Lexique de techniques culinaires

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Les techniques culinaires dcrivent des techniques employes en cuisine, lors de la prparation des aliments ou de leur cuisson. La plupart de ces techniques sont dcrites par un verbe, parfois, par son substantif. La liste suivante donne une dfinition de quelques-uns de ces termes (les substantifs sont cits entre parenthses) :

Termes techniques
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abaisser : donner une certaine paisseur une pte a l'aide d'un rouleau ptisserie ou d'un laminoir ; abricoter : tendre l'aide d'un pinceau une fine pellicule de nappage blond bouillant ou de la gele d'abricots sur une tarte, une gnoiserie, ou tout autre entremets. Cette technique permet d'amliorer la prsentation en donnant un aspect brillant, de modifier et d'amliorer le got, et d'isoler la prparation du contact direct de l'air (limite le desschement des fruits). Dans le cas d'un mille feuille, la "sous couche" de nappage abricot facilite le glaage au fondant ; aciduler : rendre une sauce plus acide, plus aigre ou plus piquante en lui incorporant un jus de citron, du vinaigre ou du verjus ; affranchir : chauffer fortement un corps gras dans un rcipient de cuisson pour lempcher de coller ; affriter : chauffer fortement un corps gras dans un rcipient de cuisson pour lempcher de coller ; aigrir : action de rendre plus acide, plus aigre ou plus piquante une sauce en lui incorporant un acide ; amalgamer : mlanger parfaitement plusieurs substances ; araser : couper a ras : feuilles, racines, fanes ; arroser : en cours de cuisson, verser sur une viande sa graisse ou du beurre fondu pour l'empcher de scher ; assaisonner : donner de la saveur une prparation culinaire en lui ajoutant du sel, du poivre, des pices ;

barder : entourer dune mince tranche de lard une viande, une volaille, pour lempcher de se desscher la cuisson ; battre : mlanger fermement, soit la main en utilisant un fouet, soit mcaniquement en utilisant un batteur lectrique ; beurre clarifi : beurre que l'on a chauff doucement afin de sparer les composants. La casine remonte la surface, le babeurre se dpose au fond, reste la matire grasse

pure entre les deux. Cette opration permet d'utiliser du beurre plus haute temprature sans le faire brler en cuisson (c'est la casine qui brle et colore). beurre mani : mlange parts gales de beurre et de farine ajout un liquide pour le lier ; blanchir (blanchissement) : o en cuisson, consiste cuire les aliments brivement, l'eau bouillante, puis les refroidir rapidement avant leur prparation. L'opration permet de sparer les imprets de la partie consommable, de donner une texture plus ferme (abats) ou plus tendre (lgumes) l'aliment, et d'en liminer l'cret. Les lgumes, l'exception des fculents sont plongs dans leau bouillante sale pendant quelques secondes. Les fculents ainsi que les viande et abats sont dmarrs l'eau froide jusqu' bullition. o en ptisserie, consiste mlanger vigoureusement du sucre et des jaunes d'oeufs jusqu' obtention d'une couleur claire et d'une texture onctueuse en ruban. blondir : ajouter un oignon, de la farine un corps gras chaud, jusqu coloration dore ; bloquer : faire prendre une prparation au grand froid ; bouillir : porter un liquide bullition et ly maintenir afin de cuire les aliments qui y sont plongs ; braiser : faire cuire doucement une viande dans un rcipient ferm avec du jus comme liquide ; brider : ficeler une volaille pour empcher sa dformation pendant la cuisson ;

C
canneler : raliser de petits sillons autour de lgumes ou dagrumes chaud

caramliser : dgager une lgre quantit de sucre en fin de cuisson feu vif : voir caramlisation ; voir raction de Maillard cardinaliser : faire rougir des crustacs chaud; chaufroiter : napper dune sauce chaud-froid ; chemiser : beurrer et fariner un moule ou mettre du papier blanc dans un moule beurr, par exemple avant de faire un quatre-quarts ; chinoiser : filtrer les diffrentes sauces en les passant au travers dune passoire fine de forme conique ; ciseler : couper un aliment en lamelles trs fines (par exemple le persil), ou inciser en biais une pice qui ne doit pas se dchirer pendant la cuisson ; citronner : action de rendre plus acide, plus aigre ou plus piquante une sauce en incorporant un acide ; clarifier : purer des liquides ; coller : ajouter de la glatine un appareil ; compoter : cuire lentement couvert jusqu obtention dun appareil consistance de compote ; concasser : hacher grossirement un aliment ; contiser : inciser afin dy introduire des ingrdients ; crmer : ajouter de la crme un appareil ; couper en julienne : couper en fins btonnets (des lgumes); couper en brunoise : couper en gros ds de 1 2 cm (des lgumes); couper en paysanne : couper en lamelles carres ou triangulaires (des lgumes);

cuire blanc : cuire une pte tarte avant dajouter sa garniture ; cuire au bain-marie : consiste faire cuire ou chauffer une prparation la temprature de leau bouillante. Pour cela le produit est plac dans une premire petite casserole, son tour place dans une deuxime casserole, remplie deau. La chaleur de leau est transmise la premire casserole, la temprature de cette casserole ne peut pas dpasser la temprature de leau bouillante ; cuire en sauce : cuire avec un assaisonnement plus ou moins liquide servant accompagner ou cuisiner des mets chauds ou froids ;

D [modifier]

dauber : accommoder en daube ; dbrider : enlever les fils qui enserrent les pices attaches ; dcanter : transvaser dlicatement un liquide aprs que les particules en suspension quil contenait se sont dposes au fond du rcipient, de faon laisser ce dpt dans le rcipient (par exemple un vin) ; dcuire : tendre d'eau une rduction culinaire (suc, sirop, confiture) pour en faire baisser son degr de concentration ; dglacer : verser un liquide dans la pole aprs la cuisson dune viande ou dun poisson, afin den extraire les sucs de cuisson. Il faut alors frotter la pole laide dune spatule pour dcrocher les sucs et les mlanger au liquide. Lobjectif est la plupart du temps de constituer une sauce. On peut dglacer avec de leau, mais aussi du vinaigre, de la crme frache, ou encore du vin (blanc ou rouge) ; dgorger : faire sjourner dans leau pour liminer les impurets, ou liminer une partie de l'eau de vgtation en les soupoudrant de sel (ex: concombre); dgraisser : enlever lexcs de graisse ; dnerver : passer le couteau sous lextrmit du nerf et lenlever avec le couteau en tirant ; dpouiller : cuire longuement en cumant et dgraissant ; dsosser : enlever les os de la viande ; dessaler : ter le sel en passant sous leau ; desscher : faire scher une prparation sous laction de la chaleur du four ou du feu pour ter lhumidit ; dtremper : mlanger la farine du beurre, ufs ou liquide pour prparation de gteaux ; dorer : passer un uf battu sur une pte pour la faire colorer ; dresser : dposer sur plat ;

E [modifier]

barber : retirer la partie qui dborde de moules, hutres ou poissons ; caler : ter la coquille dun uf dur ou l'enveloppe coriace des fruits coque (par ex. les noix) ; monder : arroser (ou faire tremper) un aliment dans de leau bouillante pour lplucher plus facilement (par exemple, pour ter la peau de la tomate ou de lamande (voir monder) ; cumer : enlever lcume (qui est un liquide plus visqueux fait de bulles de teinte gristre qui sont les impurets qui remonte) de la surface d'un liquide ; mincer : couper en tranches minces ; enfourner : mettre cuire dans un four ;

enrober : recouvrir totalement ; enrober : revtir dune couche de sauce soit par trempage soit en nappage ; plucher : ter la peau des fruits et lgumes ; escaloper : couper en tranches minces et en biais, viandes, volailles et poissons (voir trancher); touffer : cuire court mouillement et couvert ; tuver : faire cuire chaleur douce, couvert, avec trs peu de matires grasses et/ou de liquide ;

F [modifier]

farcir : remplir de farce ; flamber : ce terme recouvre deux notions distinctes : o lgrement passer la flamme une volaille plume pour enlever son duvet et ses plumes rsiduelles, o arroser dalcool fort une prparation et enflammer cet alcool ; fleurer : Lancer un peu de farine sur le plan de travail afin dviter une pte de coller ; flaquer : poisson pos sur le ventre, flancs ouverts et arte centrale ote; (le poisson dans ce cas est vid par les ouies) foncer : garnir de pte un moule, une plaque gteau ; frmir (faire) : maintenir un liquide trs chaud en vitant lbullition ;

G [modifier]

glacer : colorer un mets en arrosant rgulirement une viande rtie de son propre jus ; cuire carottes, petits oignons ou navets avec de l'eau, du beurre et du sucre jusqu' vaporation totale de l'eau ; faire briller des patisseries en saupoudrant de sucre glace et en chauffant vivement ; faire briller des petits fours en les lustrant avec un sirop la sortie du four ; gratiner : passer au four un mets saupoudr de fromage rp, pour faire prendre une couleur dore ;

H [modifier]

habiller : prparer un poisson (viscrer, cailler, barber), une viande, en vue de l'apprt en grosse pice (poisson grill entier, volaille rtie...)

I [modifier]

infuser (infusion ou dcoction) : faire bouillir un aliment dans un liquide pour en extraire les principes solubles ; inciser : Faire des incisions peu profondes la surface d'un poisson pour en faciliter la cuisson ;

J [modifier] K [modifier]

L [modifier]

larder : piquer une viande ou un poisson de btonnets de lard pour viter le desschement des chairs en cuisson ; lever : enlever un filet de viande de son os, un filet de poisson de ses artes, les suprmes d'un agrume de leurs peaux, etc (outre le sens : gonfler, en parlant d'une pte); lier : mettre un jaune duf ou autres pour paissir une sauce ; limoner : se dit d'abats, en particulier les ris et la cervelle. Dgorger dans l'eau froide afin d'liminer toutes les parties sanguinolentes;

M [modifier]

macdoine : lgumes ou fruit coups en petits ds ; macrer : laisser sjourner dans un liquide des fruits, des lgumes ou de la viande ; manchonner : dgager l'extrmit d'un os, carr d'agneau, de porc, cuisse de poulet, etc... manier : triturer ensemble beurre et farine ou pte ; mariner : tremper la viande pendant quelques jours dans un liquide aromatis (gnralement base de vin) appel marinade ; marquer : dposer et arranger dans la casserole les objets qui doivent cuire ; masquer : couvrir un mets dress avec une sauce paisse ; mijoter : cuire lentement, petit feu ; mitonner : cuire petit feu ; monder : dbarrasser les amandes, les noisettes ou les tomates de leur pelure ; monter au beurre : mulsionner une sauce qui chauffe doucement avec du beurre bien froid en morceaux ; mortifier : suspendre une viande pour la laisser attendrir ; mouiller : ajouter du liquide (eau, lait ou bouillon) sur un aliment ou une prparation pour que celui-ci ou celle-ci cuise en milieu humide ;

N [modifier]

napper : recouvrir de sauce ou de crme ;

O [modifier] P [modifier]

paner : couvrir de panure ou de chapelure ; paner langlaise :fariner lgerement tremper dans luf battu et ensuite dans de la mie de pain ; parer : enlever dun aliment comestible ce qui est inutile (tel que le gras en excs) ; passer : transvaser un liquide travers tamine ou tamis ; persille : se dit d'une viande qui comporte de fines et nombreuses infiltrations graisseuses, l'intrieur des muscles ; pincer : colorer lgrement au four os, volailles avant de mouiller ; piquer : piquer une viande avec julienne de lard ; plonger : immerger dans un liquide ; pocher : faire bouillir quelques minutes un aliment (par exemple, un uf) ;

poler : passer la pole ;

Q [modifier] R [modifier]

raidir : faire revenir un aliment sans coloration ; rafrachir : passer leau froide ; rchauffer : amener feu doux une prparation dj cuisine temprature, sans faire recuire ; rduire : faire vaporer un liquide en le faisant bouillir afin dobtenir une consistance plus paisse ; rserver : retirer un aliment du feu et le conserver chaud pendant que lon prpare le reste du plat. On peut rserver dans un plat chaud, sous un couvercle, ou emball dans du papier aluminium ; revenir (faire) : faire sauter vivement un ingrdient avant de le mouiller ; rissoler : faisant revenir une viande ou des lgumes dans de la matire grasse pour donner une coloration ; Rtir roussir : faire prendre couleur une viande en gnral dans de la matire grasse brlante ;

S [modifier]

saisir : cuire rapidement feu vif ; sangler : refroidir un appareil coll pour en acclrer la prise, en plaant le rcipient sur glace ; saupoudrer : parsemer rgulirement ; sauter : faire dorer un aliment dans un corps gras pour le saisir ; singer : saupoudrer de farine un aliment avant de le cuire afin de produire une lgre caramlisation qui "singe" l'aspect de rti; suer : mettre un lment dans un corps gras et le cuire doucement dans sa propre eau de cuisson sans coloration ;

T
tamiser : passer au tamis ;

tapisser : garnir le fond dun moule daliments ou de papier sulfuris ; tomber : cuire jusqu vaporation du liquide ; tourner : donner une taille et apparence dtermine des lgumes ; trancher : couper un aliment cylindrique ou paralllpipdique en morceaux d'paisseur fine (voir trononner); travailler : rendre une pte plus lgre ; trononner : couper un aliment cylindrique ou paralllpipdique en morceaux euxmmes cylindriques ou paralllpipdiques (plus pais que des tranches) ; trousser : assujettir les membres de volailles ou gibier plume ; truffer : farcir aux truffes ; turbiner : faire prendre une crme glace ou un sorbet en sorbetire ;

U V
vanner : agiter la casserole o se trouve une sauce en train de refroidir. Lobjectif est dviter la formation dune peau ;

voiler : entourer ou recouvrir de glace ou sucre fil ;

WXYZ
zester : ter le zeste (c'est--dire la peau) dun agrume.

Expressions

appareil : mlange de plusieurs substances servant la prparation dun mets ; bouillon : liquide de cuisson des viandes ou des lgumes ; bouquet garni : plantes aromatiques attaches : persil, poireau, carotte, oignon piqu dun clou de girofle et dune feuille de laurier ; caramel : sucre fondu sur le feu jusqu coloration brun clair ; chapelure ou panure : pain sch au four et cras ; fond : Bouillon, gnralement base de viande et de mirepoix, rduit pour en augmenter la consistance et qui sert gnralement la prparation des sauces; fontaine (mettre en) : disposer la farine en couronne. verjus : suc acide du raisin cueilli vert ;