PLAN BASADO EN EL SISTEMA HACCP- [Ao] PRODUCTO SALCHICHA

INTRODUCCIN CREEMOS CONVENIENTE DESARROLAR UN PLAN DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN LA ELABORACIN DE SALCHICHA CON LA FINALIDA DE GARANTIZAR LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO,Y ASI EVALUAR LOS RIESGOS Y ESTABLECER SISTEMAS DE CONTROL EN NUESTRAS DIFERENTES AREAS DE CONTROL, DONDE LA CALIDADD DE LOS ALIMENTOS IMPLIQUE LA CONSERVACIN DE SU PURESA Y DE SUS CUALIDADES FSICAS Y ORGANOLPTICAS. LA CALIDAD DEL PRODUCTOSE LOGRA CON RECURSOS EMPRESARIALES , CON TECNOLOGIA Y ESFUERZO DE LOS IMPLICADOS.DIRECTIVOS TGECNICOS Y OPERARIOS, ESTO SE LOGRA OBTENER CON EL CUIDADO DE LAS CONDICIONES SANITARIAS , POR LO CUAL ES POSIBLE CON LA APLICACIN DE LA NUEVA TECNOLOGA ,Y EL SISTEMA HACCP COMO MTODO EFECTIVO COMPARADO.

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1. GENERALES DEL PLAN 1.1.OBJETIVOS Y CAMPO DE. APLICACIN: OBJETIVOS . Establecer los principios del sistema HACCP, en la elaboracin de salchicha para garantizar la inocuidad del producto y obtener un producto de buena calidad. . Identificar los PCC en las distintas etapas en la elaboracin de la salchicha.

CAMPO DE APLICACIN El sistema haccp se va aplicada en el proceso de la elaboracin de salchicha.

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2.ELABORACIN Y DESARROLLO DE PLAN HACCP 2.1 ORGANIZACIN DE EQUIPO HACCP 1 EQUIPO HACCP DE LA EMPRESA

GERENTE GENERAL

ADMINISTRADOR

COORDINADOR HACCP

JEFE DE PLANTA

TC.DE MANTENIMIENTO

JEFE DE CONTROL DE CLIDAD

JEFE DE DISTRIBUCIN

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3 . DESCRIPCION Y ESPECIFICACION DEL PRODUCTO 3.1 SALCHICHA DESCRIPCION

La salchicha es un embutido a base de carne picada, generalmente de carne de cerdo o de pavo y algunas veces vacuna, que tiene forma alargada y cilndrica. Para la elaboracin se suelen aprovechar las partes del animal que, aunque son comestibles y a menudo nutritivas, no tienen un aspecto particularmente apetecible, como la grasa, las vsceras y la sangre. Esta carne se introduce en una envoltura, que es tradicionalmente la piel del intestino del animal, aunque actualmente es ms comn utilizar colgeno, celulosa o incluso plstico, UL

MATERIA PRIMA E INSUMOS MATERIA PRIMA Carne de vacuno Carne de porcino Grasa de porcino INSUMOS Chuo Glutamato monosdico Hielo Fosfato Humo liquido Cebolla en polvo Azcar Pimienta

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Colorante CARACTERISTICAS FISICOQUIMICO Caractersticas fsicas.

El producto se presenta como una mezcla con el magro y la grasa bien separados (textura en grano de arroz) y con gusto caracterstico sin flavor cida ni rancia. Notse que un salchichn o una salchicha seca regular tiene un peso entre 200 y 300 gramos. Caractersticas qumicas.

El anlisis de las caractersticas qumicas se hace tratando el producto sin las tripas, es decir solamente la mezcla final, secas por supuesto. Las normas francesas aconsejan las caractersticas que se presentan en la siguiente tabla. HPD (humedad del producto desgrasado) Lpidos * Colgeno / protenas Azucares solubles totales * 52% 30% 20% 2%

CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS

En cuanto a los anlisis microbiolgicos se determinan los microrganismos. Escherichia coli NMP El mtodo se baso en la determinacin de los nmeros mas probables (NPM) por la tcnica en disolucin de tubos, utilizando el medio liquido selectivo caldo verde brillantes bilis-lactosa o similar para el ensayo presuntivo y los tubos que presentan gas fueron confirmados en agar EOZINA azul de metileno (E B M). La temperatura de incubacin para el ensayo presuntivo y confirmativo fue de 30 +1c.

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Staphylococcus aureus UFC/g. Para la determinacin de los microrganismos se utiliz el agar Baird Parker. Este mtodo se baso en el acentuado paralelismo que existe entre la produccin de coagulasa por parte de S. aureus y su capacidad de utilizar la lipoprotena de la yema del huevo y de reducir el telurito a teluro. Las cepas que presentaron una reaccin negativa de la coagulasa, o dbilmente positiva, pudieron ser distinguidas de otras bacterias. Enterobacteriaceae UFC/g. Este mtodo se baso en la capacidad de las enterobacteriaceae, de producir cidos a partir de la glucosa y se utilizo la tcnica del recuento en placa por siembra en profundidad en agar cristal violeta-rojo neutro-bilis-glucosa (VRBG)o similar, y una temperatura de incubacin 37c. CARACTERISTICAS SENSORIALES TEXTURA: COLOR: El color depende al colorante que se adicin OLOR: Es caracterstico al humo SABOR: Tiene un sabor a humo a los insumos e ingredientes adicionados EMPAQUES Y PRESENTACIN La presentacin en tripas artificiales VIDA UTIL ESPERADO Tres meses a refrigeracin ETIQUETADO F.P(dia, mes, ao) F.V(dia, mes, ao) Almacenar en refrigeracin numero de registro sanitario peso nombre y direccin del productor

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CONTROLES ESPECIALES DURANTE LA DISTRIBUCION Monitoreo continuo durante el almacenamiento en la planta de proceso , la distribucin se realiza en optimas condiciones de higiene sanitario . 4 .DESCRIPCION Y USO DEL PRODUCTO FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES Los consumidores de productos son para nios jvenes y adultos Se puede consumir en distintos platos de comida

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5. ELABORACION DEL DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO DEL PRODUCTO Flujo grama de la salchicha

R.M.P. TROCEADO CONGELADO MOLIDO Y PICADO grasa, fosfatos, hielo condimentos, sal curante MEZCLADO

PCC 1
Trozos de 2 a 3 cm 0 C Discos de 3 mm

PCC 2

En tripas artificiales EMBUTIDO ATADO Tratamiento trmico ENFRIADO 80 C 30 min. Hilo pabilo PCC 3

ALMACENAMIENTO

4 C

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6. DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO SALCHICHA

7. ANALIS DE PELIGRO ASOCIADOS E IDENTIFICACION DE MEDIDAS PREVENTIVAS SUPONE UN intento sistemtico para la identificacin y valoracin de los riesgos microbiolgicos y de los riesgos asociados con la manipulacin de los alimentos y define los medios para su control. Los peligros asociados pueden ser fsicos, qumicos y microbiolgicos. El anlisis de riesgo y peligros consisten en una valoracin de todos los procedimientos relacionados con la produccin, distribucin de los productos alimenticio

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SALCHICHA ETAPA 1 R.M.P Carne de res Carne de porcino Grasa Fosfato Glutamato monociodo cebolla 2 TROCEADO 3 CONGELADO 4 MOLIDO Y PICADO 5 MESCLADO 6 EMBUTIDO 7 ATADO 8 TRATAMIENTO TERMICO 9 ENFRIADO 10 ALMACENADO PELIGRO FACTORES DE RIESGO MEDIDAS PCC PREVENTIVAS