEBAUT, s/d). Atualmente, existem diversos tipos de chocolate espalhados no mundo, porm os de origem Belga (Callebaut) e origem francesa (Barry) so os atualmente mais consumidos e populares nos pases da Europa e Amrica.

Java- (ao leite) 32,9% cacau (sia, Indonsia): Java uma ilha da Indonsia (sia), seu cacau possui variedade Forasteiro/ Trinitrio, com colorao (natural) vermelha do cacau. um dos cacaus mais raros do mundo. Possui um sabor sensacional, com toques de caramelo doce, frutas e um pouco de acidez. Arriba (ao leite) 39% cacau (Amrica, norte do Equador): Arriba significa Maior, um tipo muito antigo de forasteiro que esta ficando muito raro. Esse chocolate ao leite cria surpresas com seu forte corpo de cacau, aromas distintos de cacau Arriba, frutado, com toque de ervas exticas e especiarias. Grenade 60% cacau (America, Caribe): Granada uma ilha do Caribe, conhecida como a Ilha das Especiarias conhecida pelo aroma e qualidades do seu cacau. um chocolate muito fino e delicado de variedade Criollo e Trinitrio com toque de flores e especiarias. Ghana 60,4% cacau (frica): Africano, Trinitrio sabor frutado, refrescante, bem marcado com sabor de frutas vermelhas e com toque de castanha portuguesa e especiarias. Madagascar 66% cacau (Ilha Africana): A ilha africana famosa pela extraordinria baunilha em fava, no norte-oeste da ilha est crescendo um cacau da variedade forasteiro e pouco do trinitrio e Criollo. Sabor delicado, mas potente, com toques de banana, frutas vermelhas, tabaco doce e alcauz. So Tom 70% de cacau (ilha africana): So Tom conhecida como a Ilha do Chocolate. Tem origem brasileira. Com produo limitada a 3000 toneladas por ano, esse cacau muito procurado e possui um sabor diferenciado. Cacau potente, com corpo, tem um amargor e acidez refrescante, possui sabor floral, com leves toques de azeitona, ervilha, especiarias e frutas. Equador 70,1% cacau (Amrica, Equador): Forasteiro e Trinitrio originrio de Trinidade e Venezuela. muito frutado, com toques de frutas vermelhas, ervas seca e flores tropicais. Papoa (ao leite) 37% de cacau (sia, Indonsia): Um Criollo e Forasteiro de Java compem a origem desse maravilhoso cacau de cor rosa/cobre. Ele possui sabor de canela, caramelo, nozes e especiarias. Todos os sabores so acentuados pelo sabor da pura baunilha em fava Tahiti. Santo Domingo 70% cacau (Amrica): Da ilha de Santo Domingo, este cacau (forasteiro e criollo) tem um leve sabor de uva fermentada, frutado e com toques de especiarias. Ele possui aromas excepcionais que deixam longo na boca e vai abrindo os sabores aos poucos.

Tanznia 75% de cacau (frica): Tem origem na Tanznia. Oferece um sabor muito diferenciado, muito frutado. Variedade Forasteiro e Criollo, Sua participao de 0,12 % na produo mundial. Fortina 65,1% de cacao: Blend de cacao Arriba e cacau da Asia. Aromas de canela, gengibre, frutas vermelhas, fruta ctrica e alcauz. Satongo 72,2% de cacau: Blend de cacau africano So Thom, Tanznia e Ghana. Muito equilibrado entre cacau, amargo e acar, entre doce, cido e aromtico. Sabor com toque de frutas vermelhas, aromas herbais e baunilha. Kumabo 80,1% de cacau: Blend de cacau Africano Tanznia, Ghana e So Thom. Tem aromas tostados e de terra, aps um primeiro momento, nota de frutas vermelhas, azeitonas pretas e lcool (BARRY CALLEBAUT, s/d).

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