INCIDENCIA DE LOS GRADOS BRIX EN EL PROCESO DE ELABORACIN DEL BOCADILLO Y SU EFECTO EN LAS CARACTERSTICAS DE PORCENTAJE DE HUMEDAD, CONSISTENCIA, COLOR

CON SU RESPECTIVO RENDIMIENTO

PILAR ANDREA ERAZO PANTOJA AYDA LILIANA ROJAS CAICEDO

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERA PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS SAN JUAN DE PASTO 2013

INCIDENCIA DE LOS GRADOS BRIX EN EL PROCESO DE ELABORACIN DEL BOCADILLO Y SU EFECTO EN LAS CARACTERSTICAS DEPORCENTAJE HUMEDAD, CONSISTENCIA, COLOR CON SU RESPECTIVO RENDIMIENTO

PILAR ANDREA ERAZO PANTOJA AYDA LILIANA ROJAS CAICEDO

Trabajo de grado presentado como requisito para optar el ttulo de Ingeniero de Alimentos

TECNICO JAIME NARVAEZ VITERI INGENIERO QUIMICO

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGIA E INGENIERA PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS SAN JUAN DE PASTO

2013 NOTA DE ACEPTACION

_________________________ _________________________ _________________________ _________________________

________________________ Jurado

________________________ Jurado

________________________ Asesor del Proyecto

San Juan de Pasto, Marzo de 2013 AGRADECIMIENTOS

DEDICATORIA

DEDICATORIA

RESUMEN La norma tcnica Colombiana del Bocadillo (NTC 5856), establece que la vida til o duracin sanitaria del producto, corresponde al tiempo en el cual, despus de su fabricacin, el bocadillo conserva sus caractersticas sensoriales, fsico - qumicas y microbiolgicas que lo hacen apto para el consumo humano. Por lo anterior, el propsito primordial del proyecto de investigacin fue evaluar la incidencia de los grados Brix en el proceso de elaboracin del bocadillo y su efecto en las caractersticas fisicoqumicas (% humedad), el nivel de produccin y seguridad alimentaria. La investigacin se desarroll en tres fases. La primera consisti en determinar el % ptimo de humedad de acuerdo a tres escalas establecidas de tal manera que cumpla con los parmetros de calidad del bocadillo, en la segunda evaluar el efecto de los grados Brix con escalas de 75, 77 y 80, frente a las caractersticas sensoriales de color y consistencia del bocadillo y en la tercera establecer la mejor escala de grados Brix en los cuales se obtenga un rendimiento ptimo en la elaboracin del producto final. Para la primera fase del proyecto, se utiliz el softward estadstico denominado Statgraphics. Este programa permiti realizar un anlisis de varianza (Anlisis Multivariado). A los % de humedad en las diferentes escalas de grados brix (75, 77, 80) Para el caso del % de humedad, se construyeron varias pruebas y grficas para comparar los valores medios de % de humedad, con el fin de determinar si hay diferencias significativas entre las medias. Los resultados obtenidos en el diseo experimental mostraron que existen diferencias significativas con un nivel de confianza del 95% en el % de humedad del bocadillo e Indicando el mejor % de humedad prximo al 20% establecido en la norma tcnica colombiana NTC 5856 es el adecuado. caractersticas sensoriales, consistencia, color), el rendimiento relacionado de forma directa con

La segunda fase del proyecto, se llev a cabo a travs del desarrollo de paneles de catacin sensorial de las 3 muestras de bocadillo con escalas de 75, 77 y 80 grados Brix. Las muestras se cataron tomando como testigo el bocadillo Doa guayaba, en donde se evalu la consistencia y el color del bocadillo. Los resultados obtenidos fueron tabulados y graficados para su interpretacin, observando que en las muestras de bocadillo con mayor concentracin de 80 grados brix no obtuvieron una caracterstica sensorial acorde a la calidad del producto final, mientas que la escala de 77 grados Brix fue la mejor en consistencia y color. En la tercera fase se evalu el rendimiento ptimo del bocadillo partiendo de la estandarizacin en la formulacin del bocadillo, teniendo en cuenta que la NTC 5856 establece que el bocadillo ser elaborado con un mnimo de 60% de pulpa de guayaba y un 40% de azcar, obteniendo muestras a tres escalas de 75, 77 y 80 grados Brix, determinando que la escala de 77 grados Brix obtuvo un rendimiento ptimo, cumpliendo con las caractersticas consistencia) establecidas. sensoriales (color,

ABSTRACT

The Colombian technical standard of Bocadillo (NTC 5856), states that the life or health of the product corresponds to the time at which, after manufactured, the Bocadillo retains its sensory characteristics, physical chemical and microbiological properties that make it suitable for human consumption. Therefore, the primary purpose of the research project was to evaluate the incidence of Brix degrees in the preparation of the Bocadillo and its effect on the physicochemical characteristics (moisture percentage), sensory (consistency, color), and directly related performance with the level of food security. The research was conducted in three phases. The first was to determine the optimum moisture percentage according to the three established scales in order to comply with the Bocadilloquality parameters. At the second phase the effect of the Brix degrees was evaluated with scales 75, 77 and 80, faced to the sensory characteristics of color and consistency of the Bocadillo and in third was set the best Brix degree scale in which was obtained an optimum product development in the elaboration of the final product. For the first phase of the project, we used the Statgraphics software. This program allowed us to make an analysis of variance (multivariate analysis) to the moisture percentages in the different scales of degrees brix (75, 77, 80) In the case of moisture degree, several tests were built and graphs to compare the mean values of moisture degree, in order to determine whether there are significant differences between means. The results obtained in the experimental design showed significant differences with a confidence level of 95% in the Bocadillo moisture degree and indicating the best humidity degree close to 20% established in the Colombian technical standard NTC 5856 which is the appropriate.

The second phase is carried out by developing sensory tasting panels of the 3 samples of Bocadillo with scales 75, 77 and 80 Brix degrees. The samples were tasted taking as a witness the Bocadillo Doa Guayaba, where were evaluated the consistency and color of the Bocadillo. The results were tabulated and plotted for its interpretation, noting that Bocadillo samples with higher concentrations of 80 Brix degrees were not featured with sensory characteristic according to the quality of the final product, while the scale of 77 Brix degrees was the best in consistency and color. Finally, in the third phase the Bocadillo performance was evaluated based on standardization in the formulation of the Bocadillo, obtaining samples at three scales of 75, 77 and 80 Brix degrees, determining the scale of 77 Brix degrees as the one which obtained optimum performance, accomplishing with the sensory characteristics (color, consistency) established.

INDICE TABLA DE CONTENIDOS HOJA DE APROBACION DEDICATORIA AGRADECIMIENTO INDICE 1 2 3 3.1 3.2 4 4.1 4.2 5 5.1 51.1 5.1.2 5.1.3 5.1.3 5.1.4 5.1.5 5.1.6 5.1.7 5.1.8 5.1.9 5.1.10 5. 2 5.2.1 5.2.2 5.3 5.4 5.4.1 5.4.2 5.4.3 6 6.1 6.1.1 6.1.2 6.1.3 INTRODUCCION JUSTIFICACION DESCRIPCION DE PROBEMA PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA FORMULACION DEL PROBEMA OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL OBJETIVOS ESPECIFICOS. MARCO TEORICO DESCRIPCION DEL PROCESO DE BOCADILLO Recepcin de la guayaba Lavado y desinfeccin Escaldado Despulpado y refinado Formulacin Coccin Moldeo y enfriamiento Desmolde Corte Empaque Almacenamientos Control de calidad Control de solidos Control de cristalizacin Anlisis sensorial Marco legal Cdigo sanitario Decreto 3075 de 1997 NTC 5856 bocadillo de guayaba MARCO HISTRICO Evaluacin sensorial Los sentidos en la evaluacin sensorial Prueba sensorial Prueba discriminativa Pg.

6.1.4 6.1.5 6.2 7. 7.1 8 9 10 11. 12.

Pruebas de ordenamiento Pruebas descriptivas MARCO ESPACIAL METODOLOGIA DISEO EXPERIMENTAL RESULTADOS Y DISCUSION CONCLUSIONES RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFIA ANEXOS

INTRODUCCIN

El bocadillo es una pasta o conserva resultante de la mezcla y coccin exclusivamente de la pulpa de guayaba (psidium guajava), seleccionada, con azcar u otros edulcorantes y aditivos permitidos en la legislacin nacional Vigente1, el bocadillo ser elaborado con no menos del 60% de pulpa de guayaba (en fraccin en masa expresada como %). El concepto de calidad engloba aspectos organolpticos o sensoriales, como el sabor o el olor, nutricionales, como el contenido de nutrientes, e higinicosanitarios, relacionados de forma directa con el nivel de seguridad alimentaria. Estos aspectos hacen referencia a los distintos procesos de deterioro: fsicos, qumicos y microbiolgicos, de tal manera que en el momento en el que alguno de los parmetros de calidad se considera inaceptable, el producto habr llegado al fin de su vida til. La norma tcnica colombiana del bocadillo NTC garantizar la calidad del producto final. Por lo anterior, el propsito primordial del proyecto de investigacin fue evaluar la incidencia de los grados Brix en el proceso de elaboracin del bocadillo y su efecto en las caractersticas fisicoqumicas (% humedad), sensoriales 5856, establece requisitos generales y especficos que debe cumplir el bocadillo para

1. Republica de Colombia, Ministerio de salud. Decreto 3075 de 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidor de alimentos. 2. Republica de Colombia, Ministerio de salud. Resolucin 14712 de 1984. Por la cual de reglamenta lo relacionado con produccin, procesamiento, transporte y comercializacin de vegetales como frutas y hortalizas elaboradas.

(consistencia, color) y rendimiento relacionados de forma directa con el nivel de seguridad alimentaria.

JUSTIFICACIN La aceptacin de un alimento por el consumidor depende de su calidad, la cual debe ser constante ya que de la misma depende la lealtad del consumidor por el producto. El control de la calidad en la industria de alimentos, adems de medirse en trminos fsicos, qumicos y microbiolgicos, que si bien son efectivos, necesitan de la evaluacin sensorial, la que no puede remplazarse en ningn caso por medidas instrumentales, puesto que la percepcin sensorial integra y relaciona todas las caractersticas del alimento. Lo anterior se evidencia cuando se presentan aspectos desagradables, defectos en el olor y sabor, o una textura inadecuada que hacen que sea motivo de rechazo por el consumidor 2. La presente investigacin permiti evaluar el efecto que genera los grados Brix frente a la productividad del bocadillo, el porcentaje de humedad y su influencia sobre las propiedades sensoriales del mismo y de esta manera seleccionar la escala de grados Brix que cumple con la calidad del producto final.

Torricella Morales, R; Zamora Uset, Pulido Alvares, H. Evaluacin Sensorial. Centro de investigacin y documentacin cientfica Tcnica. Instituto de investigacin para la industria alimentaria. Minal. Cuba 1989.

DESCRIPCIN DEL PROBLEMA

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA En las empresas productoras de bocadillo se observa reflejada la falta de una estandarizacin del producto en donde se pueda mejorar la formulacin en su elaboracin, el producto final debe presentar unas caractersticas favorables para su almacenamiento y respectivo consumo. El estudio pretende establecer la necesidad de evaluar la incidencia de los

grados Brix en el proceso de elaboracin del bocadillo

y su efecto en las

caractersticas fisicoqumicas (%humedad), sensoriales (consistencia, color) y su rendimiento relacionados de forma directa con la calidad del producto final. FORMULACIN DEL PROBLEMA Cmo influyen los grados Brix en el proceso de elaboracin del bocadillo y su efecto en las caractersticas de porcentaje humedad, consistencia, color, con su respectivo rendimiento relacionado de forma directa con la calidad del producto final?

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL Evaluar y determinar los grados Brix ptimos en la elaboracin del bocadillo, de acuerdo al porcentaje de humedad, rendimiento y sus caractersticas sensoriales (consistencia, color)

OBJETIVOS ESPECFICOS Determinar el porcentaje ptimo de humedad de acuerdo a las tres escalas establecidas de tal manera que cumpla con los parmetros de calidad del bocadillo.

Evaluar el efecto de los grados Brix en las escalas establecidas, frente a las caractersticas sensoriales de color y consistencia del bocadillo.

Establecer la mejor escala de grados Brix en los cuales se obtenga un rendimiento ptimo en la elaboracin del producto final.

MARCO TERICO. Generalidades de la guayaba. La guayaba es una fruta muy apreciada comercialmente en Colombia ya que puede ser utilizada en multitud de preparaciones, como jugos, dulces, bocadillos y nctares siendo parte importante de la gastronoma y cultura colombianas. Colombia es uno de los mayores productores de guayaba del mundo, sin embargo su produccin no es exportada debido a la enorme demanda interna de esta fruta. Esto motiv a varios productores a realizar injertos con pera, para producir la famosa guayaba-pera, de tamao ms grande, cscara ms gruesa y de color verde, pulpa amarillenta y ms dura, aunque el sabor no vara demasiado 3. La guayaba es tan rica en nutrientes que en la Segunda Guerra mundial se incluyo en las provisiones para los soldados. Su componente mayoritario es el agua (78%), contiene caloras, protenas, calcio, fosforo, hierro, grasa, azucares, vitaminas A y C, tiamina, riboflavina y niacina. Es la fruta mas rica en vitamina C (interviene en la formacin de colgeno, huesos y dientes, glbulos rojos y favorece la absorcin del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones), aun mas que limn, naranja o toronja, pues se calcula que en promedio 100 gramos de guayaba contienen mas de 180 miligramos de esta vitamina, dosis mas
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Tomado de la pgina web de Wikipedia. La enciclopedia libre. Disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Psidium Consultado Febrero del 2013.

que suficiente para cubrir los 60 mg diarios que necesita una persona adulta. Por esta razn es el antigripal natural. Aporta en menor medida otras vitaminas del grupo B como tiamina (B1), indispensable en el aprovechamiento de carbohidratos y protenas, y el buen funcionamiento del sistema nervioso; riboflavina (B2), compuesto esencial para que los tejidos utilicen en forma adecuada el oxigeno como combustible, y niacina (B3), necesaria para que los tejidos quemen de manera eficaz los carbohidratos y protenas que producen energa4.

DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION DEL BOCADILLO Recepcin de la Guayaba. Antes de realizar la descarga de la guayaba en los puntos de recepcin, se procede a verificar que la materia prima cumpla con las especificaciones requeridas y posteriormente se realiza su pesaje 5. Figura 1. Pesaje Guayaba

Fuente: esta investigacin 2013

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Tomado de la pgina web Frutas en pulpa. Disponible en: http://www.pulpadfruta.com/productos.php?pid=7 Consultado Febrero 2013.

Tomado de Tecnologa de. bocadillo. Fuente: Universidad Nacional de Colombia. Disponible en: http://es.scribd.com/doc/100216657/Tecnologia-de-bocadillo Consultado Febrero 2013

 Seleccin de la Guayaba El objetivo de la seleccin es escoger solamente la fruta completamente madura que no tenga dao microbiano, separando aquella que no tiene la calidad requerida como lo son unidades sobre maduras, podridas, magulladas, quemadas por fro, con hongos manchas lamosas, blancas, negras, verdes o cafs, aporreadas y heridas por donde hayan podido entrar micro organismos ya que esto incide en el deterioro de la pulpa.6 Figura 2. Seleccin

Fuente: esta investigacin 2013 Lavado y Desinfeccin La guayaba seleccionada se somete a un lavado por aspersin, con el fin de eliminar la suciedad y el polvo presente que se encuentra adherido a la capa exterior de la fruta, posteriormente se procede a realizar la desinfeccin con una concentracin de hipoclorito de sodio a 30 ppm por un tiempo de 2 minutos, luego se realiza su respectivo enjuague con agua potable para eliminar los residuos del desinfectante7. Figura 3. Lavado y Desinfeccin
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Tomado de Tecnologa de. bocadillo. Fuente: Universidad Nacional de Colombia. Disponible en: http://es.scribd.com/doc/100216657/Tecnologia-de-bocadillo Consultado Febrero 2013
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Tomado de Tecnologa de. bocadillo. Fuente: Universidad Nacional de Colombia. Disponible en: http://es.scribd.com/doc/100216657/Tecnologia-de-bocadillo Consultado Febrero 2013

Fuente: esta investigacin 2013 Escaldado. El escaldado es una tratamiento trmico corto que se aplica a la fruta con el fin de ablandar tejidos y con esto aumentar el rendimiento de pulpa; disminuir la contaminacin superficial que an permanece en la fruta e inactivas enzimas que puedan afectar caractersticas de color, sabor, aroma y apariencia evitando que continen su proceso de maduracin. El escaldado tambin contribuye a eliminar el aire atrapado y fijar el color natural de la fruta, lo cual facilitar el manejo de las frutas en pasos posteriores, en el tanque de acero inoxidable con chaqueta de vapor en donde se sumergen las canastillas en agua hirviendo durante 5 a 10 minutos a presin atmosfrica. El proceso de escaldado se termina cuando el punto mas fro de la fruta alcanza una temperatura de 75 C. El proceso de escaldado se termina cuando la cscara de la fruta alcanza una temperatura de 75 C; el interior de la fruta no se calienta sensiblemente, razn por la cual se conservan prcticamente intactas sus propiedades organolpticas y fisicoqumicas.8 Figura 4. Escaldado

Tomado de Tecnologa de. bocadillo. Fuente: Universidad Nacional de Colombia. Disponible en: http://es.scribd.com/doc/100216657/Tecnologia-de-bocadillo Consultado Febrero 2013

Fuente: esta investigacin 2013

Despulpado y refinado El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera y escaldada en la despulpadora. En esta operacin se separa la parte comestible de las frutas, pulpa; de la no comestible, cscara y semilla. Posteriormente al proceso de despulpado se sigue con la operacin de refinado cuyo objetivo es reducir el tamao de partcula de la pulpa, y hacer ms pura la pulpa, es decir se eliminan pequeos residuos de cscara y semillas que permanecen despus del despulpado9. Figura 5. Despulpado

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Fuente: esta investigacin 2013 Formulacin Para realizar la formulacin de los ingredientes del bocadillo se procedi en primera instancia a la seleccin de la guayaba de acuerdo a su estado de madurez, luego de tener seleccionada se le retiro del pednculo y se la peso. La formulacin se la realizo teniendo en cuenta que la NTC 5856 establece que el bocadillo ser elaborado con un mnimo de 60% de pulpa de guayaba y un 40% de azcar. Coccin La elaboracin de bocadillo requiere procesos de concentracin del producto por evaporacin de agua, mediante la aplicacin de calor, para obtener una distribucin homognea de los ingredientes, conservar el producto al inactivar enzimas y eliminar microorganismos presentes en las materias primas; desairear el producto, obteniendo una masa de mejor apariencia, y para aumentar la estabilidad qumica (disminuir la oxidacin de los componentes del color y el sabor). La operacin de concentracin generalmente se efecta en una marmita abierta a temperaturas superiores a los 93 C por ms de 20 minutos. Inicialmente se mezcla toda la pulpa y el azcar en la marmita necesarios para obtener una masa

con menos de 18 Brix. El azcar deber ser agregado a la pulpa de fruta lo antes posible del calentamiento para prevenir una degradacin intensa de los componentes del aroma, sabor y color La coccin del bocadillo termina cuando se ha alcanzado un mnimo de 75 grados Brix (o porcentaje de slidos solubles) ledos en refractmetro a 20 C. La determinacin de la concentracin de la mezcla se puede realizar empleando un refractmetro, para lo cual se tomar una pequea porcin del producto, se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca sobre el prisma del refractmetro; finalmente se lee en la escala del aparato la concentracin. 10 Figura 6. Coccin

Fuente: esta investigacin 2013 Moldeo y enfriamiento Alcanzado el punto final, la mezcla caliente se vierte en bandejas metlicas cubiertas de plstico en el fondo para evitar que la pasta se pegue al molde cuando finalice el proceso de enfriamiento. Se requiere que el proceso de moldeo se realice en caliente, porque la disminucin de la temperatura en la masa aumenta la viscosidad, y la hace inmanejable. La pasta caliente de bocadillo vertida en las bandejas se distribuye

uniformemente, con la ayuda de una cuchilla con un ancho diseado para que la pasta quede con un espesor uniforme. De manera que la cuchilla se debe deslizar

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sobre el producto de tal forma que la parte inferior toque la pasta con lo que se garantiza un producto de igual tamao de capas; con simetra y homogeneidad. La masa se deja reposar en bandejas sobre mesas de acero inoxidable durante 25 horas para su solidificacin, en un cuarto a temperatura de 18C y humedad relativa de 70 a 80 El tiempo de enfriamiento no debe ser inferior a 25 horas, pero tampoco debe exceder las 45 horas porque el producto final tendra una dureza mucho mayor que la deseada11. Figura. 7 Moldeo y Enfriamiento

Fuente: esta investigacin 2013 Desmolde Luego de las 25 horas de enfriamiento en ambiente fresco e higinico, las bandejas son colocadas sobre una mesa de acero inoxidable, donde las lonjas de bocadillo son retiradas manualmente de los moldes, para proceder posteriormente a su tajado12. Figura. 8 Desmolde

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Tomado de Tecnologa de. bocadillo. Fuente: Universidad Nacional de Colombia. Disponible en: http://es.scribd.com/doc/100216657/Tecnologia-de-bocadillo Consultado Febrero 2013 12 Tomado de Tecnologa de. bocadillo. Fuente: Universidad Nacional de Colombia. Disponible en: http://es.scribd.com/doc/100216657/Tecnologia-de-bocadillo Consultado Febrero 2013

Fuente: esta investigacin 2013 Corte El bocadillo obtenido en forma de bloques, se taja en la maquina tajadora en presentaciones individuales de 6 cm de largo por 5 cm de ancho y 3 cm de espesor, con el fin de facilitar su comercializacin 13. Empaque La masa slida, seca y porcionada se empaca en pelculas de polietileno con el objetivo de aislar del medio ambiente el bocadillo, evitando as su contaminacin y manteniendo sus caractersticas hasta el momento de su consumo. Esto se logra mediante un empacado con el mnimo de aire, que garantice higiene, barrera contra la humedad, facilidad de manejo y exhibicin y que extienda su vida til. Adicionalmente, los bocadillos empacados se colocan en cajas de cartn para su comercializacin14. Almacenamiento El almacenamiento del bocadillo se debe realizar en lugares aireados, a temperatura ambiente, con baja humedad y protegido contra la luz solar, No requiere refrigeracin para su almacenamiento dado la estabilidad fsica, qumica y microbiolgica de este producto, que se debe fundamentalmente al pH cido del bocadillo, al proceso trmico llevado a cabo y a la alta concentracin de slidos

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Tomado de Tecnologa de. bocadillo. Fuente: Universidad Nacional de Colombia. Disponible en: http://es.scribd.com/doc/100216657/Tecnologia-de-bocadillo Consultado Febrero 2013 14 Tomado de Tecnologa de. bocadillo. Fuente: Universidad Nacional de Colombia. Disponible en: http://es.scribd.com/doc/100216657/Tecnologia-de-bocadillo Consultado Febrero 2013

que posee luego de su preparacin, lo que previene el desarrollo de micro organismos en el producto15. A continuacin se presenta el diagrama de flujo indicando las etapas del proceso de elaboracin del bocadillo ilustrado en la figura 9. Figura 9. Diagrama de flujo de elaboracin del bocadillo de Guayaba.

Fuente: esta investigacin 2013 Control calidad. Control de slidos solubles El bocadillo debe poseer un mnimo de 75 grados Brix (o porcentaje de slidos solubles expresados en sacarosa) ledos en refractmetro a 20 C. Lecturas a mayores temperaturas dan valores de menos Bx que los reales. Por consiguiente se debe enfriar adecuadamente la muestra antes de leer los Bx y adems calibrar peridicamente el refractmetro para evitar errores 16.
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Tomado de Tecnologa de. bocadillo. Fuente: Universidad Nacional de Colombia. Disponible en: http://es.scribd.com/doc/100216657/Tecnologia-de-bocadillo Consultado Febrero 2013 16 Tomado de Procesamiento y conservacin de frutas Disponible en: http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obboca/p7.htm consultado Febrero 2013

 Control de cristalizacin La cristalizacin en el bocadillo se produce cuando los slidos solubles alcanzan valores superiores a los 65%. Se presenta fundamentalmente durante el almacenamiento a bajas temperaturas y en ambientes de baja humedad. La razn para la cristalizacin se debe generalmente porque el lmite de solubilidad de la sacarosa se ha excedido. Para evitar la formacin de soluciones sper saturadas es importante limitar la cantidad de cada azcar de acuerdo a su solubilidad. El problema es complicado por el hecho de que los lmites de solubilidad de cada azcar son afectados por la cantidad y tipo de otros azcares presentes en los productos como el bocadillo. Una posible solucin es sustituir por glucosa alrededor de un 15% de sacarosa en la formulacin, as se elimina la tendencia a la cristalizacin 17 Anlisis Sensorial El anlisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mnimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que ste sea aceptado por el consumidor, ms an cuando debe ser protegido por un nombre comercial los requisitos son mayores, ya que debe poseer las caractersticas que justifican su reputacin como producto comercial18. Marco Legal. El marco legal que ampara el sector alimentario est conformado por leyes, decretos, resoluciones y normas que se encargan de reglamentar aspectos relacionados con el proceso, distribucin y venta de alimentos.
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Tomado de Control de calidad frutas y hortalizas. Disponible en: http://nayivis18.blogspot.com/2009/08/bocadillo_04.html consultado Febrero 2013
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Anlisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos. Carpenter, R. Lyon, D. Hasdell, T. Editorial Acribia. Segunda edicin. Zaragoza, Espaa 2000.

En Colombia, el Ministerio de Salud y Proteccin Social es la entidad que encabeza la legislacin alimentara, pero no es la nica; intervienen adems, el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas (ICONTEC), el Consejo Nacional de Normas y Calidad, La Superintendencia de Industria y Comercio, el Instituto Nacional de Vigilancia y Control de Alimentos y Medicamentos (INVIMA) y el Ministerio de Agricultura.

Cdigo Sanitario Nacional

En materia de alimentos, la legislacin colombiana se inici a partir del Cdigo Sanitario Nacional o Ley 09 de 1979, el documento contiene 607 artculos, distribuidos en 16 ttulos, algunos de los cuales han sido modificados por normas complementarias tendientes a mejorar los factores de orden sanitario que pueden afectar la salud y bienestar de la poblacin. El ttulo de mayor inters en el desarrollo de este capitulo es el V (Alimentos), pero son tambin importantes, el Titulo I (Proteccin del ambiente), el Ttulo II (suministro de agua) y el Titulo VII (Vigilancia y Control Epidemiolgico), por la relacin que tienen con las normas legales alimentaras. En la reglamentacin complementaria al Cdigo Sanitario Nacional, contribuyen en gran parte las Normas Internacionales contempladas en el Codex Alimentarius, la Administracin de Drogas y Alimentos (FDA. sus sigla en ingls), la Organizacin Internacional para la Estandarizacin (ISO. su sigla en ingls), la convencin Internacional de Proteccin Fitosanitaria (CIPF), los cuales es importante destacar son utilizados por la Organizacin Nacional del Comercio (OMC) como base para el comercio internacional de negociacin 19. Y los Cdigos Alimentarios de algunos pases donde Colombia exporta alimentos como Venezuela regida a travs de la Norma Venezolana COVENIN, y Ecuador con la Norma Tcnica Ecuatoriana NTE a travs del Instituto Ecuatoriano de Normalizacin (INEN).

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FAO. Normas Privadas de Inocuidad Alimentaria. Disponible en: http://www.alimentacion.enfasis.com/notas/10304debaten-el-rol-las-normas-privadas-inocuidad-alimentariarn. Consultado, Marzo 2013

Decreto 3075 de 1997 El Decreto 3075 de 1997 establece que todas las fbricas y los establecimientos donde se procesan alimentos deben cumplir con las BPM. Por lo anterior; es importante tener presente que todos los involucrados en la agroindustria tienen una responsabilidad social y una obligacin tica con los alimentos en la implementacin del decreto en mencin En Colombia, las BPM para alimentos estn reguladas por el Decreto 3075 de 1997 y vigiladas por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA). El Decreto 3075 de 1997 fue elaborado por el Ministerio de Salud (actualmente Ministerio de Proteccin Social) que reglament la implementacin de directrices destinadas a la elaboracin inocua de los alimentos, con el objetivo de proteger la salud de los consumidores. El INVIMA por su parte, es la institucin oficial de vigilancia y control, de carcter tcnico-cientfico, que trabaja en la proteccin de la salud individual y colectiva de los consumidores a travs de la aplicacin de las normas sanitarias como: decretos y resoluciones para alimentos, medicamentos y cosmticos entre otros. Las BPM son un conjunto de principios bsicos cuyo objetivo es garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin y distribucin 20. La aplicacin de las BPM, constituye una garanta de la inocuidad y calidad que beneficia los intereses del empresario y del consumidor por su relacin con los aspectos de higiene y limpieza y desinfeccin aplicables en toda la cadena productiva, incluido el transporte y la comercializacin de los productos NTC 5856.Bocadillo de Guayaba.
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Modelo Empresarial de Gestin Agroindustrial. Cartilla BPM. Disponible http://www.megagroindustrial.org.co/documentos/Cartilla%20BPM.pdf. Consultado octubre 2010.

en:

La norma tcnica Colombiana (NTC 5856), establece los requisitos fisicoqumicos y microbiolgicos que debe cumplir el bocadillo de Guayaba. La NTC 5856 fue ratificada por el consejo directivo de 2011-08-17. MARCO HISTRICO La regin de origen del bocadillo son los municipios de Vlez, Barbosa y Guavat, en el departamento de Santander y de Moniquir en el departamento de Boyac, existe una concentracin de 131 fbricas que en condiciones de agroindustria rural producen el bocadillo veleo y lo distribuyen a diferentes partes de Colombia y a algunos mercados de exportacin en Estados Unidos, Venezuela, Centroamrica y Europa. Aunque el bocadillo se est produciendo en otras regiones la forma particular de elaboracin y presentacin del bocadillo veleo y la tradicin en torno a su produccin, de cerca de 200 aos, permiten catalogarlo como un producto que puede ser certificado con denominacin de origen. En la Historia General de las Indias los espaoles encontraron que los indios consuman guayaba como fruta fresca. Sin embargo no se conoce exactamente la fecha en la cual inici la fabricacin de bocadillo de guayaba en esta zona, su origen se inicia con la fabricacin de postres y jaleas para el consumo familiar, como industria casera inicia en la segunda mitad del siglo XIX, aproximadamente entre 1870 y 1900. Las primeras referencias sobre la elaboracin del bocadillo se encuentran en el municipio de Vlez y posteriormente en Moniquir, en fbricas artesanales de tipo familiar, utilizando pailas de cobre y como combustible la lea. Inicialmente se produca una mezcla de pulpa obtenida al cernir la guayaba en un lienzo, pulpa a la cual se le adicionaba panela y se meta en coccin en pailas de cobre, su moldeo se haca en marcos de madera, el empaque se haca en hojas de bijao como se empacan algunas presentaciones actualmente. Para esta poca la mayora de las labores se hacan de forma manual, el despulpado se haca en un cedazo presionando fuertemente la fruta contra la tela de ste, por cuyos

orificios sala la pulpa; el proceso de coccin se realizaba sometindolas a altas temperaturas en una paila de cobre y removiendo la mezcla con una pala de madera, esta labor se haca en fogn de lea armado sobre cuatro piedras. Entre 1930 y 1940 se instalan las primeras despulpadoras mecnicas de guayaba elaboradas en Moniquir y con ellas los motores a gasolina. En los 50 se utilizaron las primeras agitadoras y batidoras elctricas que hicieron menos fatigoso el proceso y permitieron aumentar la escala de produccin. En 1943 aparece el azcar sulfatado, el cual marc un cambio en la mezcla para la preparacin, ya que se cambi la panela por ste, elaborndose bloques de 10 kg. El azcar en bulto lleg hacia 1943 proveniente del valle del Cauca hecho que marca la preparacin del bocadillo en forma ms industrial, la materia prima (Guayaba) en gran parte era trada a lomo de mula desde Guavat y Puente Nacional, poblaciones con una significativa produccin de guayaba. Posteriormente se incorpor la caldera como principal transformador de energa y eje motor de las diferentes fbricas, pues ya se pensaba en manejar ms de una paila sin tener tanto problema con la consecucin y con el costo de la lea que antes era el principal combustible. Se abri as paso a la incorporacin del carbn como el principal combustible que hasta ahora est siendo remplazado en pequea escala por el gas propano. Estas calderas llegaron a la zona proveniente de locomotoras de ferrocarriles en desuso, su obtencin se increment hace ms o menos 35 aos como consecuencia de la crisis ferroviaria en Colombia. Ms avanzada la dcada de los cincuenta se disean e implementan las primeras mquinas agitadoras o batidoras; estos mejoramientos en la agroindustria hacen que por efectos de competencia surjan nuevas fbricas tanto en Barbosa como en Vlez y Moniquir, impulsndose an ms la vocacin productiva de la regin en bocadillos y derivados de la guayaba. Un relato cuenta que la moda de hacer el bocadillo en lonja lo trajo a la regin Don Daniel Caro, de Beln, Boyac, quien en 1955 encarg hacer el bocadillo en un molde o cajn que l trajo. Este bocadillo as moldeado lo llevaba para venderlo a las romeras que asistan a Chiquinquir. (Taller de Activacin SIAL, 2002). Con la popularizacin de las

calderas y los equipos mecnicos de proceso (despulpadoras y agitadoras) las regiones productoras de guayaba y bocadillo terminaron por perfilar su vocacin agroindustrial. Junto a esta agroindustria surgan nuevas industrias como los talleres de metalmecnica dedicados a la fabricacin de los equipos, la fundicin de pailas, la produccin y proceso de la hoja de bijao, los aserros para la fabricacin de cajas de madera, talleres de reparacin de motores y de mantenimiento de equipos, fabricantes de cajas de cartn y cartulina y varias litografas que trabajan los empaques. Toda esta especializacin industrial y artesanal permite explicar an ms el proceso de concentracin de la AIR del bocadillo de guayaba en la regin. Las dcadas del 50 al 70 marcan la poca de oro de esta agroindustria en la regin por el nmero de fbricas, y por qu se llega a un desarrollo ms acelerado a partir de la implementacin de equipos mecnicos y calderas, pero manteniendo operaciones de proceso manuales como la preparacin de la fruta, el corte y el empacado del bocadillo. En la actualidad se consume en pasto marcas del orden nacional, como bocadillo veleo, Doa guayaba, pequeas empresas regionales se dedican al procesamiento del bocadillo. Destacndose como pionera Andina de conservas es una empresa dedicada a la produccin y comercializacin de conservas de frutas en el Departamento de Nario, con el fin de satisfacer las necesidades alimenticias de los consumidores, con productos de alta calidad, sabor e innovacin, contribuyendo a la generacin de empleo as como al desarrollo agroindustrial de departamento. Buscar siempre la optimizacin de los procesos industriales y logsticos manteniendo al mismo tiempo la excelente calidad de sus productos.21 Evaluacin Sensorial

21

SANDOVAL, Diana Ofelia. Importancia Econmica de la Guayaba. Universidad Industrial de Santander, Pontificia Universidad Javeriana. Magister en Derecho Rural, Bucaramanga 1993

Consiste en examinar y describir las caractersticas organolpticas del bocadillo a travs de los sentidos. La evaluacin sensorial conlleva una metodologa en la que las caractersticas a evaluar o describir reciben una definicin sensorial y una tcnica de evaluacin. Segn Gonzales, 2007, la evaluacin sensorial conlleva (Gonzlez, 2007) Con esta tcnica se estudia, mide, analiza e interpretan las reacciones que provocan los alimentos y los materiales a travs de los sentidos del olfato, la vista, el gusto, el tacto y el odo, permitiendo describir la calidad sensorial de los alimentos (Ojeda, 2005) La evaluacin sensorial surge como disciplina para medir la calidad de los alimentos, conocer la opinin y mejorar la aceptacin de los productos por parte del consumidor. Adems la evaluacin sensorial no solamente se tiene en cuenta para el mejoramiento y optimizacin de los productos alimenticios existentes, sino tambin para realizar investigaciones en la elaboracin e innovacin de nuevos productos, en el aseguramiento de la calidad y para su promocin y venta (Hernndez, 2005). Desde el punto de vista de la qumica analtica de los alimentos, calidad es el conjunto de ndices que determinan el valor de uso de los alimentos y las materias primas empleadas en su elaboracin. Ahora bien, la connotacin del trmino difiere segn el inters especfico que se tenga (Torricella, 2007). Los mtodos de evaluacin sensorial o pruebas sensoriales son indispensables en el control de la calidad de los alimentos. Es frecuente que se rechacen producciones por problemas sensoriales, inicindose procesos de reclamacin contra los productores. Por tal motivo se requiere que las evaluaciones sensoriales se realicen con una fundamentacin cientfica, asegurndose as la obtencin de resultados objetivos.

Para lograr esto se requiere del constante desarrollo de los procedimientos de evaluacin sensorial y la correcta planificacin, diseo y obtencin de la calidad sensorial adecuada (Torricella, 2007).

Los sentidos en la evaluacin sensorial El diseo o interpretacin correcta de los resultados de la evaluacin sensorial, requiere del conocimiento de los aspectos psicolgicos y fisiolgicos de los analizadores humanos, que se definen como un mecanismo nervioso complejo, que empieza en un aparato receptor externo y termina en la corteza cerebral (Espinosa, 2007). Los analizadores o sentidos clsicos son:

Vista:

la

importancia

del

color

en

la

evaluacin

sensorial

se

debe

fundamentalmente a la asociacin que el consumidor realiza entre este y otras propiedades de los alimentos (Espinosa, 2007). Se dice que todo entra por la vista, motivo por el cual se debe ser muy cuidadoso con este aspecto, con el fin de lograr que el consumidor se vea atrado por el producto a evaluar desde el inicio. Debido a lo anterior, se dice que estos analizadores o sentidos son los que generalmente reciben la primera informacin sobre el alimento: tamao, forma, color, es decir el aspecto en general. Adems tienen la funcin de preparar al organismo para recibir el alimento mediante la estimulacin de respuestas como la intensificacin de la salivacin, o en caso de que el alimento sea repulsivo, nuseas u otras manifestaciones. En ocasiones el aspecto resulta determinante en la motivacin del consumidor para aceptar o rechazar un producto determinado (Torricella, 2007).

Olfato: stos generalmente reciben informacin del alimento despus que lo haga la vista, aunque esto no siempre es as (Torricella, 2007). El olor desempea un papel muy importante en la evaluacin sensorial de los alimentos; sin embargo su identificacin y las fuentes de las que provienen son muy complejas y an se desconocen muchos aspectos de este campo. No existe una clasificacin generalmente aceptada para los olores, incluso los mismos estmulos pueden inducir a respuestas sicolgicas diferentes en dependencia de la experiencia anterior del sujeto, tipo de olor y condiciones en que se percibe (Torricella, 2007).

Gusto: el sabor se percibe mediante el sentido del gusto, el cual posee la funcin de identificar las diferentes sustancias qumicas que se encuentran en los alimentos (Espinosa, 2007). Los analizadores del gusto reciben informacin en el momento en que el sujeto consume el alimento. La sensibilidad a los sabores fundamentales (dulce, salado, cido y amargo) no est distribuida uniformemente sobre toda la superficie de la lengua.

Figura

10.

Zonas

de

mxima

sensibilidad

los

cuatro

sabores

fundamentales.
Fuente: Torricella R, Zamora E, Pulido H. (2007). Evaluacin sensorial aplicada la investigacin y control de la calidad en la industria alimentaria. La Habana, Ministerio de educacin superior. Editorial Universitaria.

La Figura 10; presenta 4 vistas simplificadas de la superficie anterior de la lengua, mostrando las zonas de mxima sensibilidad para los sabores fundamentales. En sta se puede observar que el sabor amargo se percibe fundamentalmente en la base de la lengua, mientras que el dulce en la punta. El cido y el salado se distribuyen ms o menos uniformemente entre la punta, bordes y base. Audicin: los analizadores de la audicin reciben informacin a partir de las ondas acsticas generadas durante la mordida y masticacin de los alimentos, o tambin durante las manipulaciones previas relacionadas con la elaboracin del mismo, o preparacin para su ingestin. Tacto: los analizadores tctiles reciben informacin mediante los receptores del tacto a partir de las cualidades mecnicas y trmicas del alimento al actuar sobre la superficie de la piel, durante la masticacin, o simplemente al tocarlo. (Torricella, 2007). La sensacin de presin se relaciona estrechamente con el tacto. Esta ocurre cuando el estmulo que acta sobre la piel produce una deformacin de la superficie cutnea. Las sensaciones trmicas estn dadas por la diferencia de temperatura entre la piel y el objeto que entra en contacto con ella. La temperatura de la piel se define como el cero fisiolgico. La adaptacin puede cambiar el cero fisiolgico alterndose con esto la percepcin de la temperatura, ya que el calor se percibe

como temperaturas superiores al cero fisiolgico, mientras que el fro corresponde a las inferiores. (Torricella, 2007). Pruebas Sensoriales Las pruebas sensoriales empleadas en la industria de alimentos, se dividen en tres grupos: pruebas discriminativas, pruebas descriptivas, pruebas afectivas (Torricella, 2007). Figura 11. Clasificacin de los Mtodos de Evaluacin Sensorial.

Fuente: HERNANDEZ, E Alarcn. (2005) UNAD. Evaluacin sensorial En la Figura 11, se puede observar el desglose de la clasificacin que tiene cada uno de los mtodos utilizados para evaluar sensorialmente un alimento dado. Para tener una idea ms clara de la forma en que son utilizadas estas pruebas en una evaluacin sensorial, a continuacin se describen stas:

Pruebas Discriminativas: Las pruebas discriminativas consisten en comparar dos o ms muestras de un producto alimenticio, en donde el panelista indica si se percibe la diferencia o no, adems se utilizan estas pruebas para describir la diferencia y para estimar su tamao. PRUEBA DE ORDENAMIENTO Principio de la prueba de ordenamiento La prueba de ordenacin se utiliza cuando se presentan varias

muestras codificadas a los panelistas. Consiste en que los panelistas ordenen una serie de muestras en forma creciente para cada una de las caractersticas o atributos que se estn evaluando. Por ejemplo, ordenarlas por dulzor, color, dureza, etc. En el formato cinco se plantea un ejemplo a utilizar para esta prueba. Los resultados obtenidos no indican la magnitud o tamao de la diferencia entre las muestras sucesivas Casos en que se aplica: Es til cuando las muestras son preclasificadas para anlisis posteriores Desarrollo de nuevos productos Medir el tiempo de vida til de los productos Seleccin y entrenamiento de catadores Mejorar el producto Cambiar tecnologa PRUEBAS DESCRIPTIVAS Estas pruebas permiten conocer las caractersticas del producto alimenticio y las exigencias del consumidor. A travs de las pruebas descriptivas se realizan los cambios necesarios en las formulaciones hasta que el producto contenga los atributos para que el producto tenga mayor aceptacin del consumidor.

ESCALA DE ESTIMACION DE LA MAGNITUD Principio de la prueba de estimacin de la magnitud La prueba de estimacin de la magnitud se emplea para estimar diferencias en una caracterstica determinada, aunque se emplea en estudios de aceptabilidad o hednicos22. Esta prueba consiste en presentar a los panelistas dos o ms muestras codificadas con concentraciones diferentes y una de referencia (R). Los panelistas al probar la primera muestra o R, le asigna un valor y luego continua probando las otras muestras a las que les asigna un valor menor o mayor al primero, manteniendo siempre proporcin con la muestra R o con la primera que probo. Casos en que se aplica: Elaboracin de nuevos productos Mejorar o igualar a los productos de la competencia Cambiar formulaciones Control de calidad Medir el tiempo de vida til de los productos Entrenamiento de panelistas Pruebas Afectivas: Las pruebas afectivas, son pruebas en donde el

panelista expresa el nivel de agrado, aceptacin y preferencia de un producto alimenticio, puede ser frente a otro. Se utilizan escalas de calificacin de las muestras PRUEBA DE ORDENAMIENTO Principio de la prueba de ordenamiento Esta prueba es parecida a la prueba de ordenacin descrita en las pruebas
22

Hernndez, Elizabeth. (2005). Evaluacin Sensorial. Universidad Nacional Abierta y a Distancia. UNAD. Bogot.

de diferencia, explicada en el numeral 2.1.4, se diferencian en que en esta ltima se especifica la preferencia y aceptacin. El tamao del grupo de panelista debe ser igual que para prueba de preferencia pareada. Casos en los que se aplica Las pruebas de ordenamiento se utiliza principalmente para: Desarrollo de nuevos productos Preferencia del consumidor Cambio de proveedores Mejorar Productos Cambio de alguna o varias materias primas Nivel de aceptacin MARCO ESPACIAL. El proyecto se realizar en el laboratorio de Pos cosecha del centro de produccin Limpia Lope SENA Nario ubicado en la ciudad de pasto SENA Nario.

METODOLOGIA

HIPOTESIS Con el anlisis estadstico se plantearn las siguientes hiptesis. Hiptesis nula: Ho = 1 = 2...= 3. 1 = % humedad escala 75 grados brix 2= = % humedad escala 77 grados brix 3 % humedad escala 80 grados brix No hay variacin significativa en los % de humedad para las tres escalas, diferentes del 20% segn la norma tcnica colombiana NTC 5856 de la Guayaba. Hiptesis alterna: Ho = i =j; i j Al menos uno de los porcentajes de humedad es cercano o prximo al 20% de humedad de acuerdo a la norma y los porcentajes restantes diferentes a la misma (superiores e inferiores al 20 % de humedad)

ENFOQUE METODOLOGICO

El proyecto pertenece a una investigacin cuantitativa, descriptiva e experimental ya que se van a identificar cantidades, se va describir un proceso y van a medir unas caractersticas sensoriales.

La metodologa utilizada en el estudio de investigacin es:

Objetivo 1. Determinar el porcentaje ptimo de humedad de acuerdo a las tres escalas establecidas de tal manera que cumpla con los parmetros de calidad del bocadillo. Para la determinacin del % de humedad en el bocadillo, se utilizo el mtodo por secado de estufa El proceso consisti en tomar 2 gramos de muestra de bocadillo a cada una de las escalas Brix (75, 77, 80), colocarlas en cpsulas de porcelana y meterlas en el desecador por 20 minutos Posteriormente, se realizo su peso correspondiente en una balanza analtica (previamente tarada). Luego la cpsula con la muestra se coloc durante 4 horas en una estufa calibrada a 100C. Transcurrido este tiempo, se sac la cpsula, se volvi a colocar en el desecador y cuando sta estaba a temperatura ambiente se pes de nuevo para calcular por diferencia de pesos. Materiales utilizados en esta prueba: - Balanza Analtica - Cpsula o crisol de porcelana con tapa - Desecador - Pinzas para Crisol - Mortero - Estufa

Clculos Para calcular el porcentaje de la humedad se utilizo la siguiente formula:

Figura 12. Anlisis de humedad

Fuente: esta investigacin 2013 Objetivo 2. Evaluar el efecto de los grados Brix en las escalas establecidas, frente a las caractersticas sensoriales de color y consistencia del bocadillo. El efecto de los grados Brix se determin a travs de la observacin de las

caractersticas sensoriales de las muestras de bocadillo a las escalas Brix de 75, 77, 80, se evalu el efecto sobre las caractersticas sensoriales de consistencia y

color, observando cuales de las escalas brix estudiadas cumplen con la calidad del producto final. Figura 13. Evaluacin sensorial

Fuente: esta investigacin 2013 Objetivo 3. Establecer la mejor escala de grados Brix en los cuales se

obtenga un rendimiento ptimo en la elaboracin del producto final El rendimiento ptimo del bocadillo se evalu partiendo de la estandarizacin en la formulacin del bocadillo, obteniendo bocadillos a tres escalas de 75, 77 y 80 grados Brix, determinando que escala cumple con el rendimiento optimo y a la vez con las caractersticas sensoriales (color, consistencia) establecidas. Para calcular el rendimiento del bocadillo se realizo un balance de materia teniendo en cuanta solo la parte estandarizada en la coccin. Clculos Para calcular el rendimiento ptimo se utilizo la siguiente formula: masa inicial = masa final

Tratamientos En la presente investigacin, los tratamientos sern los siguientes: T1: 75 GRADOS BRIX CON TIEMPO DE COCCION DE 2 HORAS T2: 77 GRADOS BRIX CON TIEMPO DE COCCION DE 2:30 HORAS T3: 80 GRADOS CON TIEMPO DE COCCION DE 3 HORAS Cada tratamiento tendr ocho replicas. Diseo Experimental Se utilizo el diseo experimental al azar, logrndose mantener controladas las caractersticas ambientales externas. Para el anlisis de las diferentes variables que se evaluarn en este estudio, se aplic un anlisis de varianza (Anlisis Multivariado), con el fin de determinar si existan diferencias estadsticamente significativas entre las diferentes escalas de grados Brix. Evaluando la variable humedad en el proceso.

RESULTADOS Y DISCUSION DE RESULTADOS Anlisis del porcentaje humedad obtenido en el proceso de coccin del bocadillo. El programa utilizado fue Statgraphics. Este programa permiti realizar un

anlisis de varianza (Anlisis Multivariado).

A los % de humedad en las

diferentes escalas de grados brix (75, 77, 80) Para el caso del % de humedad, se construyeron varias pruebas y grficas para comparar los valores medios de % de humedad, para las 3 diferentes escalas de grados brix con el fin de determinar si hay diferencias significativas entre las medias. Indicando el mejor % de humedad prximo al 20% establecido en la NTC 5856 es el adecuado. Anlisis Multivariado

Datos/Variables: Humedad 75 Humedad 77 Humedad 80 Existen 8 casos completos a utilizarse en los clculos. Este procedimiento est diseado para resumir varias columnas de datos cuantitativos. Calcular varios estadsticos, incluyendo correlaciones, covarianzas y correlaciones parciales. En el procedimiento tambin estn incluidas una serie de grficas multivariadas, que proporcionan vistas interesantes de los datos. Resumen Estadstico Recuento Promedio Desviacin Estndar Coeficiente de Variacin Mnimo Mximo Rango Sesgo Estandarizado Curtosis Estandarizada hum 75 8 23,3053 0,150316 hum 77 8 20,1086 0,06359 hum 80 8 7,44498 0,36806

95 5 0,644986 0,31628 4,94381 % 23,0275 23,4931 0,46558 % 20,0149 20,1963 0,18134 % 6,84331 7,89998 1,05667 1 5

0,857711 0,13161 0,69997 3 0,223609 3

0,64732 0,41362

Esta tabla muestra el resumen estadstico para cada una de las variables seleccionadas. Incluye medidas de tendencia central, de variabilidad, y de forma. De particular inters aqu es el sesgo estandarizado y la curtosis estandarizada, las cuales pueden usarse para determinar si la muestra proviene de una distribucin normal. Valores de estos estadsticos fuera del rango de -2 a +2

indican desviaciones significativas de la normalidad, las cuales tenderan a invalidar muchos de los procedimientos estadsticos que se aplican habitualmente a estos datos. en este caso, las siguientes variables muestran valores de sesgo estandarizado y de curtosis estandarizada fuera del rango esperado: <ninguna> Las siguientes variables muestran curtosis estandarizada fuera del rango esperado: <ninguna> Teniendo en cuenta los resultados del anlisis de stgrafic se concluye que el arreglo de datos estadsticos es el adecuado con un 95% de confiabilidad. Correlaciones hum 75 hum hum 75 hum 80 77 0,202 0,9381 1 (8) (8) 0,631 0,0006 2 hum 77 (8) (8) 0,6312 0,7345 0,9381 0,143 5 (8) (8) 0,0006 0,734 5 Correlacin (Tamao de Muestra) Valor-P Esta tabla muestra las correlaciones momento producto de Pearson, entre cada par de variables. El rango de estos coeficientes de correlacin va de -1 a +1, y 0,2021 0,1435

hum 80

miden la fuerza de la relacin lineal entre las variables. Tambin se muestra, entre parntesis, el nmero de pares de datos utilizados para calcular cada coeficiente. El tercer nmero en cada bloque de la tabla es un valor-P que prueba la significancia estadstica de las correlaciones estimadas. Valores-P abajo de 0,05 indican correlaciones significativamente diferentes de cero, con un nivel de confianza del 95,0%. Los siguientes pares de variables tienen valores-P por debajo de 0,05: hum 75 y hum 80 En conclusin la correlacin de las diferentes medidas de humedad de las escalas brix (75, 77, 80) son las adecuadas con una lata confiabilidad sealando las de igual comportamiento 75 y 80 e indicndonos como la ideal la de la escala de 77 grados brix. Lo que se traduce que tanto la escala de 75 como la de 80 tienden a un comportamiento lineal. Manteniendo sus valores de humedad tanto por encima como por debajo del porcentaje establecido en la ntc 5856 de 20 % de humedad. Mientras que los valores de la escala de 77 grados brix se acercan al porcentaje establecido en la ntc 5856 de 20% de humedad.

Figura 14. ANALISIS DE CAJA DE BIGOTES DE LOS VALORES DE HUMEDAD POR CADA ESCALA BRIX Los diagramas de Caja-Bigotes (boxplots o box and whiskers) son una presentacin visual que describe varias caractersticas importantes, al mismo tiempo, tales como la dispersin y simetra. Para su realizacin se representan los tres cuartiles y los valores mnimo y mximo de los datos, sobre un rectngulo, alineado horizontal o verticalmente. Una grfica de este tipo consiste en una caja rectangular, donde los lados ms largos muestran el recorrido intercuartlico. Este rectngulo est dividido por un segmento vertical que indica donde se posiciona la mediana y por lo tanto su

relacin con los cuartiles primero y tercero (recordemos que el segundo cuartil coincide con la mediana). Tomado de la pgina http://www.estadisticaparatodos.es

Fuente: esta investigacin 2013 Segn la grafica de cajas y bigotes las medias de % de humedad se identifican a 77 como la que se encuentra cercana al valor de % establecido en la norma NTC 5856 del 20% Efecto de los grados Brix en las escalas establecidas, frente a las caractersticas sensoriales de color y consistencia del bocadillo. Con la evaluacin sensorial se recolect informacin relacionada con el

comportamiento de las caractersticas de consistencia y color, con cada una de las escalas Brix (75, 77, 80). Se utilizo el mtodo descriptivo cualitativo del gusto; a travs del cual se determinaron caractersticas del producto terminado. Segn (Anzalda. Morales, 1983) 23, los panelistas de acuerdo al estudio que se est realizando se clasifican en panelistas entrenados o panelistas de laboratorio,

23

Anzalda. Morales. Nuevos mtodos de evaluacin sensorial y su aplicacin en reologa y textura. 1983

quienes son empleados para en el control de calidad en el desarrollo de nuevos productos o para cuando se realizan cambios en las formulaciones. Adems los panelistas deben cumplir con algunos requerimientos, que son se realiz una encuesta para elegir los

importantes para obtener excelentes resultados de acuerdo a los objetivos trazados, para la seleccin de estos mejores. Ver anexo 1. Los panelistas realizaron el perfil del gusto y diligenciaron el formato correspondiente a cada prueba de manera individual. (Ver anexo 2) Posteriormente, se consolidaron los datos suministrados por cada panelista en un formato general que recolecta toda la informacin de los paneles individuales y que indica el nmero de veces que los panelistas asignaron a cada puntaje de la escala de valores a las caractersticas de consistencia y color del bocadillo. De esta manera se obtuvo el perfil del gusto final. Como ejemplo de lo anterior, se muestra las siguientes tablas que indica la

tabulacin de los resultados obtenidos en la catacin. Grafico 1. Tabulacin consolidada del panel de degustacin en la prueba de consistencia de las muestras de bocadillo en las tres escalas Brix (75, 77, 80).

Fuente: esta investigacin 2013

En el grafico 1 muestra los resultados obtenidos en el panel de evaluacin sensorial desarrollado con 25 panelistas, en donde se evalu la propiedad sensorial de consistencia con los atributos de firmeza, dureza, blandura que fue detectada por los sentidos del tacto y la vista. Se observa que la muestra de bocadillo con escala de 75 grados Brix analizado con el atributo sensorial de blandura la, obtuvo un porcentaje del 60 % con una consistencia inadecuada descartndola de ser seleccionada con las dems muestras. En la muestra de bocadillo con escala de 77 grados Brix, analizada con el atributo de firmeza, obtuvo un porcentaje del 80% con una consistencia adecuada; cumpliendo con la caracterstica similar al del bocadillo patrn dona Guayaba, siendo esta la mejor en cuanto a este atributo evaluado. La muestra de bocadillo con escala de 80 grados Brix, analizada con el atributo sensorial de dureza, obtuvo un porcentaje del 80% con una consistencia inadecuada por el alto contenido de grados Brix, por consiguiente este es un producto no aceptable en los consumidores. Grafico 2. Tabulacin consolidada del panel de degustacin en la prueba de ordenamiento de color de las muestras de bocadillo en las tres escalas Brix (75, 77, 80).

Fuente: esta investigacin 2013 En el grafico 2 muestra los resultados obtenidos en el panel de evaluacin sensorial desarrollado con 25 panelistas, en donde se evalu la propiedad sensorial de ordenamiento de color, la cual consisti en ordenar de forma creciente de acuerdo al color y brillo, siendo el valor 1 (Alto), 2 (Medio) 3 (Bajo). En la grafica se observa que la escala de 77 grados Brix, fue seleccionada por los panelistas como la mejor, con un porcentaje del 48%, la cual presento un color y brillo acorde al bocadillo patrn doa Guayaba. Grafico 3. Tabulacin consolidada del panel de degustacin en la prueba de estimacin de magnitud de las muestras de bocadillo en las tres escalas Brix (75, 77, 80).

En el grafico 3. Muestra los resultados obtenidos en el panel de evaluacin sensorial desarrollado con 25 panelistas, en donde se evalu la propiedad sensorial de estimacin de magnitud, la cual consisti en muestra patrn codificar las tres muestras y marcar la muestra patrn con la letra R, despus de degustar la asignarle un valor, enseguida degustar las dems muestras codificadas y asignarles un valor que guarde siempre la proporcin con la primera o muestra patrn R. Se observa en el grafico que los panelistas le asignaron un valor en igual

proporcin al bocadillo con escala de 77 grados Brix con respecto ala prueba patrn R, catalogando al bocadillo con escala de 77 grados Brix como la mejor en cuanto a las caractersticas sensoriales analizadas. Efecto de los grados Brix frente al rendimiento ptimo en la elaboracin del producto final Para calcular el rendimiento ptimo en la elaboracin del bocadillo se realizo un balance de masa, partiendo de la estandarizacin de la pulpa de guayaba.

Para elaborar el bocadillo se realizo la formulacin de materias primas teniendo en cuenta que la NTC 5856 establece que el bocadillo ser elaborado con un mnimo de 60% de pulpa de guayaba y un 40% de azcar. A continuacin se muestra el clculo para obtener un bocadillo con una concentracin de75 grados Brix. BALANCE DE MATERIA

Agua Pulpa de Guayaba 9,863 Kg Azcar 5,251Kg

75 grados Brix Bocadillo 10, 108 Kg

Clculos: masa inicial = masa final

9,863 Kg + 5,251Kg = 10, 108 Kg + Agua 13,128 Kg - 10, 633 Kg = Agua 2,49 Kg = Agua

Despus de haber realizado los respectivos clculos

en los diferentes lotes

producidos con concentraciones de grados Brix de 75, 77, 80, se logro establecer que el lote con concentraciones de 75 grados Brix se obtiene un mayor rendimiento con 10,633 Kg.

En cuanto a las caractersticas sensoriales de consistencia y color no fueron ptimos, de esta manera evidenciamos que el producto final no es apto para su comercializacin. En el lote con concentracin de 77 grados Brix, se logro obtener un rendimiento ptimo con 10, 108 Kg cumpliendo con las caractersticas sensoriales de consistencia y color siendo el mas adecuado y aceptado por los panelistas que realizaron la evaluacin sensorial. En el bocadillo con concentraciones de 80 grados Brix, se obtuvo un rendimiento menor con 8,927 kg, con caractersticas sensoriales no adecuadas tanto en el color como en la consistencia, hacindolo un producto no apto para el consumidor.

Conclusiones Luego de realizar los respectivos anlisis al bocadillo podemos concluir lo siguiente: La correlacin de las diferentes medidas de humedad de las escalas brix (75, 77, 80) son las adecuadas con una alta confiabilidad sealando las de igual comportamiento 75 y 80 e indicndonos como la ideal la de escala de 77 grados brix. Lo que se traduce que tanto la escala de 75 como la de 80 tienden a un comportamiento lineal. Mantenindose sus valores de humedad tanto por encima como por debajo del porcentaje establecido en la NTC 5856 de 20 % de humedad. Mientras que los valores de la escala de

77 grados brix se acercan al porcentaje establecido en la NTC 5856 de 20% de humedad. Al finalizar la evaluacin sensorial de las muestra de bocadillo con escalas de (75, 77, 80) grados brix, se logro determinar que la escala de 77 grados brix obtuvo una consistencia y color adecuado; mejor en cuanto a estos atributos evaluados. cumpliendo con la caracterstica similares al del bocadillo patrn dona Guayaba, siendo esta la

La presente investigacin permite concluir que para obtener un producto con rendimiento ptimo, es necesario controlar en primer instancia la calidad de la materia prima, la formulacin, el tiempo de elaboracin, y la concentracin de los grados Brix, a mayor concentracin menor ser el rendimiento y la calidad del producto final se vera afectado.

En cuanto a la calidad del producto final es necesario realizar la estandarizacin de la cadena productiva, con el fin de obtener un producto de excelente calidad que satisfaga las necesidades del cliente y de la empresa. Recomendaciones Realizar investigaciones y ensayos sobre el comportamiento del bocadillo con diferentes clases de Guayaba en cuanto a sus caractersticas sensoriales y fisicoqumicas. Realizar la respectiva estandarizacin en la elaboracin del bocadillo, con el fin de obtener un mejor control durante el proceso y asegurar que los resultados obtenidos; estn en correspondencia con lo que se desea obtener.

 Tener como referente en el proceso de elaboracin del bocadillo la NTC 5856 la cual establece los parmetros de calidad que debe cumplir el bocadillo.

BIBLIOGRAFA

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Republica de Colombia, Ministerio de salud. Decreto 3075 de 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidor de alimentos. Republica de Colombia, Ministerio de salud. Resolucin 14712 de 1984. Por la cual de reglamenta lo relacionado con produccin, procesamiento, transporte y comercializacin de vegetales como frutas y hortalizas elaboradas. Anzalda. Morales. Nuevos mtodos de evaluacin sensorial y su aplicacin en reologa y textura. 1983 SANDOVAL, Diana Ofelia. Importancia Econmica de la Guayaba. Universidad Industrial de Santander, Pontificia Universidad Javeriana. Magister en Derecho Rural, Bucaramanga 1993 FAO. Normas Privadas de Inocuidad Alimentaria. Disponible en: http://www.alimentacion.enfasis.com/notas/10304-debaten-el-rol-las-normasprivadas-inocuidad-alimentariarn. Consultado, Marzo 2013 D. Pearson, Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de Alimentos, Editorial Acribia. Espaa Pg. 41 H. Egan, R.S. Kirk, R. Sawyer, Anlisis Qumicos de Alimentos de Pearson, Compaa Editorial Continental, S.A. De C.V. Mxico. 1987. Pgs 20 21

Anexo 1. Encuesta para seleccin de panelistas. ENCUESTA PARA SELECCIN DE PANELISTAS

1. Le gustara ser participe en la evaluacin sensorial de un producto? Si ________ No _______

2. Cual es su estado de animo? Bueno ____________ Normal ______________ Regular________________ 3. Con que frecuencia fuma?

Todos los das _________ Frecuentemente ________ Nunca_________

4. Con que frecuencia Ingiere bebidas alcohlicas? Frecuencia

Todos los das _________ Frecuentemente ________ Nunca_________

5. Sufre alguna enfermedad que comprometa los sentidos? Si __________ No_________ Cuales _________

6. Sufre de Diabetes? Si __________ No _______ 7. Es alrgico a algn alimento?

Si _____ No_____

8. Consume Bocadillo? Si ______ No _______ que marca _________

9. Con que frecuencia los consume? Semanal _________ Mensual __________ Nunca ________

10. Tiene disponibilidad de tiempo? Si _________ No __________ Cuanto ________

11. Considera que es importante la calidad en los alimentos? Si ______ No______

Anexo 2. Encuestas para la evaluacin sensorial de bocadillo de Guayaba.