Analiza finii

Fina este produsul principal obtinut prin mcinarea, cerealelor (grau, secar porumb si in mai mica masura orzul, ovazul). Macinarea are ca rezultat zdrobirea si pulverizarea boabelor de grau si separarea partilor celulozice si a embrionului bogat in substante grase. Cerealele au in general o structura anatomica si compozitie chimica asemanatoare. Dupa macinare, are loc cernerea care are ca scop separarea fainii de tarite. Taritele sunt sarace in proteine, dar contin toata celuloza bobului de grau si cea mai mare parte din vitamina B1. In procedeul de obtinere a fainurilor fine, se indeparteaza o mare parte din substantele proteice continute de bobul de grau. Astfel, cu cat faina are o granulatie mai fina, cu atat continutul ei va fi mai bogat in amidon si mai sarac in substante proteice. Faina neagra (integrala) va avea un continut mai mic in amidon si mai mare in substante proteice, celuloza, substante grase, cenusa, care se gasesc in straturile periferice ale bobului. Clasificarea tipurilor de faina se realizeaza pe baza a doua criterii : gradul de extractie continutul de substante minerale (cenusa)

Gradul de extractie reprezinta cantitatea de faina rezultata din macinarea a 100 kg cereale. In functie de gradul de extractie obtinem urmatoarele tipuri de faina: faina tip 30%, care va avea componentele endospermului (amidon) si este faina alba. faina tip 75%, care va avea componentele endospermului (amidon) si o parte din aleuron si reprezinta faina intermediara faina tip 85%, care va avea componentele intregului bob si reprezinta faina integrala Continutul de saruri minerale stabileste tipurile de faina, conform relatiei: Tip = cenusa % x 1000 Din acest punct de vedere avem: faina alba de patiserie sau tip 480 (0,48 x 1000) faina alba sau tip 550 (0,55 x 1000) faina semialba sau tip 780 (0,78 x 1000)

faina neagra (integrala) sau tip 1350 (1,3 x 1000)

Compozitia chimica a fainii de grau Componentele fainii sunt determinate de compozitia chimica a boabelor de grau, precum si de tipul de extras. In faina se gasesc glucide, substante proteice, grasimi, substante minerale, vitamine, enzime. - Glucidele reprezinta principalul component al fainii. Amidonul se gaseste in proportie de 75% in faina alba si semialba si 69% in faina integrala, descreste odata cu cresterea extractiei fainii. - Zaharoza si maltoza se gasesc in cantitati mici 1% in faina alba si semialba si 3,5% in faina integrala. - Celuloza se gaseste in cantitate mai mare in faina integrala 2,5% , ca urmare a prezentei taratelor si 0,2% in faina alba, care nu prezinte decat urme de tarite. Substantele proteice sunt reprezentate de albumine, globuline, prolamine si gluteline. Ele variaza in functie de tipul de faina : 10% pentru faina alba si 14% pentru faina integrala. Prolaminele sunt reprezentate de gliadina, iar glutelinele de glutenina. Gliadina si glutenina formeaza glutenul care constituie principala proteina de grau. Glutenul are proprietatea de a se hidrata devenind astfel elastic, extensibil si pe aceasta proprietate se bazeaza obtinerea aluaturilor de panificatie. De calitatea si cantitatea glutenului depinde puterea de panificatie a fainurilor. Cantitatea de gluten umed din faina variaza intre 24-30%. Proprietatile visco-elastice ale glutenului variaza si in functie de continutul de lipide, amidon, substante minerale ale acestuia. Grasimile Se gasesc in proportie de 1-2,5%, fiind reprezentate de trigliceride alr acizilor grasi nesaturati (oleic, linoleic, linolenic). Grasimile se gasesc in germenele bobului de grau si in tarite, fiind indepartate in timpul procesului de macinare, mai ales din fainurile albe. O cantitate mai mare de grasime conduce la degradarea fainii, prin rancezire. Dintre lipidele complexe in faina se gaseste lecitina. Ea se scindeaza in timpul depozitarii fainii, determinand cresterea aciditatii acesteia. Substantele minerale variaza in functie de tipul de faina, continutul lor putand fi chiar folosit drept indice de caliate. In faina alba se gasesac in cantitate de 0,5% , iar in faina neagra in jur de 1,9%. Principalele substante minerale din faina sunt: fosforul, calciul, potasiul, magneziu, 2

fierul. Fosforul reprezinta 50% din cantitatea totala a elementelor minerale, depasind considerabil continutul de calciu si magneziu ; P se gaseste sub forma de compusi ai acidului fitic, care impreuna cu Ca, Fe, Mg, formeaza saruri insolubile. Acestea nu se pot absoarbe de organism si se elimina. Din punct de vedere nutritionla prezinta importanta raportul Ca/P care este 1/9 1/24, mult dezechilibrat fata de optim. Vitaminele din faina variaza in functie de tipul de faina si sunt reprezentate de vitaminele din complexul B, E ce provin din embrion si stratul aleuronic. Cantitatea de vitamine este mai mare in faina integrala in care predomina vitaminele B3 si E. La faina alba scade continutul de vitamine odata cu indepartarea taratei. Enzimele din faina sunt reprezentate de amilaza, lipaza catalaza, enzime proteolitice, oxidaze. Enzimele au rol important in timpul procesului de depozitare a fainii si fabricarea painii. Cea mai importanta enzima din faina este amilaza care produce hidroliza partiala a amidonului in timpul dopsirii aluatului. Maturarea fainii Pentru a putea fi prelucrate, fainurile de grau trebuie sa indeplineasca o serie de proprietati de panificatie. Faina proaspata nu poseda calitatile necesare unei panificatii corespunzatoare. Proprietatile de panificatie se refera la: capacitatea de hidratare a fainurilor, care depinde de hidratarea glutenului si amidonului proprietatile elasto-vascoase ale aluaturilor, care depind de continutul de gluten al fainii puterea de fermentare, care depinde de continutul de glucide simple al fainii si de capacitatea amilazei de a transforma amidonul albirea fainii. Dupa operatia de macinare, faina sufera o serie de transformari, care conduc la cresterea aciditatii, la marirea activitatii fermentative, a capacitatii de hidratare a glutenului si la albirea fainii. Acest proces poarta numele de maturizarea fainii. Maturizarea fainii este influentata de o serie de factori : compozitia chimica a fainii umiditatea fainii 3 -

continutul de enzime conditiile de mediu ( temperatura de depozitare, continutul de oxigen din aer). proteinele sufera modificari care conduc la imbunatatirea calitatii glutenului prin transformari fizico-chimice de adsorbtie si imbibatie. Pentru a favoriza hidratarea, glutenul trebuie sa aiba un anumit continut de grupari amidice si hidroxil, in vederea formarii legaturilor de hidrogen. De asemenea, prezenta legaturilor-S-S- asigura realizarea unei conformatii corecte, rolul important revenind glutationului.

In timpul procesului de maturizare a fainii au loc o serie de transfomari :

lipidele pot suferi procese de oxidare si hidroliza. Actiunea lipazei asupra lipidelor conduce la aparitia acizilor grasi liberi care fac sa creasca aciditatea fainii. Oxidarea grasimilor se produce sub actiunea lipoxidazei sau apare ca un proces de autoxidare, iar faina capata gust si miros neplacute. Pe de alta parte oxidarea duce si la deschiderea culorii fainii prin modificari de structura a carotenoidelor si xantofilelor.

In cazul in care fainurile privin din grane neajunse la maturitate sau pastrate necorespunzator, faina se inchide la culoare prin formare de melanine. Pentru fainurile tip 480 si 550, durata de maturizare este de 1,5-2 luni, iar pentru cele de tip 950-1350 de numai 3-4 saptamani. Procesul de maturizare este mai rapid daca temperatura si umiditatea sunt crescute : procesul poate fi accelerat prin folosirea substantelor chimice cu actiune oxidant sau prin tratament termic. Valoarea nutritiva a fainii Faina are o valoare energetica mare, datorita continutului de glucide (amidon). Proteinele din faina au o valoare biologica mai redusa decat alimentele de origine animala. Desi au in componenta lor aproape toti aminoacizii esentiali, acestia nu se gasesc in proportii optime pentru organism si sunt lipsiti de aminoacizi cu sulf. Procesul de digestie a proteinelor din faina este influentata de cantitatea de celuloza care nu este hidrolizata. Astfel, faina alba, la care taritele sunt indepartate total este cel mai usor digerata. Valoarea nutritiva a fainii este data si de continutul in fosfor si potasiu si este mai mare in faina integrala.

Avand in vederea aceasta compozitie in substante nutritive a cerealelor, numeroase organisme internationale apreciaza cerealele ca rezerva strategica de alimente a omenirii . Microbiologia fainii. Fainurile au o microbiota care se aseamana cu cea a cerealelor din care provin. Cantitativ, numarul de microorganisme este mai redus decat al cerealelor si acest numar variaza in functie de gradul de extractie a fainii. Astfel, fainurile negre, in care exista o cantitate mare de invelis, contin un numar mai mare de microorganisme decat fainurile albe obtinute din endorsperm. Pentru obtinerea fainurilor se face o conditionare a cerealelor care presupune o umectare, spalare a boabelor si pastrarea la rece sau la cald. La spalare se elimina o cantitate mare de microorganisme epifite dar, in acelasi timp, are loc o raspandire a mucegaiurilor, aflate pe anumite boabe, in intreaga masa. Conditionarea dureaza 3-6h, la cald 12 ore la rece, perioada in care nu au loc modificari cantitative in microbiota boabelor. Fainurile sunt mai greu conservabile decat boabele din care au provenit, deoarece microorganismele din faina au acces liber la substantele nutritive: de aceea cresterea umiditatii la valori peste 14% favorizeaza destul de rapid alterarile microbiene. Microorganismele din faina se impart in trei categorii: utile; drojdia responsabila pentru fermentatia acoolica a zaharului din faina, cresterea aluatului (rol de afanator biologic); bacterii lactice introduse in aluat sub forma de culturi, responsabile de fermentatia lactica a glucidel;or din aluat si de formarea substantelor de aroma; bacterii propionice, care produc CO2 si acid propionic si contribuie la conservarea mai buna a painii si la prevenirea mucegairii. indiferente sunt componente ale microbiotei fainii, apei, sarii care nu au conditii de crestere in perioada de fermentatie a aluatului si sunt distruse la coacere daunatoare, a caror prezenta este nedorita, deoarece modifica in mod negativ calitatea fainii sau a produsului, iar actiunea lor poate avea loc fie in aluat, fie dupa coacere. (bacterii sporulate Bacillus, care pot fi introduse cu faina, sarea si care, nu sunt inactivate la coacere).

Alterarea fainii. In cazul pastrarii fainii la temperatura si umiditate ridicate, microorganismele se pot dezvolta rapid, producand alterarea. Cele mai frecvente procese de alterare sunt incingerea si mucegairea. Faina incinsa se recunoaste usor dupa mirosul caracteristic si gustul iute-amar, iar aciditatea este crescuta, ca urmare a fermentatiei produse de microorganisme. De asemenea scade capacitatea de curgere a fainurilor cu formare de aglomerari, explicabila prin unirea particulelor de faina produsa de amidonul gelatinizat. In cazul mucegairii, apar aceleasi defecte, in plus apare un miros caracteristic de mucegai. Un alt defect este acrirea, care se explica prin acumularea de acizi grasi sau prin activitatea unor bacterii care metabolizeaza ; zaharul din faina(maltoza), dextrinele, amidonul cu formare de acid lactic, acetic, propionic si butiric. Supravietuirea microorganismelor in timp, este posibila deoarece in timpul coacerii produsului, se formeaza crusta de la suprafata, care impiedica patrunderea caldurii in interior, unde temperatura nu depaseste 100C. Analiza fainurilor 1. Examenul organoletic Determinarea culorii Aprecierea culorii se face prin comparare cu o faina etalon. Examinarea culorii se face n stare umed, deoarece prin umezire culorile devin mai pronunate i se observ mai bine eventualele corpuri strine existente n fin. Mirosul finii se poate determina prin frecare ntre palme sau prin nclzirea probei intr-un recipient folosind apa la 60-700C. (Examinarea se face dupa indepartarea apei) Gustul finii se stabilete amestecnd ncet, pentru a determina i prezena eventual a impuritilor.

2. Determinari fizico-chimice Caracteristicile organoleptice si fizico-chimice ale fainii de grau Caracteristici Aspect Miros gust Umiditate %max. Aciditate (0 A) min. Cenusa % max. s.u. Gluten umed % Cat. I max. Faina alba Alb cu nuanta galbuie Placut, specific normal 14 2,2 0,45 27 Faina semialba Alb-galbui cu nuanta slab cenusie Placut, specific normal 14 3 0,78 25 Faina neagra Cenusiudeschis Placut, specific normal 14 4 1,5 24

Determinarea impuritatilor si a infestarii Prezenta impuritatilor se poate determina prin agitarea unei cantitati de faina cu cloroform intr-o eprubeta; impuritatile grele se separa prin decantare la baza eprubetei. Gradul de infestare a fainii se realizeaza dupa operatia de sitare si se examineaza reziduul ramas cu ajutorul unei lupe. Determinarea umiditatii Umiditatea fainii se determina gravimetric, prin uscare la 130C, timp de 1h. Umiditatea maxim a fini este de 14%.
Umiditate% = m1 m2 100 m1 m0

m 0 masa fiolei goale (g) m 1 masa fiolei cu proba, inainte de uscare (g) m 2 masa fiolei cu proba, dupa uscare (g) Determinarea aciditatii Aciditatea fainii se exprima prin grade de aciditate, nr de ml hidroxid de sodiu folosit pentru neutralizarea a 100g produs.
Aciditatea ( grade) = V 100 10 M

V- volumul de NaOH 0,1N (mL) M masa de proba (g) 10 factorul de transformare a solutiei de NaOH 0,1N

Finurile proaspete au o aciditate cuprins ntre 0,015-0,018% (sau 2,2 - 4 grade de aciditate). Determinarea continutului de gluten Glutenul este o mas cleioas format din proteine i conine 50-70% ap. n mod curent glutenul se separ numai din fin de gru. Glutenul normal din fin de gru este bine legat i este influenat de temperatura apei folosite, duritatea apei i de prezena srurilor: NaCl, (NH4)SO4, MgSO4. Glutenul este constituit din dou substane proteice principale: gliadina (gluten fibrinos) i gluteina (glutencaseina). Fina este cu att mai bun cu ct proporia ntre aceste componente se apropie de 75 pri gliadin i 25 pri glutein. Determinarea consta in separarea glutenului din fin sub forma unei mase elastice i cntrirea lui. Glutenul poate fi: Categoria I, dac este tare, elastic, nelipicios i caracterizeaz fina bun Categoria a II a, dac este moale, lipicios i caracterizeaz fina slab.

Determinarea capacitatii de hidratare a fainii Gradul de hidratare a fainii se determina gravimetric, prin cantarirea masei de aluat cu consistenta potrivita, obtinuta in urma framantarii unei canticati de produs cu un volum de apa. Cantitatea de apa se calculeaza cu relatia:
Apa % = 10 100 M 10

M- masa de aluat (g) 10- cantitatea de apa folosita (mL) Determinarea substantelor minerale Continutul de substante minerale, se analizeaza gravimetric, prin cantarirea cenusei rezultate in urma calcinarii unei cantitati cunoscute de faina.
Cenusa % = m 2 m0 100 m1 m0

m 0 masa creuzetului gol (g) m 1 masa creuzetului cu proba inainte de calcinare (g) m 2 masa creuzetului cu cenusa (g)

Cenusa raportata la substanta uscata

Cenusa % = m 100 100 M 100 U

m- masa cenusii (g) M- masa probei (g) U- umiditatea produsului ( %) Determinarea gradului de falsificare a fainii substante minerale; adaosul de elemente minerale se apreciaza prin continutul de cenusa al fainii respective ; impuritatile se separa prin decantare, iar natura lor se identifica calitativ, prin examinare vizuala sau cantitativ prin solubilizarea cenusii cu HCl, si detereminare spectrometrica. Sulfatul de zinc, adaugat in scopul mascarii alterarii, se identifica in solutia obtinuta prin dezagregare pe cale umeda a fainii cu hexacianoferat de potasiu ; cantitativ zincul se determina spectrometric prin complexare cu ditizona. Oxizii de azot, folositi in scopul albirii fainii, se verifica in extractul apos al fainii, prin tratare cu acid fosforic si iodura de potasiu, cand iodul pus in libertate se titreaza cu tiosulfat de potasiu. Persulfatii, folositi in acelasi scop, se determina prin tratarea fainii cu apa, benzidina in alcool, cand solutia se coloreaza in albastru.