La carne roja causa inflamacin?

Por Chris Kresser en 05 de abril 2013 Hasta ahora, en mi serie sobre la carne roja, he discutido por qu la carne roja es buena para usted y por qu alimentado con pasto es una mejor opcin que el grano alimentado. Ahora sabemos que la carne roja es una opcin saludable, debido a su alto valor nutritivo y el perfil de cidos grasos superiores, entre otras razones. En los comentarios sobre estos mensajes, sin embargo, me he dado cuenta de algunos lectores han mencionado otros componentes en las carnes rojas que son preocupantes, debido a la evidencia de la posibilidad de inflamacin o carcinognesis. Sin embargo, esta evidencia es lo suficientemente fuerte como para recomendar una reduccin en la carne roja, o se trata de otra falsa alarma de crear miedo innecesario de comer carne?

La carne y la inflamacin Red: otro mito que muerde el polvo. Dos ensayos controlados han medido diferentes marcadores de inflamacin en respuesta a un aumento de la ingesta de carne roja, y ambos han descubierto que la carne roja no eleva estos marcadores. El primer estudio concluye que el aumento del consumo de carne roja al reemplazar los carbohidratos en la dieta de los individuos no anmicos en realidad reduce los marcadores de inflamacin. (1) El otro estudio mostr que en las mujeres anmicas, marcadores de inflamacin en una dieta alta en carnes rojas no fueron significativamente diferentes de los de una dieta rica en pescado azul. (2) Esta evidencia sugiere que la carne roja no es ms inflamatoria que otras carnes para la mayora de la gente, y es potencialmente menos inflamatoria que los carbohidratos de la dieta. Sin embargo, me gustara hablar de un par mecanismos especficos, que a menudo son los culpables de la inflamacin.

Neu5Gc A pesar de la falta de ensayos controlados que demuestren que la carne roja es inflamatoria, recientemente ha habido preocupacin por un compuesto de carne roja llamado Neu5Gc. (3) Neu5Gc es un monosacrido que acta como un tipo de molcula de sealizacin en las clulas de mamferos, y una de sus funciones es ayudar al sistema inmunolgico a distinguir entre clulas "extraas" y clulas "yo" y. (4) Los seres humanos pierden la capacidad de producir Neu5Gc millones de aos atrs a travs de una mutacin gentica, aunque todava producimos el Neu5Ac compuesto estrechamente relacionado. (5) Los seres humanos son nicos a este respecto, porque la mayora de otros mamferos todava producen Neu5Gc, que es la razn por que el compuesto se encuentra en la carne de mamferos. Cuando los humanos consumen carne roja y los productos lcteos, incorporamos algo de este compuesto en nuestros propios tejidos, especialmente tejidos que crecen a un ritmo rpido, como los fetos, el tejido epitelial y endotelial, y tumores. (6) La preocupacin es que la mayora

de nosotros tambin tienen anticuerpos anti-Neu5Gc que circulan en nuestra sangre, y algunos investigadores han sugerido que estos anticuerpos reaccionan con el Neu5Gc en nuestros tejidos para crear la inflamacin crnica, lo que lleva a enfermedades crnicas como el cncer. El problema es que los investigadores estn muy lejos de probar esa hiptesis. La investigacin se encuentra en las primeras etapas, y aunque algunas hiptesis interesantes que involucran esta molcula se estn generando, los estudios necesarios para confirmar o refutar estas hiptesis son inexistentes. La mayora de los estudios realizados sobre el tema reconocen que en este momento, ningn papel en la inflamacin crnica es especulativo, pero muchos de los que han citado su negligencia investigacin para reconocer esa limitacin. As comienza una nueva ronda de alarmismo a expensas de la carne roja. En ausencia de pruebas concluyentes de una manera u otra, puede ser til recordar que la carne roja ha sido parte de la dieta humana durante gran parte de nuestra historia, y sigue siendo un elemento importante de la dieta de muchas culturas saludables. Por ejemplo, la dieta tradicional de los Masai fue compuesto casi en su totalidad de la carne roja, la sangre y la leche - todos ricos en Neu5Gc - sin embargo, estaban libres de enfermedades inflamatorias modernas. (7) Si Neu5Gc realmente caus la inflamacin significativa, el Masai debera haber sido el primero en saberlo, porque probablemente no podran haber diseado una dieta alta en Neu5Gc si intentaron.

cido araquidnico El cido araquidnico (AA) se cita a menudo como una fuente de inflamacin, y por AA se encuentra principalmente en huevos y carne, esta preocupacin podra contribuir a la idea de que la carne roja es inflamatoria. AA es un cido graso omega-6 esencial que es un componente esencial de las membranas celulares y desempea un papel importante en la respuesta inflamatoria. (8) Es especialmente necesario durante perodos de crecimiento o reparacin del cuerpo, y es por lo tanto un componente natural e importante de la leche materna. (9) AA a veces se presenta como algo que debe evitarse por completo, simplemente porque es "inflamatoria", pero como siempre, esa visin simplifica drsticamente lo que realmente sucede en el cuerpo. Es cierto que AA tiene un papel en la inflamacin, pero eso es una buena cosa! Se asegura de que nuestro cuerpo responde adecuadamente a una agresin fsica o patgeno, y tambin ayuda a asegurar que la respuesta inflamatoria est apagado cuando ya no se necesita. AA interacta con otros cidos grasos omega-3 y omega-6 en formas intrincadas y sutiles, y un desequilibrio en cualquiera de las grasas tiene efectos indeseables. Por ejemplo, las dosis bajas de EPA tienden a aumentar los niveles tisulares de AA, mientras que las dosis altas disminuyen los niveles de AA, lo que probablemente explica por qu los beneficios de la administracin de suplementos de aceite de pescado se pierden en dosis ms altas. (10) En los estudios epidemiolgicos, los niveles plasmticos altos de AA y los de cadena larga omega-3 PUFA se asociaron con menores niveles de marcadores inflamatorios. (11, 12) y los estudios clnicos han encontrado que la adicin de hasta 1.200 mg de AA por da, lo cual es 12 veces mayor que

el promedio de ingesta de AA en Estados Unidos-a la dieta no tiene ningn efecto discernible sobre la produccin de citoquinas inflamatorias. (13, 14) Es ms, nuestros antepasados del Paleoltico (que eran en gran parte libre de la enfermedad crnica, inflamatoria) consuman al menos dos veces la cantidad de AA que el estadounidense promedio en la actualidad. (15) Por ltimo, es importante tener en cuenta que la carne roja en realidad tiene una menor concentracin de AA que otras carnes debido a su menor contenido de cidos grasos poliinsaturados en general. (16) (17) Adems, la carne roja se ha demostrado que aumenta las concentraciones tisulares de AA y la larga cadena omega-3 DHA y EPA, la preservacin del equilibrio lo ms importante de cidos grasos omega-3 y omega-6. (18)

Carne carbonizada y cncer El ltimo problema que quiero tratar involucra compuestos que se producen cuando se cocina la carne, incluyendo productos avanzados de glicacin finales (AGEs), aminas heterocclicas (HAs), e hidrocarburos aromticos policclicos (HAPs). Una vez ms, esto se aplica a toda la carne, no slo la carne roja, pero todava puede contribuir a la percepcin de que la carne roja no es saludable. Tiene y PAHs han tanto ha demostrado que causa cncer en modelos animales, y aunque estos resultados no necesariamente pueden extrapolarse a los seres humanos, es probable que sea prudente limitar la exposicin a estos dos compuestos. (19) (20) ha sido y PAHs se forman cuando la carne se cocina usando los mtodos de coccin de alta temperatura o en seco como frer, asar a la parrilla o fumar. Pero mientras que la carne cocinada es la nica fuente significativa de haya, PAHs son un contaminante ambiental ubicuo, y la mayor parte de la dieta de los PAHs en realidad provienen de vegetales y granos. (21) De hecho, los niveles de HAPs en los vegetales de hoja son comparables a los niveles en la carne ahumado! Sin embargo, los niveles de los alimentos ms altos de HAPs se encuentran en las carnes carbonizadas que se han cocinado sobre una llama abierta. AGEs son diferentes de los otros compuestos en los que se pueden formar tanto endgena y exgena. (22) Al igual que ha hecho y los HAP se forman AGEs cuando los alimentos especialmente la carne - se cocinan, aunque tambin estn presentes de forma natural incluso en la carne cruda. Sin embargo, la AGEs en los alimentos no cuentan toda la historia, ya que tambin pueden formar a travs de diversas vas metablicas en el cuerpo. Un estudio mostr que mientras que los omnvoros tienen generalmente mayores ingestas alimentarias de los AGEs que los vegetarianos, los vegetarianos en realidad terminan con mayores concentraciones de AGEs sen su plasma. (23) Los autores plantearon la hiptesis de que sus resultados eran debido a la mayor ingesta de fructosa de los vegetarianos, aunque otro mecanismo plausible parece ser la inhibicin de la formacin de AGE por la carnosina, un aminocido que se encuentra en la carne. (24) (25) En cualquier caso, yo no sera terriblemente preocupado por AGEs en la carne, aunque an as, recomiendo favorecer los mtodos de coccin ms bajo de calor para evitar la HAs y PAHs.

Si desea parrilla o frer carnes, puede reducir significativamente la formacin de todos estos compuestos mediante un adobo cido, que tiene la ventaja aadida de una gran degustacin! Marinado de carne durante una hora reduce la formacin de AGEs por ms de la mitad, y adobos puede reducir la formacin de HAs en la carne hasta en un 90%. (26) En general, no hay buena evidencia de que la carne roja es ms inflamatorias que otras carnes, y alguna evidencia que indica que es menos inflamatorio. Al igual que cualquier otro alimento, es muy posible que la gente tenga intolerancias individuales a la carne roja que podra inducir la inflamacin, pero no hay razn para la mayora de las personas para restringir la carne roja sobre la base de la inflamacin. Adems, las edades, desde la carne probablemente no son una preocupacin, y los consumidores de carne, incluso podra ser mejor cuando se trata de los niveles plasmticos de los siglos. Cualquier preocupacin acerca de otros compuestos producidos por la coccin de carnes se pueden minimizar simplemente, favoreciendo a los mtodos de coccin hmedos o bajo calor, o el uso de un adobo cuando se desean mtodos de alta temperatura.