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1. CONCEPTOS BSICOS Queso fresco: segn la NTC 750 (2009) corresponde a un queso elaborado a partir de leche higienizada, sin madurar que despus de su elaboracin est listo para su consumo. Ejemplo: queso campesino. Queso madurado: segn la NTC 750 (2009) corresponde a un queso que no est listo para el consumo poco despus de la elaboracin sino que debe mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en unas condiciones tales que se produzcan los cambios bioqumicos y fsicos necesarios y caractersticos del queso en cuestin. Ejemplo: queso Paipa. 2. DEFINICIN DE QUESO CAMPESINO, PAIPA Y DOBLE CREMA Al queso campesino tambin se le conoce con los nombres de queso blanco, queso fresco, entre otros. Este es un producto fresco, no cido, blando, no madurado y obtenido a partir de la coagulacin enzimtica de la leche, donde el cogulo es moldeado y en pocas ocasiones se prensa. Este queso es comnmente realizado en el campo debido a su sencilla tecnologa de produccin. Este queso se puede consumir inmediatamente despus de su fabricacin y en un trmino mximo de 30 das. Por su parte, el queso Paipa es un queso semi-madurado, semiduro, que se puede obtener de la coagulacin enzimtica de leche fresca o semidescremada. Este queso es de origen Colombiano y requiere de una maduracin entre 2 a 4 semanas previas a su consumo. En cuanto al queso doble crema, es un queso fresco, cido, no madurado, semiduro y fundido o de textura hilada, que se elabora partiendo de la coagulacin de la leche. Este queso se puede consumir una vez se produce y tiene una duracin de 20 das aproximadamente.
3. MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS Las materias primas deben estar en buenas condiciones de calidad y estado. Para la preparacin del queso campesino se requiere: Leche fresca de 16 a 18 Th con un contenido graso entre 3,4 a 4,5 % Cuajo Cloruro de calcio Sal: debe ser yodada, higinica y seca. Para la preparacin del queso Paipa se requiere: Leche cruda de 16 a 18 Th y un contenido graso entre 3,2 y 3,8 % Cuajo Agua hervida y tibia. Sal SESIN 11ELABORACIN DE QUESOS 100 100 Universidad Tecnolgica de Bolvar Procesamiento de leches y sus derivados Para la preparacin del queso doble crema se requiere: Leche cida de 42 a 48 Th. Cuajo Sal 4. FORMULACINES Formulacin del queso campesino Ingrediente Cantidad Leche fresca de 16 a 18Th 100 litros Cloruro de calcio 20 g Cuajo 2,5 a 3 g Sal comn 1 a 1,5% Tabla No. 15. Formulacin del queso campesino. Tomado de Rodrguez Balln. Manual tcnico de derivados lcteos I (2002). Formulacin del queso Paipa Ingrediente Cantidad Leche fresca o cruda con 16 a 18 Th y entre el 3,2 y el 3,8 % en grasa 100% Cuajo 2,5 a 3 g por cada 100 litros de leche Sal 20 g por kilo de cuajada Tabla No. 16. Formulacin del queso Paipa. Tomado de Rodrguez Balln. Manual tcnico de derivados lcteos IV (2002). Formulacin del queso doble crema Ingrediente Cantidad Leche cida de 42 a 48 Th 100% Cuajo 50% de cuajo empleado en el queso campesino Sal 1,2 a 1,7 % Tabla No. 17. Formulacin del queso doble crema. Tomado de Rodrguez Balln. Manual tcnico de derivados lcteos II (2002). Unidad 4 DERIVADOS DE LA LECHE 101 101 Universidad Tecnolgica de Bolvar Procesamiento de leches y sus derivados 5. MAQUINARIA Y EQUIPOS Para la preparacin del queso campesino se emplea: Materiales: reloj, termmetro para alimentos, fltros y lienzos, agitador y moldes para queso. Equipos: Tina quesera, Liras horizontal y vertical, caldera o estufa a gas, calderos de acero inoxidable, balanza, gramera y refrigerador. Para la preparacin del queso Paipa se emplea: Materiales: reloj, termmetro para alimentos, fltros y lienzos, cuchillo, agitador, colador, tabla perforada y moldes para queso. Equipos: gramera, balanza, tina de cuajo, estufa y marmita grande, bao de mara, descremadora o tanque de enfriamiento, cmara de maduracin y refrigerador. Para la preparacin del queso doble crema se emplea: Materiales: reloj, termmetro para alimentos, fltros y lienzos, agitador y moldes para queso. Equipos: gramera, balanza, acidmetro, tina quesera, estufa o marmita grande, paila de fundido, mesa inclinada para escurrido de queso y refrigerador. 6. PROCESO DE ELABORACIN Queso campesino 1. Recepcin de la leche 2. Estandarizacin de la grasa 3. Tratamiento trmico 4. Ajuste de temperatura 5. Adicin de cloruro
6. Adicin del cuajo 7. Coagulacin Tiempo 30 - 40 min; Temp. 32C Tamao del grano 1 - 1,5 cm. Acidez: 16 a 18 Th, Grasa: 3,4 - 4,5%, pH: 6,6 - 6,8 Grasa: 2,8 - 3%; Temp: 65C; Acidez: 16 a 18 Th Enfriar hasta 32C Adicionar 20 g por cada 100 litros de leche, mezclar y dejar en reposo por 20 minutos 2,5 - 3 g por cada 100 litros de leche a temperatura de 32C Temperatura = 65C por 30 minutos. Temperatura = 72 C por 155 seg. SESIN 11ELABORACIN DE QUESOS 102 102 Universidad Tecnolgica de Bolvar Procesamiento de leches y sus derivados 8. Corte de la cuajada 9. Reposo 10. Agitacin 11. Desuerado 12. Calentamiento y lavado de la cuajada 13. Agitacin final 14. Desuerado final 15. Salado 16. Moldeado 17. Volteos 18. Enfriamiento 19. Empaque 20. Almacenamiento 21. Comercializacin Tamao del grano 1 - 1,5 cm. Grasa = 0,5 - 0,7 % Tiempo 5 min. Temp. 32c Tiempo 15 minutos Tiempo 5 minutos, volumen aprximado 30% Tiempo: 15 min. Volumen de agua 15 litros. Temp. inicial 32 C. Temp. final 38C Tiempo 10 min. Temp. final 38C Tiempo 5 minutos (reposo). Tiempo 10 minutos,Temp. 36C 1 - 1,5% sobre la masa de la cuajada. 1 - 1,5 g de sal por cada 100 g de queso. Transporte refrigerado 2 - 4 C Expendio- supermercado refrigerado a 4C Temperatura 36C Tiempo para el primer volteo: 15 min. Segundo volteo: a los 30 min. Tiempo: 12 - 18 horas Temperatura: 2C Al vacio, polietileno, otros. Temperatura: 2- 4C Tiempo: 20 - 30 das Esquema No. 16. Proceso de operaciones y procesos durante la elaboracin de queso campesino no prensado. Tomado de Rodrguez Balln. Manual tcnico de derivados lcteos I (2002). Unidad 4 DERIVADOS DE LA LECHE 103 103 Universidad Tecnolgica de Bolvar Procesamiento de leches y sus derivados Queso Paipa 1. Recepcin de la leche 2. Higienizacin de la leche 3. Estandarizacin 4. Coagulacin 5. Corte de cuajada
6. Reposo 7. Desuerado inicial 8. Pre-prensado 9. Escurrido 10. Amasado y salado 11. Moldeo 12. Prensado inicial 13. Prensado final 14. Maduracin 15. Empaque 16. Almacenamiento 17. Control de calidad Extraer el 49 a 60% del suero Presionar la cuajada contra el fondo del recipiente de coagulacin para recoger la cuajada. Sobre una mesa inclinada por 10 a 20 min hasta consistencia firme Agregar y mezclar 20 g de sal por cada kilo de cuajada Fresca, cruda, de 16 a 18 Th, y de 3, a 3,8% en grasa, libre de calostro y antibiticos Clarificar y flitrar Adicionar cuajo diluido en agua con sal: 2,5-3 g para 100 litros de leche. Temp.=30-32C por 40-50 min. En granos del tamao de los granos de arroz. A temp. Ambiente por 10 a 15 min. Descremar el 20-30% de la leche fresca hasta obtener una leche con 2,5 % de grasa. Moldear segn se requiera Presionar la cuajada por 45 min, volteando cada 5 min. Presionar la cuajada con 12 a 20 veces su peso durante 15 a 24 horas. En una cava de maduracin o lugar oscuro, hmedo y tranquilo, por 2 a 4 semanas a una temperatura de 18 C, con volteo diario y roceo de agua pasteurizada a 35-40 C Segn se requiera En refrigeracin por 3 a 6 meses. Temp. 4 C Verificar, estado, textura, consistencia entre otros. Esquema No. 17. Proceso de operaciones y procesos durante la elaboracin de queso Paipa prensado. Tomado de Rodrguez Balln. Manual tcnico de derivados lcteos IV (2002). SESIN 11ELABORACIN DE QUESOS 104 104 Universidad Tecnolgica de Bolvar Procesamiento de leches y sus derivados Queso doble crema 1. Recepcin de la leche 2. Estandarizacin 3. Coagulacin 4. Corte de cuajada 5. Agitacin, coccin calentamiento
6. Desuerado y escurrido 7. Fundido y salado 8. Moldeo 9. Enfriado 10. Empaque 11. Almacenamiento 12. Control de calidad Tiempo 15 das a Temp. 2-4 C. Verificar, estado, textura, consistencia entre otros. En marmita o paila. Temp.: 65-70 C; tiempo: 5-10 min; agitacin suave y continua que incluya volteo y estirado. Agregar sal: 1,2 al 1,7 % de la cuajada. Temperatura mayor de 50C, pesar antes de moldeo. Moldes en PVC o en acero inoxidable,rectangulares o redondos. Temperatura ambiente menor de 10 C durante 3 horas a un da. Segn se requiera Fresca: 15 a 18 Th, y cida: 80 a 110 Th a 20 C Descremar el 20-30% de la leche fresca hasta obtener una leche con 2- 3% de grasa y 42 a 48 Th de acidez Corte de 2-3 cm Temp. 40-45 C; Tiempo: 15 a 30 min; Agiatcin suave durante 3 min y reposo de 5 min. Colocar cuajada sobre mesa inclinada o escurridor Adicionar el 50% del cuajo utilizado para preparar queso campesino Temp.=32-35C por 10-15 min. Esquema No. 18. Proceso de elaboracin de queso doble crema. Tomado de Rodrguez Balln. Manual tcnico de derivados lcteos II (2002). 7. CONTROL DE CALIDAD Queso campesino: para verifcar el estado de calidad del queso campesino preparado se evalan los siguientes parmetros: Color blanco amarillo Textura arenosa y quebradiza Sabor y olor suave, dulce o cido caracterstico Unidad 4 DERIVADOS DE LA LECHE 105 105 Universidad Tecnolgica de Bolvar Procesamiento de leches y sus derivados Queso Paipa: para verifcar el estado de calidad del queso Paipa elaborado se evalan los siguientes parmetros: Color amarillo claro, levemente brillante y de corteza corrugada Textura seca, semi dura, no arenosa con algunas aberturas alargadas o redondas debidas a las levaduras usadas durante su maduracin. Sabor y aroma cidos suave Queso doble crema: para verifcar el estado de calidad queso doble crema elaborado se evalan los siguientes parmetros: Color crema o amarillo suave, de superfcie lisa brillante Consistencia semi blanda, plstica Textura compacta sin aberturas Sabor moderadamente cido pH: 4,9 5,2 ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 22 Propsito: aplicar y practicar lo estudiado en esta sesin mediante la elaboracin de queso campesino, Paipa y/o doble crema y la evaluacin de los mismos de acuerdo con la normatividad. Descripcin: realiza los clculos y elabora 1.000 g de queso aplicando lo visto en esta sesin. Escribe la formulacin utilizada y describe las caractersticas del producto obtenido utilizando el siguiente formato: Muestra de queso Cantidades de materias primas y aditivo usados Textura Color Sabor pH ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 23 Propsito: tomar decisiones acertadas en relacin al procesamiento de la leche para la obtencin de quesos. Descripcin: teniendo en cuenta el caso introductorio de la sesin responde y argumenta: En qu etapa(s) deI proceso se gener Ia faIIa que provoc que eI producto no cumpliera las caractersticas de calidad? Consulta y explica con argumentos tu respuesta. Cmo supervisor de calidad qu decisin tomaras al respecto? Asume el rol de supervisor de calidad y elabora dos prrafos en donde expliques tu decisin.