Flore d'affinage des fromages

L'laboration des fromages repose largement sur l'activit de micro-organismes. Certains, notamment les bactries lactiques (Fiche Bactries lactiques et qualit des fromages), agissent surtout en dbut de transformation du produit, mme s'ils interviennent aussi ultrieurement et peuvent constituer les seuls agents microbiens d'affinage (cas de la plupart des fromages trangers). D'autres micro-organismes, prsents dans la majorit des fromages franais, sont au contraire spcifiques de la phase de maturation. Cette flore d'affinage, compose de moisissures, de levures et/ou de bactries se dveloppe dans la pte (Emmental, Roquefort), mais surtout la surface des fromages crote fleurie (Camembert), lave (Munster) ou emmorge (Comt). Souvent qualifie de flore secondaire, ces micro-organismes ont pourtant une action spcifique de transformation des composs du fromage importante ; ils contribuent, bien plus que les bactries lactiques, donner chaque produit son aspect, sa texture, son got et son arme propres. La plupart de ces micro-organismes d'affinage proviennent encore d'un ensemencement spontan par le lait, l'environnement ou le matriel de fabrication. Cette flore naturelle est en grande partie l'origine de la richesse de qualits organoleptiques des produits traditionnels, de leur diversit l'intrieur d'un type (par exemple Munster, Livarot, Pont-l'vque, Maroilles... dans les ptes molles crote lave) et des diffrences existant entre un fromage industriel fabriqu avec du lait pasteuris rensemenc avec un levain standard et un fromage AOC de bonne qualit.

Ncessit et objectifs des recherches

Ces flores d'affinage comprennent : - des moisissures, comme Penicillium camemberti pour les fromages pte molle et crote fleurie ou P. roqueforti pour les fromages pte persille ; - des levures, appartenant notamment aux genres Saccharomyces, Candida et Geotrichum ; - des bactries, telles que les bactries propioniques prsentes dans les ptes cuites comme l'emmental, et diverses bactries dites Gram+. Les levures et les bactries Gram+ constituent la flore dominante de la surface des fromages crote lave (Munster, Pont-l'vque...) ou emmorge (Comt, Beaufort...) ; elles interviennent aussi, en plus des moisissures, la surface de plusieurs fromages (Camembert, Brie, Saint-Nectaire, Cantal, tomme de Savoie...).

Actuellement, quelques uns seulement de ces micro-organismes sont commercialiss et apports sous forme de "levains d'affinage". La plupart viennent encore d'un ensemencement naturel de la matire premire, des ingrdients ou du produit en cours de fabrication ou d'affinage, mais cette situation est en train d'voluer : le renforcement des rgles d'hygine rduit les sources naturelles d'ensemencement, qui pourraient mme disparatre si le traitement du lait (par pasteurisation ou microfiltration) devenait obligatoire. La possibilit de produire certaines de ces flores d'affinage sous forme de ferments rajouter au lait doit par consquent tre envisage. La connaissance et la matrise de la flore d'affinage sont ainsi devenues un enjeu capital pour l'avenir des productions fromagres franaises. Le secteur artisanal en a besoin pour conserver ses fabrications traditionnelles, notamment les AOC qui reprsentent plus de 10% de la production, une haute valeur ajoute et la survie de certaines rgions. L'industrie fromagre est galement demandeuse de micro-organismes de proprits connues, pour amliorer et diversifier les qualits organoleptiques, notamment l'arme, de ses produits. L'objectif des recherches est donc d'acqurir les moyens de slectionner des souches utilisables comme levains puis de contrler leur dveloppement et leur activit in situ pour matriser l'affinage. Cet objectif implique de pouvoir identifier et caractriser les diffrents constituants de la flore microbienne d'un fromage et de comprendre le rle et le fonctionnement mtabolique des diffrents micro-organismes. L'importance des conditions de milieu sur le dveloppement des souches et le fait que ces flores se prsentent gnralement sous forme d'associations plus ou moins complexes rendent galement ncessaires des approches synthtiques, considrant le fromage comme un vritable cosystme.

Identification et caractrisation des micro-organismes d'affinage

Alors que les bactries lactiques commencent tre bien connues, les micro-organismes d'affinage ont t peu tudis jusqu' une priode rcente. Les programmes engags par l'INRA depuis quelques annes comportent donc la constitution de premires collections de rfrence, la mise au point de mthodes d'identification et de caractrisation des souches et la recherche des fonctions des diffrents micro-organismes, notamment celles en rapport avec les qualits organoleptiques des produits. Deux types de flores d'affinage sont plus particulirement tudis : les bactries propioniques et la flore de surface de certains fromages pte molle. Bactries propioniques des fromages pte presse cuite Les bactries propioniques constituent une des flores cls de l'affinage des fromages pte presse cuite tels que l'Emmental. Elles participent, par leur production de gaz carbonique, l'ouverture caractristique (yeux) de ces fromages. Bien qu'incompltement dcrit, leur rle dans le dveloppement de la flaveur semble dterminant. La ncessit d'une caractrisation approfondie de ces espces est une proccupation rcente, puisque longtemps, la charge intrinsque du lait en bactries propioniques suffisait assurer l'obtention de fromages adquats. C'est en 1989 que le laboratoire de Technologie laitire de Rennes a cr une unit de recherches Bactries propioniques, avec le soutien de la Rgion Bretagne, premire rgion productrice d'Emmental. La mise au point d'un milieu de culture slectif (n'autorisant le dveloppement que des propioniques), a rendu plus facile l'isolement de ces bactries toujours minoritaires dans les populations microbiennes ; la collection constitue partir de laits crus et de fromages issus de ces laits, a ainsi pu tre porte de 100 1000 souches. Grce aux techniques de biologie molculaire, l'identification de ces souches est en cours. Depuis 1996, cette collection est accessible aux industriels ; sa richesse et les travaux de caractrisation engags (production d'acide propionique, rsistance au cycle thermique de fabrication, rapidit de croissance, production de CO2, potentiel aromatique) devraient permettre de rpondre des demandes de proprits technologiques prcises.

Une tude approfondie des aspects du mtabolisme de ces micro-organismes ayant un impact sur la qualit et/ou la rapidit de l'affinage est par ailleurs dveloppe. Ces recherches concernent les activits protolytiques et lipolytiques (fractionnement enzymatique des protines et des lipides), l'aptitude l'autolyse (clatement spontan des cellules qui libre le potentiel enzymatique intracellulaire) et les voies mtaboliques de production de CO2. Flore de surface des fromages crote lave ou emmorge La nature des micro-organismes non lactiques des fromages traditionnels crote microbienne a dj t tudie dans le cas de quelques fromages franais pte fleurie (camembert, fromages de chvre...), mais elle ne l'a t que trs peu ou partiellement (except pour le Gruyre de Comt), dans le cas des fromages crote lave ou emmorge. Les constituants essentiels de la flore de surface de ces fromages sont des levures (dont Geotrichum candidum) et des bactries Gram+. La cration d'une importante collection de souches de bactries corynformes et du groupe des Micrococcaceae isoles partir de divers fromages, fournit un matriel d'tude abondant pour plusieurs types de recherches. Ainsi, une tude taxonomique a t engage sur les deux principaux groupes de bactries Gram+, qui prsentent des difficults d'identification et ncessitent le recours des techniques modernes de ribotypage et d'analyse des composs paritaux. Des travaux sont galement consacrs aux proprits des levures et bactries de surface en rapport avec leurs aptitudes technologiques, notamment leurs aptitudes se dvelopper en association et produire des composs d'arme. Dans le cas des levures, une recherche particulire a t mene sur leur aptitude dsacidifier le fromage, hydrolyser les peptides amers et librer des acides amins prcurseurs d'armes. L'influence des sources de carbone disponibles dans le milieu sur les proprits dsacidifiantes et la production d'armes ont t abordes dans le cadre d'une collaboration avec un industriel et une aide de la Direction gnrale de l'alimentation (DGAL, Ministre de l'Agriculture).

Etude du fromage en tant qu'cosystme

Un fromage en cours d'affinage est un cosystme complexe, o se produisent des interactions entre le substrat et la flore interne, entre le substrat et la flore de surface, entre les diffrents microorganismes qui constituent chacune de ces flores, et sans doute entre les populations interne et externe. Compte tenu des moyens ncessaires, il n'est pas envisageable d'entreprendre une tude systmatique de tous les fromages franais. Les tudes cologiques sont donc limites quelques fromages traditionnels pris comme modles ; les premiers travaux ont port sur des fromages normands et sur le Munster. Plusieurs interactions entre les diffrentes bactries prsentes ou entre ces bactries et les levures ont ainsi pu tre mises en vidence dans la flore de surface : les levures, en remontant le pH, permettent la croissance des bactries d'affinage gnralement acido-sensibles, certaines souches bactriennes sont capables de lyser les levures ou d'inhiber d'autres bactries de surface... Dans le cadre d'un programme de recherches consacr plus largement la maturation des aliments (programme Matural), plusieurs quipes INRA se sont mobilises pour tudier diffrents aspects de l'affinage, en considrant le fromage comme un ''bioracteur''. Cette mthode permet de raliser des fabrications fromagres dans un environnement strile contrl (T, PH, humidit relative ...) ; c'est un outil indispensable pour l'tude d'associations microbiennes dfinies. La rfrence choisie pour tudier les conditions d'implantation, la succession des flores et leurs modes d'action est une fabrication de type pte molle crote lave. Les phnomnes sont tudis

sur un caill modle et une flore de surface reconstitue partir d'un nombre limit de souches connues. Ce dispositif permet d'analyser d'une part l'effet de diffrentes combinaisons de microorganismes, et d'autre part l'incidence des conditions de dveloppement sur l'tat physiologique des flores et les phnomnes de transfert fromage-surface-environnement. Une dmarche comparable est applique aux fromages pte presse cuite, pour lesquels sont tudies les interactions potentielles (positives ou ngatives) entre la flore lactique et les bactries propioniques. Des rsultats prliminaires semblant montrer que les interactions observes sont trs dpendantes du milieu de croissance, l'tude entreprise en 1994 utilise un milieu de culture extrmement proche du fromage, puisqu'il s'agit de jus de fromage, obtenu par pressage d'Emmental. L'objectif est de dfinir des couples bactries lactiques - bactries propioniques, qui vitent les phnomnes d'inhibition ventuelle et prsentent des caractristiques technologiques optimales.

Pour en savoir plus : Oumer A., Leclercq-Perlat M.N., Bergre J.L., Corrieu G. 1996. Mise au point d'une mthode de mesure de la concentration totale en cellules de Brevibacterium linens la surface d'un fromage pte molle et crote lave. Lait, 76, 389-404. Laboratoires : INRA - Rennes : Laboratoire de Technologie Laitire 65, rue de Saint-Brieuc ; 35 042 Rennes cedex INRA - Grignon-Massy-Paris : Laboratoires de Gnie et microbiologie des procds alimentaires 78 850 Thiverval-Grignon