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ETUDE EXPERIMENTALE DU SECHAGE CONVECTIF

DE PRODUITS AGRO-ALIMENTAIRES
L. Hassini K. Smida S. Azzouz A. Belghith
Laboratoire dEnergtique et des Transferts Thermiques et Massiques, Facult des Sciences
de Tunis, Dpartement de physique, Le Belvdre 1060, Tunis, Tunisie.
Rsum - Nous prsentons une tude exprimentale du schage convectif par lair chaud de trois produits
agroalimentaires dintrt conomique ( pomme de terre, pomme et carotte ). Nous avons utilis une boucle ferme
dont lcoulement dair est perpendiculaire et homogne par rapport la surface de la couche du produit scher.
Ltude comporte deux parties, la premire sera consacre la dtermination dune courbe caractristique de
schage pour chaque produit, et la seconde ltablissement des profils de temprature au sein des produits pour
diffrentes conditions de lair de soufflage.
Nomenclature
M teneur en eau liquide, kg.kg
-1
MS
V vitesse, m.s
-1
T temprature, C
aw activit de leau
Hr humidit relative
R constante des gaz parfaits, J.mol
-1
.k
-1
t temps, s
1. Introduction
indices
o initial
q quilibre
cr critique
a air
I premire phase de schage
h humide
La majeure partie des produits agroalimentaires industrialiss ou commercialiss ont subi au cours de
leur fabrication ou de leur mise en forme une opration de schage. Les transferts de chaleur et de masse
ayant lieu au cours du procd, provoquent la variation de la teneur en eau et la temprature du produit. La
mise des diffrentes courbes dvolution de la teneur en eau sous forme dune courbe unique dite courbe
caractristique de schage est ncessaire, afin doptimiser la conduite et la contrle des schoirs lchelle
industrielle. Diffrents auteurs ont dtermin les courbes caractristiques de schage de certains
produits agroalimentaires, tel que ( Fornell, 79 ), ( Daudin, 82 ), ( Bouaziz, 1993 ), (Vergara, 1997 ),
( Azzouz, 1999 ) et ( Kechaou 2000 ). La majorit ont utilis un procd de schage convectif par lair
chaud caractris par un coulement dair parallle la surface dvaporation.
En plus de la courbe caractristique de schage, loptimisation des units de schage ncessite une
tude thorique dans le but de contrler la production et damliorer le produit final. La modlisation des
transferts coupls de chaleur et de masse exige lvaluation du gradient thermique interne. Certains
chercheurs ( Li Ye, 1996 ), ( wang, 1995 ) et ( Rovado, 1998 ), ont modlis les phnomnes de transfert,
en ngligeant le gradient de temprature dans lquation de conservation de masse.
Dans ce travail, nous avons procd au schage par lair chaud de trois produits agroalimentaires
( pomme de terre, pomme et carotte ) en utilisant une boucle ferme dont lcoulement est perpendiculaire
la surface de la couche du produit scher. Lavantage de ce type dcoulement est davoir des
conditions optimales de contact air-produit et un coefficient de transfert de chaleur important. Dans un
premier temps, nous ralisons des expriences dvolution de la teneur en eau, afin dtablir une courbe
caractristique de schage pour chaque produit. Dans un deuxime temps, nous prsentons des essais
dvolution des profils de temprature au sein des produits au cours du procd pour diffrentes conditions
de lcoulement.
2. Procdure exprimentale
Nous avons utilis des chantillons de forme et de dimension bien dtermines disposs sur un plateau
fond perfor en couche monoparticulaire dans la veine dessais de la boucle de schage ( figure 1). La
pomme de terre est coupe en chantillons rectangulaires ( 4x2x1 cm
3
), la pomme et la carotte sont
coupes en chantillons cylindriques de ( 1cm de hauteur et de 2cm de diamtre ). La mesure de la perte
de masse du produit en fonction du temps, est effectue sur lensemble produit-plateau support de faon
continue laide dune balance de haute prcision connecte un micro-ordinateur. Pour dterminer les
tempratures lintrieur des produits, nous avons utilis des thermocouples de type Manganin-Constantin.
Ces thermocouples sont placs en diffrents points de lchantillon, les tempratures correspondantes sont
enrigistes par lintermdiaire dune chane dacquisition.
thermocouples
produit
ventillateur
variateur de vitesse
micro-ordinateur
balance lectronique
grille perfore
flux dair chaud
systme daquisition
variateur de temprature
systme dinjection
de vapeur
Figure 1 : Boucle de schage : LETTM
3. Courbes caractristiques de schage
Van-Meel ( 1958 ), est le premier dfinir une courbe caractristique de schage CCS sans dimensions
pour un produit donn et de dimension dtermine, indpendamment des conditions de schage ( vitesse,
temprature et humidit de lair ). Moyennant quelques approximations, il propose de transformer les
abscisses et les ordonnes pour rassembler toutes les courbes exprimentales dvolution de la teneur en
eau sur une seule courbe, appel courbe caractristique de schage.
- En ordonnes :

,
_

dt
dM
I
dt
dM
dt
dM
f

,
_

,
_

(1)
- En abscisses : M
q cr
q
M M
M M


Pour les produits biologiques o la vitesse en premire phase est le plus souvent absente, Fornell
( 1979 ) a propos lquation suivante :
) T T ( V K
dt
dM
h a
5 . 0
a
I

,
_

(2)
Dans dautres travaux de recherche, des auteurs ont trouv dautres relations empiriques. La
dmarche est, dans son principe, inspire de celle prconise par Van- Meel, la transformation est de la
forme:

,
_

dt
dM
o
dt
dM
dt
dM
f

,
_

,
_

, 1 f 0
(3)
M
q o
q
M M
M M

, 1 0
Les expressions de la teneur en eau lquilibre des trois produits sont consignes dans le tableau 1.
produit Teneur en eau lquilibre rfrence
Carotte
, , aw b b aw b 1 aw b 1
aw b b b
M
2 1 1 1
2 1 0
q
+
,

,
_

a
11
10 1
RT
b
exp b b et

,
_

a
21
20 2
RT
b
exp b b
Van den Berg
(1984)
Pomme
de terre

,
_

+
,
_

,
_

aw e 724 . 0 aw e 169 . 10 aw e 724 . 0 1 aw e 724 . 0 1


aw e 18054 . 0 e 724 . 0 e 169 . 10
M
a a a a
a a a
T 0025 . 0 T 0108 . 0 T 0025 . 0 T 0025 . 0
T 022 . 0 T 0025 . 0 T 0108 . 0
q
Mc Laughlin
et Magee
(1998)
Pomme
,
28 , 1
a
3
q
T . 7110 , 11
aw 1 Ln
M
1
1
1
]
1

J. Y. Quinette
(1981)
Tableau 1 : Teneurs en eau lquilibre
Les essais de cintique de schage que nous avons mens sur chacun des trois produits sont regroups
dans le tableau 2.
N dessai Ta (C) Hr (%) Va (m/s)
1 55 13 0.5
2 70 5 0.5
3 85 0.2 0.5
4 55 13 1
5 70 5 1
6 85 0.2 1
Tableau 2 : Conditions de schage
Afin de chercher une courbe caractristique de schage pour les trois produits partir des expriences
effectues ( tableau 2 ), nous avons adopt la transformation (3), pour la carotte ( Bouaziz, 1993 ) a
appliqu la transformation (1), ( Vergara, 1997 ) a adopt la relation (2) dans le cas de la pomme et
( Fornell, 1979 ) a utilis la transformation (2) pour tablir la CCS de la pomme de terre. A priori, nous
avons obtenu un bon regroupement des allures de schage en dpit des variations des conditions de
lair ( figures 2, 3 et 4 ). Ceci nous permet de dfinir une courbe moyenne avec une prcision accemptable,
la courbe caractristique de schage. Cette courbe permet de prvoir la dure de schage dans des
conditions qui, par exemple, nont pas t explore lors de son tablissement.
Aprs avoir tester lexistence des courbes caractristiques de schage pour les trois produits, nous
avons alors dtermin ces quations. Les quations caractristiques de schage sont obtenues par lissage
des points exprimentaux, en choisissant comme quation une fonction polynmiale de degr 3 pour les
trois produits ( tableau 3 ).
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1
Figure 2: Courbe caractristique de schage de la carotte
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1
Figure 3: Courbe caractristique de schage de la pomme
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1
Figure 4: Courbe caractristique de schage de la pomme de terre
Produit Equation de la courbe caractristique de schage
Carotte
0011 , 0 3388 , 1 7121 , 0 354 , 0 f
2 3
+
Pomme de terre
0091 . 0 334 . 1 3316 . 0 0118 , 0 f
2 3
+ +
Pomme
0059 . 0 2497 . 1 5649 . 0 2999 , 0 f
2 3
+ +
Tableau 3 : Equations caractristiques de schage
) ( f
) (
) (
) ( f
) (
) ( f
4. Profils de temprature
Afin de connatre, le sens privilgi du transfert de chaleur dans les produits par rapport lcoulement
dair, nous avons plac 4 thermocouples dans un plan horizontal de lchantillon scher ( figure 5 ).
Les figures 6 et 7 reprsentent lvolution de la temprature donne par les thermocouples au-dessous
de la surface dvaporation dun chantillon de pomme de terre et de pomme. On remarque quil nya pas
de diffrence significative entre les 4 profils, on peut affirmer que la temprature est uniforme en tout point
du mme plan et que le transfert de chaleur seffectue dans le sens de lcoulement.
Figure 5: Emplacement des thermocouples dans lchantillon de pomme de terre et de pomme
dans un plan horizontal 5mm au-dessous de la surface dvaporation
0
20
40
60
0 5000 10000 15000 20000
temps (s)
T
p

(

C
)
point 1
poin 2
point 3
point 4
0
20
40
60
0 10000 20000 30000 40000
temps (s)
T
p

(

C
) point 1
point 2
point 3
point 4
Figure 6 : Evolution de la temprature interne
de lchantillon de pomme
Figure 7 : Evolution de la temprature interne
de lchantillon de pomme de terre
( Ta = 50 C, Va = 0.5m/s, HR=15% ) ( Ta = 55 C, Va = 0.5m/s, HR=13% )
Sur les figures 8, 9, 10 et 11 nous reprsentons lvolution de la temprature la surface et au centre
dun chantillon des trois produits au cours du schage. On constate quil existe un gradient de
temprature, ce gradient devient de plus en plus faible au cours du temps du schage. Ceci nous amne
conclure que linfluence du gradient thermique sur la migration interne de leau nest pas ngligeable lors
de la modlisation des transferts coupls. ( wang, 1995 ) et ( Li Ye, 1996 ), ont nglig le gradient
thermique interne dans lquation de transfert de matire lors du schage de la pomme de terre en
coulement dair parallle.
10mm
45mm
5mm
1
0
m
m
2
0
m
m
5mm
5mm 15mm 10mm
10mm
5mm
2.5mm
5mm
Air de schage
3
4 1
2
1 2
3 4
2
0
m
m
10mm
2.5mm
5mm
5mm
1
2
3
4
5mm 2.5mm 5mm 5mm
5mm
1 2 3 4
1
0
m
m
Air de schage
0
20
40
60
80
0 10000 20000 30000 40000
temps (s)
T
p

(

C
)
Tsurf
Tcen
Figure 8 : Evolution de la temprature de pomme de
terre ( Ta = 70 C, Va = 1m/s, Hr =5% )
0
20
40
60
0 10000 20000 30000 40000
temps (s)
T
p

(

C
)
Tsurf
Tcen
Figure 9 : Evolution de la temprature de pomme de
terre ( Ta = 55 C, Va = 1m/s, Hr =13% )
0
20
40
60
0 5000 10000 15000 20000
temps (s)
T
p

(

C
)
Tcent
Tsurf
Figure 10 : Evolution de la temprature de pomme
( Ta = 50 C, Va = 0.5m/s, HR=15% )
0
20
40
60
80
0 5000 10000 15000 20000
temps(s)
T
p

(

C
)
Tcent
Tsurf
Figure 11 : Evolution de la temprature de carotte
( Ta = 70 C, Va = 1m/s, HR=5 % )
5. Conclusion
Les cintiques de schage que nous venons de raliser consistent dterminer une courbe
caractristique de schage pour chaque produit, afin doptimiser le fonctionnement dune unit de schage
et rduire son cot nergtique. Ltude du comportement thermique des produits au cours du schage a
montr lexistance dun gradient de temprature interne. La prise en considration de ce gradient dans les
modles des transferts coupls est alors exige. De plus, pour affiner davantage les modles du schage,
on doit introduire le phnomne du retrait au cours du procd. De ce fait, il nous parat utile de pousuivre
nos tudes exprimentales, afin dvaluer ce phnomne pour certains produits agro-alimentaires.
Rfrences bibliographiques
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schage : Application aux produits agroalimentaires, Thse de doctorat en physique, Facult des Sciences de Tunis.
Bouaziz N., Etude des transferts thermiques et massiques lors du schage des produits agroalimentaires,
caractrisation thermique dun schoir en convection naturelle, D.E.A., Facult des Sciences de Tunis.
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Jean-Yves Quinette, 1981, Etude exprimentale du schage de denres agroalimentaires en vue de loptimisation
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