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Lo o, entraa
yO} de bife Carne de vaca . 04
Con las claves de Restaurante La Brigada
125 Laensalada
Radicheta y parmesano
112 La entrada 1
Riones a la provenzal
126 Laguamicinestrella
Chauchas con nueces y ssamo
Parrilla creada en 1992 en San Telmo, la ama le fue llegando con los elogios de la crlticagastronmica y el reconocimiento de los clientes, que siempre regresan. Su dueo, Hugo Chavarrieta. comenz como ayudante de parrilla a los18 aos. El tiempo le dio formacin y experiencia. Hoy, con 57 aos, es uno de los parrilleros ms reconocidos del pas. Entre las muchas especialidades del restsedestaca el 'corte secreto' que, de tan tierno, se "corta con cucnere:
117 La entrada D
Chinchulines trenzados
128
E1platoelaborado
Lomo con salsa
132
120
124 El postre
107
Platofllerlel
Entraa
r
Un corte extrafino que se cocina vuelta y vuelta para que quede jugoso. La entraa puede asarse con o sin el cuero que la cubre. Hugo Chavameta elige quitrselo. Tiene un sabor insuperable . .
.
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(1
".
(ii/}\) q.
Tiempo
10 minutos.
Dificultad
Baja
Costo
Medio.
Rinde
Pesa unos 400 g. Unico plato = una por persona.
son los kilmetros cuadrados que tiene la pampa hmeda. La diversidad de climas y pastos la hacen un lugar muy rico tambin para la cria de ganado.
Ol}
Pelada
Se trata de un corte tan fino que exige un tratamiento especial para llegar al resultado
deseado. A diferencia de otros asadores. yo recomiendo pelarla. es decir quitarle la membrana superior e inferior que contiene al msculo. Para que esta tarea resulte ms sencilla. es importante que el corte est a temperatura ambiente.
Salado
Una vez retirado el cuerito y la piel fina que la recubren hay que salarla de un solo lado. Yo uso sal gruesa; poca en este caso. porque el corte es muy fino.
02}
Una vez lista. la corto en la cantidad de porciones necesarias (segn la cantidad de carnes asadas) y las sirvo en platos limpios y precalentados. Pero en un asado informal. entre amigos. cada cual elegir si pone platos o tablitas. y si cambia o no los platos entre corte y corte .
Platos caUentes
{04
)Diccionario
Araita: tambin llamado corte criollo. churrasco del carnicero o escondido. Est pegada al hueso del cuadril. escondida en el centro del cuarto trasero y pesa unos 100gramos. Es el corte que histricamente se han reservado los conocedores del tema para disfrutar en su mesa. Es una perla de la carne. un corte de primer nivel. Hoyes reclamado por los consumidores. pero tiene que encargarlo.
ternera pesa unos 400 gramos. Y la de novillo. entre 600 y 800 gramos.
110
nlnTllllllllmnmnrnmnmlllllllllllllllllllllllllll
rm
nnn
es una
buena manera de
a la gente.
En los estudios de
antropologia
platos es una forma de entender la cotidianeidad de cada grupo y su cosmovisin. En nuestro pas,
la carne (de vaca, de oveja y tambin de animales de caza como el guanaco, el and y hasta la ballena) tena una presencia mesa de los primitivos general, importante en la
habitantes.
Todas, por lo
se asaban.
en Buenos Aires, la dieta portea se basaba en la carne vacuna. Se coma matambre, guisos de carne, picadillo con pasas de uva y tambin carne
asada. En el campo, habitado por indgenas, soldados y gauchos, las comidas principales la carne asada, las tortas fritas, el mate y los nutridos guisos.
Fuente: Evolucion de la cocina y la alimentadn en la Argentina: un aporte para el anlisis simblico. V Congreso Argentino de Antropologa Social. Lic. Jorge Alberto Gsru
eran
PARA ACOMPMAR
Salsa picante
Ase
a la parrilla
dos marrones
girndolos
hasta carbonizar
oliva, jugo de una lima y de una naranja, 2 chiles picantes sin semillas (jalapeos o los que guste), sal y una pizca de pimienta Cayena. Srvalo en unasalsera paraquecada comensal lo agregue \ ~~, de
a gusto.
)En la camiceria
La entraa, sea de novillo, vaquillona o ternera, siempre sale buena Se achica al cocinarse. Por eso suele asarse una entraa por cada una o dos personas. Se la puede cocinar con sal y limn. Si tiene grasa. hay que quttarla; sin miedo. porque este corte no
se seca. Es un corte
En cuanto a la araita. pesa entre 100 y 180 gramos. Tiene grasa entreverada y nervaduras que la hacen muy tierna y sabrosa. Est catalogada entre los cortes de primer nivel Suele venderse por pedido. En un kilo entran
La entrada I
Riones a la provenzal
Los tiernos riones de ternera son achuras muy solicitadas. Se cocinan apenas unos minutos para que no pierdan su textura. Con una salsa provenzal, son una entra ompleta y deliciosa.
Tiempo
4 a 6 minutos. (segn grosor, 2a3'xlado),
Costo
Medio.
Rinde 2 riones
4 comensales.
x Hugo Chavarrieta*
Brasa fuerte
Ol}
Losmejores
03}
Una vez fileteados. dejar que tomen temperatura ambiente. salarlos de un solo lado y cocinarlos sobre la parrilla muy caliente. con brasa fuerte. apenas 2 o 3 minutos por lado. Rosaditos y cremosos. van directamente y calientes. a platos limpios
02} El secreto
La textura final debe ser tierna como la de un pat. Mi mtodo? Cortarlo muy finito (letearlo), en rodajas de un centmetro de espesor. Un buen secreto: para cortarlos parejo deben estar fros. de lo contrario esta achura resbala. los cortes salen desparejos y el cocinero puede lastimarse.
Pelar los ajos y picarlos muy fino. Picar las hojas de perejil y mezclar ambos ingredientes con 3 cucharadas de aceite de oliva de buena calidad. Calentar una sartn. sumar 2 cucharadas de aceite de oliva y saltear los riones ya asados con el ajo y perejil picados. vuelta y vuelta. para que el ajo se cocine sin que tome sabor amargo. Retirar los riones a la provenzal y servir.
OS}
Parrillero.
)Diccionario
Mucanga: nombre que antiguamente reciban los sobrantes de la vaca. que despus de la faena y fraccionamiento. quedaban en el fondo del
a la parte
superior de la pata
trasera. Los riones de ternera. bien codnados, son extremadamente tiernos y de gran sabor. Y son un plato que permite variantes, como stos a la provenzal que nos recomienda La Brigada.
a muy
bajo precio
a otras industrias
Completo: trmino que recibe el conjunto de las menudencias de la vaca. exceptuados la sangre. los huesos. el sebo y laspatas (pesuas)
114
--~------------------------;-------------~------=~-
OTRA RECETA
UNPOCODEIDSTORIA
De cazadores a criadores
En los orgenes, en la regin pampeana los grupos conocidos genricamente habitaban como
pampas, que eran cazadores-recolectores. Despus del descubrimiento y tras la posterior de Amrica, en 1492,
a a
nuestras tierras, los indios pampas se dedicaron la crianza de ganado equino, vacuno, ovino y caprino. Cazaban andes, gamas, guanacos, mulitas y peludos. Con la carne de todos estos animales preparaban pucheros y asados, y las y
o grandes
recin
) Bajo la lupa
La glndula llamada timo tiene dos lbulos. Uno se extiende hacia la zona del cuello y se llama molleja de garganta (o de cogote). El otro se ubica en la zona torcica, cerca del corazn, y se llama por eso molleja de corazn. Esta ltima es la que recomienda el dueo de La Brigada.
)El dato
Dice el dueo de La Brigada: "La primera Desgrselas muy bien y extindalas brasa fuerte. Slelas consigna es elegir mollejas De los 28 tipos de achuras que se sacan de la vaca, las que prefieren los argentinos son: hgado, rin, chinchulines, mollejas, mondongo y lengua, siempre de animales jvenes y livianos. Con otras mbrillo, quijada, cuajo, gaote o bofe), se hacen comidas para mascotas. de corazn (tienen menos grasa que las de cogote y mejor textura). sobre los hierros calientes, con
a gusto,
se cocinen del otro lado 7' ms. Retrelas con una pinza y bralas al medio con un cuchillo filoso (como mariposa). lo largo, de 1centmetro parrilla, de grosor. Vuelva
O puede filetearlas a
sobre la
a ponerlas
centro. Srvalas bien calientes: nada peor que una molleja fra':
)En la carnicera
Los riones conviene curarlos durante media hora antes de asarlos. Se usa sal,jugo de limn
o vinagre
para suavizar el
sabor fuerte que suelen tener. Como el resto de las achuras, siempre tienen que ser frescos y de color claro. Cuando son viejos, cambian de color; se oscurecen y se secan. En un kilo entran 3 riones aproximadamente, llejas, que son las achuras ms caras. y rinden para 6
personas. El precio es muy econmico. Mucha gente que ama el asado suele combinarlos como entrada con las mo-
115
Criadillas
Una vez faenado el animal, se procede a la separacin de los distintos elementos rentables. Se separa el cuero, ya la carne con hueso se la divide en dos medias reses. Luego se quita la grasa, las patas y el
"complete: de
menudencias.
Estas achuras se trabajan por separado en dos salas distintas, la roja y la verde. De all toman el nombre de menudencias rin) y menudencias rojas (hgado, pulmn, librillo,
las exporte,
por 10general se tercenze la venta para el mercado. En los frigorificos da. Luego se dedican 2 das permanecen slo un
a la
LA RECETA
El dueo de La Brigada explica que hay que quitarles la piel que las recubre, con la mano, sin cuchillos, para no daar la carne, que
se vendi, se retira
es
o congelados.
muy delicada. Paciencia: pelarlas como si se retirara la cscara a un huevo duro. Cocinarlas sobre la parrilla,
a fuego
medio, girndolas,
hasta que tomen color dorado, 15 minutos aproximadamente. Retirarlas, salarlas una vez cocidas y servirlas calientes.
)E1dato
El hbito de comer achuras nos viene, aparentemente, de la inmigracin espaola. En Sevilla, las criadillas de los toros de lidia se reservaban a los toreros, la came se venda y los rabos se cocinaban en guisos, en puestos ambulantes prximos a las plazas de toros. Hoy, las criadillas tienen poca distribucin en el mercado intemo y pocos restaurantes las tienen en su carta.
116
La entrada D
Chinchulines trenzados
Pasin de los argentinos. Dorados y crocantes por fuera, tiernsimos por dentro, los chinchulines son un manjar. Para servirlos bien a punto, acompaados slo con algunos gajos de limn.
DIficultad
Media .
( 0)
". o'"
$
!.~)
.............. Riade
lkilo,4personas.
~=~~~........
. ..................
)Otraopdn
El trenzado crochet
Retirar las dos capas de piel que recubren los chinchulines (con paciencia, como si pelara una banana). Dejar la grasita que queda, porque al cocinarlos se derrite. Mientras tanto, ayuda a darles sabor. Cortar tiras de 20 cm de largo. Tomar cada tira y tejerla como si fuera una cadenita de crochet: formar un lazo y pasar por dentro la colita restante formando otro lazo. Repetir la operacin formando eslabones hasta terminar con la tira. Seforman 3 o 4 eslabones. Cerrar el ltimo eslabn con
......... un nudo para que la cadena no se desarme. Salar las trencitas y cocinarlas sobre la parrilla caliente, a fuego fuerte, de 10 a 15 minutos, dndolas vuelta en la mitad de la coccin. Ubicar las trencitas cocidas en una fuente y servirlas enseguida.
117
Vegetalesalapanilla
(11)
Dificultad
Baja.
Tiempo 30 minutos.
INGREDIENTES Berenjenas medianas 4 Aceite de oliva 6 cucharadas Sal a gusto Ajo picado 2 dientes (opcional) Tostadas de pan de campo para acompaar
$
Costo Bajo.
PASO A PASO
Rinde
4 berenjenas, 8 porciones.
Lavar las berenjenas, secar/as y quitarles la punta con el tallita. Pncelarlas con aceite de oliva. Cocinarlas sobre la parrilla caliente (foto 1),con buena brasa, girndolas permanentemente, hasta que estn tiernas, aproximadamente 30 minutos. Retrarlas con una pinza, apoyarlas sobre una tabla y abrirlas al medio, a lo largo (foto 2) Condimentarlas con sal y el aceite de oliva restante, y servirlas como guarnicin de una carne asada. PARA UNTAR Una vez asadas, pelarlas, pisar la pulpa y condimentarlas con ajo picado, sal,pimienta y aceite de oliva (foto 3).Servirlas con tostadas o grsnes. para untar.
)Infa1table
El ajo
2002 se cosecharon ms de 1125.000 hect-
)Dicdonario
Ahumado: aroma y sabor que toman las preparaciones que reciben el humo del carbn
Segn datos de la FAO (Organizadn de lasNadones Unidas para la Agricultura y la Alimentadn)en reas, las que produjeron alrededor de 12100.000 toneladas, con un rendimiento mundial promedio de 10,75 toneladas por hectrea Asia es el mayor productor mundial (85,6%), destacndose China. India y Repblica de mundial.
o la lea en forma
se utilizaba como modo de conservacin de los productos frescos. Tambin existe un ahumado rpido y artificial, con gotas de humo lquido, una esencia que se vende en supermercados y casas de delicatessen.
118
Pla~fuerteB
Ojodebife
Es una pieza que atraviesa el bife ancho. Si se la separa entera, se obtiene un msculo tierno y eliqioso. A pesar de tener 10 aos en el mercado, recin ahora es un corte de consumo masivo.
(<f)
Dificultad
Baja.
((i}\)
.'1/.!.
del ganado vacuno faenado es de vaca (hasta 28 meses). De novillo (26 a 28 meses). 22.1%;novillitos (22 a 24 meses). 2l.3%;y ternera (hasta 8 meses). 18%.
Datos: ONCCA.ler semestre de 2008.
Tiempo 30 minutos.
Costo Medio.
x Hugo Chavarrieta*
Pero yo prefiero el ojo de bife de un animal grande, como el novillo, porque es el ms sabroso de todos.
onr=
CocdD
{04
unos 10 minutos ms, segn el punto deseado. El punto que yo prefiero es bien jugoso, para apreciar la riqueza y el sabor del corte.
02}
Al cortar la carne
Pdale al carnicero que le corte el ojo de bife slo en 2 porciones. Cada medalln debe pesar entre 350 y 400 gramos .
Parrillero,
)Diccionario
Churrasco: en el Ro de la Plata y en el sur de Brasil, la palabra churrasco un trozo de carne asada a las brasas o a la plande 'btie: Su se usa para denominar cha. Es sinnimo
Del centro de este corte, entre la cuarta y la dcima costilla, se retira un msculo cilndrico. central,
Canal: came que resulta despus del desangrado, cuereado y viscereao calidad depende de la raza, la alimentacin,
pesa alrededor
122
1111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
PARAACOMPAAR
UN POCO DE IDSTORIA
Chips de batata
a la historia
de la ganadera en nuestro
pas. Tal como cuenta Vctor Ego Ducrot en su libro Los sabores de la patria, no slo era un importante hacendado, sino tambin un gran asador: llsaba costillares enteros y coma a punta
de cuchillo; pero tambin, y sin saberlo por supuesto, era inigualable plato codiciado
a la hora de preparar un
muchas centurias atrs, cuando la historia todava no era cristiana campo, el Restaurador entre leos encendidos
LA RECETA
Pelar 1 kilo de batatas con pelapapas. Lavarlas y cortarlas en rebanadas transversales siempre finas). Volver almidn.
llamaban
se la pasaban,
sangrante, a su jefe mximo. Este lavaba la vscera y luego la rellenaba con pan o galletas duras remojadas en leche y, si en las casas haba, con perejil fresco, sal y pimienta. Luego de coserlo con un tiento delgado, arrojaba
a lavarlas
y secarlas con
con
un repasador (no les debe quedar ni una gota de agua). Frerlas de abundante
a tandas
en una fredora
o cacerola
profunda,
aceite. Para que tomen punto, las batatas deben nadar en el aceite. Escurrirlas cuando estn doradas. y distribuirlas en una
cmodamente
a la mesa.
Ojo de bife: es el centro del bife ancho. Es muy buscado porque siempre es bueno y se aprovecha completo. Se recomienda asar-
lo entero a la parrilla o al hamo. Adems de elegirlo teniendo en cuenta el color rosado de la came, es bueno que tenga algo
de grasa (blanca, porque eso marca la juventud del animal y frescura del corte) para que resulte ms tiemo. Si es de temera, mejor, asegura el camicero de Avicar, una de las mayores cadenas de camiceras de Buenos Aires. El precio es bastante alto, ya que se trata de un corte de primer nivel.
123
bandas beato La idea es poder dejar el trabajo en las obras en construccin plenamente y dedicarse
Los amigos debern sortear varios obstculos y luchar contra una fuerza maligna que parece querer impedir que cumplan su sueo con olor y conseguir el
asado. Pero el equipo tiene la garra necesaria para enfrentar premio. todas las adversidades
LOS INGREDIENTES
(PARA 6 PERSONAS)
Yemas 2.
LAESCAPADA
Estancia Don Augusto Campo Polo, en Pilar
El helado de crema: leche 300 ce. Leche en polvo 1 cucharada. Crema de leche 50 ce. Glucosa en polvo 1 cucharada. Azcar
70 g. Estabilizante para helado (se consigue en casas de reposterie) 1pizca. Esencia de vainilla natural1 cucharada.
de frutas: manzana 1.Durazno 1.Pera 1.Banana 1.
La ensalada
Kiwi 1. Mango 72. Frutillas 200 g. Anan 1 rodaja. Naranjas 3 Mandarina 1. Uvas 1 racimo chico. Azcar 1pocillo (o a gusto) Hojas de menta para decorar.
LA RECETA
El helado: mezclar los dos tipos de leche con la crema y la glucosa. Calentar al fuego. Mezclar (sin batir) las yemas, el azcar y el estabilizante. Aparte, agregar a las yemas un tercio de la leche tibia, mezclar y sumar esta preparacin con el resto de leche tibia. Llevar dentro de otro que tenga Ubicada en la zona conocida como la capital del polo, en Pilar, la estancia Don Augusto Campo Polo es un espacio de 37 ha con: 2 canchas de polo, cancha de taqueo y 2 casas estilo campo con pileta, quincho. 40 caballerizas y laguna. El da de campo incluye cabalgatas y paseos en carreta Para el almuerzo: empanadas, chorizos, morcillas, achuras, matambre, matambrito, colita de cuadril asado de tira, vaco, pollo y ensaladas. Las bebidas, el postre y la merienda por persona estn incluidos. Desde $170 Menores de 3 aos, sin costo. Entre 3 y
a un
bol y colocarlo
4 a 12
de
durante 2 horas. La ensalada: lavar y pelar todas las frutas. Cortarlas en cubitos y mezclarlas en una ensaladera. Reservar 2 naranjas y exprimirlas. Sumar el jugo a la ensaladera, incorporar en la heladera 4 horas. Distribuir copas, sumar una menta y servir.
10 aos, e150% de descuento. Direcdn: Ruta 28, kilmetro 7,5, pasaje La Ellerstina. Pilar. web: www.estanciadonaugusto.com.ar. Consultas: Tel.:5428-4798
o dos
124
La ensalada
Radicheta y parmesano
Estas hojas amargas que van y vienen segn la corriente de la moda, vuelven a protagonizar las mejores ensaladas. Las lminas de queso parmesano y un simple aderezo realzan su sabor.
I
\..0)
Dificultad
Baja .
$
(~)
Costo
Bajo .
-INGREDIENTES Radicheta 2 ramos Vinagre unas gotas Queso parmesano de buena calidad 150 gramos Sal y pimienta negra de molinillo a gusto Aceto balsmico 1edita Aceite de oliva 3 editas - PASO A PASO Lavar 2 atados de radicheta tierna sumergiendo las hojas en un bol con abundante agua fra y unas gotas de vinagre para que se desprendan las impurezas. Enjuagar y secar muy bien. Cortar en escamas (lminas muy finas) 150g de queso parmesano, pasndole el cuchillo o pelapapas (foto 1). Ubicar la radicheta y las escamas de queso en una ensaladera. El aderezo: mezclar en un bol pequeo una pizca de sal con unas vueltas de molinillo de pimienta negra y 1cucharadita de aceto balsmico. Batirhasta que la sal se disuelva. Sumar 3 cucharadas de aceite de oliva en forma de hilo,mientras se sigue batiendo hasta lograruna emulsin (foto 21Condimentar la ensalada recin en el momento de servir. Siquiere, puede agregarle 1diente de ajo picado.
12S
LaguamidnestreUa
Tiempo
45 minutos.
$
Costo Bajo.
INGREDIENTES Chauchas tiernas 500 gramos Sala gusto Nueces peladas 50 gramos Salsa de soja 1cucharada Semillas de ssamo tostadas 2 cucharadas Aceite de girasol 3 cucharadas
PASO A PASO
Rinde
4personas.
Pelar las chauchas. sacarles el hilo con un pelapapas y cortarles las puntitas (foto IICocinarlas en agua hirviendo salada entre 8 y 10minutos. Retirarlas.refrescarlas con agua frapara cortar la coccin. escurrirlas y dejarlas enfriar. Picar las nueces (foto 2) y sumarIas al bol de las chauchas. El aderezo: tostar las semillas de ssamo 1o 2 minutos en una sartn limpia (foto 3). Mezclar la salsa de soja con las semillas tostadas. sumar una pizca de sal e incorporar el aceite de girasol. Mezclar y condimentar la ensalada de chauchas y nueces.
>Otraopdn
Quitar los hilos
> Dicd.onario
Refrescar: despus de la coccin de los vegetales se los pasa por agua fresca para cortar la coccin. Hilos: las chauchas planas tienen en su contorno prenden cuando unos hilos que se des-
a 500 gramos
2 cm. Cocinarlas en agua hirviendo salada 10 minutos. Refrescar/as con agua fria y escurrir: Dejar/as enfriar: Cortar las chauchas en 3partes, al bies;
mezclarlas con las papas. Agregar 2 huevos duros cortados en cuartos. Aderezar con saL oliva y vinagre y servir:
se cocinan
pasndoles
los, pero s hay que retirar/es ambas puntas porque son algo duras.
126
El plato elaborado
Tiempo
50'+ 4 horas de remojo.
Costo
Alto.
RiDde
Lomo de 1,2 kg = 3 o 4 personas (nico plato)
supermercados, donde se paga con tarjeta de crdito y se resuelve toda la compra familiar en un solo lugar.
Ol}
DeDoviUito
Para la salsa de hongos lavar muy bien 1taza de hongos de pino. Picarlos y dejarlos en remojo 4 horas con 1taza de un buen vino tinto (foto bl Aparte. cocinar 1diente de ajo picado en una cacerola con 2 cucharadas de aceite de oliva. sin que tome color marrn Sumar 100 gramos de hongos Portobello frescos fileteados (foto e) y saltear unos minutos ms.
La salsa
{03
02} EnmedaUones
Reserve ambas partes para otra preparacin Qutele la telita que lo cubre. Crtelo en 3 o 4 medallones, de aproximadamente 300 gramos cada uno. Sale de un slo lado con sal gruesa y cocnelos sobre la parrilla caliente, pegada a las brasas, con fuego suave, unos 20 minutos (foto al Cuando al tocar el bife est caliente en la parte superior. delo vuelta y cocnelo 5 minutos ms. para que quede jugoso. Si lo prefiere a punto. controle la coccin pero djelo unos minutos ms. Srvalo en platos precalentados.
04}
Incorporar los hongos secos.l taza de buen caldo de carne y el vino de la maceracin. ms 1cucharada de tomillo fresco picado. Salpimentar y cocinar 10 minutos. hasta que la salsa espese. Servir con el lomo a la parrilla.
)Diccionario
Medallones: corte impuesto por la cocina francesa, que llam tournedos a cada medalln de lomo de por lo menos 3 centmetros de espesor Carne fresca: es la que slo sufri las manipulaciones oreo refrigerado. o los cortes envasados al vaco que temperatura de entre -1y 7 grados. del sacrificio y del
o novillo,
se conservan
a una
130
1111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Paso a paso
UNPOCODEIDSTORIA
En 1607
se crea
el primer
matadero de la ciudad
la primera
fundacin
de Buenos Aires, en
1536, el mercado de la carne fue un elemento central en la ciudad, pero recin en 1607 primer matadero
se cre el
del
bacas'; y estaba
a cargo
de un funcionario
la calidad de la carne y
del
virrey Vrtiz, entre 1778 Y 1784, haba en la ciudad tres lugares para estaba
la matanza
el conocido
como Matadero
Domingo,
avenidas Caseros y Montes de Oca, en Barracas. El segundo, llamado Matadero encontraba Pueyrredn sobre del Norte,
se
avenida de la de
el cruce
de
la actual
Matadero
o del
Centro, cercano
a la actual
Domingo
Sur
o de Santo
el
Parque Espaa, entre las calles Caseros, Baigorria Alcorta, en el barrio de Barracas. Fue de
protagonista
las crnicas
de diferentes viajeros y
y escritores, que describen cmo funcionaba cmo era el paisaje que lo rodeaba.
Fuente: libroA cien aos de la inauguracin Hacienda, de Luis
del Mercadode
porque
un asado en familia o con amigos suele matizarse con una mano de truco. Pero aunque lo sintamos criollsimo, se dice que estejuego de naipes es de origen rabe. Al menos ellos tienen un juego similar, llamado truk o truque. Los moros llevaron su entretenimiento a Espaa y desde alli habria llegado al Ro de la Plata, donde, con aportes propios, pas a ser parte de la identidad regional. Tanto que el propio Jorge Luis Borges
) Tres momentos clave del plato. Los medallones de lomo en la panilla (foto al- los hongos de pino quedan 4 horas en remojo con vino tinto (foto b.\-y se suman y cocinan los hongos Portobello junto al ajo picado en aceite de oliva (foto el
le dedic
un poema.
)En la canceria
El lomo es un corte que se destaca por su sabor y porque es muy tierno, no importa si es de ternera o de novillo. Los muy pequeos no son los mejores, porque si bien son muy tiernos, resultan muy lavados en sabor. Conviene buscar lomos de peso importante y retirarles las extremidades, porque la punta es muy fina y la cabeza, muy gruesa. Una vez separadas estas partes (que sirven para otra preparacin), se obtiene un tubo parejo, ideal para
laparrilla.
Es me-
jor asarlo entero y despus cortarlo en medallones del grosor deseado. Es el corte ms caro de la vaca.
131
dueo de La Brigada
de La Brigada, una de las parrillas ms prestigiosas de la ciudad, Hugo Chavarrieta dice que en 1992, el ao en que la inaugur, San Telmo era muy parecido al Bronx neoyorquino: "No haba ninguna otra parrilla, era un lugar muy solitario", explica. Fue recin en 2001 cuando la zona cambi y se inund de turistas que, beneficiados por el cambio, no paraban de gastar plata en el Casco Histrico de Buenos Aires. Desde entonces y hasta hoy, ingls, alemn, italiano ...todas las lenguas se escuchan en esta pequea Babel que es La Brigada de San Telrno. Gente de todo el mundo se sienta a conocer la buena carne argentina. Desde que abri, la parrilla no dej de crecer. Tuvo (y tiene) clientes muy famosos. En sus sillas se sentaron muchas personalidades, como, por ejemplo, Jos Luis Zapatero. Todos llegan atrados por el bife de chorizo marcado a los fierros que alli se sirve. Una de las leyendas de La Brigada es que la carne, por su terneza, se puede cortar con una cuchara. Todo empez cuando "un den-
te dijo que el bife estaba duro. Como era imposible, porque la carne que ofrecemos es muy buena, fue inevitable la discusin. Y.para demostrarle que estaba en lo cierto, tom el plato y le cort la carne con el filo de la cuchara", cuenta Chavarrieta. Desde entonces, los mozos del local repiten el ritual cada vez que un comensal se lo pide. Es que Hugo no acuerda mucho con preparar las carnes con estilo "gourmet". La parrilla es simple, es eso: parrilla. La carne tiene que ser buena; los platos, blancos y calientes, deben cambiarse cada vez que llega otro corte a la mesa; los cuchillos tienen que cortar bien y el vino, elemento muyrnportante en la mesa, debe tomarse en una buena copa. Para conseguir la carne, Chavameta viaja al campo una o dos veces por semana. All testea la calidad y elige lo mejor. "Hacemos nuevos cortes, seleccionamos la carne. especialidades cal, un secreto ne muy buena Una de nuestras es un corte espenuestro, que tierepercusin", co-
En sus 18aos, La Brigada creci no slo en popularidad, sino tambin en espacio. Sum un nuevo saln con terraza y una cava de 40.000 botellas con grandes vinos exclusivamente argentinos,
"Los extranjeros se inclinan por las achuras las mollejas, los riones. Los argentinos prefieren el bife de chorizo, el ojo de bife. Pero ya estamos acostumbrandonos a comer la carne jugosa, como los europeos", dice. Oriundo de Mendoza. Chavarreta creci en una familia muy humilde y lleg a Buenos Aires a buscar trabajo. Comenz de ayudante de parrilla hace 39 aos,. "Hay que tener mucho hambre para trabajar en la parrilla, con 200 grados de calor a fuego vivo, es mucho sacrificio",dispara. Pero con el tiempo 'aprend a amar el fuego",declara ya en los buenos tiempos. Ahora es l quien forma a los parrilleros que trabajan en su restaurante, que son cuatro. El jefe de parrilla es Mauricio Ponce, el marido de su hija Vernca que tambin trabaja en La Brigada junto con su hermano. y al frente de todos, l. Hugo. Eljefe.El parrillero de San Telrno.
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