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UN MTODO RPIDO PARA LA DETERMINACIN DE LA ESTABILIDAD OXIDATIVA DE GRASAS Y ACEITES MEDIANTE ESPECTROSCOPA INFRARROJA CON TRANSFORMADA DE FOURIER.

COMPARACIN CON MTODOS CLSICOS. M. D. Guilln, N. Cabo Universidad del Pas Vasco Tecnologa de alimentos. Facultad de Farmacia. Paseo de la Universidad, 7. 01006-Vitoria. Telfono: 945013081. Correo electrnico: knpgulod@vc.ehu.es Introduccin La degradacin oxidativa de los lpidos constituye una de las principales y ms frecuentes causas de deterioro de los alimentos debido a que la mayora de ellos estn constituidos por lpidos en diferentes proporciones. Unido al deterioro de las condiciones organolpticas, la oxidacin lipdica puede provocar la reduccin del valor nutricional y la generacin de compuestos nocivos para la salud. Los perxidos lipdicos, los radicales libres, el malonaldehdo y algunos productos de la oxidacin del colesterol son ejemplos especficos de compuestos considerados perjudiciales para la salud y que se generan en la oxidacin. En este sentido algunos autores han relacionado el consumo de productos generados en la oxidacin lipdica con el desarrollo de enfermedades cardiovasculares [1]. Para el control del estado oxidativo de los alimentos y materias primas empleadas en su elaboracin, tradicionalmente, se emplean mtodos clsicos como el ndice de Perxidos o el Valor de Anisidina, basados en la determinacin de compuestos generados en diferentes etapas de la oxidacin. La utilizacin de dichos mtodos presenta los inconvenientes propios de mtodos empricos. En esta comunicacin se informa de un mtodo alternativo para la determinacin rpida y sencilla del grado de oxidacin y estabilidad oxidativa de aceites y grasas mediante espectroscopa infrarroja con transformada de Fourier. Experimental Se llev a cabo el seguimiento de la oxidacin inducida en estufa a 70C y aireacin de diferentes aceites vegetales comestibles mediante la adquisicin peridica de los espectros infrarrojos en un espectrofotmetro infrarrojo con transformada de Fourier Bruker Vector 33 siguiendo la metodologa descrita previamente [2, 3]. Paralelamente se determin por duplicado el Indice de Perxidos y el Valor de Anisidina de las muestras siguiendo mtodos estandarizados. Resultados y Conclusiones Se comprob que los datos del Indice de Perxidos y del Valor de Anisidina de los distintos aceites a lo largo de su proceso de oxidacin estn estrechamente correlacionados con los valores de las frecuencias de determinadas bandas del espectro infrarrojo; es decir, los valores de las frecuencias de ciertas bandas del espectro infrarrojo proporcionan una informacin comparable a la obtenida por los mtodos clsicos, pero con importantes ventajas frente a aquellos, como son la sencillez de la tcnica, ahorro en reactivos y reduccin considerable del tiempo de anlisis. Referencias [1] P. B. Addis (1986). Food Chem. Toxic., 24:1021-1030. [2] M. D. Guilln, N. Cabo (1999). J. Agric. Food Chem., 47:709-719. [3] M. D. Guilln, N. Cabo (2000). J. Sci. Food Agric., 80:1-9. Agradecimientos Se agradece a la Direccin General de Investigacin del Ministerio de Ciencia y Tecnologa (Proyecto AGL 2000-1696) y a la Universidad del Pas Vasco (Proyecto UPV 101.123-EB087/99) la financiacin concedida.

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