1.

INTRODUO O avano tecnolgico no setor de produtos alimentcios industrializados, bem como o acesso a novos conhecimentos cientficos, tm promovido mudanas nos conceitos de nutrio. Os alimentos, antes consumidos apenas para a sobrevivncia humana, passaram a ser consumidos em virtude da qualidade. Atualmente, os alimentos funcionais vm conquistando mercado pelos seus efeitos benficos para a sade humana e pela possibilidade de atender adequadamente o binmio alimentao-sade. Quando ingeridos devem exercer no organismo uma funo especfica que permita a regulao de algum processo corporal concreto como: aumento dos mecanismos biolgicos de defesa; controle das condies fsicas e mentais e retardo dos processos de envelhecimento (SOUSA et al., 2003). Os principais alimentos vendidos atualmente em vrias partes do mundo pelos seus benefcios sade podem ser divididos em dois grupos: bebidas (fortificadas, relaxantes e esportivas) e alimentos (produtos base de cereais, iogurtes, arroz, refeies prontas, biscoitos, entre outros). No grupo dos alimentos, as duas categorias que mais crescem atualmente so os laticnios e os produtos base de cereais (SOUSA et al., 2003). Atualmente, o consumo de sorvete, que pertence categoria de laticnios, est crescendo, a nvel mundial. O Brasil, segundo dados da Associao dos Fabricantes Artesanais de Sorvetes, ainda possui ndices baixos de consumo de sorvete, cerca de 1,8 litros por pessoa por ano, sendo que nos Estados Unidos o consumo chega a 26 litros e na Europa, em geral, a mdia de 15 litros. At mesmo nos pases nrdicos, onde a temperatura baixa, a maior parte do ano, o clima no interfere no consumo: na Sucia e na Noruega so vendidos 13,6 litros per capita ao ano (Associao Mdia Paranaense, 2003). Como o sorvete um alimento de fcil digesto e de alto valor nutritivo com mercado em ascenso no Brasil e devido importncia dos alimentos funcionais, ser desenvolvido neste trabalho um sorvete de morango base de iogurte natural desnatado adicionado de fibras, visando contribuir para a sade dos consumidores e atender suas expectativas em relao a alimentos saudveis e saborosos. 1

2. OBJETIVOS

2.1. Objetivo Geral Desenvolver um sorvete de morango enriquecido com fibras elaborado a partir de iogurte natural desnatado.

2.2. Objetivos Especficos Avaliar as caractersticas fsico-qumicas e sensoriais de diferentes formulaes de sorvete de iogurte desnatado adicionado de fibras, visando encontrar a concentrao adequada deste ingrediente, ou seja, que tenha maior aceitabilidade sensorial; Verificar se o tratamento aplicado ao sorvete que obteve maior nota na anlise sensorial pode ser considerado um alimento prebitico; Abordar uma reviso bibliogrfica sobre sorvete e seus aspectos bioqumicos.

3. REVISO BIBLIOGRFICA

3.1. Iogurte O iogurte um produto lcteo, cido, que envolve o uso de culturas starters (fermento lctico) simbiticas de Lactobacillus delbreckii, subsp. bulgaricus, e Streptococcus salivarium, subsp. termophilus (OLIVEIRA et al., 2003; FERREIRA, 2001). Para cada tipo de iogurte segue-se um fluxograma diferente, dependendo das caractersticas desejadas do produto final. Em geral, a produo do iogurte compreende as seguintes etapas: homogeneizao, tratamento trmico, resfriamento, inoculao, incubao, refrigerao, quebra do gel, envase e armazenamento (FERREIRA, 2001; TAMIME et al., 1991). Segundo Ferreira (2001), o iogurte pode ser classificado de acordo com a textura, flavor, ps-processamento e teor de gordura. Apesar de no conter bactrias probiticas de habitat natural do trato gastrointestinal humano, o iogurte pode ser considerado um alimento funcional, pois por ser um produto com teor reduzido de lactose, em virtude da fermentao promovida pela cultura starter utilizada, pode ser consumido por pessoas intolerantes lactose. Alm disso, a cultura starter composta pelo Lactobacillus delbreckii subsp. bulgaricus e Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, quando submetida em condies adequadas de crescimento, produzem uma forma de cido ltico de fcil absoro (MATSUBARA, 2001). O iogurte utilizado para a elaborao do sorvete de morango foi do tipo batido, natural e desnatado.

3.1.1. Culturas starters Fermento, inculo e culturas lcticas so sinnimos de culturas starters, usadas no desenvolvimento de produtos lcteos fermentados. Estas culturas so microrganismos saprfitos, ativos, que crescem no leite ou soro. A cultura pode ser constituda de uma estirpe de uma espcie bacteriana, conhecida por cultura simples, ou pode reunir vrias estirpes e ou espcies, sendo chamada, assim, de cultura mista ou mltipla (FERREIRA, 2001). Dentre suas principais funes esto: incorporao substancial de microrganismos no material starting, de modo que possam crescer e produzir as modificaes esperadas, sobrepujar o crescimento de qualquer agente contaminante que pudesse estar presente no substrato que est sendo usado para fermentao, ajuste da escala de produo pelo controle da quantidade de starters, menor ou maior concentrao, de modo a controlar o tempo gasto na elaborao de um produto, maior uniformidade do produto em diferentes lotes de produo, produo de compostos responsveis pelo aroma, atividades (FERREIRA, 2001). As bactrias lcticas utilizadas em produtos lcteos fermentados so de natureza mesoflica que crescem na faixa de 10 a 45C, com um crescimento mdio (timo) a 35C (FERREIRA, 2001). Durante o crescimento associativo das bactrias do iogurte, observa-se a produo rpida de acidez e aparecimento de flavor caracterstico do iogurte. Dentre os principais componentes do flavor do iogurte, observam-se o cido ltico, acetaldedo e diacetil em baixas concentraes (FERREIRA, 2001). Logo aps a inoculao, o Streptococcus cresce primeiro tem a capacidade de desdobrar a lactose a pH mais neutro. Com o seu crescimento, o cido ltico acumulado no meio, abaixando parcialmente o pH e lanando ao meio algumas substncias aminadas originadas da protena do soro, que vo estimular o desenvolvimento do Lactobacillus, que por sua vez, passa a crescer, diminuindo ainda mais o pH e lana ao meio aminocidos como glicina, valina e histidina, que estimulam 4 proteolticas e lipolticas e produo de substncias, tais como lcool, agentes texturizantes como exopolissacardeos e CO2

o crescimento do Streptococcus. At este momento, tem-se uma simbiose. Com o passar do tempo, cada vez mais cido ltico acumulado no meio. O pH chega a um ponto que passa a inibir o Streptococcus. O Lactobacillus, por ser mais resistente acidez, aumenta em nmero e sobressai sobre o Streptococcus. No final do processo, tem-se um nmero bem maior de Lactobacillus que de Streptococcus. A um pH de 4,3 ambas as bactrias passam a ser inibidas (FERREIRA, 2001). O acetaldedo o composto mais importante do flavor do iogurte. O Lactobacillus bulgaricus parece ser o principal responsvel pelo acetaldedo no iogurte. A proporo do acetaldedo maior quando o Lactobacillus cresce junto com o Streptococcus. A produo de cido ltico tambm maior quando esses dois microrganismos esto crescendo juntos (FERREIRA, 2001).

3.1.2. Iogurte congelado Segundo Tamime (1991), o iogurte congelado pode ser classificado em trs grupos principais: brandos, duros e mousses. Estes produtos so semelhantes aos sorvetes pelo seu estado fsico e se caracterizam por apresentar o sabor cido de iogurte e frescor gelado de sorvete.

3.2. Sorvete

3.2.1. Histrico, mercado e consumo No ano 62 d.C., o imperador Nero em Roma j usava neve trazida dos Alpes para resfriar bebidas e saborear iguarias preparadas com mistura de neve com sucos de frutas e mel. Mas somente no sculo XVII que os italianos inventaram os gelados comestveis propriamente ditos (ARBUCKLE, 1986).

No Brasil, o sorvete chegou em 1834. Desde ento, o setor lcteo de sorvetes cresce a cada ano. No ano de 2003, cresceu em mdia 2,8% (Associao Mdia Paranaense, 2003). A indstria nacional e multinacional de equipamentos especficos para a produo de sorvetes tem aumentado significativamente seus negcios no Brasil, no somente pelas altas temperaturas, mas tambm pelo sbito crescimento do consumo de sorvetes (GONALVES, 1998). No Brasil, durante os meses de outubro a fevereiro so consumidos cerca de 70% de toda a produo anual de sorvetes. A crena, entre ns, de que os gelados provocam resfriados, dores de garganta, gripes e outros distrbios do gnero. Mas acredita-se que o sorvete s faz mal para crianas cronicamente afetadas por algum tipo de obstruo. O consumo de alimentos gelados no deve ser exagerado quando a temperatura estiver muito elevada, pois existe a possibilidade de um choque trmico, que pode causar at queimaduras na garganta (Associao Mdia Paranaense, 2003). Associar o consumo do sorvete aos dias mais quentes do ano um conceito equivocado dos brasileiros. Segundo Gonalves (1998), o mercado de sorvetes est dividido basicamente em: 60% indstrias, como Kibon, Yopa, entre outras, 20% pequenas e mdias indstrias e 20% sorveterias artesanais. O mercado de sorvetes movimenta cerca de R$ 2 bilhes por ano, com a venda de 530 milhes de litros. O consumo per capita considerado baixo pelo setor, cerca de 3,2 litros por ano, ante a mdia de pases mais frios, como a Dinamarca, de 13 litros por ano (VILIAR, 2003).

3.2.2. Complemento alimentar O sorvete um alimento de fcil digesto e de alto valor nutritivo com mercado em ascenso no Brasil (GONALVES, 1998). Nos hospitais, o sorvete, vem sendo utilizado, especialmente para crianas submetidas quimioterapia que tm dificuldades em se alimentar. Alm do valor nutritivo, so adicionados outros complementos proticos para suprir as necessidades da criana em tratamento. 6

Acredita-se que, por ser gelado, o sorvete um timo analgsico e ajuda a evitar as nuseas causadas pelo tratamento (Associao Mdica Paranaense, 2003). Segundo Santana et al. (2004), os sorvetes devem ser considerados no como uma simples guloseima ou produto de vero, mas como uma sobremesa valiosa e nutritiva, que contribui com elementos muito importantes para uma alimentao equilibrada, tanto na infncia como na idade adulta. Os hbitos do consumo de sorvete variam de acordo com a cultura da populao e dependem do clima de cada regio. Por exemplo, nos EUA costuma-se substituir uma refeio por sorvete, o que no comum na Europa, onde o produto bastante consumido como sobremesa (MEDEIROS, 1998). Alm da diferena de costumes, a regulamentao dos alimentos varia em cada pas. Nos EUA a regulamentao alimentar estadual; assim, em Washington permitido fabricar um sorvete com no mximo 20% de gordura, devido temperatura baixa do local. J no Texas, territrio de clima quente, o mximo permitido de 8% de gordura. No Brasil no h essa variante e a legislao no fornece regulamentao detalhada, somente para sorvetes light e diet (MEDEIROS, 1998). O sorvete light o futuro, assim como o sorvete de iogurte.

3.2.3. Definio e aspectos bioqumicos Segundo a Portaria n379, de 26 de Abril de 1999 (BRASIL, 1999), gelados comestveis so produtos alimentcios obtidos a partir de uma emulso de gorduras e protenas, com ou sem adio de outros ingredientes e substncias ou de uma mistura de gua, acares e outros ingredientes e substncias que tenham sido submetidas ao congelamento, em condies tais que garantam a conservao do produto no estado congelado ou parcialmente congelado, durante a armazenagem, o transporte e a entrega ao consumo. Tambm esto estabelecidas nesta Portaria as caractersticas sensoriais (aspecto, cor, sabor, odor e textura), fsico-qumicas e qumicas, condies de conservao e requisitos de composio do sorvete.

Os sorvetes so classificados de acordo com a composio bsica e processo de fabricao, gerando diversas formulaes de sorvete adotadas pelas indstrias. O sorvete de iogurte pode ser classificado como sorvete de leite cremoso (ou de massa), obedecendo aos critrios estabelecidos pela legislao para que assim seja classificado, tendo o leite e o iogurte (derivado lcteo) como ingredientes obrigatrios. Os sorvetes geralmente so aerados e caracterizados como espumas congeladas. O ar distribudo na forma de numerosas pequenas bolhas de ar de tamanho aproximado de 20-50 m. A bateo (primeiro congelamento) responsvel pela formao de cristais de gelo, mas tambm pela incorporao de ar at a distribuio das bolhas, que esto associadas com aumento da suavidade durante a percepo sensorial (A QUMICA..., 2003; GOFF, 2002). De uma maneira geral, as bolhas de ar no podem ter mais do que 100 micrmetros de dimetro. Se forem maiores, o sorvete derrete muito rapidamente. Num bom sorvete, gotas de gordura, bolhas de ar e cristais de gelo so igualmente dispersos em uma espessa soluo de acar para formar a matriz semi-slida, congelada e aerada que conhecemos (A QUMICA..., 2003). As protenas estabilizam as bolhas de ar e os glbulos de gordura. A principal protena justamente a casena, uma protena micelar, abundante no leite. So as micelas de casena que ficam em volta dos glbulos de gordura, tornando-os estveis dentro da emulso. E os sacardeos e polissacardeos presentes tambm tm um papel importante: solveis na gua, impedem esta de congelar completamente, pois diminuem o ponto de fuso do lquido. O resultado uma viscosa soluo, que faz com que o sorvete seja macio. Esta soluo saturada de sacarose chamada de plasma ou serum. Num bom sorvete, o serum est sempre no estado lquido (A QUMICA..., 2003). A gua a fase contnua do sorvete, estando presente como lquida, slida ou como uma mistura dos dois estados fsicos e o ar est disperso e incorporado na emulso de gordura. A interface entre a gua e o ar estabilizada por um fino filme de material no-congelvel (estabilizante) e por glbulos de gordura batidos. A interface de gordura coberta por uma camada de gordura associada ao agente emulsificante. Os emulsificantes reduzem a tenso interfacial, estabilizando o mix e facilitando a formao de emulso e espuma, conferem textura macia, corpo mais firme, reduzem o tempo de 8

agitao e formam clulas de ar menores e melhor distribudas na estrutura interna do sorvete (SOLER, 2001). A gua no sorvete nunca totalmente congelada. Quando eleva a temperatura uma parte dos cristais de gelo derrete e quando diminui a temperatura, mais gua congelada at formar cristais de gelo. Esta flutuao da temperatura e o congelamento lento modificam a textura do sorvete (ARBUCKLE, 1986). Os estabilizantes promovem uma textura macia e corpo ao produto final, aumentam a viscosidade, no tm efeito sobre o ponto de congelamento, proporcionam maior resistncia ao derretimento, promovem uniformidade ao produto e podem uniformizar a formao de espuma durante a agitao (SOLER, 2001). Os cristais de gelo formam outra fase no sorvete e bem conhecido que formulaes e processamentos que conduzem a numerosos e pequenos cristais de gelo, tambm conduzam ao aumento da suavidade na textura. A formao de cristal de gelo no sorvete geralmente se d em uma nucleao secundria no congelamento. Contudo, pequenos cristais de gelo rapidamente sofrem o fenmeno de recristalizao, especialmente em casos de oscilaes de temperatura. Isto pode ser controlado pela manuteno de temperatura baixa constante e por uma formulao com agentes estabilizantes como gomas de polissacardeos (GOFF, 2002). A gordura no sorvete contribui para a sua estrutura durante o congelamento pela formao de uma rede tridimensional parcialmente coalescida de glbulos homogeneizados, que juntamente com as bolhas de ar e os cristais de gelo, so responsveis pela consistncia do produto final, bem como pela resistncia ao derretimento e textura suave no produto congelado (BOLLIGER, 2000). Na Figura 1, obtida pela tcnica SEM - Microscopia de Varredura Eletrnica, pode-se observar dispersos na soluo de acar, as vrias fases do sorvete: bolhas de ar, glbulos de gordura e os cristais de gelo (GOFF et al., 2003).

Figura 1: O sorvete visto de perto pela tcnica SEM - Microscopia de Varredura Eletrnica (GOFF et al., 1999). Atravs de outra tcnica mais poderosa (TEM Microscopia de Transmisso Eletrnica), Goff et al., (1999) puderam ver at as micelas de casena e como sempre ficam prximas aos glbulos de gordura, conforme demonstrado na Figura 2.

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Figura 2: O sorvete visto de perto pela tcnica TEM - Microscopia de Transmisso Eletrnica (GOFF et al., 1999). No leite, a gordura aprisionada em membranas proticas, sob a forma de glbulos. Estes glbulos so bastante estveis no leite, mas esta no uma qualidade desejada para o sorvete: para formar um bom sorvete, estes glbulos devem colapsar, ou seja, devem ser menos estveis. Para isto, os fabricantes adicionam emulsificantes (surfactantes), como mono ou di-glicerdeos, que diminuem a tenso superficial dos glbulos, permitindo a formao da emulso coloidal. Um sistema coloidal definido como um sistema que tem um ou mais componentes com um tamanho variando de um nanmetro a um micrmetro em pelo menos uma dimenso. Ao agitar uma mistura de gua, leo e surfactante tm-se uma emulso coloidal (A QUMICA..., 2003). Entretanto, para fazer com que o sorvete no colapse e ainda tenha boas caractersticas de derretimento, as concentraes de emulsificantes (mono e diglicerdeos) precisam ser rigorosamente selecionadas. Se forem muito altas, os glbulos de gordura colapsam em grandes blocos gordurosos, fazendo o sorvete 11

parecer uma manteiga. O sorvete deve permanecer por horas a 4C, num processo chamado envelhecimento, onde os glbulos so estabilizados e a viscosidade da emulso aumenta, devido hidratao dos emulsificantes (A QUMICA..., 2003). O overrun, que o aumento do volume pela incorporao de ar, uma das etapas mais importantes da fabricao de sorvetes, uma vez que influencia diretamente na sua qualidade e no rendimento, e deve ser mantido nos padres de legislao (SOLER, 2001). O ar no sorvete promove uma textura suave e influencia nas propriedades fsicas do sorvete derretido e na firmeza. Contudo, no apenas a quantia de ar incorporado (ou overrun), mas tambm a distribuio dos tamanhos das clulas de ar que possui influncia sobre estes parmetros. A produo de um sorvete de alta qualidade requer controle rigoroso de ambos (overrun e distribuio das clulas de ar) (SOFJAN, 2004). Segundo Madrid et al. (1995), a porcentagem de overrun de um sorvete normal deve estar em torno de 85 110%. H vrios fatores que influenciam o desenvolvimento do ar no sorvete. No caso do primeiro congelamento, a fora da bateo quebra grandes bolhas de ar at ficarem pequenas. O ar incorporado durante o congelamento afeta o tamanho dos cristais de gelo, ou seja, quanto menor o overrun, maiores so os cristais de gelo (SOFJAN, 2004). Na aerao, o creme batido juntamente com o ar. O tempo um fator importante; na Figura 3 (a), com apenas 30s de agitao, as grandes bolhas de ar escapam da mistura, restando apenas pequenas bolhas na emulso. Aps 75s de agitao (Figura 3-b) j se observa a existncia de bolhas maiores. A melhor situao parece ocorrer a 105s (Figura 3-c), onde os glbulos de gordura e as bolhas de ar esto bem dispersos na emulso e bastante estveis. Se o tempo for maior, como vemos na foto a 120s (Figura 3-d), h demasiada coalescncia dos glbulos de gordura, formando grandes fases gordurosas. Isso o que ocorre em um sorvete normal (AKEN, 2001).

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1-a

1-b

1-c

1-d

Figura 3: Efeito do tempo de agitao na aerao do sorvete (AKEN, 2001).

3.2.4. Etapas do processo de fabricao de sorvetes

Depois de definidas a qualidade e a composio do mix para a produo do sorvete, realiza-se o processamento do mesmo, que compreende, segundo Soler (2001), as seguintes etapas: Preparo do mix: Depois de selecionados os ingredientes a serem utilizados no mix, efetuam-se a pesagem e a mistura dos ingredientes. Os ingredientes slidos devem ser primeiro misturados, pois favorecem a solubilizao dos mesmos. Os ingredientes em p devem ser adicionados aps a mistura dos lquidos. O mix pode ser feito em misturadores. Pasteurizao: Destri todos os microrganismos patgenos e enzimas hidrolticas, mesmo as presentes naturalmente no leite cru, que podem prejudicar o aroma, o sabor e a textura do produto final. No necessria a pasteurizao do mix com todos os ingredientes pois pode haver perda de corpo e textura, alm de que os 13

ingredientes adicionados j devem possuir qualidade microbiolgica adequada que permitam sua adio sem pasteurizao. Homogeneizao: Consiste na reduo e uniformizao de partculas de gordura, obtendo-se desta forma, uma suspenso de gordura estvel e uniforme, por meio da reduo do tamanho dos glbulos de gordura, que chega a ser reduzido em 1/10 do seu tamanho normal, passando em mdia de 10 micras para 1 micron, aumentando o nmero de glbulos em 800 vezes, permitindo que mais protenas cubram os glbulos de gordura, evitando sua separao. A homogeneizao resulta em uma textura mais suave, mais corpo, maior capacidade de batimento, reduz o tempo necessrio de maturao e possibilita a diminuio da quantidade de estabilizantes, pois como aumenta o nmero de glbulos de gordura, aumenta a viscosidade. Se o mix for devidamente homogeneizado, a gordura no ir separar, evitando a separao de uma camada de gordura. Tambm o produto congelado no ter aparncia ou textura amanteigada e torna a cor mais brilhante e atrativa. Resfriamento: O mix deve ser resfriado rapidamente a uma temperatura de 4C, caso contrrio o produto final torna-se excessivamente viscoso, fazendo com que o sorvete no derreta suavemente. Tambm para reduzir as chances de contaminao microbiolgica. Maturao: A pasteurizao e a homogeneizao alteram a forma fsica dos slidos suspensos no mix e novas diferentes membranas de lbulos de gordura so formadas. Tambm colides hidroflicos so hidratados e reduzidos em tamanho. Ao resfriar o mix a temperaturas inferiores a 4C ocorre cristalizao da gordura. Entretanto, o mix no est pronto para ser congelado nesse ponto do processo. A cristalizao da gordura, a adsoro de protenas e emulsificantes aos glbulos de gordura e a hidratao de protenas e estabilizantes precisa continuar por algumas horas. Durante a maturao a gordura se solidifica, logo o comportamento das protenas pode ser alterado, a densidade aumenta e o estabilizante se une gua. A maturao proporciona ao sorvete uma textura mais macia, mais corpo e melhora a capacidade de incorporao de ar (overrun). Se o mix for incubado a temperaturas entre 0 e 2C tem-se um aumento na taxa de cristalizao da gordura, aumento na capacidade de congelamento, praticamente elimina-se a possibilidade do crescimento 14

de microrganismos no mix. As melhoras de qualidade do sorvete e do congelamento so mais pronunciadas quando a maturao dura de 4 a 12 horas, mas pode variar de 3 a 24 horas. Congelamento: uma das etapas mais importantes na produo de sorvetes e dividido em duas fases: o mix congelado rapidamente enquanto agitado para incorporao de ar (overrun) e para limitar o tamanho dos cristais de gelo a serem formados; o produto parcialmente congelado endurecido sem agitao para remover calor rapidamente. Os principais fatores a influenciarem no tempo de congelamento so o tipo de equipamento, a incorporao de ar, a temperatura em que se retira o sorvete, a composio da calda e a acidez dos ingredientes. Embalagem: Embora a temperatura de estocagem seja o parmetro de maior importncia na qualidade do sorvete, a correta especificao do material de embalagem poder prolongar a vida-de-prateleira do produto por isol-lo temporariamente da temperatura ambiente. A escolha de uma embalagem inadequada tambm pode resultar em encolhimento do produto, sendo um dos fatores principais, a absoro de gua do sorvete pela embalagem. A embalagem no deve conferir nem alterar o sabor e o odor do sorvete; a migrao de compostos da embalagem, mesmo que no txicos, deve ser inferior ao limite desses compostos estabelecidos pela legislao vigente; os materiais da embalagem devem conter somente substncias permitidas pela legislao, no excedendo a concentrao mxima permitida; deve apresentar boa resistncia mecnica a baixas temperaturas (entre 30 e 15C); deve apresentar boa resistncia absoro de umidade e deve apresentar um sistema de fechamento que desestimule e/ou evidencie violaes e fraudes. Armazenamento: Logo que o sorvete processado, ele ainda possui uma consistncia semi-slida, sem estrutura suficiente para manter seu formato. O processo de congelamento continua no armazenamento com temperaturas entre 25 e 30C. Um endurecimento rpido desejado para evitar a formao de grandes cristais de gelo, geralmente formados durante um congelamento lento. Sem a etapa de endurecimento no armazenamento, os cuidados iniciais com o mix e com o processamento podem ser perdidos, prejudicando a textura, podendo ocorrer problemas como deformao, perda de overrun e descolorao superficial. 15

Distribuio: A distribuio do sorvete deve ser feita em carros refrigerados ou com paredes isoladas termicamente. Se a temperatura durante o transporte no for adequada, todo o processamento pode ser comprometido, resultando em alteraes na textura e, conseqentemente, em perda de quantidade.

3.2.5. Fatores que influenciam na qualidade do sorvete Segundo Soler (2001), os parmetros mais importantes para a avaliao sensorial para o controle de qualidade esto a cor, o aroma, a textura e o sabor do produto.

3.2.5.1. Cor A cor sempre o primeiro contato sensorial com o alimento. A escolha do corante deve ser adequada ao tipo de sabor e estar relacionada a ele, se for muito fraca pode tornar o produto pouco atrativo e, por outro lado, se for muito forte pode dar um aspecto de produto artificial. Alguns sabores em que fica difcil relacionar a cor com o sabor acabam tendo determinadas cores por motivos atrativos e que despertem no consumidor interesse de degustar o produto.

3.2.5.2. Aroma Antes e durante a ingesto de um alimento sentimos seu aroma, que quando associado ao sabor, definido como flavor, conferindo uma caracterstica prpria ao produto. Como o sorvete sempre consumido gelado, o aroma percebido mais suave, uma vez que a baixas temperaturas, as substncias aromticas so menos percebidas. Para que a intensidade de um aroma de sorvete seja avaliada, deve-se deixar que ele dissolva na boca. 16

Caso o aroma seja muito fraco ele no permitir sua identificao, no conferindo personalidade ao sorvete, caso contrrio, se o aroma for muito forte poder saturar o olfato ou deixar um residual prolongado, o que tambm desagradvel.

3.2.5.3. Textura Ao tocar o sorvete com uma colher, pazinha ou esptula, pode-se sentir sua textura. Entre os principais parmetros de textura esto: Consistncia: o sorvete pode ser firme sem ser duro para que possa ser trabalhado com a concha ou esptula. Elasticidade: observada quando ao se retirar uma poro do sorvete com uma concha ou colher ele se apresenta consistncia elstica, que uma caracterstica indesejvel Cremosidade: o sorvete deve ser cremoso, no aguado, nem spero, de forma que espalhe facilmente na boca dando uma sensao aveludada. Outros fatores importantes a serem considerados na avaliao da textura de um sorvete so a temperatura e o derretimento. A temperatura deve trazer uma sensao refrescante sem estar demasiadamente gelado. Uma temperatura muito baixa pode aumentar indesejavelmente a dureza do produto. Ao ser consumido, o sorvete sofre derretimento, no entanto no deve pingar nem desmontar, mas ao ser colocado na boca deve derreter com facilidade sem apresentar elasticidade.

3.2.5.4. Sabor Quanto ao sabor do sorvete preciso observar: a doura, que quando excessiva promove um efeito enjoativo; a acidez excessiva que no vero pode ser um pouco mais elevada para dar maior sensao de refrescncia; o amargor excessivo que nos sorvetes de chocolate e de caf podem se tornar muito amargos causando rejeio do consumidor e sabores indesejveis relacionados deteriorao. 17

3.2.6. Defeitos comuns do sorvete Segundo Soler (2001), dentre os principais defeitos relacionados ao sabor, corpo e textura destacam-se:

3.2.6.1. Sabor Sabor cozido: conseqncia de reaquecimento ou aquecimento excessivo do mix. Sabor de leite em p velho ou mido: utilizao de leite em p velho ou armazenado de forma inadequada. Sabor cido: formao de cido lctico por bactrias. Sabor de mofo: geralmente pela utilizao de ingredientes velhos. Sabor oxidado: exposio do mix (ou seus ingredientes) ao sol, ou utilizao de gordura ou outra matria-prima oxidada. Sabor salgado: devido ao alto contedo de slidos no-gordurosos do leite. Sabores no-naturais: uso de produtos sintticos de baixa qualidade ou contaminao por materiais estranhos ao processo. Doura excessiva: grande quantidade de adoantes.

3.2.6.2. Corpo e textura Os defeitos relacionados ao corpo e textura do sorvete esto relacionados sua firmeza e consistncia. Dependem principalmente da distribuio dos cristais de gelo (tamanho, nmero e forma), embora a presena de outras partculas tambm possa influenciar. 18

Como principais causas destes defeitos podem ser citados composio incorreta do mix, mtodo inadequado de processamento e ms condies de armazenamento. Dentre os defeitos mais comuns esto: Textura arenosa: resultado da formao de pequenas partculas, cuja percepo na boca semelhante de gros de areia. Tais partculas podem ser resultado da formao de cristais de lactose. Como a lactose no to solvel quanto sacarose, ocorre cristalizao quando a temperatura do sorvete diminui durante o congelamento. Oscilaes na temperatura acentuam este defeito. Textura spera: tal defeito ocasionado pela formao de cristais de gelo, de tamanho relativamente grandes, facilmente detectados na lngua. um dos defeitos mais comuns em sorvetes e pode ser ocasionado pela falta de slidos totais (especialmente gordura), baixo rendimento do estabilizante, defeitos de homogeneizao, oscilaes na temperatura durante o congelamento, tempo insuficiente de congelamento, congelamento lento, ou flutuao da temperatura da cmara de armazenamento. Textura gomosa: resultado de excesso de estabilizantes. Visualmente, o sorvete apresenta-se viscoso e fludo. Textura amanteigada: conseqncia de uma homogeneizao inadequada, resultando numa grande quantidade de pequenos grnulos de gordura, causando na boca a sensao de um produto gorduroso. Corpo fraco: o sorvete derrete rapidamente na boca como resultado da falta de slidos totais, falta de estabilizantes ou excesso de acar. Corpo pesado: sorvete de aparncia molhada, com pouco ar incorporado. No derrete na boca com facilidade, sendo necessrio mastiga-lo. Tal defeito pode ser eliminado pelo aumento de overrum ou diminuio da quantidade de slidos totais. Corpo esponjoso: o oposto do corpo pesado e tende a apresentar uma textura tambm spera. causado por um elevado overrum ou por baixo contedo de slidos totais.

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3.2.7. Importncia do flavor no sorvete Segundo Arbuckle (1986), o flavor geralmente considerado a caracterstica mais importante do sorvete. facilmente confundido com sabor, o qual inclui a sensao de sentir o corpo e textura, bem como o verdadeiro flavor. O flavor do sorvete o resultado da mistura dos flavors de todos os ingredientes, alguns dos quais podem no ser suficientemente pronunciados para serem reconhecidos, no entanto cada um contribui para o efeito final. Isto torna difcil prever o efeito de certo ingrediente sobre o flavor do sorvete. O flavor possui duas importantes caractersticas: tipo e intensidade. Flavors delicados e suaves so facilmente misturados e no tendem a se tornar enjoativos, mesmo quando muito intensos, enquanto flavors fortes logo ficam enjoativos, mesmo em baixas concentraes (ARBUCKLE, 1986).

3.2.8. Sorvete de iogurte

O sorvete de iogurte metade iogurte e metade sorvete. Por isso, o sorvete de iogurte participa dos processos de fabricao tanto de iogurte como de sorvete e pode ser produzido tanto por uma indstria Lctea como por uma sorveteria (MADRID et al., 1995). O sorvete de iogurte nada mais do que um iogurte preparado atravs da mistura dos ingredientes que congelada incorporando-se ar e endurecida posteriormente (MADRID et al., 1995).

3.2.9. Alimentos funcionais A dcada de 80 foi, talvez, a que mais questionou os malefcios e benefcios dos alimentos, provavelmente pela preocupao crescente com a alimentao mais 20

natural e ao culto forma fsica. As inovaes tecnolgicas acabaram responsveis por uma infinidade de produtos lanados no mercado e aos cientistas coube explorar os reais valores alimentcios de cada uma destas descobertas. Neste contexto, surgiram os alimentos funcionais, diet e light, que h pouco tempo ocupavam acanhadamente alguns poucos espaos nas prateleiras dos supermercados e que, atualmente, tm seu consumo expandido de forma vertiginosa por uma camada cada vez maior da populao (FAGUNDES et al., 2001). O avano tecnolgico no setor de produtos alimentcios industrializados tem promovido mudanas nos conceitos de nutrio. Os alimentos, antes consumidos apenas para a sobrevivncia humana, passaram a ser consumidos em virtude da qualidade. Atualmente, os alimentos funcionais vm conquistando mercado pelos seus efeitos benficos sade humana (MATSUBARA, 2001). A compreenso sobre o papel realizado por micronutrientes na preveno de doenas abriu novas oportunidades para a preveno atravs da dieta. As designaes alimento funcional, nutracutico ou designer food esto sendo usadas para definir nutrientes modificados ou alimentos melhorados com benefcios adicionais sade (SOUSA et al., 2003). Esses alimentos atuam no estabelecimento de um equilbrio metablico mais adequado, modulando e controlando determinadas atividades biolgicas nas clulas, nos rgos e nos tecidos, prevenindo, por exemplo, o estresse oxidativo e neutralizando os radicais livres, e com isso, proporcionando melhor sade por meio de um equilbrio fisiolgico melhor (MATSUBARA, 2001). O iogurte um dos produtos lcteos funcionais que est aumentando suas vendas devido a diversificao na linha de produtos base de iogurte, incluindo iogurtes com teor reduzido de gordura, iogurtes probiticos, mousses de iogurte e sorvetes de iogurte (STAFFOLO et al., 2004). Assim como o iogurte, as fibras tambm possuem efeitos benficos para a sade humana, com uma dose diria recomendada de 0,025-0,030 Kg/dia/adulto. Certas patogenias como doenas coronrias, hipertenso, diabetes, hipercolesterolemia e desordens gastrointestinais podem desaparecer, diminuir ou ser prevenidas com o consumo de fibras (STAFFOLO et al., 2004).

21

As fibras, principalmente obtidas das paredes das clulas de frutas, vegetais ou cereais, incluem polissacardeos e ligninas. Neste caso, podem ser encontradas fibras solveis e insolveis. No entanto, so utilizadas maiores concentraes de fibras insolveis para alimentos com o propsito de serem enriquecidos. As fibras podem interagir com outros componentes do alimento durante o processamento. Essas interaes podem promover trocas na bioeficincia de nutrientes, da textura ou do flavor do produto (STAFFOLO et al., 2004). Levando em considerao o interesse dos consumidores pelos aspectos nutricionais e sensoriais, vrios autores estudam as caractersticas de textura de iogurtes adicionados de fibras. A inulina, quando adicionada para promoo do crescimento de bactrias benficas no clon, tambm aumenta a absoro de clcio e as funes imunolgicas (STAFFOLO et al., 2004).

3.2.9.1. Frutooligossacardeos Entre os oligossacardeos de ocorrncia natural, os frutooligossacardeos (FOS) so os principais compostos reconhecidos e utilizados em alimentos, aos quais atribuem-se propriedades prebiticas. Os FOS esto presentes como compostos de reserva energtica em mais de 36000 espcies de vegetais, muitos destes, utilizados na alimentao humana (NITSCHKE et al., 2002). Quimicamente os FOS so formados por cadeias (de pequeno e mdio tamanho) de -D-frutanas no qual as unidades frutosil esto unidas por ligaes glicosdicas do tipo 2-1. Este tipo de ligao glicosdica no sofre hidrlise pela ao das enzimas digestivas e os FOS so tambm chamados de oligossacardeos no digerveis (NITSCHKE et al., 2002). A estrutura qumica da inulina pode ser observada na Figura 4. A sntese destes compostos nas plantas inicia-se a partir da transferncia de uma unidade de frutose entre duas molculas de sacarose, portanto alguns FOS possuem uma molcula de glicose na extremidade da cadeia. Dependendo do comprimento da cadeia, definida pelo nmero de unidades de monossacardeos e 22

tambm chamada grau de polimerizao (DP), os FOS podem ser chamados de oligofrutoses (DP<10, DP mdia = 4,8) ou inulina (DP 2-60 mdia = 12) (NITSCHKE et al., 2002).

Figura 4: Estrutura qumica da inulina em plantas (ROBERFROID, 1993). As oligofrutoses constituem-se num produto da hidrlise enzimtica parcial da inulina que pode ocorrer naturalmente como tambm podem ser obtidas industrialmente. A inulina formada por uma mistura heterognea de polmeros de frutose (GFn ou Fm) amplamente distribuda na natureza como composto de reserva de vegetais. As unidades de frutose so geralmente unidas por ligaes do tipo 2-1. A molcula de inulina tambm pode ter uma pequena incidncia de ramificaes, dependendo da planta de origem. No caso da inulina de chicria so encontradas entre 1 e 2% de ramificaes do tipo 2-6 (NITSCHKE et al., 2002). A inulina foi descoberta por Rose em 1804. Em meados do sculo XIX sua rota bioqumica foi elucidada, entretanto suas propriedades de resistncia a digesto s foram descobertas no incio do sculo XX. A produo da inulina realizada a partir da extrao de razes de Chicorium inibus, mais conhecida como chicria. Os FOS so extrados com gua quente por um processo semelhante extrao de acar de beterraba.

23

As diferenas no tamanho das cadeias da inulina e das oligofrutoses so tambm responsveis pelas diferenas entre suas propriedades. Devido s cadeias mais longas, a inulina menos solvel que as oligofrutoses e possui a capacidade de formar microcristais quando misturada com gua e/ou leite. Estes microcristais interagem entre si para formar uma mistura cremosa e macia promovendo a sensao de presena de gordura (NITSCHKE et al., 2002). Por isso, a utilizao da inulina em formulaes de sorvete permite a substituio de 100% da gordura, inibindo significativamente o crescimento de cristais de gelo durante a estocagem e promovendo paladar leve e cremoso. Os FOS no so degradados pela maioria dos processos trmicos da indstria de alimentos como por exemplo a pasteurizao. So considerados isentos de calorias podendo ser utilizados em alimentos para diabticos e alimentos de baixo valor calrico. No so cariognicos, ou seja, no so metabolizados por S. mutans evitando a formao de cidos e -glucanos responsveis pelo desenvolvimento das cries (NITSCHKE et al., 2002). Outra propriedade importante dos FOS sua ao como fibra alimentar uma vez que possuem a principal caracterstica atribuda as fibras em geral: resistncia digesto. Os FOS tambm possuem alta dispersibilidade em gua, so rapidamente fermentados pelos microrganismos do clon e conseqentemente, aumentam a massa fecal e a freqncia de evacuao e diminuem a constipao. Podem ser utilizados para adicionar fibra aos alimentos com a vantagem de no possuir sabor desagradvel e no aumentar a viscosidade dos produtos (NITSCHKE et al., 2002). Um dos principais campos de aplicao dos FOS so as formulaes de alimentos prebiticos como bebidas lcteas funcionais ou simbiticas no caso de iogurtes ou produtos elaborados com iogurte (NITSCHKE et al., 2002). Devido a suas propriedades fsico-qumicas os oligossacardeos podem melhorar o produto em que se encontram. So solveis em gua, levemente doces e apresentam de 0,3 a 0,6 vezes a doura da sacarose. Este baixo poder adoante dependente da estrutura qumica e massa molecular dos oligossacardeos e do nvel de mono e dissacardeos na mistura. O baixo poder adoante favorvel na produo do alimento, quando a matriz com reduzida doura desejvel para evidenciar outros 24

sabores. Comparados a mono e dissacardeos, os oligossacardeos promovem uma elevao na viscosidade, aumentando o corpo e a sensao do alimento na boca, devido ao maior peso molecular. Tambm podem ser usados para alterar a temperatura de congelamento dos alimentos e controlar o nvel de escurecimento, devido a reao de Maillard, em alimentos processados com o uso do calor. Ainda promovem reteno da umidade prevenindo a excessiva secagem e proporcionando uma baixa atividade de gua, que conveniente no controle de contaminao microbiana (ALMEIDA et al., 2001). Dentre os inmeros efeitos benficos dos FOS para a sade, destacam-se a proliferao de bifidobactrias e reduo das bactrias nocivas, reduo de metablicos txicos, preveno da diarria, efeito anticarcinognico, reduo da lipidemia e absoro e produo de nutrientes (NITSCHKE et al., 2002). Os oligossacardeos no absorvidos pelo sistema digestivo podem estimular o crescimento de populaes especficas de bactrias presentes no clon. O mecanismo pelo qual as bifidobactrias inibem o crescimento de microrganismos patognicos exgenos e o crescimento excessivo da microflora endgena nociva envolve uma reduo do pH, como conseqncia da produo de cidos graxos de cadeia curta resultantes da metabolizao dos FOS e tambm, devido produo de algumas substncias com atividade antibacteriana (NITSCHKE et al., 2002). Segundo Almeida et al. (2001), prebitico uma substncia no digervel que beneficia o hospedeiro por estimular seletivamente o crescimento e/ou atividade das bactrias residentes no clon intestinal. Os prebiticos so carboidratos no digerveis semelhante s fibras dietticas que estimulam o crescimento ou a atividade das bifidobactrias no clon, favorecendo assim um equilbrio adequado do ecossistema intestinal. Por exemplo, a oligofrutose e a inulina aumentam significativamente o nmero de bifidobactrias (SOUSA, 2003). A fermentao de componentes alimentares no clon, promovida pela microflora bacteriana produz diversos compostos que so provenientes principalmente da degradao de carboidratos no digerveis. O catabolismo de aminocidos por sua vez, promove a formao de compostos txicos para o hospedeiro, que incluem amnia 25

e aminas (txicos para o fgado), fenis e cresis (promotores de cncer), nitrosaminas e cidos graxos secundrios (carcinognicos), entre outros (NITSCHKE et al., 2002). O crescimento das bifidobactrias, estimulado pelos FOS, leva a reduo do pH devido produo de cidos, tendo como conseqncia uma diminuio no nmero de bactrias patognicas ou nocivas, diminuindo conseqentemente a formao de metablicos txicos (NITSCHKE et al., 2002). O aumento na concentrao de enzimas produzidas por bactrias nocivas, em decorrncia da ingesto de uma dieta rica em carnes curadas, e um subseqente aumento de metablicos txicos, tais como as nitrosaminas, so considerados fatores de risco ao desenvolvimento do cncer de clon. Desta forma a inibio do crescimento destas bactrias pela ao das bifidobactrias diminuiria o risco de desenvolvimento deste tipo de cncer (NITSCHKE et al., 2002). Embora os mecanismos pelos quais os FOS interferem na carcinognese no sejam completamente conhecidos, sabe-se que envolve a modulao da microflora do clon, estimulando o crescimento das bifidobactrias e reduzindo a concentrao de microrganismos nocivos, responsveis pela produo de metablicos txicos. Soma-se esse efeito ao aumento da produo de cidos graxos de cadeia curta, em especial o butirato que considerado agente antineoplsico potencial (NITSCHKE et al., 2002). Apesar de no existir consenso entre os pesquisadores, vrios estudos indicam que a administrao de FOS como componentes da dieta, causam uma diminuio na concentrao de colesterol e/ou triglicerdios (NITSCHKE et al., 2002). As modificaes dos parmetros lipdicos so, provavelmente, conseqncia de uma adaptao metablica do fgado, inibindo a sntese de novos cidos graxos com conseqente reduo na secreo de VLDL colesterol ruim (NITSCHKE et al., 2002). O aumento da absoro mineral parece estar relacionado com o tipo e quantidade de FOS e minerais presentes na dieta, necessitando de estudos posteriores (NITSCHKE et al., 2002). Por outro lado, as bifidobactrias, que tm o crescimento estimulado pelos FOS, so capazes de produzir as vitaminas B1, B2, B6, B12 e cidos nicotnico e flico.

26

Em produtos lcteos fermentados aumentam a tolerncia lactose, a absoro de clcio e a digestibilidade (NITSCHKE et al., 2002).

4. MATERIAIS E MTODOS

4.1. Materiais

4.1.1. Leite O leite utilizado na preparao do iogurte para a posterior elaborao do sorvete foi fornecido pela Indstria de Leites Bombardelli Lacto Bom, sendo que para os pr-testes foram utilizados de leite integral tipo C e posteriormente para elaborao das formulaes padres, leite desnatado.

4.1.2. Cultura lctica Utilizou-se a cultura lctica mesoflica da EZAL 13 MYE 95 RHODIA (cepas mistas de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus).

4.1.3. Demais ingredientes Utilizou-se acar cristal da marca Alto Alegre adquirido no comrcio local da cidade de Medianeira-PR, polpa concentrada da marca Borsatto, sabor morango, fornecida pela Indstria de Leites Bombardelli Lacto Bom (Toledo-PR), liga neutra

27

industrial Selecta Algemix da marca Duas Rodas e emustab fornecidos por Sorvetes Prola, situada na cidade de Toledo-PR.

4.2. Metodologias

4.2.1. Elaborao do sorvete a base de iogurte Para a elaborao do sorvete a base de iogurte, tanto nos pr-testes como na formulao padro, seguiu-se o fluxograma da Figura 5. Em alguns pr-testes, a etapa da adio dos ingredientes e a etapa de adio de fibras foi diferenciada. Recepo da matria-prima Tratamento trmico a 72 C/ 15 segundos Resfriamento a 43 C e adio de 1% de cultura lctica (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus salivarius subsp. thermophilus) Fermentao do iogurte a 42,2 - 44,4 C Adio dos ingredientes (leite, acar, polpa, liga neutra, emustab) Homogeneizao (cerca de 4 minutos) Maturao da calda (5-7C) Bateo da calda (primeiro congelamento incorporao de ar) Envase 28

 Congelamento a 29C e Estocagem Figura 5: Fluxograma de elaborao de sorvete base de iogurte. 4.2.2. Pr-testes para elaborao do sorvete padro Para definir a formulao padro foram realizados trs pr-testes, totalizando 10 formulaes, a fim de verificar a melhor formulao atravs de anlise sensorial conforme item 4.2.6. Para a elaborao dos tratamentos de sorvete dos pr-testes seguiu-se o fluxograma de elaborao de sorvete a base de iogurte da Figura 5.

4.2.2.1. Primeiro pr-teste Foram elaboradas trs formulaes de sorvete a base de iogurte e gua: Primeira formulao: com liga sem emustab; Segunda formulao: com emustab e sem liga; Terceira formulao: com liga e emustab. Neste pr-teste no houve adio de fibras, realizando-se a monitorizao da acidez e do pH do iogurte durante cinco horas.

4.2.2.2. Segundo pr-teste

Neste segundo pr-teste, foram elaboradas trs diferentes formulaes de sorvete: Primeira formulao: 69% de iogurte sem adio de leite; Segunda formulao: 59% de iogurte e 10% de leite; 29

Terceira formulao: 49% de iogurte e 20% de leite. Neste pr-teste no houve adio de fibras. Para a elaborao dessas

formulaes de sorvete seguiu-se o fluxograma de elaborao de sorvete de iogurte da Figura 5, havendo algumas diferenas: o leite utilizado para a obteno da calda sofreu aquecimento 43C e a calda permaneceu na cmara de maturao por 33 horas.

4.2.2.3. Terceiro pr-teste

Foram elaboradas quatro formulaes a partir da terceira formulao do segundo pr-teste (sorvete elaborado a partir de 20% de leite e 49% de iogurte): Primeira formulao: leite desnatado e aroma de morango; Segunda formulao: leite desnatado sem aroma de morango; Terceira formulao: leite integral com aroma de morango; Quarta formulao: leite integral sem aroma de morango.

4.2.3. Escolha da formulao padro para elaborao do sorvete a base de iogurte A formulao padro foi determinada a partir da anlise sensorial (Item 4.2.6). A partir desta formulao, foram criados quatro tratamentos de sorvete: Tratamento Controle no foi adicionado de fibras. Tratamento 1 adicionado de 1% de fibras. Tratamento 2 adicionado de 3% de fibras. Tratamento 3 adicionado de 5% de fibras. Os quatro tratamentos foram elaborados seguindo o fluxograma da Figura 5, sendo que primeiramente efetuou-se a caracterizao fsico-qumica da matria-prima, realizando-se as seguintes anlises: Acidez titulvel em D (SILVA et al., 1997); 30

pH (SILVA et al., 1997); Densidade (SILVA et al., 1997); EST - extrato seco total - (SILVA et al., 1997); ESD - extrato seco desengordurado - (SILVA et al., 1997). Para a produo dos quatro tratamentos de sorvete, preparou-se somente uma batelada de iogurte natural desnatado. Aps a homogeneizao das caldas de sorvete, a maturao foi de 24-25 horas para os quatro tratamentos. Durante a produo dos mesmos, mensurou-se a temperatura do banho de lcool e glicerina da sorveteira no incio e no final da bateo e verificou-se o tempo de bateo, salientando que iniciou-se a bateo do sorvete quatro horas depois de ligar a sorveteira. Os quatro tratamentos de sorvete foram submetidos realizao das anlises microbiolgicas, fsico-qumicas e sensoriais. As anlises microbiolgicas foram realizadas 15 dias aps a elaborao do sorvete, as anlises fsico-qumicas foram realizadas 65 dias aps a data de fabricao e a sensorial depois de 90 dias de estocagem.

4.2.4. Anlises microbiolgicas Para a realizao das anlises microbiolgicas, uma amostra de cada formulao de sorvete foi encaminhada para o Laboratrio de Microbiologia do Departamento de Controle de Qualidade da Frimesa (Cooperativa Central Agropecuria Sudoeste), Unidade Frigorfica de Medianeira-PR. Foram realizadas as anlises de Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella e Coliformes a 35C, 15 dias aps a data de fabricao. Aps a emisso do laudo, realizaram-se as anlises fsico-qumicas e sensoriais.

31

4.2.5. Anlises fsico-qumicas As anlises fsico-qumicas dos quatro tratamentos de sorvete foram realizadas no Laboratrio de Laticnios (J-16) do CEFET-PR, Unidade Oeste (Campus de Medianeira) e em laboratrios de terceiros. Essas anlises foram divididas em caracterizao fsico-qumica (item 4.2.5.1) e propriedades fsico-qumicas (item 4.2.5.2).

4.2.5.1. Caracterizao fsico-qumica Realizou-se a caracterizao fsico-qumica a fim de analisar a composio centesimal do sorvete. O contedo de protenas e de gordura dos quatro tratamentos de sorvete foi determinado pela Fundetec Fundao para o Desenvolvimento Cientfico e Tecnolgico de Cascavel-PR. As anlises de cinzas, umidade e slidos totais foram realizadas no Laboratrio de Laticnios (J-16) do CEFET-PR, Unidade Oeste (Campus de Medianeira). Seguiu-se os mtodos da AOAC (1995) e as anlises foram realizadas em duplicata. O contedo de carboidratos foi calculado atravs da diferena entre as outras anlises. A anlise de fibra alimentar do sorvete do tratamento 2 foi realizada pelo Laboratrio de Tecnologia de Alimentos da Universidade Estadual de Londrina (UEL).

4.2.5.2. Propriedades fsico-qumicas As medidas de acidez titulvel foram efetuadas atravs da titulao com NaOH 0,01N, N/9. Um grau Dornic corresponde a 0,1 mg de cido ltico por mL de leite segundo descrito por Silva et al., 1997.

32

A determinao do pH foi realizada com o auxlio de pHmetro digital CG818 da marca SCHOTT GERATE, cujos procedimentos de anlises foram realizados de acordo com os mtodos descritos por Silva et al. (1997). O clculo do overrun pode ser feito tanto pelo volume quanto pelo peso. Seguiu-se a metodologia descrita por Soler (2001) e Arbuckle (1986), utilizando o clculo de overrun pelo peso. O teste de derretimento foi realizado seguindo mtodo descrito por Soler (2001), a qual descreve que a qualidade do derretimento do sorvete pode ser avaliada por meio de um teste feito em recipientes de vidro com fundo chato, como as placas de Petri, temperatura de 20C. O teste foi realizado pesando-se 20g de sorvete em uma placa de Petri temperatura de 24C.

4.2.6. Anlise sensorial Para os pr-testes a anlise sensorial foi realizada com 40 provadores no treinados, utilizou-se o Teste da Escala Hednica de 9 pontos desgostei muitssimo gostei muitssimo seguida de anlise estatstica pelo mtodo da Anlise de Varincia ANOVA e Teste de Tukey para os casos que apresentaram diferena significativa entre as amostras (TEIXEIRA et al., 1987; MONTEIRO, 1985; MORAES, 1985). Calculou-se tambm o ndice de Aceitabilidade de todos os tratamentos de cada pr-teste (TEIXEIRA et al., 1987). As fichas de avaliao utilizadas para cada pr-teste encontram-se em anexo (anexos I, II e III). Para a anlise sensorial dos tratamentos da formulao padro realizou-se um teste de aceitabilidade sensorial, adotando-se o mtodo da escala Hednica direcionada para avaliar os atributos aparncia, sabor e textura e para verificar a aceitabilidade geral do sorvete. A ficha de avaliao sensorial encontra-se em anexo (anexo IV). A escala hednica utilizada foi a de 7 pontos (1 - desgostei muitssimo 7 - gostei muitssimo) para verificar se houve diferena significativa ao nvel de 5% de probabilidade entre as amostras aps a anlise estatstica dos dados, ou seja, para verificar at que porcentagem de fibras poderia ser adicionada ao sorvete de morango 33

base de iogurte natural desnatado sem que houvesse diferena significativa entre esta e a amostra controle. Atravs das mdias da escala hednica calculou-se tambm o ndice de aceitabilidade de cada tratamento. A anlise foi realizada no laboratrio de Anlise Sensorial (J-18) do CEFETPR, Unidade Oeste (Campus de Medianeira). Foram utilizadas cabines individuais e as amostras foram servidas a uma temperatura de 4C em copos descartveis (capacidade para 50 mL) devidamente codificados. Participou da avaliao um grupo de 50 provadores no treinados composto por alunos e funcionrios da instituio. 4.2.7. Anlise de fibra alimentar O objetivo desta anlise foi determinar a concentrao de fibra alimentar no sorvete, para verificar se o produto pode ser considerado prebitico. Como a inulina uma fibra solvel, foi determinada atravs da anlise de fibra alimentar como descrito no item 4.2.5.1. Esta anlise foi realizada somente com a amostra que teve maior aceitabilidade pelos provadores na anlise sensorial.

34

5. RESULTADOS E DISCUSSO

5.1. Elaborao do Sorvete Base de Iogurte Para a elaborao do sorvete de morango base de iogurte foram desenvolvidos trs pr-testes, dos quais obtiveram-se diferentes resultados para chegar a uma formulao padro.

5.1.1. Pr-testes

5.1.1.1. Primeiro pr-teste O iogurte utilizado para a elaborao do primeiro pr-teste apresentou acidez final de 70D e pH de 4,2. Foram elaboradas trs formulaes de sorvete a base de iogurte e gua: com liga sem emustab, com emustab e sem liga e com liga e emustab Aps avaliao sensorial, calcularam-se as mdias das notas dos provadores e efetuou-se anlise estatstica ANOVA dos dados. Aps ANOVA (Tabela 1), observou-se diferena significativa ao nvel de 5% entre os provadores, pois o valor de Famostra foi maior que Fcrtico, devido a alta variabilidade entre os dados, que pode ser explicada pelo fato dos provadores no serem treinados. Mas como o maior interesse era verificar a possvel diferena entre as amostras, a ANOVA (Tabela 1) mostrou que o valor de Famostra (4,8) foi maior que Fcrtico (3,1), havendo portanto diferena significativa ao nvel de 5% de probabilidade entre as trs amostras. Efetuou-se, ento o Teste de Tukey, para isso, sabendo que o nmero de tratamentos era igual a 3 (nmero de amostras) e o grau de liberdade do resduo era igual a 78, consultou-se a tabela em anexo (anexo V), obtendo-se o valor de q que foi de 3,40 e em seguida calculou-se , lembrando que n o nmero de provadores (40).

35

 = q.

QMR n

= 3,40 .

2,73 40

= 0,82

Tabela 1: Anlise de varincia ANOVA dos dados da anlise sensorial do primeiro pr-teste Fonte da variao Provadores Amostras Resduo * Graus de liberdade ** Quadrado mdio Calcularam-se as diferenas entre as mdias das amostras e esses valores foram comparados com o valor de (0,82) obtido no Teste de Tukey para saber entre quais amostras houve diferena significativa. As diferenas entre as mdias das amostras encontram-se na Tabela 2. Nesse caso, os valores maiores que so destacados em azul e indicam diferena significativa entre as amostras correspondentes. Sendo assim, a amostra 2 apresentou diferena significativa ao nvel de 5% de probabilidade em relao s demais amostras. Gl* 39 2 78 MQ** 6,05 13,15 2,73 F amostra 2,2 4,8 Fcrtico 1,55 3,11

Tabela 2: Diferenas entre as mdias das amostras do primeiro pr-teste Amostras 3 1 2 3 0,125 0,925 2 1,05 1 -

Como pode ser verificado na Tabela 2, a amostra 2 (sorvete com emustab sem liga) se diferenciou das demais amostras, provavelmente devido falta de liga neutra que pode ter influenciado em algumas propriedades do sorvete. Segundo Soler 36

(2001), a falta de liga neutra na formulao de um sorvete pode promover textura spera e promover o desenvolvimento de cristais de gelo, os quais podem ter sido percebidos pelos provadores na anlise sensorial. Esta formulao de sorvete obteve mdia de 5,85, valor prximo de 6, que na escala hednica significa gostei ligeiramente e apresentou o menor ndice de aceitabilidade, de 65% (Figura 6). A formulao 1 (com liga sem emustab) e a formulao 3 (com liga e com emustab) no apresentaram diferena significativa entre si, as mesmas apresentaram mdias de 6,7 e 6,9, respectivamente, valores prximos de 7 na escala hednica, cujo significado gostei regularmente. A formulao 1 apresentou ndice de aceitabilidade de 75,27% e menor overrun (em funo da falta de emustab) em relao formulao 3, que obteve aceitabilidade de 76,6% (Figura 6). Logo, a formulao 3 (com maior ndice de aceitabilidade) foi utilizada para o prximo pr-teste, pois a formulao2 apresentou baixo overrun.

80 75 I. A. (%) 70 65 60 55

75,27%

76,6%

65%

2 Tratamentos

Figura 6: ndice de aceitabilidade (I.A.) dos tratamentos do primeiro pr-teste

5.1.1.2. Segundo pr-teste Para a elaborao deste pr-teste, o tempo de fermentao do iogurte foi de 6 horas, atingindo acidez de 73D e pH de 4,18. Foram elaboradas trs formulaes, a
37

primeira com 69% de iogurte sem adio de leite, a segunda com 59% de iogurte e 10% de leite e a terceira com 49% de iogurte e 20% de leite. Aps avaliao sensorial, calcularam-se as mdias das notas dos provadores e efetuou-se anlise estatstica ANOVA dos dados (Tabela 3). A ANOVA mostrou que o valor de Famostra (3,6) foi maior que Fcrtico (3,1) para as amostras, como pode ser observado na Tabela 3, havendo portanto diferena significativa ao nvel de 5% de probabilidade entre as trs amostras. Quanto aos provadores tambm houve diferena significativa ao nvel de 5%.

Tabela 3: Anlise de varincia ANOVA dos dados da anlise sensorial do segundo pr-teste

Fonte da variao

Gl

MQ

Famostra Fcrtico

Provadores Amostras Resduo

39 2 78

1,5 2,42 0,66

2,25 3,65

1,55 3,11

Efetuou-se o Teste de Tukey. Para isso, sabendo que o nmero de tratamentos igual a 3 (nmero de amostras) e o grau de liberdade do resduo igual a 78, consultou-se a Tabela em anexo anexo V obtendo-se o valor de q, que foi de 3,40 e calculou-se , lembrando que n o nmero de provadores (40).

= q.

QMR n

= 3,40 .

0,66 40

= 0,436

Calcularam-se as diferenas entre as mdias das amostras, cujos resultados das diferenas encontram-se na Tabela 4. O valor destacado em azul indica diferena significativa entre as amostras correspondentes, ou seja, entre as amostras 2 e 3.

38

Tabela 4: Diferenas entre as mdias das amostras da anlise sensorial do segundo pr-teste Amostras 1 2 3 3 0,125 0,475 2 0,35 1 -

Houve diferena significativa ao nvel de 5% de probabilidade entre a amostra 2 (formulao com 59% de iogurte e 10% de leite) e a amostra 3, o que pode ser verificado na Tabela 4. A formulao 2, com mdia de 7,5, valor que fica entre 6 e 7 na escala hednica (gostei ligeiramente e gostei regularmente), obteve menor ndice de aceitabilidade, de 83,6% (Figura 7). As amostras 1 e 3, cujos ndices de aceitabilidade foram, respectivamente, 87,5% e 88,8%, no apresentaram diferena significativa entre si e apresentaram mdias de 7,8 e 7,9, valores prximos de 8, que na escala hednica significa gostei muito. Uma vez que a terceira formulao foi a mais aceita, ou seja, obteve a maior mdia na escala hednica (8 gostei muito), as outras amostras deveriam obter as notas em ordem decrescente, da maior concentrao de leite at a menor (da formulao 3 at a 1). A explicao encontrada para esse erro sensorial poderia ser atribudo ao fato dos provadores no serem treinados. A formulao 3, com 49% de iogurte e 20% de leite, obteve maior ndice de aceitabilidade e a mesma foi escolhida para a realizao do terceiro pr-teste.

39

89 87 I.A.(%) 85 83 81 79

87,5% 83,6%

88,8%

2 Tratamentos

Figura 7: ndice de aceitabilidade (I.A.) dos tratamentos do segundo pr-teste

5.1.1.3. Terceiro pr-teste Neste pr-teste foram elaboradas quatro formulaes, sendo duas delas com leite desnatado (uma adicionada de aroma de morango) e duas com leite integral (uma adicionada de aroma de morango). Aps avaliao sensorial, calcularam-se as mdias das notas dos provadores e efetuou-se anlise estatstica ANOVA dos dados. A ANOVA mostrou que o valor de Famostra (9,1) foi maior que Fcrtico (2,6) para as amostras, como pode ser observado na Tabela 7, havendo portanto diferena significativa ao nvel de 5% de probabilidade entre as quatro amostras. Tabela 5: Anlise de varincia ANOVA dos dados da anlise sensorial do segundo pr-teste
Fonte da variao Gl MQ Famostra Fcrtico

Provadores Amostras Resduo

39 3 117

3,37 13,77 1,5

2,24 9,133

1,5 2,68

40

Efetuou-se o Teste de Tukey. Sabendo que o nmero de tratamentos igual a 4 (nmero de amostras) e o grau de liberdade do resduo igual a 117, consultou-se a tabela (valores de amplitude total e estudentizada q para o uso no TESTE DE TUKEY a nvel de 5% de probabilidade) em anexo anexo V obtendo-se o valor de q, que foi de 3,69 e calculou-se , lembrando que n o nmero de provadores (40).

= q.

QMR n

= 3,69 .

1,507 40

= 0,716

Calcularam-se as diferenas entre as mdias das amostras, registrando os resultados das diferenas na Tabela 6, em que os valores destacados em azul indicam entre quais amostras houve diferena significativa ao nvel de 5% de probabilidade. Como pode ser observado na Tabela 6, a formulao 1 (elaborada com leite desnatado e aroma) no apresentou diferena significativa em relao amostra 3 (elaborada com leite integral e aroma), provavelmente devido ao fato das duas formulaes serem elaboradas com adio de aroma que segundo os provadores, o aroma de morango era bastante artificial. Houve diferena significativa entre a formulao 1 e as amostras 2 (elaborada com leite desnatado sem aroma) e 4 (leite integral sem aroma).

Tabela 6: Diferenas entre as mdias das amostras da anlise sensorial do terceiro prteste Amostras 1 2 3 4 4 1 0,325 0,55 3 0,45 0,875 2 1,325 1 -

41

As formulaes 2 e 4, que no foram adicionadas de aroma no apresentaram diferena significativa entre si, sendo que a formulao 2 obteve maior ndice de aceitabilidade, de 87,5% (Figura 8), com mdia de 7,8, valor prximo de 8 na escala hednica que significa gostei muito, seguida da formulao 4 com 83,8% que obteve mdia de 7,5, valor entre 6 gostei ligeiramente e 7 gostei regularmente (Figura 7). A formulao 3, com mdia de 7 gostei regularmente obteve aceitabilidade de 77,7% e a formulao 1, com mdia de 6,5 (valor entre 6 e 7) obteve 72,7% de aceitabilidade (Figura 8).
90 85 I.A.(%) 80 75 70 72,7% 1 2 3 4 77,7% 87,5% 83,8%

Tratamentos

Figura 8: ndice de aceitabilidade0 (I.A.) dos tratamentos do terceiro pr-teste

Como a amostra 2 obteve maior aceitabilidade, esta foi escolhida como a formulao padro para o desenvolvimento do restante do trabalho.

5.1.2. Formulao padro de sorvete de morango base de iogurte natural desnatado A formulao padro (final), ou seja, a que teve maior aceitao pelos provadores foi a formulao 1 do terceiro pr-teste, ou seja, sorvete elaborado a partir de 49% de iogurte natural desnatado e 20% de leite desnatado, com liga e emustab
42

sem adio de aroma. A partir desta formulao, foram gerados quatro tratamentos de sorvete que se diferenciaram somente pela quantidade de fibras adicionada (Item 4.2.4.).

5.1.2.1. Caracterizao da matria-prima

A matria utilizada para a obteno dos quatro tratamentos da formulao padro foi leite desnatado que apresentou as seguintes caractersticas: Acidez titulvel: 15D; pH: 6,9; Densidade: 1035,3 mg/L; Gordura: 0,4%; EST: 9,85%; ESD: 9,45%.

5.1.2.2. Elaborao dos tratamentos de sorvete a partir da formulao padro

Para a elaborao dos quatro tratamentos de sorvete, o iogurte apresentou acidez final de 71D e pH de 4,2. A Tabela 7 indica a temperatura do banho de lcool e glicerina da sorveteira no incio e no final da bateo e o tempo de bateo da calda (mix) para obteno do sorvete.

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Tabela 7: Temperatura inicial (Ti) e Temperatura final (Tf) do banho de lcool e glicerina da sorveteira e tempo de bateo dos quatro tratamentos de sorvete Temperatura do Tratamen tos banho de lcool e glicerina (C) Ti Controle 1 2 3 -16 -14 -13 -15 Tf -14 -16 -14 -16 Tempo de bateo (minutos) 17 14 31 21

Segundo recomendaes do fabricante do equipamento, a sorveteira deve ser ligada quatro horas antes do incio da bateo para temperatura do banho de lcool e glicerina da sorveteira atingir 23C, que seria a temperatura ideal para a bateo do mix do sorvete, ou seja, para que ocorra uma adequada incorporao de ar e distribuio das bolhas de ar. Logo, a temperatura, assim como o tempo de bateo, esto diretamente ligados textura do sorvete. Quanto mais rpida for a agitao (bateo), mais rpido ocorre a incorporao de ar, desde que a temperatura seja adequada. Segundo Soler (2001), o excesso de overrum pode promover corpo fraco, isso pode ser provocado por defeitos no equipamento, problema existente, que tambm pode provocar o oposto, isto , falta de overrun, ocasionando corpo elstico, que pode ser percebido sensorialmente. Os resultados das anlises microbiolgicas, da caracterizao fsico-qumica, das propriedades fsico-qumicas e da avaliao sensorial encontram-se a seguir.

44

5.1.3. Anlises microbiolgicas As amostras apresentaram-se em condies higinico sanitrias satisfatrias de acordo com a RDC n. 12 de 02 de janeiro de 2001 (BRASIL, 2001). Os laudos das anlises microbiolgicas de todos os tratamentos de sorvete encontram-se em anexo (anexos V, VI, VII e VIII).

5.1.4. Anlises fsico-qumicas Com a caracterizao fsico-qumica foi possvel avaliar a composio centesimal dos quatro tratamentos de sorvete da formulao padro, com exceo da anlise de fibra alimentar, a qual foi realizada somente para a amostra que obteve maior aceitabilidade sensorial (amostra 2 adicionada de 3% de inulina) como pode ser observado no item 5.1.4.1. 5.1.4.1. Caracterizao fsico-qumica O ingrediente bsico do sorvete elaborado com leite desnatado o leite parcialmente desnatado contendo 0,1 a 2,5% de gordura. Ao diminuir o contedo de gordura do leite desnatado, aumenta a proporo relativa do restante dos componentes, por essa razo o sorvete de leite desnatado apresentou menor teor de gordura que o leite integral, entretanto, o contedo de protena foi maior. Esse tipo de sorvete possui no mnimo 13% de carboidratos, menos de 2,2% de gordura, mais de 2% de protenas, extrato seco desengordurado de no mnimo 6%, extrato seco total de no mnimo 21% e espessantes, estabilizantes e emulsificantes no total de 1% no mximo (MADRID et al. 1995). Os resultados das anlises de protenas, gordura, cinzas, umidade, slidos totais, fibras e carboidratos encontram-se na Tabela 8.

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Tabela 8: Composio centesimal dos quatro tratamentos do sorvete de iogurte natural desnatado enriquecido com inulina Anlises* Controle Tratamento 2 Tratamento 3

Tratamento 1
Umidade Slidos Totais Gordura ESD** Protenas Carboidratos Fibras Cinzas 71,08 28,92 00,22 28,72 0,47 69,45 30,55 00,32 29,96 0,59 67,50 32,50 00,00 31,12 2,72 0,68 65,96 34,05 00,08 33,31 0,74

* Teores determinados em porcentagem (%) ** Extrato Seco Desengordurado - Anlises no realizadas Observando a Tabela 8, a quantidade de fibras adicionada em cada tratamento teve influncia direta no teor de slidos totais e na umidade do sorvete, ou seja, quanto maior o teor de fibras, menor a umidade e maior o teor de EST e ESD, comparando o tratamento 3 com a amostra controle. A Portaria n379 (BRASIL, 1999), preconiza um teor de EST de 28% para sorvetes de leite. Neste caso, o tratamento que mais se aproximou foi o controle, com 28,92 de ST, sendo que este tambm obteve a porcentagem mais prxima para umidade, com 71,08%. Quanto anlise de gordura, todos os tratamentos estavam de acordo com descrito por Madrid et al. (1995), que determinaram para o sorvete de leite desnatado teor de gordura menor que 2,2%. Assim como para o teor de EST, o teor de ESD foi proporcional concentrao de inulina adicionada e variou de 28,72% a 33,31%.

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Quanto anlise de protenas, estas no foram realizadas por problemas tcnicos ocorridos no laboratrio e a determinao de carboidratos que seria efetuada por diferena no pde ser determinada. Entre os tratamentos de sorvete mencionados, de acordo com a Tabela 8, o teor de cinzas variou de 0,47% a 0,74%. Na legislao no h padres para sorvete base de iogurte de leite desnatado para esta anlise. Neste caso tambm percebe-se que quanto maior a quantidade de fibras adicionada, maior o teor de cinzas encontrado no sorvete de iogurte desnatado.

5.1.4.2. Propriedades fsico-qumicas Os resultados das mdias das anlises de acidez titulvel e pH encontram-se na Tabela 9.

Tabela 9: Propriedades fsico-qumicas dos quatro tratamentos do sorvete de iogurte natural desnatado enriquecido com inulina Anlise Acidez titulvel pH Controle 35,06 D 4,9 Tratamento 1 37,24 D 4,88 Tratamento 2 38,22 D 4,87 Tratamento 3 39,82 D 4,84

Segundo Timm (1989), os valores de pH, para o sorvete de iogurte, a 20 C variam de 4,2 a 4,4. Diante dos resultados obtidos, os tratamentos apresentaram pH em torno de 4,8 e 4,9 (Tabela 9), sendo que estes resultados podem ter sido influenciados pela temperatura da amostra que estava menor que 4 C. Logo, os valores de pH podem ser considerados adequados para um sorvete de iogurte, lembrando que do tratamento controle para o tratamento 3 o pH diminuiu. O que tambm pode ser verificado a influncia da adio de fibras no sorvete de iogurte, pois o tratamento controle, que no foi adicionado de fibras e ficou com pH maior (4,9) e menor acidez (35,06D) que os demais tratamentos que foram adicionados de fibras.

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Em relao incorporao de ar, segundo Soler (2001), o overrun uma das etapas mais importantes da fabricao de sorvetes, pois influencia diretamente na sua qualidade e no rendimento. A Figura 9 ilustra a porcentagem de ar incorporado dos quatro tratamentos de sorvete, que est diretamente relacionado com o tempo de bateo do sorvete, que pode ser verificado na Tabela 7. A adio de fibras aumentou o

overrum do sorvete (Figura 9).

O tratamento controle apresentou overrun de 20,5%, menor que os demais tratamentos, provavelmente por no ter sido adicionado de fibras. A porcentagem de ar incorporado aumentou com o aumento da quantidade de fibras adicionada at o segundo tratamento. O tratamento 2 (adicionado de 3% de fibras), que teve um tempo de bateo de 31 minutos, apresentou maior overrun, de 73,3%. O tratamento 3 (adicionado de 5% de fibras) deveria ter apresentado overrun maior que 73,3%, mas como o tempo de bateo foi menor (10 minutos menos que o tratamento 2) devido a perdas durante o processamento, a porcentagem de ar incorporado foi menor, ocasionando um baixo overrun.

80 Overrun (%) 60 40 20 0 Cont 1 20,5% 44,4%

73,3% 54,5%

Tratamentos Figura 9: Porcentagem de Overrun dos Tratamentos Controle (Cont), 1, 2 e 3 de sorvete Segundo Madrid et al. (1995), h uma relao entre o contedo de slidos totais da mistura e a quantidade de ar que deve ser incorporado para obter um sorvete com corpo e textura adequados. Pode-se dizer que quanto maior o teor de slidos totais da mistura, mais ar pode ser incorporado e vice-versa. Em geral, usa-se a seguinte
48

frmula para determinar o ndice de aerao (incorporao de ar overrun) adequado:

Overrun: 2,5 x % de slidos totais.

Logo, obedecendo a frmula, o overrun adequado para cada tratamento de sorvete seria: Tratamento Controle 72,3% Tratamento 1 76,4% Tratamento 2 81,3% Tratamento 3 85,1% A Figura 10 faz uma comparao entre a porcentagem de overrun adequado e a porcentagem de overrun realmente obtida pelos tratamentos de sorvete em questo.

90 72,3% Overrun (%) 70 50

76,4%

81,3% 73,3%

85,1%

54,4%

44,4% 30 10 20,5% Controle 1 2 3

Tratamentos Overrun Adequado Overrun do sorvete

Figura 10: Porcentagem de Overrun adequada e porcentagem de Overrun obtida para os quatro tratamentos de sorvete Pode-se afirmar que o tempo de bateo, a temperatura da sorveteira e o nvel de agitao da mistura foram inadequados durante a produo dos quatro tratamentos de sorvete, o que influenciou diretamente no overrun dos mesmos. Para elaborao do sorvete necessrio experincia por parte do manipulador, ou seja, conhecimento exato do ponto do final da bateo.
49

Quanto ao teste de derretimento, segundo Soler (2001), um derretimento ideal deve ocorrer entre 10 e 15 minutos temperatura ambiente, devendo formar um lquido homogneo com boa fluidez, com aparncia do mix anterior ao congelamento e com pouca espuma. Observou-se formao de espuma em todos os tratamentos. Todos tiveram aspecto coagulado, sendo que o controle ficou mais coagulado em relao ao tratamento 3. O tratamento 3 apresentou maior viscosidade em relao ao controle. A grande quantidade de espuma presente no sorvete significa que grandes bolhas de ar mantm sua forma mesmo aps o derretimento, que pode ser causado pelo excesso de estabilizantes e/ou emulsificantes. O derretimento coagulado de um sorvete indica a presena de partculas coaguladas de tamanhos irregulares. Tal forma de derretimento pode ser causada pela desestabilizao por cido das protenas, ou excesso de estabilizantes (SOLER, 2001). No caso do sorvete de iogurte, o derretimento coagulado e a alta viscosidade, tanto do mix quanto do sorvete derretido, pode ser devido ao fato do sorvete ser elaborado a partir de iogurte. Para o tratamento controle, o derretimento ocorreu em 16 minutos e o derretimento do tratamento 1 ocorreu em 19 minutos. Segundo Soler (2001), as principais causas do derretimento lento so o baixo ponto de congelamento do mix e condies ambientais, tanto na estocagem como no local de consumo. No entanto, o derretimento muito lento tambm considerado um defeito. O derretimento do sorvete do tratamento 2, ocorreu em 15 minutos e do tratamento 3, 14 minutos e se enquadram em um derretimento ideal descrito por Soler (2001).

5.1.5. Anlise sensorial Aps anlise estatstica dos dados, observou-se que houve diferena significativa ao nvel de 5% de probabilidade entre os provadores devido alta variabilidade entre os dados, que pode ser explicado pelo fato dos mesmos no serem treinados, o que comum em uma anlise sensorial que utiliza a escala hednica para anlise sensorial de um produto.
50

Quanto s amostras, o valor de Famostra foi menor que o valor de Fcrtico para todos os atributos avaliados, o que pode ser observado na Tabela 10, no havendo diferena significativa ao nvel de 5% de probabilidade entre os tratamentos. Tabela 10: Valores de Famostra e Fcrtico da ANOVA para os atributos aparncia, sabor e textura e aceitabilidade geral do sorvete. Famostra
Fcrtico

Atributos
1,98 2,66 2,66 2,66 2,66

Aparncia
0,207

Sabor
0,89

Textura
1,38

Aceitabilidade geral
Quanto aos atributos avaliados sensorialmente (aparncia, sabor e textura) no houve diferena significativa ao nvel de 5% em relao s amostras. As mdias das amostras para cada atributo pode ser observado na Figura 11. Em relao aparncia, a amostra controle teve melhor mdia que a amostra 1 (1%de fibras), as mesmas apresentaram mdia de, respectivamente 5,92 e 5,60. A amostra 2 (3% de fibras) sobressaiu-se em relao s demais amostras apresentando uma mdia de 5,98, cuja nota na escala hednica se aproxima de 6 (gostei muito). Para o sabor, novamente a amostra 2 se destacou com mdia de 5,46. No atributo textura, a amostra 2 obteve uma mdia de 5,44, enquanto que as demais amostras ficaram com mdia variando de 5,20 (amostra 1), 5,12 (amostra 3) e 5,32 (amostra controle).

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6 5,8 Mdias 5,6 5,4 5,2 5 4,8 Controle 1 2 3 Tratamentos Aparncia Sabor Textura

Figura 11: Mdias dos atributos aparncia, sabor e textura para os tratamentos controle, 1, 2 e 3. Como no houve diferena significativa ao nvel de 5% de probabilidade entre as amostras, poderia ser adicionado ao sorvete de iogurte at 5% de fibras, pois no haveria percepo pelos provadores. Mas como o ndice de aceitabilidade foi maior para o tratamento 2 (adicionado de 3% de fibras), o que pode ser verificado na Figura 12, o mesmo foi escolhido para a realizao da anlise de inulina. Segundo TEIXEIRA et al. (1987), para ser aceito no mercado, um alimento precisa ter um ndice de aceitabilidade maior que 70%. Nesse caso todos os tratamentos apresentaram aceitabilidade maior que 70%, mas conforme a Figura 12, o tratamento 2 se sobressaiu novamente, com 80% de aceitabilidade.

52

84 80% I.A. (%) 80 76 72 75% 75%

74%

Controle

Tratamentos

Figura 12: ndice de Aceitabilidade (I.A.) dos tratamentos controle, 1, 2 e 3.

5.1.6. Anlise de Fibra Alimentar Como a amostra com maior aceitabilidade foi o tratamento 2, adicionado de 3% de fibras, utilizou-se este tratamento para a realizao desta anlise. O resultado da anlise foi de 2,72% de fibra alimentar (Anexo IX) no sorvete base de iogurte natural desnatado. Segundo a Resoluo MS n18 (1999), para os nutrientes com funes plenamente reconhecidas pela comunidade cientfica no ser necessria a demonstrao de eficcia ou anlise da mesma para alegao funcional na rotulagem, ou seja, a presena de inulina no alimento j o torna prebitico e no h legislao que regulamente a sua concentrao.

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6. CONCLUSES A formulao que obteve maior aceitabilidade/escolhida para ser formulao padro foi o tratamento de sorvete elaborada com 49% de iogurte natural desnatado, 20% de leite desnatado, liga, emustab e sem adio de aroma. A adio de fibras no sorvete de morango base de iogurte natural desnatado influenciou tanto na composio centesimal e nas propriedades fsicoqumicas como na aceitabilidade do sorvete. Os resultados da caracterizao fsico-qumica para os quatro tratamentos encontraram-se dentro dos parmetros legais. A adio de inulina foi bastante significativa na determinao de overrun, mostrando que quanto maior a adio de fibras, maior a porcentagem de ar incorporado, sendo que o tratamento 2, adicionado de 3% de fibras, foi o que apresentou melhores resultados. Este tratamento tambm foi o que mais se enquadrou em um derretimento ideal na anlise de derretimento. Quanto anlise sensorial, para os atributos aparncia, sabor e textura, no houve diferena significativa ao nvel de 5% de probabilidade entre as amostras. O tratamento 2 obteve a melhor mdia da escala hednica para os trs atributos, com o resultado prximo de 6, cujo significado na escala gostei muito, apresentando, portanto, o maior ndice de aceitabilidade, de 80%. Para a determinao de fibra alimentar, o tratamento 2 (sorvete de morango base de iogurte natural desnatado adicionado de 3% de inulina) apresentou 2,72% de fibra alimentar, tornando o sorvete de iogurte enriquecido com fibras um alimento prebitico. A partir dos resultados obtidos, pode-se verificar que possvel elaborar sorvete de morango a partir de iogurte natural desnatado, sendo que a adio de 3% de fibras influencia positivamente nas propriedades fsico-qumicas e aceitabilidade do mesmo.

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