19

OFICINA ESPAOLA DE PATENTES Y MARCAS

11 Nmero de publicacin: 51 Int. Cl.7: A23L

2 236 359

1/24

ESPAA

12

TRADUCCIN DE PATENTE EUROPEA

86 Nmero de solicitud europea: 01997229 .8 86 Fecha de presentacin: 24.11.2001 87 Nmero de publicacin de la solicitud: 1336340 87 Fecha de publicacin de la solicitud: 20.08.2003

T3

54 Ttulo: Salsa mayonesa y mtodo para su preparacin.

30 Prioridad: 24.11.2000 ES 200002821

73 Titular/es: Yemas De Santa Teresa, S.A.

Plaza de Jos Tom, 4 05001 vila, ES

45 Fecha de publicacin de la mencin BOPI:

72 Inventor/es: Berasategui, Martn

16.07.2005

45 Fecha de la publicacin del folleto de la patente:

74 Agente: Dez de Rivera y Elzaburu, Ignacio

16.07.2005

ES 2 236 359 T3

Aviso: En el plazo de nueve meses a contar desde la fecha de publicacin en el Boletn europeo de patentes, de
la mencin de concesin de la patente europea, cualquier persona podr oponerse ante la Ocina Europea de Patentes a la patente concedida. La oposicin deber formularse por escrito y estar motivada; slo se considerar como formulada una vez que se haya realizado el pago de la tasa de oposicin (art. 99.1 del Convenio sobre concesin de Patentes Europeas).
Venta de fascculos: Ocina Espaola de Patentes y Marcas. C/Panam, 1 28036 Madrid

ES 2 236 359 T3
DESCRIPCIN Salas mayonesa y mtodo para su preparacin.
5

El presente invento se reere a una nueva salsa mayonesa, producida a escala industrial, que como carcter distintivo y nuevo presenta las siguientes caractersticas: ingrediente oleoso constituido por aceite de oliva virgen extra en su mayor porcentaje, sabor y textura como los de las mejores mayonesas caseras, estabilidad durante periodos prolongados de tiempo, ausencia de aditivos, y presentarse envasada en Tetra Brik. El invento tambin se reere a un procedimiento para la fabricacin y envasado de dicha nueva mayonesa. Antecedentes de la invencin y discusin del estado de la tcnica La salsa mahonesa es un producto culinario muy antiguo, sobre el que los historiadores no se ponen de acuerdo ni en cuanto a la etimologa de su nombre ni a su origen. Segn unos el nombre sera una alteracin de mahonesa, que alude a la ciudad menorquina de Mahn que fue tomada por los franceses el 28 de Junio de 1756. Al mando de las tropas francesas iba el Duque de Richelieu a quien su cocinero le ofreci una salsa denominada mahonesa, que le complaci tanto que se la llev a Francia donde le cambi de nombre y se hizo famosa. El escritor ampurdans Josep Pla, entre otros autores, da una versin ligeramente diferente, segn la cual al Duque de Richelieu, que quiso degustar la comida menorquina, le ofrecieron un alioli, hecho con aceite de oliva, muy cargado de ajo, el cual no le agrad por lo que se elimin el ajo y se dio origen a la mayonesa. Otros cuestionan la aseveracin anterior basndose en que en la obra del clrigo menorqun Francs Roger titulada Art de la cuina y subtitulada Libre de la cuina menorquina del segle XVIII no se menciona ningn producto culinario que recuerde a esta salsa. Los franceses han pretendido documentar el producto como tpicamente francs y as ha habido un autor de principios del siglo XIX que lleg a escribir que la palabra deriva del verbo manier (manipular). Otros creen que procede de la ciudad de Maionne o Mayenne, lo cual resulta ciertamente curioso, ya que en dicha poblacin, al contrario que en la isla de Menorca, jams ha habido aceite de oliva. En esta lnea otro autor francs Prosper Montaigne opina que la palabra mayonesa deriva de moyeunaise, que a su vez procedera del francs antiguo moyeu, que tena el signicado de yema de huevo. Lo que parece fuera de toda duda es su carcter netamente mediterrneo, dada la naturaleza de sus ingredientes genuinos: yema de huevo, aceite de oliva, sal y vinagre. Para ms detalle consltese el texto del premio Nobel Camilo Jos Cela titulado Salsa mahonesa en Los vasos comunicantes (Ensayos, Verdades y Libertades). Bruguera. Col. Narradores de Hoy, pp. 45-55. 1 ed. Barcelona 1981.

10

15

20

25

30

35

40

La salsa mayonesa segn un conocido texto es una emulsin de yemas de huevo y aceite a la que se le da gusto con vinagre, zumo de limn, mostaza, sal, pimienta... Si se quiere hacer en casa, hay que mover en un mismo sentido y constantemente las yemas, mientras se incorpora el aceite, primero gota a gota y luego a hilo no para evitar que la mezcla se corte. Una vez bien ligada, la salsa se adereza con el resto de los ingredientes. Hoy da las batidoras elctricas y los robots de cocina permiten hacerla rpidamente y sin fallos. La proporcin es de un vaso de aceite por cada yema de huevo, 2 o 3 cucharadas de vinagre, mostaza y sal al gusto (El Libro de las Tcnicas de Cocina de Mara Jess Gil de Antuano y otros, pgina 256. El Pas/Aguilar, Madrid, 1997. El inventor ha realizado una bsqueda exhaustiva en las bases de datos de patentes para tratar de encontrar una mayonesa industrial que tuviera como ingrediente oleoso principal aceite de oliva virgen extra y como ingrediente oleoso secundario aceite de oliva y no ha encontrado ningn registro. No obstante, y con el n de ilustrar el estado de la tcnica se comentan las siguientes patentes en cuyo ttulo aparece la palabra mayonesa. La patente espaola n 534830 presentada el 2 de Agosto de 1984 y concedida el 14 de Octubre de 1985, se reere a un Procedimiento para preparar productos alimenticios ligeros del tipo mayonesa, en el que junto con los tres de los ingredientes esenciales, se emplean otros, en particular estabilizadores, y tiene adems la particularidad de que el producto se presenta en forma de espuma que es consecuencia de la dispersin de aire que forma microburbujas. As pues, en el procedimiento objeto de esta patente ni se emplea aceite de oliva virgen extra, y contrariamente al producto del presente invento emplea estabilizadores, y adems el producto se presenta en forma de espuma. La solicitud de patente europea publicada con el n 0377312 solicitada el 21 de Diciembre de 1989, se reere a Una mayonesa de aceite de baja graduacin. En dicho producto el aceite, que en ningn caso es aceite de oliva virgen extra, se encuentra en una proporcin del orden de 65-72% en peso, siendo el resto jarabe de maz en proporcin de 415% en peso, yema de huevo en proporcin de 4-8%, agua en proporcin de 5-15% y un cido comestible en cantidad suciente para proporcionar un 0,3%-0,5% de equivalente de cido actico. La Patente europea 0477827 solicitada el 23 de Septiembre de 1991 y concedida el 09-08-1995, tiene como objeto Un producto de mayonesa con poco contenido de grasa y mtodo para la produccin del mismo. Los ingredientes que constituyen esta mayonesa son: aceite comestible en proporcin menor del 10% en peso, agua, clara de huevo, celulosa microcristalina y polidextrosa. La patente europea 0546215 presentada el 12 de Diciembre de 1991 y concedida el 01-04-1998 se reere a: Una emulsin del tipo aceite-en-agua estable frente al calor y procedimiento para su preparacin. Dicha emulsin est
2

45

50

55

60

65

ES 2 236 359 T3
constituida por 10-85% de aceite, 1-10% de yema de huevo, cido actico, sal, agua y 0,1-5 gramos de lisofosfatidilcolina de soja por cada 1000 gramos de emulsin.
5

La patente europea n 0689773 presentada el 30 de Mayo de 1995 y concedida el 08-11-2000, protege una Mayonesa baja en grasa con un conservante a base de glucono-delta-lactona. Para dicho producto cuyo pH es de alrededor de 3,3-3,5, se reivindica como aspecto caracterstico la naturaleza del estabilizante y el empleo de cido actico para conseguir el valor de pH indicado. La solicitud de patente europea n 0758531 presentada el 2 de Agosto de 1996, protege: Compuestos de mayonesa con escasa o ninguna grasa. La caracterstica principal de este producto es el empleo de un ster metlico del cido galacturnico con amidas o sin amidas que sustituye a parte o toda la grasa (aceite) de las mayonesas habituales. La solicitud de patente europea n 0855863 presentada el 18 de Septiembre de 1996, se reere a una Salsa alimentaria que contiene 10-60% en peso de aceite, y agua, y protenas de huevo, leche, vegetales o frutas. Se trata por tanto de un producto en emulsin que en puridad no puede llamarse mayonesa, en tanto que sus protenas no proceden exclusivamente de huevo. La solicitud de patente internacional WO 9901042 presentada el 3 de Julio de 1997, tiene como objeto una Premezcla para mayonesa y procedimiento para su preparacin. Es un producto que permite al consumidor preparar la mayonesa simplemente aadindole el componente de huevo (bien solo la yema, o el muevo completo) con la consiguiente agitacin de la mezcla resultante. Dicha premezcla comprende como ingredientes esenciales: aceite vegetal, vinagre comestible, un emulsionante (expresamente excluida la yema de huevo), condimentos y especias. Una caracterstica del producto es que se envasa en recipientes libres de oxgeno. La solicitud de patente internacional WO 0030473 presentada el 24 de Noviembre de 1999, est dirigida a Mayonesa que comprende aceite de oliva y suero lcteo. Esta solicitud si bien usa aceite de oliva lo hace junto con el suero lcteo como sustitutos de otros aceites comestibles o del agua, con el n de producir una mayonesa ligera. La nalidad del suero lcteo es aportar aminocidos y protenas esenciales y no esenciales a n de obtener un valor nutricional mejorado. Por otra parte el lactosuero sirve como regulador del gusto y de la acidez de la mayonesa. Descripcin detallada del invento Aunque, la bibliografa tradicional y, ms recientemente Internet, tienen referencias sobradas de recetas para la elaboracin de exquisitas mayonesas a base de aceite de oliva virgen extra, la realidad es que los pocos intentos habidos para la fabricacin industrial de esta salsa han terminado en fracasos. La causa de estos fracasos podemos encontrarla en el empleo de aceites inapropiados, prcticas de fabricacin que podran ser sucientes para otro tipo de mayonesas que, en este caso no permiten la obtencin de emulsiones o bien proporcionan emulsiones incapaces de superar varios das como tales. As mismo, las recetas que, habitualmente, aparecen en la bibliografa son perfectas para la fabricacin de una mayonesa de consumo inmediato, los valores de pH que, generalmente, se obtienen suelen estar en el entorno o ser superiores a 4,50; valores que, adems de incumplir la Reglamentacin Tcnica Sanitaria (RTS) de Salsa Mayonesa permiten el crecimiento de toda una serie de microorganismos patgenos que haran peligroso desde el punto de vista sanitario al producto. El presente invento supone un sorprendente avance tcnico en tanto que permite por vez primera, segn el leal saber y entender del inventor y de la rma solicitante, obtener una mayonesa industrial que contiene como principal ingrediente oleoso aceite de oliva virgen extra y como ingrediente oleoso secundario aceite de oliva, sabor y textura como los de las mejores mayonesas caseras, estabilidad durante periodos prolongados de tiempo, est exenta de aditivos, y se comercializa y conserva en un envase Tetra Brik a una temperatura mxima de 12C, en cuyas condiciones tiene una duracin de seis meses. Estas caractersticas la convierten en un producto gastronmico excepcional. Es indudable que la mayonesa es un producto alimenticio que tiene fama de peligroso como lo demuestra las noticias de sucesos en los medios de comunicacin, que a veces han dado cuenta de intoxicaciones por Salmonella como consecuencia de la ingesta en banquetes multitudinarios de mayonesa en malas condiciones. Esto es debido a varios factores que si se presentan simultneamente multiplican la gravedad de las intoxicaciones: (1) Empleo de huevo crudo (el huevo como tal es una fuente de gran contaminacin microbiana estando, habitualmente, presentes en un anlisis microbiolgico del mismo enterobacterias, mohos, hongos, Estalococos, etc);

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

(2) Prcticas de manipulacin incorrectas como pueden ser la no conservacin de la mayonesa en el refrigerador una vez fabricada y (3) Obtencin de salsas con valores de pH de 4,5 superiores.
65

Est documentado en la bibliografa que los valores de pH que estn en torno a 4,5 permiten el crecimiento de toda una serie de bacterias perjudiciales (entre ellas Salmonella). Aunque las mayonesas industriales cumplen todas con esta condicin (pH mx.4,2 segn el RTS), los problemas se generan con las mayonesas elaboradas en hogares, restaurantes
3

ES 2 236 359 T3
y establecimientos hoteleros. Se han producido intentos por parte de las Autoridades sanitarias para que dichos locales controlen sus producciones, obligndoles (en Andaluca, por ejemplo, mediante la Orden de la Consejera de Salud y Servicios Sociales de la Junta de Andaluca de 8 de junio de 1989) a elaborar mayonesas caseras con valores de pH mximos de 4,2. Como puede suponerse, el cumplimento de este requisito por parte de los restauradores no es todo lo riguroso que sera de desear. Por estos accidentes es frecuente que las personas implicadas en la industria hotelera se reeran a la mayonesa como producto perseguido por las Autoridades Sanitarias con competencia en la materia (Ministerio de Sanidad y Consumo o Consejeras de Sanidad en el caso de Comunidades Autnomas con competencias transferidas). Para evitar esto se ha recurrido a: (1) Medidas de control de pH como las anteriormente citadas; (2) Empleo de huevo pasteurizado y
15

10

(3) Eliminar en las cocinas de los restaurantes y de muchos hogares, la elaboracin de la mayonesa casera y sustitucin por mayonesas industriales a partir de aceites de semilla (fundamentalmente soja y girasol). Es aqu donde la gastronoma espaola comienza a ganar en seguridad alimentaria (realmente no existen noticias de intoxicaciones con mayonesas industriales) pero pierde toda la exquisitez de la salsa tradicionalmente elaborada con aceite de oliva virgen extra. Entre las novedades aportadas por el presente invento cabe destacar las siguientes: a) la seleccin de un aceite de oliva virgen extra con una acidez mxima determinada, b) las temperaturas de emulsin,

20

25

c) la temperatura de incorporacin de la yema de huevo, d) los tiempos de incorporacin,

30

e) las velocidades de emulsin y f) el envasado en un sistema como el Tetra Brik que mantiene aislado al producto de la luz y el aire, evitando la aparicin de fenmenos de oxidacin y de crecimientos microbianos que necesiten de estos elementos que, pudieran acortar la vida del producto.

35

Los ingredientes constitutivos de la nueva mayonesa objeto del invento son: A) 40-80% en peso/peso total de aceite de oliva virgen extra,
40

B) 20% a 40% en peso/peso total de aceite de oliva que es una mezcla de aceite de oliva virgen extra y aceite de oliva renado, C) 10% a 20% en peso/peso total de yema de huevo,

45

D) 2% a 5% en peso/peso total de vinagre de sidra, E) 0,5% a 2% en peso/peso total de zumo de limn, y F) 0,5% a 1,5% en peso/peso total de sal.

50

A continuacin se describe detalladamente la naturaleza de los ingredientes antes citados. A) Aceite de oliva virgen extra
55

Su presencia en la mayonesa industrial objeto del presente invento es uno de los aspectos singulares del mismo. El aceite de oliva virgen extra, es un tipo particular de aceite de oliva virgen el cual segn, la denicin del Consejo Olecola Internacional (International Olive Oil Council, abreviadamente IOOC), el Cdigo Alimentario (de la Organizacin Mundial de la Salud), y las Regulaciones de la Unin Europea (UE) es el obtenido del fruto del olivo nicamente por medios mecnicos u otros medios fsicos, particularmente en condiciones trmicas que no conduzcan a alteraciones en el aceite, y que no haya experimentado ningn tratamiento distinto de lavado, decantacin, centrifugacin y ltracin. Este aceite tiene un color que va desde el verde y el amarillo-verdoso hasta el dorado. Su acidez libre expresada como contenido en cido oleico libre no debe superar el 3,3%. El aceite de oliva virgen extra se dene como el aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 1% y, posee entre otras, unas caractersticas organolpticas irreprochables, alcanzando una puntuacin mnima de 6,5 en un panel test. Debido a la variedad de aceitunas y las caractersticas de los diferentes climas y suelos de las diversas reas donde
4

60

65

ES 2 236 359 T3
se cultiva el olivo no todos los aceites de oliva virgen extra presentan las mismas propiedades, aun respondiendo a las exigencias antes sealadas. A continuacin solo a modo de ejemplo se dan las caractersticas de un aceite de oliva virgen extra fabricado por la rma Arteoliva de Palma del Ro (Crdoba), procedente de una seleccin de aceitunas de las variedades arbequina, hojiblanca, picual y picuda; siendo caractersticas a destacar: color, aroma y acidez mxima de 0,5%. Perl organolptico Aroma de fruta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . >2
10

Amargor

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . <2

Sabor picante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . <2

15

Defectos

.................... . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... 0

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

Normativa aplicable.- El aceite de oliva virgen extra ArteOliva cumple con lo establecido para el aceite de oliva virgen extra por el Reglamento tcnico sanitario espaol, la Reglamentacin de la Unin Europea, R.CEE 2568/91 y modicaciones posteriores, las recomendaciones del Codex Alimentarious y del Consejo Olecola Internacional, y por tanto es apto para el consumo humano.

ES 2 236 359 T3
Es imprescindible aclarar en este momento que los aceites de oliva (vrgenes o renados) se distinguen de los aceites de semilla tanto en su obtencin (no intervienen disolventes qumicos) como en su composicin en cidos grasos. El aceite de oliva es rico en cido oleico (62-83), frente a los aceites de girasol o soja que tienen como principal componente el cido linoleico. El aceite de oliva posee, entre otras, una importante actividad cardioprotectora, concretamente, una dieta basada en este aceite ayuda a: (1) disminuir el colesterol perjudicial, es decir el colesterol asociado a las lipoprotenas de baja densidad (LDL-C);
10

(2) disminuir el nivel de triglicridos en sangre; (3) disminuir el ndice de aterognesis y

15

(4) aumentar el colesterol benecioso, es decir el colesterol asociado a las lipoprotenas de alta densidad (HDL-C). En cambio, el efecto de los aceites de semilla se reduce a una disminucin del colesterol perjudicial.

20

25

Si comenzamos con la distincin entre el aceite de oliva virgen y el resto de los aceites, debemos decir que en el caso del primero, no existe procedimiento alguno de renacin, mientras que el resto sufren procesos de desacidicacin, decoloracin y desodorizacin. Muy importante es resear la importancia nutricional de dos familias de componentes naturales presentes en el aceite de oliva virgen: los tocoferoles y los polifenoles. Diferentes estudios han demostrado un importante papel de los antioxidantes en las reacciones de estrs celular, estando demostrada la relacin entre una dieta rica en aceite de oliva virgen extra (con niveles elevados de estas dos familias de antioxidantes) y la resistencia del organismo de ratas al envejecimiento y muerte celular. B) Aceite de oliva

30

Es el aceite obtenido mediante el mezclamiento de aceite de oliva virgen extra y aceite de oliva renado. A continuacin se dan las caractersticas de un aceite de la rma ArteOliva apto para emplearse como ingrediente B) en la mayonesa del presente invento. Perl organolptico

35

Levemente afrutado, suave y agradable al paladar.

40

(Tabla pasa a pgina siguiente)

45

50

55

60

65

ES 2 236 359 T3

10

15

20

25

30

35

40

45

50

Normativa aplicable.- El aceite de oliva ArteOliva cumple con lo establecido para el aceite de oliva por el Reglamento tcnico sanitario espaol, la Reglamentacin de la Unin Europea, R.CEE 2568/91 y modicaciones posteriores, las recomendaciones del Codex Alimentarious y del Consejo Olecola internacional, y por tanto es apto para el consumo humano. C) Yema de huevo

55

Se emplea una yema de huevo industrial lquida ultra-pasteurizada totalmente carente de aditivos y otros ingredientes que no sean la propia yema de huevo. A modo de ejemplo se dan las especicaciones de una yema de huevo disponible en el mercado para uso a escala industrial. Fabricante.- Pascual de Aranda S.A.

60

Cdigo del fabricante.- LD-028 Denominacin del producto.- Yema lquida ultrapasteurizada Otros ingredientes y aditivos.- Ninguno

65

Caractersticas organolpticas.- Presenta las caractersticas de color, olor y sabor de la yema de huevo recin batida.
7

ES 2 236 359 T3
Caractersticas fsico-qumicas Slidos totales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . mnimo 40 Brix a 20C
5

Grasa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . > 27% Protenas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . > 15%

10

cido 3-OH-butrico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . < 10 mg/kg cido lctico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . < 1 mg/kg cido succnico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . < 25 mg/kg

15

Densidad indicativa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1028 g/l (20C, 45 Brix) (La densidad aumenta aprox. 1 g/l al disminuir la temperatura 10C)
20

pH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . D) Vinagre de sidra (manzana)

6,25-6,95

25

En este ingrediente hay que destacar especialmente su acidez actica, ndice de color, sabor y olor. A modo de ejemplo se dan las caractersticas de un producto comercial fabricado por la rma Envasados Eva S.A. de Lecumberri (Navarra).

30

35

40

45

E) Zumo de limn
50

Se emplea zumo de limn natural. Es un lquido amarillento, ligeramente turbio que posee un fuerte sabor cido y un olor agradable. Contiene de 6,7-8,6% de cido ctrico, siendo el resto azcar, goma y cantidades trazas de carbonato de potasio. A) Sal

55

Se emplea sal de mesa renada. A modo de ejemplo se dan las caractersticas de la sal de mesa y cocina de marca comercial Disal, cuyas caractersticas son las siguientes: Sal renada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100%

60

Yodo (como KI) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Antiaglomerante 536 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

60 mg/kg 10 mg/kg

65

Descripcin de la naturaleza del material del envase Tetra Brik Un aspecto importante del invento, como se ha indicado anteriormente, lo constituye el envasado del producto mayonesa en un envase Tetra Brik. Con el n de ilustrar la naturaleza del material del envase, que tiene su importan8

ES 2 236 359 T3
cia en la consecucin de las propiedades de hermeticidad, impermeabilidad tanto a lquidos como a gases, opacidad, resistencia al impacto; y economa, se dan a continuacin las caractersticas de un material de este tipo de estructura estraticada (fabricado por la rma Tetra Pak), estando dispuesta la estructura de las capas de la forma que se representa en el esquema siguiente:
5

10

15

20

25

Procedimiento de fabricacin de la mayonesa objeto del invento

30

El procedimiento de fabricacin de la mayonesa objeto del presente invento comprende las operaciones siguientes: (1) preparar por separado simultnea o secuencialmente, en cualquier orden: (i) una papilla cida constituida por el vinagre de sidra, el zumo de limn y la sal; y (ii) la emulsin yema de huevo + fase oleosa;

35

(2) mezclar con agitacin la papilla cida (i) con la emulsin (ii) hasta obtener una dispersin homognea, y (3) envasar la mayonesa resultante en envases Tetra Brik mediante un sistema de envasado automtico.

40

La operacin (1) se lleva a cabo mezclando los tres ingredientes con agitacin mientras se calientan hasta una temperatura de 70 a 90C durante 1-4 minutos, inmediatamente, se procede a su enfriamiento mediante un sistema de intercambiador tubular, y nalmente la mezcla se lleva hasta una temperatura inferior a 23C. Para realizar la operacin (2) es conveniente que la yema de huevo sea sacada de la cmara frigorca una hora antes de su empleo en la fabricacin de la mayonesa. Transcurrido dicho tiempo dicha yema se introduce en el recipiente del sistema de emulsin, preferiblemente KORUMA, donde se lleva a una temperatura entre 18 y 23C. A continuacin y, en condiciones de vaco, que se mantendrn durante todo el proceso, de entre -0,4 y -0,5 atmsferas, se introduce el Aceite de Oliva Virgen Extra a un caudal msico inicial de 20-25 kg/minuto, mientras se hace funcionar el agitador del sistema de emulsin a una velocidad de giro comprendida entre 2800-3100 rpm y mantenindose la temperatura de la emulsin en un valor inferior a 23C. Despus de introducir el Aceite de Oliva Virgen Extra se procede a la incorporacin del resto de la fase oleosa empleando un caudal de 50-60 kg/minuto, 30-50 segundos ms tarde se adiciona la cantidad correspondiente de papilla cida con un caudal de incorporacin de 40-60 kg/minuto. Finalizada la incorporacin de componentes contina el proceso de emulsin a 2800-3100 rpm durante un tiempo de 1-3 minutos. Despus de comprobar que el pH del producto est en el intervalo de 4,00 a 4,10, el lote est listo para ser sometido a la operacin (3) de envasado que se realiza en una instalacin de envasado automtico, tal como la llenadora Tetra Pak, que forma los envases desde una bobina de material plano y que realiza a la vez las funciones de formacin de envases, esterilizacin de envases y llenado de envases. Es preciso resaltar que en este procedimiento la operacin de envasado forma parte del procedimiento de fabricacin, en tanto y cuanto el envasado es con toda propiedad la operacin nal, dado que por las caractersticas del producto y las necesidades de su proteccin por el material especco constitutivo del envase, dicha operacin de envasado no puede demorarse, tras el mezclamiento y homogeneizacin de la papilla cida y la emulsin yema de huevo + fase oleosa. Para nuestro producto se ha seleccionado un material de envase de alta calidad descrito en el Anexo V. La composicin del material se adapta a las exigencias del producto, ste queda protegido de una manera excelente y mantiene su calidad hasta el momento de ser consumido.
9

45

50

55

60

65

ES 2 236 359 T3
El sistema Tetra Brik Aseptic est basado en el principio de sellar los envases por debajo del nivel del liquido, obtenindose por lo tanto unos envases totalmente opacos y, completamente llenos, por tanto exentos de aire. Quizs sea sta una de las mayores innovaciones de nuestro producto ya que es conocido el alto grado de perjuicio que provoca el aire y la luz sobre los productos grasos (en nuestro caso estamos hablando de un 80% de materia grasa en el producto acabado) Un sistema PLC (Panel Light Control) controla las funciones de la mquina. El sistema trabaja rpida y precisamente, y es sumamente able. A travs de las lmparas de sealizacin del panel de maniobra, el operador de la mquina recibe informacin sobre las medidas que han de ser tomadas.
10

El material de envase se entrega en bobinas standard o bobinas grandes. La mquina est provista de un equipo automtico de empalme, que signica que una bobina de material de envase nueva puede ser empalmada automticamente a la anterior sin que el operador de la mquina necesite iniciar esta operacin. El envase empalmado es separado automticamente por la mquina.
15

20

El material de envase pasa por un bao de perxido de hidrgeno al 35% calentado a 72C, el cual queda seguidamente eliminado por unos rodillos. La banda de material pasa luego por unas boquillas que proyectan aire estril. En esta operacin se eliminan los posibles restos de perxido de hidrgeno. El material de envase adquiere seguidamente la forma de un tubo. La esterilizacin y formacin del tubo tienen lugar en una parte de la mquina completamente cerrada, lo cual impide la recontaminacin del material. La mquina posee un sistema muy avanzado de coincidencia de la decoracin. Unas clulas fotoelctricas detectan la posicin de la banda de material y envan informacin al sistema de coincidencia de la decoracin, el cual en caso necesario corrige la banda de material durante el curso de la produccin.

25

En la formacin denitiva del envase es muy importante que las pestaas superiores e inferiores queden bien selladas. El tiempo de sellado resulta lo sucientemente largo gracias a que la formacin denitiva se efecta sobre dos pistas. La mquina puede mantener una alta velocidad y al mismo tiempo proporcionar un tratamiento adecuado a cada envase particular.
30

El tiempo para el tratamiento asptico del material de envase es, gracias al bao profundo de esterilizacin, lo sucientemente largo, lo que conere una alta abilidad al proceso.
35

Las mquinas cuentan con sistemas de expulsin de paquetes no estriles en el caso de que ocurra alguna parada, poseen adems mecanismos para la eliminacin de Brik bajos de peso. Despus del envasado los paquetes pasan a una encajonadora y, posteriormente, a su paletizacin y almacenamiento.

40

Con objeto de preservar la estabilidad de la emulsin, el almacenamiento y la distribucin del producto debe realizarse a temperaturas entre 10 y 12C. Ejemplo 1

45

Se fabric un lote de la mayonesa industrial objeto del invento empleando un sistema de emulsin discontinuo de la marca KORUMA que procesa lotes de 600 kg de salsa mayonesa. En primer lugar se elabor una papilla cida consistente en una mezcla del vinagre de sidra, el zumo de limn y la sal. Esta mezcla se calent con agitacin hasta una temperatura de 85C durante 2 minutos, inmediatamente, se procedi a su enfriamiento mediante un sistema de intercambiador tubular, y nalmente la mezcla se llev hasta una temperatura inferior a 23C. La yema de huevo se sac de la cmara frigorca, donde se conservaba, y se mantuvo fuera antes de su uso el tiempo necesario para alcanzar aproximadamente 15C. Transcurrido dicho tiempo se introdujo en el sistema de emulsin donde se llev a una temperatura entre 18 y 23C. A continuacin y, en condiciones de vaco, que se mantuvieron durante todo el proceso, de entre -0,4 y -0,5 atmsferas, se introdujeron en el sistema de emulsin 150 kg de Aceite de Oliva virgen Extra a un caudal msico inicial de 20-25 kg/minuto. El agitador del sistema de emulsin se ajust a una velocidad giro comprendida entre 2800-3100 rpm y la temperatura de la emulsin se mantuvo en un valor inferior a 23C, lo cual se consigui mediante la camisa refrigerante de dicho sistema por la que circulaba agua a una temperatura inferior a 15C. Despus de haber introducido 150 kg de Aceite de Oliva Virgen Extra se procedi a la incorporacin del resto de la fase oleosa (el componente antes denominado B) empleando un caudal de 50-60 kg/minuto, y 30-50 segundos ms tarde se aadi la cantidad correspondiente de papilla cida con un caudal de incorporacin de 40-60 kg/minuto.

50

55

60

65

Finalizada la incorporacin de componentes se continu el proceso de emulsin a 2800-3100 rpm durante un tiempo de 1-3 minutos.
10

ES 2 236 359 T3
Despus de comprobar que el pH del producto est en el intervalo de 4,00 a 4,10, el lote de mayonesa terminada se envi a una llenadora Tetra Pak TBA 19 la cual realiza a la vez las funciones de formacin de envases, esterilizacin de envases y llenado de envases. El material del envase de alta calidad era el descrito en lo que antecede la composicin del material se adapta a las exigencias del producto de modo que ste queda protegido de una manera excelente y mantiene su calidad hasta el momento de ser consumido siempre que se mantenga a una temperatura de 10 a 12C. Ejemplo 2
10

Con el n de evaluar objetiva e independientemente la calidad de la mayonesa objeto del invento se realiz un ensayo ciego, en el que un panel de 10 catadores compar la mayonesa del invento con dos mayonesas comerciales (las cuales adems de su composicin y procedimiento de preparacin se diferenciaban de la del invento en que estn envasadas en vidrio), y con una mayonesa casera cuya composicin se asemejaba a la del invento. Las mayonesas comerciales se denominaron respectivamente I y II, la mayonesa casera III, y la mayonesa del invento IV. El aceite y el pH de las cuatro mayonesas fue el siguiente:

15

20

25

30

35

Tras preparar la mayonesa casera se transvas con una cuchara una cantidad de 250 ml a un plato situado delante de una etiqueta denominada III. Acto seguido se procedi a extraer de los tarros de vidrio de las mayonesas I y II, y de envases de Tetra Brik de la mayonesa IV cantidades respectivas de 250 ml, que se depositaron en platos marcados respectivamente I, II y IV, de forma que los participantes en el ensayo desconocan la constitucin de cada mayonesa. Tras probar las cuatro muestras emitieron los resultados de la evaluacin fueron los siguientes:

40

7 opinaron que la de ms suavidad y sabor fue la IV, mientras que 3 dieron dicha calicacin a la III. Los 10 participantes clasicaron a las mayonesas I y II como las menos sabrosas o las de peor sabor.

45

50

55

60

65

11

ES 2 236 359 T3
REIVINDICACIONES 1. Una mayonesa industrial sin aditivos, con sabor y textura como los de las mayonesas caseras y con estabilidad durante perodos prolongados de tiempo, caracterizada porque se envasa en envases que protegen de la luz y del aire, particularmente en envase Tetra Brik, y porque tiene una composicin que comprende: A) 40-80% en peso/peso total de aceite de oliva virgen extra,
10

B) 20% a 40% en peso/peso total de aceite de oliva que es una mezcla de aceite de oliva virgen extra y aceite de oliva renado, C) 10% a 20% en peso/peso total de yema de huevo,

15

D) 2% a 5% en peso/peso total de vinagre de sidra, E) 0,5% a 2% en peso/peso total de zumo de limn, y F) 0,5% a 1,5% en peso/peso total de sal.

20

2. Una mayonesa industrial segn la reivindicacin 1, cuyo valor de pH est en el intervalo de 4,00 a 4,10. 3. Un procedimiento para fabricar la mayonesa industrial denida en las reivindicaciones 1 y 2 precedentes, que comprende las operaciones siguientes:

25

30

(1) preparar por separado, simultnea o secuencialmente, en cualquier orden: (i) una papilla cida que comprende 2% a 5% en peso/peso de vinagre de sidra, 0,5% a 2% en peso/peso de zumo de limn y 0,5% a 1,5% en peso/peso de sal; y (ii) una emulsin en fase oleosa que comprende 10% a 20% en peso/peso de yema de huevo, 40% a 80% en peso de aceite de oliva virgen extra y 20% a 40% en peso/peso total de aceite de oliva que se obtiene mezclando aceite de oliva virgen extra y aceite de oliva renado; (2) mezclar con agitacin la papilla cida (i) con la emulsin (ii) hasta obtener una dispersin homognea, y

35

(3) envasar la mayonesa resultante en envases que protegen de la luz y del aire, particularmente en envases Tetra Brik mediante un sistema de envasado automtico. 4. Procedimiento segn la reivindicacin 3, caracterizado porque la papilla cida (i) se incorpora a la emulsin (ii) a una temperatura inferior a 23C. 5. Procedimiento segn cualquiera de las reivindicaciones 3 y 4, caracterizado porque para la preparacin de la emulsin (ii) la yema de huevo se retira del refrigerador donde se conserva y, antes de su uso, se mantiene fuera hasta alcanzar una temperatura de 15C.

40

45

6. Procedimiento segn cualquiera de las reivindicaciones 3 y 5, caracterizado porque la operacin (2) se realiza a una temperatura de como mximo 23C y un vaco de -0,4 a -0,5 atmsferas.

50

55

60

65

12