IMPREGNACIN AL VACO DE BETACAROTENO EN PLACAS DE MANZANA Santacruz-Vzquez C.1 Santacruz-Vzquez V; Jaramillo-Flores E.; Welti- Chanes J.; Gutirrez-Lpez G.

RESUMEN La impregnacin osmtica a vaco ha sido diseada a fin de mantener las caractersticas del producto fresco, razn por la que se hace uso de una solucin isotnica con valores de aw semejantes a los del producto fresco. Durante el proceso de impregnacin a vaco, el producto es sometido al efecto de la aplicacin de una presin reducida por un tiempo t1, mientras que el resto del tiempo t2 sufre un mecanismo de relajacin causado por el restablecimiento de la presin atmosfrica. La impregnacin al vaco, se ha reportado que es una operacin para incorporar ingredientes en una estructura slida porosa donde el gas presente en los espacios intercelulares se comprime cuando el lquido exterior penetra como resultado de la accin capilar o por efecto combinado de la accin capilar y los gradientes de presin impuestos al sistema. Por lo que el objetivo de este trabajo es realizar la impregnacin de -caroteno en manzana mediante impregnacin al vaco. Al utilizar la impregnacin al vaco (IV) con solucin isotnica se obtuvo un producto lo suficientemente poroso para impregnar la mayor cantidad de caroteno (27 mg de caroteno/ g s. s.) con respecto a otros tratamientos estudiados. La fraccin msica impregnada se verific a presiones reducidas de 130 mbar= 97.50 mm Hg debido a que probablemente exista una menor deformacin de la muestra a estas condiciones, asociada a una mayor impregnacin del producto.

Instituto Politcnico Nacional. Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas. Mxico, D. F. Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas. Instituto Politcnico Nacional. Prol. Carpio y Plan de Ayala s/n. C. P. 11340. Mxico, D.F.

INTRODUCCIN Uno de los principales retos de la ciencia y tecnologa de los alimentos es proveer alimentos nutritivos aceptables sensorialmente incluyendo productos enriquecidos con minerales, vitaminas, metabolitos, antioxidantes o compuestos activos. Los alimentos que contienen cantidades significativas de provitamina A, han recibido considerable atencin dada la importancia que tienen en la nutricin y salud humana y en el desarrollo de alimentos enriquecidos. Muchos de los tejidos vegetales por su naturaleza estructural pueden ser impregnados y ser as enriquecidos mediante algunas tecnologas y operaciones de reciente aplicacin.En los ltimos aos numerosos trabajos se han centrado en el estudio de la deshidratacin osmtica a vaco (DOV), observndose cinticas de transferencia de materia ms rpidas que cuando la operacin se realiza en condiciones de presin atmosfrica (DO). La mayor rapidez de la cintica de prdida de agua, permite trabajar a temperaturas ms bajas sin prdida importante en el rendimiento del proceso, lo que mejora en gran medida las propiedades sensoriales de la frutas procesadas, respecto a las obtenidas por el mtodo de deshidratacin osmtica tradicional. El mecanismo hidrodinmico (HDM), resulta ser el responsable de la impregnacin a vaco (IV) de alimentos porosos. Basndose en una estructura porosa, Fito y Pastor (1994) explican fenomenolgicamene el mecanismo hidrodinmico (HM). Segn estos autores, lo que ocurre al producto cuando se sumerge en un lquido y se somete a presiones subatmosfricas es que el gas ocludo en sus poros sufre una expansin para equilibrarse con la presin impuesta al sistema, lo que implica por una parte, un nivel de desgasificacin de la estructura porosa del alimento, funcin de la presin aplicada y por otra, una penetracin del lquido por capilaridad una vez alcanzado el equilibrio de presiones en el sistema. Posteriormente, cuando se insatura la presin atmosfrica, se crea un nuevo gradiente de presiones que acta como fuerza impulsora y hace que los espacios intercelulares o poros se
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llenen parcialmente de lquido. La cantidad de lquido que impregne la estructura depender del nivel de desgasificacin y por lo tanto de la presin de trabajo. Esta penetracin de lquido es reversible y est controlada por la compresin o expansin del gas ocluido en los espacios intercelulares. Adems de variaciones en la composicin, los cambios de presin producen cambios considerables en la estructura, debido a las propiedades viscoelsticas de los alimentos lo que ha llevado a la conclusin de que el HDM pude tener lugar acoplado con fenmenos de deformacin-relajacin (DRF) en la matriz slida del alimento poroso. La actuacin del HDM y DRP estar muy afectada por la microestructura del alimento y sus propiedades mecnicas, pudiendo a su vez ambos fenmenos provocar importantes cambios en las propiedades fsicas del producto. METODOLOGA Se el proceso al impregnar con una solucin isotnica con respecto a la manzana. Se realizaron cuatro experimentos trabajando a 25 C, a cuatro presiones diferentes (97, 195, 292, 390 mm Hg). Posteriormente se determin el efecto del tiempo de aplicacin de vaco (10 y 15 minutos) a una presin reducida constante y tiempo de aplicacin de presin atmosfrica (5, 10, 15 minutos). RESULTADOS Y DISCUSIN Los resultados de las determinaciones se presentan por triplicado para cada tratamiento en el cuadro 1 La cantidad de caroteno impregnada en funcin del tiempo de aplicacin de vaco y de la presin atmosfrica se presenta en la figura 1.

EFECTO DEL TIEMPO EN LA APLICACIN DE LA PRESIN REDUCIDA. CUADRO 1. Datos Experimentales correspondientes a la Impregnacin a vaco (p=97 mm Hg)
Sistema Tiempo (min) Masa de Masa de Masa de solucin caroteno agua (g) (g) (g) 1 T1=15 T2=5 1.07 0.011 0.923 2 3 4 5 T1=15 T2=10 T1=15 T2=15 T1=10 T2=15 T1=5 T2=15 1.24 1.32 1.39 1.18 0.013 0.014 0.015 0.012 1.066 1.138 1.195 1.017 Masa de slidos (g) 0.125 0.116 0.153 0.162 0.137 X e

0.136 19.34 0.188 22.51 0.201 24.0 0.211 25.2 0.179 21.4

Ganancia de caroteno (mg/g .s.s.)

35 30 25 20 15 10 5 0 0 1 2 3 4 5 6

Sistema

FIGURA 1. Ganancia de caroteno para cada tratamiento en funcin del tiempo de aplicacin de presin reducida EFECTO DE LA MAGNITUD DE LA PRESIN REDUCIDA CUADRO 2. Datos Experimentales correspondientes a la Impregnacin a vaco en funcin de la presin reducida.
Sistema Presin (mbar) T1=10 min; T2=10 min P=97.5 mm Hg P=195.1 mm Hg P=292.5 mm Hg P=390 mm Hg Masa de solucin (g) 1.146 1.09 0.69 0.399 Masa de caroteno (g) 0.012 0.011 0.007 0.004 Masa de agua (g) 0.975 0.927 0.586 0.337 Masa de slidos (g) 0.134 0.128 0.081 0.046 X e 20.8 23.3 20.55 17.52

1 2 3 4

0.174 0.160 0.104 0.060

El restablecimiento de la presin atmosfrica permite la penetracin del lquido, acoplada a una deformacin-relajacin de la estructura del slido, debida a los cambios de presin. La fraccin msica mas impregnada se verifica a presiones reducidas de 97.5 mm Hg debido a que probablemente exista una menor deformacin de la muestra a estas condiciones asociada a una mayor impregnacin del producto.

Caroteno impregnado (mg/g s.s. inicial)

30 25 20 15 10 5 0 0 2 Sistema 4 6

FIGURA 2. Ganancia de caroteno para cada tratamiento en funcin de la presin reducida aplicada ( t1= 10 minutos; t2= 10 minutos).

CONCLUSIONES Al utilizar la impregnacin al vaco (IV) con solucin isotnica se obtuvo un producto lo suficientemente poroso para impregnar la mayor cantidad de caroteno (27 mg de caroteno/ g s. s.) con respecto a los otros tratamientos estudiados. BIBLIOGRAFA
1. Mathews-Roth, M., 1985. Carotenoids and cancer prevention-experimental and epidiological studies. Pure Applicated Chemistry. 51. pp. 649-660. 2. Fito P., Chiralt A. , Betoret N., Gras M., Chafer M., Martnez-Monz J., Andrs A., Vidal D., 2001a. Vacuum impregnation and osmotic dehydration ion matrix engineering: Application in functional fresh food development. Journal of Food Engineering 46. pp. 175-183.3. Fito, P. y Chiralt, A., 2003. Food Matrix Engineering: the use of the water-structure-funcionality in sample in dried food product development. Food Science Technology International. 2003. 9. pp.151-6.