La fabrication du fromage, les connaissances

Inra, M. Rousseau

La fabrication du fromage repose globalement sur laction de bactries et de prsure sur les composants du lait qui conduit la transformation du lait liquide en masse compacte. Dfinition
La dnomination fromage est rserve, selon le dcret n 88-1206 du 30 dcembre 1988, au produit ferment ou non, affin ou non, obtenu partir de matires d'origine exclusivement laitire (lait entier, lait partiellement ou totalement crm, crme, matire grasse, babeurre), utilises seules ou en mlange, et coagules en totalit ou en partie avant gouttage ou aprs limination partielle de leur eau. Le mot fromage vient du latin formaticum signifiant quil est fabriqu dans une forme appele moule ou forma.

Pour comprendre ce qui se passe

Le processus fromager dbute avec la prparation du lait, les deux tapes principales de llaboration dun fromage sont ensuite la coagulation et lgouttage suivis accessoirement de laffinage aprs salage :

la prparation du lait comprend ventuellement une phase de traitement thermique du lait voire une tape de maturation. Le fromager peut galement ajuster les taux de matire grasse (crmage partielle, apport de matire grasse) et azote (ajout de poudre de lait), ventuellement ceux de minraux avant la fabrication ; la coagulation peut se produire sous leffet de lacidification (caractre lactique) dans le cas des fromages frais ou par apport denzymes coagulantes (caractre prsure) ou encore les deux (coagulation mixte). Elle conduit lobtention dun gel ; lgouttage est ltape de sparation du caill (phase solide) et du lactosrum (phase liquide compose deau et des matires solubles que sont le lactose, les sels minraux et les protines solubles) ;

le salage peut tre fait dans la masse (salage des grains de caill), en surface (salage sec) ou dans un bain de saumure. Il complte lgouttage et contribue la formation de la crote, il agit directement ou par intermdiaire de lactivit de leau du fromage (Aw) sur le dveloppement de microorganismes et les activits enzymatiques au cours de laffinage, il apporte son got caractristique et a la proprit de masquer ou exhaler la sapidit de certaines substances formes au cours de laffinage ; laffinage est le stade ultime du processus, il consiste en une digestion enzymatique du caill sous laction des agents coagulants et des microorganismes et conduit lobtention dun fromage affin.

On peut diffrencier les fromages partir de la complexit du mcanisme de coagulation dont dpend directement lgouttage et donc les caractristiques du fromage au dmoulage. On distingue ainsi :

les fromages frais dont le caill est acide, peu emprsur et forte teneur en eau. Lgouttage se fait par filtration ou centrifugation ;

Fromages frais. Inra, A.H. Cain les ptes molles rassemblent les produits dominante lactique et dont le caill est dpos en bloc dans un moule. Lgouttage est lent, facilit par un simple tranchage du coagulum. Elles seront crote fleurie parce que couverte dune moisissure, par exemple du genre Penicillium ; elles seront crote lave, enduite dune morge (film poisseux la surface d'une crote) renfermant une flore de surface de type Arthrobacter ou Brevibacterium linens. La technologie des ptes persilles sapparente celle des ptes molles et les moisissures de couleur bleue sont dues Penicillium roquefortii ;

Maroilles, fromage Fromage pte molle Fromage pte pte molle et crote et crote fleurie. persille. lave. Inra, A.H. Cain

les ptes presses non cuites regroupent les produits dominante prsure et dont le caill est dcoup et brass en cuve. La masse est ensuite moule et fortement presse ;

Cantal, fromage pte presse non cuite. Inra, A.H. Cain les ptes presses cuites reposent sur le mme principe que les ptes presses non cuites, savoir liminer leau du lait au maximum. Cet aspect est renforc par la cuisson des grains de caill obtenus aprs coagulation et brassage. Diffrents microorganismes interviennent au cours des procds de fabrication. En se multipliant dans le lait et le fromage, ils assurent des fonctions essentielles :

ils acidifient le produit en transformant le lactose en acide essentiellement lactique. Cette acidification intervient dans la coagulation du lait et lgouttage spontan du caill (permabilit). Le phnomne actif de contraction du caill ou synrse intervient seulement dans le cas dun caill enzymatique contractile et non permable. Elle contribue galement la qualit hyginique des produits laitiers ; ils participent aux caractres organoleptiques de flaveur et de texture des produits laitiers en mtabolisant notamment les protines et les matires grasses du fromage ; ils amliorent leur conservation par inhibition de microorganismes potentiellement dangereux pour le consommateur (flore pathogne) ou le produit (flore daltration).

Quelques exemples :

les bactries lactiques du genre Lactococcus, Streptococcus, Lactobacillus contribuent lacidification du lait et aux caractres sensoriels des produits laitiers ;

Lactococcus lactis. L. lactis. Coupe en Observation en microscopie microscopie optique. lectronique transmission. Inra, M.C. Le Inra, A.H. Cain Tarnec Inra, M. Rousseau les bactries lactiques du genre Leuconostoc favorisent louverture des fromages de type pte persille par leur production de gaz carbonique et participent larme des produits laitiers comme les fromages frais ; les bactries corynformes du genre Arthrobacter et Brevibacterium contribuent larme des fromages en dgradant lipides, protines et acides amins. Brevibacterium linens participe la morge qui reprsente une couche de microorganismes entretenue Lactococcus lactis. Colonies sur milieu nutritif glos.

par des soins rpts en cave daffinage pour les fromages crote lave tels que le Maroilles, le Munster ou le Pont lEvque mais aussi certains fromages pte cuite comme le Beaufort ou le Comt ;

Brevibacterium Brevibacterium linens. Observation linens. Colonies sur en microscopie milieu nutritif glos. optique. Inra, A.H. Cain

B. linens. Coupe en microscopie lectronique transmission.

Inra, M.C. Le Inra, M. Rousseau Tarnec les bactries propioniques du genre Propionibacterium concourent louverture et larme des fromages ptes cuites de type Comt et Emmental ; les levures des genres Kluyveromyces, Debaryomyces et Saccharomyces et les moisissures du genre Penicillium contribuent la formation darmes ; Geotrichum candidum est responsable de laspect en peau de crapaud des fromages de chvres tandis que Penicillium camembertii participe au feutrage superficiel du Camembert. P. roquefortii est responsable de laspect persill des fromages bleus.

Penicillium roquefortii. Colonies sur milieu nutritif glos. Inra, A.H. Cain

P. roquefortii. Observation en microscopie optique. Inra, M.C. Le Tarnec

Pour aller plus loin

Pour observer les microorganismes qui interviennent dans la fabrication des produits laitiers, vous pouvez prlever un chantillon de fromage frais ou affin (crote, pte), diluer dans un peu deau et

taler une goutte de la suspension laide dun coton-tige tremp dans le liquide la surface dune bote de Petri contenant un milieu nutritif glos. Ltalement est ralis sur la premire moiti de la bote. Celle-ci est tourne de 90, la deuxime phase dtalement est ralise perpendiculairement la premire avec le mme coton-tige.

Bote de Petri contenant un milieu nutritif glos. Inra, A.H. Cain

Etalement en stries, premire phase. Inra, A.H. Cain

Etalement en stries, deuxime phase. Inra, A.H. Cain

Les couvercles des botes ont ensuite remis en place ; les botes sont fermes avec deux morceaux de ruban adhsif placs de chaque ct, elles sont retournes et places dans un endroit tide. Aprs quelques jours, des colonies apparaissent la surface de la glose nutritive ;

observer une goutte de la suspension au microscope optique aprs montage entre lame et lamelle :

Matriel ncessaire l'observation.

Pose de la goutte de suspension sur la lame.

Pose de la lamelle sur la lame. Inra, A.H. Cain

Prparation place sur la platine du microscope

Quelques chiffres
Il faut environ 450 l de lait pour produire une meule de Comt de 40 kg. En 2003, la production mondiale de fromages atteint 17,5 millions de tonnes fabriqus partir denviron 190 millions de tonnes de lait. Si lon considre que le lait est ensemenc avec 1 1,5% (vol/vol) de ferments dacidification, il est possible destimer la production mondiale de ces derniers entre 1,9 et 2,9 millions de tonnes soit environ 1,9 2,9 mille milliards de

milliards (1021) de cellules bactriennes. La production franaise de fromage slve 1,82 million de tonnes dont 1,69 millions de tonnes de fromages au lait de vache, 72 348 tonnes au lait de chvre et 53 746 tonnes au lait de brebis soit encore 650 327 tonnes de fromages frais et 1,17 millions de tonnes de fromages affins.La production fromagre AOC est de 190 540 tonnes, la production fromagre au lait cru de 183 505 tonnes. La consommation franaise de fromage slve 24 kilos par habitant dont 15,4 kilos de fromages affins diversifis et 8,6 kilos de fromages frais. La France occupe la deuxime place au sein de l'Union Europenne, devance par la Grce.

Un peu dhistoire
Les origines du fromage remontent au Nolithique, il y a environ 10 000 ans, quand les hommes commencent domestiquer les chvres et les brebis pour faire de l'levage et consommer le lait produit par les animaux. Des moules caill vieux de 5 000 ans et des basreliefs sumriens datant de 3 500 ans avant Jsus-Christ et reprsentant la traite des vaches et le caillage du lait tmoignent de lactivit des hommes. La dcouverte ou l'invention du fromage serait le rsultat de l'observation de la coagulation du lait laiss la temprature ambiante et de la dcouverte de la prsure. La lgende raconte qu'un nomade transportant du lait dans une poche faite de l'estomac d'un mouton aurait remarqu que le lait avait caill. Dans la Rome antique, les fromages de chvre et de brebis sont des aliments quotidiens et font lobjet dun commerce avec la Grce et la Gaule. Au Moyen ge, les monastres deviennent d'importants centres de fabrication de fromages et certaines abbayes assurent une relative fixit des principes de fabrication (Roquefort, Munster, Maroilles, ). Au XIIIe sicle, naissent les premires coopratives de production ou fruitires. A la Renaissance, le mot "fromage" apparat dans le langage usuel. Fin XVIIIesicle, avec l'exode lors de la Rvolution Franaise, les recettes sont transmises dans d'autres rgions. Au XIXe sicle, les travaux de Louis Pasteur et Emile Duclaux (pasteurisation, ferments, ) et les avances technologiques (nergie, vapeur, rail, rfrigration, ) font progresser rapidement lindustrie fromagre. Le XXe sicle marque lindustrialisation de fromages jusque-l confins dans leurs terroirs et dans une production artisanale. Apparaissent galement des produits nouveaux qui sinspirent de produits traditionnels (fromage pte presse non cuite crote paraffine, fromage pte molle et crote fleurie de forme ovale, fromages pte molle et crote lave inspir de Maroilles et Munster, ), sinsrent dans des modes de vie ayant volus (fromage la coupe, miniaturisation, ) ou reposent sur des technologies innovantes tels que les fromages pte fondue ou drivs de la technologie dultrafiltration ou procd Inra MMV (initiales des inventeurs Maubois, Mocquot et Vassal).

Fromages issus de la technologie d'ultrafiltration. Inra, A.H. Cain Tandis que les produits industriels se dveloppent, apparat la ncessit de protger un savoir-faire traditionnel. Rgies par des lois successives (1905, 1955, 1973) et des rglements europens (1992), les appellations dorigine contrles (AOC) sont la reconnaissance de la valeur patrimoniale des produits agro-alimentaires dont les produits laitiers et de leurs constituants. LAOC est un signe de qualit protg au niveau national et europen par lInao (Institut national des appellations dorigine) cr en 1935 et devenu l'Institut national de l'origine et de la qualit depuis le 1er janvier 2007 tout en conserant le mme sigle. Actuellement, 44 fromages bnficient dune AOC, 29 au lait de vache, 12 au lait de chvre, 2 au lait de brebis et 1 au lactosrum. Il existe aussi des indications gographiques protges (IGP) rgies par lInao depuis 1990 telles que lEmmental de Savoie ou lEmmental Franais Est Central. Contact : Catherine Foucaud-Scheunemann, Mission Communication Coordonnes : Catherine.Foucaud@versailles.inra.fr

La fabrication du fromage, les explications

Inra, B. Mietton

Comment mettre en pratique les connaissances scientifiques ? Matriel et ingrdients

1 thermomtre 1 casserole et son couvercle 1 grand fouet 1 cumoire ou 1 louche 1 cuillre 1 couteau de cuisine 1 moule, par exemple un moule faisselle en plastique 1 grille gteau 2 saladiers 1 l de lait frais entier pasteuris 1 yaourt nature de consistance ferme de la prsure (en pharmacie ou en supermarch) sel de cuisine

Droulement
Prparation du lait : verser le lait dans la casserole et le chauffer jusqu 44C, en brassant constamment. Dans un bol, mlanger une demi cuillre caf de yaourt et un peu de lait, ajouter au lait en brassant vigoureusement. Retirer la casseole du feu et laisser refroidir 32C.

Emprsurage : ajouter au lait 1 ml de prsure en mlangeant rgulirement. Laissez reposer le lait couvert 50 60 min. Au bout de ce temps, le lait a caill, il a la consistance dun yaourt. Lorsque vous entaillez la masse avec une cuillre caf retourne, elle laisse une coupe bord tendre.

Dcoupage : avec un couteau, trancher le caill en bandes denviron 1,5 cm de large puis en carrs. Laisser reposer 5 min. Formation des grains : remuer soigneusement et lentement pendant 3 4 min, en dcrivant des 8 avec le fouet. Laisser reposer 5 min. Les grains de fromage ont durci tout en restant relativement tendres ; ils ont approximativement la taille de grains de mas. Rchauffage : rchauffer la masse 32C tout en remuant lentement et constamment laide dune grande cuillre. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir.

Moulage : mettre le moule sur la grille gteau pose sur un saladier. Sortir la masse laide de lcumoire et remplir uniformment la forme. Lisser la surface.

Egouttage : laisser le fromage pendant 24 h temprature ambiante (23-24C) pour quil sgoutte. Au bout de 6 h, il est dj assez ferme pour tre retourn dlicatement. Salage : sortir le fromage bien goutt de sa forme et le dposer sur la grille. Rpartir une cuillre caf de sel sur le dessus et les cts du fromage. Lorsque le sel sera dissout par lhumidit du fromage, frotter lgrement pour le faire pntrer. Placer ensuite le fromage sur la grille sur un saladier rempli moiti deau et le recouvrir dun autre saladier retourn. Entreposer le fromage au frais (12-15C). Le lendemain, retourner le fromage et renouveler lopration de salage. Ressuyage : retourner le fromage une fois par jour. La face du fromage alors dirige vers le haut sera frotte dlicatement avec un chiffon humide afin de rpartir lhumidit.

Affinage : la crote du fromage se couvre progressivement dune morge blanche puis virant au rougetre ensuite. Il conviendra dliminer dventuelles moisissures grises, vertes ou noires qui se dvelopperaient, laide de la pointe de la lame dun couteau.

Prcautions : la fabrication dun fromage est un art qui requiert hygine et savoir-faire, fruit dun long apprentissage. Aussi, il convient de se limiter observer le fruit de vos expriences et en aucun cas, il ne faut cder la tentation dune dgustation qui se rvlerait dcevante !

Astuces et remarques
La dnomination prsure protge par le dcret du 25 mars 1924, est rserve lextrait coagulant provenant de caillettes (quatrime poche de lestomac) de jeunes ruminants abattus avant sevrage. Elle contient deux fractions actives que sont la chymosine, majoritaire et la pepsine, mineure. La prsure de veau est lagent coagulant traditionnellement utilis pour la coagulation du lait en vue de la fabrication de la majorit des fromages. Dautres enzymes protolytiques ont la proprit de coaguler le lait, elles sont dorigine animale (poulet, ) ou vgtale (gaillet, chardon, artichaut, figuier, papayer, ananas) ou microbienne. Actuellement, trois types denzymes microbiennes peuvent tre utilises en France (Rhizomucor miehei, R. pusillus et Cryphonectria parasitica) auxquelles sajoutent une chymosine de fermentation obtenue par gnie gntique. Afin de mettre en vidence linfluence des traitements thermiques sur laptitude du lait la coagulation par la prsure, vous pouvez utiliser du lait cru, pasteuris ou strilis. Le lait strilis, par procd UHT par exemple, aura besoin dtre enrichi en calcium (chlorure de calcium en pharmacie). Afin de mettre en vidence laction de la prsure dans la coagulation du lait, vous pouvez :

observer linfluence de la quantit de prsure donc denzymes protolytiques sur la coagulation en mettant des quantits variables de prsure dans un mme volume de lait et en notant le temps de coagulation ; apprcier linfluence de la temprature en ralisant la phase de coagulation du lait diffrentes tempratures. Au dessous de 10C, la coagulation du lait ne se produit pas. Dans lintervalle 10-20C, la vitesse de coagulation est lente. Au dessus de 20C, elle augmente progressivement jusqu 40-42C ; elle diminue ensuite et au dessus de 65C, il ny a plus de coagulation car lenzyme est inactive ; apprcier les changements de texture en comparant le lait et lecoagulum.

Afin de mettre en vidence laction des microorganismes dans la coagulation du lait, vous pouvez ajouter un liquide acide (jus de citron, vinaigre ...) une petite quantit de lait et en observer la coagulation. Lgouttage comprend deux priodes, lgouttage principal se situe entre la fin de la coagulation et le dmoulage inclus ; au cours de celui-ci la majeure partie du lactosrum est limine et lgouttage complmentaire va du dmoulage lentre en affinage, pour lessentiel il est d au sel et secondairement au ressuyage. Il est le rsultat de deux phnomnes actifs diffrents, un phnomne actif, la synrse, qui est d la contraction du gel, il nest important que dans le cas dun coagulum prsure et un phnomne passif qui rsulte de laptitude du coagulum laisser scouler spontanment le lactosrum, il est une des caractristiques des gels lactiques. Lvacuation du lactosrum du caill ne permet pas datteindre la composition dsire pour un grand nombre de fromages. Il est alors ncessaire de mettre en uvre des traitements thermiques et mcaniques. Dune faon gnrale, laugmentation de temprature favorise lgouttage, les tempratures appliques pendant lgouttage sont gnralement comprises entre 20C et 55C. Les traitements mcaniques sont dautant plus intenses et varis que le caill en fin dgouttage doit tre sec et minralis : dcoupage, brassage, moulage, retournement, pressage... Seuls les caills dominante prsure , lastiques, peuvent subir des traitements mcaniques ; les caills dominante lactique sont friables. La mise sous

presse est ici superflue car la masse de fromage se comprime suffisamment sous leffet de son propre poids. Au cours du salage, au lieu de saupoudrer le fromage de sel, vous pouvez le plonger dans un bain de saumure (eau sature en sel de cuisine) en saladier (318 g de sel de cuisine pour 1 l deau) et limmerger durant 3 h en prenant soin de le retourner mi-temps car il flotte. Contact : Catherine Foucaud-Scheunemann, Mission Communication Coordonnes : Catherine.Foucaud@versailles.inra.fr