CURSO CARNICOS

ELABORACIN CHORIZO (90 aproximadamente) INGREDIENTES Carne de res 70/30 Carne de cerdo 80/20 Tocino dorsal (grasa de cerdo) Base de calculo Hielo en escarcha o agua fra Protena aislada de soya Almidn de papa Sal corriente Sal curante al 6% Condimento de chorizo antioqueo Cebolla larga Ajo molido Polifosfato Color naranja Humo Tripa natural de cerdo FACTOR PROCEDIMIENTO PORCENTAJE 50 35 15 100 25 2 2 1.6 0,3 1,3 3 0,2 0,3 0,2 CANTIDAD gramos 2200 1540 660 4400 1100 88 88 70 13 57 132 9 13 10 ml 1 cucharada 10 m

1,363

SELECCIN MATERIA PRIMA: Debe provenir de animales de abasto pblico sanos y aptos para consumo humano; seleccionando carnes de primera, de segunda y/o tercera y tocino duro. ADECUACIN: Es necesario retirar ganglios, hematomas, piel y huesos. Los ingredientes vegetales deben molerse, licuarse o picarse segn sea el caso. FORMULACIN: Revisar existencia de los ingredientes a utilizar. PESADO: Los ingredientes se deben pesar por separado segn su formulacin. MOLIDO: Las carnes se deben moler en disco de 7 mm., as como el tocino. Todas por separado y moliendo primero la grasa. MEZCLADO: Las carnes y los dems ingredientes se mezclan hasta que quede una pasta homognea. EMBUTIDO: Se introduce en la tripa natural con adecuada presin de embutido, se punza levemente con una aguja para la posible extraccin de aire en la tripa. PORCIONADO: Se porcionan de 8 12 cm. o segn el gusto y el ancho de la tripa. SECADO: Se deben llevar al horno de 20 a 30 minutos para que seque y su color sea homogneo, se verifica que su centro trmico alcance los 70 C; este proceso tambin se puede realizar con lea o secado al medio ambiente por 12 24 horas, protegindolo de los insectos y roedores. EMPACADO: El producto ya seco se empaca al vaco o en bandejas y se refrigera a temperatura de 4 a 7 C.

IMPLEMENTOS Cuchillos, tablas de picado, colador , licuadora, poncheras plsticas, balanza, cucharas, hilo, termmetro de punzn, molino de carnes, horno ahumador, boquillas embutidoras o embudos, palos para colgar el producto, gramera. REQUERIMIENTOS PERSONALES: Excelente limpieza, bata, gorro, tapabocas, calzado cerrado, guantes de ltex desechables. PROCEDIMIENTO PARA LA PREPARACION DEL CHORIZO Se pesan todos los ingredientes por separado. Se revuelve la carne de res y la carne de cerdo. Se revuelve la sal corriente con la sal curante y es lo primero que se adiciona Seguidamente se adiciona el polifosfato Se adiciona un poco de agua helada, la cual ya contiene el color y el humo Vienen las especies: cebolla, ajo en polvo y el condimento para chorizo Se adiciona ms agua Se adiciona la protena Se adiciona agua Se adiciona el almidn de papa Se adiciona el resto de agua Por ltimo el tocino.

ELABORACIN DE YOGURT

Es una bebida fermentada que se elabora con cultivo de streptococcus termphilus y lactobacilos bulgricus

INGREDIENTES: 10 litros de leche (cruda o pasteurizada). 1.2 Kilogramos de azcar blanca. (Equivalente al 12%). Cultivo para yogurt (Liofilizado o 1 vaso de yogurt comercial). Un sobre de cultivo alcanza para 40 litros de leche Sorbato de potasio 1 gramo por cada litro de leche. Si el tiempo de espera para el consumo del producto es corto, no agregar conservantes.

PROCEDIMIENTO:

1. Vierta la leche ya sea cruda o pasteurizada (Entera o descremada) en una olla. 2. Si es leche de cantina, adicione el azcar y revuelva. Pasteurice la mezcla a 85 C con retencin de 30 minutos o a 90
C con una retencin de 15 minutos.

3. Realice el choque trmico (introducir el recipiente con la leche dentro de otro que contenga agua helada o con hielo
preferiblemente) hasta lograr temperatura de 42 a 43 C, luego retrelo y colquelo en un recipiente plstico o vidrio, preferiblemente con tapa. Si parte de leche en bolsa, verter en la olla y calentar hasta 42 o 44C. 4. Cultive, siembre o inocule y revuelva; Si utiliza: Cultivo liofilizado: Siga las instrucciones del fabricante (normalmente un sobre sirve para 40 litros de leche). Cultivo lquido: adicionar el yogur comercial utilizando una proporcin del 1,5 a 2% (20 ml por litro de leche, 3 cucharadas por litro de leche, un vaso de 150 gr. para 10 litros de leche).

5. Colquelo en un sitio donde no se mueva e incube por un tiempo de 6 a 7 horas o hasta formacin de un cogulo,
manteniendo esta temperatura constante, empleando por ejemplo una cava de icopor u otro mtodo para mantenerla. La formacin del cogulo depende de la temperatura ambiente; en climas clidos se forma ms rpido. 6. Llvelo a refrigeracin por un tiempo mayor a 3 horas, con mucho cuidado, evitando movimientos bruscos para que no se separe el suero. 7. Agite para romper el cogulo. No emplear licuadora, usar batidora o molinillo, segn consistencia deseada. 8. Adicione esencias, colorantes, salsa de fruta (con el azcar para cuando no se ha adicionado previamente) y preservantes. 9. Envase en recipientes adecuados previamente esterilizados. Almacene bajo temperaturas de refrigeracin de 2 a 4 C. La vida til puede ser hasta 8 das. NOTA: En caso de utilizar como edulcorante un azcar diettico, mirar las recomendaciones del fabricante y hacer la conversin para determinar la cantidad que se debe adicionar. La cantidad de azcar empleada generalmente es del 10 15 %. Para preservarlo se emplea sorbato de potasio diluido en agua fra en concentracin de 1 gramo por litro de producto.

SALSA DE FRUTA

Se prepara un almbar con la fruta bien picada o licuada, el azcar y agua (100c.c por litro) ; se coloca a hervir hasta que espese, se deja enfriar y se agrega al yogur. La fruta est alrededor del 5 10 % respecto del yogur. si queremos aplicamos toda el azcar a la fruta

Si se hace con yogur de la tienda, por cada bolsa de leche se aplican 3 cucharadas de yogur. se hace todo el proceso anterior.

ELABORACIN DE GNOVAS

INGREDIENTES Carne de res 70/30 Carne de cerdo 70/30 Tocino dorsal Base de clculo Protena aislada de soya Sal blanca Sal curante al 6% Condimento Gnova Fosfato Cebolla larga Ajo en polvo humo Agua fra Tripa natura de cerdo Factor

PORCENTAJE 50 30 20 100 3 2,5 0,2 0,8 0,3 2 2 0,1 20 Tragadero- Esfago 130,9

CANTIDAD en gramos 2.500 1.500 1000 5000 150 125 10 40 15 100 100 5 ml 1.000 10 m

SELECCIN MATERIA PRIMA: Debe provenir de animales de abasto pblico sanos y aptos para consumo humano; seleccionando carnes de segunda y/o tercera y tocino duro. ADECUACIN: Es necesario quitar ganglios, hematomas, cebos y huesos. Si se trabaja con los esfagos de res, se deben lavar muy bien, dejar en limn y vinagre. FORMULACIN: Revisar existencia de los ingredientes a utilizar. PESADO: Los ingredientes se deben pesar por separado segn su formulacin. MOLIDO: Las carnes y la grasa se muelen en el disco de mayor dimetro (7 ml) por separado. MEZCLADO: Todas las carnes e ingredientes se mezclan hasta obtener una pasta homognea. EMBUTIDO: Se introduce en la tripa natural de cerdo ancha o en esfago de res, se punza levemente con una aguja para la posible extraccin de aire en la tripa. PROPORCIONADO: Se porcionan de 5 cm. y se atan de forma continua, estilo camndula. COCCIN: si estn en esfago de res deben pasar a la olla, el agua debe estar a una temperatura de 75 a 80 C y recibir coccin durante 30 a 45 minutos, debe alcanzar una temperatura interna de 72C. si estn embutidas en tripa natural de cerdo, primero se hornean por 45 minutos hasta temperatura interna de 65 C y luego se escaldan por 30 minutos hasta temperatura interna de 72 C CHOQUE TRMICO: Se les realiza choque trmico hasta alcanzar temperatura interna de 20C. SECADO: Se cuelgan para que escurran y sequen completamente. EMPACADO: Se empaca al vaco o se dejan sueltas y se refrigera a temperatura de 4 a 7 C. IMPLEMENTOS DE COCINA REQUERIDOS Cuchillos, tablas de picado, colador , licuadora, olla de coccin, poncheras plsticas, balanza, cucharas, hilo, termmetro de punzn, molino de carnes, horno ahumador, boquillas embutidoras o embudos, palos para colgar el producto, gramera. REQUERIMIENTOS PERSONALES Excelente limpieza, bata, gorro, tapabocas, calzado cerrado, guantes de ltex desechables. PROCESO PARA LA PREPARACION Se pesan todos los ingredientes por separado. Se revuelve la carne de res y la carne de cerdo. Se revuelve la sal corriente con la sal curante y es lo primero que se adiciona Seguidamente se adiciona el polifosfato Se adiciona un poco de agua helada, la cual ya contiene el humo Se adiciona la protena Se adiciona ms agua Se adiciona el tocino.

Viene la cebolla, ajo en polvo y el condimento para Gnova Se adiciona el resto de agua Si se desea podemos adicionar pimienta. Se cocinan a temperatura de 75 a 80oC durante 30 a 45 minutos y una vez cocidas se sumergen en agua helada y se hace choque trmico hasta obtener una temperatura interna de 20oC y se cuelgan para que se sequen. Recomendable consumirlas despus de 12 horas. LOS INGREDIENTES PARA LOS PRODUCTOS CARNICOS LOS PUEDEN COMPRAR EN: INALPRO CALLE 24 # 2259 TELEFONOS: 6451104---6320088

ELABORACIN DE KUMIS

Es una bebida fermentada que se elabora con leche semidescremada o descremada, con cultivo de streptococcus lactis y cremoris.

FORMULACIN DE LA PRCTICA 100 % litros de leche (cruda o pasteurizada) 12 % de azcar blanca 1,5 a 2% de Cultivo para kumis (Liofilizado o kumis comercial) 3 cucharadas de kumis 0.1 % Sorbato de Potasio por litro de leche PROCEDIMIENTO

Vierta la leche ya sea cruda o pasteurizada (Entera o descremada) en una olla. Si es leche de cantina, pasteurice a 85 C con retencin de 30 minutos o a 90 C con una retencin de 15 minutos. Se puede hacer mediante bao de mara. Realice el choque trmico (introducir el recipiente con la leche dentro de otro que contenga agua helada o con hielo preferiblemente) hasta lograr temperatura de 33 C, luego retrelo y colquelo en un recipiente plstico o vidrio, preferiblemente con tapa. Si parte de leche en bolsa, verter en la olla y calentar hasta 33 C. Cultive, siembre o inocule y revuelva; Si utiliza: Cultivo liofilizado: Siga las instrucciones del fabricante (normalmente un sobre sirve para 50 litros de leche).
Cultivo lquido: adicionar el kumis comercial utilizando una proporcin del 1,5 a 2% (20 ml por litro de leche, 3 cucharadas por litro de leche, un vaso de 150 gr. para 10 litros de leche).

Colquelo en un sitio donde no se mueva e incube por un tiempo de 12 a 14 horas o hasta formacin de un cogulo. La formacin del cogulo depende de la temperatura ambiente; en climas clidos se forma ms rpido. Llvelo a refrigeracin con mucho cuidado, evitando movimientos bruscos para que no se separe el suero (no presente sinresis). Agite para romper el cogulo. No emplear licuadora, usar batidora, esptula o molinillo.

Adicione el azcar para cuando no se ha adicionado previamente y preservantes. Envase en recipientes adecuados previamente esterilizados. Almacene bajo temperaturas de refrigeracin de 2 a 4 C. La vida til puede ser hasta 8 das, cuando no tiene conservantes.

NOTA: En caso de utilizar como edulcorante un azcar diettico, mirar las recomendaciones del fabricante y hacer la conversin para determinar la cantidad que se debe adicionar. La cantidad de azcar empleada generalmente es del 10 15 %. Para preservarlo se emplea sorbato de potasio diluido en agua fra en concentracin de 0.1 gramo por litro de producto.

ELABORACIN DE AREQUIPE FORMULACIN DE LA PRCTICA Leche Azcar Bicarbonato Citrato 10 litros 1,5 Kg. 7 gr 5 gr

El azcar se adiciona a razn del 10 25% con respecto de la leche. Se recomienda que sea azcar refinado, pero se puede endulzar con lo que desee. El citrato de sodio se adiciona como estabilizador proteico que evita la arenosidad, imparte elasticidad y suavidad, adems de evitar las gotas de grasa en la superficie del arequipe cuando se enfra. Se adiciona a razn del 0,05% con respecto de la leche. Para preservarlo se puede adicionar sorbato de potasio en concentracin de 1 gramo por kilo de producto. Alistamiento. Leche, azcar, bicarbonato, citrato (en su defecto un gajo de cebolla larga). Pruebas de plataforma. Si se trabaja con leche cruda fresca se filtra y se vierte a la paila. Si es en bolsa, solo se vierte a la paila. Neutralizacin. Adicin de bicarbonato de sodio usando entre 0,05% y 0,08% (aproximadamente 2 cucharadas dulceras para 10 litros de leche, dejar reposar por 10 minutos. Mezclado. La cantidad de azcar se puede fraccionar en 3 partes iguales o se puede adicionar toda al inicio del tratamiento trmico. Si se va a fraccionar a la leche se le adiciona 1 parte del azcar, se disuelve bien y se coloca el gajo de cebolla larga (si no se cuenta con citrato) se retira a la media hora de iniciar el tratamiento trmico. Si se cuenta con citrato se debe diluir en un poco de agua fra y se adiciona lentamente a la hora y media de iniciar el tratamiento trmico. Tratamiento trmico. Colocar a fuego moderado y agitacin constante, al hervir adicionar la segunda parte de azcar. Concentracin. Continuando con agitacin constante, procurando mantener el mismo sentido y con algo de fuerza en el fondo del recipiente para evitar que se pegue, adicionar la ltima parte de azcar. Determinar punto a 70 Brix en el refractmetro o se puede determinar dejando caer una gota en un vaso de agua fra y sta debe llegar al fondo y no se debe deformar; tambin al pasar la esptula por el fondo del recipiente se logra ver el fondo. Para obtener arequipe el proceso de concentracin puede durar aproximadamente 3 horas). Preenfriado. Al dar punto, retirar del fuego y continuar la agitacin por 10 minutos hasta temperatura de 60 C. Envasado. Verter en vasos o tazas plsticas con tapa o frascos de vidrio, invertir recipientes y dejar enfriar por 15 minutos, colocarlos nuevamente con la tapa arriba y dejar a temperatura ambiente. Almacenamiento. Temperatura de 12 25C mnimo por 12 horas antes de su comercializacin.

IMPLEMENTOS Caldero grande, esptula de tefln (plstica o en su defecto de madera), colador fino (se puede emplear un lienzo), jarra plstica, cucharas, termmetro, gramera.

PROCESO PARA LA PREPARACION

Se vierte la leche y se deja reposar. Se adiciona el bicarbonato, se revuelve y se deja reposar por 10 minutos. Fraccionar el azcar en tres partes iguales. Colocar a fuego moderado, con la primera parte del azcar y agitar constantemente. Al hervir aplicar la segunda parte del azcar. Aproximadamente a 1 hora y media Disolver en un poco de agua fra el citrato y aplicarlo lentamente a la leche. Continuando con agitacin constante adicionar la ultima parte del azcar a las 2 horas aproximadamente y dar punto a las 3 horas aproximadamente. Retirar del fuego y continuar la agitacin por 10 minutos hasta temperatura de 60 oC. Verter en vasos o tazas plsticas.

ELABORACIN DE CARNE PARA HAMBURGUESAS

INGREDIENTES Carne de res 80/20 Carne de cerdo 80/20 Tocino dorsal Base de calculo Hielo o agua fra Almidn de papa Sal corriente Polifosfato Condimento hamburguesa al carbn Cebolla larga Ajo en polvo Humo Especias (tomillo, laurel, organo, nuez moscada) FACTOR PROCEDIMIENTO

PORCENTAJE 40 40 20 100 10 3 1.8 0,3 1 3 2 0,1 0,25 1,2165

CANTIDAD gramos 1600 1600 800 4000 400 120 72 12 40 120 80 4 10

SELECCIN MATERIA PRIMA: La materia prima es carne proveniente de animales de abasto

pblico sanos y aptos para consumo humano; seleccionando carnes de primera, de segunda y/o tercera y tocino duro. ADECUACIN: Es necesario retirar ganglios, sebos, hematomas, piel y huesos. Los ingredientes vegetales deben molerse, licuarse o picarse segn sea el caso. PESADO: Los ingredientes de origen animal como vegetal y los aditivos para la preparacin de la hamburguesa se deben pesar por separado segn su formulacin. MOLIDO: Las carnes se debe moler en disco de 7 ml., as como el tocino, todas por separado. MEZCLADO: Las carnes y los de ms ingredientes se mezclan hasta que quede una pasta homognea. EMBUTIDO: Se introduce en funda de poliamida con adecuada presin de embutido. Si se desea, se puede realizar moldeo de cada hamburguesa segn el tamao que se prefiera. CONGELADO: Si es embutido, se congela por 24 horas para despus tajar, empacar y refrigerar a temperatura de 0 2 C. Si es moldeado se coloca en bandejas, se forra con una pelcula autoadhesiva transparente y luego se congela. IMPLEMENTOS REQUERIDOS Cuchillos, tablas de picado, colador , licuadora, olla de coccin, poncheras plsticas, balanza, cucharas, hilo, termmetro de punzn, molino de carnes, horno ahumador, boquillas embutidoras o embudos, palos para colgar el producto, gramera. REQUERIMIENTOS PERSONALES Excelente limpieza, bata, gorro, tapabocas, calzado cerrado, guantes de ltex desechables.

PROCEDIMIENTO PARA LA PREPARACION DE LA CARNE DE HAMBURGUESA Se pesan todos los ingredientes por separado. Se revuelve la carne de res y la carne de cerdo. Se adiciona la sal corriente Seguidamente se adiciona el polifosfato Se adiciona un poco de agua helada, la cual ya contiene el humo Vienen las especias (tomillo, laurel, organo, nuez moscada), cebolla, ajo en polvo y el condimento para hamburguesa Se adiciona ms agua Se adiciona el almidn de papa Se adiciona el resto de agua Por ltimo el tocino.

HELADO BASE TRADICIONAL

Leche en polvo entera 150 grs Azcar blanca 120 gramos Glucosa 30 gramos Crema de leche 200 gramos Agua medio litro hervida y fra cmc o estabilizador para helados 2 gramos o una cucharadita raza. Le va a dar cuerpo y textura, adems impide que se derrita muy rpido y que se formen cristales grandes. PREPARACION Se mezcla el cmc con el azcar con el fin de evitar se formen grumos en la mezcla final La glucosa es el azcar de maz y evita tambin la cristalizacin del helado La crema de leche contiene la grasa y es la que le va a dar la textura y suavidad Se vierte el agua en la licuadora y se incorpora la leche en polvo poco a poco y se bate. Con un poco de leche se disuelve la glucosa para que suelte un poco. Y se agrega al licuado estando prendida la licuadora. Seguidamente se incorpora la crema de leche. Por ltimo se agrega el azcar con el estabilizador estando la licuadora en agitacin. Se coloca en el molde y se lleva al congelador por dos horas aproximadamente hasta que este ligeramente congelado y despus se agrega la fruta que se quiere incorporar y se mezcla con la batidora por unos segundos. Y nuevamente se lleva al congelador por otras dos o tres horas.

HELADOS CREMOSOS DE FRESA

300 GRAMOS DE FRESA FRESCA 150 GRAMOS DE AZUCAR BLANCA Licuar las fresas poco a poco sin agua.se coloca en una olla junto con el azcar y se lleva al fuego hasta que rompa el hervor Y se deja 2 o 3 minutos y luego se deja enfriar. ESTA ES LA SALSA DE FRUTA Luego se coloca el helado base y la salsa de fresa, junto con media cucharadita de esencia de fresa y algunas gotas de colorante. Si se quiere darle ms acidez utilizar acido ctrico. de cucharadita de acido ctrico diluido en agua. Se bate un poco y se vierte al molde y se lleva al congelador. HELADO DE CHOCOLATE 80 gs de cocoa 80gr azcar blanca 1 taza de agua 1 cucharadita esencia de chocolate

1 kilo helado base Se mezcla la cocoa con el azcar muy bien y luego se mezcla con el aguay lo llevamos al fuego hasta que hierva luego se apaga y se deja enfriar Se coloca el helado base y se mezcla con la salsa de chocolate. Se le coloca una cucharadita de esencia de chocolate y se mezcla con la batidora. Se vierte al molde y se lleva al congelador por 2 o 3 horas aproximadamente.

HELADOS DE YOGUR (BASE) 85 gr s de leche en polvo entera 100 grs de crema de leche 120 grs de azcar 20 gras de glucosa 2 1/2 gramos de cmc taza de agua litro de yogurt natural Se disuelve la leche en polvo en la licuadora. Se coloca primero el agua y se pone en agitacin e ir incorporando poco a poco la leche. Se mezcla el cmc con el azcar. y con agitacin se incorpora a la licuadora. Se disuelve la glucosa con un poco de la crema de leche. Y con agitacin se incorpora a la licuadora junto con el yogurt natural y se licua.

Si se desea hacerlo de sabores lo nico que se hace es colocar la cucharadita de esencia del sabor preferido, color y la salsa de la fruta. Se licua hasta que se incorpore todo y se vierte en los moldes. CHUPETES DE FRUTAS INGREDIENTES 1/8 de cucharadita Esencias de fresa turbia . Se le conoce as porque lleva un en turbiante que le da opacidad y da la apariencia como si tuviera fruta. Los sabores son generalmente pia, fresa, naranja Azcar blanca 150 grs 150 gramos de pulpa de fresa licuada 1 cucharadita de cmc raza de cucharadita de acido ctrico diluido Agua 700 ml hervida Se incorpora al agua el acido ctrico y la pulpa de fruta. Luego se agrega la esencia turbia de fresa y un poco de color. Se mezcla con la cuchara y se agrega la mezcla de azcar y el cmc agitando muy bien con una cuchara. Cuando estn semi cuajados se introduce el palito. NOTA: Se puede diluir un sobre de acido ctrico de 50 gramos en de taza de agua caliente y se guarda en un frasco para prximas preparaciones.

MERMELADA DE MORAS

Ingredientes: Pulpa de fruta Azcar Pectina (0,05%) sobre el total de la pulpa Benzoato de sodio (1 gramo por kilo de pulpa) Instrucciones: Limpiar las moras (o la fruta que se desee) y lavarlas en abundante agua fra. Poner las moras en el vaso de la Licuadora y licuar. Pasar el pur por un colador y separar la pulpa de las semillas. Pesar la pulpa limpia y a igual proporcin el azcar. La pectina se aplica al 0.05% por el total de la pulpa.

Se divide el azcar en 3 partes iguales. Se pone a hervir la pulpa con la primera parte del azcar. Cuando se disuelva el azcar se adiciona la segunda parte y se contina revolviendo constantemente. La ltima parte del azcar se mezcla con la pectina,

revolviendo muy bien y se aplica a la mora cuando ya va a estar. A falta de pectina se puede suplir aadiendo jugo de limn, que tiene pectina y cidos. Se calcula una cucharada de jugo de limn por cada kilo de fruta.

Para saber el punto en un vaso con agua, dejar caer una gota de mermelada y si no se diluye ya est. Tambin se puede tener en cuenta la temperatura que llega a alcanzar 105oC.

A una temperatura de la mermelada de 70oC se llenan los botes esterilizados y se ponen boca abajo hasta que estn fros. Se voltean, se etiquetan y se almacenan. ESTERILIZACION DE LOS POTES O FRASCOS: Se lavan bien los frascos Se introducen dentro de la olla que contiene agua hirviendo de manera que los cubra y se dejan por 15 minutos. Para comercializar, sealar fecha de elaboracin, ingredientes y fecha de vencimiento. Apagar, tapar la olla y dejarlos ah hasta el momento de empacar. Se enfra por rebalse de agua, cuidando que el agua fra no entre en contacto directo con los envases, porque los quebrara.