TRUFAS CASEIRAS

Introduo: FICHA TCNICA

Setor: Indstria Tipo de Negcio: Fabricao de Trufas Caseiras Principal Servio: Trufas rea Construida: 140m2 Investimento Inicial: R$120mil. APRESENTAO: Iniciamos nossas atividades em 2001, com o intuito de suprir as necessidades de um mercado insatisfeito com as opes de sabores, prazos, e inovaes relacionadas ao mundo do chocolate. Como esta no uma atividade de fcil execuo, o que atrai grande nmero de empreendedores e, portanto, concorrentes. Mas mesmo com a grande concorrncia, a fabricao de produtos de chocolate caseiro ofereceu muitas oportunidades, que para ter sucesso precisamos estar diferenciado no mercado, tem que saber trabalhar - mais do que com recursos e equipamentos criativamente na elaborao e na comercializao de nossos produtos e servios nos mantem na boca e no paladar de nossos clientes. Alm do chocolate em si, nossos consumidores compram conceitos de novidade, satisfao e exclusividade; guardamos tanto o segredo do sucesso quanto o ponto certo da trufa. rea Construida: Como esse tipo de empreendimento requer um espao especfico, inicialmente comeamos nossas atividades com 30m2, com o aumento da produo, tivemos que aumentar gradativamente nossas instalaes, hoje com 140m 2 de area construida. INVESTIMENTO: O investimento inicial em equipamentos foi relativamente baixo: com R$ 5 mil montamos uma pequena estrutura de produo, com geladeira, utenslios de cozinha, uma pequena derreteira, estufa e formas. Com o tempo, depois de conhecer o mercado de atuao, o ampliamos a produo, investimos em outros equipamentos, como a temperadeira (mquina para misturar ingredientes ao chocolate). MERCADO: As pessoas compram trufas principalmente para presentear, mas existe um grande pblico formado por restaurantes e lanchonetes, lojas de doces, bares, padarias e empresas. Podemos, ainda, oferecer servios adicionais, como decorao de mesas, entrega em domiclio, etc... PRODUTOS: Produzimos trufas

MATERIA PRIMA:

Obviamente a fabricao de trufas, necessitasse de chocolate como ingredientes base. Os sabores como recheio, variam de acordo com o pedido do cliente EQUIPAMENTOS: . Panelas para banho Maria . Facas para ralar chocolate . Formas . Esptulas . Tbuas de Plsticos . Geladeiras . Bandejas de Plsticos . Fogo de 06 bocas .Tigelas de plstico

LOCALIZAO: Estamos instalados na Av. Brasil, 2880 - Jardim Chapado Sorocaba - SP - Brasil Caixa Postal 139 . CEP 13073-001 Telefone:(15)3743-1960/3743-1961-Fax(15)3743-1962/3743-1964 e-mail: chocolicia@hotmail.com

Funcionrios:
- 37 chocolateiros, responsveis pelo derretimento, molde e recheio das trufas. - 10 embaladores, a pessoa que cuidar do processo de embalagem e decorao do produto. - 8 Faxineiras, responsaveis pela limpeza e higienizao dos materiais usados na produo.

FORNECEDORES: PENNONE - AGRO INDSTRIA E ALIMENTCIA Cx Postal - 5609 - Campinas - (SP) 13094-970 Tel. (19)3231 5888 Site: www.pennone.com.br RELAO MIX: Como atuamos em um mercado muito competitivo, a qualidade o maior diferencial, ento decidimos atuar com a relao N Produxo X N Clientes, varios tipos de produtos, para varios tipos de clientes, pois assim visamos atingir a fatia do mercado preocupada com exclusividade e diferencial. CONSIDERAES:

PARA QUEM PRODUZIMOS: Bares Restaurantes Casamentos Eventos Hoteis e Moteis Datas comemorativas (produto personalizado) O QUE PRODUZIMOS: Compramos o chocolate, iniciamos a preparao (raspagem, derretimento...), e personalizamos a pedido do cliente. No temos produtos pronta entrega, pois trabalhamos com o mtodo Just-in-time. QUANTO PRODUZIMOS: Capacidades produtivas das unidades: Ns da Chocolicia produzimos em mdia 5.000 (cinco Mil) trufas por ms, 1.000 por semana (mil) e 200 (duzentas) por dia e tambm s aceitamos encomendas acima de 50 unidades. Obs.: no existe uma tabela de preos especfica, isso pelo motivo das unidades serem sob medida adequando-se a necessidade de cada cliente em particular. ONDE PRODUZIR: Nossos produtos so produzidos em linhas de poro e produes manuais, aonde funcionarios conduziram maquinas para o processo da trufa, e aps preparado, passa para as mesas aonde ser moldada, embalada manualmente.

Noes gerais de processamento de trufas: Passo-a-passo da temperagem:

Para derreter o chocolate, use o banho maria ou o microondas, com o cuidado de no aquecer demais. Banho Maria: No deixe que a gua aquea demais ou ferva; sua temperatura deve ser suportvel ao toque das mos. importante que os recipientes do banho maria se encaixem perfeitamente para evitar que o vapor da gua atinja o chocolate. Mexa delicadamente at derreter. No esquea que a gua tem que ser aquecida e quando chegar na temperatura indicada, desligar o fogo e derreter o chocolate s com o calor da gua (no pode ter fogo direto no derretimento) completamente. Microondas: Use a potncia mdia no derretimento. A temperatura do chocolate derretido deve estar entre 40C a 45C. Coloque a barra de chocolate para derreter por 1 minuto. Retire e mexa; volte ao microondas por mais 1 minuto. Caso ainda no tenha derretido, volte ao microondas por mais 30 segundos e assim se necessrio for, repita por mais 30 segundos ou at o chocolate estar totalmente derretido. A partir da primeira vez que derreter o chocolate no microondas, passar a saber em quantos minutos seu microondas derrete o chocolate; dai para frente no precisa mais fazer esse processo, exemplo: Seu chocolate derreteu em 4 minutos; quando for derreter novamente pode colocar j direto por 4 minutos. Caso mude a marca de chocolate precisar fazer novamente o teste; pois cada marca de chocolate tem uma quantidade de manteiga de cacau, que o que determina o tempo de microondas. Prximo passo, esfriamento do chocolate: Essa operao consiste em esfriar lentamente o chocolate derretido, mexendo delicadamente at que atinja entre 29C a 30C; temperatura ideal para us-lo em banho ou moldagem. Banho Maria: Para comear a resfriar o chocolate, transfira para outro refratrio seco mexendo constantemente. Coloque a vasilha com o chocolate derretido sobre outro refratrio maior contendo gua fria em quantidade. Mrmore: Esfrie a massa em mrmore bem seco mexendo-o com uma esptula. Importante resfriar o chocolate at 29C e 30C. Se no estiver usando termmetro, perceba essa temperatura colocando uma pequena poro sob os lbios ou sobre o pulso. A sensao deve ser de frio e no morno. Atingindo 29C, o chocolate est pronto para banhar ou moldar. Coloque o chocolate no molde ou faa o banho e leve-o geladeira por 15 minutos. Peas banhadas secam em cerca de 3 minutos. O molde deve estar limpo e seco, temperatura ambiente. No utilize recheios gelados, pois provocam rachaduras e manchas no chocolate.

Se o chocolate esfriar durante o manuseio, torne a aquec-lo delicadamente at atingir 29C. Colocar o chocolate no freezer corta um pouco seu brilho. Aconselho que todo esfriamento seja feito em mrmore, granito ou inox; esse esfriamento 100% seguro. Coloquei como opo o esfriamento em banho maria frio; mas pode acontecer que o chocolate por mais que se mexa, o esfriamento seja parcial e consequentemente acontecer que alguns bombons fiquem grudados ou no desenformem, bombons ou qualquer pea que seja enformada. Indico o procedimento de esfriar em banho maria frio, peas que sejam apenas banhadas.
RECHEIO DE MARACUJA:

Chocolate branco creme de leite suco de maracuj ou concentrado. Derreta o chocolate branco misture com o creme de leite e o suco de maracuj.
QUANDO PRODUZIR: Operamos em horario comercial, de segunda a sexta.

SISTEMA DE QUALIDADE: A APPCC - Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle aplicada na linha de produo da fbrica. Importncia O Sistema APPCC contribui para uma maior satisfao do consumidor, torna as empresas mais competitivas, amplia as possibilidades de conquista de novos mercados, nacionais e internacionais, alm de propiciar a reduo de perdas de matrias-primas, embalagens e produto. Com isso, a empresa visa o aperfeioamento de processos produtivos, a reduo dos custos de produo e a melhoria da qualidade das trufas. METODO DE QUALIDADE: A tecnica usada pela Chocolicia Qualidade Total, uma tcnica de administrao multidisciplinar formada por um conjunto de Programas, Ferramentas e Mtodos, aplicados no controle do processo de produo das empresas, para obter bens e servios pelo menor custo e melhor qualidade, objetivando atender as exigncias e a satisfao dos clientes, conhecida tambm com 5S. Etapa inicial e base para implantao da Qualidade Total, o Programa 5S assim chamado devido a primeira letra de 5 palavras japonesas:seiri(descarte),seiton(arrumao),seiso(limpeza),seiketsu(higiene) e shitsuke(disciplina). O programa tem como objetivo mobilizar, motivar e conscientizar toda a empresa para a Qualidade Total, atravs da organizao e da disciplina no local de trabalho.

DIVULGAO: Nossos produtos so divulgados por meio de folders entregues em bares e restaurantes, na primeira semana do ms, dois funcionarios so encarregados de entregar sequencialmente folders com apresentao de nossos produtos a bares, restaurantes, hoteis, moteis e Buffet. SISTEMA DE PRODUO: Ns trabalhamos com o mtodo Just-in-time de produo, ou seja, trabalhamos sem estocagem, apenas estocamos produtos j encomendados.

LISTA DE MATERIAIS USADOS PARA CONFECO DAS TRUFAS

NOME *Chocolate *Chocolate Branco *Raspagem do chocolate **Facas **Tbuas de plstico *Derretimento em banho maria **Panelas **Fogo *Misturar o chocolate Branco com outros ingredientes **Tigelas de plstico *Colocar em formas **Formas **Esptulas *Colocar para resfriar **Geladeira **Bandejas de plstico *Tampar com uma camada de chocolate **Chocolate **Esptulas RGOS REGULAMENTADORES:

CDIGO

NVEL 1 1 2 2 2 3 3 3 4

4 6 6 6 7 7 7 8

8 8

A expresso ISO 9000 designa um grupo de normas tcnicas que estabelecem um modelo de gesto da qualidade para organizaes em geral, qualquer que seja o seu tipo ou dimenso. A sigla "ISO" refere-se International Organization for Standardization, organizao no-governamental fundada em 1947, em Genebra, e hoje presente em cerca de 160 pases. A sua funo a de promover a normatizao de produtos e servios, para que a qualidade dos mesmos seja permanentemente melhorada. Esta famlia de normas estabelece requisitos que auxiliam a melhoria dos processos internos, a maior capacitao dos colaboradores, o monitoramento do ambiente de trabalho, a verificao da satisfao dos clientes, colaboradores e fornecedores, num processo contnuo de melhoria do sistema de gesto da qualidade. Aplicam-se a campos to distintos quanto: materiais, produtos, processos e servios. A adoo das normas ISO vantajosa para as organizaes uma vez que lhes confere maior organizao, produtividade e credibilidade - elementos facilmente identificveis pelos clientes -, aumentando a sua competitividade nos mercados nacional e internacional. Os processos organizacionais necessitam ser verificados atravs de auditorias externas independentes.
ISO 9000:1987 ISO 9001:1987 Modelo de garantia da qualidade para design, desenvolvimento, produo, montagem e prestadores de servio - aplicavase a organizaes cujas atividades eram voltadas criao de novos produtos. ISO 9002:1987 Modelo de garantia da qualidade para produo, montagem e prestao de servio - compreendia essencialmente o mesmo material da anterior, mas sem abranger a criao de novos produtos. ISO 9003:1987 Modelo de garantia da qualidade para inspeo final e teste abrangia apenas a inspeo final do produto e no se preocupava como o produto era feito. ISO 9001:1994

Essa norma tinha a garantia da qualidade como base da certificao. A norma tinha os seguintes requisitos: 4.1 Responsabilidade da Direo (Trata do papel da alta direo na implementao do sistema da Qualidade); 4.2 Sistema da qualidade (Descreve a documentao que compe o sistema da qualidade); 4.3 Anlise do contrato (Trata da relao comercial entre a empresa e os seus clientes); 4.4 Controle da concepo e projeto (Trata da concepo e desenvolvimento de novos produtos para atender aos clientes); 4.5 Controle dos documentos e dados (Trata da forma de controlar os documentos do sistema da qualidade); 4.6 Compras (Trata da qualificao dos fornecedores de materiais / servios e do processo de compras);

4.7 Produto fornecido pelo Cliente (Trata da metodologia para assegurar a conformidade dos produtos fornecidos pelo Cliente para incorporar ao produto final); 4.8 Rastreabilidade (Trata da histria desde o incio do fabrico do produto ou da prestao do servio); 4.9 Controle do processo (Trata do processo de produo dos produtos da empresa); 4.10 Inspeo e ensaios (Trata do controle da qualidade que realizado no produto ou servio); 4.11 Controle de equipamentos de inspeo, medio e ensaio (Trata do controle necessrio para a calibrao / verificao dos instrumentos que inspecionam, meam ou ensaiem a conformidade do produto); 4.12 Situao da inspeo e ensaios (Trata da identificao da situao da inspeo do produto ou servio em todas as etapas da sua produo) 4.13 Controle do produto no conforme (Trata da metodologia de controle para os produtos fora de especificao); 4.14 Ao corretiva e preventiva (Trata das aes necessrias para as no conformidades identificadas de forma a evitar que acontea e a sua repetio); 4.15 Manuseamento, armazenamento, embalagem, preservao e expedio (Trata dos cuidados com o produto acabado at a sua expedio para o cliente); 4.16 Controle dos registros da qualidade (Trata da metodologia do controle dos registros da qualidade para facilitar a sua identificao,recuperao); 4.17 Auditorias internas da qualidade (Trata da programao das auditorias internas da qualidade); 4.18 Formao (Trata do levantamento de necessidades de formao e da programao das respectivas formaes); 4.19 Servios aps - venda (Trata dos servios prestados aps venda); 4.20 Tcnicas estatsticas (Trata da utilizao de tcnicas estatsticas na empresa); Esta verso por exigir muito "papel" em vez da implementao das prticas como exigido pela ISO 9001:2008.
ISO 9001:2000

Para solucionar as dificuldades da anterior, esta norma combinava as 9001, 9002 e 9003 em uma nica, doravante denominada simplesmente 9001:2000. Os processos de projeto e desenvolvimento eram requeridos apenas para empresas que, de fato, investiam na criao de novos produtos, inovando ao estabelecer o conceito de "controle de processo" antes e durante o processo. Esta nova verso exigia ainda o envolvimento da gesto para promover a integrao da qualidade internamente na prpria organizao, definindo um responsvel pelas aes da qualidade. Adicionalmente, pretendia-se melhorar o gerenciamento de processos por meio de aferies de desempenho e pela implementao de indicadores para medir a efetividade das aes e atividades desenvolvidas. Mas a principal mudana na norma foi a introduo da viso de foco no cliente. Anteriormente, o cliente era visto como externo organizao, e doravante passava a ser percebido como integrante do sistema da organizao. A qualidade, desse modo, passava a ser considerada como uma varivel de mltiplas dimenses, definida pelo cliente, por suas necessidades e desejos. Alm disso, no eram considerados como clientes apenas os consumidores finais do produto, mas todos os envolvidos na cadeia

de produo. Como a sociedade do nosso pas que quanto mais s compra mais satisfao o produtor
ISO 9000:2005

Foi a nica norma lanada nesse ano, descrevendo os fundamentos de sistemas de gesto da qualidade que, no Brasil, constituem o objeto da famlia ABNT NBR ISO 9000, e definindo os termos a ela relacionados. aplicvel a organizaes que buscam vantagens atravs da implementao de um sistema de gesto da qualidade; a organizaes que buscam a confiana nos seus fornecedores de que os requisitos de seus produtos sero atendidos; a usurios dos produtos; aqueles que tm interesse no entendimento mtuo da terminologia utilizada na gesto da qualidade (por exemplo: fornecedores, clientes, rgos reguladores); aqueles, internos ou externos organizao, que avaliam o sistema de gesto da qualidade ou o auditam, para verificarem a conformidade com os requisitos da ABNT NBR ISO 9001 (por exemplo: auditores, rgos regulamentadores e organismos de certificao); aqueles, internos ou externos organizao, que prestam assessoria ou treinamento sobre o sistema de gesto da qualidade adequado organizao; e a grupos de pessoas que elaboram normas correlatas.
ISO 9001:2008

A verso atual da norma foi aprovada no fim do ano de 2008. Esta nova verso foi elaborada para apresentar maior compatibilidade com a famlia da ISO 14000, e as alteraes realizadas trouxeram maior compatibilidade para as suas tradues e consequentemente um melhor entendimento e interpretao de seu texto. Outra importante alterao nesta verso foi a sub-clusula 1.2 que introduz o conceito de excluses. Esta clusula permite que requisitos da norma que no sejam aplicveis devido a caractersticas da organizao ou de seus produtos sejam excludos, desde que devidamente justificados. Desta forma, garante-se o carter genrico da norma e sua aplicabilidade para qualquer organizao, independente do seu tipo, tamanho e categoria de produto. Critrios para a normatizao As normas foram elaboradas por meio de um consenso internacional acerca das prticas que uma empresa deve tomar a fim de atender plenamente os requisitos de qualidade total. A ISO 9000 no fixa metas a serem atingidas pelas organizaes a serem certificadas; as prprias organizaes quem estabelecem essas metas. Uma organizao deve seguir alguns passos e atender a alguns requisitos para serem certificadas. Dentre esses podem-se citar:
Padronizao de todos os processos-chave da organizao, processos que afetam o produto e conseqentemente o cliente;

Monitoramento e medio dos processos de fabricao para assegurar a qualidade do produto/servio, atravs de indicadores de desempenho e desvios; Implementar e manter os registros adequados e necessrios para garantir a rastreabilidade do processo; Inspeo de qualidade e meios apropriados de aes corretivas quando necessrio; e Reviso sistemtica dos processos e do sistema da qualidade para garantir sua eficcia.